Libro Yogures Caseros

Mara Basanta
Genielin.com
Un rincn dedicado al yogur y otras leches fermentadas
PRIMERA EDICIN AGOSTO 2010
Mara Basanta
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NDICE
LA ELABORACIN DEL YOGUR ........................ 2
El yogur................................................................. 3
FERMENTACIN .................................................. 5
Yogur con yogurtera elctrica .......................
Yogur con incubadora .....................................
Yogur con FussionCook ....................................
Yogur con microondas .....................................
La acidez y consistencia del yogur .................
La reproduccin del yogur ..............................
El yogur comercial como fermento ...............
Yogures pasteurizados ..................................
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15
LOS INGREDIENTES ............................................. 17

Tipos de leche segn sus tratamientos ..........
Leche en polvo .................................................
Con o sin azcar? ...........................................
El fermento de yogur liofilizado .......................
Yogur y cuajada, diferencias ..........................
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Yogur con mermelada de higos ...................

Yogur de pltano .............................................
Yogur con pia .................................................
Yogur de mango ..............................................
Yogur con leche de soja .................................
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LA CUAJADA ..................................................... 60
La cuajada ........................................................ 61
El cloruro de calcio .......................................... 62
RECETAS DE CUAJADA NATURAL ................... 64
Cuajada natural ...............................................
Cuajada natural a la vainilla ..........................
Copa Moka .......................................................
Cuajada natural desnatada ..........................
Cuajada natural de dulce de leche .............
Yogur de chocolate .....................................
Yogur de chocolate con cuajo qumico ...
Yogur de chocolate con cuajo natural .....
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RECETAS DE YOGUR NATURAL ......................... 24

RECETAS DE CUAJADA (con sobres) ............. 73
Yogur natural .....................................................
Yogur natural con azcar mascabado ........
Yogur griego ......................................................
Yogur desnatado natural ................................
Crema de yogur ................................................
Crema de griego ..............................................
Yogur natural con caramelo ...........................
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Copa de chocolate y nata ............................

Copa limn ........................................................
Postre al capuccino .........................................
ChocoPuccino ...................................................
Copa de fresa y nata ......................................
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QUESO FRESCO ................................................ 79

RECETAS YOGURES AROMATIZADOS .............. 32
El fermento mesfilo ......................................... 80
Yogur de vainilla ................................................
Yogur de toffe .....................................................
Yogur de azahar ................................................
Yogur de leche merengada ...........................
Yogur de hierbabuena .....................................
Yogur de coco ..................................................
Yogur de caramelo ..........................................
Yogur de limn ..................................................
Cremoso de azahar con stracciatella ...........
Yogur de pomelo y limn ................................
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RECETAS DE YOGURES CON FRUTAS ............... 43

Cmo hacer yogures con frutas .................... 44
Los yogures con frutas en la industria ............ 46
Yogur de cereza negra .................................... 48
Yogur de fresa ................................................... 49
Yogur con mermelada de melocotn .......... 50
Yogur de nuez y miel ........................................ 51
Yogur de frambuesa y menta ......................... 52
Yogur de kiwi ...................................................... 53
Yogur de nectarina y vainilla .......................... 54
RECETAS DE QUESO FRESCO .......................... 82

Tarrito de queso fresco natural ..................... 83
Queso fresco Quark ........................................ 84
Mousse de queso fresco a la fresa ................ 85
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LA ELABORACIN DEL YOGUR
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EL YOGUR
La definicin de yogur segn la Real Academia Espaola es: Variedad de leche

fermentada, que se prepara reducindola por evaporacin a la mitad de su volumen
y sometindola despus a la accin de un fermento denominado maya.
Segn la Real Academia Espaola, la palabra YOGUR es la daptacin espaola de la
voz de origen turco que designa cierto producto lcteo que se obtiene de la leche
fermentada. Su plural es "yogures". Deben evitarse las grafas yoghourt, yogourt,
yoghurt y yogurt, poco acordes con el sistema grfico espaol y que son las usadas en
otras lenguas como el francs o el ingls.
Qu es el yogur?
El yogur es el resultado de la fermentacin de la leche por la accin de unas
bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias
sintetizan la lactosa, el azcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre
32C y 45C, durante unas 6 u 8 horas. Estas bacterias devoran la lactosa y la desechan
en forma de cido lctico. Este cido lctico es el causante de que la leche coagule
dndole adems un sabor cido.
Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo
habitual es elaborarlo con leche de vaca. Tambin podemos obtener yogur de leche
de soja aunque no sera un yogur lcteo sino un yogur vegetal, ideal para
vegetarianos o personas con problemas de alergias a las leches animales.
La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco slida, aunque dependiendo de la
cantidad de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur ms
o menos cremoso y cuajado.
Valores nutricionales
La cantidad de lactosa es muy inferior en el yogur que en la leche, dado que durante
la fermentacin la lactosa se convierte en cido lctico.
Las protenas y las grasas del yogur son de ms fcil digestibilidad que las de la leche.
Aporta mayor cantidad de calcio que la leche, ya que su absorcin aumenta por su
pH cido.
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Decimos que el yogur es un alimento probitico, quiere esto decir que contiene
microorganismos vivos (bacterias lcticas) que interaccionan con las bacterias de
nuestra flora intestinal, ofrecindonos diversos beneficios para la salud:
Equilibran la flora bacteriana intestinal.
Protegen frente a las infecciones gastrointestinales.
Disminuyen la incidencia de diarreas infantiles.
Favorecen la recuperacin de la flora tras un tratamiento antibitico.
Potencian la respuesta inmunolgica y refuerzan las defensas.
Conservacin y utilizacin
Conservar el yogur en el refrigerador entre 1C y 4C, siempre tapado y alejado de
alimentos de fuerte olor.
El periodo de conservacin del yogur casero es de 10 a 15 das una vez fermentado.
A la hora de elaborar recetas con yogur debemos de tener en cuenta que las
bacterias lcticas mueren por encima de los 47C, y por tanto pierden su valor
probitico. Por esta razn recomendamos utilizar el yogur en recetas frescas y fras, que
no necesiten calor.
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LA FERMENTACIN
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AHORA VAMOS CON EL TEMA DE LA FERMENTACIN, QUE PARA SE ENTIENDA MEJOR,

LA FERMENTACIN ES EL PROCESO DESDE QUE PONEMOS LECHE LQUIDA HASTA QUE
APARECE CUAJADA EN FORMA DE YOGUR. NO ES NI MS NI MENOS QUE MANTENER LA
MEZCLA DE LECHE Y FERMENTO DURANTE 8 HORAS A 45C, SIMPLE Y LLANAMENTE, LAS
FORMAS DE CONSEGUIRLO PUEDEN SER MUY VARIADAS, LAS QUE A UNO SE LE PUEDA
OCURRIR, LAS MS TPICAS SON LAS SIGUIENTES:
YOGUR CON YOGURTERA ELCTRICA
Hacer yogur con una yogurtera es muy sencillo. La funcin de la yogurtera es calentar
hasta los 38C/43C y mantener el calor durante todo el proceso. Simplemente hay
que echar el preparado el los vasitos, encender la yogurtera y dejarlos fermentar.
A qu llamamos preparado? llamamos preparado a la mezcla de todos los
ingredientes ya lista para echarla en los vasitos.
Qu debe llevar el preparado? llevar, al menos, leche y fermento lcteo.
Cundo se ponen las tapas? las tapas de los vasitos no se ponen durante la
fermentacin, se ponen una vez ya fermentados los yogures los tapamos con las
tapitas y los metemos al frigorfico. Lo que es importante es mantener la yogurtera
tapada durante la fermentacin.
A qu temperatura se debe poner el preparado? Cuando pongamos el preparado en
los vasitos es mejor que est a una temperatura templada (unos 20C 25C). En caso
de usar leche directamente de la nevera, es mejor calentarla un poco hasta que est
ligeramente tibia. Si la ponemos fra de la nevera, el proceso de fermentacin
necesitar ms tiempo que si la ponemos a temperatura ambiente o tibia.
Cmo evitar bolsas de suero por exceso de calor? A veces el exceso de calor
alcanzado dentro de la yogurtera provoca que se formen bolsas de suero en las zonas
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en que los vasitos se tocan entre s. Para evitarlo deberemos colocar los vasitos dentro
de la yogurtera intentando que no se toquen entre s.
Pasos a seguir para elaborar el yogur en la yogurtera:
1. Echar el preparado en los vasitos.
2. Colocar los vasitos en la yogurtera sin las tapas.
3. Poner la tapa de la yogurtera.
4. Encender la yogurtera y fermentar entre 8 y 12 horas sin moverlos.
Inconvenientes: Debido a las temperaturas que trabaja la yogurtera elctrica, entre
38C y 43C, no podemos elaborar kfir ni queso fresco, ya que la temperatura de
fermentacin de stos no debe superar nunca los 37C. Tampoco podremos elaborar
cuajada ya que la yogurtera elctrica tarda varias horas en alcanzar la temperatura
adecuada.
Por qu entre 8 y 12 horas?
El yogur comienza a estar cuajado a partir de la sexta hora, pero para asegurarnos de
que est bien cuajado dejaremos un mnimo de 8 horas. Podemos dejarlo ms horas, y
hay que tener en cuenta que a ms horas de fermentacin mayor ser el grado de
acidez del yogur.
Frenar la fermentacin
Es necesario frenar el proceso de fermentacin una vez los yogures han cuajado, de lo
contrario es posible que nos queden demasiado cidos. Para paralizar el proceso de
fermentacin, sacamos los yogures de la yogurtera, los tapamos con sus tapitas y los
metemos en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Ahora ya estn listos para consumir. Los
yogures siguen cuajando hasta dos das despus de introducirlos en el frigorfico y eso
lo notaremos en la consistencia.
Conservacin: El yogur en su tarrito y con su tapa se conserva perfectamente durante
10 das en el frigorfico.
Si ests interesado en la elaboracin de yogures caseros te recomendamos conocer
las ventajas que ofrecen las incubadoras de leches fermentadas, a las que dedicamos
el siguiente artculo.
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YOGUR CON INCUBADORA
Yogotherm es una incubadora que funciona sin electricidad. Su funcionamiento

consiste en mantener la temperatura de su interior aislando trmicamente su
contenido de la temperatura ambiente exterior.
Yogotherm tiene capacidad para 2 litros y gracias a su mtodo de funcionamiento no
slo sirve para fermentar yogur, sino que tambin podemos fermentar kfir, queso,
requesn, elaborar leche cuajada, etc
Cmo se usa la incubadora Yogotherm?
1- Calentar la leche a la temperatura adecuada (en caso de ser necesario).
2- Echar la leche en la cubeta de Yogotherm.
3- Aadir el fermento o cuajo.
4- Remover bien.
5- Tapar la cubeta.
6- Tapar la Yogotherm.
7- Dejar reposar, sin abrir, durante el tiempo de fermentacin.
Para obtener los mejores resultados es recomendable:
- No moverla durante el proceso de fermentacin.
- No abrirla durante el proceso de fermentacin.
Para comprobar que la leche tiene la temperatura adecuada antes de aadir el
fermento, utilizaremos un termmetro de uso alimentario para medir la temperatura. Si
la temperatura es superior a la adecuada podemos matar el fermento, si la
temperatura es inferior a la adecuada se ralentizar el proceso de fermentacin hasta
el punto de no elaborarse.
Ventajas, incovenientes y caractersticas:

Economa y ubicacin: Yogotherm no necesita electricidad, por lo que ahorraremos
elaborando nuestros productos lcteos adems de poder utilizarla en lugares que
carecen de instalacin elctrica (campings, caravanas, trasteros, etc)
Temperatura: Las yogurteras elctricas estn fabricadas pensando en la elaboracin
del yogur, por lo que su temperatura de incubacin es de 40C. Con Yogotherm
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podemos elaborar cualquier leche fermentada, dado que la temperatura la

controlamos nosotros sin correr el riesgo de matar el cultivo. Adems, es ideal para una
buena fermentacin para aquellos que viven en zonas muy calurosas , ya que ms de
uno ha tenido problemas en verano con el exceso de calor de las yogurteras
elctricas debido a la falta de termostato.
El proceso trmico de Yogotherm es inverso al de una yogurtera. En Yogotherm
echamos el preparado a la mxima temperatura posible y sta va enfrindose muy
lentamente. En la yogurtera elctrica la leche se pone templada y la yogurtera va
subiendo la temperatura de su interior hasta alcanzar los 39C-43C al cabo de unas
horas.
El rango idneo de incubacin del yogur oscila entre 41 y 43 C. Si ponemos la leche a
45C, puede que al cabo de 6 horas haya bajado hasta 3 o 4 grados, siendo esto
beneficioso para el equilibrio entre las dos bacterias que forman el yogur.
Para incubar kfir y queso fresco basta con una temperatura de 25C, prcticamente
temperatura ambiente.
Formato: Yogotherm tiene una nica cubeta con capacidad de 2 litros, por lo que no
tiene vasitos individuales para cuajar el yogur. Podemos verlo como una desventaja si
nos gusta el yogur en bloque ya que el yogur se tiene que coger de la cubeta para
servirlo, pero hay que tener en cuenta que la mayora de yogures que podemos
elaborar (con frutas, con cereales, con frutos secos, etc...) ser necesario removerlos
para tomarlos.
Comodidad y espacio: La cubeta de Yogotherm es apta para microondas, por lo que
podemos calentar la leche directamente en el microondas dentro de la cubeta y as
no manchar ms utensilios. Una vez terminada la fermentacin ponemos la cubeta en
la nevera, ahorrando mucho espacio ya que los tpicos tarritos de la yogurtera
elctrica ocupan mucho ms espacio. Adems, al estar provista de un asa, es muy
cmoda de manejar.
Capacidad: Yogotherm tiene capacidad maxima para 2 litros, las yogurteras elctricas
habitualmente tienen capacidad para 1 litro. Podemos fermentar la cantidad que
queramos, no es necesario llenarla.
Peso y tamao: Est fabricada en materiales muy ligeros y resistentes. Se desmonta
fcilmente y es muy sencilla de manejar y lavar.
Seguridad: Las yogurteras elctricas tienen que estar conectadas a la red elctrica
durante todo el proceso de fermentacin, proceso que se puede alargar entre 8 y 12
horas, tiempo durante el cual no podremos estar siempre pendientes de su
funcionamiento. Con Yogotherm tenemos la seguridad de que evitaremos todo tipo
de riesgos relacionados con sobrecalentamientos o cortocircuitos.
En definitiva, Yogotherm es un cmulo de ventajas frente a las yogurteras elctricas.
Para ms informacin y adquirir la incubadora Yogotherm u otros productos
http://www.yogotherm.es/
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YOGUR CON FUSSIONCOOK
Con FussionCook no slo podemos hacer cientos de platos deliciosos de forma rpida,
fcil y limpia, sino que adems podemos hacer el proceso de fermentacin del yogur.
Es tan sencillo como utilizar nuestra FussionCook como un termo para que nos
mantenga el calor durante unas horas. Para eso se pone agua a una temperatura
entre 42C y 45C en la cubeta de la olla y se meten los tarros de yogur dentro, como si
de un bao mara se tratara.
Proceso:
1- Elaborar el preparado de yogur.
2- Calentar el preparado al microondas unos 3 minutos. (45C)
3- Vertemos el preparado caliente en tarro/tarritos.
4- Calentamos agua en la FC hasta que est templada (45C). Apagamos la olla.
5- Poner agua evitando que entre agua dentro del tarro.
6- Metemos los tarritos con el preparado en la cubeta.
7- Tapamos la FussionCook y cerramos la vlvula.
8- Mantendremos la FC apagada y tapada entre 8 y 12 horas.
9- Abrimos la olla y sacamos los tarritos.
10- Introducir en el frigorfico los tarros tapados, mnimo 4 horas.
11- Ya estn listo para consumir.
Importante:
Durante todo el proceso de elaboracin del yogur, el preparado no debe superar
nunca la temperatura de 45C. Si sobrepasara esta temperatura las bacterias se
podran morir y el yogur no cuajara.
Para comprobar que el agua y la leche tienen la temperatura adecuada antes de
aadir el fermento, utilizaremos un termmetro de uso alimentario para medir la
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temperatura. Si la temperatura es superior a la adecuada podemos matar el fermento,

si la temperatura es inferior a la adecuada se ralentizar el proceso de fermentacin
hasta el punto de no elaborarse.
Agradecimientos: Quiero agradecer a Ovillar que ha tenido la idea de poder utilizar la
olla FussionCook para hacer el proceso de fermentacin del yogur, as como la receta,
que tambin podris encontrar en su blog http://tarritostradicionales.blogspot.com/
YOGUR EN MICROONDAS
Ingredientes:
- 1 litro de leche (puede ser entera, semi o desnatada)
- 1 yogur natural (puede ser entero, semi o desnatado)
- 3 cucharadas de leche en polvo (opcional)
- 4 cucharadas de azcar (optativo)
Elaboracin:
Primero ponemos el horno normal a precalentar, durante unos 10 minutos a 50C. (Esto
se hace para que una vez terminada la mezcla la guardaremos dentro del horno
guardando calor, el horno deber estar apagado y la temperatura en su interior
nunca debe subir de 40C) Ponemos en un bol de cristal o de plstico (yo uso uno de
pyrex) el yogur, mezclamos con la leche, la leche en polvo y el azcar (opcional, a mi
es que me gusta el yogur slido y cuajado, por eso me gusta que lleve ya el azcar),
removiendo con una varilla para que se mezcle todo bien. (no hace falta batidora, as
ahorramos electricidad) Metemos la mezcla en el microondas, 3 minutos para 800w y 4
minutos para los que slo tenemos hasta 700w. Lo sacamos inmediatamente, y
podemos hacer dos cosas, una es dejarlo ah mismo en el bol a que cuaje, o bien
echarlo en vasitos o frasquitos. Eso s, tanto si lo dejamos en el bol como si lo hacemos
en vasitos, tiene que estar tapado, bien con un film, papel aluminio o si es en frasquitos
ponerles la tapa. Envolvemos con una manta (yo tengo una manta polar) para que
guarde el calor, y lo metemos al horno. El horno tiene que estar apagado tras
calentarse. Dejamos cuajar entre 8 y 10 horas. Podemos comprobar de vez en cuando
que el interior del horno se mantiene caliente, si vemos que enfra demasiado le damos
al horno un poquito a 50 hasta que coja un poquito de calor (unos 2 minutos).
Resultado: Un yogur cremoso y cuajado, suele ser menos cido que los comerciales.
Resumen:
Paso 1: Precalentar el horno (el normal) durante 10 minutos a 50
Paso 2: mezclar todos los ingredientes en un bol
Paso 3: calentar 3 4 minutos en el microondas
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Paso 4: apagar el horno que estamos precalentando

Paso 5: abrigar con una manta el bol y meter al horno
Paso 6: esperar 8 a 10 horas hasta que est cuajado
Paso 7: meter en la nevera unas 4 horas hasta enfriar
TRUCOS:
Leche en polvo: la leche en polvo se aade para que la consistencia sea ms dura.
Textura: Si tras 10 horas el yogur parece un yogur bebible o queda viscoso y no
cuajado, es porque le ha faltado calor durante el proceso.
Temperatura: Podemos utilizar mtodos alternativos para aadir calor una vez lo
tenemos dentro del horno, como por ejemplo bolsas de gel fro/calor que se utilizan
para dolencias reumticas, se pueden encontrar en farmacias. Se calientan 2 minutos
al microondas y proporcionan 2 horas de calor. Las podemos colocar debajo del bol o
de los tarritos.
Variedades: podemos hacer cualquier receta de yogur con este sistema de
fermentacin.
Agradecimientos: Un buen da me despert con la inquietud de elaborar yogures en

casa, y ante mi ansia de aprender me puse a investigar en la red cmo poder
elaborar yogur en casa. Encontr el blog "La cocina de Auro" donde se explica muy
bien cmo elaborar yogur casero con el microondas y ah empez todo.
http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2008/03/21/yogur-natural-casero/
Poco
despus conoc FussionCook, una olla programable diseada por Auro, que cambi
por completo mi cocina y que tambin podemos utilizar para incubar leches
fermentadas o cuajada, as como para elaborar muchos otros platos.
LA ACIDEZ Y CONSISTENCIA DEL YOGUR
Como ya sabemos, el yogur es el resultado

de la fermentacin de la leche gracias a
unas bacterias lcticas. Tambin sabemos
que el trabajo de estas bacterias lcticas es
devorar la lactosa contenida en la leche y
sintetizarla en forma de cido lctico. Este
cido lctico es el que le da al yogur ese
sabor caracterstico cido, y adems
provoca que la leche se cuaje.
La acidez final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas:

- el tiempo de fermentacin
- la cantidad de bacterias que aadimos al preparado
- la temperatura de fermentacin
Las bacterias comienzan su trabajo en el momento que las aadimos a la leche. La
actividad de las bacterias aumenta si la leche est a una temperatura templada,
entre 42C y 45C, y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 50C se
mueren. Cunto ms tiempo estn fermentando a una temperatura ptima, ms
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lactosa devorarn, ms cido lctico producirn y ms se reproducirn. Por tanto, a

mayor tiempo de fermentacin, mayor acidez y ms cuajado estar el yogur.
Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estar menos cido y menos
cuajado que un yogur que ha fermentado durante ms horas.
El yogur comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es
recomendable dejarlo fermentando al menos 6 horas para que tenga buena
consistencia.
Por tanto, podemos jugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro
gusto, y siempre teniendo en cuenta que la temperatura ptima de fermentacin
estar entre 42C y 45C.
- Si queremos un yogur con poca acidez dejaremos menos tiempo de fermentacin. Si
queremos un yogur con ms acidez, lo dejaremos fermentar ms tiempo.
- Si queremos un yogur con poca acidez, pondremos menos cantidad de fermento. Si
queremos un yogur ms cido pondremos ms cantidad de fermento.
- A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. Si queremos un
yogur poco cido y ms consistente aadiremos leche en polvo al preparado
(llamaremos preparado a la mezcla de la leche, el cultivo bacteriano y otros
ingredientes en su caso).
La acidez, consistencia, textura y dems caractersticas organolpticas del yogur
dependen, adems de estos aspectos bsicos, de otros factores que trataremos con
ms profundidad en otros artculos, como la calidad del fermento o el tipo de leche
utilizada.
LA REPRODUCCIN DEL YOGUR
Para elaborar yogur es necesario tener leche y cultivo

(bacterias lcticas). La manera de hacer yogur es
calentar la leche a 42C y aadirle un cultivo de
bacterias lcticas que son las que convertirn la leche
en yogur. Estas bacterias vivas, han de estar vivas antes
de aadirlas a la leche, permanecern vivas durante
todo el proceso de fermentacin y seguirn vivas hasta
el momento de su consumo, llegando vivas incluso hasta
nuestro intestino.
Esta caracterstica del yogur hace que el yogur sea un
alimento que se puede reproducir, es decir, podemos
obtener ms yogur a partir de una pequea cantidad de yogur y ms leche.
Pero, cuntas veces podemos reproducir yogur a partir de una primera siembra?
Llamamos siembra al hecho de aadir una determinada cantidad de cultivo a la
leche. La cantidad de cultivo ha de ser suficiente para que la fermentacin se
produzca de forma rpida y as favorecer el equilibrio simbitico de las bacterias.
Llamaremos siembra inicial al primer yogur que resulta de aadir a la leche un cultivo
puro en polvo. Este primer yogur recibe tambin el nombre de starter o iniciador. Este
starter podr ser reproducido para darnos ms yogur.
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La cantidad de veces que se puede reproducir yogur a partir de un primer yogur, es

limitada. Si rebasamos este lmite, el yogur resultante no slo tendr una textura y sabor
diferente y distorsionado sino que sus beneficios probiticos sern diferentes. Lo
aconsejable es hacer una primera reproduccin a partir de la siembra inicial, una
segunda y hasta una tercera, pero a partir de la cuarta reproduccin los resultados ya
estarn demasiado alterados.
Por qu slo se debe reproducir 3 4 veces?
El cultivo inicial debe estar compuesto por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus en una cantidad igual de cada una de ellas, es decir, el
50% Lb. Bulgaricus y el 50% St. Thermophilus. Pero las fases de crecimiento y desarrollo
de ambas bacterias no son paralelas, sino que cada una de ellas atraviesa por
diferentes fases de desarrollo que provocan que la cantidad final de ambas en el
yogur resultante, sea diferente.
Viviendo en simbiosis:
El Streptococcus thermophilus comienza su crecimiento inmediatamente tras la
siembra del fermento, transformando la lactosa en cido lctico. A medida que se va
produciendo cido lctico, el St. Thermophilus va descendiendo su crecimiento
mientras que el Lb. Bulgaricus va comenzando su actividad. Cuando el Lb. Bulgaricus
est en plena actividad, genera cantidades de pptidos y otros aminocidos que
estimulan de nuevo el crecimiento del St. thermophillus.
En este crecimiento y desarrollo influyen sobre todo la temperatura y el tiempo, ya que
cada una de las bacterias tiene diferente temperatura ptima de desarrollo. El St.
Thermophillus alcanza su mayor grado de desarrollo a una temperatura de 39C y el
Lb. Bulgaricus a 45C, encontrndose la temperatura de 42C como la idnea para el
desarrollo de ambas especies. Por este motivo, para el buen resultado y equilibro
bacteriano del yogur resultante, son beneficiosas las fermentaciones cortas, con
temperatura adecuada y cantidad de fermento suficiente.
Reproduccin:
Por tanto, el yogur resultante de la primera siembra tendr alterada la proporcin
inicial 50%/50% de bacterias lcticas. Si utilizamos el yogur de la primera siembra o un
yogur comercial que compremos en cualquier tienda para elaborar ms yogur en
lugar de cultivo inicial, el resultado ser levemente diferente. As mismo partiendo de la
segunda siembra el resultado estar ms alterado y as sucesivamente hasta que la
cantidad de bacterias sea sustancialmente desequilibrada y el resultado no sea
ptimo.
Cmo reproducirlo?
Una vez que haya fermentado la primera siembra, apartaremos la cantidad que
queramos reproducir. Para obtener yogur a partir de 1 litro de leche es recomendable
utilizar unos 100 ml. de yogur. Mantendremos el yogur en el refrigerador y es
aconsejable que para utilizarlo como cultivo en un futuro yogur sea un yogur recin
hecho o bien un yogur con menos de 5 das.
La forma de utilizar un yogur como siembra es la misma que utilizando fermento en
polvo. Calentar la leche hasta 42C, aadir el yogur y remover. Dejaremos
fermentando entre 6 u 8 horas. El tiempo de fermentacin se alargar si el cultivo
procede de un yogur reproducido varias veces.
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EL YOGUR COMERCIAL COMO FERMENTO

El fermento que provoca la coagulacin del yogur en realidad son bacterias. Cuando
hacemos el preparado para el yogur lo hacemos mezclando una cantidad de leche
con una porcin de yogur. Por qu se hace esto? pues es muy sencillo. El yogur que
aadimos a la leche es el que contiene todas esas bacterias que harn que toda la
leche cuaje. El proceso a groso modo es que estas bacterias se comen la lactosa de la
leche y la transforman en cido lctico. Este cido es el causante de que la leche
cuaje y su sabor se torne cido. El resultado final de nuestro yogur, adems de
depender de la leche que utilicemos, depender del fermento que utilicemos para
elaborarlo, y si utilizamos como fermento un yogur, depender tambin de este yogur.
Muchos de nosotros hemos dado vueltas por las estanteras de los supermercados
buscando el yogur ms adecuado, o el ms econmico, o el ms llamativo... y una
vez elaborado el yogur, despus de esperar las 8 horas de fermentacin y 4 horas de
refrigeracin, nos encontramos que el resultado no es el esperado... Yogures babosos,
poco cuajados, y con la consistencia de un queso fundido... resultados que no gustan
a nadie...
Los que llevamos tiempo elaborando yogures hemos llegado a la conclusin de que
hay yogures en el mercado que empleados como fermento dan buenos resultados y
sin embargo otros no lo dan. As que os aconsejamos que utilicis yogures de leche
entera, no usar los desnatados y a ser posible los envasados en tarrito de cristal. La
cuestin es ir probando cada marca hasta dar con el yogur adecuado.
"YOGURES" PASTEURIZADOS
Existen en el mercado unos productos lcteos, los yogures
pasteurizados, que aunque tienen la denominacin de
yogur, aprobada por Real Decreto por el Gobierno de
Espaa, realmente son un alimento lcteo que difiere en
una caracterstica bsica y fundamental del yogur
propiamente dicho.
El proceso de elaboracin de un yogur pasteurizado
comienza igual que el de un yogur: es una leche
fermentada gracias a la accin de las bacterias lcticas,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Como ya hemos mencionado en otros artculos, estas
bacterias devoran la lactosa presente en la leche y la sintetizan en forma de cido
lctico, lo que provoca la coagulacin y acidificacin de la leche. Tras este proceso
de fermentacin, el yogur pasteurizado pasa por un proceso de pasteurizacin,
sometindose a elevadas temperaturas durante un determinado lapso de tiempo. Este
proceso de pasteurizacin posterior a la fermentacin permite que el yogur se
conserve sin refrigeracin hasta un mximo de 3 meses. Esta caracterstica del yogur
pasteurizado puede parecer una ventaja, y en cierto modo lo s, pero a costa de
qu? Pues a costa de matar todas las lactobacterias que viven en el yogur.
En un yogur se concentran alrededor de 100 millones de bacterias, que son las
responsables de beneficiar a sus consumidores en la mejora del tnsito intestinal y de
un ligero refuerzo del sistema inmunitario.
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El proceso de pasteurizacin posterior a la fermentacin al que se somete el yogur

pasteurizado, mata la cepa bacteriana contenida en el yogur, convirtindolo en un
producto lcteo inerte. Por tanto deja de tener las propiedades probiticas que tiene
el yogur, aunque las propiedades nutricionales se mantienen en cuanto a cantidades
de calcio, protenas, grasas, vitaminas, minerales, etc
Desafortunadamente, al contrario de lo que ocurre en otros pases, Espaa permite
que se imprima en el envase de este producto pasteurizado la palabra yogur, con la
nica premisa de que se aada pasteurizado despus de la fermentacin, cosa que
a la mayora de los consumidores tiene bastante confundidos en cuanto a la base del
producto. La denominacin oficial de yogur, en materia de industria alimentaria, se le
da al "producto en el que los microorganismos de la fermentacin (fermentos lcteos,
habitualmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, aunque existen
muchos otros) estn vivos y en cantidades suficientes", cualidad que el yogur
pasteurizado no rene.
Adems de todo esto hay que mencionar que la textura y sabor del yogur
pasteurizado poco tienen que ver con la de un yogur, ya que tras el proceso de
pasteurizacin adquiere una consistencia gelatinosa.
Como dato positivo, el yogur pasteurizado es un producto lcteo, que no necesita
refrigeracin para su conservacin, y que se conserva en ptimas condiciones para su
consumo hasta 3 meses despus de su fabricacin, pudiendo esto ser muy til en
diversas situaciones.
Y como nota final, para todos los que nos dedicamos a elaborar yogures en casa, hay
que advertir a todos los yogurteros y yogurteras, que el yogur pasteurizado, debido a
que sus bacterias no estn vivas, NO SIRVE COMO FERMENTO PARA LA ELABORACIN
DE YOGUR.
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LOS INGREDIENTES
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TIPOS DE LECHE SEGN SUS TRATAMIENTOS

En este artculo vamos a definir y
diferenciar brevemente los diferentes
tipos de leche que existen, segn el
tratamiento o tratamientos a los que se
somete para eliminar patgenos,
aunque siempre intentando respetar
en la mayor medida posible sus
cualidades
nutricionales
y
organolpticas.
No vamos a tomar la descripcin de
estos procesos con detalle, ya que
sera complejo y extenso. La finalidad
de este artculo es nicamente
diferenciar las leches segn el
tratamiento trmico empleado, para
que sepamos qu leche podemos
utilizar o no, para elaborar los
diferentes tipos de yogures, leches
fermentadas, cuajadas y otros postres,
as como conocer las propiedades
organolpticas de cada una de ellas.
Leche homogeneizada: La leche, sometida a muy alta presin, pasa por unos orificios
muy pequeos que reducen los glbulos de grasa. Los glbulos de grasa ms
pequeos se dispersan uniformemente en la leche, evitando que se forme una capa
de nata en su superficie. Tiene una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un
color ms blanco, pero tiene ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer los
sabores rancios.
Leche pasteurizada: Uno de los objetivos de este tratamiento es eliminar los agentes
patgenos de la leche mediante la su esterilizacin parcial, alterando lo menos posible
la estructura fsica, componentes qumicos y las propiedades organolpticas. Para
garantizar la calidad y salubridad de las leches comerciales, este es un tratamiento
fundamental. Existen varios tratamientos de pasteurizacin de la leche, aunque son
dos los ms conocidos y al alcance de los consumidores:
- HTST (Hugh Temperature Short Time) Alta temperatura corto espacio de tiempo
- UHT (Ultra High Temperature) Ultra alta temperatura
1- Leche fresca pasteurizada o Leche HTST:
La leche fresca pasteurizada es sometida a 72C durante 15 30 segundos e
inmediatamente se enfra hasta 4C. Con este mtodo de pasteurizacin se consigue
mantener la mayor parte de sus propiedades nutricionales y organolpticas naturales,
garantizando su salubridad.
Esta es la leche fresca que podemos encontrar en los supermercados en cmaras
refrigeradas. Necesita estar siempre refrigerada para su almacenamiento y
conservacin, y su periodo de caducidad es de 2 a 3 das.
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Actualmente en Espaa se empiezan a instalar mquinas expendedoras de leche

fresca pasteurizada, homogeneizada o no homogeneizada, procedente directamente
del ganadero y cuyo tratamiento es nicamente la pasteurizacin HTST.
Son leches enteras, densas, con un color ligeramente amarillento y un sabor intenso y
dulce.
Con esta leche podremos elaborar todo tipo de fermentaciones y cuajos, como queso
quark, queso Burgos, cuajada, yogur, kfir, etc... Es recomendable utilizar leche
homogeneizada para evitar que durante la elaboracin del yogur o cuajada, la
crema de la leche se separe y suba a la superficie.
2- Leche UHT o Leche uperisada:
La leche UHT se somete a temperaturas de 138C durante un breve perodo de tiempo
para posteriormente enfriarla rpidamente. Esta leche tiene un largo perodo de
caducidad envasada en tetrabrik y no necesita refrigeracin para su
almacenamiento. Una vez abierto el tetrabrik debe conservarse en el refrigerador y
consumirse en un mximo de 3 a 5 das.
Son leches enteras, desnatadas o semidesnatadas, menos densas, con un color ms
blanco, de sabor menos dulce y menos intenso.
La leche UHT no es adecuada para utilizar cuajo natural, por lo que a la hora de
elaborar quesos o leche cuajada, la descartaremos, aunque s se puede utilizar para
elaborar cuajada con cuajo qumico en polvo. (Tipo Royal)
Leches enriquecidas: Las leches enriquecidas han nacido fundamentalmente con la
intencin de aadir a la leche aquellas vitaminas, protenas y/o minerales que pierde
la leche natural una vez se somete a estos procesos de tratamiento trmico. Podemos
encontrar en el mercado leche enriquecida, sobre todo la leche semidesnatada y
desnatada, que son las que ms valores pierden al ser procesadas. Todas estas leches
son UHT.
Leche esterilizada: Es una leche sometida a alta temperatura en un proceso en el que
pierde todo tipo de patgenos, bacterias y esporas. Durante este proceso se pierden
casi todas las vitaminas y propiedades organolpticas.
Leche evaporada: Esta leche es una leche uht parcialmente deshidratada mediante
un proceso de evaporacin, consiguiendo as una leche concentrada. Al ser una
leche concentrada sus valores nutricionales son los mismos que los de la leche con la
que se elabora la concentracin, pero en mayor proporcin debido la reduccin de
volumen. Su almacenamiento no requiere de refrigeracin y tiene largo periodo de
caducidad.
Leche en polvo: Esta leche es una leche uht deshidratada. La leche se mantiene un
tiempo en unas cubas y mediante calor el agua que contiene se va evaporando,
hasta lograr deshidratarla y convertirla en polvo. Su almacenamiento no requiere de
refrigeracin y tiene largo periodo de caducidad. Una vez hidratada para su
consumo, las propiedades nutritivas son similares a las de una leche fresca aunque sus
caractersticas organolpticas quedan completamente alteradas.
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LECHE EN POLVO
Mucha gente se pregunta si se pueden hacer las recetas del yogur sin la leche en
polvo. Pues bien, se pueden hacer perfectamente sin la leche en polvo. La leche en
polvo lo que hace es darle ms consistencia al yogur, que sea ms espeso, aunque no
por eso estar ms cuajado.
Conviene aadir leche en polvo cuando elaboramos yogures semidesnatados o
desnatados para que adquieran mayor consistencia y sobre todo aquellos yogures
elaborados con siropes, jarabes o fruta hervida, para contrarrestar el efecto acuoso
debido al agua que contienen estos jugos. De todos modos, quin as lo prefiera
puede hacerlos sin leche en polvo.
CON O SIN AZCAR?
Otra duda que me plantean nuestros visitantes es el azcar. Podemos hacer los
yogures sin aadir azcar? Por supuesto que s. Todas las recetas de yogur y kfir se
pueden hacer sin azcar, excepto los yogures elaborados con leche de soja, que al
carecer de lactosa necesitan de alguna fuente de azcar para que pueda fermentar
la leche.
En los yogures de leche animal podis optar por no aadir azcar o por sustituir el
azcar por edulcorante, sea en polvo o lquido. Tambin podis utilizar fructosa. Esto
va en cuestin de gustos y de las necesidades dietticas de cada persona.
Tambin podis aadir miel o jarabe de arce, aunque esto evidentemente variar el
sabor del yogur con el propio de estos ingredientes.
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EL FERMENTO DE YOGUR LIOFILIZADO

El yogur es el resultado de la fermentacin de la
leche causada por unas bacterias, Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que crecen
en simbiosis. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el
azcar de la leche, a temperaturas que pueden
oscilar entre 42C y 45C, durante unas 6 u 8 horas.
Durante este proceso de fermentacin las bacterias
desechan la lactosa en forma de cido lctico. Este
cido lctico altera la estructura de las protenas de
la leche causando su coagulacin, adems de
proporcionarle un sabor cido.
Para elaborar yogur no hay ms que aadir estas
bacterias lcticas a la leche y dejarla fermentar a la
temperatura adecuada durante el tiempo adecuado.
Los sobres de fermento contienen las dos bacterias lcticas vivas, dentro de un medio
idneo para su conservacin y libre de contaminaciones.
Los sobres de fermentos deben guardarse en el frigorfico y se conservan durante 1 ao
y medio o incluso 2 aos. Si se guardan en el congelador no caducan nunca.
Utilizaremos 5grs. de fermento en polvo por cada litro de leche. Podemos utilizar parte
del fermento contenido en un sobre siempre y cuando cerremos de nuevo bien el
sobre y lo guardemos hasta su prximo uso en el congelador.
Una de las ventajas de utilizar fermentos en sobre es que podemos escoger las
materias primas para elaborar el yogur. Podemos utilizar leche entera, semidesnatada,
desnatada, leche de continuacin para nios, leche de cabra, leche de oveja e
incluso leche de soja, teniendo la seguridad de que los resultados sern de buena
calidad.
Si utilizamos el fermento en sobre fermentndolo en una incubadora, como la
Yogotherm, podemos hacer el yogur totalmente a nuestro gusto, solamente hay que
jugar un poco con la temperatura y el tiempo de incubacin. Si nos gusta un yogur
ms cido, como el tradicional, basta con incubarlo a 45C , si nos gusta menos cido,
bajamos un poco la temperatura de incubacin , por ejemplo a 41C, y lo dejamos un
poco ms de tiempo ( hasta que est con la textura idnea).
Si utilizamos el fermento con una yogurtera elctrica mezclaremos el fermento con la
leche a temperatura ambiente, repartimos la mezcla en los tarritos y fermentamos en
la yogurtera durante unas 6 7 horas. No debemos excedernos de este tiempo ya que
la pureza del fermento tras perodos de fermentacin ms largos podra dar como
resultado un yogur muy cido.
Puedes adquirir los fermentos y obtener ms informacin http://www.yogotherm.es
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YOGUR Y CUAJADA, LAS DIFERENCIAS

A travs de este artculo vamos a disipar algunas dudas a cerca de las diferencias
entre cuajada y yogur. Vamos a valorar cada uno de estos productos, vamos a ver
con qu sabores los podemos combinar y vamos a recalcar que nutricionalmente la
cuajada y el yogur son productos completamente diferentes.
LA CUAJADA
La cuajada es el producto obtenido de la coagulacin de la protena de la leche,
llamada casena. Se coagula con una enzima llamada quimosina o cuajo procedente
del estmago de mamferos rumiantes. La leche es cuajada debido a que la
quimosina acta sobre las molculas de la casena y el calcio. La lactosa permanece
inalterada, por lo que el sabor de la leche cuajada sigue siendo dulce dando la
sensacin literal de comer leche.
Actualmente no se suele utilizar quimosina natural debido a su difcil obtencin. La
industria ha logrado fabricar sintticamente esta sustancia para facilitar la elaboracin
de la cuajada. Por tanto el cuajo con el que se elabora la cuajada comercial y el que
se nos vende en sobre para elaboracin casera, es un cuajo sinttico.
Las cuajadas son un estupendo postre lcteo que podemos encontrar con sabor a
trufa, turrn, toffe, chocolate, galleta mara, etc y aunque su formato es igual al de
un yogur en el envase no encontraremos la palabra yogur, sino postre lcteo,
porque no es leche fermentada, sino leche cuajada.
Las mejores cuajadas se elaboran con leches de oveja o cabra, aunque tambin se
pueden obtener muy buenas cuajadas con leche de vaca. La receta tradicional se
hace con leche de oveja.
La textura de la cuajada es la de una leche slida, que al clavar la cuchara le permite
mantenerse en pie.
EL YOGUR
El yogur es el resultado de la fermentacin de la leche por la accin de unas
bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias
sintetizan la lactosa, el azcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre
32C y 45C, durante unas 6 u 8 horas. Estas bacterias devoran la lactosa y la desechan
en forma de cido lctico. Este cido lctico es el causante de que la leche coagule
dndole adems un sabor cido.
La leche fermentada o yogur combina estupendamente con productos cidos o
grasos, como frutas, cereales, frutos secos, muesly, etc sin embargo su combinacin
con dulces no es agradable debido al cido de su sabor.
Podemos encontrar y elaborar yogur con leche de oveja o de cabra, aunque lo
habitual es elaborarlo con leche de vaca. Tambin podemos obtener yogur de leche
de soja, aadiendo siempre a la leche un aporte de azcares.
La textura del yogur es cremosa, untuosa y poco slida, aunque dependiendo de la
cantidad de nata de la leche y del fermento utilizado, podemos obtener un yogur ms
o menos cremoso y cuajado.
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CULES SON LAS DIFERENCIAS NUTRICIONALES?

Las diferencias nutricionales de la cuajada y el yogur son bastante importantes. La
cuajada tiene prcticamente el mismo valor nutricional que la leche, mientras que en
el yogur encontramos un producto totalmente diferente.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CUAJADA
La cuajada es un alimento ms digestivo que la leche ya que, gracias al cuajo, se
transforma la casena en paracasena sobre la cual actuar posteriormente la
pepsina. Pero la cuajada no regula el trnsito intestinal, ni renueva la flora intestinal, ni
tampoco es tolerado por alrgicos a la lactosa, como ocurre con el yogur.
Valor nutricional por 125 gr. de cuajada:
110 Kcal.
9 hidratos de carbono
6,8 g. de grasas (con leche de oveja las grasas son casi el doble)
5,9 g. de protenas
200 mg. de calcio
50 mcg. de vit. A
PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGUR
- Renueva la flora intestinal.
- Regula el trnsito intestinal mejorando el estreimiento o la diarrea.
- Refuerza el sistema inmunitario.
- Es de mejor digestibilidad que la leche.
Informacin nutricional del yogur
Posee ms protena, potasio, calcio y fsforo que la leche, y gran cantidad de
vitaminas, entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, cido flico y niacina.
Por cada 100 g. de yogur obtenemos:
180 mg. de calcio.
240 mg. de potasio.
17 mg. de magnesio
7140 mg. de fsforo
Vitaminas: vitamina A y vitaminas del grupo B
Minerales: Potasio, zinc y yodo, entre otros
El yogur es un alimento recomendado para personas que sufren obesidad o
sobrepeso, o aquellas que mantienen una dieta de adelgazamiento, ya que una
racin de 250ml. de yogur tan slo aporta 150 caloras, adems de contener menor
cantidad de colesterol que la leche y la cuajada.
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RECETAS DE YOGUR NATURAL
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YOGUR NATURAL
Ingredientes para 7 raciones:

- 1 litro de leche (entera o semidesnatada)
- 1, 2, 3 4 cucharadas colmadas de leche en polvo (opcional, al gusto)
- 1 yogur natural (de leche entera)
Elaboracin:
1. Batimos todos los ingredientes en un bol con unas varillas.
2. Vertemos la mezcla en vasitos o tarro.
3. Dejar fermentar entre 8 y 12 horas.
4. Los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus tapas.
5. Dejar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.
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YOGUR NATURAL CON AZCAR MASCABADO
Esta es la receta bsica de un yogur natural, pero en vez de utilizar azcar blanco
utilizaremos azcar mascabado, que es azcar integral de caa. Este azcar tiene un
sabor parecido al azcar moreno aunque no exactamente igual, le dar al yogur un
toque diferente.
A la hora de servirlo podemos ponerle un poco de azcar integral de caa por
encima, obteniendo as un yogur crujiente.
- 1 litro de leche semidesnatada
- 1 cucharada colmada de leche en polvo desnatada
- 4 5 cucharadas de azcar integral de caa
Elaboracin con yogurtera elctrica:
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YOGUR GRIEGO

- 800ml. de leche (entera o semidesnatada)
- 200ml de nata (mejor si es nata de montar)
- 4 cucharadas colmadas de azcar
- 4 cucharadas colmadas de leche en polvo
Elaboracin para yogurtera elctrica:
1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes en un bol.
2. Vertemos el preparado en los vasitos.
3. Fermentamos entre 8 y 12 horas.
4. Tapamos los tarritos y metemos en el frigorfico mnimo 4 horas.
Resulta un yogur cremoso y suave, muy poco cido por su contenido en nata. Ideal
para tomar solo o para acompaar con cereales y frutas.
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YOGUR DESNATADO NATURAL

.Ha llegado la hora de la verdad. La
razn por la cual comenc a
elaborar yogur casero en casa fue
porque debido a una dieta
necesitaba tomar varios yogures
desnatados al da. Me di cuenta de
que en el mercado, todos los
yogures que se venden desnatados
slo nos dan dos opciones, o bien lo
tomamos natural y sin ningn tipo
de azcar o edulcorante, o bien lo
tomamos natural edulcorado o de
sabores o con frutas edulcorado, en
resumen, no se venden yogures
desnatados con azcar. El problema es que yo no tomo ningn tipo de edulcorante,
as que me compr una yogurtera. Pero.... mi gozo en un pozo. Descubr que los
yogures caseros elaborados con leche desnatada slo salan medianamente bien si
utilizaba como fermento un yogur entero. Adems la consistencia del yogur con leche
desnatada era lquida, casi como yogur para beber, cosa que no me agradaba...
para conseguir un yogur medianamente consistente tena que aadirle una buena
cantidad de leche en polvo desnatada. Aadir leche en polvo desnatada en tal
cantidad me supona dos inconvenientes: primero que el yogur dejaba de ser "tan
natural" y segundo que el precio del yogur se incrementaba mucho. Mi solucin fue
elaborar yogur con leche semidesnatada utilizando como fermento un yogur entero.
Entonces descubr los fermentos en sobre de Yogotherm, y tras hacer la prueba de
rigor el resultado ha sido un yogur delicioso, utilizando nicamente leche desnatada y
azcar. La textura resultante es un yogur muy cuajado, aunque suave debido a que la
leche es descremada. Si queremos un yogur ms duro podemos aadir de 1 a 4
cucharadas de leche en polvo desnatada por cada litro de leche.
Por supuesto, este yogur se puede elaborar sin azcar, con azcar, con fructosa, con
edulcorantes, etc... cada uno que elija lo que ms le guste. Podemos elaborar esta
misma receta en yogurtera elctrica, siguiendo las instrucciones para elaborar yogur
en yogurtera elctrica.
Ingredientes:
- 2 litros de leche desnatada
- 1 sobre de fermento de yogur Yogotherm
- 9 cucharadas de azcar
Elaboracin:
1- Llenamos la cubeta de la incubadora con los 2 litros de leche.
2- Calentamos al microondas durante unos minutos (hasta 45C)
3- Aadimos el azcar y removemos bien para disolverlo
4- Si es necesario, dejar enfriar hasta conseguir 45C (utilizar termmetro)
5- Aadimos el fermento de yogur y removemos bien.
6- Cerramos la tapa de la cubeta y metemos la cubeta en la incubadora.
7- Cerramos la incubadora y dejamos fermentar entre 6 y 8 horas.
8- Sacar la cubeta de la incubadora y meterla en la nevera al menos 4 horas.
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CREMA DE YOGUR
.
La crema de yogur es la receta autntica del yogur griego y que conoc a travs de la
web de Yogotherm. La crema de yogur es el resultado de desuerar un yogur natural.
Con el desuerado conseguimos una crema untuosa y suave que resulta una autntica
delicia. Es recomendable que la leche utilizada para elaborar esta receta sea leche
fresca pasteurizada y entera. La consistencia y textura final de la crema depender
tambin de las horas que dure el desuerado, ya que cuanto ms tiempo permanezca
eliminando suero ms dura resultar la crema. Se obtienen muy buenos resultados con
24 horas de desuerado.
Ingredientes:
- 1 litro de leche fresca pasteurizada entera
- fermento de yogur (125ml. de yogur 5gr. de fermento puro)
- azcar
Elaboracin:
1. Calentar la leche hasta 45C (utilizar termmetro)
2. Aadir el azcar y el fermento y mezclar bien.
3. Dejar incubar en la incubadora 8 horas.
4. Preparamos la leche cuajada para el desuerado.
5. Introducir en el frigorfico y dejar desuerar unas horas.
6. Retirar el yogur de la tela y poner en un bol.
7. Remover bien hasta suavizar.
8. Poner en tarritos tapados y guardar en el frigorfico hasta el momento de servir.
Para hacer el escurrido del suero ponemos un recipiente, dentro del recipiente
ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida o gasa, a ser
posible una tela de quesera, y sobre la tela echamos la leche cuajada. Lo tapamos y
lo introducimos en el frigorfico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada
y retiramos el suero.
Para saber ms sobre los productos Yogotherm http://www.yogotherm.es/
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CREMA DE GRIEGO
.
La crema de griego es el resultado de desuerar un yogur griego, elaborado con leche
y nata. Con el desuerado conseguimos una crema untuosa y suave que resulta una
autntica delicia.
Para que la mezcla de leche y nata se haga correctamente, se deben de mezclar
ambos ingredientes a temperatura ambiente.
Ingredientes:
- 800 ml. de leche semidesnatada (puede ser uht o fresca)
- 200 ml. de nata
- fermento de yogur (125ml. de yogur 5gr. de fermento puro)
- azcar
Elaboracin:
1. Calentar la mezcla de leche y nata hasta 45C (utilizar termmetro)
2. Aadir el azcar y el fermento y mezclar bien.
4. Preparamos la leche cuajada para el desuerado.
5. Introducir en el frigorfico y dejar desuerar unas horas.
6. Retirar el yogur de la tela y poner en un bol.
7. Remover bien hasta suavizar.
ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida o gasa, a ser
posible una tela de quesera, y sobre la tela echamos la leche cuajada. Lo tapamos y
lo introducimos en el frigorfico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada
y retiramos el suero.
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YOGUR NATURAL CON CARAMELO
Ingredientes para 7 raciones

- 800ml de leche (puede ser entera, semidesnatada)
- 3 cucharadas de leche en polvo
- 4 5 cucharadas de azcar
- 10 cucharadas de caramelo lquido ( 10 cucharadas de azcar para hacerlo)
Elaboracin:
1. Primero elaboramos el caramelo tostando 10 cucharadas de azcar con una
cucharada de agua, en una olla a fuego lento. (Tambin podemos usar caramelo
lquido comprado). Una vez hecho el caramelo, ponemos una cucharada y media de
caramelo en el fondo de cada vasito de yogur.
2. Mezclamos en un el resto de los ingredientes.
3. Removemos bien para obtener una mezcla homognea y sin grumos.
4. Vertemos el preparado en los vasitos, despacio y con cuidado de no levantar el
caramelo. Quedarn dos capas, una de caramelo y otra con el preparado de yogur.
5. Dejamos fermentar entre 8 y 12 horas.
6. Una vez fermentados se meten a la nevera 4 horas y ya estarn listos para consumir.
Esta receta se elabora en yogurtera elctrica. Si queremos hacer este mismo yogur
con la incubadora, procederemos a elaborar un yogur natural en la incubadora y a la
hora de servirlo poner en el fondo del recipiente o vasito una cucharada de caramelo
lquido.
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RECETAS DE YOGURES
AROMATIZADOS
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YOGUR DE VAINILLA
Esta receta la elaboramos con leche y nata para que el resultado sea un yogur
cremoso y dulce. Si queremos podemos eliminar la nata y poner nicamente 900ml de
leche para un yogur ms bajo en grasa, aunque el resultado puede ser un poco ms
cido y menos cremoso.
- 700 ml de leche semidesnatada
- 200 ml de nata
- 1 2 cucharadas de leche en polvo
- fermento (125ml de yogur o 5gr. de fermento en polvo)
- 4 5cucharadas de azcar
- 1 cucharadita de esencia lquida de vainilla.
Elaboracin:
2. Vertemos la mezcla en los vasitos o la cubeta.
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YOGUR DE TOFFE

- 900 ml. de leche
- 2 cucharaditas de mantequilla
- 100 ml. de nata para montar
- fermento (1 yogur natural o 1 sobre)
Elaboracin:
1- Ponemos el azcar en una olla a fuego medio.
2- Aadimos la mantequilla y vamos removiendo.
3- Cuando el azcar tome color retiramos del fuego.
4- Esperamos a que se enfre un poco.
5- Aadimos la nata.
6- Volvemos a poner a fuego medio.
7- Removemos hasta ligar.
8- Retiramos del fuego y dejamos templar.
9- Aadimos la leche y el fermento, removemos bien.
10- Dejamos fermentar.
11- Tras fermentar, introducimos en frigorfico al menos 4 horas.
La cantidad de caramelo se puede adaptar segn gustos, si nos gusta el yogur con un
sabor ms intenso a toffe aumentamos la cantidad de azcar, y si queremos un yogur
ms suave, ponemos mejor azcar.
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YOGUR DE AZAHAR

- 4 5 cucharadas colmadas de azcar
- 1 cucharada colmada de leche en polvo
- 1 2 cucharadas de esencia de azahar
- Colorante alimenticio (opcional)
Elaboracin en yogurtera elctrica:
1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes.
2. Aadimos colorante para un color de azahar muy suave. (opcional)
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YOGUR DE LECHE MERENGADA
La leche merengada la podemos hacer nosotros mismos o la podemos comprar. La

leche merengada es una leche aromatizada con canela y limn. Si la hacemos
nosotros en casa pondremos un litro de leche a cocer a fuego suave y le pondremos
dos o tres gotas de esencia de limn, una cscara de limn, 2 cucharadas de azcar y
canela. Podemos ponerle 1 2 ramitas de canela o bien canela en polvo. Dejamos
cocer sin hervir, durante unos minutos y posteriormente dejamos enfriar. Cuando est
fra retiramos la cscara de limn y las ramitas de canela.
Esta vez he hecho el yogur con slo 1 cucharada de leche en polvo, porque me
apeteca un yogur ligero y suave. Se puede poner ms leche en polvo para un yogur
con ms cuerpo.
- 1 litro de leche merengada
- 1 cucharada de leche en polvo desnatada
Elaboracin:
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YOGUR DE HIERBABUENA

- 900 ml. de leche (entera o semidesnatada)
- 2 ramitas de hierbabuena fresca
- colorante verde (opcional)
Elaboracin:
Primero infusionamos la leche con la hierbabuena, que una vez fra mezclaremos con
el resto de ingredientes.
1. Poner en una olla la leche y el azcar a fuego medio.
2. Cortamos con la mano la hierbabuena en trocitos.
3. Aadimos la hierbabuena a la leche.
4. Vamos calentandolo todo unos minutos, sin llegar a hervir.
5. Dejamos enfriar.
8. Colamos la leche eliminando la hierbabuena
9. Aadimos a la leche colada el yogur y leche en polvo (y el colorante).
10. Batimos para homogeneizar la mezcla.
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YOGUR DE COCO
.
- 2 3 cucharadas colmadas de leche en polvo
- fermento (125 ml. de yogur 5 grs. de fermento puro)
- 100gr. de coco
Primero infusionaremos la leche con el coco para que as absorva el sabor y aroma del
coco, posteriormente lo colaremos para que quede un yogur suave al paladar.
1. Poner en una olla la leche, el azcar, el coco y la leche en polvo.
2. Calentar unos minutos, (no hace falta hervir).
3. Dejamos enfriar.
4. Una vez fro, colamos para eliminar el coco.
5. Aadimos el fermento.
6. Removemos bien para homogeneizar la mezcla.
Agradecimientos: Esta es una receta de islacris, y que tambin podis consultar en su
blog http://lascosillasdeislacris.blogspot.com/
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YOGUR DE CARAMELO

- 4 5 cucharadas de azcar (para el yogur)
- caramelo lquido o 7 cucharadas de azcar para hacerlo
Podemos elaborar esta receta con caramelo lquido ya preparado, o hacer nosotros
con azcar un caramelo. Pondremos 1 cucharada de caramelo por cada yogur.
1. Para hacer el caramelo, ponemos 7 cucharadas de azcar en una olla.
2. A fuego medio hasta que el azcar se empieze a derretir.
3. Removemos hasta que tome un color tostado.
4. Echamos la leche en la olla.
5. Removemos bien hasta ligar homogneamente.
6. Dejar enfriar.
9. Aadimos a la leche ya fra el yogur, leche en polvo y azcar.
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YOGUR DE LIMN
.
Raciones: 1 litro de yogur en incubadora 7 yogures de 125 ml. en yogurtera elctrica.
Ingredientes:
- 3 cucharadas colmadas de leche en polvo desnatada
- fermento (125 ml. de yogur natural o 5 grs. de fermento en polvo)
- 1 cucharadita de esencia de limn
Elaboracin en incubadora Yogotherm:
1. Ponemos la leche en la cubeta.
2. Calentamos al microondas hasta 42C 45C mximo (usar termmetro)
3. Aadimos el resto de ingredientes.
4. Batimos bien con varillas.
5. Cerramos la cubeta y la metemos en la incubadora.
6. Cerramos la incubadora
8. Dejamos enfriar la cubeta en el frigorfico un mnimo de 4 horas.
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CREMOSO DE AZAHAR CON STRACCIATELLA
Esta es una receta que muestra hasta dnde puede llegar vuesta imaginacin
combinando todo lo que habeis aprendido hasta ahora sobre la elaboracin del
yogur. Combinamos leche y nata como en un yogur griego, a la vez que lo
aromatizamos con agua de azahar y lo decoramos con stracciatella de chocolate
negro para darle un toque crujiente y de contraste de sabor.
- 800ml. de leche (entera o semidesnatada)
- 200ml de nata (mejor si es nata de montar)
- Chocolate negro
- 1 2 cucharadas de esencia de azahar
- Colorante alimenticio (opcional)
Elaboracin:
1. Mezclamos y batimos todos los ingredientes en un bol excepto el chocolate.
2. Aadimos colorante para un color de azahar muy suave. (opcional)
Presentacin:
Remover el yogur suavemente y verter en una copa. Espolvorear con chocolate
rallado.
Truco:
Si rallamos el chocolate con un pelapatatas obtendremos trocitos con agradable
textura al paladar.
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YOGUR DE POMELO Y LIMN
.
He descubierto un nuevo producto de Hornimans, unas infusiones frutales de
combinaciones muy aromticas que nos pueden servir para infusionar la leche y
obtener yogures aromatizados con un sabor suave y agradable.
Hornimans nos ofrece cuatro combinaciones de sabores Manzana-Canela,
Melocotn-Maracuy, Pomelo-Limn y Frambuesa-Rooibos. He comenzado con la
variedad Pomelo-Limn.
Ingredientes:
- 1 cucharada colmada de leche en polvo desnatada
- fermento (125 ml. de yogur natural 5 grs. de fermento en polvo)
- 4 sobres de infusin floral Pomelo-Limn Hornimans
Elaboracin:
1. Poner la leche, lehe en polvo, azcar y la infusin en una olla.
2. Calentamos a fuego medio sin llegar a hervir.
3. Dejamos reposar y retiramos las bolsas de infusin.
4. Dejamos enfriar hasta 42C a 45C
5. Aadimos el fermento y batimos con varillas.
7. Vertemos el preparado en la cubeta y cerramos.
8. Dejamos fermentar unas 8 horas.
9. Refrigeramos durante al menos 4 horas.
Esta receta ha sido elaborada con incubadora. Se puede elaborar con yogurtera
elctrica siguiendo la misma elaboracin y las instrucciones de la yogurtera elctrica.
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RECETAS DE YOGURES CON

FRUTAS
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CMO HACER YOGURES CON FRUTAS
Vamos a hablar en este artculo de las tcnicas que podemos utilizar para elaborar un
yogur de fruta o yogur con fruta, y vamos a detallar las diferencias entre ellas.
Primeramente vamos a distinguir entre yogur de fruta y yogur con fruta:
- Yogur de fruta: aquel yogur que est elaborado con fruta triturada y colada, de
forma que el yogur tiene el sabor y color de la fruta pero no encontraremos trozos de
fruta.
- Yogur con fruta: todo aquel yogur que contenga trozos de fruta entera, pudindolos
distinguir a la vista y al paladar. Podemos hacer un yogur natural con fruta, un yogur
de fruta con trozos de fruta o un yogur aromatizado con trozos de fruta, etc
Por ejemplo, yogur de vainilla con pia, sera un yogur cuyo preparado se elabora
aadiendo esencia de vainilla y al que aadimos trozos enteros de pia.
CMO ELABORAR UN YOGUR DE FRUTA O YOGUR CON FRUTA?
Para que el proceso de fermentacin se desarrolle correctamente lo primero que
tenemos que hacer es matar las bacterias que contiene la fruta, de esta forma las
bacterias lcteas del yogur se reproducirn y devorarn la lactosa libremente, hasta
completar el proceso de fermentacin.Lo primero que tenemos que saber es que la
fruta contiene bacterias vivas que durante el proceso de fermentacin interaccionan
con las bacterias lcteas del yogur. Esta interaccin provoca una batalla que da
como resultado la muerte masiva de bacterias y el proceso de fermentacin no
puede desarrollarse adecuadamente.
a) COCIENDO LA FRUTA:
Para matar las bacterias de la fruta lo haremos cocindola. Eliminaremos toda
bacteria y microorganismo contenido en la fruta cocindola durante unos 10 minutos,
no es necesario hervirla. Aprovechamos este proceso de coccin para aadir el
azcar y hacer un almbar con el jugo de la fruta, que posteriormente aadido al
yogur dar un sabor ms rico e intenso.
La tcnica de cocer la fruta es la tradicional aunque la ms elaborada.
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b) CON FRUTA EN ALMBAR:

La fruta envasada en almbar tiene la ventaja de que es un producto esterilizado para
su conservacin, por lo que podemos aadirla directamente al preparado del yogur
sin necesidad de cocerla. Adems las frutas en conserva estn elaboradas con las
piezas de fruta ms frescas y de mejor calidad, con lo que nos aseguramos tomar una
buena fruta y de una textura muy agradable.
El inconveniente de utilizar fruta en almbar es la cantidad de azcar que contiene
para su conservacin, y que posiblemente lleve tambin conservantes, aunque no
siempre.
c) CON FRUTA ENVASADA AL NATURAL:
Al igual que la fruta en almbar, la fruta envasada al natural o en su jugo, tiene la
ventaja de no tener que cocerse para aadirla al preparado del yogur, aunque
padece de las mismas desventajas que la fruta en almbar en el tema de los
conservantes.
Tambin hay que decir que el sabor y textura de la fruta en almbar, o la fruta
envasada y la fruta natural no tienen nada que ver, por lo que el yogurtero o
yogurtera que elabore los yogures tendr en cuenta sus gustos y los de quin vaya a
tomar el yogur.
d) CON MERMELADAS O CONFITURAS:
Podemos aadir mermelada al preparado de yogur, batirlo y posteriormente si
queremos colarlo o no. En este caso aadiremos la mitad del azcar necesario para
elaborar la receta, ya que la mermelada se compone en un 50% de azcar.
Esta tcnica tiene el inconveniente de que muchas mermeladas y confituras tiene
poco sabor a fruta y predomina el sabor a azcar, por lo que el sabor del yogur tiende
al sabor del yogur natural.
Tambin podemos poner en el fondo del vaso de yogur un poco de mermelada y
encima echar el preparado de yogur, bien sea natural, aromatizado o de fruta.
La mermelada tambin tiene la ventaja de no tener que cocerse para aadirla al
preparado del yogur, aunque padece de las mismas desventajas que la fruta en
almbar en cuanto a los azcares y conservantes. Si vamos a preparar un yogur de
fruta con mermelada s conviene calentar la leche con la mermelada para que la
mermelada se disuelva uniformemente.
e) CON FRUTA FRESCA NATURAL, LA MEJOR OPCIN:

Tenemos que tener en cuenta que tanto la fruta fresca que nosotros cocemos en casa
para preparar el yogur, como la fruta envasada, tendrn mermadas en gran medida
la cantidad de vitaminas frente a la fruta fresca recin cortada. As que si lo que
queremos es tomar un yogur rico en protenas y en vitaminas la mejor opcin ser
elaborar un yogur natural o aromatizado y aadirle fruta fresca recin cortada en el
momento de consumirlo.
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LOS YOGURES CON FRUTAS EN LA INDUSTRIA
Vamos a contar, a groso modo, el procedimiento que siguen las industrias lcteas para
elaborar los yogures que tienen trozos de frutas. La finalidad es que conozcis este
proceso para que comparis cmo lo hacemos nosotros en nuestras casas y que
meditemos qu proceso puede ser el ms idneo.
Las industrias lcteas elaboran los yogures con frutas en dos procesos diferentes y
paralelos, es decir, por un lado elaboran el yogur y por otro lado hacen el tratamiento
de la fruta. Finalmente, cuando el yogur est preparado y la fruta procesada, lo
mezclan todo, lo remueven bien, lo envasan, lo etiquetan y listos para vender.
Elaboracin del yogur: el yogur se elabora igual que un yogur natural normal, con
leche y fermento y dejndolo fermentar sus horas correspondientes, que en la industria
suelen ser entre 4 y 5 horas debido a que los fermentos son ms poblados que los
caseros.
Tratamiento de la fruta: la fruta se limpia y se lava, se corta y posteriormente pasa por
un proceso de pasteurizacin, es decir, se cuece a una alta temperatura durante un
lapso de unos segundos, para eliminar todo tipo de bacterias y patgenos.
La mezcla: Una vez el yogur est cuajado y la fruta procesada, lo mezclan todo en un
gran tanque y lo van removiendo mediante procesos mecnicos. Cuando la mezcla
est bien homognea pasa a la lnea de envasado, la mezcla se mete en los vasitos
de yogur, se tapan y se etiquetan y ya estn listos para vender.
Como podis observar, el proceso que siguen en la industria es contrario al que
nosotros solemos hacer en casa, que tenemos la curiosa costumbre de mezclar la
leche, el fermento y la fruta, todo junto, y meterlo todo junto a fermentar.
Qu proceso es mejor?
Sin duda alguna, el mejor proceso es el que realiza la industria, por varias razones. En
primer lugar porque la accin de las bacterias lcticas fermentando la leche va a ser
ms correcta y con mejor resultado que si aadimos cuerpos extraos a la
fermentacin (en este caso los cuerpos extraos son la fruta). Cuando aadimos fruta
al preparado para hacer yogur es posible que nos encontremos con resultados
extraos, como sinresis y bolsas de suero, que la fruta aparezca toda en la superficie
o toda en el fondo, etc... y en el peor de los casos las bacterias y cidos de la fruta
pueden interaccionar de tal manera con la fermentacin de la leche que llegue a
suceder que el yogur no se forme.
El hecho de elaborar el yogur por un lado y tratar la fruta por otro y luego combinarlos,
nos garantiza que la fermentacin del yogur ser la correcta y que la fruta no alterar
el resultado.
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Observacin para meditar

Nunca os habis preguntado por qu los yogures de sabores, que no llevan frutas ni
tropezones, estn coagulados y con el cogulo intacto, mientras que los yogures con
frutas estn cremosos y con el cogulo roto? Esta caracterstica es debida a que los
yogures de sabores en la industria se fermentan dentro del propio vasito que
posteriormente saldr a la venta, mientras que los yogures con frutas siguen el proceso
anteriormente descrito.
Yogures de sabores: para hacer yogures de sabores, las industrias lcteas, mezclan la
leche y el fermento y los aditivos (saborizantes, colorantes, etc...), lo envasan en los
vasos de venta final y los meten a grandes cmaras a fermentar. Una vez cuajados se
etiquetan y listos para vender.
Cmo los podemos hacer nosotros?
Tal y como se menciona en el artculo anterior "Yogures con frutas" podemos hacer
yogur con frutas de varias maneras, aunque ahora ya sabis que la forma ms
adecuada y segura es hacer primero el yogur y posteriormente aadirle la fruta.
Si tenemos pensado hacer el yogur de la misma forma que se hace en la industria hay
que tener en cuenta que una vez fermentado el yogur a la hora de aadirle la fruta, si
no lo vamos a consumir inmediatamente, la fruta ha de estar pasteurizada.
Pasteurizacin de la fruta
El proceso de pasteurizacin de la fruta consigue eliminar bacterias y patgenos.
Consiste en cocer la fruta a 72C durante unos 30 segundos. La fruta pasteurizada se
puede conservar durante unos das 5 refrigerada.
Finalizando
De todas formas, como vemos, tenemos que cocer la fruta y esto conlleva la prdida
de ciertas vitaminas y nutrientes a causa del calor, as que particularmente en mi
opinin, la mejor opcin de tomar yogur con fruta es hacer yogur natural o
aromatizado y a la hora de servirlo aadir fruta recin cortada.
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YOGUR DE CEREZA NEGRA
Esta receta est elaborada a base de confitura de cerezas negras. Esta confitura
comercial tiene la particularidad de que tiene cerezas negras enteras, as que si no
trituramos el preparado nos quedarn las cerezas enteras en el yogur, tal como se ve
en la fotografa, dndole una rica explosin de sabor al paladar.
800 ml de leche (entera o semidesnatada)
- 2 3 cucharadas de confitura de cereza negra (unos 150 grs.)
Elaboracin:
Calentaremos la leche con la confitura para que la confitura se disuelva completa y
uniformemente en la leche.
1. Poner en una olla la confitura, la leche, el azcar y la leche en polvo.
2. Calentamos a fuego medio, sin hervir.
3. Removemos bien hasta que la confitura se disuelva.
4. Dejamos enfriar.
5. Al enfriar aadimos el yogur.
6. Removemos con barillas para homogeneizar la mezcla.
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YOGUR DE FRESA

- 4 5 cucharadas colmadas de leche en polvo desnatada
- fermento (100ml. de yogur 5grs. de fermento en polvo)
- Sirope de fresa
Elaboracin:
1. Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente.
2. Aadimos el sirope de fresa a nuestro gusto.
3. Echamos la mezcla en vasitos y metemos los vasitos a la yogurtera.
4. Dejar fermentar en yogurtera entre 8 y 12 horas.
5. Una vez fermentados los yogures, los sacamos de la yogurtera, los tapamos con sus
tapas y los metemos en el frigorfico un mnimo de 4 horas.
Nota:
En esta receta es necesario aadir leche en polvo ya que el sirope de fresa que
aadimos contiene bastante cantidad de agua y eso puede darnos como resultado
un yogur muy lquido. Para contrarrestar ese efecto aadiremos una buena cantidad
de leche en polvo al preparado.
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YOGUR CON MERMELADA DE MELOCOTN

- 1 litro de leche (puede ser entera, semidesnatada)
- mermelada de melocotn
Elaboracin:
Mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto la mermelada de melocotn.
Removemos bien para obtener una mezcla homognea y sin grumos.
Ponemos en el fondo de cada vasito de yogur una cucharada (ms o menos) de
mermelada de melocotn.
Vertemos la mezcla de leche sobre la mermelada de melocotn, despacio y con
cuidado de no levantar la mermelada, as quedarn dos capas, una de mermelada y
otra con el preparado de yogur.
Dejamos fermentar entre 8 y 12 horas. Podemos fermentar con yogurtera o con
cualquier otro mtodo de fermentacin. (Olla, bao mara, horno, etc...)
Una vez fermentados, tapamos los yogures y los introducimos en la nevera un mnimo
de 4 horas y ya estarn listo para consumir.
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YOGUR DE NUEZ Y MIEL

- 5 cucharadas de miel
- nueces
Elaboracin:
1- Trituramos finamente las nueces, 2 corazones por yogur (aprox.)
2- Reservamos algunas nueces enteras para decorar.
3- Mezclamos en un bol todos los ingredientes y las nueces trituradas.
4- Calentamos 2 minutos al microondas, de esta manera la miel se disolver
completamente y el preparado tomar el sabor de la nuez.
5- Vertemos en los vasos y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas.
6- Tapamos y metemos en frigorfico un mnimo de 4 horas.
7- Podemos observar que al cuajar el yogur
la nuez triturada se ha quedado arriba en
una capa. As que para servirlo podemos
hacer dos cosas:
a- Quitar la capa superior, dejando el yogur
cremoso y suave.
b- Removerlo para que resulte una mezcla
homognea con tropezones.
8- Vertemos el yogur en una copa y
decoramos con nueces y miel.
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YOGUR DE FRAMBUESA Y MENTA

- 2 ramitas de menta fresca
- 220gr. de frambuesas
Elaboracin:
Primero hacemos un almbar de frambuesas y menta, que una vez fro mezclaremos
con el resto de ingredientes.
1. Poner en una olla las frambuesas, el azcar y la menta cortada a mano.
2. A fuego medio hasta que el azcar se empiece a derretir.
3. Removemos hasta deshacer las frambuesas.
4. Las frambuesas se desharn y resultar como una mermelada.
5. Dejamos enfriar.
6. Una vez que el almbar est fro echamos la leche en la olla.
8. Colamos para que quede la leche sin pepitas ni menta.
9. Aadimos a la leche colada el yogur y leche en polvo.
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YOGUR DE KIWI
Esta es una receta para los amantes del

kiwi, se obtiene un sabor a kiwi intenso y
delicioso. El preparado se cuela para
evitar trozos molestos al paladar, pero
la cantidad de kiwi que se elimina no
llega a ser ni medio kiwi, las fibras
finamente trituradas del kiwi estarn
dentro del yogur pero no las notaremos
en boca. Tambin podemos dejar
algunas pepitas en el preparado, eso le
dar naturalidad a la hora de la
presentacin,
aunque
nos
las
encontraremos al comerlo, eso ya es
cuestin de gustos.

- 220gr. de kiwis
- colorantes (amarillo y azul para hacer el verde)
Elaboracin:
Primero hacemos un almbar de kiwi, que una vez templado mezclaremos con el resto
de ingredientes. Pondremos 30gr. de kiwi por yogur. Pelamos los kiwis, los lavamos y
cortamos en trocitos pequeos.
El kiwi una vez mezclado con la leche no llega a dar un color verde al preparado, as
que si queremos que el yogur quede verde del color del kiwi aadiremos colorante al
preparado hasta obtener el color deseado.
1. Poner en una olla los kiwis y el azcar.
3. Removemos bien hasta que empiece a cocer.
4. Trituramos con una batidora hasta homogeneizar.
5. Dejamos enfriar.
6. Cuando el almbar est templado echamos la leche en la olla.
8. Colamos para que quede la leche sin tropezones molestos.
9. Aadimos a la leche colada el yogur y leche en polvo.
11. Aadimos colorante al gusto (opcional).
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YOGUR DE NECTARINA Y VAINILLA
Un sabor dulce, suave e intenso a la vez, para un yogur cremoso. Podemos elegir colar
el preparado antes de cuajarlo para no encontrar tropezones, o bien podemos dejarlo
sin colar para encontrar trocitos de nectarina.
- 800ml litro de leche (entera o semidesnatada)
- 220gr. de nectarinas
- 1 rama de vainilla
Elaboracin:
Primero hacemos un almbar de nectarina, que una vez templado mezclaremos con el
resto de ingredientes. Pondremos 30gr. de nectarina por yogur. Pelamos las nectarinas,
y cortamos en trocitos pequeos. Abrimos longitudinalmente la ramita de vainilla y
raspamos el interior para desprender la semilla, que aadiremos al almbar. Como la
mezcla es suave se puede prescindir de colar.
1. Poner en una olla las nectarinas, vainilla y el azcar.
3. Removemos bien hasta que empiece a cocer.
4. Trituramos con una batidora hasta homogeneizar.
5. Aadimos la leche al almbar.
7. Dejamos infusionar mientras enfra, 1 hora ms o menos.
8. Colamos para evitar tropezones molestos. (opcional)
9. Aadimos a la leche el yogur y leche en polvo.
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YOGUR CON MERMELADA DE HIGOS
Este es el tpico yogur natural azucarado con una cucharada de mermelada en el

fondo del vasito. Esta vez la mermelada es casera, elaborada con higos de
temporada, en una panificadora. Bsicamente lleva 500 gr. de higos lavados y
pelados y 250 gr. de azcar.
- 800ml de leche (puede ser entera, semidesnatada)
- mermelada de higos
.
Elaboracin:
1. Mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto la mermelada. Removemos
bien para obtener una mezcla homognea y sin grumos.
2. Ponemos en el fondo de cada vaso una cucharada (ms o menos) de mermelada.
3. Vertemos la mezcla de leche sobre la mermelada, despacio y con cuidado, as
quedarn dos capas, una de mermelada y otra con el preparado de yogur.
5. Una vez fermentados, tapamos los yogures y los introducimos en la nevera un
mnimo de 4 horas y ya estarn listo para consumir.
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YOGUR DE PLTANO
Como soy gran amante del pltano, y por
supuesto del de Canarias, esta receta la hice
sin colar la leche, por lo tanto el preparado
lleva todo el pltano que hemos echado. El
resultado es excelente, un yogur cremoso con
intenso sabor a pltano y con trocitos. A
diferencia de lo que ocurre con otras frutas
que al fermentar suben a la superficie del
vasito, con el pltano no ha ocurrido as. El
yogur ha fermentado con el pltano mezclado
en todo el vasito por lo que no es necesario
remover el yogur para que la textura y mezcla
sean homogneas!! Eso s, si queremos un
yogur cremoso y sin tropezones no tenemos ms que colar la leche una vez que se
haya enfriado, igual que hicimos con el yogur de kiwi.
- 120 gr. de pltano (sin piel)
Elaboracin:
Primero hacemos una espuma de pltano, que una vez templada mezclaremos con el
resto de ingredientes. Pesaremos los pltanos una vez quitada piel. Tambin
quitaremos los hilillos del pltano que no quedan agradables al paladar. Cortamos el
pltano en rodajas finas para ir aplastndolo y batindolo junto con el azcar, as
quedar una pasta fina pero con pequeos trocitos de pltano. Esta vez no usaremos
en ningn momento la batidora, para poder encontrarnos los pequeos tropezones.
1. Poner en una olla el pltano y el azcar.
3. Con unas varillas vamos aplastando el pltano.
4. Batimos con las varillas para espumar y triturar.
5. Cuando la mezcla est ligada apagamos el fuego.
6. Aadimos la leche y la leche en polvo.
7. Removemos bien hasta mezclar.
8. Dejamos enfriar.
9. Aadimos el yogur.
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YOGUR CON PIA

Pia! una fruta excelente para tomar por
las maanas y despus de las comidas ya
que absorbe el exceso de grasa que
ingerimos en las comidas. Una gran aliada
para problemas de diuresis y sobrepeso.
Haremos una pia en almbar con trocitos
de pia fresca o pia al natural, los
trocitos
que
no
sean
demasiado
pequeos pero tampoco muy grandes,

pongamos que de 1cm ms o menos.
Luego lo dejaremos fermentando. La
mayora de trozos de pia irn a parar al
fondo del vasito, as que para tomarlo lo
removemos al gusto y listo! Un yogur de
sabor muy suave y delicado.
- 800 ml. de leche (entera o semidesnatada)
- 200 gr. de pia fresca o al natural (sin piel)
Elaboracin:.
1. Poner en una olla la pia y el azcar.
3. Con unas varillas vamos removiendo.
4. Dejamos que el jugo reduzca unos minutos.
5. Apagamos el fuego.
6. Dejamos enfriar un poco.
7. Aadimos la leche y la leche en polvo.
8. Removemos bien hasta mezclar.
9. Dejamos enfriar.
10. Aadimos el yogur.
TRUCO: Una vez hecho el almbar, si echamos la leche cuando todava la fruta est
muy caliente, es posible que se nos corte la leche y tengamos que tirarlo todo. As que
cuando hagamos los almbares de fruta, antes de aadir la leche es conveniente
esperar a que est la fruta templada.
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YOGUR DE MANGO
Esta receta la vamos a elaborar con
una nueva tcnica, en lugar de utilizar
fruta fresca y elaborar un almbar,
utilizaremos fruta en almbar envasada.
Es ms cmoda y rpida que la que
empleamos para elaborar yogur con
fruta fresca. Nutricionalmente es
evidente que las recetas elaboradas
con fruta fresca son mejores, ya que la
fruta envasada en almbar puede
tener
conservantes
y
muchos
azcares, pero la fruta en almbar
tiene ciertas ventajas, como la calidad
de la fruta y el punto de maduracin.
Esta receta la podemos hacer con

cualquier fruta en almbar.
Quiero agradecer a Linguini que me ha comentado de esta tcnica, que

habitualmente emplea por comodidad y falta de tiempo, obteniendo excelentes
resultados.
Ingredientes:
- 3 cucharadas de almbar de mango
- 220 gr. de mango en almbar
Elaboracin:
De una lata de mango en almbar, separamos unos 220 gr. de mango. Trituramos con
batidora el mango y un poco del almbar con el resto de ingredientes y repartimos la
mezcla en vasitos y listo para fermentar. Podemos aadir unos trozos enteros de
mango para que el yogur tenga ricos tropezones.
Al fermentar la fruta subir a la parte superior del vasito, cosa que se arregla
fcilmente a la hora de servirlo, metiendo la cuchara y removiendo para obtener un
yogur con fruta mezclado homogneamente.
1. Ponemos en un bol la leche en polvo, el azcar y el yogur.
2. Aadimos la leche poco a poco y removiendo con varillas.
3. Aadimos el almbar de mango y el mango.
4. Trituramos hasta obtener una mezcla homognea.
5. Echamos la mezcla en los vasitos o tarro.
6. Ponemos unos trozos de mango en cada vasito o tarro.
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YOGUR CON LECHE DE SOJA
Un autntico yogur de leche de soja, muy cuajado y suave, una autentica delicia.
Para elaborar yogur de soja tenemos que tener en cuenta que la leche de soja no
tiene lactosa, por tanto hay que darle a las lactobacterias del fermento un alimento
rico en azcar para que se alimenten y hagan su trabajo. Por eso es necesario aadir
azcar a la leche de soja, as a la vez obtendremos un yogur azucarado.
Importante tener en cuenta que el fermento en polvo nunca se debe aadir a
temperaturas superiores a 45C, por eso ser necesario medir con un termmetro de
uso alimentario la temperatura de la leche, y si excede de 45C la dejaremos enfriar.
Esta receta se ha elaborado calentando la leche de soja ya dentro de la cubeta de la
incubadora, directamente en el microondas, aunque se puede calentar en una olla al
fuego y posteriormente echarla en la incubadora.
Ingredientes:
- 2 litros de leche de soja
- 1 sobre de fermento de yogur
Elaboracin:
1- Llenamos la cubeta de la incubadora con los 2 litros de leche de soja.
2- Calentamos al microondas durante unos minutos (hasta 45C)
3- Aadimos el azcar y removemos bien para disolverlo
4- Si es necesario, dejar enfriar hasta conseguir 45C (utilizar termmetro)
5- Aadimos el fermento de yogur y removemos bien.
6- Cerramos la tapa de la cubeta.
7- Metemos la cubeta en la incubadora.
8- Cerramos la incubadora.
9- Dejar fermentar entre 6 y 8 horas.
10- Sacar la cubeta de la incubadora y meterla en la nevera al menos 4 horas.
Esta receta est elaborada con leche de soja DietiSoja, una leche de soja exquisita. El
resultado final del yogur depender en gran medida de la leche de soja empleada, y
yo personalmente recomiendo DietiSoja por ser la leche de soja con la que he
obtenido mejores resultados. Para fermentar este yogur se ha utilizado fermento de
yogur en sobre Yogotherm y ha sido fermentado en la incubadora Yogotherm.
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LA CUAJADA
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LA CUAJADA
La cuajada es leche coagulada por la accin

de unas enzimas. Estas enzimas se encuentran
en los estmagos de los mamferos rumiantes,
que las necesitan para el proceso de digestin
de la leche. Normalmente el cuajo utilizado
proceda de estmagos de terneros o
corderos. El cuajo se compone de dos
sustancias bsicamente, la quimosina o
tambin llamada renina, y la pepsina. Los
estmagos de rumiantes jvenes, que maman
todava de sus madres, contienen mayor
cantidad
de
quimosina
que de pepsina, mientras que en rumiantes
adultos la presencia de quimosina es mucho menor que la de pepsina. Por eso el
estmago de rumiantes jvenes tiene mayor capacidad de cuajar la leche que el de
rumiantes adultos.
Qu hace el cuajo?
La leche, a parte de otros componentes, contiene calcio y protenas (albmina,
casena y lactosuero ). El cuajo natural acta directamente sobre las molculas de
calcio y casena, abriendo un enlace molecular entre ellas, dando as lugar a la
estructura de la leche cuajada.
La tradicin
Tradicionalmente la cuajada casera vasca se elaboraba en un recipiente de madera
con forma de jarra, llamado kaiku. Los pastores ordeaban las ovejas depositando la
leche en el kaiku, a continuacin aadan unas piedras, o cantos rodados del ro,
previamente calentadas el fuego y un trozo de estmago de cordero o ternero. De
esta forma la leche se cuajaba adquiriendo un sabor a quemado muy caracterstico
de la cuajada vasca.
Cmo hacer cuajada
Para hacer cuajada podemos utilizar cuajo natural o cuajo qumico. Actualmente el
mtodo tradicional de cuajar la leche utilizando el trozo del estmago de un ternero o
cordero, no est permitido por cuestiones de higiene y salubridad.
Si utilizamos cuajo natural la leche debe ser fresca pasteurizada htst y mantenerse a
unos 29C durante al menos 45 minutos. Si utilizamos leche uht la nica forma de poder
hacer cuajada ser aadiendo cuajo qumico mientras hierve.
En esta seccin encontrars varias recetas de cuajada elaboradas con los diferentes
mtodos y tipos de cuajo.
Hacer cuajada con cuajo natural
Elaborar cuajada con cuajo natural tiene su truco, y es que tradicionalmente se haca
cuajada utilizando slo el cuajo fresco porque la leche que se utilizaba era recin
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ordeada. Como veremos a continuacin, la leche pasteurizada htst necesita de una

pequea ayuda para poder cuajar con cuajo natural.
La leche pasteurizada htst, durante su proceso de pasteurizacin, pierde parte del
calcio que contiene, esto hace que la quimosina tenga pocas uniones moleculares
calcio-protena donde poder actuar.
Se puede elaborar cuajada con leche pasteurizada htst y cuajo natural?
S, se puede, pero en caso de que la leche llegue a cuajar la textura de la cuajada no
es homognea ni agradable al paladar.
Qu necesitamos para hacer una buena cuajada con leche pasteurizada htst y cuajo
natural?
Bsicamente lo que tenemos que hacer es aadir a la leche ese calcio que se ha
perdido durante el proceso de pasteurizacin, y lo haremos aadiendo una pequea
cantidad de sales de calcio, es decir, cloruro clcico. De esta manera la la cantidad
de calcio quedar restablecida y la quimosina podr actuar uniformemente cuajando
la leche y dejndola con una textura homognea, suave y muy agradable al paladar.
Qu pasa con la leche uht?
La leche, durante el proceso de pasteurizacin y uperizacin uht, ve alterada su
composicin molecular y qumica. Adems de sufrir la prdida de calcio que sufre la
leche pasteurizada, a la leche uht se le aaden fosfatos y otros qumicos para poder
uperizarla. Esta alteracin qumicomolecular de la leche hace imposible su
coagulacin a travs del cuajo natural. Para hacer cuajada con leche uht la nica
forma es utilizar sobres o pastillas de cuajo qumico.
EL CLORURO DE CALCIO
El cloruro clcico es una sal
inorgnica CaCl2, de forma
slida blanco o incoloro, que se
vuelve lquido por encima de los
21C.
Dado su aporte de calcio es
empleado como complemento
diettico en personas con
carencia de calcio. Es un aditivo
habitual y normal en el sector de
los
productos
lcteos
transformados (E-509), se utiliza
en la elaboracin de cuajadas y
quesos.
Las leches pierden bastante
cantidad de su calcio y vitaminas durante los procesos de pasteurizacin, uperizacin
y desnatado. Las industrias lcteas intentan arreglar estas carencias enriqueciendo las
leches con diferentes vitaminas y minerales en forma de aditivos qumicos. Uno de los
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aditivos empleados para restablecer los niveles de calcio en las leches pasteurizadas,
uperizadas, semidesnatadas o desnatadas, es el cloruro de calcio.
Para qu usarlo?
Lo necesitaremos para elaborar cuajada natural o queso fresco de Burgos. Para cuajar
la leche, el cuajo o quimosina, acta sobre las molculas de calcio y protena de la
leche, y como ya hemos mencionado, la leche pasteurizada pierde una determinada
cantidad de calcio durante el proceso de pasteurizacin. El cuajo necesita que se
restablezca esta cantidad de calcio en la leche, para as poder actuar sobre las
molculas y hacer su trabajo correctamente. Para restablecer la cantidad de calcio
de la leche, aadiremos cloruro de calcio.
Dnde comprarlo?
- En farmacias: podemos encontrar el cloruro de calcio en botes en forma de cristales
o escamas.
- En tiendas de quesera: las tiendas que suministran los ingredientes y materiales para
la industria quesera, ofrecen cloruro de calcio en una solucin lquida, con las debidas
garantas de purificacin y salubridad necesarias para emplearlo en productos
alimentarios. En http://www.tiendacapra.com venden todo tipo de productos de
quesera.
Cunto?
La cantidad a aadir es muy pequea, a razn de 20 miligramos de cloruro de calcio
por cada litro de leche.
Cmo usarlo?
- Si lo que tenemos es cloruro de calcio en forma de escamas o cristales, tomaremos
una mnima cantidad, ms o memos como la punta de un cuchillo, para 1 litro de
leche. El precio ronda los 3 euros por cada 100 gramos.
- Si lo que tenemos es cloruro de calcio lquido especial para quesera, seguiremos las
instrucciones del fabricante y aadiremos a la leche la cantidad indicada en el
envase. El precio ronda los 6 euros por 300ml.
Se puede sustituir por otro ingrediente?
Podemos sustituirlo por leche en polvo, a razn de unos 55 gramos de leche en polvo
por cada litro de leche, aunque el resultado no es tan bueno como con el cloruro de
calcio.
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RECETAS DE CUAJADA NATURAL
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CUAJADA NATURAL
.
Para elaborar la cuajada natural tenemos que templar la leche, aadir las sales de
calcio y el cuajo y dejar reposar en un lugar clido, entre 30C y 40C. Lo ms cmo es
mantenerlos en el horno precalentado a 40C y luego lo mantenemos al mnimo sin
pasarnos de 40C o bien lo dejamos apagado y cerrado para que conserve el calor. El
tiempo de cuajado depender de la temperatura, si esta se acerca a los 40C cuajar
antes que si es ms baja. Con una temperatura de cerca de 40C el tiempo estimado
puede rondar los 45 minutos o 1 hora. La primera media hora conviene no tocar
mucho los tarritos para que se vaya cuajando bien, luego ya podemos moverlos para
ver si ya estn bien cuajados y ya los podemos retirar.
La cantidad de cuajo y cloruro clcico que tenemos que aadir depende de la
concentracin de stos, deberemos seguir las indicaciones del fabricante. En caso de
que el fabricante no indique nada pondremos 1 cucharadita de caf de cada uno,
por cada litro de leche. En caso de no salir bien cuajada la leche probaremos a
cambiar las cantidades para la prxima vez. (Si utilizamos cuajo concentrado
Yogotherm con 3 gotas por medio litro de leche es suficiente.)
Ingredientes:
- Leche pasteurizada
- Cuajo
- Cloruro clcico
Elaboracin:
1- Precalentamos el horno a unos 40C.
2- Calentamos la leche entre 26C y 29C.
3- Aadimos el cloruro clcico y a continuacin el cuajo.
4- Removemos bien y llenamos los tarritos.
5- Metemos los tarritos en el horno unos 45 minutos.
6- Tapamos los tarritos y los metemos al frigorfico.
Maridajes: La cuajada se sirve fra, acompaada de miel lquida o azcar, tambin la
podemos combinar con nueces.
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CUAJADA NATURAL A LA VAINILLA
Para preparar esta cuajada natural tenemos que seguir las instrucciones de la
elaboracin de la cuajada natural bsica. Las cantidades de cloruro clcico (0,10
gr.)y de cuajo segn indique el fabricante. Normalmente se aaden de 0,2 a 0,25 grs.
de cloruro clcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua.
Raciones: 4 tarritos de 125 ml.
Ingredientes:
- 500 ml. Leche fresca pasteurizada
- 3 gotas de cuajo lquido Yogotherm
- 0.10 gr. de cloruro clcico
- 1,5 cucharadita de esencia vainilla lquida
- 4 cucharadas rasas de azcar
Elaboracin:
2- Vamos calentando la leche a fuego suave.
3- Aadimos el cloruro clcico, el azcar y la esencia.
4- Removemos bien y seguimos calentando hasta llegar a 32C.
5- Aadimos el cuajo.
7- Metemos los tarritos en el horno entre 45 a 60 minutos.
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COPA MOKA
elaboracin de la cuajada natural bsica. Las cantidades de cloruro clcico (0,10 gr.)
y de cuajo segn indique el fabricante. Normalmente se aaden de 0,2 a 0,25 grs. de
cloruro clcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua.
- 4 cucharaditas de caf soluble (al gusto)
- 4 cucharadas rasas de azcar
- nata montada azucarada
- canela en polvo
Elaboracin:
3- Aadimos el cloruro clcico, el azcar y el caf.
6- Removemos bien y llenamos las copas (no del todo).
7- Metemos las copas en el horno entre 45 a 60 minutos.
8- Tapamos las copas y los metemos al frigorfico.
9- A la hora de servir decoramos con nata montada azucarada y espolvoreamos con
canela molida
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CUAJADA NATURAL DESNATADA
.
elaboracin de la cuajada natural bsica. Las cantidades de cloruro clcico (0,10
gr.)y de cuajo segn indique el fabricante. Normalmente se aaden de 0,2 a 0,25 grs.
de cloruro clcico por litro de leche, siempre diluido en un poco de agua.
El cuajo Yogotherm es concentrado, con usar 2 3 gotas para medio litro de leche es
suficiente. Otras marcas no son tan concentradas, as que si empleamos otra marca
hay que leer las instrucciones del fabricante y mirar cuntas gotas corresponden para
medio litro de leche.
- 500 ml. Leche fresca pasteurizada desnatada
- 2 cucharadas de leche en polvo desnatada
Elaboracin:
3- Aadimos el cloruro clcico y la leche en polvo.
7- Metemos los tarritos en el horno entre 45 a 60 minutos.
Se puede tomar con miel, sirope de arce, azcar o edulcorantes.
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CUAJADA NATURAL DE DULCE DE LECHE
La cantidad de dulce de leche la pondremos al gusto, segn nos apetezca con sabor
ms o menos intenso. Si aadimos poco dulce de leche podemos aadir un poco de
azcar para que la cuajada no quede demasiado sosa.
Esta vez he elegido una forma diferente para calentar la leche, ms cmoda y
prctica. He utilizado la cubeta de la incubadora Yogotherm para calentar la leche al
microondas. Una vez lista toda la mezcla la he repartido en tarritos de barro de racin
individual.
Raciones: 4 tarritos de 125 ml.
Ingredientes:
- 500 ml. Leche fresca pasteurizada (en este caso he utilizado semidesnatada)
- 3 4 gotas de cuajo lquido Yogotherm
- 4 cucharadas de dulce de leche
- 1 cucharadas rasa de azcar
Elaboracin:
2- Ponemos en la cubeta la leche.
3- Aadimos el cloruro clcico, el azcar y el dulce de leche.
4- Calentamos la leche en el microondas unos segundos.
5- Removemos bien y comprobamos la temperatura (32C).
7- Metemos los tarritos en el horno entre 45 y 60 minutos.
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YOGUR DE CHOCOLATE
Creo que de todas las recetas de yogur que hemos puesto y hablado hasta ahora,
esta es la ms importante. La razn de que sea la ms importante es porque toda
persona que empieza en el mundo de los yogures se compra con toda la ilusin del
mundo la tpica yogurtera elctrica y lo primero que hace son los sencillos yogures
naturales. Una vez se consigue xito con los yogures naturales uno se hace ilusiones y
con una gran sonrisa en la boca se dispone a hacer una segunda receta, que en el
90% de los casos es YOGUR DE CHOCOLATE!!! "Como a mis hijos le gustan tantos los
yogures de chocolate que le compro, pues se los voy a hacer en casa con la
yogurtera y vers qu bien!" Bueno, pues ERROR!!!! No os preocupis, este error lo
comete casi todo el mundo. Y dnde est el error? me preguntareis, pues muy fcil.
Los yogures de chocolate no son yogures, no son leches fermentadas, no llevan
fermentos lcteos, no son probiticos, no necesitan proceso de fermentacin, son
simplemente leche cuajada con chocolate. S, eso es, lecha cuajada con chocolate.
Si hacemos una leche fermentada con yogur y le aadimos chocolate, suele ocurrir
que el sabor es bastante desagradable para el 99% de la gente que los prueba. A
pesar de todo, hay determinada gente a quien le gusta, ya se sabe que sobre gustos
no hay nada escrito....
Y seguro que ahora dudis de mis palabras... y decs, pero si en el sper lo compro y
son yogures de chocolate! Vale, pues no hay ms que hacer una cosa que
habitualmente no hacemos, vamos al sper, buscamos nuestros deliciosos yogures de
chocolate y miramos sus ingredientes. En ningn lugar del envase pone la palabra
"yogur" sino "postre lcteo" y en ningn sitio en los ingredientes pone "fermentos
lcticos". Digamos que es como un batido de cacao pero solidificado gracias a
cuajos, gelatinas y otros espesantes.
Ahora bien, como a los nios les gustan tanto los yogures de chocolate y todas las
madres quieren dar a sus hijos yogures de chocolate sanos y caseros, cmo los
podemos conseguir? Bueno, pues os pongo un par de recetas, una de ellas est
elaborada con cuajo natural y otra de ellas elaborada con cuajo qumico de sobre, el
tpico de royal.
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"YOGUR" DE CHOCOLATE CON CUAJO QUMICO

- 1/2 litro de leche semidesnatada o entera
- 6 cucharaditas (de postre) de cacao puro en polvo
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 sobre de cuajada
Elaboracin:
Ponemos a calentar la leche, de la que apartaremos una tacita. Cuando empiece a
templarse aadimos a la leche el azcar, la leche en polvo, la vainilla y el cacao y
batimos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente.
Mientras seguimos calentando el preparado, disolvemos el sobre de cuajada en la
taza de leche que hemos reservado, procurando que no queden grumos. Si es
necesario batimos con batidora.
Cuando el preparado lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y aadimos el
contenido de la taza mientras removemos constantemente. Volvemos a poner el
preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Batimos con batidora para que no
queden grumos. Retiramos del fuego y vertemos el preparado en los vasitos colndolo
con un colador para evitar que queden grumos. Dejar enfriar en el frigorfico un
mnimo de 4 horas.
Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo.
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"YOGUR" DE CHOCOLATE CON CUAJO NATURAL
El que habitualmente compramos en la tienda, y conocido popularmente como Yogur

de chocolate, realmente no es yogur, sino leche cuajada o espesada y con
chocolate. Esta cuajada chocolateada y aromatizada con vainilla tiene un sabor y
textura que le hace ser un postre delicioso.
El cuajo Yogotherm es concentrado, con usar 2 3 gotas para medio litro de leche es
suficiente. Otras marcas no son tan concentradas, as que si empleamos otra marca
hay que leer las instrucciones del fabricante y mirar cuntas gotas corresponden para
medio litro de leche.
Elaboracin:
2- Aadimos el cloruro clcico y removemos.
4- Aadimos la leche en polvo, el azcar, el cacao y la vainilla.
5- Si es necesario batimos con batidora hasta homogeneizar.
8- Removemos bien y repartimos en los vasos.
9- Metemos los vasos en el horno entre 45 a 60 minutos.
10- Tapamos los vasos y los metemos al frigorfico.
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RECETAS DE CUAJADA
(con cuajo en sobre)
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COPA DE CHOCOLATE Y NATA
.
- 200ml de nata para montar
- 4 cucharaditas de azcar glass
Elaboracin:
templarse aadimos a la leche el azcar, la leche en polvo y el cacao y batimos con
unas varillas para que se disuelvan homogneamente.
Cuando el preparado lleve a hervor retiramos el cazo del fuego y aadimos el
preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Retiramos del fuego y vertemos el
preparado en las copas.
Dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 4 horas.
Una vez pasadas las 4 horas el chocolate estar cuajado y podremos poner la nata
montada. Montamos la nata endulzada con azcar y rellenamos las copas. Volvemos
a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir.
Podemos espolvorear la nata con un poco de canela en polvo, cacao en polvo o/y
chocolate rallado con un rallador.
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COPA LIMN
.
- 1/2 cucharadita de caf de esencia de limn
- nata montada
- colorante amarillo
Elaboracin:
templarse aadimos a la leche el azcar, la esencia de limn y el colorante al gusto.
Removemos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente.
necesario batimos con batidora. Cuando la leche lleve a hervor retiramos el cazo del
fuego y aadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente.
Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Retiramos del
fuego y vertemos el preparado en las copas.
Dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas estar
cuajada y podremos poner la nata montada.
Volvemos a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Podemos adornar la
nata con un poco de ralladura de limn.
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POSTRE AL CAPUCCINO

- 3 cucharaditas de caf soluble
- 1 cucharadita de cacao puro en polvo
-1/2 cucharadita de canela en polvo
- nata montada
- virutas de chocolate
Elaboracin:
templarse aadimos a la leche el azcar, la leche en polvo, el caf, el cacao, la
canela y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente.
Cuando el preparado llegue a hervor retiramos el cazo del fuego y aadimos el
preparado al fuego y volvemos a dejar hervir. Retiramos del fuego y vertemos el
preparado en las copas.
Una vez pasadas las 4 horas el capuccino estar cuajado y podremos poner la nata
montada (aunque la nata montada es mejor ponerla en el momento de servir para
que no se baje). Volvemos a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir.
Podemos espolvorear la nata con un poco de cacao en polvo y virutas de chocolate.
Nota: es conveniente leer y seguir siempre las instrucciones del cuajo
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CHOCOPUCCINO
Esta copa es una variantes del Capuccino, es

la misma receta pero la nata montada la
ponemos al cacao. Para conseguir esta nata
al cacao bien podemos montar la nata en
casa aadindole un poco de cacao en
polvo, o bien podemos adquirirla ya en spray
chocolateada.
Ingredientes:
- 3 cucharaditas de caf soluble
- 1 cucharadita de cacao puro en polvo
-1/2 cucharadita de canela en polvo
- nata montada al cacao
- virutas de chocolate
Elaboracin:
templarse aadimos a la leche el azcar, la leche en polvo, el caf, el cacao, la
canela y batimos con unas varillas para que se disuelvan homogneamente.
necesario batimos con batidora. Cuando el preparado llegue a hervor retiramos el
cazo del fuego y aadimos el contenido de la taza mientras removemos
constantemente. Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar hervir.
Retiramos del fuego y vertemos el preparado en las copas.
Una vez pasadas las 4 horas el capuccino estar cuajado y podremos poner la nata
montada (aunque la nata montada es mejor ponerla en el momento de servir para
que no se baje). Volvemos a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir.
Podemos decorar la nata con virutas de chocolate.
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COPA DE FRESA Y NATA
Ingredientes:
- 1 cucharada colmada de azcar
- sirope de fresa
- nata montada
.
Elaboracin:
templarse aadimos a la leche el azcar y el sirope de fresa al gusto. Removemos con
unas varillas para que se disuelvan homogneamente.
necesario batimos con batidora. Cuando la leche lleve a hervor retiramos el cazo del
fuego y aadimos el contenido de la taza mientras removemos constantemente.
Volvemos a poner el preparado al fuego y volvemos a dejar que hierva. Retiramos del
fuego y vertemos el preparado en las copas.
Dejar enfriar en el frigorfico un mnimo de 4 horas. Una vez pasadas las 4 horas estar
cuajada y podremos poner la nata montada. La nata montada es mejor aadirla en el
momento de servir, para que as no se baje el volumen.
Volvemos a guardar en el frigorfico hasta el momento de servir. Podemos adornar la
nata con virutas de azcar de colores.
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QUESO FRESCO
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EL FERMENTO MESFILO
Los fermentos mesfilos estn formados por las bacterias Lactococcus Lactis Lactis y
Lactococcus Lactis Cremoris. El rango de temperaturas ptimo para el desarrollo de la
actividad de estas bacterias est entre 20C y 30C, no pudiendo sobrevivir
a temperaturas superiores a los 40C.
Este rango de temperaturas permite fermentar la leche prcticamente a temperatura
ambiente en pocas de verano, pero hemos de tener presente que nunca podremos
elaborar leche fermentada con fermento mesfilo en una yogurtera elctrica, ya que
el rango de temperatura de estos aparatos supera los 40C. Para este tipo de
elaboraciones podemos utilizar queseras elctricas, aunque resultan muy cmodas y
aconsejables las incubadoras por no necesitar electricidad y por tanto ser ecolgicas.
La fermentacin de la leche con bacterias mesfilas es ms lenta que la fermentacin
de la leche con bacterias termfilas (yogur), dejaremos fermentar la leche durante 24
horas frente a las 6 u 8 horas de un yogur.
Las leches fermentadas por fermentos mesfilos son de consistencia cremosa, muy
cuajadas, con sabor cido y con un caracterstico olor diacetilo que nos hace
identificar rpidamente que se trata de una leche de fermentacin mesfila.
Algunos de los productos que podemos elaborar con fermento mesfilo son el queso
quark, quesos crema, quesos de untar combinados con finas hierbas u otras especias,
quesos frescos dulces naturales o combinados con frutas o aromatizados, suero de
mantequera o suero mesfilo y crema cida. Todos ellos de gran utilidad y con muy
variadas posibilidades en todo tipo de recetas saladas y dulces, salsas, repostera,
etc
Yogotherm nos ofrece ambos productos, tanto los fermentos mesfilos con sus sobres
de Queso, como la incubadora Yogotherm. http://www.yogotherm.es/ Los sobres de
fermento mesfilo Yogotherm contienen 10 gramos de este fermento, con los que
podemos fermentar hasta 2 litros de leche (5 grs. por cada litro de leche). Son cultivos
concentrados liofilizados y especialmente tratados para asegurar su preservacin
durante varios meses e incluso aos. Se conservan hasta 1 ao guardados en el
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frigorfico a temperatura de 4C y si son guardados en el congelador a -18C se

conservan hasta varios aos. Podemos utilizar parte del contenido del sobre y el resto
guardarlo bien cerrado en el congelador para un prximo uso.
Reproduccin:
La leche una vez fermentada se puede reproducir si aadimos unos 125 mililitros de
esta leche fermentada a 1 litro de leche del mismo modo que hacemos cuando
utilizamos el contenido del sobre. Esta reproduccin se puede hacer incluso varias
veces hasta que el fermento pierde su pureza, unas 3 veces aproximadamente (no es
recomendable hacerlo ms veces para no alterar en exceso el equilibrio cuantitativo
de las bacterias, influyendo esto en la calidad del producto resultante). Es importante
saber que la leche fermentada que utilizaremos como fermento ha de ser leche sin
desuerar, por tanto antes de quitar el suero a la leche fermentada reservaremos la
cantidad que vayamos a utilizar prximamente como fermento. Tambin cabe resaltar
que la leche fermentada que queramos utilizar como fermento ha de estar lo ms
reciente posible, por lo que es conveniente utilizarla antes de pasados 5 das tras su
fermentacin. Lo ideal es utilizarla en el mismo da.
Conservacin:
La leche fermentada con fermento mesfilo se conservar en el frigorfico entre 1C y
4C hasta 10 das.
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RECETAS DE QUESO FRESCO
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TARRITO DE QUESO FRESCO NATURAL
.
Este queso es un postre dulce que se suele comercializar envasado para nios, en
raciones pequeas de sabores natural, fresa, fresa-pltano o chocolate. Hoy hacemos
la receta bsica para hacer en casa, queso fresco semidesnatado natural azucarado.
Ingredientes:
- 1 litro de leche semidesnatada (puede ser uht o fresca)
- 5 gr. de fermento mesfilo (1/2 sobre de queso yogotherm)
- azcar
Elaboracin:
2. Aadir el fermento de queso y mezclar bien.
4. Introducir la leche cuajada en un colador grande cubierto por una tela fina y limpia
para escurrir el suero.
5. Introducir en el frigorfico y dejar desuerar 24 horas.
6. Retirar el queso de la tela y poner en un bol.
7. Aadimos azcar y removemos bien hasta suavizar el queso.
ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida, a ser posible
una tela de quesera, y sobre la tela echamos la leche incubada. Lo tapamos y lo
introducimos en el frigorfico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y
retiramos el suero.
Truco: Al aadir el azcar en fro, nos quedarn los cristales de azcar enteros y crujirn
en la boca. Para que esto no suceda se puede poner el azcar con unas gotas de
agua caliente, y removemos hasta la disolucin. Cuando ya est disuelto se deja
enfriar y una vez fro se aade al queso y removemos bien hasta suavizar la mezcla.
NOTA DE INTERS: Esta receta no se puede elaborar con yogurtera elctrica.
Para saber ms sobre los productos Yogotherm http://www.yogotherm.es/
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QUESO FRESCO QUARK
Esta receta ha sido elaborada con leche entera fresca pasteurizada. Es un queso
fresco natural que se puede utilizar como plato dulce, requesn, aderezado con
azcar, miel o mermeladas, para postres, desayunos o meriendas. Tambin se puede
utilizar como plato salado, aderezado con sal, especias, hierbas aromticas u otros
ingredientes, para utilizar como salsa, alio, crema de relleno o incluso para untar.
La textura depender de la leche utilizada, para este tipo de queso fresco lo ideal es
utilizar leche entera y a ser posible fresca pasteurizada, as quedar ms untuoso y
cremoso. Si queremos un queso fresco ms espeso lo dejaremos a escurrir el suero ms
tiempo, y para un queso fresco ms ligero dejaremos escurrir el suero menos tiempo.
Ingredientes:
- 2 litros de leche
- 1 sobre de fermento de queso Yogotherm
Elaboracin:
2. Aadir el fermento de queso y mezclar bien.
3. Aadir 4 gotas de cuajo lquido y mezclar bien.
5. Introducir la leche cuajada en un colador grande cubierto por una tela fina y limpia
para escurrir el suero.
6. Introducir en el frigorfico.
ponemos un colador, sobre el colador colocamos una tela poco tupida, a ser posible
una tela de quesera, y sobre la tela echamos la leche incubada. Lo tapamos y lo
introducimos en el frigorfico. Lo dejamos escurrir hasta conseguir la textura deseada y
retiramos el suero.
84
Mara Basanta
Genielin.com
MOUSSE DE QUESO FRESCO A LA FRESA
.
Esta receta est elaborada en dos pasos, primero hacemos una mermelada ligera
(poco espesa) de fresa en la panificadora, hacemos un queso quark natural
azucarado en la incubadora, y por ltimo montamos el vasito con mermelada de fresa
y una espuma de queso fresco elaborada con sifn. Adornamos con una fresa natural
al picapica y unas hojitas de menta.
Ingredientes:
- queso quark natural azucarado
- mermelada de fresa ligera
- fresa laminada
- azcar blanco
- cido ctrico
- unas hojas de menta
Elaboracin:
En el fondo del vasito colocamos un par de cucharaditas de mermelada de fresa.
Introducimos el queso quark en el sifn, cargamos, batimos bien y extraemos la
espuma sobre la mermelada de fresa.
Para decorar utilizaremos un picapica para rebozar la fresa previamente cortada en
lminas, y por ltimo aadiremos unas hojitas de menta.
Elaboracin del picapica:
Pondremos 1 cucharada de azcar blanco por 1 cucharadita de cido ctrico.
Mezclamos bien y listo para utilizar.
85
Mara Basanta
Genielin.com
Este libro digital es un documento elaborado por Mara Basanta con la intencin de
ayudar a todas aquellas personas que se inician en la tarea de elaborar yogures,
postres lcteos y leches fermentadas caseras.
El libro Yogures Caseros es un compendio que recoge la informacin contenida en el
espacio digital
de distribucin gratuita.
Yogures Caseros dispone de un foro abierto en la red en el que los usuarios pueden
aclarar sus dudas, compartir sus conocimientos y recetas con el resto de la
comunidad.
86

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Mara Basanta

Un rincn dedicado al yogur y otras leches fermentadas

PRIMERA EDICIN AGOSTO 2010

LOS INGREDIENTES ............................................. 17

Yogur con mermelada de higos ...................

RECETAS DE YOGUR NATURAL ......................... 24

Copa de chocolate y nata ............................

QUESO FRESCO ................................................ 79

RECETAS DE YOGURES CON FRUTAS ............... 43

RECETAS DE QUESO FRESCO .......................... 82

LA ELABORACIN DEL YOGUR

La definicin de yogur segn la Real Academia Espaola es: Variedad de leche

AHORA VAMOS CON EL TEMA DE LA FERMENTACIN, QUE PARA SE ENTIENDA MEJOR,

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podemos elaborar cualquier leche fermentada, dado que la temperatura la

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temperatura. Si la temperatura es superior a la adecuada podemos matar el fermento,

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b) CON FRUTA EN ALMBAR:

e) CON FRUTA FRESCA NATURAL, LA MEJOR OPCIN:

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