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Libro Higiene y Autocontrol ECP.
Libro Higiene y Autocontrol ECP.
16:59
Pgina 1
portada
GOBIERNO
de
CANTABRIA
CONSEJERIA DE SANIDAD
Y SERVICIOS SOCIALES
DIRECCIN GENERAL DE
SALUD PBLICA
HIGIENE Y
AUTOCONTROL
EN LOS ESTABLECIMIENTOS
DE COMIDAS PREPARADAS
GOBIERNO
de
CANTABRIA
CONSEJERIA DE SANIDAD
Y SERVICIOS SOCIALES
NOTAINFORMATIVADELLIBRO
HIGIENE Y AUTOCONTROL
EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS
Algunos contenidos de este libro estn afectados por cambios normativos; en concreto:
Pginas 22-23: los criterios microbiolgicos han sido derogados por Real
Decreto 135/2010, y en su lugar se aplica el Reglamento (CE) 2073/2005,
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
HIGIENE Y AUTOCONTROL
EN LOS ESTABLECIMIENTOS
DE COMIDAS PREPARADAS
GOBIERNO
de
CANTABRIA
CONSEJERA DE SANIDAD Y SERVICIOS SOCIALES
DIRECCIN GENERAL DE SALUD PBLICA
TITULO:
HIGIENE Y AUTOCONTROL EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS
AUTORAS:
MARTA MALO MATEO
SUSANA PRIOR VARGAS
COLABORADORAS:
BEATRIZ FERNNDEZ QUINTANA
MERCEDES GMEZ GARCA
M ANGELES LUMBRERAS FERNNDEZ DE NOGRARO
EDITA:
GOBIERNO DE CANTABRIA
CONSEJERIA DE SANIDAD Y SERVICIOS SOCIALES
DIRECCIN GENERAL DE SALUD PBLICA
C/ Federico Vial n 13
39009 Santander (Cantabria)
Fax. 942 20 77 28 Tlf: 942 20 77 30
NDICE
PGINA
INTRODUCCIN
17
25
29
33
47
67
85
95
NORMATIVA DE APLICACIN .
109
INTRODUCCIN
11
12
LOCALES
DE
13
14
15
REQUISITOS DE LAS
COMIDAS PREPARADAS
19
La descongelacin:
20
Est prohibido:
el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo.
la presencia de animales en el establecimiento.
21
22
23
MATERIAL ESCRITO
Y DOCUMENTAL
27
28
LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
31
Fumar
Masticar goma de mascar
Comer en el puesto de trabajo
Estornudar o toser sobre los alimentos
Realizar cualquier actividad que pueda ser causa de contaminacin
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos, como anillos, pulseras o relojes.
32
PRE-REQUISITOS
DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL
INTRODUCCIN
35
36
QU SE LIMPIA ?
CON QU SE LIMPIA ?
CUNDO SE LIMPIA ?
QUIN LIMPIA y QUIN SUPERVISA ?
Anotar en la ficha n 1 , a la persona o personas responsables de la
limpieza, y a la persona que lo supervisa.
37
CMO SE LIMPIA ?
38
QU SE DEBE ANOTAR ?
39
RECUENTO DE GRMENES
AEROBIOS MESFILOS
UFC/cm2
Menor o igual a 1
2 a 10
11 a 100
Ms de 101
EFICACIA DE LA
DESINFECCIN
Excelente
Buena
Deficiente
Muy deficiente
40
MEDIDA CORRECTORA
41
PRODUCTOS PLAGUICIDAS
Requisitos de empleo:
42
CONTENIDOS
43
EN QU CONSISTE ?
45
46
49
50
51
52
Para efectuar los controles del sistema APPCC, habr que disponer, como
mnimo, de los siguientes instrumentos de medida y material auxiliar:
53
RECEPCIN
COMPRA
ALMACENAMIENTO
FRIGORFICO
REFRIGERACIN
ALMACENAMIENTO NO
FRIGORFICO
CONGELACIN
DESCONGELACIN
PREPARACIN
ALIMENTOS DE
CONSUMO EN
CRUDO
COCINADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO AL
VACO
MANTENIMIENTO
EN FRO
MANTENIMIENTO
EN FRO
CALENTAMIENTO
SERVICIO
55
MANTENIMIENTO
EN CALIENTE
RECEPCIN / COMPRA
ETAPA
TRANSPORTE Y
RECEPCIN DE
MERCANCAS
COMPRA DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
EN EL
COMERCIO
MINORISTA
PELIGRO
Contaminacin
fsica, qumica
y biolgica
Multiplicacin
bacteriana
Contaminacin
fsica, qumica
y biolgica
Multiplicacin
de grmenes
MEDIDAS PREVENTIVAS
*
Concertar las
condiciones sanitarias
para el transporte y
recepcin de productos
alimenticios
Comprobar:
Cumplimiento de las
Normas de higiene
LMITES CRTICOS
Condiciones reglamentarias
establecidas para el transporte,
presentacin, envasado y
etiquetado de productos
alimenticios
Aceptables
higiene
Temperaturas de conservacin
en fro:
Alimentos refrigerados:
Mximo 8C
Alimentos ultracongelados:
Mximo -18C
Presentacin y
etiquetado de los
productos alimenticios
condiciones
Productos envasados:
Envases sin desperfectos que
puedan afectar al contenido
Informacin obligatoria del
etiquetado
Duracin mnima razonable
Productos no envasados:
Exposicin a la venta con la
informacin obligatoria
Prcticas correctas de higiene
en la manipulacin
Caractersticas organolpticas
propias de cada alimento
Sin alteraciones visibles, ni
signos de parasitacin
56
de
VIGILANCIA
MEDIDA CORRECTORA
REGISTRO
FICHA N 4 (pg. 75 y 76):
control de proveedores
Caso de aceptacin del pedido:
anotar en albarn o factura:
conforme, fecha y firma
No comprar si las
condiciones son inaceptables
Comprobacin de temperaturas
en los termmetros de los
frigorficos de venta
No comprar si se
sobrepasan las
temperaturas crticas
Archivo de facturas y tickets
de compra
Productos envasados:
No comprar si se
sobrepasan los lmites
crticos
No comprar si se
sobrepasan los lmites
crticos
Comprobacin de la integridad
de los envases
Comprobacin de la informacin
obligatoria de etiquetado
Comprobacin de la duracin de
los productos
Productos no envasados:
Comprobacin de la informacin
obligatoria en la venta
Observacin de las prcticas
de higiene en la manipulacin
Observacin organolptica (olor,
color, textura, frescura, etc.)
Observacin de ausencia de
alteraciones o signos de
parasitacin
57
ETAPA
ALMACENAMIENTO NO
FRIGORFICO
ALMACENAMIENTO
FRIGORFICO
(Refrigeracin y
congelacin)
PELIGRO
Multiplicacin
de grmenes
Multiplicacin
de grmenes
MEDIDAS PREVENTIVAS
LMITES CRTICOS
Caractersticas organolpticas
propias (color, olor, textura...)
Control de alteraciones de
los productos
Productos envasados:
comprobacin de la duracin
Materias primas:
Materias primas:
Rpida rotacin de
productos
Caractersticas organolpticas
propias (color, olor, textura )
M antener a temperatura
regulada
Temperatura de conservacin
fijada por el establecimiento
Envasadas: condiciones de
conservacin del etiquetado
Envasadas: t y fecha de
caducidad indicadas en la etiqueta
Comidas preparadas:
Comidas preparadas:
Refrigeradas :
Mximo 8 C, si se van a
conservar menos de 24 horas
Mximo 4 C, si se van a
conservar ms de 24 horas
Mantener temperaturas de
conservacin reglamentarias
Congeladas:
Mximo 18C
Si se conservan ms de 24
horas, etiquetar con la
fecha lmite de consumo
58
MEDIDA CORRECTORA
Observacin de las
caractersticas organolpticas
Comprobacin de la fecha
lmite de consumo antes de su
utilizacin
Desechar productos si
superan la fecha lmite de
consumo
Materias primas:
Materias primas:
Observacin de las
caractersticas organolpticas
Comprobacin de las
temperaturas de conservacin
Comprobacin de la
temperatura y fecha de
caducidad
Desechar si sobrepasa la t
y/o la fecha de caducidad,
indicadas en el etiquetado
Comidas preparadas:
Comidas preparadas:
Comprobacin de las
temperaturas y tiempo de
conservacin
Aumentar la potencia de
enfriamiento (termostato)
REGISTRO
-------------
Aumentar la potencia de
enfriamiento (termostato)
Acortar el tiempo de
conservacin
59
DESCONGELACIN
PELIGRO
Multiplicacin
de grmenes
MEDIDAS PREVENTIVAS
COCINADO
Aplicar temperaturas
suficientes para destruir
los grmenes patgenos
MANTENIMIENTO EN
CALIENTE
Aplicar temperaturas
suficientes para destruir
los grmenes patgenos
ENFRIAMIENTO
Contaminacin
por grmenes
Supervivencia
de grmenes
Multiplicacin
de grmenes
Si
Germinacin
*
de esporos,
multiplicacin
de grmenes y
produccin de
*
toxinas
CONSERVACIN EN FRO
Multiplicacin
de grmenes
RECALENTAMIENTO
Supervivencia
de grmenes
PREPARACIN
Seguir procedimientos
seguros de descongelacin
LMITES CRTICOS
No mantener a temperatura de
ambiente, una vez preparada
Mantenimiento y
conservacin en fro
Vase almacenamiento
frigorfico (pg. 58 y 59)
Aplicar temperaturas
suficientes para destruir
los grmenes patgenos
60
MEDIDA CORRECTORA
REGISTRO
Comprobacin de la t y
tiempo de descongelacin
Medicin de la temperatura en
el centro del alimento durante
el cocinado
Incrementar temperatura de
cocinado hasta alcanzar 70C
FICHA N 6: anotar
temperatura de cocinado
Comprobacin de la limpieza y
desinfeccin de superficies y
utensilios
Limpieza y desinfeccin de
superficies y utensilios
Comprobacin de la
temperatura en el centro del
alimento, durante el cocinado
Aumentar la temperatura de
cocinado hasta alcanzar 70C
FICHA N 6: anotar
temperatura de cocinado
Comprobacin de la
temperatura en el centro del
alimento, durante el
mantenimiento en caliente
Aumentar la temperatura
hasta alcanzar 65C
FICHA N 6: anotar
temperatura de mantenimiento
en caliente
FICHA N 6: anotar el
tiempo de enfriamiento,
contado a partir de t 60
hasta alcanzar 10C (medida
en el centro del alimento)
Observacin de no permanencia
a la temperatura de ambiente
Vase almacenamiento
frigorfico (pg. 58 y 59)
Vase almacenamiento
frigorfico (pg. 58 y 59)
Comprobacin de la
temperatura en el centro del
alimento, en el calentamiento
Aumentar la temperatura
hasta alcanzar 65C
FICHA N 6: anotar
temperatura de
recalentamiento
61
MAYONESA DE
ELABORACIN
PROPIA
PELIGRO
Presencia y
multiplicacin
de grmenes
patgenos
(principalmente
Salmonella)
OTROS
ALIMENTOS
CON HUEVO
COMO
INGREDIENTE
Presencia,
supervivencia y
multiplicacin
de grmenes
patgenos
(principalmente
Salmonella)
VEGETALES DE
CONSUMO EN
CRUDO
(ensaladas,
frutas)
Presencia de
suciedad,
grmenes,
parsitos e
insectos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
LMITES CRTICOS
Uso de ovoproductos
pasterizados en lugar de huevos
frescos
Uso obligatorio de
ovoproductos pasterizados
Conservacin de la mayonesa
elaborada en refrigeracin
Mximo 8C por un
mximo de 24 horas
Uso de ovoproductos
pasterizados si no se alcanzan
75C en el centro del alimento
Uso obligatorio de
ovoproductos pasterizados
Conservacin en refrigeracin
de comidas elaboradas con huevo
y con ovoproductos
Mximo 8C por un
mximo de 24 horas
Lmites de dosificacin
indicados en el etiquetado
del desinfectante
Tiempo de desinfeccin:
indicado en el etiquetado
del desinfectante y, en su
defecto, 15 minutos.
Centrifugar
62
MEDIDA CORRECTORA
REGISTRO
Comprobacin de la t y
tiempo de conservacin de
la mayonesa elaborada
Desechar mayonesa si
sobrepasa los lmites crticos
FICHA N 6 : anotar
temperatura/ tiempo de
conservacin
Comprobacin de la
temperatura en el centro
del alimento, en el cocinado
FICHA N 6: anotar
temperatura
Desechar alimentos si no
cumplen el lmite crtico
Comprobacin de la t y
tiempo de conservacin de
los alimentos con huevo y
con ovoproductos
Desechar alimentos si se
sobrepasan los lmites crticos
Volver a desinfectar si la
dosificacin y/o el tiempo ha
sido inferior al establecido
Aclarar intensamente si se ha
superado la concentracin
63
FICHA N 6 : anotar
temperatura/ tiempo
-------------
ETAPA
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
*
PESCADOS DE
CONSUMO EN
CRUDO
(marinados, en
vinagre, etc.)
MOLUSCOS
BIVALVOS
(almejas, ostras,
navajas, vieiras
mejillones, etc.)
ACEITE DE
FRITURA
(FREIDORAS)
Presencia y
supervivencia de
*
parsitos
Preparaciones en crudo o
abiertos al vapor: Mxima
garanta de origen
Cocinados: aplicar
temperatura suficiente
Mnimo 70 C medidos en el
centro del alimento
Ausencia de residuos
Compuestos polares:
contenido inferior al 25 %
(Anisakis, etc.)
*
Presencia y
supervivencia de
grmenes
patgenos
*
(bacterias y
virus)
Establecer la frecuencia de
filtracin del aceite
Formacin de
residuos
carbonizados
Formacin de
compuestos
polares
PRODUCTOS
ENVASADOS AL
VACIO POR EL
PROPIO ESTABLECIMIENTO
LMITES CRTICOS
Multiplicacin
de grmenes,
germinacin de
esporos y
produccin de
toxina
botulnica
Establecer la frecuencia de
renovacin del aceite, segn
norma de calidad
Mximo 2C
Fecha de caducidad
Calentar suficientemente
antes de servir
Mnimo 70C
64
VIGILANCIA
MEDIDA CORRECTORA
REGISTRO
Comprobacin de temperatura
y tiempo de congelacin del
pescado
Comprobacin de precintado,
etiquetado y marca sanitaria
(Pg. 94)
Comprobacin de la
temperatura en el centro
del alimento durante el
cocinado
Aumentar la temperatura
hasta 70C
FICHA N 6: anotar
temperatura de cocinado
Comprobacin visual de
residuos carbonizados
Filtrar el aceite
Medicin de compuestos
polares, mediante Kit
especfico de medicin rpida
Comprobacin de la
temperatura de refrigeracin
Aumentar la potencia de
enfriamiento (termostato)
FICHA N 6: anotar
temperatura refriger/tiempo
Control microbiolgico
peridico
Reducir el periodo de
conservacin fijado
Archivo de resultados de
anlisis y anotacin de las
duraciones fijadas
Comprobacin de la fecha de
caducidad previo al uso.
Comprobacin de la t de
cocinado o calentamiento
Incrementar la t hasta
alcanzar 70C
65
FICHA N 6: anotar
temperatura de cocinado o
recalentamiento
69
Diaria
FRECUENCIA DE
LIMPIEZA
HORA/
MOMENTO
QU SE LIMPIA
CON QU SE LIMPIA
PERSONA
QUE LO
REALIZA
(sigue al dorso)
PERSONA
QUE LO
SUPERVISA
70
Mensual
(fijar un da del
mes)
Quincenal
(fijar dos das
del mes)
Semanal
(fijar da de la
semana)
FRECUENCIA
DE LIMPIEZA
HORA/ DA
QU SE LIMPIA
CON QU SE LIMPIA
PERSONA
QUE LO
REALIZA
PERSONA
QUE LO
SUPERVISA
REVERSO FICHA N 1
71
MATERIAS
COCINA
1
2
3
Suelos
Paredes
Techos
Campanas de humos
fogones
Repisas
Armarios y cajones
Fregaderos, lavamanos
Encimeras
CMARAS DE CONGELACIN
2
3
PRIMAS
CMARAS DE REFRIGERACIN
ALMACN DE
VENTANAS Y PERSIANAS
PUERTAS
TECHOS
PAREDES
SUELOS
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
MES:. AO: (Solo se cumplimentan las casillas que efectivamente han sido objeto de supervisin,
FICHA N 2.-
72
Tablas de cortar
Vajilla de mesa
Utensilios de cocinar
Recipientes de cocinar
Robots
Freidoras
Cmaras de fro
Plancha cocina
Armarios y estantes
Vitrinas expositoras
BARRA
OTROS(detallar)
OBJETOS DE ADORNO
CARROS DE SERVICIO
INSTALACIN DE COMEDOR
VESTUARIOS
SERVICIOS HIGIENICOS
CONTENEDORES BASURA
EQUIPOS
Y TILES DE
TRABAJO
FICHA N 2
Picadoras
CONTINUACIN
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
73
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Observacin
Rejillas en desages
Aparatos insectocutores
Trampas de roedores
Observacin
Observacin
CMO SE
CONTROLA
QU SE CONTROLA
FRECUENCIA
DE CONTROL
74
QU SE CONTROLA
FECHA
DNDE SE CONTROLA
RESULTADO
A: Aceptable
I: Inaceptable
MEDIDAS CORRECTORAS
REVERSO FICHA N 3
Contrato
N
*
*
*
*
*
En , a .. de . de 2..
FIRMA Y SELLO DEL PROVEEDOR
EL RESPONSABLE DE COMPRA
75
REVERSO FICHA N 4
FECHA
ALBARN
N
I = Inaceptable
CONDICIONES DE RECEPCIN DE
LOS PRODUCTOS .- A / I
HIGIENE
DEL
VEHICULO
COLOR
OLOR
TEXTURA
76
ENVASES/
ETIQUETADO
MEDIDA CORRECTORA
INDICAR
FICHA N 5.
TIPO DE
FRIGORFICO
Indicar
(cmara,
vitrina, etc.)
REFRIGERACIN
CONGELACIN
Indicar
UBICACIN
Indicar
(cocina, barra,
comedor, etc.)
DESTINO
A) Materias primas
B) Comidas preparadas
menos de 24 horas
C) Comidas preparadas
ms de 24 horas
FRECUENCIA DE
CONTROL DE T
Indicar
1
2
3
4
5
6
7
REFRIGERACIN
REFRIGERACIN
CONGELACIN
REFRIGERACIN/
CONGELACIN
77
REVERSO FICHA N 5
FECHA
HORA
N DE
IDENTIFICACIN
T
A= Aceptable
I= Inaceptable
78
MEDIDA CORRECTORA
79
DESCONGELACIN
LMITES CRTICOS
COCINADO DE COMIDAS
ETAPAS DE CONTROL
X Marcar las etapas y tener en cuenta los siguientes lmites crticos para considerar la medicin Aceptable o Inaceptable:
80
DO
T
COCINA
CALIENTE
RECALEN
TAMIEN
TO
ENFRIAMANTENI- MIENTO
Tiempo
MIENTO
T
T
FECHA
DE
CONTROL
Tiem
po
Tiem
po
Tiem
po
CONGELAC.
PESCADO
MEDIDA CORRECTORA
REVERSO FICHA N6
81
VIGILANCIA
FRECUENCIA DE CONTROL
Lavado de manos del manipulador con agua y jabn, previamente a la manipulacin manual de comidas ya
cocinadas, y de ingredientes y comidas que no llevan tratamiento trmico posterior
Superficies limpias (mesas, encimeras, tablas de corte, fuentes, etc.), previamente a entrar en contacto
directo con comidas ya cocinadas, y de ingredientes y comidas que no llevan tratamiento trmico posterior
Utensilios limpios (tenedores, cuchillos, cucharones, etc.), previamente a entrar en contacto directo con
comidas ya cocinadas, y de ingredientes y comidas que no llevan tratamiento trmico posterior
LMITE CRTICO
VIGILANCIA
2 - Tener en cuenta los siguientes lmites crticos de higiene, para considerar la observacin A= Aceptable o I=
Inaceptable
- Manipulacin de comidas ya
cocinadas
Y
B: Al inicio de esta etapa, observacin de la higiene
- Manipulacin de ingredientes de las superficies en contacto directo con el alimento
y comidas sin tratamiento
trmicos posterior
C: Al inicio de esta etapa, observacin de la higiene
de los utensilios en contacto directo con el alimento
ETAPA DE CONTROL
82
NOMBRE DE LA COMIDA
PREPARADA
A= Aceptable
I= Inaceptable
FECHA
LAVADO DE
MANOS
A= Aceptable
I= Inaceptable
LIMPIEZA
SUPERFICIES
A= Aceptable
I= Inaceptable
LIMPIEZA
UTENSILIOS
MEDIDA CORRECTORA
REVERSO FICHA N 7
ETAPA DE CONTROL
ACEITES RECALENTADOS
VIGILANCIA
FRECUENCIA
A: Comprobacin visual de
ausencia de residuos
Freidora 1:
Freidora 2:
Freidora 3:
B: Comprobacin
organolptica del olor y
sabor de alimentos fritos
Freidora 1:
Freidora 2:
Freidora 3:
C: Medicin de compuestos
polares
Freidora 1:
Freidora 2:
Freidora 3:
2 Tener en cuenta los siguientes lmites crticos para considerar el resultado de los
controles A = Aceptable o I = Inaceptable.
VIGILANCIA
LMITES CRTICOS
FRECUENCIA
Filtrado del aceite
Freidora 1:
Freidora-2:
Freidora-3:
Cambio de aceite
Freidora 1:
Freidora-2:
Freidora-3:
83
REVERSO FICHA N 8
FECHA DEL
CONTROL
IDENTIFICACIN
DE
FREIDORA
AUSENCIA
DE
RESIDUOS
EN ACEITE
N : 1,2,3 .
A= Aceptable
I= Inaceptable
OLOR Y SABOR
DE
ALIMENTOS
FRITOS
COMPUESTOS
POLARES DEL
ACEITE
A= Aceptable
I= Inaceptable
Resultado de la
medicin
84
MEDIDA
CORRECTORA
Marcar (X)
Filtrar
aceite
Cambiar
aceite
ETIQUETADO E INFORMACIN
OBLIGATORIA DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
*Los pequeos envases, cuya cara mayor tenga una superficie inferior a 10 cm2 ,
solamente tienen que indicar la denominacin del producto, la cantidad neta y el
marcado de fechas.
87
Denominacin de venta.
Marcado de fechas.
Identificacin de la empresa.
88
denominacin comercial:
denominacin cientfica:
Peso neto (Pto. Mtodo de
envasado):
produccin:
Modo de presentacin o
tratamiento:
Calibre:
Frescura:
Categora:
Denominacin comercial:
Denominacin cientfica:
Peso
neto:
Mtodo de
produccin
Modo de
presentacin o
tratamiento:
89
Expedidor:
(nombre y
direccin)
Fechas de
clasificacin y
de expedicin:
90
91
Todos
los huevos destinados al
consumo, irn marcados
individualmente con un cdigo que exprese el nmero distintivo del
productor y que permita identificar el sistema de cra.
92
MARCA SANITARIA/
MARCADO DE INSPECCIN
VETERINARIA
PRODUCTO
.
.
.
Idem. procedente de
mataderos de poca capacidad
con excepcin permanente
Carne de caballo
TIPO DE
SELLO(*)
LEGISLACIN
Sello oval
RD 147/1993
Para Cantabria:
. Nombre de la localidad
. S.V.O.
. N R.G.S.A.
Sello rectangular
Orden de Cantabria
de 5/2/1996
. E
Sello circular
RD 147/1993
Carne de caza
.
.
.
Sello pentagonal
RD 2044/1994
.
.
.
Sello oval
RD 1543/1994
.
.
.
Sello oval
RD 2087/1994
.
.
.
M. LOCAL
Cdigo unidad sanitaria local
N R.G.S.A.
Sello rectangular
.
.
.
Sello oval
.
.
NACIONAL
N R.G.S.A.
Sello redondo
93
RD 147/1993
RD 1916/1997
Preparados de carne de
animales de abasto o de caza
de cra, aves de corral y de
carne de caza menor de cra
de pluma o de pelo
.
.
.
.
.
.
.
.
NACIONAL
N R.G.S.A.
.
.
.
RD 571/1999
RD 1348/1992
N R.G.S.A.
CEE
N R.G.S.A.
CEE
N.R.G.S.A.
CEE
Ovoproductos
Productos de la pesca y de la
acuicultura
Sello oval
RD
RD
RD
RD
147/1993
2044/1994
2087/1994
1916/1997
Sello pentagonal
Sello redondo
94
Sello oval
RD 1679/1994
Sello oval
R.D. 618/1998
RD 1437/1992
97
98
las enfermedades que pueden transmitirse por los alimentos son siempre de
carcter leve?
NO. A travs de los alimentos pueden transmitirse diversas enfermedades; unas
que cursan con sntomas gastrointestinales, cuya gravedad depende de factores
tales como el tipo de germen, el grado de contaminacin y la cantidad de alimento
99
100
101
102
103
Se puede elaborar una mayonesa con huevos si stos son muy frescos y de
calidad extra?
NO. La mayonesa es un alimento sin tratamiento trmico, y por lo tanto para su
elaboracin en los establecimientos de comidas preparadas, es obligatorio e l
empleo de ovoproductos pasterizados, en lugar de los huevos frescos.
104
105
106
Un manipulador de alimentos puede llevar las uas largas si las lleva limpias?
NO. Las uas son el principal lugar de acumulacin de grmenes en las manos, por
ello deben llevarse cortas, limpias y sin pintar.
107
Si un manipulador est infectado por el virus VIH causante del SIDA, debe
ser excluido de la manipulacin de alimentos?
NO. Entre los mecanismos de transmisin del SIDA no se encuentra la
transmisin por va alimentaria.
108
NORMATIVA REGULADORA DE
LAS COMIDAS PREPARADAS
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios. B.O.E. 27/02/1996.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para
la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. B.O.E. 12/01/2000.
Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se aprueba las Normas para la preparacin
conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato
en los que figure el huevo como ingrediente. B.O.E. 2/08/1991.
Orden de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y
Grasas Calentados. B.O.E. 31/01/1989.
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos. B.O.E 25/02/2000.
Decreto 34/2001, de 27 de abril, por el que se establecen las normas que desarrollan el Real
Decreto 202/2000, relativas a la formacin de manipuladores de alimentos en la comunidad
autnoma de Cantabria. B.O.C. 7/05/2001
Real Decreto 1111/1991, de 12 de julio, por el que se modifica la Reglamentacin Tcnicosanitaria de aditivos alimentarios (etiquetado). B.O.E. 17/07/1991.
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as
como sus condiciones de utilizacin. B.O.E. 20/02/2002; y sus posteriores modificaciones.
Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus
condiciones de utilizacin. B.O.E. 22/01/1996; y sus posteriores modificaciones.
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus
condiciones de utilizacin. B.O.E. 12/01/1996; y sus posteriores modificaciones.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios. B.O.E. 24/08/1999, y sus
modificaciones.
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Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano. B.O.E 21/02/2003
Orden de 26 de julio de 1996, por la que se regulan las caractersticas de las hojas de
reclamaciones de los consumidores y usuarios de Cantabria. B.O.C. 1/08/1996.
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