Trufas Heladas

Passion & Inspiration

La ganache milagro
As la llam mi amigo ric Vergne, Relais dessert internacional, en Audincourt.
De hecho, le estoy muy agradecido, ya que es un verdadero trabajo de perfeccionamiento, que al final, no se
ve con la simple lectura de una receta establecida.
GANACHE MONTADA (descbrala en Los Esenciales Artesanado y Restauracin
GANACHE DE BASE :
450 g Nata 35% MG
50 g Glucosa
50 g Azcar invertido
+ Chocolate
GANACHE TIERNA MONTADA :
900 g Ganache de base
900 g Nata 35% MG

Verter lentamente la mezcla (nata + azcar invertido + glucosa) hirviendo sobre la

cobertura picada, mezclando en el centro para crear un ncleo elstico y brillante,
seal de que la emulsin ha empezado.
Esta textura tendr que conservarse hasta el final de la mezcla.
Continuar aadiendo el lquido poco a poco.
Pasar por el trmix al final de la mezcla.
Conservar, mezclando en cantidades iguales, ganache de base y nata lquida fra.
Cristalizar en fro durante 2 o 3 horas o mejor durante una noche, antes de montar
la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente para
trabajar esta mousse con la manga o la esptula.
ATENCIN: Para utilizar DULCEY, sustituir la totalidad de la nata por leche en la
ganache de base.

CHOCOLATE

Una de las cosas ms importantes, que ya les he citado, aunque prefiero repetirme!
El aadido de nata fra es obligatorio.
La cristalizacin durante una noche, tambin es obligatoria.
Montar, aumentar muy lentamente con la batidora, de lo contrario la textura estar dura antes de ser micro-montada, que sera el objetivo buscado.

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