FACULTAD DE INGENIERA Y

TECNOLOGAS

Tecnologa de cereales.
Postgrado de Especializacin en Tecnologa de
los Alimentos

Rgimen anual: 110 Hs.

de duracin
Frecuencia semanal:
lunes de 18 a 21Hs.
Inicio: lunes 16 de abril
2012

OBJETIVOS DEL CURSO

Capacitar a los estudiantes en tecnologas bsicas y avanzadas para el manejo
industrial de cereales con especial nfasis en: TRIGO (productos de molinera y
panificacin) y CEBADA (tecnologa del malteo y elaboracin de cerveza.
MODALIDAD DE TRABAJO: Clases tericas y prcticas con frecuencia
semanal (Lunes de 18 a 21 Hrs). Las prcticas Incluyen: calificacin de harinas,
elaboracin de diversos productos panificados en la planta de elaboracin del
CIPU (Centro Industrial de Panaderos del Uruguay) y prcticas en la planta de
micromalteria del departamento de Cereales del LATU. Adems est prevista
la visita al INIA La Estanzuela y a diferentes industrias locales

DESTINATARIOS
Ingenieros en Alimentos, Ingenieros Agrnomos, Qumicos e Ingenieros
Qumicos; Bioqumicos, Veterinarios , Licenciados en Nutricin y dems
profesiones afines a la industria alimentaria.

CUERPO DOCENTE
Q.F Daniel Vzquez, M.Sc., Ph.D. (INIA), Bqca Paola Diaz Dellavalle M.Sc.
(INIA), Ing. Agr. Ariel Bogliaccini (MGAP), Ing. Agr. Hugo Tihista (CIPU), Qca.
Gabriela Subur (LATU), Lic. Gabriela Dotta (LATU), Bqca. Blanca Gmez,
M.Sc. (LATU), Ing. Hctor Acevedo (LATU).

PROGRAMA TENTATIVO
1-TRIGO
Mercado Mundial, regional (MERCOSUR) y Nacional del trigo: El
cultivo del trigo: rendimiento y calidad. Conceptos bsicos de recoleccin,
almacenamiento y molienda. Grano de trigo. Estructura y composicin
qumica general y en cada zona del grano.
Almacenamiento de granos: Instalaciones y maquinarias. Silos.

 Destinos del trigo. Criterios de calidad del trigo: clases, variedades.

Introduccin a la calidad fsica, molinera y panadera. Importancia del
manejo en la calidad. Cmo lograr un trigo de calidad.
Protenas del trigo. Gluten
Carbohidratos del gluten: almidn, pentosanos.
Enzimas del trigo
Clasificacin de harina para los distintos usos. Reglamentaciones
nacionales e internacionales.
Mtodos e Instrumentos para calificacin de harinas para
panificacin, galletera y pastas. Propiedades fsicas, fisicoqumicas y
reolgicas.
Visita: instalaciones del LATU-Laboratorio de Cereales.
Materias primas no farinceas. Agentes leudantes, sus funciones y
formulacin de los mismos. Grasas y aceites. Enzimas de inters en
panificacin. Formulacin de mezclas preparadas para uso en panificacin.
Aditivos de uso en panificacin: oxidantes, reguladores de acidez y pH.
Propiedades funcionales de los aditivos. Emulsificantes. Conservadores.

2- PANIFICACIN
Panificacin. Operaciones fundamentales. Amasado. Equipos
principales y auxiliares. Fermentacin y su influencia en la masa. Masa
madre. Horneado. Panes especiales: pan francs, pan sobado (criollo), pan
con grasa, pan de sandwich, pan de centeno pan integral, pan de Graham,
pan malteado, etc.
Aplicacin del fro. Masas congeladas. Panes congelados. Criterios de
calidad. Evaluacin y control de Calidad. Defectos.
PRACTICA: Elaboracin de panes en el CIPU.
Conservacin y almacenamiento del pan. Modificacin de los
atributos sensoriales durante el almacenamiento. Mtodos de control.
Envejecimiento y conservacin de los atributos de frescura.

Bizcochos y similares. Hojaldres. Proceso de fabricacin. Plegado y

laminado. Equipos principales y equipos auxiliares. Elaboracin de
bizcochos de consumo masivo en Uruguay. Galletas. Pre-pizza. Tostadas.
Pan dulce. Pan rallado. Factura con grasa. Factura con manteca.
PRACTICA: Elaboracin de Bizcochos y similares (CIPU)

3-CEBADA
3.1 Mercado nacional e internacional de cebada
Realidad del cultivo de cebada en el Uruguay (rendimiento, rea de
siembra, produccin)
Evolucin del cultivo de cebada en el mundo
Mercado internacional y nacional de cebada
3.2 Fisiologa del cultivo de cebada y calidad de grano
Consideraciones generales sobre el malteo que dependen de la
estructura del grano
Funciones de los diferentes tejidos del grano de cebada: cscara,
pericarpio, testa, embrin, aleurona, endosperma
Absorcin de agua en el grano de cebada
Viabilidad, capacidad germinativa y dormancia
Metabolismo respiratorio del grano
Microflora de la cebada
Parmetros de calidad de cebada (qu miden, valores caractersticos,
importancia relativa)
Homogeneidad de los granos de cebada y su influencia en la calidad de
la malta
3.3 Usos de cebada
Cebada cervecera (programas de mejoramiento gentico de cebada
existentes en el pas, evaluacin de cultivares, identificacin varietal)
Cebada para consumo humano (propiedades nutricionales, desarrollo de
productos)
Cebada para consumo animal
4- MALTA
4.1 Bioqumica del Malteo
Resumen general del proceso de malteo
Cambios qumicos que ocurren durante el proceso de malteo
El almidn y su degradacin, enzimas degradadoras del almidn
Polisacridos diferentes del almidn y su degradacin
Protenas y aminocidos
Lpidos, compuestos inorgnicos y polifenoles
Regulacin de la modificacin del grano durante el proceso
(metabolismo del grano, produccin de enzimas y modificacin)
Aspectos qumicos y bioqumicos del secado de cebada malteada

4.2 Tecnologa del malteo

Condiciones y controles del proceso (temperatura, humedad y duracin)
Diseo de tanques de remojo (cilindrocnico vs flat-bed)
Equipos de germinacin (cajas vs tambores), importancia del movimiento
de los granos, aditivos
Tipo de secado
Limpieza y almacenamiento de malta
Mezclas de malta (blendings)
Efluentes y subproductos del proceso de malteo
4.3 Micromalteos y Calidad de malta
Objetivos de utilizacin de las micromalteras
Micromalteos utilizados para optimizar el proceso maltero
Micromalteos utilizados para evaluar variedades experimentales de
cebada
Parmetros de calidad de malta (qu miden, valores caractersticos,
importancia relativa)
Homogeneidad de los granos de malta y su influencia en la calidad de la
cerveza
El cervecero, sabe lo que quiere?
4.4 Mercado nacional e internacional de malta
Evolucin de la produccin de malta en el mundo
Principales pases productores, exportadores e importadores de malta
El Uruguay en el mercado internacional de malta
Evolucin de la capacidad instalada de produccin de malta en el
Uruguay

4.5 Tipos de Malta

Lager, pale ale, cristal, caramelo, tipo Vienna, tipo Munich, maltas
tostadas
Malta para destilera
Malta producida a partir de cereales diferente de cebada
5- ARROZ
5.1. El arroz en el mundo.
Oryza sativa.
La produccin mundial de arroz. Principales pases productores
Principales pases exportadores.
Produccin en Amrica Latina.

 Consumo.
Caractersticas de la produccin de arroz en Uruguay.
5.2. El grano de arroz .El proceso de industrializacin
Cosecha del grano. Acondicionamiento. Almacenamiento.
Estructura del grano. Composicin qumica.
Variedades.
El proceso de industrializacin. Etapas y subproductos.
Arroz parbolizado.
Subproductos como materia prima de otras industrias. Aceite de salvado
de arroz.
Caractersticas y propiedades. Harina de arroz. Galletas de arroz
5.3. Calidad de grano de arroz:
Calidad de grano su relacin con el proceso industrial y el mercado.
Calidad fsico qumica de grano. Parmetros que la describen. Medida
de grano, humedad, color, defectos.
Calidad molinera. Rendimiento. Especificaciones de produccin.
Calidad culinaria. Parmetros que correlacionan con las caractersticas
del arroz luego de la coccin.
Calidad nutricional. Parmetros que la describen. Consideraciones sobre
residuos de agroqumicos.
Postura de la cadena arrocera frente al tema transgnicos
5.4. Calidad de grano en el laboratorio (Laboratorio de Cereales, LATU)
Observacin de la determinacin de humedad por mtodos rpidos.
Observacin del proceso de industrializacin del arroz en la Planta
Piloto. Determinacin de la basura, arroz integral o cargo, blanco total o
arroz pulido, color, separacin de quebrados.
Observacin de la determinacin de las medidas de grano en analizador
de imgenes Graincheck.
Observacin de la determinacin de aceite de salvado de arroz en
extractor Twisselman.

6-CERVEZA
6.1 Elaboracin de cerveza
Resumen general del proceso cervecero
Molienda del grano de malta (objetivo, tecnologas disponibles)
Maceracin del grano molido de malta:
o Objetivos

Programa de maceracin
Actividad enzimtica
Principales reacciones bioqumicas (hidrlisis de almidn,
protenas, beta-glucanos)
o Tecnologa de la maceracin
Utilizacin de adjuntos (objetivo, principales adjuntos usados)
Filtracin del mosto cervecero (objetivo, tecnologas disponibles)
Cocimiento del mosto
o Objetivos
o Programa de temperatura
o Principales reacciones bioqumicas (desnaturalizacin de
enzimas, cambio del pH, coagulacin de protenas, eliminacin de
algunos polifenoles, eliminacin de DMS, reacciones de Maillard)
o Agregado de lpulo
o Tecnologa del cocimiento
Whirlpool y enfriamiento del mosto (objetivo, reacciones que tienen
lugar)
Fermentacin primaria del mosto
o Objetivos
o Levaduras (ciclo de crecimiento, requerimientos nutricionales,
productos de su metabolismo)
o
o Tipos de fermentadores
Fermentacin secundaria de la cerveza verde
Filtracin de la cerveza
Carbonatacin de la cerveza
Envasado
o
o
o

6.2 Calidad de cerveza

Degustacin de la cerveza
Control microbiolgico
Perfil de calidad de la cerveza (determinacin mosto original, color, pH,
contenido de oxgeno, contenido de diacetilo, retencin de espuma,
contenido de dixido de carbono, unidades de amargor, tendencia al
enturbiamiento, filtrabilidad)
6.3 Tipos de cerveza
Cervezas producidas por fermentacin alta: cerveza de trigo, cerveza
tipo Klsch, tipo Ale, tipo Stout, tipo Porter.
Cervezas producidas por fermentacin baja: cerveza tipo Pilsener, tipo
Lager, tipo Bock, cerveza sin alcohol
6.4 Mercado nacional e internacional de cerveza
Evolucin de la produccin de cerveza en el mundo

 Principales pases productores de cerveza

Evolucin de la capacidad instalada de elaboracin de cerveza en el
Uruguay
El futuro de la elaboracin de cerveza

REGIMEN DE APROBACIN
1. Asistencia a clase.
La asistencia a clase es obligatoria y se controlar a travs de la libreta
de clase respectiva la asistencia o inasistencia de cada uno de los
estudiantes inscriptos.
Las inasistencias no podrn exceder el 30% del total de clases en el
perodo de duracin del diploma. En caso de que esto ocurra, implicar
la prdida del diploma.
2. Evaluciones
DISTRIBUCIN DE PUNTOS A EVALUAR:
ACTIVIDAD

PUNTOS

PARCIAL I

40

PARCIAL II

40

TRABAJOS DOMICILIARIOS

20

TRABAJO FINAL

100

Examen trabajo final: Valor 100 puntos

Al finalizar el primer semestre se sortearn diferentes temas a ser
desarrollados por cada uno de los estudiantes a modo de revisin bibliogrfica.
El estudiante entregar una monografa escrita de aprox. 10 pginas (el
estudiante recibir las pautas para su elaboracin).
NOTA FINAL DEL DIPLOMA: 60% VALOR DEL CURSO Y EL 40% DEL
VALOR DEL EXAMEN TRABAJO FINAL

NOTA: El Departamento de Tecnologa de Alimentos abrir el diploma una

vez que se alcance un nmero mnimo de 10 estudiantes y un mximo de 15.

NOTA: El Departamento
de Tecnologa de Alimentos
abrir el diploma una vez que
PRE-INSCRIPCIONES
ABIERTAS
se alcance un nmero mnimo de 10 estudiantes y un mximo de 15.

Por ms informacin 2487 27 17 Int. 219 (14 a 18 Hs.) o enviar e-mail

alimentos@ucu.edu.uy.