LECHE

La leche es definida como el liquido obtenido en el ordeo higinico de vacas

bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por
ejemplo, leche de
Raza
Lacto
Proten Grasa
Slido
cabra y
leche de oveja.
sa
a
s
El
nombre genrico de
Totale
productos lcteos se
s
aplica a todos los
JERSEY
4.93
3.92
5.37
14.9
derivados:
Extrados
BROWN 5.04
3.61
4.01
13.4
directamente de la
SWISS
leche, como la crema
HOLSTE 4.87
3.32
3.40
12.2
y la manteca,
IN
O fabricados con ella,
como los quesos.
Efecto racial en la composicin de la leche (%)

COMP
OSICIO
N DE
LA
LECHE

COMP
ONENT
E
%
AGUA
87.0
LACTO
SA
4.8

Para la industria lechera el objetivo es producir

leche de buena calidad de animales sanos.
Para ello se requiere produccin de leche
higinica con apropiado contenido de slidos
totales a fin de obtener buenos resultados de
acopio y comercializacin.
QUE ES CALIDAD? Conjunto de caractersticas o
cualidades propias de una cosa
QUE ES CALIDAD DE LECHE? Conjunto de
cualidades o caractersticas que califican a la
leche.
CALIDAD DE LA LECHE LA CALIDAD SE MIDE A
TRAVS DE: CUALIDAD COMPOSICIONAL , ,CUALIDAD
HIGIENICA , CUALIDAD SANITARIA
CALIDAD COMPOSICIONAL

CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

FAVORECEN EL

QU FACTORES

GRASA
4.0
PROTE
INAS
3.5
SALES
MINER
ALES
0.7

DESARROLLO DE ACIDEZ?
Tiempo de enfriamiento lento
Temperatura de enfriamiento inadecuada.
Prdida de la cadena de fro
Tiempos prolongados de almacenamiento
POR QU ES IMPORTANTE QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD?
Nos permite obtener productos lcteos en cantidad y calidad competitivos en el
mercado interno y externo.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LECHE Durante el ordeo
a) Mtodo de ordeo
b) Ambiente, equipo y utensilios
c) Higiene
d) Salud del Personal
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LECHE Despus del Ordeo
a) Higiene del equipo
b) Tiempo usado en enfriar
c) Temperatura de enfriamiento
d) Tiempo de
almacenamiento
QU ES LECHE DE CALIDAD? Se entiende por leche de calidad a la que
proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que rene las siguientes
caractersticas:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa,
protenas, lactosa y minerales).
Con una carga microbiana mnima.
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas producidas por
bacterias u hongos.
Libre de residuos qumicos e inhibidores.
Con un mnimo de clulas somticas.
Control de la Leche Calidad de leche .- La cantidad de microorganismos
debe ser menor que la que se especifica en las normas tcnicas. Debe ser
sana, es decir sin grmenes patgenos y debe provenir de vacas sanas. Debe
tener una composicin normal, dentro de los parmetros.
Control organolptico :Color; blanco amarillento
dulce. Olor; fresco. Aspecto

: Sabor; ligeramente

Control fisicoqumico: Determinacin de Densidad

Determinacin de Acidez

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE (MTODO DORCNIC)

O Es un mtodo volumtrico que se basa en neutralizar cierta cantidad de
leche con una solucin alcalina valorada, utilizando un indicador.
O Esta prueba nos indica el estado de deterioro que pudiera tener la leche
desde el ordeo hasta su utilizacin
Determinacin de acidez cualitativa (Prueba de alcohol)
Principio: Las leches normales son estables al alcohol y el calor, sin embargo,
la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al alcohol y
al calor, esta prueba sirve tambien para descubrir si la leche proviene de vacas
con mastitis.
Si la leche se coagula en presencia de alcohol, significa que no puede ser
sometida a tratamiento termico.
Prueba de Mastitis con What side: Colocar en una lamina 5 gotas de leche
y 2 gotas de hidrxido de sodio.
a) La mastitis puede provocar en la leche: Aumento de: protenas del
suero; Na/Cl; pH.
b) Disminucin de: Casena; Ca/P; Estabilidad trmica; Elaboracin mas lenta del

producto (queso); cuajada dbil; dificultad para el desuerado