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Grasa Leche - 2013
Grasa Leche - 2013
Apellidos, nombre
Departamento
Centro
2 Introduccin
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria
lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia
prima, y posteriormente, de las condiciones de transporte, conservacin y
manipulacin en la planta de produccin. La determinacin del contenido en
grasa de la leche es muy importante en el control de calidad de la industria
lctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para
detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado) que pueden
provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones de las caractersticas
organolpticas e incluso poner en peligro la salubridad del producto.
El mtodo Gerber se basa en el empleo de un butirmetro; dentro de este
dispositivo medidor se trata la fraccin proteica de la leche con cido sulfrico
caliente. De esta manera se logra adems de destruir la membrana globurar, la
disolucin total de las casenas y una buena separacin de las dos fases. Mediante
una centrifugacin posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su
volumen en una escala graduada.
Se trata de un mtodo de rutina empleado comnmente en las industrias lcteas,
de ejecucin rpida y muy preciso. Puede aplicarse a la leche y derivados
lcteos, como la nata, el yogur, el queso o el helado de crema, con un contenido
en materia grasa de entre 0-16%.
3 Objetivos
Con la redaccin de este artculo docente se persigue que los alumnos adquieran
la capacidad de:
4 Desarrollo
A continuacin pasamos a describir el fundamento del mtodo Gerber y el
procedimiento experimental a seguir para la leche. Como ejemplo de las
adaptaciones del mtodo en funcin de la muestra a medir, se detalla tambin el
procedimiento a seguir para dos derivados lcteos: la nata y el yogur.
5 Cierre
En este objeto de aprendizaje se ha descrito el fundamento y el procedimiento
experimental del anlisis de grasa en leche por el Mtodo Gerber. Adems se ha
descrito como ejemplo, las variaciones a tener en cuenta en la medicin de la
grasa por este mtodo de dos derivados lcteos, como son la nata y el yogur, as
como la forma de expresar adecuadamente los resultados en cada caso.
6 Bibliografa
[1] AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,
2000.
[2] Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): Leche Determinacin del contenido de
grasa. 2008.
[3] Ceirwyn J.: Analytical Chemistry of Foods. Ed. Springer. ISBN 9780834212985.
1994, pg. 5051
[4] Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003, pg. 131142.