Ingeniera de

Alimentos

Ao 4 Vol. II
www.ingenieriadealimentos.com
ISSN 1990-6668

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Innovacin

Desarrollo

Nuevos Alimentos

TRAMITE DE REGISTROS SANITARIOS:

Alimentos : DEPA, AUPSA
Cosmeticos: Farmacias y Drogas
Agroqumicos y Veterinarios: MIDA

TRAMITE DE REGISTROS DE
MARCA COMERCIAL:
Productos en General: Ministerio de
Comercio e Industrias (MICI)

ASESORIAS EN LA IMPLEMENTACION
DE SISTEMAS DE INOCUIDAD:
Sistema HACCP, Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA), entre otros.
- Confeccin de Manuales basados en
directrices nacionales e internacionales

Ingenieros de Alimentos - Consultores

Calle 1ra. Parque Lefevre, Edificio Palmas Bellas, Local C, PB. Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413
www.ingenieriadealimentos.com - e-mail: fwald@ingenieriadealimentos.com

Certificacin de Producto

Certificacin de Producto
Organico / Natural / BPA

Certificacin de Buenas
Practicas en Restaurantes

Certificacin HACCP

Organismo de Certificacin
Certificacin de Producto es un proceso desarrollado especficamente para verificar que un producto o servicio cumple
plenamente con la legislacin vigente (norma, decreto o regulacin gubernamental). Adems de cumplir con las
exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores,
incentivando las ventas e incrementando la satisfaccin de los clientes.
Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y
reglamentaciones tcnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificacin perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad.
Como resultado del proceso de Certificacin de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello
diseado especialmente para acompaar a su producto o servicio. Este est constituido por el logotipo que
demuestrar pblicamente que su producto-servicio est en conformidad con las reglamentaciones vigentes.
Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relacin a
Certificacin de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores

Informacin: Alex Gonzalez Castillo
Tel: 222-2221/5324

Editorial
Actualmente en todos los Sectores Industriales se est enfrentando una
de las crisis econmicas, financieras y de mercado ms serias despus de
la posguerra.
La Industria Alimentara no es la excepcin y este panorama nos obliga
a replantear nuestra Estrategia Empresarial con miras a poder hacerle
frente a esta difcil situacin, intentar seguir creciendo y mantener tanto
nuestra participacin de mercado, como una tasa de rentabilidad sana.
Aunado a esta crisis econmica mundial, se ha observado un incremento de precio generalizado en
algunos insumos bsicos (arroz, cebada, huevo, maz, trigo, etc.) y sobretodo en materias primas que en
su mayora son de importacin o manejan precios globalizados.
Estos incrementos tienen desde luego un notorio impacto en los productos alimentarios y bebidas
donde han sido aplicados, obligando de esta manera a subir el precio de venta del mismo, con miras a
lograr mantener nuestro margen de utilidad inalterable
Modificar el precio de venta de un alimento es quiz una de las medidas ms riesgosas -sobretodo en
tiempo de crisis- pues los consumidores no entienden ni de ecuaciones para establecer el precio de venta
mnimo aceptable, ni tampoco de la poltica de rentabilidad de los fabricantes.
Toda esta problemtica nos presenta un gran desafo, que es necesario resolver favorablemente para
mantener la lealtad del consumidor y a su vez cumplir paralelamente con los objetivos planteados en el
Plan Estratgico de Negocio de la empresa.
A pesar de este panorama; todos nosotros como empresarios,
tenemos el gran reto de buscar nuevas Oportunidades de
Negocio con el firme propsito de seguir cumpliendo las
expectativas de nuestros clientes y satisfaciendo las necesidades
de nuestros consumidores.
Cada empresa es libre de establecer su propia Estrategia de
Negocio, la cual debiese estar alineada con las Tendencias que
rigen el dinamismo del Mercado y por supuesto siendo
absolutamente congruente con su Misin y Visin Corporativa.
Franz G. Wald Bacharel
Gerente General
Ingenieros de Alimentos - Consultores

2 Ingeniera de Alimentos

Ao 4, Volumen. II (Nov-09)
ISSN 1990-6668
Distribucin digital va www.ingenieriadealimentos.com
CONSEJO EDITORIAL
DIRECTOR EDITORIAL
INGENIERO DE ALIMENTOS
FRANZ G. WALD BACHAREL

Contenido

GERENTE GENERAL
Ingenieros de Alimentos - Consultores
fwald@ingenieriadealimentos.com
DIRECTORA Y PRODUCTORA
INGENIERA DE ALIMENTOS
MARCELA ALZATE MARN
PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD
Ingenier os de Alimentos - Consultores
malzate@ingenieriadealimentos.com

Editorial ........................................................ 2
Interaccin entre Envase y Alimento ............. 4

COORDINADOR EDITORIAL
LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALEX GONZALEZ CASTILLO
DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES
Ingenieros de Alimentos - Consultores
alex@ingenier iadealimentos.com

Metrologa ........................................................ 7
Estudio Sensorial para Evaluar la Calidad

Artes Grficas: Marcela Alzate Marn

Alimentaria ...................................................... 10
Aperitivos Salados para Nios ......................... 13
Alternativas a los Tratamientos Trmicos para
Garantizar la Seguridad de los Alimentos ....... 16
Luces LED....................................................... 18
Cuidar el Corazn Mediante una Buena
Alimentacin ................................................. 20
Programa Preventivo de Control de
Plagas .......................................................... 23
Desarrollo e Innovacin de Nuevos
Alimentos ............................................... 24
Cursos y Seminarios ............................ 28
Las Enzimas de los Alimentos.......... 29
La Esquina del Libro .................... 32

Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C.

alex@ingenieriadealimentos.com
Diseo Publicidad: Marcela Alzate M.
Impresin: Grupo Nacin Costa Rica
Fotografa: ArtToday, Inc.
Marcela Alzate Marn
Diseo y Administracin pgina web:
Marcela Alzate Marn y Alex Gonzalez C.

INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicacin trimestral,

elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje
de 7000 ejemplares y distribucin
digital gratuita va:
www.ingenieriadealimentos.com.

Est dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con

la industria, comercio, distribucin, transporte e inspeccin de alimentos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores
interesados en conocer la estrecha relacin salud-alimentacin y a su
vez, comprender los nuevos avances en la tecnologa de produccin
alimentaria.

Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, telfono (507)
222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancn, Panam,
Repblica de Panam.

E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos.com. La Revista Ingeniera de Alimentos

acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opiniones vertidas en los artculos publicados en sta revista no reflejan necesariamente la
opinin de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusiva del
autor. Se prohbe la reproduccin total o parcial del material publicado para usos
comerciales sin previa autorizacin escrita de Ingenieros de Alimentos - Consultores y/
sus respectivos autores. Ingenieros de Alimentos - Consultores, Investiga sobre la seriedad
de sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo
anunciante.

Interaccin entre envase y alimento

Expertos de EE.UU. apuestan por fortalecer la comunicacin entre
los distintos eslabones de produccin para un mayor control de las
interacciones entre envases y alimentos

La relacin entre el envase y su alimento no siempre es equilibrada. En ocasiones se pueden producir alteraciones
sensoriales en el alimento por contacto con el material del envase. En un encuentro organizado recientemente por la
Sociedad Americana de Qumica, un grupo de expertos ha resaltado la importancia que tiene una correcta
comunicacin entre investigadores en este campo, procesadores y consumidores para entender por qu y cmo se
producen estos cambios. Para ello, instan a crear un lenguaje comn que permita poder actuar en caso de alteraciones
organolpticas en el alimento.
Para que un experto en materiales para alimentos pueda conocer si el producto con el que trabaja es realmente eficaz
necesita la colaboracin de expertos en otros procesos de la produccin. Por ejemplo, si un alimento adquiere gusto
a plstico, esta informacin debe llegar al responsable para que lo verifique y, en consecuencia, aplicar las medidas
necesarias para que no vuelva a ocurrir. Una de las soluciones a este problema pasara por usar materiales
inalterables, es decir, cuya interaccin con el alimento fuera nula. Pero se trata de algo que en ocasiones no queda
garantizado. No basta slo con desarrollar nuevos envases en los que, por ejemplo, se mezclen plsticos con films
metlicos y con aislantes interiores con baja tasa de migracin.

4 Ingeniera de Alimentos

Terminologa
estandarizada
Una de las herramientas que
pueden ayudar a garantizar que un
alimento no se altera en contacto
con un determinado material es a
travs de la qumica analtica. Con
ella se puede cuantificar de forma
exhaustiva cmo se producen los
cambios sensoriales en un alimento,
aseguran expertos del Departamento de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de
la Universidad de Virginia. Pero todo ello
debe ir unido de un lenguaje comn, que sea
descifrable y que proporcione un marco de
referencia en este campo.
Se trata, asegura la experta Susan Duncan en un
comunicado, de crear un lxico sensorial especfico para
hablar de interaccin entre alimentos y materiales. Segn un
estudio realizado por expertos de Nueva Zelanda, el 95% de los
nuevos materiales fallan, es decir, no aportan los resultados esperados
debido a que algunas de las propiedades de los alimentos pueden verse
alteradas. Otra herramienta que presentan los expertos para describir o
caracterizar los olores y el gusto es la rueda del sabor y el olor, que ya se utiliza
para alimentos como el vino, la cerveza y el agua. Con ella es posible hacer una
clasificacin de las distintas sensaciones y de los compuestos qumicos responsables de
las mismas, y permite disponer de una termologa estandarizada, un lenguaje comn que
facilita la comunicacin entre las distintas personas implicadas.

Innovaciones
El trabajo para conseguir envases lo ms neutros posibles para alimentos es parte de una importante
inversin de las industrias alimentarias, que buscan cada vez ms un material respetuoso con los
alimentos. Algunas de las principales innovaciones incluyen el desarrollo de una nueva pelcula de barrera
de oxgeno desarrollada con nanotecnologa.
En la Universidad de Sheffield Hallam, en el Reino Unido, un grupo de expertos trabaja en el desarrollo de un
material que podra mejorar las caractersticas del envase, que sea ms funcional para los consumidores y que
requiera menos uso de conservantes. Se trata de una bolsa de plstico en la que se ha eliminado el aire. El futuro
de los envases pasa, segn estos expertos, por la informacin y la funcionalidad, siempre bajo la mirada de la
seguridad alimentaria.
Ingeniera de Alimentos 5

Plstico de uso alimentario

Se actualiza la lista de las sustancias autorizadas para la fabricacin de materiales plsticos destinados a
entrar en contacto con los alimentos
Los plsticos constituyen uno de los
grupos de materiales que ms se utilizan
en la industria alimentaria como envases
de alimentos. Por esta razn han sido
objeto de un mayor control y seguimiento
de la Comisin Europea, que modifica
peridicamente la legislacin comunitaria
al respecto siguiendo las evaluaciones de
la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA, en sus siglas
inglesas). Ahora, se incorpora a la
legislacin espaola una directiva europea
sobre este tipo de materiales con el
objetivo de garantizar la seguridad de los
consumidores.

alimentarios, desde la materia prima

hasta el producto terminado, y desde el
fabricante hasta el usuario o
consumidor. Resulta imprescindible que
los materiales que se utilizan para su
fabricacin, que estn o puedan estar en
contacto con los alimentos, garanticen
la seguridad del producto. Entre los
requisitos sanitarios que deben cumplir
se les exige que no cedan al alimento
sustancias que sean txicas, como
metales pesados, ni otras sustancias
orgnicas o inorgnicas, como
plastificantes, estabilizantes, pigmentos
o solventes, que representen un riesgo
para la salud.

*Ser inertes. Los materiales de

envases no deben ceder al contenido

ninguna sustancia extraa que implique
dao a la salud del consumidor o que
modifique
las
caractersticas
organolpticas del alimento. Esto se
refiere tanto a la seguridad toxicolgica
del material del envase como a que la
calidad del alimento no debe alterarse
por la migracin de sustancias qumicas
desde el envase a los alimentos, es decir,
por la transferencia de componentes del
envase al alimento. La velocidad de
migracin de las sustancias qumicas a
travs del envase para llegar al alimento
depende de la temperatura y del tiempo
Un envase alimentario es cualquier
de exposicin. Los mtodos para
material que se utiliza para contener, De obligado cumplimiento
determinar la migracin toman en
proteger, distribuir y mostrar productos
cuenta el tipo de alimento o su
Los materiales usados para la simulante, las condiciones de uso
elaboracin de los envases destinados a previstas del sistema envase-alimento y
alimentos deben reunir al menos las condiciones de tiempo y temperatura
las siguientes caractersticas en las que han de efectuarse las pruebas.
bsicas:
La determinacin de la migracin
constituye parte de los procedimientos
usados por las distintas legislaciones
para la aprobacin y control de los
materiales y artculos en contacto con
alimentos.

* Ser adecuados. En la seleccin del

material que se vaya a utilizar para el
envase se deben tener en cuenta la
compatibilidad con el alimento que se va
a envasar y su capacidad de proteccin
en relacin con alteraciones, como la
prdida o absorcin de humedad, las
reacciones oxidativas, prdida o
absorcin de compuestos voltiles
efectos indeseables de la luz y posible
contaminacin de microorganismos.

6 Ingeniera de Alimentos

Referencia: Consumer - Erosky

Por: MARTA CHAVARRAS
Por: MAITE PELAYO

METROLOGA
Por: Ing. Epifana de Rotar,
Gerente Laboratorio de Metrologa Biomdica
PROMED S.A.
La metrologa es definida segn el VIM
(Vocabulario
Internacional
de
Metrologa) como ciencia de la medida
la metrologa comprende todos los
aspectos tanto tericos como prcticos,
que se refieren a las mediciones,
cualesquiera que sean sus incertidumbres
y en cualesquiera de los campos de la
ciencia y de la tecnologa en que tengan
lugar
Es por ello que la metrologa tiene
relacin con todos los aspectos de la vida
de los seres humanos, desde las
mediciones sencillas que realizamos en
nuestro hogar, hasta las mediciones
avanzadas que se realizan en centros
espaciales.

METROLOGA

Cientfica

Industrial

Legal

Para realizar su funcin la metrologa se

ha dividido en tres grandes campos: la
metrologa cientfica que es la encargada
de la custodia y diseminacin de los
patrones de medida. Esto lo hace a travs
de la infraestructura metrolgica mundial
que est comandada por el Bur
Internacional de Pesas de Francia.
La metrologa industrial que es el segundo
campo de la metrologa comprende a los
laboratorios secundarios de calibracin
que prestan servicios a la industria y a los
propios laboratorios de control de calidad
de las empresas.

Y por ltimo, y por eso no menos Calibrar

= Ajustar
importante, la metrologa legal que es la
que se encarga de velar porque los
Calibrar = Comparar,
productos que se venden al consumidor
relacionar
o que los instrumentos de medida con
que se hacen transacciones comerciales
cumplan con regulaciones nacionales o Algunas veces se confunde el trmino
calibracin con ajuste, calibrar no es
internacionales.
ajustar, una calibracin no debe
En Panam existe un laboratorio modificar los valores que reporta un
nacional,
y varios laboratorios equipo, esto es lo que hace un ajuste y el
secundarios que se encargan de dar ajuste s implica operaciones que
servicios a la industria, laboratorios y en modifican los valores del instrumento
general, a toda empresa que requiera de medicin. Dicho de una forma
sencilla, calibracin es el procedimiento
calibracin.
de comparacin entre lo que indica un
Promed S.A. en su afn de dar un instrumento y lo que debera indicar
servicio al cliente cada vez ms de acuerdo a un patrn de referencia de
completo, fund con financiamiento de valor conocido.
SENACYT, desde el ao 2006 un
laboratorio secundario de calibracin, El objetivo principal de una calibracin
donde brindamos los siguientes es conocer el comportamiento de los
equipos de medicin, conocer sus
servicios:
desviaciones con respecto a patrones y
Calibracin de balanzas, calibracin de determinar con ello las correcciones a
medidores de pH, calibracin de pipetas realizar cuando medimos con el equipo
y micropipetas de pistn, calibracin de calibrado. Corregir las lecturas de un
tituladores, vidrio de laboratorio y instrumento puede permitir al usuario
certificacin de cabinas de flujo laminar, del servicio de calibracin tomar
bioseguridad y de extraccin de gases, decisiones con respecto a su sistema de
calibracin de esfigmomanmetros y medicin, controlar el proceso de
fabricacin de un producto, minimizar
calibracin de equipo mdico.
las prdidas y conocer qu magnitudes
Una calibracin es definida como tienen influencia en la medicin que se
conjunto de operaciones que realiza con el instrumento calibrado.
establecen en condiciones especificadas,
la relacin entre los valores de una Debemos tomar en cuenta los requisitos
magnitud indicados por un instrumento que son importantes para que una
de medida o un sistema de medida, o los calibracin tenga validez, estos
valores representados por una medida requisitos son:
materializada o por un material de
referencia
y
los
valores - Debe existir un patrn de mayor
correspondientes de esa magnitud jerarqua metrolgica.
realizados por patrones.
Ingeniera de Alimentos 7

- El estado de calibracin del mismo debe

ser vigente
- La correccin del patrn debe ser
pequea, mximo 1/3 de la tolerancia del
equipo a calibrar
- Los resultados deben plasmarse en un
documento llamado certificado de
calibracin.
Tener un instrumento calibrado nos
garantiza
tambin
que
nuestras
mediciones tendrn trazabilidad, este es
uno de los conceptos fundamentales en
metrologa ya que garantiza que nuestras
mediciones sean comparables y
compatibles con las mediciones de todas
partes del mundo. Asegura que nuestras
mediciones se puedan relacionar con los
patrones nacionales e internacionales a
travs de una cadena ininterrumpida de
mediciones. La manifestacin tangible de
esta trazabilidad la obtenemos a travs de
la incertidumbre de medicin, que es un
parmetro que toma en cuenta todas las
variables que puedan afectar la medicin.
Todas estas definiciones nos llevan a la
conclusin de que la metrologa es pilar
fundamental de los sistemas de calidad, ya
que nos permite controlar nuestros
procesos. No existe calidad sin control y
no existe control sin calibracin. La
calibracin nos permite controlar nuestro
proceso y controlarlo, nos permite
mejorarlo.

Le realizamos a sus equipos de medicin

pruebas de linealidad, repetibilidad y
excentricidad entre otras y comparamos
los resultados con el Reglamento vigente
en Panam que es el Reglamento
Tcnico DGNTI-COPANIT 37-2002
Metrologa, Instrumentos para Pesar de
Funcionamiento no automtico.

elctrico calibrado en un laboratorio

nacional de metrologa, en la que se
evala la diferencia en mV entre los que
indica el equipo y lo que indica el
instrumento utilizado como patrn, una
caracterizacin del electrodo, que se
realiza con soluciones certificadas y la
calibracin del medidor de temperatura.
Si no se realizan estas tres operaciones,
Calibraciones de instrumentos de la calibracin de los medidores de pH,
pistn: Estas calibraciones se realizan no est completa.
de acuerdo a la serie de Normas ISO
8655 mediante el mtodo gravimtrico, Calibraciones de espectrofotmetros:
determinando la masa de agua que En estos instrumentos se deben calibrar
entrega el instrumento y mediante la dos parmetros; la longitud de onda y la
La longitud de
relacin de densidad=masa/volumen, escala fotomtrica.
onda
se
evala
comparando
los valores
conocemos el volumen de lquido que
que reporta el instrumento en con las
entrega el instrumento.
En estos instrumentos se determinan bandas caractersticas de una solucin
dos tipos de errores: el error sistemtico de xido de holmio certificada en el
que es la diferencia entre el volumen Centro Nacional de Metrologa de
nominal y el volumen entregado por el Mxico. La escala fotomtrica se evala
instrumento, y el error aleatorio que es la en comparacin con filtros de vidrio
desviacin estndar de 10 mediciones certificados tambin en el Centro
sucesivas.
En los instrumentos de Nacional de Metrologa de Mxico, en
pistn como las pipetas, por ejemplo, se sus valores de tramitancia y absorbancia.
evala el sistema completo de En el Laboratorio de Metrologa
punta-pipeta. Es importante en este Biomdica de PROMED S.A. tambin
punto destacar que tanto las puntas ofrecemos servicios al rea hospitalaria
como las pipetas son importantes en la y de laboratorios mediante la
determinacin del volumen entregado certificacin de cabinas de bioseguridad,
por la pipeta. Es igualmente importante flujo laminar y extraccin de gases,
el entrenamiento del operador en el uso calibracin de equipos mdicos como
del equipo y el mantenimiento continuo audimetros,
esfigmomanmetros,
del mismo. El aseguramiento de la desfibriladores, electrocardigrafos, y
calidad en la entrega del lquido es una otros, siendo pioneros en este tipo de
combinacin de los siguientes factores: calibraciones, ya que en el ao 2006
mantenimiento,
calibracin
y fuimos seleccionados por la SENACYT
entrenamiento del operador.
en su programa de Innovacin

Ahora hablaremos un poco de algunas de

las calibraciones que ofrece el laboratorio
de metrologa de PROMED S.A. y que
incluyen instrumentos claves para el
control de calidad de los procesos de Calibraciones de medidores de pH:
nuestros clientes.
En los medidores de pH es importante
destacar la diferencia entre el control
Calibraciones de balanzas:
Las diario o ajuste que realizan los usuarios
calibraciones de balanzas las realizamos de estos equipos, con soluciones
con patrones de masa de la clase adecuada certificadas mal llamado calibracin, y
para su balanza, calibrados por una calibracin propiamente dicha.
laboratorios nacionales como el Centro Una calibracin completa de medidores
Nacional de Metrologa de Panam y el de pH, debe incluir la calibracin del del
Laboratorio Costarricense de Metrologa. equipo, la cual se realiza con un patrn

Empresarial, para llevar a cabo el

proyecto de Laboratorio de Calibracin
Mdica, proyecto que acabamos de
concluir con gran xito, ya que hemos
adquirido los equipos que nos
permitirn incursionar en el campo de la
calibracin mdica y brindar servicios de
calibracin al rea hospitalaria.
Estamos a sus rdenes en PROMED
S.A.

Estudio sensorial para evaluar

la calidad alimentaria.
Los alimentos se someten a anlisis fsicos,
qumicos y microbiolgicos con el fin de
garantizar su seguridad. Pero los productos
destacan tambin por sus propiedades
organolpticas como el sabor, el olor o la
textura. Estas particularidades se estudian
mediante un anlisis que mide las sensaciones
producidas por los alimentos. Los expertos
confan en que esta nueva disciplina se
convierta en un instrumento importante en la
gestin de la calidad alimentaria.
Un alimento se distingue por numerosas
caractersticas de las que depende, en gran
medida, su eleccin y aceptacin por parte del
consumidor. Estas peculiaridades definen la
calidad sensorial, una disciplina que, con el
desarrollo de la tecnologa alimentaria, ha
ganado fuerza en el sector. El objetivo es
favorecer que las interacciones de un alimento,
en cuanto a sabor o aroma, entre otras,
respondan a criterios de calidad y seguridad.
Profundizar en el estudio de estas cualidades
sensoriales debe ayudar a determinar qu
propiedad consigue un sabor especfico para
cada alimento, segn los expertos de la Escuela
de Ingenieros Agrnomos de la Universidad
Politcnica de Madrid (UPM).

Este proceso permite

conocer el estado de los
alimentos a partir de
propiedades como el
sabor, el aroma o la
textura
10

Ingeniera de Alimentos

A travs de los sentidos

Los anlisis microbiolgicos facilitan informacin sobre las particularidades
fisicoqumicas de un alimento. Pero en cuestin de preferencias, hay que
profundizar ms. El anlisis sensorial mide otras caractersticas y datos
objetivos. Personas cualificadas en la ciencia de los sentidos aplicada a los
alimentos parten de acciones tan bsicas como la degustacin o la cata. Con
ellas, se activan las capacidades auditivas, visuales, tctiles, gustativas y
olfativas, que permiten identificar el sabor dulce de la miel, el aroma de un
queso curado o la textura viscosa del aceite de oliva.

En el plano tcnico, el anlisis sensorial pretende convertirse en un

recurso ms de la industria alimentaria, que complemente a la
microbiologa o a la qumica en los procesos que garantizan la
seguridad de los alimentos y una mayor calidad. Es una
herramienta clave para conocer, entre otras, "las propiedades
sensoriales del pan y del queso, el proceso de elaboracin del
jamn, qu factor determina el aroma del caf o la relacin entre la
calidad del aceite y su color", afirman los expertos de la UPM.
Para conseguirlo, es necesario dotar a este anlisis, que roza
trminos subjetivos, de herramientas y sistemas identificables que
midan de manera objetiva: las propiedades organolpticas de un
alimento, qu aspectos explican la aceptacin o el rechazo y los
efectos de posibles cambios de ingredientes en la elaboracin de
un producto. Las particularidades de un alimento son una
importante fuente de informacin respecto a parmetros
bioqumicos y biomoleculares. Desde el Laboratorio de Anlisis
Sensorial de la Universidad del Pas Vasco se desarrollan desde este
ao mtodos para el anlisis del queso con denominacin
Idiazabal, el vino tinto joven Rioja Alavesa o la carne Euskal Okela.

Uno de los objetivos del

anlisis sensorial es
desarrollar nuevos
productos
agroalimentarios

El papel del catador

El estudio sensorial debe recaer en
expertos
de
distintas
disciplinas
(gastrnomos, tcnicos alimentarios,
qumicos y productores) que fijan las
graduaciones de calidad o las referencias
que se deben utilizar. Tras una formacin
muy
especfica,
los
catadores
especializados pueden analizar la
apariencia de un producto y buscar las
cualidades ms aceptadas (cremosidad,
brillo...); los olores; el sabor (dulce, salado,

Los Cinco
Sentidos Claves
El anlisis sensorial de los alimentos
parte de cinco parmetros bsicos: color,
olor, sabor, textura y gusto. A travs del
color pueden identificarse posibles
alteraciones en el producto, pero el olor
es esencial ya que de l depender el
sabor final. Destaca sobre todo la
diferencia entre aroma y olor: el primero
se percibe cuando el alimento ya est
dentro de la boca, mientras que el
segundo se distingue con la nariz, antes
de ingerirlo.
El gusto, que se localiza sobre todo en
las papilas gustativas de la lengua, puede
ser amargo, cido, salado o dulce, en
funcin del punto en el que se reconoce
(amargo en la parte posterior de la
lengua; cido en los lados; salado en los
laterales cerca de la punta; dulce, en la
punta). El sabor permite percibir
distintas sensaciones, entre las que se
incluyen las olfativas, gustativas y tctiles.
Por ltimo, en la textura participan
sentidos como el tacto, la vista e, incluso,
el odo.
12

Ingeniera de Alimentos

amargo, umami, cido) y otras

sensaciones como la frescura o el picor y
la textura (suavidad o consistencia al
paladar).
En 2008, el Centro Tecnolgico del Mar y
los Alimentos Azti-Tecnalia publicaba
"Frescura del pescado: Gua para su
evaluacin sensorial", que recopila ciertas
pautas para que los profesionales del
sector pesquero identifiquen el grado de
frescura "a travs de los sentidos", sobre
todo olfativo y visual. Los ojos y la piel del
pescado son algunas de las partes claves
que ayudan en la identificacin. El anlisis
sensorial permite una de las valoraciones
ms aproximadas. Los cambios que se
producen en estas piezas revelan
fluctuaciones de calidad, en funcin de la
especie.
Otro alimento que se beneficia de este
anlisis es el queso. Se identifican
diferencias entre productos, se mantiene
un seguimiento durante el tiempo que
estn almacenados o se asegura la calidad.
No obstante, el vino es el producto que,
en mayor medida, se ha relacionado con
el arte de la degustacin o la cata.

Principales Aplicaciones
Sensoriales:
* Control de calidad de materias primas y
productos finales.
* Desarrollo de nuevos productos.
* Estudio de las preferencias de los
consumidores.
* Anlisis de los factores que influyen en el
aroma o en el sabor de un alimento.
Referencia: Consumer-Eroski
Por: MARTA CHAVARRAS

Aperitivos salados para nios

Los nios prueban el primer snack a una
edad cada vez ms temprana. Hay
aperitivos de muchas formas, tamaos y
texturas. Hasta los ms pequeos
disponen de variedades para roer con sus
recin salidos dientes. Pasados los dos
primeros aos de vida son pocos los
nios que desconocen el sabor de un
tentempi salado: una bolsa de gusanitos,
patatas, pajitas o productos similares.
Una situacin muy cotidiana: unos padres
que esperan a que sus hijos salgan de la
guardera o del colegio por la tarde. En
algunos casos, la alegra de los nios por
verles va acompaada de la satisfaccin al
encontrarse una bolsa de aperitivos, en
lugar de un bocadillo o una pieza de fruta.
La escena se repite cuando los padres, o
las personas que cuidan a los nios, les
compran un snack salado camino de casa,
al entrar en un comercio o en una
cafetera.

Cifras de sal
desorbitadas

Cuestin de
responsabilidad

La recomendacin que establecen los

expertos sobre el consumo de sal para
nios menores de 7 aos oscila entre 3 y
4 gramos al da. Esta cantidad equivale a
ingerir entre 1.170 y 1.560 miligramos
de sodio. Con este dato como
referencia, la cantidad de sal -o de
sodio- que concentran estos productos
es muy elevada. Una bolsa de patatas
fritas pequea, con un peso de 31
gramos, contiene unos 425 miligramos
de sodio: un tercio del consumo
recomendado para los pequeos. Pero
los aperitivos no son la nica fuente de
sal en la dieta infantil. Otros alimentos
que forman parte de sta, como los
embutidos, el queso o los cereales de
desayuno, contienen tambin sodio,
igual que la sal de mesa que se aade
durante el cocinado.

La primera infancia es una edad clave

para forjar hbitos alimentarios
saludables en los nios. Esta
responsabilidad recae sobre los padres,
ya que son quienes ofrecen los
alimentos a sus hijos. Un nio de dos
aos es incapaz de buscar ese tipo de
sabores por s solo. Son los padres
quienes le ofrecen la oportunidad de
probarlos para, gracias a su sabor y color
atractivos, intentar que el nio se
comporte bien. Si desde pequeos se
acostumbran a los sabores salados,
desarrollarn cierta dependencia a la sal.
Una alternativa a los aperitivos son los
batidos, las frutas, la leche con cacao, los
zumos y los sndwiches o bocadillos.

Si la ingesta de
aperitivos es excesiva de
forma puntual, como en
una fiesta de
cumpleaos, no afecta
de manera negativa a la
salud del nio

Cuando la ingesta de aperitivos salados

es excesiva de forma puntual, como
puede ocurrir si se acude a una fiesta de
cumpleaos, no afecta de manera
negativa a la salud del nio. Sin
embargo, si estos productos se
consumen a diario, pueden resultar
perjudiciales y causar posibles
problemas en la salud.
En ocasiones, sustituyen a la merienda o
a la cena, con lo que se altera la
distribucin de nutrientes a lo largo del
da. Lo mismo ocurre si se consumen
justo antes de las comidas principales, ya
que eliminan el apetito. Del mismo
modo, si son un aadido a la ingesta
habitual, pueden acarrear problemas de
sobrepeso e, incluso, de obesidad
infantil debido a su elevado valor
energtico.
Referencia: Consumer - Eroski
Ingeniera de Alimentos

13

3M Microbiologa

La solucin integral para la seguridad

en el procesamiento de alimentos

Cmo 3M puede
contribuir en la
produccin de
alimentos seguros
y saludables?

Maximizando
la Seguridad

en Alimentos

Nosotros conocemos todos los desafos que usted se

enfrenta para garantizar la seguridad y calidad en la
produccin de alimentos y para alcanzar la mxima
eficiencia y productividad en su planta.
Para ayudarlo a lograr estos objetivos 3M cuenta con
productos innovadores para todas las etapas de su
proceso.
Contamos con una unidad de negocios enfocada
exclusivamente a la industria de alimentos, la cual

3M Microbiologa, ganador del Prestigioso Black Pearl Award

Por su excelencia en la promocin de la Calidad
y Seguridad en Alimentos

cuenta con un amplio portafolio de productos para

brindar soluciones a cada uno de sus requerimientos.

Conozca el portfolio de
Soluciones de 3M Microbiologa

Kits
Tecra

Placas
Petrifilm

Esterilizacin

Sistema Cleantrace y UniLite

Laboratorio
Produccin

Esponjas

Bolsas

Hisopos de Muestreo

Almacn

Quick Swab

Transporte

Monitor Mark

3M Brindando soporte para garantizar la Seguridad en Alimentos,

desde la materia prima hasta el producto terminado
Mxima higiene en
su lnea de produccin.
3M Clean Trace:
El Sistema de Clean Trace
ofrece una solucin rpida,
sencilla y confiable para el
monitoreo de la contaminacin
biolgica, permiten un control
de la limpieza dentro de la
planta mas efectivo

Productividad y simplicidad en el
anlisis de microorganismos
indicadores.
Placas 3M Petrifilm :
Son Placas para el recuento
de microorganismos en
formato listo para usar.
Ayuda a verificar la inocuidad
del producto.

Mxima precisin y practicidad

en la toma de muestras.

Monitoreo de tiempo y temperatura

de fcil visualizacin.

3M Sample Handling:
Solucin que cuenta con una
amplia gama de productos
para relaizar la toma de
muestras de una manera fcil
y rpida.

3M Monitor Mark :
Herramienta eficaz para el
monitoreo de productos
sensibles a la temperatura.
Permiten estimar cuando
un producto ha sido expuesto
a una temperatura crtica.

3M Panam

Ave. Ricardo J. Alfaro

Apartado 0816-00705, Panam, R.P.

Telfono:
Fax:

(507) 302-8100
(507) 302-8188

Alternativas a los
tratamientos trmicos
para garantizar la
seguridad de los
alimentos
Los tratamientos higienizantes de
alimentos basados tradicionalmente en
procesos trmicos, aunque eficaces, no
satisfacen las expectativas de un
consumidor cada vez ms exigente con
la calidad organolptica y nutricional de
los productos. La aplicacin de nuevas
tecnologas alternativas como la
ultra-alta presin por homogeneizacin
(UHPH) para mantener el valor
nutritivo de los alimentos y mejorar su
seguridad y funcionalidad es una de las
prioridades tanto de la industria
agroalimentaria como de los centros de
investigacin que desarrollan sus
trabajos en este campo.
Esta nueva tecnologa, capaz de someter
a algunos productos a homogeneizacin
con presiones de hasta 400
megapascales (MPa), permitira sustituir
el tradicional proceso de pasteurizacin
y obtener una leche y derivados lcteos
de mejor sabor, textura y conservacin.
En el Centro Especial de Investigacin
Planta de Tecnologa de Alimentos
(CERPTA),
de
la
Universidad
Autnoma de Barcelona (UAB), los
investigadores han estudiado esta
tecnologa en un proyecto conjunto con
otras universidades y empresas
europeas.
16

Ingeniera de Alimentos

El CERPTA, nico centro especializado

en el estudio de las altas presiones en
alimentos, ha sido el coordinador de este
proyecto europeo cuyo objetivo consiste
en el desarrollo y optimizacin de un
equipo en continuo de ultra-alta presin
por homogeneizacin (UHPH) para su
aplicacin en leches animales y
diferentes tipos de leches vegetales,
como licuados de soja y de almendras.

La ultra-alta presin por homogeneizacin

permite conseguir alimentos seguros y con
las mismas calidades nutritivas y
organolpticas de los frescos

El efecto de las
presiones elevadas

La tecnologa UHPH, fundamentada en

el
mismo
principio
que
la
homogeneizacin convencional, se basa
en hacer pasar el alimento fluido a travs
de una vlvula y en la resistencia que
permite obtener presiones muy elevadas.
El efecto combinado de la presin junto
con la friccin y otras fuerzas fsicas
provoca la inactivacin de los
microorganismos que contaminan el
alimento a la vez que tambin se ven
afectadas enzimas, propias o ajenas al
alimento, que pueden causar su
alteracin, por lo que mejora su
conservacin. Investigaciones anteriores
ya haban demostrado cmo al aplicar
presin se produce un aumento de la
permeabilidad o la ruptura de la
membrana, causando la muerte celular e
impidiendo una regeneracin o
reactivacin de la clula.
Los estudios realizados en el CERPTA
sobre la utilizacin de esta nueva
tecnologa han mostrado que la
utilizacin de presiones de 300 MPa, con
una temperatura de entrada de 30 C,
tena
los
mismos
resultados
microbiolgicos y fisicoqumicos que
una
leche
pasteurizada
convencionalmente, con la ventaja de
que la leche UHPH no presentaba el
caracterstico sabor a cocido de la leche
tratada trmicamente y, al mismo
tiempo, se evitaba la tendencia al
desnatado durante el almacenamiento.

Tambin se observ que tratamientos de UHPH de 200 a 330 MPa de la leche

modificaban las propiedades de coagulacin cida para producir yogures,
disminuyendo el tiempo total de coagulacin y aumentando la firmeza de estos
geles. Los yogures elaborados a partir de leche UHPH mostraban mejores
resultados que los fabricados de manera convencional, a los que hay que
aadir leche en polvo en su formulacin para obtener una firmeza
adecuada.

Sin Calor

Las tecnologas suaves o mtodos de

conservacin de alimentos sin aplicacin
de calor son poco agresivos y tienen la
ventaja de ofrecer productos muy
semejantes a los frescos, pero sin perder
Al mismo tiempo, los yogures UHPH mostraban tambin mejor textura y sus garantas en materia de seguridad
capacidad de retencin de agua, lo que se traduca en una menor prdida alimentaria.
de suero durante el almacenamiento. Esto indica la posibilidad de
utilizar la tecnologa de UHPH para elaborar yogures con buenas * La tcnica de los pulsos elctricos est
caractersticas sensoriales, sin tener que incorporar slidos no grasos basada en la exposicin del alimento a un
(como la leche en polvo) en la leche. Por todo ello, la tecnologa campo elctrico intenso que provoca la
UHPH se revela como una excelente alternativa a los tradicionales formacin de poros en las membranas
tratamientos de higienizacin de la leche y sus derivados y ofrece celulares microbianas variando su
unos niveles de seguridad alimentaria ptimos pero con ventajas permeabilidad.
aadidas en cuanto a calidad organolptica, muy valorada por el
consumidor, por lo que resultan de gran inters para la industria * La irradiacin de alimentos, es decir su
exposicin a dosis establecidas de energa
del sector .
en forma de rayos o partculas
(normalmente gamma o electrones) de
una manera controlada, elimina bacterias,
Una investigacin anterior, realizada tambin parsitos e insectos.
en el CERPTA sobre la aplicacin de
tratamientos de UHPH, revel que esta * El tratamiento mediante luz pulsada
tecnologa permite reducir de forma consiste en la aplicacin sucesiva de
significativa la presencia de Escherichia coli en pulsos o destellos de luz con un espectro
alimentos como la leche, los zumos de frutas u entre el ultravioleta y el infrarrojo
otros alimentos lquidos. El serotipo O157:H7 prximo con una duracin muy corta, lo
de la bacteria Escherichia coli, muy virulento, cual provoca que la energa transmitida
est implicado en varios casos graves de sea muy intensa aunque el consumo total
toxiinfeccin alimentaria.
del proceso sea moderado.
Aunque la mayora se han asociado al consumo de
productos crnicos contaminados, la leche y otros * La aplicacin sobre los alimentos de
alimentos lquidos tambin pueden ser vehculos una elevada presin de manera uniforme
de este microorganismo, de ah la importancia del durante un tiempo variable que puede
descubrimiento. La pasteurizacin oscilar desde unos minutos hasta incluso
trmica
consigue
su algunas horas, tiene como efecto la
destruccin, pero implica la destruccin de microorganismos.
modificacin de ciertas
propiedades nutritivas y * La bioconservacin se basa en el efecto
s e n s o r i a l e s de los llamados bioconservantes:
importantes.
microflora natural o controlada de los
alimentos
y/o
sus
productos
antibacterianos que aumentan la vida til
e incrementan la seguridad de los
alimentos.

Contra E.coli

Referencia: Consumer-Eroski
Por: MAITE PELAYO
Ingeniera de Alimentos

17

El Profesor Shuji Nakamura

El profesor Shuji Nakamura es uno de
los inventores ms relevantes de nuestro
tiempo. En 1993 sorprendi a la
comunidad opto-electrnica con el
anuncio de una luz GaN muy brillante
basada en diodos de emisin de luz
(LED).
Poco
despus
anuncio
sucesivamente una luz LED GaN verde,
un diodo lser azul y un LED blanco.

El LED Blanco - La Iluminacin

Revolucionaria
El siguiente paso del Profesor Nakamura
fue aadir un fsforo nuevo al azul para
obtener luz blanca. Las bombillas
domsticas de 60 vatios emiten mucha
energa electromagntica en la seccin
infrarroja del espectro. Aunque esta
radiacin no se aprecia se siente en
forma de calor. Con este invento se
pretende sustituir finalmente las
ineficaces bombillas incandescentes por
LEDs blancos que reduzcan la cantidad
de energa necesaria para producir luz.
Un beneficio adicional ser por tanto
una reduccin significativa de los gastos
de aire acondicionado.

La trayectoria del Profesor Nakamura es

nica. Naci en 1954 en Japn en la isla
de Shikoku y consigui un masters
degree en 1979 en la Universidad de
Tokushima. Empez su carrera
tecnolgica y cientfica fuera de la
tecnologa
convencional
japonesa
trabajando como ingeniero tcnico para Los LEDs blancos no slo producen
una pequea empresa de fsforo, Nichia energa en forma de luz de forma ms
Chemical.
eficaz, sino que tambin son de duracin
mucho ms larga que las bombillas
En el laboratorio de Nichia Chemical, convencionales.
Nakamura elabor un sistema de dos
flujos que le llevo al desarrollo del
Tecnologa LED
nitruro de Galio (Gan). Tres aos ms
tarde logr producir un tipo-p GaN, que En 1879 un inventor americano llamado
supuso un progreso fundamental en la Thomas Alva Edison lanz al mercado
investigacin de los nitruro III-V. Desde las bombillas de luz. La tecnologa de
los inicios de las investigaciones del una bombilla se basa en filamentos
GaN, 30 aos antes, nadie, haba incandescentes. El filamento se rompe
conseguido crear este componente.
con facilidad y es mas bien de corta

18 Ingeniera de Alimentos

duracin. Solo un 5% de la electricidad

que utilizan es transformada en luz y el
resto produce calor.
Debido a los muchos inconvenientes de
las bombillas se han desarrollado nuevas
tcnicas de iluminacin, estas incluyen las
lmparas compactas fluorescentes. Sin
embargo, estas constituyen un peligro
para el medioambiente debido al
mercurio que contienen.
La ltima innovacin son las luces LED
que son las que ms energa ahorran de
todos los sistemas de iluminacin y
adems no contiene residuos txicos para
el medioambiente. Esto ha sido posible
gracias al White LED (Diodo Emisor de
Luz,
Light
Emitting
Diode)
desarrollado por el ganador del
Millenium Award Shuji Nakamura. Las
bombillas LED se pueden utilizar tanto
para
iluminacin
clida
como
iluminacin fra (luz tenue y luz viva).

Ahorros

LedZed y El Medioambiente

Como nuestras luces LED solamente

usan una dcima parte (1/10) de la
energa que usan las bombillas
tradicionales, los ahorros en costos de
electricidad son evidentes. Una luz LED
de 7 Vatios equivale a una bombilla de 60
Vatios, lo que significa un ahorro de
energa de 53 Vatios por bombilla. Si el
precio de la electricidad fuese de 0.15
USD / kWh y la duracin de una luz
LED es de 50,000 horas, los clculos
seran los siguientes:

Los cambios climticos se pueden

prevenir de muchas maneras. La
tecnologa y su desarrollo ocupan un
papel
fundamental.
Segn
una
investigacin los EEUU podran
ahorrarse 24.184,4 mega millones de
vatios, solamente, si cada persona del
pas sustituyera una bombilla tradicional
por una lmpara LED. Con esto tambin
se conseguira cerrar muchas centrales
nucleares.

Beneficios de las Luces

Las luces LED ahorran consumo
elctrico. Esto disminuye las emisiones
que afectan el calentamiento global,
porque disminuye la necesidad de
producir energa.
- Las luces LED ahorran dinero. Estas
luces pueden llegar a tener un vida til de
hasta 100,000 horas. Incluso si se usasen
las luces 24 horas al da, las mismas
tendran una vida til de hasta 10 aos.
- Se evita cambios constantes de
bombillas. Una gran ventaja sobretodo si
las bombillas estn ubicadas en lugares
de difcil acceso.
- Cuando las luces LED han terminado
su vida til se apagan de una forma
gradual en vez de apagarse bruscamente.
- Producen una cantidad mnima de
calor frente a las bombillas tradicionales
con lo cual, pueden ser instaladas en
lugares donde el control de la
temperatura juega un papel importante.

Si utiliza las lmparas LED ahorrar

energa y disminuir las emisiones de
dixido de carbono. Las lmparas LED
consumen slo una dcima parte de la
Aplicaciones
electricidad que gastan las bombillas
Apropiadas para todo tipo de tradicionales, adems no contienen
iluminacin interior como:
mercurio por lo que no aaden residuos
Hoteles
Hospitales
txicos.
Contactos
Galera de arte
Oficinas
Hogares
Escuelas
Lic. Rigoberto Garrido
Museos
Estacionamietos
rigobertogarrido@cwpanama.net
Organismos gubernamentales, etc...
www.ledzed.com
1 X 53 W X 0.15 USD X 50,000 horas
= 398.00 USD

DISTRIBUIDORA RG
Distribuidor de:

Representa para la Repblica de Panam los lubricantes(Aceite, Grasas y aditivo

para Aceite y combustible liviano(Gasolina y Diesel), de la marca LUBRICATION
ENGINEERS, INC.

Para todo los sectores como:

Alimenticio

Ferrocarril

No Alimenticio

Generacin

Automotriz

Martimo

Construccin y Minera

Etc

Tel.237-6904 Telefax.231-0441 E-mail. rigobertogarrido@cwpanama.net Web. www.le-inc.com

Cuidar el corazn mediante

una buena alimentacin
Las propiedades de
determinados alimentos hacen
que su consumo habitual sea
una garanta para la salud
cardiovascular

La composicin en nutrientes y otras sustancias con efectos

demostrados en la salud es lo que determina que unos alimentos estn
ms o menos aconsejados como parte de una dieta teraputica en cada
enfermedad. Se habla de dietoterapia cuando se emplean los alimentos
por s mismos, por su forma de elaboracin y por los nutrientes que
contienen, como mtodo seguro y eficaz para la prevencin y el
tratamiento ante diversas condiciones de enfermedad.
Para la salud del corazn y de los vasos sanguneos est
demostrado cientficamente que hay que potenciar el
consumo de alimentos con una serie de
particularidades: riqueza en potasio y
magnesio, sustancias antioxidantes
(selenio, vitamina E, vitamina C,
vitamina
A&),
cidos
grasos
insaturados (omega-3, oleico) y
protenas vegetales. Hay una serie de
alimentos
cuyo
consumo
es
recomendable como parte de un plan
de alimentacin de prevencin
cardiovascular:

Las nueces
Las nueces son alimentos grasos muy ricos en cidos grasos
poliinsaturados, sobre todo, del tipo omega 3, con un
contenido superior respecto a otros frutos secos. Este cido
graso de efectos cardiosaludables es relevante en la grasa del
pescado azul. Por tanto, una persona que incluya en su dieta
estos alimentos en la cantidad y frecuencia recomendada, de
20 Ingeniera de Alimentos

acuerdo a una alimentacin equilibrada, ya se est

beneficiando de sus propiedades.
Los omega 3 proporcionan un efecto protector del corazn al
disminuir el nivel de colesterol y reducir la viscosidad de la
sangre, lo que provoca una disminucin del riesgo de
arteriosclerosis y la formacin de trombos (trombosis).

El aguacate
Es un fruto de origen tropical, aunque
hoy da es fcil de encontrar en los
mercados durante todo el ao. Est
compuesto por grasa, principal
componente tras el agua, por lo que su
valor calrico es superior al de cualquier
otra fruta. Aporta una baja cantidad de
hidratos de carbono y menor an de
protenas. La grasa que contiene es,
sobre todo, monoinsaturada; el 72% del
total es cido oleico, caracterstico del
aceite de oliva. Tambin es rico en
minerales como el potasio y el magnesio,
y pobre en sodio.
Destaca su contenido de provitamina A,
vitamina E y ciertas vitaminas
hidrosolubles del grupo B, como la B6 o
piridoxina,
importante
para
el
funcionamiento del sistema nervioso. A
pesar de que se recomienda su ingesta,
en particular en las dietas de control del
colesterol por la calidad de su grasa
debido a su elevado aporte calrico, se
debe ser cuidadoso con la cantidad que
se consume.

Las aceitunas

* Estimula las mucosas gastrointestinales

provocando un aumento de las
secreciones digestivas y de la bilis.
* Es diurtico.

Los omega 3 protegen

el corazn al disminuir
el nivel de colesterol y
reducir la viscosidad de
la sangre
Las olivas sern ms calricas cuanto
ms deshidratadas estn. Como trmino
medio, 100 gramos de pulpa de aceitunas
verdes tienen un aporte energtico de
110 caloras, casi tres veces menos que
las negras, con 294 Kcal.

De las aceitunas se extrae el aceite de

oliva, reconocido por la calidad de su
grasa, rica en cido oleico, como
alimento para la salud cardiovascular.
Por tanto, las aceitunas tambin cumplen
esa saludable funcin, ya que adems de
oleico contienen potasio, carotenoides y
vitamina E, entre muchas de sus virtudes
nutricionales. Adems tienen un bajo El ajo crudo tiene propiedades
contenido de azcares en su pulpa, a antispticas, fungicidas, bactericidas y
diferencia de otras frutas de sabor dulce. depurativas, debido a un aceite esencial
voltil llamado alina, que se transforma
La cantidad de caloras que aportan es en alicina, responsable de su fuerte olor,
variable y depende de la cantidad de y que se elimina por va respiratoria.
grasa, que es del 12% en la aceituna Aunque tambin tiene otras propiedades
beneficiosas para el organismo: .
verde y del 30% en la negra desecada.

* Aumenta las secreciones bronquiales,

por lo que resulta expectorante,
desinfectante y descongestionante.
En cuanto a sus beneficios para salud
cardiovascular, su consumo habitual
provoca vasodilatacin (aumento del
dimetro de pequeos vasos sanguneos,
arteriolas y capilares), lo que hace que la
sangre fluya con mayor facilidad y que
disminuya la presin sangunea. Si se
atiende a otras propiedades, el consumo
habitual de ajo resulta idneo en caso de
parasitosis intestinales y procesos
infecciosos.

El ajo

Ingeniera de Alimentos

21

Fitosteroles Contra el Colesterol

Recientes investigaciones cientficas han demostrado que ciertos
componentes de los alimentos vegetales disminuyen, de forma sensible,
la concentracin de colesterol en sangre. Entre ellos se encuentran los
fitosteroles que bloquean tanto la absorcin del colesterol endgeno (el
que produce nuestro propio cuerpo), como el que proviene de la dieta. El
colesterol forma parte de las sales biliares del hgado, que segrega unos 30
gramos del mismo al da.
La mayor parte de las sales biliares son reabsorbidas a lo largo del intestino y
recicladas por el organismo. Los fitosteroles impiden la reabsorcin de una parte del
colesterol que se segrega en la bilis, para ser excretado a travs de las heces. Tambin impiden
la absorcin de parte del colesterol de la dieta en el intestino, lo que explica sus propiedades
cardiosaludables. As, reducen los niveles en sangre del LDL, el colesterol perjudicial.
Algunas fuentes de fitosterol son las almendras, nueces, cacahuetes, pipas de girasol, trigo
integral y aceites vegetales (en especial el de oliva virgen). No obstante, si no se lleva a
cabo una dieta balanceada, un consumo excesivo tambin puede implicar
determinados riesgos (reduccin de la absorcin de vitaminas liposolubles),
sobre todo en embarazadas y adolescentes, cuyas necesidades de energa y
ciertos nutrientes son ms elevadas.
Referencia: Consumer - Eroski

Para la empresa Fumigadora HAMERLIN

sus clientes son primero y sabemos que para
ellos, las plagas son ms que una simple
molestia. No solamente ponen en riesgo las
condiciones sanitarias de sus instalaciones
sino que adems pueden daar su
reputacin, hacer que pierda clientes e
cincluso generar multas de las autoridades
sanitarias.

- Damos seguimiento y ponemos en vigor

procedimientos escritos para la aplicacin
de todos los plaguicidas.
- Mantenemos registros exactos sobre la
aplicacin de plaguicidas, segn lo
especificado
en
las
Normas
Internacionales.

- Dotamos a nuestros clientes de un

contrato que describe los servicios
especficos que sern prestados, incluyendo
los materiales que sern usados, mtodos,
precauciones, e informacin sobre
seguridad qumica requerido por los
reglamentos gubernamentales en este caso
Como los lderes de la industria en el del Ministerio de Salud de Panam.
control de plagas, tenemos el conocimiento
y la experiencia para ayudarle a eliminar y - Contamos con las muestras de etiquetas
prevenir visitantes no deseados, sin para todos los plaguicidas usados. Las
importar el tipo de giro en que se encuentre muestras de etiquetas guardadas en los
su negocio. Nuestra vasta experiencia en archivos por el tiempo especificado por los
atender a Hoteles, Plantas Procesadoras de cdigos de reglamentacin junto con el
Alimentos, Cadenas de comida rpida, registro sanitario de este producto., y no
Restaurantes, entre otros; nos califica entre utilizamos productos que no cuentan con
los primeros en la rama de control de registros sanitarios en Panam.
plagas.
- Adems proporcionamos a nuestros
Nuestro enfoque no se limita a la aplicacin clientes registros completos de servicios
de plaguicidas, sino que vamos ms all con que describen los niveles actuales de
el desarrollo de programas preventivos, que actividad de plagas y recomendaciones,
incluyen la elaboracin de manuales de necesarias para corregir las condiciones que
control integrado de plasgas, visitas permiten la proliferacin de las plagas.
peridicas y verificaciones in situ, etc.
Para nuestra empresa es muy importante
Algunos de los lineamientos seguidos por cumplir con las normas internacionales las
nuestra empresa son los siguientes:
cuales incorporan el HACCP como una
herramienta para aegurar la inocuidad del
- Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas producto que las plantas procesadoras de
dentro de su instalacin o en el exterior de alimentos producen.
estas para el control de plagas es realizada
por personal capacitado.
La aplicacin HACCP en nuetro pas esta
Entendemos lo importante que es la
proteccin de su negocio. Y estamos
concientes de que cada negocio es diferente
y nico, y que adems cada rama de
actividad tiene diferentes necesidades.

- Llevamos un archivo de muestras de

etiquetas e informacin de datos sobre
seguridad qumica para cada plaguicida
usado y se mantienen registros sobre el uso
de plaguicidas al igual que registros sobre el
mantenimiento de equipo de seguridad y
proteccin usado.

reglamentada por el Ministerio de Salud y el

mismo debe estar documentado dentro de
las plantas procesadoras de alimentos. El
control de plagas tambin debe ser
documentado y estamos capacitados para
realizar esta tarea dentro de la industria de
alimentos.

Dotamos a nuestros clientes de manuales de

control de plagas, los cuales cumplen con
toda la legislacin panamea e
internacional.
La documentacin exacta inluye:
- Las aplicaciones de plaguicidas,
incluyendo raticidas, efectuadas en el
interior y exterior de la instalacin.
- La documentacin es llevada de acuerdo
a los reglamentos gubernamentales y se
documenta lo siguiente:
i. Materiales aplicados
ii. Organismo combatido
iii. Cantidad aplicada
iv. rea especfica donde se aplico el
plaguicida
v. Mtodo de aplicacin
vi. Cantidad de aplicacin o dosis
vii. Fecha y hora del tratamiento
viii. Firma del Tcnico Capacitado
Adems, proporcionamos
clientes una copia del
resposabilidad civil.

a nuetros
seguro de

A todas las reas de las instalaciones se les

establecen
programas
proventivos
efectivos para la eliminacin de actividad
de plagas. Y
la efectividad de los
programas la medimos por la falta de
observacin de evidencia y actividad
de plagas.
Los dispositivos
y
las estrategias
apropiadas de manejo integrado de plagas
son nuestras
herramientas ms
importantes para garantizar un monitoreo
continuo de la actividad de las mismas.
Este monitoreo nos proporcionar la
informacin correcta para disearle un
efectivo y adecuado control dentro de sus
instalaciones, que cumpla con todas las
normas establecidas.

Fumigadora HAMERLIN, S.A.

Urbanizacin Chanis
Tel./ Fax: 221-5220

desarrollo e innovacin
de nuevos alimentos
Los seres humanos por naturaleza, siempre estamos abiertos a descubrir nuevas experiencias, nuevas maneras, nuevas
sensaciones, nuevos satisfactores y nuevas sorpresas que llenen nuestra vida de gozo, salud y de esta forma cumplir
nuestros anhelos y metas.
En el caso particular de los productos alimentarios, ese deseo de seguir
descubriendo nuevos conceptos, nuevos productos, nuevos sabores, nuevos
atributos, nuevos usos y beneficios en nuestros alimentos es reflejo
inequvoco del deseo de vivir sanos y desde luego de disfrutar de lo
exquisito que es contar con una dieta rica y saludable.
Las Etapas involucradas en el Desarrollo Exitoso de un Nuevo
Producto son muchas y todas igualmente importantes.
Innovar es la clave cuando se trata de desarrollar nuevos productos
cada vez ms funcionales, nutritivos y atractivos. Seguir esta Estrategia
es vital para mantenerse vigente en el mercado alimentario y en la
preferencia de los consumidores.
Detectar nuevas oportunidades de negocio y analizar las tendencias del
mercado, nos darn una excelente pauta sobre el tipo de conceptos y/o
productos que podran tener una gran aceptacin.
De nada sirve contar con la mejor tecnologa, si no somos capaces de escuchar a
nuestro consumidor.
Hay que ubicar a la Innovacin en el centro del proceso creativo y como la
plataforma para desarrollar nuevos productos exitosos.
Para iniciar la fase de Diseo de un Nuevo Producto primero debemos:
1 Haber definido el CONCEPTO de PRODUCTO a desarrollar.
Esto es, determinar con la mayor exactitud posible:
- Categora Tipo de Producto, Alimento o Bebida.
- Hacia que Consumidor objetivo va dirigido el mismo (Target).
- Cual es la Innovacin que se piensa explotar o utilizar.
- Qu funcionalidad, utilidad y la serie de Atributos que debe
poseer.
- Qu Perfil e Intensidad de Sabor se desea.
- Tipo de Empaque que conviene utilizar para comercializarlo.
- Cual deber ser la Vida de Anaquel mnima aceptable.
- Cual es el Costo mximo permitido para que ste sea rentable.
24

Ingeniera de Alimentos

2 Establecer FRMULA BASE para el nuevo Producto

que implica:
Considerar el tipo de innovacin que se piensa aplicar:
- Enumerar los Ingredientes que son clave en la
formulacin.
- Seleccionar los Aditivos o Materia Prima idnea para el
desarrollo.
- Tipo de Proceso Tecnolgico usado en su elaboracin.
- Alguna innovacin en cuanto al perfil de Sabor ofrecido.
- Uso o aplicacin de alguna Patente o Desarrollo Tecnolgico.
- Establecer Proveedores o Socios Estratgicos en este
proyecto.
- Verificar la Legislacin Alimentara vigente en cada caso
(FDA CFR Title 21, Codex Alimentarius y Ley General de
Salud).

3 Calcular la FRMULA BASE del Primer Prototipo:

Para ello es necesario estructurar una hoja de clculo que
incluya:
- Lista completa de Ingredientes y Aditivos en la
Formulacin.
- Cantidad necesaria de cada ingrediente en un lote de
produccin.
- Determinar la cantidad de Slidos en la Frmula.
- Cuantificar el Contenido de algn componente crtico en la
frmula (alcohol, azcares reductores, grasa, protena, etc.).
- Tener el Costo actualizado de cada ingrediente y aditivo.
- Determinar el Rendimiento terico del lote de produccin.
- Incluir cualquier comentario u observacin que sea de
importancia relevante para este desarrollo (cdigo de algn
insumo, parmetro fisicoqumico, sinergia o antagonismo,
proveedor certificado, etc.).

Frmula Base para Elaborar Mermelada de Durazno con Kiwi

Ingredientes
y Aditivos
Pulpa de Durazno
Pulpa de Kiwi
Azcar Refinada
cido Ctrico
Citrato de Sodio
Pectina
Benzoato de Sodio
Sorbato de Potasio
Total
Brix Inicial : 57.35

Cantidad
Kgs
100.00
100.00
200.00
1.80
0.40
0.70
0.10
0.30
403.30

Slidos Frm ula Costo/Kg Costo/Kg Rend.

Kgs
%
Ingrediente Lote
Kgs
15.00
24.80
27.00
6.69
13.00
24.80
35.00
8.68
200.00
49.59
6.70
3.32
1.80
0.45
44.00
0.20
0.40
0.10
48.00
0.05
0.70
0.17
180.00
0.31
0.10
0.02
68.00
0.02
0.30
0.07
84.00
0.06
231.30
100.00
19.33
355.85

Brix Final : 65.00

Comentarios
Observaciones
Brix = 15.00
Brix = 13.00
No usar Estndar
Pulverizado
Pulverizado
Alto Metoxilo
Grado Alimenticio
Granulado de Helm

Rendimiento: 88.23

4 Establecer PROCESO DE MANUFACTURA del

Nuevo Producto:
- Es necesario plantear al menos un Proceso preliminar que
contemple:
- Diagrama de Bloques que incluya todas las Operaciones
Unitarias involucradas en la formulacin del nuevo producto
(de ser necesario debern incluirse procesos alternos que sean
complemento del nuevo desarrollo (bases, coberturas,
concentrados, premezclas, rellenos, etc.).
- Diagrama de Flujo (Flow Chart) en el cual se establezcan
adems de las operaciones unitarias del proceso, todas las
condiciones de proceso que es necesario respetar y monitorear
para obtener siempre un producto de calidad uniforme
conforme a los estndares establecidos por la Direccin
Tcnica de la empresa.

5 Fase de ESCALAMIENTO del Nuevo Producto:

Una vez formulado el nuevo producto a nivel Laboratorio
hay que:
- Escalar el primer lote a nivel Planta Piloto, en donde se
busca observar como se comporta el Prototipo
seleccionado, cuando se ha decidido fabricar un lote
superior al que se ha confeccionado en el laboratorio de
Investigacin y Desarrollo.
- Escalar finalmente a nivel Industrial empleando ahora s
lotes de produccin de todas las materias primas
seleccionadas desde la etapa de desarrollo y en la maquinaria
y equipo donde ser elaborado normalmente dentro de la
empresa.

Ingeniera de Alimentos

25

6 EVALUACIN de la CALIDAD del Nuevo Producto:

Una vez obtenido el primer lote de manufactura del nuevo
desarrollo:
- Correr todos los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y
sensoriales pertinentes a las muestras obtenidas del nuevo
producto a nivel industrial (emitir la Ficha Tcnica del nuevo
Producto).
- De ser requerido, se debern hacer todos los ajustes en
Formulacin que sea necesario (cambiar color, mejorar aroma,
incrementar impacto de sabor, bajar pungencia, modificar
textura, hacer su Q.D.A. etc.).
- Optimizar el Proceso e implementar los ltimos ajustes en
condiciones de proceso para obtener un mejor producto o
mayor rendimiento
7 Estructurar el MANUAL TCNICO del Nuevo
Producto:
Una vez depurada la Frmula y el Proceso de Elaboracin:
- Es vital estructurar el Manual Tcnico del nuevo Producto,
en donde se deber incluir una serie de informacin de ndole
tcnica que es sumamente importante recabar para poder
garantizar una calidad uniforme en todos los lotes de
produccin.
- Todos los puntos que debern incluirse en el Manual Tcnico
del Nuevo Producto, sern revisados con amplio detalle en
otra conferencia comprendida en nuestro Seminario de
Innovacin y Desarrollo.
8 Seleccin del ENVASE y MATERIAL DE EMPAQUE
para el Producto:
- Un punto crtico en el diseo de un nuevo producto, siempre
ser la seleccin del tipo de Envase y el Material de Empaque
a utilizar, en funcin a la composicin y susceptibilidad del
alimento, la vida til deseada, su presentacin ante los ojos del
consumidor y finalmente del canal de distribucin elegido para
su comercializacin.
- En paralelo debern realizarse todas las pruebas de cintica
acelerada que son necesarias para poder establecer la Vida de
Anaquel y Caducidad del alimento al ser sometido bajo ciertas
condiciones de almacenamiento, manejo y distribucin.
Desarrollar un nuevo producto alimentario representa un reto
muy interesante y atractivo pues se trata de elaborar un
alimento que en teora no existe en el mercado o bien una
nueva alternativa que marcar una pauta de diferenciacin por
calidad en el mercado.
26 Ingeniera de Alimentos

Pero a la vez implica poseer un gran conocimiento de tipo

cientfico, tecnolgico, comercial y legislativo para garantizar
que todas las frmulas o prototipos obtenidos a nivel
laboratorio y productos a nivel industrial, cumplen con todos
los estndares de calidad y atributos que los clientes nos
demandan y nuestros consumidores se merecen.

Innovar es la clave cuando se trata de

desarrollar nuevos productos cada vez ms
funcionales, nutritivos y atractivos.
Referencia:
Ing. Franz G. Wald Bacharel

Volante de Suscripcin Revista

Nombre:
Empresa
Direccin
Ciudad
Pas

Ingeniera de Alimentos

Apartado Postal
Email
Telefono
Fax
Fecha
Firma

Favor diligenciar completamente y enviar por correo en un sobre a la direccin escrita al reverso.
Dentro de Panam: U$ 12 anual (4 ejemplares) Otros Pases: U$ 36 anual (4 ejemplares)
Forma de Pago: Cheque a nombre de INGENIEROS DE ALIMENTOS - CONSULTORES, Giro telegrfico y Money Order. Mayor
informacin comunquese con nosotros a malzate@ingenieriadealimentos.com Tels.:(507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413

Es el momento oportuno...
Suscribase YA !!!

La Revista es Gratis

4 Ejemplares por Ao
Si pasa a nuestras oficinas le entregaremos
la revista completamente gratis.

Usted solo paga por los gastos de envo y manejo

PANAMAU$12 Anuales

Copias Sueltas U$4

Otros Pases

U$36 Anuales
Copias Sueltas U$10

Ingenieros de Alimentos - Consultores

Calle Primera Parque Lefevre
Edificio Palmas Bellas, Local C
Apartado Postal 0843-02845 Balboa Ancn
Tels: (507)222-2221/ 5324 Fax: (507)222-1413
Panam, Repblica de Panam

Ingenieros de Alimentos - Consultores

CAPACITACIN COLECTIVA PERSONALIZADA

ADAPTADA A LAS NECESIDADES DE SU EMPRESA
Buenas Prcticas de Manufactura. (BPM)
Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin. (SSOP)
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. (HACCP)
Anlisis Sensorial de los Alimentos Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
Anlisis de Riesgos Microbiolgicos en la Industria Alimentaria
ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de Inocuidad de los Alimentos
Auditorias del Sistema HACCP
Trazabilidad en la Industria Alimentaria
Cadena de Fro y Transporte Refrigerado
Empaque y Embalaje para Alimentos
Trampas de Grasa, Buenas Prcticas en Restaurantes.

BENEFICIOS:
1. La capacitacin colectiva consigue actualizar a un nmero plural de
empleados a costos sustancialmente inferiores.
2. Permite las verificaciones en situ, cuando se realiza en la empresa.
3. Los cursos son enfocados directamente a las actividades que
desarrolla la empresa.

2010

Informacin: Ing. Marcela Alzate M.

E-MAIL: malzate@ingenieriadealimentos.com
Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413

Las enzimas de los alimentos

La industria alimentaria utiliza estas sustancias, indispensables
para mantener una buena salud, en la elaboracin y la
conservacin de alimentos

Las enzimas son sustancias qumicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las protenas o que se pueden
adquirir a travs de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentacin diaria, al igual que las vitaminas,
los azcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones qumicas del cuerpo
humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y as lo demuestra el rpido desarrollo
que en los ltimos aos ha tenido la enzimologa en el mbito de la bioqumica de alimentos.
Las enzimas se relacionan con la activacin de otros nutrientes haciendo que estos sean ms aprovechables por el
aparato digestivo. Tambin ayudan en la destruccin de microbios patgenos y regulan procesos qumicos como la
detoxificacin, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha
decrecido por el procesado, el refinado y los mtodos de conservacin que hoy da se utilizan en la industria
alimentaria.
Los alimentos frescos y fermentados son los ms ricos en estas sustancias, que tambin se utilizan en abundancia
mediante la tecnologa alimentaria en la elaboracin y conservacin de alimentos, bebidas y productos nutracuticos.
Nutracutico, alicamento o funcional. stas son las distintas denominaciones para referirse a un mismo concepto. Son
trminos acuados para designar a un grupo de alimentos o a algunos de sus componentes con unas propiedades y
unos efectos sobre el organismo hasta ahora referidas casi exclusivamente a los medicamentos. Se venden en los
mercados, pero hay quien defiende que su sitio es la farmacia. Son, entre otros,
los alimentos que ayudan a reducir el colesterol, aquellos
enriquecidos en antioxidantes que previenen trastornos
degenerativos o a los que aaden calcio que fortalece
los huesos reduciendo as el riesgo de
descalcificacin sea.
La diferencia principal con los
medicamentos es que no tienen, en
teora, efectos secundarios y que
no llevan prospecto. Pero s
necesitan acompaarse de un
manual de uso que indique la
cantidad que se ha de consumir
para que resulte real el efecto
saludable al que aluden.
Ingeniera de Alimentos

29

En relacin con la salud

Cada reaccin qumica del organismo est
facilitada o controlada por unas
molculas proteicas que se conocen como
enzimas. Son biocatalizadores complejos
de gran especificidad y eficiencia que se
producen por las clulas de organismos
vivos, por lo que estn en todos los
tejidos y se encargan de regular y acelerar
todas las reacciones biolgicas, a travs de
procedimientos bien definidos. Aunque
ms del 40% de las protenas que genera
el cuerpo humano son para la produccin
de enzimas propias, nuestro organismo
tambin abastece sus necesidades a partir
de los alimentos.

tienen un papel importante en la

detoxificacin (liberacin de sustancias
txicas) y en la activacin de otros
enzimas y hormonas.

Las enzimas se encuentran

en gran cantidad en alimentos
frescos como

Se encuentran en gran cantidad en los

alimentos frescos, como frutas,
frutas, ensaladas, leche,
ensaladas, leche, mantequilla, queso,
carne, pescado y huevo. Tales enzimas
mantequilla, queso, carne,
no slo proceden de los vegetales y los
alimentos de origen animal, sino que
pescado y huevo
tambin son de origen microbiano, ya
que estn en los productos obtenidos
por fermentacin y curado, como el
enzima natokinasa que se obtiene del Ingeniera enzimtica
natto, un fermentado de granos de soja
La industria alimentaria ha sabido sacar
Las enzimas son un componente ms de y que en la actualidad se le relaciona con
un gran partido a las enzimas y as lo
la dieta, como las vitaminas, los la prevencin y el tratamiento de
demuestra el rpido desarrollo que en
fitoqumicos, los minerales o las grasas, ya enfermedades cardiovasculares.
los ltimos aos ha tenido la
que sin ellos puede darse un estado de
enzimologa en el mbito de la
deficiencia que puede manifestarse con
bioqumica de alimentos. Los efectos
un envejecimiento acelerado o la En la actualidad hay tratamientos beneficiosos de la accin enzimtica
aparicin
o
empeoramiento
de mdicos basados en la enzimoterapia estn presentes tras un buen solomillo,
enfermedades crnicas. La carencia de que prescriben dietas ricas en alimentos una rica cerveza, una fruta aromtica, un
enzimas tambin se relaciona con ciertos crudos y fermentados, adems de queso bien curado y hasta en un
problemas de piel, fatiga, dolores complementos de enzimas pancreticos crujiente y esponjoso pan.
musculares o articulares e, incluso, con de origen animal para el tratamiento de
alergias e intolerancia de origen enfermedades del aparato digestivo. La
Food and Drug Administration (FDA)
alimentario.
estadounidense se ha posicionado sobre
este tema y advierte que an falta
El ser humano sufre de algunas
evaluar los resultados de las
enfermedades por deficiencia congnita
investigaciones puestas en marcha para
(heredada) de enzimas, como por ejemplo
asegurar la eficacia y la seguridad de este
la intolerancia a la lactosa, por falta de
tipo de preparados.
lactasa o la fenilcetonuria provocada por
la carencia del enzima fenilalanina. Las
enzimas se encargan de liberar nutrientes
en los propios alimentos hacindolos ms
asimilables por nuestro aparato digestivo,
tambin ayudan al organismo en la
destruccin de agentes microbianos,

30

Ingeniera de Alimentos

Las principales fuentes de enzimas usadas

en la industria de alimentos son de
diferente origen: la renina, pepsina,
tripsina, catalasa y lipasa pancretica son
de origen animal. Algunas de ellas se
utilizan en la industria lctea y son
indispensables para determinar las
caractersticas
fundamentales
que
distinguen a los diferentes tipos de quesos
entre s. De origen vegetal es la
alfa-amilasa obtenida del germen de trigo
y fundamental en la mejora del valor
panificador de las harinas que se utilizan
para hacer el pan.

Tambin son de origen vegetal las

proteasas de la papaya, el higo y la pia,
utilizadas en panadera para obtener
masas blandas, suaves y extensibles con
las que se pueden realizar galletas secas
y barquillos. De origen microbiano son
las enzimas de los hongos Aspergillus
flavus, A. orycae y A. niger, y del
Bacillus subtilis, algunas de ellas
aplicadas durante el proceso de
maduracin de la carne para conseguir
una textura blanda, jugosa, masticable y
de sabor agradable, es decir, convertirla
en un alimento listo para ser
consumido.
Enzimas y Alimentos
Funcionales

En la industria de alimentos y
bebidas, sevutilizan enzimas como
alternativa natural para mejorar la
eficiencia en la produccin, la
calidad y la consistencia del
alimento, ya que se ahorran la
utilizacin de aditivos artificiales.

La sustitucin de sustancias qumicas

por enzimas ofrece a los fabricantes la
posibilidad de cumplir con la necesidad
creciente de que sus productos sean ms
seguros en su consumo y tengan la
etiqueta de alimentos "limpios".
Segn investigadores del Laboratorio de
Enzimas Vegetales del Departamento
de Biotecnologa del Centro de
Desarrollo de Productos Biticos del
Instituto Politcnico Nacional, en
Mxico, "las tendencias actuales en el
desarrollo de productos funcionales o
nutracuticos, con la incorporacin de la
tecnologa enzimtica, abre el abanico
existente de ingredientes activos cuyo
uso confiere valor agregado al producto
alimentario final".
Referencia: Consumer-Eroski
Por : ELENA PIEIRO

www.canal-inn.com

La Boca, Ancn, Panama. Tel.(507) 314-0112

Cell Phone: (507) 6612-7168
info@canal-inn.com

La Esquina Del Libro

Ms de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos - Consultores.

Catlogo Virtual en: www.ingenieriadealimentos.com

Especias y aromatizantes alimentarios
Autor: TAINTER, D. R. Tone Brothers, Inc. GRENIS, A.T. Chicago Spice Co.
Edicin: Primera 1997
Contenido: Regulaciones sobre especias de los EE UU. Procesado de las especias. Aspectos de
calidad de las especias. Las especias. Extractos de especias. Investigaciones recientes sobre las
especias. Mezclas aromatizantes sencillas. Aromatizantes de la carne. Aromatizantes de los
tentempis. Salsas y extractos. Aromatizaciones tnicas. Duplicacin de mezclas aromatizantes
y trucos del comercio. Apndice: Proveedores de especias, aromatizantes y extractos.
Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria
Autor: WILDBRETT, G.
Edicin: Primera 2000
Contenido: Productos qumicos auxiliares para la limpieza y desinfeccin. Principios bsicos
de la limpieza. Fundamentos de la desinfeccin. Factores determinantes de la eficacia en las
operaciones de limpieza. Procedimientos de limpieza. Mtodos de desinfeccin.
Contaminacin de los alimentos con residuos de productos limpiadores y desinfectantes. Las
aguas residuales. Problemas por las superficies de plstico. Corrosin. Mtodos de control de
sustancias qumicas. Control de la eficacia de la limpieza y desinfeccin, etc.

Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa

Primera Reimpresin 2009
Contenido: Agua mineral y otras aguas embotelladas. Zumos de frutas. Bebidas refrescantes.
T. Caf. Cacao, chocolate para beber y bebidas afines. Bebidas alcohlicas: Cerveza. Vinos y
bebidas afines. Bebidas espirituosas.

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

Autor: SINGH, R. P. y HELDMAN, D. R.
Edicin: Primera 2000
Contenido: Introduccin. Flujo de fluidos en el procesado de alimentos. Energa en el
procesado de alimentos. Transmisin de calor en el procesado de alimentos. Procesos de
conservacin. Refrigeracin. Congelacin de alimentos. Evaporacin. Psicrometra.
Transferencia de masa. Separacin por membranas. Deshidratacin. Apndices. Bibliografa.
ndice alfabtico.
32 Ingeniera de Alimentos

Control-Lab
Laboratorio de Anlisis de Alimentos

Prueba

s Micro
b

iologica

El anlisis microbiolgico para las

materias primas, agua de proceso,
equipos, maquinaria y el ambiente,
de tal forma usted pueda controlar
la inocuidad de todos los factores
que intervienen en su proceso.

micas

u
Fisicoq
s
a
b
e
Pru

Realizamos pruebas
fisicoqumicas con altos
estndares de calidad.

Etiquetado Nutricional
Desarrollo de Tablas
Nutricionales, siguiendo los
lineamientos de la FDA.

s
de Agua
Anlisis

Estudios d
e Vida til

Estos estudios son ensayos

acelerados de envejecimiento en los
que el producto se somete a
condiciones extremas, o bien a ciclos
de temperatura, humedad, luz, etc.,
con el fin de simular las condiciones
de transporte, exposicin en los
puntos de venta, almacenamiento,
etc.
*Reconocido por el
Ministerio de Salud

Formulacin de Productos

Realizamos anlisis Fsico- Qumicos,

Indicadores de Contaminacin
Bioqumica, DBO, DQO, Cloro,
Oxigeno Libre, Metales Pesados,
Dureza, Indicadores de
Contaminacin Microbiolgica e
identificacin de patgenos, entre
otros..

Ingenieros de Alimentos - Consultores

Informacin: Ing. Marcela Alzate Marn
Tel. 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos.com