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TECNOLOGA DE CARNES
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CURADO
Es una operacin bsica en el procesamiento de carnes consiste en someter a las
carnes a una accin de sales curantes (nitritos, nitratos) o una mezcla especial de
sales (nitritos, nitratos, sal, azcar) o en ocasiones especias y aditivos en condiciones
especiales de temperatura y tiempo con la finalidad de obtener un color rojo atrayente,
mejora el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las
mismas.
1. QUIMICA DEL CURADO
Dado que el nitrito es agente oxidante de la mioglobina muy eficaz posiblemente la
reaccin inicial consista en al conversin de la mioglobina y oximioglobina en
metamioblogina. El oxido ntrico se combina entonces con la porcin hemo de la
metamioglobina para originar oxinitromioglobina (metamioglobina oxinitrica) esta
puede reducirse a mioglobina oxinitrica (oxinitromioglobina) el pigmento buscado en la
carne curada cruda.

La presencia de grasa rancia en los productos crnicos curados determina

inestabilidad del color, los cidos grasos insaturados lo mismo que los
pigmentos de la carne curada, se oxidan en presencia de oxigeno y adems la
oxidacin de uno acelera la del otro a esto se le conoce como cooxidacin
Un color verde en la superficie de una carne curada es consecuencia de falta
de higiene o de condiciones de almacenamiento inadecuadas. En condiciones
aerbicas las bacterias responsables del enverdecimiento originan peroxido de
hidrogeno (agua oxigenada) que oxida directamente el pigmento de la carne
curada.
Cantidades excesivas de nitrito originan tambin un enverdecimiento del
pigmento de la carne curada conocido como quemadura del nitrito

Papel de los nitratos.

Generalmente, los nitratos se emplean en forma de nitrato de potasio (KNO3), de
nitrato de sodio (NaNO3). Legalmente el empleo mximo es de 0,3 gramos de nitratos
por 1 kilogramo de mezcla.
El nitrato provoca la coloracin roja tpica de los embutidos tras el fenmeno qumico
siguiente.

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Papel de los nitritos.

Generalmente, los nitritos se emplean en forma de sal nitrito que contiene 0,6% de
nitrito. El nitrito influye ms rpidamente el color del producto que el nitrato. Por eso,
se emplea ms nitrito que nitrato. Adems, el nitrito da flavor caracterstica a los
productos, protege contra Clostridium (muy peligrosa) y salmonellas y acta como antioxidante.
A.

2KNO3

2KNO2 + O2

B.

2KNO2

2HNO2 + 2KOH

C.

2HNO2

H20 + N2O3

N2O3

ON +NO2

D.

NO2

NO + 1/2O2

E.

2 mioglobina + 2NO
2NO Mioglobina + calor

2NO Mioglobina
Nitrosil hemocromo

2. METODOS DE CURADO

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CURADO EN SECO.-7 30 das (merma 5 al 8%)

CURADO HUMEDO.- 2 25 das (merma es casi nula)
OTRAS VARIANTES:
LENTO.-Nitratos se desdoblan, pero el efecto es mas
RAPIDO.- usan nitritos
CURADO POR VIA ARTERIAL.- Inyeccin arterial
CURADO POR ROCIO.- Inyeccin muscular

duradero

3. SUSTANCIAS AUXILIARES
Azcar, cido ascrbico, Ascorbato de sodio, Fosfatos
a. Azucares.
Es aconsejado el uso de azucares en la elaboracin de productos fermentados y
madurados porque permiten obtener una acidificacin del producto.
Por eso, los azucares contribuyen a la formacin de fenmenos que son
consecuencia de la acidificacin del medio as como a la consistencia y el
desarrollo de un gusto caracterstico y del color. Se recordara que el color
presupone un medio ligeramente cido.
La fermentacin es posible en un medio desaireado, a una cierta temperatura y si
no hay una cantidad excesiva de sal. Una de las condiciones fundamentales, es
que la actividad del agua sea suficientemente elevada.
Pero, la calidad del azcar que se utiliza tiene tambin gran importancia. Se
adicionan azucares que permiten obtener una fermentacin progresiva y no
brusca. Cuatros azucares se utilizan mucho:

La dextrosa provoca una acidificacin del medio bastante rpida

transformndose en cido lctico con la accin de microorganismos
acidificantes.
La sacarosa que permite la fermentacin cuando fue previamente
hidrolizada a dextrosa y fructosa.
La lactosa acta como una carga seca porque pocos grmenes contenidos
en embutidos pueden degradarla. Eso es cierto en el caso de un proceso
de elaboracin largo (con pre-secado y secado). Su poder de hidratacin
permite regular la desecacin del producto. Si su incorporacin rebasa 1%
puede dar sabores caractersticos a los embutidos.
Otros azucares son los polisacridos. Un ejemplo es el almidn, alguno de
cuyos derivados es el jarabe de glucosa que se presenta como un liquido o
tambin desecado. Puede esto dar gusto al producto.

b. Especias y plantas aromticas.

Son varias las especias y las plantas aromticas utilizadas. El nico objetivo es dar
gusto al producto final y la seleccin depende de la estrategia de la empresa. Hay
que cuidar que en algunos casos pueden ser vectores de contaminacin o de
acidificacin.
Las especias y las plantas aromticas mas empleadas son:
La pimienta blanca o negra, en polvo, en trozos o en pepas enteras ;

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La pimienta verde ;
El ajo fresco, licuado o en polvo ;
otros especias as como pprika, nuez de moscada, etc ;
vinos y alcoholes (el vino blanco con ajo juega el papel de un anti-oxidante).

c. Otros aditivos
Los cidos orgnicos
No son elementos indispensables en la elaboracin de embutidos. Sin embargo,
tienen capacidad para acidificar rpidamente la mezcla, para parar actividades
bacterianas (lactato, acetato, escobarto) y para favorecer el desarrollo del color.
Pueden tambin proteger las grasas de oxidacin.
Mejor utilizar estos productos con prudencia porque pueden llevar consigo un
gusto salado (lactato de sodio) o amargo (lactato de potasio). Pueden adems
frenar los efectos de algunos fermentos lo que provocara defectos de acidificacin
o de coloracin.
El cido ascrbico no acta como anti-oxidante sino que amplia los efectos del
nitrito. El uso del cido ascrbico se hace cuando el nitrito este bien mezclado. Si
no es el caso el nitrito puede ser degradado en (NO) lo que provoca defectos de
coloracin y de gusto.
Los polifosfatos
Se utilizan porque presentan muchas propiedades, pero sobretodo permiten la
solubilizacin de las protenas miofibrilares, con una cantidad de sal limitada. Se
considera que con ms de 30 g de sal/kilogramo de mezcla, no es necesario el
agregado de polifosfatos para la solubilizacin.
Los polifosfatos no solo actan como solubilizadores sino como antioxidantes, y al
disminuir la viscosidad de la carne limitan el fenmeno de calentamiento durante el
picado y el embutido.

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