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GUA
DE
BUENAS
PARA
PRCTICAS
DE
DISEO
ESTABLECIMIENTOS
SACRIFICIO
DE
TIF
2
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin (SAGARPA)
Srio. Francisco Javier Mayorga Castaeda
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA)
Lic. Enrique Snchez Cruz
Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acucola y Pesquera (DGIAAP)
Director General MVZ Octavio Carranza de Mendoza
Direccin de Establecimientos Tipo Inspeccin Federal
(DETIF)
Director MVZ Francisco Jaime Sandoval
Subdireccin de dictaminacin y certificacin de
establecimientos TIF
Subdirector MVZ lvaro Cervantes Tenorio
Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM)

Rector Dr. Jos Narro Robles
Secretario General UNAM
Dr. Eduardo Brzana Garca
Facultad de Arquitectura
Director Arq. Jorge Tams y Batta
Secretario General Facultad de Arquitectura
Arq. Honorato Fernando Carrasco Mahr
Coordinacin de Vinculacin
M. en Arq. Juan Jos Astorga Ruiz del Hoyo
Coordinacin de la Gua de buenas prcticas de diseo para
establecimientos de sacrificio TIF
Arq. Jack S. Fuentes Quezada
Arq. Pedro Huerta Illescas
UNAM
SENASICA
INTRODUCCIN
Agradecemos la colaboracin especial de:

MVZ lvaro Cervantes Tenorio
MVZ Teresa Olivares Hernndez
MVZ Irma Barrera Corona
MVZ Javier Cordero
MV O R Sergio Aguilar Limn
Arq. Carlos Buchan Lpez
Arq. Judith Melndrez Bayardo
SENASICA
UNAM
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
RECOMENDACIONES
DE DISEO
03 . . . . . . . . . . . . Presentacin SENASICA
05 . . . . . Presentacin Coordinacin de
10 . . . Qu es un establecimiento TIF?
11 . . . . . . . . . . . . . . . . . Cmo funciona un
Vinculacin. UNAM
06 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Objetivos
07 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Metodologa
establecimiento TIF?
. . . . . . . . . . . . . . . . .Dnde construirlo?
. . . . . . . . . . . . . . . . .De qu tamao es?
. . . . . . . . Cunto cuesta construirlo?
. . . . .Qu elementos conforman un
. . . . . . .Qu actividades se realizan?
. . . . . . . Qu instalaciones requiere?
. . . . . . . . . . . . . . Qu equipo necesita?
. . . . . . . . Cuntas personas trabajan
en un rastro?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organigrama
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trazabilidad
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos legales
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. . . . . . . . . . . . . Listado de necesidades
. . . . . . . . Diagrama operativo general
. . . . . Diagrama operativo especfico
. . . . . . . . . . .Proceso principal: corrales
. . . . . . . . Proceso principal: sacrificio y
faenado
49 . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquemas rectores
59 . . . . . . . Fichas tcnicas por actividad:
61 . . . . . . Fichas tcnicas cmo leerlas?
63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Simbologa
65 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . rea exterior
105 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corrales
127 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sacrificio
145 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . faenado
193 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . refrigeracin
219 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corte y deshuese
237 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . subprocesos
263 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . decomiso
273 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . servicios operarios
315 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .administrativo
329 . . . . . . . . . . .Instalaciones de conjunto
351 . . . . . . . . . . . . . . . . Glosario de trminos
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SENASICA
V X PD U LR
NORMATIVIDAD
APLICABLE
PROCEDIMIENTOS
355 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zoosanitaria
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TIF
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Sanitaria
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salud
367 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ambiental
367 . . . . . . . . . . . Trabajo y previsin social
368 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Construccin
369 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vialidad
DE DESARROLLO
CONSTRUCCIN
Y OPERACIN
373 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquema general
375 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Desarrollo
423 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Construccin
425 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Operacin
429 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliografa
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SENASICA
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a Gua de Buenas Prcticas de Diseo para Establecimientos

de Sacrificio Tipo Inspeccin Federal est compuesta por
dos volmenes: el primero corresponde al ganado Bovino
y el presente al Porcino y fue pensada como una serie de
recomendaciones de diseo arquitectnico y constructivo,
ordenadas y presentadas de tal forma que permiten una lectura rpida, con un diseo grfico sencillo que muestra el
proceso de sacrificio de animales aunado al diseo arquitectnico que lo alberga.
Esta gua tiene como propsitos, difundir una serie de recomendaciones de diseo para todo aquel que desee construir un establecimiento para sacrificio de animales y dirigir
a quienes pretendan obtener la certificacin Tipo Inspeccin
Federal (TIF) ndice de calidad de la obtencin de la carne-,
respondiendo adems a la falta de un documento con estas
caractersticas que concentre toda la informacin sobre este
tema presentndola de tal forma que las personas, asociaciones, municipios o instituciones, que busquen hacer una
inversin de esta naturaleza cuenten con la informacin bsica para hacer un proyecto acorde a la normatividad actual,
que les ayudara a obtener la certificacin de una forma ms
rpida y por lo tanto invertir menos tiempo y recursos.
El lenguaje grfico utilizado es sencillo con la finalidad de tener un alcance mayor en cuanto a difusin de la informacin
sin embargo la gua est dirigida a mdicos veterinarios,
arquitectos, ingenieros y constructores, mostrndoles herramientas que les llevarn a la realizacin de un diseo arquitectnico apropiado, o en su caso, las adecuaciones convenientes a un edificio existente, para lo cual, aparecen una
serie de criterios de funcionamiento y diseo que permitirn
cumplir con los parmetros normativos de inocuidad, espaciales, de trato humanitario con los animales, de materiales
y flujos de proceso que garanticen que los establecimientos
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dedicados a sacrificio de animales no ocasionaran la contaminacin de productos crnicos debido a la falta de un diseo adecuado.
Este documento fue elaborado por un equipo multidisciplinario en el que participaron, un equipo de mdicos veterinarios por parte del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria (Senasica) y un equipo de arquitectos e ingenieros por parte de la Facultad de Arquitectura
de la UNAM, el desarrollo de este consisti en una amplia
investigacin documental y normativa, as como visitas a
Establecimientos TIF, generando desde un listado de necesidades, propuestas de conjunto hasta llegar a una inferencia
de reas o espacios, con el propsito de contar con los criterios bsicos espaciales de los espacios caractersticos con
los que debe de contar un Establecimiento de Sacrificio Tipo
Inspeccin Federal.
Ahora bien para los propositos de este documento se entender que la denominacin TIF certifica tanto la inocuidad y
la buena calidad de los productos como la adecuacin de
las Instalaciones en donde se sacrifican animales o procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de
origen animal y estn sujetas a regulacin de la Secretara
de Agricultura Ganadera desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa) en coordinacin con la Secretaria de Salud,
esto como parte del Sistema Tipo Inspeccin Federal, que
es un conjunto de normas de control de inocuidad y calidad
con un elevado estndar sanitario, que ejerce el Gobierno
Federal, de acuerdo a las normas oficiales aceptadas internacionalmente que certifican la construccin de las instalaciones, su conservacin e higiene; la maquinaria, equipo e
implementos que se utilizan en cada uno de los procesos; de
manera que se asegura la obtencin de productos inocuos.
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stimado lector, el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) le ofrece esta
Gua como una orientacin sobre el desarrollo prctico de
proyectos para construccin y equipamiento de rastros de
bovinos y porcinos. Este instrumento permitir avanzar a
nivel nacional en la armonizacin de conceptos arquitectnicos y funcionales necesarios para lograr la inocuidad de la
carne, y significar un ahorro de tiempo y esfuerzo en el desarrollo de proyectos de construccin de establecimientos
Tipo Inspeccin Federal (TIF).
Incluye la recepcin del ganado, su sacrificio, procesamiento, hasta la obtencin de medias canales que ingresan a la
refrigeracin. Asimismo, contempla una seccin sobre las
condiciones mnimas para la transformacin de las medias
canales refrigeradas en productos crnicos, a travs de un
proceso primario de dar valor agregado al producto crnico, mediante el corte y deshuese de las canales (sta opcin
puede ser desarrollada desde la planeacin inicial de la construccin del establecimiento TIF o como una segunda etapa
o etapa de crecimiento del mismo establecimiento TIF)
En la actualidad, la operacin del sistema de Inspeccin TIF,

permite el acceso de carne y productos crnicos a ms de
25 destinos internacionales; de igual manera, el mercado nacional ha depositado su confianza en la garanta que otorga
el gobierno federal con la certificacin, supervisin, inspeccin y verificacin que realiza a travs del SENASICA.
Esta Gua debe considerarse como herramienta de apoyo

para la elaboracin de un proyecto tcnico de construccin
y anlisis financiero para la rentabilidad de un agronegocio,
sin embargo es necesario tomar en cuenta que la rentabilidad del proyecto que se elabore, va a depender en gran medida del compromiso de contar con el abasto continuo de
ganado de la calidad necesaria y en la cantidad que permita
el optimo aprovechamiento de la inversin realizada.
Esta Gua atiende a las tareas del SENASICA para promover

la aplicacin cotidiana de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin, la sanidad animal y la calidad de los
productos agroalimentarios. Asimismo atiende principios
rectores que se establecen en el Plan Nacional de Desarrollo
2007 2012 para la administracin pblica federal, buscando que el abasto del mercado interno se logre con alimentos
de calidad, sanos y accesibles.
Nuestro objetivo es entregarle a quien lo requiera , una herramienta didctica con fundamento en la normatividad
nacional, incorporando la experiencia de los Mdicos Veterinarios que laboran da con da en la inspeccin federal de
productos crnicos. El documento nos lleva por los diferentes procesos y subprocesos en un establecimiento dedicado
al sacrificio, corte y deshuese de carne.
En nombre del SENASICA agradezco el inters en la lectura

y anlisis de este instrumento, deseando que sea til a los
sectores: pblico, privado, social y en general a todos los interesados en construir un establecimiento para el sacrificio
de ganado bovino y porcino con las caractersticas TIF.
MVZ Enrique Sanchez Cruz.

Director en Jefe del SENASICA
UNAM
SENASICA
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F R R U G L Q D F L y Q G H
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a Gua de Buenas Prcticas de Diseo para Establecimientos de Sacrificio Tipo Inspeccin Federal TIF- fue encomendada por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria SENASICA- a la UNAM a travs de
un Convenio de Colaboracin con la Coordinacin de Vinculacin de la Facultad de Arquitectura.
Para su elaboracin se form un grupo de trabajo integrado
por docentes y alumnos de los ltimos niveles de la licenciatura en arquitectura quienes de manera conjunta con un
equipo designado por SENASICA emprendieron una investigacin del gnero, a travs de la revisin de la normatividad
correspondiente, as como del anlisis exhaustivo de casos
de estudio y de numerosas consultas con especialistas en la
materia con el propsito de detectar los componentes y re-
querimientos que un establecimiento de ste tipo debe presentar para satisfacer los objetivos que SENASICA persigue
en materia sanitaria, de inocuidad y calidad alimentaria y
expresarlos en un documento de referencia de utilidad para
diseadores, constructores y operadores del sistema TIF.
A travs de la realizacin de ste documento, la Coordinacin de Vinculacin cumple uno de sus objetivos primordiales consistente en enriquecer la experiencia acadmica
y profesional de quienes en ella participan al tiempo que
incide positivamente en temas de relevancia para nuestra
sociedad.
M. en Arq. Juan Jos Astorga Ruiz del Hoyo
Coordinador de VinculacinF acultad de ArquitecturaUNAM
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REMHW LYRV
El objetivo general de La gua de Buenas Prcticas de Diseo

para establecimientos de sacrificio TIF, es sugerir herramientas de diseo arquitectnico que permitan desarrollar un
proyecto acorde a la normatividad vigente que genere una
construccin que no tenga que sufrir modificaciones tempranas, pero sobre todo lograr establecimientos de sacrificio
de animales donde se evite a toda costa la contaminacin de
la carne. Para ello mostraremos el flujo lgico en que han de
sucederse las actividades implicadas en el proceso evitando
que haya retrocesos y cruces, ademas de atender cuestiones
normativas en los diferentes niveles. Tambin aparecen algunas ideas de esquema general que servirn de referencia
a los arquitectos e ingenieros que diseen estos edificios,
mostrndoles las relaciones y flujos ms convenientes, para
que a partir de ellos hagan sus propios esquemas de solucin. Ademas con la gua tambin se pretende obtener:
Reduccin de Costos. Otro propsito del Senasica es dar a
conocer la ruta critica para la obtencin de la certificacin
TIF esto aunado a mostrar los requerimientos mnimos con
que debe de contar un proyecto ejecutivo, buscando con
ello que haya optimizacin de tiempo por un lado en la Direccin de Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (DETIF)
que contara con una herramienta de difusin de criterios de
diseo y por otro los solicitantes.
Incrementar la productividad. Un par de factores inciden
directamente en el xito, por as decirlo, de los establecimientos. Por un lado est el grado de tecnificacin de los
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procesos; el que aparece en esta gua es el indispensable,

se sugiere tomarlo como punto de partida y a la postre incrementarlo o modernizarlo y el segundo es la capacitacin
del personal mientras ms pronto y mejor se capaciten en
los diferentes rubros e incrementen su pericia en sus labores
mayor ser la produccin.
Diseo flexible. Un establecimiento que contemple desde
su origen, el crecimiento o ampliacin de sus instalaciones
tendr mayor oportunidad de ser competitivo ya que, podr ampliar sus instalaciones sin la necesidad de detener su
produccin. Esto es muy importante ya que la tendencia natural, cuando un establecimiento tiene xito, es que haya
ciertas zonas que sufran modificaciones en un lapso corto
de tiempo como por ejemplo el rea de corte y deshuese o
que se incremente un rea de industrializacin o valor agregado.
Reducir el impacto ambiental. Adems de que por norma y
por conciencia ambiental se debe efectuar, instrumentarlo
de una manera adecuada puede generar ahorro de recursos
econmicos, por un lado teniendo las prcticas adecuadas y
por otro utilizando tecnologa como por ejemplo los paneles solares.
Difundir la informacin. Este documento va dirigido a cierto
sector laboral y empresarial, sin embargo la informacin que
contiene es aplicable a cualquier establecimiento de sacrificio de cerdos e ira en beneficio de todos los consumidores.
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Esta gua consta de cuatro secciones: Condicionantes de

Proyecto, Recomendaciones de diseo, Normatividad Aplicable y Procedimientos de desarrollo, construccin y operacin, cuyo propsito es conducir hacia buenas decisiones
durante la concepcin, construccin y operacin de edificio.
La primera parte es una introduccin al funcionamiento de
un establecimiento de sacrificio de animales y est diseada
como una descripcin que advierte sobre las generalidades
de la materia a las personas que tienen su primer encuentro
con esta informacin y refuerza las nociones de los conocedores del tema. La segunda parte recrea el proceso de diseo
desde un listado de necesidades, flujos, partido arquitectnico, hasta una serie de cdulas tcnicas donde se muestran
esquemas de cada espacio con las medidas que consideramos mnimas. La Normatividad Aplicable nos muestra la
gama de requerimientos a cumplir en varios estratos, desde
normas de construccin de los edificios, hasta las especficas
de manejo de la carne. Finalmente los procedimientos de
desarrollo, construccin y operacin, consisten en una relacin de aspectos a observar durante las diferentes fases de
operacin del establecimiento desde su construccin.
Las Condicionantes de proyecto, son una serie de acciones
previas que resultaran cruciales para el xito comercial de
establecimientos de esta clase, por lo que aparecen en primer lugar y aunque se muestra que el contar con una certificacin TIF no garantiza la pronta recuperacin de la inversin se debern tomar en cuenta los siguientes factores:
capacidad, requerimientos legales, ubicacin, capacidad,
costo y tramitologa. Esta parte concluye con una relacin
de locales o componentes llamada listado de necesidades;
estos locales son la base para un establecimiento de esta
clase. La relacin es enunciativa, no restrictiva, pues no hay
componentes inamovibles, sino muchas formas de lograr un
proyecto completo; sin embargo, es importante que se considere la lnea de sacrificio y matanza indicada aqu como la
mnima.
En las Recomendaciones de diseo se reprodujo un proceso de diseo arquitectnico: generando un par de Ideas
Rectoras, de la parte caracterstica del proceso principal de
produccin como punto de partida para explorar los tipos
de relaciones que deben existir entre las partes buscando
el flujo ininterrumpido del proceso. Est organizada de tal
forma que se puede identificar al edificio como un sistema
compuesto por actividades o subsistemas, de los cuales se
muestra una cdula de cada actividad en que aparecen sus
caractersticas; stas son el planteamiento ideal y aislado
de los locales y resultaron de haber hecho una sntesis generada por los requerimientos normativos, visitas a casos de
estudio y una inferencia de reas mnimas; sin embargo la
suma de estas partes no da como resultado un proyecto.
INTRODUCCIN
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
RECOMENDACIONES
DE DISEO
10 . . . Qu es un establecimiento TIF?
11 . . . . . . . . . . . . . . . . . Cmo funciona un
La Normatividad Aplicable es un apartado donde se renen

los aspectos normativos ms importantes que aparecen en
esta gua, estn acompaadas de una sntesis grfica que
pretende comunicar de manera rpida el contenido de la
normatividad referida.
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. . . . . . . . . . . . . . . . .Dnde construirlo?
. . . . . . . . . . . . . . . . .De qu tamao es?
. . . . . . . . Cunto cuesta construirlo?
. . . . .Qu elementos conforman un
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. . . . . . .Qu actividades se realizan?

. . . . . . . Qu instalaciones requiere?
. . . . . . . . . . . . . . Qu equipo necesita?
. . . . . . . . Cuntas personas trabajan
Finalmente los Procedimientos de desarrollo, construccin y

operacin tienen varios propsitos, el primero es guiar a los
interesados en la correcta sucesin de pasos a seguir desde
la concepcin y elaboracin del proyecto, la construccin y
finalmente operacin contribuyendo con esto a obtener, y a
mantener la certificacin TIF el mayor tiempo posible. Otro
objetivo es orientar a los interesados en obtener la certificacin por medio de sugerencias para modificar un establecimiento existente, est estructurado como un checklist en
tres partes: desarrollo, construccin y operacin acompaado de normatividad y sugerencias acerca de los beneficios
ambientales y econmicos.
en un rastro?
27 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organigrama
29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trazabilidad
31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos legales
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T X p H V X Q
HVW DEOHF LP LHQW R7 ,)"
NORMATIVIDAD
APLICABLE
PROCEDIMIENTOS
DE DESARROLLO
CONSTRUCCIN
Y OPERACIN
Como hemos dicho, los Establecimientos Tipo Inspeccin

Federal son aquellos en los que a travs de diversos procedimientos se garantiza la inocuidad de los productos crnicos y que estn sujetos a regulacin de la Sagarpa en coordinacin con la Secretaria de Salud, de acuerdo al mbito
de competencia de cada una. Ahora bien, la denominacin
o certificacin TIF, es un ndice de calidad de los productos
que se otorga cuando las instalaciones y el proceso de produccin se ajustan a las normas oficiales certificadas por la
DETIF. En sentido estricto se podra pensar que al contar con
un edificio adecuado que cumpla esta descripcin, se obtendra esta certificacin sin embargo esto es slo el 50%, el
otro 50% radica en la capacitacin del personal que debe ser
planeada en dos niveles:
-La capacitacin del personal operativo, es tal vez el
aspecto ms importante despus de tener un edificio adecuado. En primer lugar se deben cultivar buenos hbitos de
higiene personal,- bao diario antes y despus de la faena,
uas recortadas, evitar el uso de barba y bigote y accesorios
como aretes- se deben generar buenas prcticas de higiene en el interior establecimiento -utilizar la ropa adecuada y
mantener limpio el lugar de trabajo-, el personal operativo
requiere estar capacitado en la manipulacin de alimentos
utilizar guantes, tapabocas, no tocar los alimentos con las
manos- aunado a esto deben contar con conocimientos necesarios para el correcto manejo de los equipos industriales
que intervienen en la lnea de produccin, conocer las POES,
trato humanitario de los animales, deben saber qu hacer
ante un imprevisto , y tambin recibir instrucciones de la autoridad directa, en este caso el MVZO, (Mdico Veterinario
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Zootecnista Oficial) todo ello debe aprenderse gradualmente, ya que lo usual es la rotacin de posiciones de trabajo.
-La capacitacin del personal de mantenimiento, tambin es importante aunque no tan especializada ya que tienen menos contacto con productos crnicos, su labor radica
en conservar la maquinaria y los servicios complementarios.
Pero adems deben dar mantenimiento correctivo y preventivo a la lnea de produccin por lo que sera conveniente
que el personal de mantenimiento participe desde la colocacin de los equipos ya que posteriormente ser su responsabilidad cuidarlos.
- Adems de las medidas de capacitacin la empresa
debe garantizar la Salud de los operarios que estn en contacto directo con la carne, por ello se programar en coordinacin con el MVZO cuando menos un examen mdico
anualmente.
Como es de suponerse con la prctica se llega a la eficiencia
y como es natural existen curvas de aprendizaje en los diferentes aspectos, pareciera complejo de primera mano, pero
los establecimientos TIF logran cubrirlos todos.
Ostentar esta certificacin es el resultado de un trabajo
minucioso del establecimiento y de la revisin y dictamen
del Senasica, para obtener el nivel de confianza de cumplimiento de los lineamientos normativos aplicables. Este trabajo es dinmico y constante, ya que una vez certificado, se
contina con un proceso de supervisin y verificacin, tanto
a nivel central como a nivel estatal. (Senasica)
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F y P R I X Q F L R Q D X Q
H V W D E O H FL P L H Q W R 7 , ) "
Los establecimientos TIF cuentan con tres elementos caractersticos: la lnea de sacrificio y faenado, Corte y deshuese y
la refrigeracin, estos elementos forman parte de una produccin en serie o lnea de produccin de la cual se van
obteniendo productos, en ocasiones subproductos y desperdicios, y funciona como se describe a continuacin.
cuando se requiere congelar producto para tener una vida

de anaquel ms larga; complementario a esto tendremos la
zona de embarque limpio, que es el medio de salida de estos
productos.
El proceso principal, comienza con la llegada de los camiones

a un patio de maniobras en el que encontraremos un andn de descarga, donde los animales son recibidos, inspeccionados, pesados y conducidos a los corrales donde sern
baados en un par de ocasiones, la primera para quitarles
el estrs del viaje y la segunda antes de ser sacrificados. A
continuacin son aturdidos en el cajn de noqueo, ya cados son izados para desangrarlos al hacerles una incisin
en la yugular. Con ello terminar el proceso sacrificio. En el
faenado lo que se har es lavar y retirar las cerdas del animal
por medio de una escaldadora y depiladora, maquinas en las
que la bestia es introducida para despus volver a izarla con
el propsito de detallar es decir volver a retirar cerdas que
an queden en el animal por medio de un chamuscado o flameado y un depilado a mano, a continuacin se desprende
la cabeza (parcialmente) y se pasa a eviscerado, donde son
retiradas las vsceras rojas y verdes, para finalmente partir el
animal por el esternn. A partir de este punto el producto se
llama canal que ser pesado y refrigerado.
Reciben este nombre un par de procesos que se efectan

paralelamente al proceso principal, el primero es la coccin
de sangre que se obtiene del desangrado, se lleva a cabo por
medio de un agitador y un cocedor, esto con el propsito
de producir harinas, una vez procesado este producto sale
por el embarque sucio. El segundo subproceso consiste en
limpiar las vsceras y separar los productos apropiados para
consumo humano de los que no los son, conservando los
primeros en cmaras de refrigeracin para su posterior comercializacin y enviando los ltimos a cmaras de decomiso, para su posterior envo a plantas de rendimiento.
La refrigeracin o conservacin se explicar aparte ya que

tiene sus particularidades, en principio encontraremos que
la canal debe refrigerarse para reducir su temperatura de
36C a 4C, a este procedimiento se le llama enfriamiento rpido adems debe de permanecer a esa temperatura por 24
horas en las cmaras canaleras para mejorar su calidad, un
proceso paralelo a este es la cmara de producto terminado
que es donde se conservan los cortes que se hacen en corte y deshuese (valor agregado) y finalmente el tnel rfaga
GyQGHFRQVWUXLUOR"
Localizacin
Subprocesos
La localizacin no es un factor determinante en la correcta

construccin y funcionamiento de un establecimiento TIF,
sin embargo contribuye a apuntalar su rentabilidad al facilitar el funcionamiento, esto se logra de varias formas entre
ellas construyendo el establecimiento cerca de los centros
productores porccolas, se reducen los trayectos del transporte al punto de sacrificio lo que impacta directamente en
los costos: se evita la merma de los animales, el costo de los
alimentos que los animales habran de consumir durante
su estada en el establecimiento mientras son sacrificados
y adems no es necesario contar con locales destinados al
almacenamiento de su alimento.
Hasta ahora, slo se ha mencionado un criterio puramente

comercial para hablar de la localizacin, ya que los interesados en obtener la certificacin regularmente son empresarios que buscan un nicho de negocio. Aunque idealmente
todos los rastros, cuando menos los municipales, deberan
contar con la certificacin TIF, en este apartado se habla de
otro criterio que corresponde a la Secretaria de Desarrollo
Social (Sedesol), en su Sistema Normativo de Equipamiento,
y que esta basado en las necesidades de la poblacin, ms
que en cuestiones comerciales.
.5k
Como parte del proceso principal tambin se deben seguir

procedimientos, ya que en buena medida depende de las
buenas prcticas de manufactura que se obtenga y conserve la certificacin TIF. Al iniciar el da deben de llegar a la
aduana de alimentos donde es resguardada su comida y su
ropa de calle, adems aqu tambin le son entregados sus
utensilios de trabajo, a continuacin deben de baarse, pasar por la esclusa donde se lavan las manos y las botas, para
dirigirse a su rea de trabajo, a la hora de la comida deben
de salir preferentemente por otra esclusa ubicada en la zona
sucia para evitar pasar por zonas limpias, en el entendido de
que los operarios no deben de transitar fuera de su rea de
trabajo, para reingresar por la misma aduana que al inicio de
da. A la hora de a salida se repite el procedimiento.
min
Es importante que el sitio cuente con cierta infraestructura urbana, como abastecimiento de agua, drenaje y energa
elctrica, con esto no habr que invertir en la dotacin de
estos servicios, lo que se ver reflejado en los costos de operacin, por ello construirlo en un parque industrial fuera del
rea urbana que tenga estos servicios es una buena opcin.
Asimismo es importante contar con una buena accesibilidad, es decir, la cercana con las autopistas, vas regionales
o secundarias incrementa la competitividad de un establecimiento TIF. Ahora bien, al contar con una distancia razonable
de los centros urbanos se logran algunas ventajas no menos
importantes, como sera el evitar tener que lidiar con vecinos debido a ruidos, olores, o incluso acaparar servicios para
las necesidades propias de establecimiento.
m.
zona urbana
Operarios
Autopista urbana
no recomendable
infraestructura y servicios
agua
potable
Vialidad regional
recomendable
alzantarillado
y/o drenaje
energa
elctrica
telfono
Uso de suelo recomendable:

No urbano (agrcola, pecuario, etc.)
recoleccin
de basura
Radio de servicio urbano recomendable: fuera del rea urbana a 5 km. mnimo o en zona
industrial. Fuente: Sistema normativo de equipamiento, SEDESOL
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
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GHTXp WDPDxRHV"
Capacidad y dimensionamiento
Sedesol en sus criterios de Localizacin y Dotacin Regional
y Urbana, no hace referencia a los Establecimientos de Sacrificio de Animales Tipo Inspeccin Federal, ms bien habla
de rastros en trminos coloquiales, pensando en que a un
nivel ms local no se requerir un edificio tan tecnificado.
Sedesol parte de tres rubros -100, 500 y 1000 cabezas- dirigidos a diferentes ncleos de poblacin; como se puede
apreciar en la grfica.
La DETIF estableci que esta gua estuviera dirigida a establecimientos con una capacidad de sacrificio de 100 cerdos
por da, cantidad que est en funcin de la normatividad de
Sedesol y que sirvi como punto de partida para la elaboracin de este documento, sin embargo en la practica se parti de los datos recogidos en los establecimientos comerciales visitados.
A continuacin se mostrara la forma como se dimensionan los locales representativos de los establecimientos que
aparecen en este estudio. Los Corrales por ejemplo pueden
dimensionarse en funcin de la capacidad de carga de los
camiones que transportan 126 o 252 animales, dependiendo de las necesidades del cliente. Debe contarse entonces
con corrales cuando menos para dos tandas de 126 ms un
10 por ciento de reserva para los animales sospechosos y/o
cados, lo que resulta en un mnimo operativo de alrededor
de 277 animales, adems el dimensionamiento se vera afectado por consideraciones referentes al trato humanitario y la
naturaleza de las bestias.
Mayor a 50 Km.
Radio de servicio
12 hrs. En espera
antes de sacrificio
Menor a 50 Km.
Radio de servicio
Ahora bien, las dimensiones de la Linea de sacrificio y faenado dependen directamente del tamao de los equipos
industriales que se emplean en ella, estos estn diseados a
partir de 20, 40 o 60 cerdos por hora; para este caso estamos
hablando de 20 cerdos por hora pensando en varios escenarios operacionales. Por ejemplo un slo turno de 8 horas
para el sacrificio de 100 cerdos, a realizar por la maana y
por la tarde se efectan labores de corte y deshuese.
El ltimo local representativo son las cmaras de refrigeracin, cuya superficie se obtendr en funcin del nmero de
canales, entre otros factores como el hecho de que la carne
debe ser refrigerada 24 horas y por ltimo pero muy importante, hacer mencin de que la canal debe estar en refrigeracin en menos de media hora, despus de ese tiempo la
carne comienza su proceso de descomposicin.
desembarque
corrales
proceso
principal
refrigeracin
corte y
deshuese
capacidad de camiones
capacidad por tandas
capacidad por hora
capacidad de canales
capacidad por hora
[2]
6 hrs. En espera
antes de sacrificio
2,500 a 10,000
habitantes
El enfoque de esta gua tiene que ver con la posicin del

inversionista, pensando sobre todo en los recursos econmicos, por lo que se recomienda en un primer escenario de
crecimiento aumentar los turnos de trabajo a dos antes que
modificar la lnea de proceso fsicamente. Es una cuestin
logstica compleja pero completamente rescatable. En otro
escenario sugerimos prever el crecimiento del rea de corte
y deshuese, ya que es lo que genera ms ingresos y regularmente es la primer rea que necesita ampliarse. Si an as
fuera necesario hacer una ampliacin mayor, lo que tendra
que hacer es una lnea de sacrificio y faenado paralela.
126
126 x (2 tandas) + 10%

(sospechosos) =
277 cerdos en corrales
20 cerdos x 60 min.
252 canales para

refrigerar 24 hrs.
20 cerdos x 60 min.
turnos de
operacin
2 turnos de 6 horas
(2 hrs. x turno para
limpieza)
[1]
252
Rastro TIF
Fuente: Sistema normativo de equipamiento. Localizacin y dotacin regional. Secretara de

Desarrollo Social (SEDESOL).
SENASICA
UNAM
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16
F X i Q W R F X H V W D
FR QV W U X L U O R "
Costo paramtrico porcentual
Algo importante a tener en mente son los diferentes sistemas constructivos, debido a que hay diversas posibilidades
por regin, la opcin de recomendar una en particular no
es viable, ya que se debe de tomar en cuenta la accesibilidad al sitio y la disponibilidad de los materiales. En este
caso las grficas muestran porcentualmente una relacin
costo-superficie construida, solamente de la construccin
y equipamiento del edificio, actividad por actividad, sin incluir los equipos industriales requeridos, los cuales estarn
en funcin del grado de tecnificacin que se le quiera dar al
establecimiento.
su
5 % bp
corrales
17.6 %
s
iso
com
de %
0.4
s
icio s
serv rario
e
op %
7.7
Son muchos los factores que impactan el costo de un edificio, por un lado tenemos el clima propio de la regin donde
se construya, esto implica un cierto grado de climatizacin,
que puede favorecer o no al proceso, cuestiones como la sismicidad incrementan los factores de seguridad y por lo tanto la robustez de la estructura, otros como riesgos de origen
hidrometeorolgico, tienen el mismo efecto, al igual que la
dinmica de mercado inmobiliario, por ello el costo del terreno queda fuera de este parmetro.
rea exterior
2.8 %
riales recomendados, de una buena calidad; siguiendo las

recomendaciones de los proveedores de los equipos y dando el mantenimiento adecuado se puede alcanzar una vida
til de 20 aos.
RE A E X T E R I OR
COR R A LE S
S AC R I F I C I O
FA E N A D O
COR T E Y
DE SH U E SE
ro
ce
so
Traslado del animal en R ecepcin de cerdos, Este proceso radica en Retiro de cerdas median- Procesos de despiece de
pie, subproductos y decomisos,

Llegada de insumos y salida de basura municipal
cio
sacrifi %
30.3
i
erac
refrig
%
17.2
Vida til del establecimiento

Si se dispone de las instalaciones construidas con los mate-
Entrada y salida de personal operativo y administrativo y visitantes.
o
lor d
va rega
ag %
4.9
Patios de maniobras,
andenes de carga y descarga, estacionamientos.
REA EXTERIOR
REFRIGERACIN
CORRALES
SUBPROCESOS
SACRIFICIO
DECOMISOS
FAENADO
SERVICIOS OPERARIOS
VALOR AGREGADO
consistente en su desembarque y revisin de

documentacin.
Inspeccin zoosanitaria
y conduccin a corrales
para su descanso y preparacin ante mortem.
Separacin de animales
sospechosos (enfermos)
y lastimados (animales
cados).
la conduccin de los animales limpios a la lnea

de produccin, donde
se insensibilizan, para
cumplir con un sacrificio
humanitario.
Se apialan, es decir se
cuelgan, para despus
desangrarlos.
te un proceso donde se
escalda, se depila, chamusca, se detalla y lava.
las canales en diversos

cortes.
Desprendimiento de cabeza,
Inspecciones sanitarias,
Eviscerado e inspeccin
de vsceras,
Corte, lavado y pesado
de la canal, para pasar a
la cmara canalera.
Separacin de animales muertos durante su

traslado.
faenado
14.2 %
Los factores econmicos juegan un papel importante como

en todos los establecimientos que se conciban como negocio. Por una parte se debe tener en cuenta el costo del
proyecto, gestin e impuestos; por otra parte, tanto el costo
propio de edificio como su operacin.
Lavado y sanitizacin de
los equipos y herramientas utilizados.
Costo paramtrico porcentual
SENASICA
UNAM
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18
T X p H O H P H Q W R V F R Q I R U P D Q X Q
HVWDEOHFLPLHQWR7,)"
producto:
animal en pie
R EF RIG ER ACIN
S U B P R O C ES O S
D E CO M IS O
SERVICIOS
O P E R A R IO S
ADMINISTR ATIVO
E nfriamiento rpido, Retiro, lavado y enfria- Consistente en el retiro A ctividades comple- E videntemente se reconsiste en bajar la temperatura de la canal de
38c aproximadamente
a 4c para evitar el desarrollo bacteriano,
Producto terminado cuya conservacin se logra
manteniendo los productos crnicos de 0C a 4 C
Tnel rfaga consistente
en la congelacin que se
consigue a -18C.
SENASICA
UNAM
miento de vsceras rojas

y verdes su inspeccin
zoosanitaria, lavado, refrigeracin y embalaje.
Coccin de sangre, consiste en captar la sangre,
someterla a un proceso
de coccin y su envo
a una planta de rendimiento.
en algunos puntos crticos de mermas o materiales crnicos que no

son apropiados para el
consumo humano y en
algunos casos su revisin
zoosanitaria.
mentarias necesarias para

dar sustento al proceso
de produccin, como son
los baos-vestidores, la
lavandera, comedor y esclusas sanitarias; llamadas
tambin Aduanas Sanitarias, que son espacios de
transicin entre una zona
limpia y el exterior, tienen
como propsito evitar el
acceso de agentes contaminantes y fauna nociva
al proceso. As mismo,
es necesario proveer de
una oficina para el Mdico Veterinario Oficial y
los auxiliares asignados a
cada planta.
quiere de un rea donde

llevar a cabo labores de
esta ndole, correspondiendo al diseo segn
las necesidades de cada
empresa.
producto:
preparacin de
canal
producto:
canal
producto:
cortes bsicos
RE A E X T E R I OR
COR R A LE S
S AC R I F I C I O
FA E N A D O
COR T E Y
DE SH U E SE
acceso
rampa de descarga
insensibilizado
escaldado - depilado
corte y deshuese
embarque zona limpia
corrales
desangrado
flameado
empaque y embalaje
embarque canal
bao pre-mortem
detallado
embarque producto terminado
lavado
embarque vsceras
desprendimiento de cabeza
embarque zona sucia
eviscerado
embarque decomisos
particin de canal
embarque sangre
lavado de canal
lavado vehculos
pesaje de canal
lavado de equipo
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SENASICA
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20
T X p D F W L Y L G D G H V
VHUHDOL]DQ"
producto:
canales y
cortes
R EF RIG ER ACIN
producto:
vsceras
sangre
producto:
no aptos para
consumo humano
D E CO M IS O
ADMINISTR ATIVO
RE A E X T E R I OR
salidas de agua fra y

caliente para:
clorinador para cisterna
aspersores areos
generador de vapor o
enfriamiento rpido
(cmara canalera)
vsceras verdes
esclusa
oficina administrativa
producto terminado
vsceras rojas
lavandera
sala de juntas
coccin de sangre
baos vestidores
aula de capacitacin
tnel rfaga
cmara decomisos
SERVICIOS
O P E R A R IO S
COR R A LE S
cisterna
caldera
comedor
suavizador de agua
oficina MVZ O
S AC R I F I C I O
FA E N A D O
COR T E Y
DE SH U E SE

caliente para:

caliente para:

caliente para:
aspersores de muro
lavamanos
lavamanos
bebederos
lavamanos
escaldadora
salidas de vapor para:
lavamanos

esterilizadores de
cuchillos
tnel de lavado
esterilizadores de cuchillos
pistola de agua
salidas de
electricidad para:
transformador elctrico sanitarios

salidas de electricidad
para:
equipo hidroneumtico
Iluminacin (a prueba de
planta de tratamiento
vapor)
de aguas negras o
planta de emergencia
biodigestor
intercomunicacin
CCTV
para:
aturdidor elctrico

esterilizadores de
cuchillos
iluminacin (a prueba de
vapor)
para:
cinta transportadora
pistn de empuje
vapor)
mesa selectadora
bomba peristltica
depiladora
depiladora
mquina peladora de cerdos
descensor
elevador
extractor de aire
sierra
cortinas de aire
lnea de gas para:
vapor)
de carne
cadena de fro
chamuscador
extractor de aire
SENASICA
UNAM
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22
T X p L Q V W D O D F L R Q H V
U H T X L H U H"
SERVICIOS
O P E R A R IO S
RE A E X T E RI O R
CO R R A L E S
SAC RI F I C I O
FA E N A DO
abrigo de muelle
rampa hidrulica
bscula de animal
en pie
box de aturdido
porcino
esterilizador de
cuchillos
tanque de escaldado
mquina peladora de
cerdos
elevador de faenado
tnel de chamuscado o
chamuscador manual
cuchillos y raspadores
tnel de lavado
equipo de corte de
recto
cuchillos de extraccin
de vsceras
sierra elctrica
corta-pechos de cerdo
esterilizador de sierras
pistola de agua a
presin
bscula de riel
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
esterilizador de
cuchillos
esterilizador de
ganchos y rolas

caliente para:

caliente para:

caliente para:
para:
acoplador de
plataforma en
embarques de
producto termindo y
vsceras.
lavamanos
lavamanos
lavamanos
iluminacin
Iluminacin (a prueba de vapor) regaderas de vsceras
regaderas de vsceras
regaderas
deteccin de humo
clorinador

caliente para:
lavabotas
voz y datos
lavado de la cmara
esterilizadores de
esterilizadores de cuchillos
lavadoras
CCTV
cuchillos para
sangrado
cuchillos
salidas de
electricidad para:
wc
intercomunicacin
tolva de desangrado
vapor)
para:
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
vapor)
esterilizador de
cuchillos
R EF RIG ER ACIN
cadena de fro
para:
salidas de
electricidad para:
vapor)
cadena de fro
SENASICA
UNAM
D E CO M IS O
cadena de fro
regaderas
ADMINISTR ATIVO
manguera con pistola

de aspersin
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
aturdidor elctrico
con pinzas de
contacto.
elevador
pistn de empuje
bomba peristltica
COR TE Y
D E S H UE S E
descensor
cinta transportadora
de carne
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
esterilizador de
cuchillos
juego de
cuchillos para:
cortes primarios,
secundarios y
terciarios
afilador de cuchillos
cizallas para patas
mquina de
empaque al alto vaco
mquina de
termo-encogido
UNAM
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T X p H T X L S R
Q H FH V L W D "
R E F R I G E R AC I N
SUBPROCESOS
S E R VI C I O S
OPERARIOS
D E CO M I S O

A D M I N I S T R AT I V O
tobogn de vsceras
rojas
lavadoras de ropa
industriales
tobogn de vsceras
verdes
lavabotas
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
lavamanos de
accionado con pie o
rodilla
RE A E X T E RI O R
CO R R A L E S
SAC RI F I C I O
FA E N A DO
COR TE Y
D E S H UE S E
vigilante
2 arrieros en rampas y
corrales
aturdidor
matarife
conduccin a
escaldado
4 despieceros en
cortes primarios
MVZ auxiliar realiza

inspeccin de
sacrificio humanitario
chamuscador
detallador parte
superior
4 despieceros en
cortes secundarios
pialador
detallador parte
inferior
cargador de embarques
zona sucia
cargador de embarques
zona limpia
esterilizador de
cuchillos
agitador de sangre
cocedor de sangre
2 arrieros en bao
pre-mortem
MVZ O realiza
inspeccin visual
ante-mortem
MVZ auxiliar realiza

inspeccin de cabeza
carro piramidal
eviscerador
MVZ O realiza inspeccin
de vsceras
particin de canales
lava canales
MVZ O realiza inspeccin
de canal.
4 despieceros en
cortes terciarios
2 despieceros en
cortes y lavado de
cabezas
2 despieceros en
cortes y lavado de
patas
2 seleccionadores
2 empacadores
MVZ O inspecciona
producto final.
registro de peso de canal

lava equipo y mobiliario
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F X i Q W D V S H U V R Q D V W U D E D M D Q
HQXQHVWDEOHFLPLHQWR7,)"
R E F R I G E R AC I N
SUBPROCESOS
D E CO M I S O
conduce las canales
MVZ auxiliar
inspecciona
posibles lesiones o
enfermedades en
vsceras verdes
1 Embarca los
contenedores con los
decomisos
estibador
2 lavan y refrigeran
MVZ auxiliar
inspecciona
posibles lesiones o
enfermedades en
vsceras rojas

S E R VI C I O S
OPERARIOS
Director del
D
establecimiento
establ
Gerente
administrativo
MVZ oficial
2 MVZ auxiliar
2 lavandera de ropa
1 recibe y clasifica
alimentos de operarios
Enfermera
Contabilidad
Ventas
1 lava y refrigera
vsceras rojas
1 verifica y empaca
sangre procesada
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28
RUJDQLJUDPD
La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos que permita identificar y registrar cada
producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin. La trazabilidad permite rastrear la cadena de
produccin y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados especficos ms rentables, que
exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.
Gerente
O
Operativo
Jefe de
limpieza
Jefe de
mantenimiento
Jefe de
embarque y
desembarque
Segn la definicin que establece el Parlamento Europeo a travs del Reglamento (CE) 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento
(para uso humano o animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo.
Jefe de
sacrificio/
faenado/
corrales
Jefe de
refrigeracin
Responsable
de
subproducto
Jefe de
corte y
deshuese
Choferes
Personal
Operarios
Estibador
Operarios
Operarios
Vigilancia
CORTE Y
DESHUESE
REA EXTERIOR
CORRALES
SACRIFICIO
FA E N A D O
patio de maniobras
rampa de descarga
insensibilizado
escaldado
corte y deshuese
corrales
desangrado
flameado
embalaje de cortes
embarque canal
bao pre-mortem
detallado
embarque vsceras
lavado
embarque producto terminado
embarque zona sucia
eviscerado
embarque decomisos
particin de canal
embarque sangre
lavado de canal
lavado vehculos
pesaje de canal
lavado de equipo
Personal
*NOTA: este esquema es representativo, el real depender de las necesidades, capacidad y economa de la empresa.
SENASICA
UNAM
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30
WUD]DELOLGDG
Los objetivos principales de la trazabilidad:
a)
Garantizar la seguridad alimentaria (planteado por la Unin Europea)
b)
Certificar los procesos a lo largo de toda la cadena alimentaria (planteado por los Estados Unidos de Amrica)1
En Mxico la dependencia encargada de sanidad e inocuidad (SENASICA) asigna a un MVZ O (Mdico Veterinario Zootecnista Oficial) por establecimiento TIF, encargado de implementar un mtodo eficaz de identificacin en cada paso de la
lnea de produccin a travs de inspecciones y el registro de las mismas, de esa manera podr aplicarse la trazabilidad, que
durante las fichas tcnicas aparecer en rojo con el siguiente cono:
En principio, toda persona fsica o moral que busque obtener una Certificacin Tipo Inspeccin Federal debe solicitarlo por escrito, acreditar su personalidad jurdica, hacer una
breve descripcin del funcionamiento del establecimiento,
presentar un plano debidamente acotado, con nomenclatura adecuada, indicando flujos de cada producto, de desechos, de personal y una serie de datos que encontrar en el
procedimiento para la obtencin de la certificacin incluido
en la tercera parte de este documento.
Con respecto a las especificaciones de construccin, habr
que representarlas de manera clara en los planos, es decir los materiales con que est compuesto cada elemento
constructivo, esto con la finalidad de valorarlos; de no encontrarse en los planos se deber hacer una descripcin por
escrito.
REFRIGERACIN
SUBPROCESOS
DECOMISO
SERVICIOS
OPERARIOS
cmara decomisos
esclusa
enfriamiento rpido
vsceras verdes
producto terminado
vsceras rojas
lavandera
tnel rfaga
coccin de sangre
baos vestidores
comedor
oficina MVZ O
Gua Tcnica de Produccin ms limpia para mataderos de Porcinos, Centro de promocin de tecnologas sostenibles; Bolivia; Junio de 2009
SENASICA
UNAM
Adems se debern describir cuestiones como el material de

empaque de los productos, plaguicidas empleados (evidentemente todos regulados); el programa de control de fauna
nociva que se est usando, (incluyendo datos de la empresa
encargada), planos de ubicacin de trampas para roedores,
si se trata de personal propio del establecimiento quin se
encargar del programa se debe demostrar documentalmente su capacidad para hacerlo. Por otro lado se deben
plantear estrategias para cumplir con los Procedimientos de
Operacin Estndar de Sanitizacin (POES), el anlisis de peligros y control de puntos crticos, programas de control de
calidad, proyectos de etiquetado, se debe de tener la constancia de aprobacin para el mdico veterinario autorizado.
Si se tratase de una planta de mayor capacidad deber
presentarse el proyecto de plata de rendimiento u hornos
incineradores, en este caso el planteamiento de esta gua
no aparecen plantas de rendimiento u hornos incineradores porque consideramos que sera una carga en cuanto a
costo-beneficio se refiere, sin embargo, esto no impide tener
una, o en su caso, un subcontrato con una empresa autorizada por SAGARPA.
Una vez cumplidos todos estos requerimientos, faltar recibir el fallo, que puede ser favorable o no favorable, en el
segundo caso se contar con 30 das naturales despus de
la fecha del fallo para hacer los ajustes y presentar de nuevo.
Si se obtiene un fallo favorable, se tendr que poner en funcionamiento el establecimiento y recibir una visita de valoracin en la que se volver a dar esta mecnica de fallos,
para finalmente obtener la aprobacin, en cuyo caso slo
faltar hacer un pago de derechos, para obtener un nmero
de establecimiento y documentacin que acredite al establecimiento como tal.
Hasta este punto, se ha descrito el proceso de certificacin
como tal, sin embargo, hay diferentes momentos gestacin, construccin y operacin- en los que se requiere
efectuar trmites ante diferentes instancias. Durante la gestacin o elaboracin del proyecto, en cualquier parte del
pas, lo primero que se debe demostrar es la posesin de
la propiedad, con esto las autoridades verificaran, en primer lugar si existen adeudos de impuestos como el predial,
a continuacin se revisara el plan de desarrollo municipal
y/o estatal, para verificar cuestiones de ordenamiento territorial como, el uso de suelo para poder otorgar la licencia
de construccin, si es el caso, una vez que esto suceda se
revisara el proyecto ejecutivo, se le harn las observaciones
pertinentes, acto seguido se debern pagar derechos por la
UNAM
SENASICA
31
32
UHTXLVLWRVOHJDOHV
construccin, se expide la licencia para poder construir, regularmente en un proceso paralelo a este se efectuara un
estudio de Impacto Urbano y Ambiental, segn sea el caso
por entidad federativa.
Aunado a lo escrito arriba se deber contar con un proyecto
integral para construccin, que estar sujeto a los reglamentos de construccin locales o en su caso al Reglamento de
Construcciones para el DF mismo que estar compuesto de
los siguientes elementos:
En la Operacin se tendrn que hacer las gestiones necesarias ante la Secretara de Salud para obtener la licencia de
funcionamiento, arreglos legales de orden laboral con la
Secretara del Trabajo, y desde luego llevar a cabo las revisiones y acciones para mantener la certificacin, por lo que
sugerimos rodearse de los profesionales necesarios y hacer
una planeacin adecuada para no tener gastos inesperados
y estimar tiempos reales para los trmites.
INTRODUCCIN
Proyecto arquitectnico: el que define la forma, estilo, distribucin y el diseo funcional de una obra. Se expresar por
medio de planos, maquetas, perspectivas, dibujos artsticos,
entre otros.
Proyecto de ingeniera: el que comprende los planos constructivos, memorias de clculo y descriptivas, especificaciones generales y particulares aplicables, as como plantas,
alzados, secciones y detalles.
Durante la construccin habr que efectuar algunos trmites propios del proceso, contratos temporales ante la Comisin Federal de Electricidad, conexin a la red municipal de
drenaje y agua potable o incluso obtener permisos de explotacin de recursos hidrulicos si fuese el caso, arreglos
con el sindicato de constructores, como lo bsico.
Los planos debern presentarse acotados y en escala 1:100

y contendrn: nombre o razn social de la empresa solicitante; la actividad del establecimiento; capacidad instalada; y
debern aparecer sealadas las colindancias del predio.
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
RECOMENDACIONES
DE DISEO
especfico
45 . . . . . . . . . . .Proceso principal: corrales

47 . . . . . . . . Proceso principal: sacrificio y
faenado
El rea o las reas donde se encuentren las instalaciones y

procesos a certificar; diferenciadas de forma clara, las zonas
del establecimiento; relacin del equipo con el que cuenta
el establecimiento; temperatura de las reas; flujo de cada
producto a travs de las distintas reas del proceso, almacn, carga y descarga desde su entrada hasta su salida, utilizando para cada caso una representacin diferente; flujo de
desechos, decomisos, material de empaque y materia prima
no crnica; flujo del personal a travs de las distintas reas
de proceso, desde su entrada hasta su salida, utilizando un
marcaje diferente; incluir un diagrama de flujo en el que se
indique en forma progresiva las operaciones para la produccin de cada uno de los productos manejados; Incluir tambin un diagrama en el que se indique el flujo de personal
en todas las reas del establecimiento, El plano podr presentarse de manera fsica o en formato digital de acuerdo a
los requerimientos que seale el Senasica. (ver pg. 373)
49 . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquemas rectores
59 . . . . . . . Fichas tcnicas por actividad:
61 . . . . . . Fichas tcnicas cmo leerlas?
63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Simbologa
65 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . rea exterior
105 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corrales
127 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sacrificio
145 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . faenado
193 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . refrigeracin
219 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corte y deshuese
237 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . subprocesos
263 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . decomiso
273 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . servicios operarios
315 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . administracin
329 . . . . . . . . . . .Instalaciones de conjunto
351 . . . . . . . . . . . . . . . . Glosario de trminos
UNAM
SENASICA
SENASICA
UNAM
33
SENASICA
UNAM
2
35 . . . . . . . . . . . . . Listado de necesidades
41 Diagrama de flujo operativo general
43 . . . . . . . . .Diagrama de flujo operativo
Presentacin de Proyecto
Proyecto ejecutivo: el conjunto de planos y documentos
que conforman los proyectos arquitectnico y de ingeniera
de una obra, as como las descripciones e informacin suficientes para que sta se pueda llevar a cabo.
NORMATIVIDAD
APLICABLE
PROCEDIMIENTOS
34
DE CONSTRUCCIN Y
CONSERVACIN
UNAM
SENASICA
35
36
O L V W D G R G H
QHFHVLGDGHV
A.1 REAS EXTERIORES
CLAVE
COMPONENTE
A.1.1
A.1.2
Patio de maniobras
Embarque zona limpia
Embarque de canal
Embarque de producto
terminado
Embarque de vsceras
Embarque zona sucia
Embarque decomisos
Lavado vehculos
A.1.2.3
A.1.3
A.1.4
La relacin que aparece a continuacin es el resultado de

una etapa previa del desarrollo de esta gua en la que se
visitaron establecimientos representativos, se analizaron e
identificaron sus actividades o subsistemas y componentes,
entendiendo stas como partes de un sistema, llamado edificio, en realidad este anlisis es bastante parecido al proceso de diseo en el que se parte de generalidades hasta
llegar a un buen grado de detalle, que se ver reflejado en
este listado.
Tiene como propsito servir como punto de partida, para
desarrollar el proyecto en combinacin con: los diagramas
de funcionamiento, las ideas rectoras y dems sugerencias
que aparecen en este documento.
A continuacin se podr observar que est compuesta por
una tabla con un cdigo de colores que corresponde a las
actividades, una clave que ms adelante corresponder con
una inferencia de reas el nombre del local, superficie, nmero de usuarios, temperatura requerida y actividades; con
estos elementos el profesional que se ocupe del desarrollo
del diseo arquitectnico tendr una herramienta referencial, con excepcin del sacrificio y faenado, corrales y refrigeracin todos los otros subsistemas pueden no contar con
todos los componentes aqu enumerados.
REA TOTAL 179.60 m
REA m
USUARIOS TEMPERATURA
Ambiente

108.40
20.20
51.20
37.00
23.20
23.20
48.00
ACTIVIDAD
Circulacin de vehculos
Desembarque de insumos diversos
Carga de canal, vsceras y producto terminado
Carga de decomisos
Carga de sangre cocida
Limpieza de vehculos
A.2 CORRALES
REA TOTAL 1021.70 m
CLAVE
COMPONENTE
A.2.1
A.2.2
Desembarque de animales
Corrales
Punto de inspeccin
Corral de sospechosos
84.00
853.90
4.20
34.60
Corrales
Sanitario
810.70
4.40
Lavado pre-mortem
Chute
Entrada de animales
lisiados
83.80
41.70
42.10
A.2.3
REA m
Ambiente
ACTIVIDAD
Descenso y recepcin de animales

Inspeccin de animales
Aislamiento de animales cados y con posibles
enfermedades
Reposo de ganado porcino y bao
Higiene
Lavado
Espera y secado
Acceso de animales cados
Inspeccin minuciosa de animales cados y
enfermos
A.3 SACRIFICIO
REA TOTAL 58.80 m
CLAVE
COMPONENTE
REA m
A.3.1
Insensibilizado/apialado
25.50
A.3.2
Desangrado
33.30
Mx. 15 C
ACTIVIDAD
Aturdimiento por medios mecnicos
Izado del animal
Corte de yugular y desangrado
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
37
38
O L V W D G R G H
QHFHVLGDGHV
A.4 FAENADO
CLAVE
COMPONENTE
A.4.1
Escaldado y depilado
REA TOTAL 274.30 m
REA m
31.40
Ambiente
A.6 CORTE Y DESHUESE
ACTIVIDAD
CLAVE
COMPONENTE
Inmersin en paila de agua con temperaturas

de 60C a 62C
Depilado mecanizado
Retiro de pezuas y colocacin de gambriel
Lavado, esterilizado, guardado y mantenimiento de ganchos y barras
Detallar depilado
A.6.1
Corte y deshuese
A.4.2
Flameado
19.80
A.4.3
Detallado / lavado /
58.80
Detallar depilado
Limpieza de animal
Amarre de recto, retiro de mscara y prpados
Inspeccin de ganglios linfticos
A.4.4
Eviscerado
32.30
A.4.5
Particin de canal
56.20
Extraccin de vsceras abdominales y torcicas

Inspeccin de posibles lesiones y clasificacin
de vsceras rojas y verdes
Particin del animal en canal y eliminacin de
parte de la mdula
Lavado de canal con agua a presin
Registro del peso de cada canal en bscula de
riel
Guarda, limpieza y esterilizacin de utensilios
Lavado de equipo
75.80
A.5 REFRIGERACIN
COMPONENTE
A.5.1
Enfriamiento rpido
231.30
0C a 4C
A.5.2
Producto terminado
56.00
0C a 4C
A.5.3
Tnel rfaga
25.00
-18C
SENASICA
UNAM
REA m
Estiba de producto refrigerado
Mx. 10 C
Divisin de canal en dos partes

Separacin de lomo y pierna
Separacin de costilla, espaldilla y tocino
Separacin de grasa, manteca y piel
Retiro de piel
Lavado y esterilizacin de equipo y utensilios
Empaquetado y embalaje
44.80
x5
Mx. 15C
Clasificacin, empaque y etiquetado de carne

Guardado de empaques y etiquetas
REA TOTAL 122.20 m
CLAVE
COMPONENTE
A.7.1
Vsceras verdes
59.80
Cmara de refrigeracin de
vsceras verdes
Embalaje
Vsceras rojas
14.90
REA m
Cmara de refrigeracin de
vsceras rojas
Embalaje
Coccin de sangre
10.40
0 a 4 C
7.20
24.80
Ambiente
Ambiente
0 a 4 C
11.90
37.60
A.7.2
ACTIVIDAD
Maduracin de canal durante 24 hrs.
Retencin de canales susceptibles de examen
minucioso
Acomodo y estiba de producto terminado
73.50
ACTIVIDAD
A.7 SUBPROCESOS
REA TOTAL 312.30 m
CLAVE
x16
A.6.2
A.4.6
REA TOTAL 118.30 m
REA m
Ambiente
A.7.3
ACTIVIDAD
Lavado, inspeccin, seleccin y embalaje de
vsceras verdes (contenidas en cavidad abdominal, excepto bazo, hgado y pncreas)
Refrigeracin de cajas clasificadas de vsceras
verdes
Lavado, inspeccin, seleccin y embalaje de
vsceras rojas (contenidas en la cavidad torcica, as como bazo, hgado y pncreas)
Refrigeracin de cajas clasificadas de vsceras
rojas
Coccin y almacenaje de producto para planta
de rendimiento
A.8 DECOMISOS
CLAVE
COMPONENTE
A.8.1
Cmara de decomisos
REA TOTAL 14.80 m
REA m
14.80
0C a 4C
ACTIVIDAD
Almacenaje de decomisos
UNAM
SENASICA
39
40
O L V W D G R G H
QHFHVLGDGHV
A.9 SERVICIOS OPERARIOS
REA TOTAL 223.50 m
CLAVE
COMPONENTE
REA m
A.9.1
A.9.2
Esclusa
Oficina MVZ
18.30
32.80
A.9.3
Vestidores
Vestidor mujeres
Regaderas
Vestidor hombres
Regaderas
42.40
11.40
9.80
11.40
9.80
A.9.4
A.9.5
Lavandera
Comedor
Aduana de alimentos
18.00
99.90
12.10
ACTIVIDAD
Ambiente
REA EXTERIOR
ANDN DESCARGA
Archivo de registros y muestreo de lnea de

produccin
A.10 ADMINISTRACIN
CORRALES
REA EXTERIOR
ACCESO PEATONAL
Guardado de indumentaria
REA TOTAL 72.30 m
CLAVE
COMPONENTE
REA m
A.10.1
Oficina administrativa
8.90
A.10.2
Sala de juntas
21.80
Juntas de trabajo, reuniones de negocios, actividades de organizacin y planeamiento.
A.10.3
Sala de capacitacin
41.60
Servicio de capacitacin para el personal.
TOTAL DE REA m + 20% CIRCULACIN
Ambiente
ACTIVIDAD
SACRIFICIO
Trabajo administrativo en conjunto con el

gerente administrativo, gerente operativo y el
MVZ O.
SERVICIOS
OPERARIOS
2397.80 + 479.56 = 2 877.36
ADMINISTRACIN
De acuerdo al Sistema normativo de equipamiento. Localizacin y dotacin regional de la Secretara de Desarrollo Social (SEDESOL) se requiere 1 cajn de estacionamiento por cada 28 m2 de
linea de sacrificio y faenado por lo tanto se requieren en este modelo 12 cajones de estacionamiento.
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
41
42
G L D J U D P D G H I O X M R
RSHUDWLYRJHQHUDO
ANDN
DESCARGA
SUBPROCESOS
ACCESO
PEATONAL
REA EXTERIOR
ANDN VSCERAS
RAMPA
DESCARGA
WC
ADUANA
ALIMENTOS
COMEDOR
OFICINA
GERENCIA
DECOMISO
OFICINA
VENTAS
FAENADO
CORTE Y DESHUESE
REFRIGERACIN
CORRALES
VESTBULO
BAO
VESTIDOR
OFICINA
ADMON.
REA EXTERIOR
ANDN DECOMISO
CHUTE
OFICINA
MVO TIF
ESCLUSA
INSENSIBLIZADO
DESANGRADO
REA EXTERIOR
ANDN CANAL
REA EXTERIOR
ANDN PRODUCTO
TERMINADO
Proceso Principal
Corte y deshuese
&yGLJRGHFRORU
SENASICA
UNAM
rea exterior
Sacrificio
Corte y deshuese
Subprocesos
Administracin
Corrales
Faenado
Refrigeracin
Decomisos
Servicios Operarios
UNAM
SENASICA
43
44
G L D J U D P D G H I O X M R
R S H U DW L YR H VS H F t I L F R
EMBARQUE
SUCIO
YDDFKXWH
REFRIGERACIN
VSCERAS
VERDES
EMBARQUE
VSCERAS
&255$/(6
REFRIGERACIN
VSCERAS ROJAS
COCCIN
SANGRE
VSCERAS
VERDES
DECOMISO
VSCERAS
ROJAS
3(6$-(
'(6(0%$548(
ESCALDADO
FLAMEADO
DEPILADO
DETALLADO
EVISCERADO
PARTICIN
DE CANAL
YDDFKXWH
FLUFXODFLyQRSHUDULRVDQLPDOHVFDtGRV
REFRIGERACIN
DE CANAL
VIENE DE BAO
VESTIDOR
ESCLUSA
EMBARQUE
CANAL
&255$/
6263(
&+2626
EMPAQUE
Y EMBALAJE
CORTE Y
DESHUESE
&255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/
&$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$%
&255$/
6263(
&+2626
10
11
12
13
14
15
16
17
%6&8/$
REFRIGERACIN
CONGELACIN
EMBARQUE
PRODUCTO
TERMINADO
5$03$
C O R R A L E S
0 1mts
SENASICA
UNAM
5mts
UNAM
SENASICA
45
46
S U R F H VR S U L Q F L S D O
F R U U DO H V
YLHQHGHFRUUDOHVGHVRVSHFKRVRV
YDDLQVHQVLELOL]DGR
,16(16,%,/,=$'2
,=$'2
'(6$1*5$'2
(6&$/'$'2
'(3,/$'2
0(6$*$0%5,(/(6
)/$0($'2
%$f235(0257(0
YLHQHGHFRUUDOHV
YDDLQVHQVLELOL]DGR
YDDLQVHQVLELOL]DGR
FLUFXODFLyQSDUDDQLPDOHVFDtGRV
GHVFHQVRU
0$1*$
B A O
SENASICA
UNAM
P R E - M O R T E M
0$1*$
1mts
YDDLQVHQVLELOL]DGR
5mts
DVFHQVRU
ULHO
SLVWyQGH
HPSXMH
&+87(
&$-1'(
$785','2
S A C R I F I C I O
0(6$'(
'(6$1*5$'2
(6&$/'$'25$
'(3,/$'25$
(/(9$'25
+2512'(
&+$086&$'2
F A E N A D O
UNAM
SENASICA
47
48
SURFHVRSULQFLSDO
VDFULILFLR\IDHQDGR
'(7$//$'2
/$9$'2
'(635(1',0,(172
'(&$%(=$
(9,6&(5$'2
3$57,&,1'(&$1$/
/$9$'2<3(6$-('(&$1$/
ULHOGH
UHQWHQFLyQ
6$*$53$
ULHO
ULHO
71(/'(
/$9$'2
ULHO
%$1&2'(
,163(&&,1
&$%(=$
0(6$'(,163(&&,1 5,(/'(
'(96&(5$6
5(7(1&,1
6,(55$
%$1&2'(
0$03$5$'( ,163(&&,1 %6&8/$'(
5,(/
/$9$'2
&$1$/
SENASICA
UNAM
El Conjunto
Una buena lectura de sitio permitir optimizar recursos. El
correcto posicionamiento de un edificio dentro del predio
permitir responder a las pendientes naturales, generando
un mnimo movimiento de tierra durante la construccin, facilitando adems la colocacin de plantas de tratamiento y
drenajes en las zonas adecuadas, es decir, las ms bajas, para
as no tener crcamos de bombeo, al final todas estas medidas se traducirn en recursos ahorrados en la construccin,
e incluso durante, la operacin del edificio.
En segundo lugar se deber estudiar la orientacin de los
locales, misma que no se ha presentado en este documento,
por haber otras caractersticas prioritarias a tomar en cuenta
en el diseo de un establecimiento TIF, sin embargo existen
recomendaciones generales al respecto tales como utilizar
vegetacin y los edificios de apoyo - casas de mquinas por
ejemplo- como escudo para el asoleamiento.
Los vientos dominantes merecen un estudio a parte, debido
a que lo importante en este caso, es evitar la contaminacin
por olores dentro del establecimiento y la medida ideal para
ello es lograr un diseo en el que los corrales -principal generador de aire viciado- no queden entre los vientos y el establecimiento.
de energa, si se acta de la misma forma con el entorno

construido; se podrn observar elementos de la arquitectura
de la regin susceptibles de aprovecharse en la solucin. Y
aunque parece contraponerse con la lgica de un establecimiento con temperatura controlada y donde debe evitarse
la fauna nociva, contar con iluminacin, e incluso, ventilacin natural representa un ahorro de energa, por lo que se
sugiere estudiar alternativas para conseguirlo.
En cuanto a la funcionalidad que debe guardar el conjunto,
cabe decir que la lnea de sacrificio y faenado funge como
eje rector; todos los otros componentes quedan subordinados a su conformacin geomtrica y espacial; esto no significa que no deban ser funcionales, slo implica que ante
cualquier disyuntiva de diseo se debe privilegiar la lnea de
sacrificio.
Una de las caractersticas con que debe contar un establecimiento TIF es la posibilidad de prever un rea destinada a
una ampliacin planificada y controlada, ya que la tendencia
natural es que la primera ampliacin sea algn proceso de
Corte y deshuese y esto afecta a las cmaras de refrigeracin, ya que se incrementa a necesidad de almacenar producto terminado.
El edificio
El edificio debe entenderse como el equilibrio de tres rubros. En primer lugar como respuesta a las necesidades del
programa arquitectnico con las soluciones tcnico-constructivas necesarias y propias del lugar en que se construya;
en segundo lugar, el acondicionamiento fsico-ambiental y,
por ltimo, la relacin establecida con el contexto.
Hasta ahora se ha hablado del interior del edificio pensando en un nivel completamente programtico de relaciones
y flujos, sin embargo si se hace una correcta lectura del sitio, se podr hacer una acertada propuesta de envolvente,
o ms especficamente del acabado exterior, con ello se incrementar la eficiencia del edificio al disminuir el consumo
Recomendaciones de Diseo
Se parte de esquemas de una idea rectora para mostrar
las recomendaciones de diseo en base a la conformacin
geomtrica y espacial de la lnea de sacrificio y faenado, adems de las relaciones espaciales ms convenientes para el
desarrollo adecuado del proceso de produccin, evitando
cruces de flujos y retrocesos. A continuacin aparecen dos
esquemas que servirn como punto de partida para el planteamiento de una solucin y proyecto adecuados; en L o Z
y en U se plantean con un slo frente o acceso, considerando el escenario ms desfavorable. Valdra la pena tambin
aclarar desde ahora que prcticamente ningn esquema se
salva de tener una circulacin interior.
UNAM
SENASICA
49
50
HVTXHPDVUHFWRUHV
HVTXHPD
W L S R G H
WHUUHQR
S R V L E O H V
IUHQWHV
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
51
52
HVTXHPDVUHFWRUHV
Este esquema es muy flexible debido a su geometra. Idealmente deber llevar un quiebre o dos como mximo, y se
pueden hacer en donde el proyectista lo crea oportuno, sin
embargo es importante dejar dos subprocesos completamente en serie o en lnea: el sacrificio y el evscerado, debido a que hay componentes que estn subordinados a ellos.
Este esquema funciona en un terreno que tienda ms a la
proporcin de 1:2.
Actividades al exterior
Se pueden concentrar en el lado del terreno que quede ms
cercano a la calle y si se hace correctamente el diseo no
habr necesidad de calle interior.
Recepcin y corrales
Este esquema nos da la posibilidad de tener los corrales
prcticamente en cualquier posicin, considerando siempre
una distancia de seis metros de cualquier edificio.
Sacrificio y faenado
El esquema en L nos da cuatro frentes y con dos quiebres
se generan 6, de all su flexibilidad, los quiebres nos dan la
posibilidad de envolver o aislar algn componente dependiendo del diseo.
Relacin de espacios esquema L
ESQUEMA EN L
CAJN DE NOQUEO
BANCO DE TRABAJO
DEPILADORA
TOLVA DE RECEPCIN
DE SANGRE
TUNEL DE
CHAMUSCADO
DETALLADO DETALLADO
INFERIOR
SUPERIOR
ESCALDADORA
EMBARQUE
MESA DE
GAMBRIELES
Embarque para comercializacin

Se debe ubicar cerca de rea de corte y deshuese prximo a
la calle.
SANGRE
CORRALES
Decomiso
En este esquema tener decomiso junto a coccin y embarque
de sangre, es una buena opcin.
DECOMISOS
DESPRENDIMIENTO
DE CABEZA
SERVICIOS
GRALES
OFICINA
MVZ
LAVADO DE
EQUIPO
EVISCERADO
EMBARQUE
Zona administrativa
Siempre ser una buena opcin ubicarla en la planta alta,
con ello se evitan cruces no deseados.
TUNEL DE
LAVADO
REA DE
RETENCIN
VSCERAS
VERDES
VSCERAS
ROJAS
DESEMBARQUE
EMBARQUE
Servicios generales
En este esquema es muy conveniente tener la casa de mquinas cercana al proceso principal o entre los corrales y el
proceso.
PARTICIN
DE CANAL
SEGUNDO
LAVADO
Esclusas sanitarias
Este esquema permite resolver con dos esclusas, dependiendo del lugar donde se hagan los quiebres.
Refrigeracin
Por la geometra propia de este esquema la refrigeracin
se complementa muy bien con corte y deshuese, quedando
bien integrada como un paquete.
Lavado de equipos
La ubicacin de este componente en uno de los quiebres le
confiere flexibilidad, ya que quedara ubicado al centro de
proceso.
Ampliacin
Una buena medida de prevencin es considerar un espacio
de ampliacin para una lnea paralela de sacrificio y faenado
as como un espacio para ampliar corte y deshuese y las cmaras de refrigeracin.
PESADO
DE CANAL
REFRIGERACIN
Altura de establecimiento
Es importante que se pueda tener un control apropiado de
la limpieza para garantizar la inocuidad de los productos
crnicos, para ello es conveniente que la altura no sea un
impedimento para poder limpiar por o que operativamente
una altura mayor a 4 metros al interior, no es recomendable.
CORTE Y
DESHUESE
CMARA
CANALERA
SENASICA
UNAM
EMBARQUE
EMBARQUE
UNAM
SENASICA
53
54
HVTXHPDVUHFWRUHV
Zonificacin esquema en L
proceso principal
subprocesos
desangrado
lavado de equipo
subprocesos decomisos
corrales
eviscerado
6m
bao
pre-mortem
producto
terminado
embarque
vialidad sucia
esclusa
corte y
deshuese
cmara
canalera
Flujo
Flujo de
proceso
Flujo de
operarios
Flujo de
decomisos
SENASICA
UNAM
Objeto

Producto
Operario
Decomisos
ampliacin
ampliacin
simbologa
embarque
vialidad limpia
PARMETROS DE DISEO
a) Separacin de vialidad limpia y sucia en funcin de la ubicacin de zonas como decomiso, embarque de corte y deshuese y
embarque de canal.
b) Consideracin de ampliacin planificada y controlada para el rea de Corte y deshuese y Cmaras de enfriamiento rpido.
c) Localizacin de esclusas de manera que se eviten los cruces entre flujos de producto y decomiso y el personal de las zonas
limpias, semi-limpias y sucias.
d) El rea de Corte y deshuese deber ubicarse cerca o contiguo a las Cmaras de enfriamiento rpido.
e) Los corrales debern tener una separacin de por lo menos 6 metros de distancia a la edificacin y la vialidad limpia contraponerse a los mismos.
UNAM
SENASICA
55
56
HVTXHPDVUHFWRUHV
Relacin de espacios esquema U
ESQUEMA EN U O C
DESEMBARQUE
EMBARQUE
Refrigeracin
Por la geometra de este esquema que tiene un regreso la
refrigeracin queda paralela al punto donde inicia el proceso, lo que permite que corte y deshuese, quede integrado
como un paquete y de frente a la circulacin interna o a la
calle.
Actividades al exterior
Las actividades al exterior se deben concentrar en el lado
que quede ms cercano a la calle, y puede ser tanto el lado
corto como el largo indistintamente y si se hace correctamente el diseo no habr necesidad de calle interior.
Lavado de equipos
La ubicacin de este componente en el quiebre le da mucha
flexibilidad y queda en un punto intermedio de proceso.
Recepcin y corrales
En este esquema la mejor opcin es tener los corrales de
lado contrario al embarque.
Sacrificio y faenado
Este esquema, tiene la posibilidad de contar con tres frentes en el proceso principal y reducir circulacin que tal vez
sea su mayor virtud pero sobre todo la geometra que es
prcticamente un rectngulo proporcin 1:3 lo que nos da
la posibilidad de ocupar sus frentes como limpio, sucio y
embarque.
Esclusas sanitarias
Este esquema permite resolver con una sola esclusa, dependiendo del lugar donde se hagan los quiebres.
CORRALES
SANGRE
BANCO DE TRABAJO
DEPILADORA
TUNEL DE
LAVADO
LAVADO DE EQUIPO
No tan flexible como la L, sin embargo el quiebre le confiere

la posibilidad de acortar el proceso principal sin incrementar
el ancho, con lo que se logra un esquema ms regular, esto
le da la posibilidad de adecuarse a un construccin preexistente. Este esquema funciona bien en un terreno de tamao
medio y de proporcin 1:2.
Embarque para comercializacin

Debe ubicarse cerca de rea de corte y deshuese y mientras
ms cercano a la calle ser mejor.
TUNEL DE
CHAMUSCADO
DESPRENDIMIENTO
DE CABEZA
DETALLADO DETALLADO
INFERIOR
SUPERIOR
TOLVA DE RECEPCIN
DE SANGRE
MESA DE
GAMBRIELES
PARTICIN
DE CANAL
EVISCERADO
SEGUNDO
LAVADO
REA DE
RETENCIN
Servicios generales
En este esquema es muy conveniente tener la casa de mquinas entre los corrales y el proceso principal. AMPLIACIN
DECOMISOS
VSCERAS
VERDES
VSCERAS
ROJAS
EMBARQUE
EMBARQUE
EMBARQUE
OFICINA
MVZ
CMARA
CANALERA
Decomisos
En este esquema tener los decomisos junto a coccin y embarque de sangre, es una buena opcin.
Zona administrativa
Siempre ser una buena opcin ubicarla en la planta alta.
CAJN DE NOQUEO
ESCALDADORA
PESADO DE
CANAL
SERVICIOS
GRALES
CORTE Y
DESHUESE
EMBARQUE
REFRIGERACIN
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
57
58
HVTXHPDVUHFWRUHV
Diagrama de flujos esquema en U
subprocesos
embarque
vialidad
sucia
corrales
bao
premortem
lavado de equipo
proceso principal
esclusa
desangrado
cmara
canalera
subprocesos
decomisos
5($(;7(5,25
&255$/(6
6$&5,),&,2
)$(1$'2
5()5,*(5$&,1
rampa de descarga
insensibilizado
escaldado
enfriamiento rpido
embarque canal y producto

terminado
corrales
desangrado
flameado
producto terminado
detallado
tnel rfaga
eviscerado
corte y
deshuese
ampliacin
producto
terminado
embarque vsceras
embarque
vialidad sucia
embarque
vialidad limpia
embarque
vialidad limpia
ampliacin
embarque zona sucia

embarque
vialidad limpia
Flujo de
operarios
Flujo de
decomisos
SENASICA
UNAM
eviscerado
particin de canal
lavado de canal
lavado de equipo
Flujo
Flujo de
proceso
lavado vehculos
lavado
pesaje de canal
simbologa
embarque decomisos y de
sangre
bao pre-mortem
Objeto

Producto
Operario
Decomisos
PARMETROS DE DISEO
a) Separacin de vialidad limpia y sucia en funcin de la ubicacin de zonas como decomiso, embarque de corte y deshuese y
embarque de canal.
b) Consideracin de ampliacin planificada y controlada para el rea de Corte y deshuese y Cmaras de enfriamiento rpido.
c) Localizacin de esclusas de manera que se eviten los cruces entre flujos de producto y decomiso y el personal de las zonas
limpias, semi-limpias y sucias.
d) El rea de Corte y deshuese deber ubicarse cerca o contiguo a las Cmaras de enfriamiento rpido.
e) Los corrales debern tener una separacin de por lo menos 6 metros de distancia a la edificacin y la vialidad limpia contraponerse a los mismos.
UNAM
SENASICA
59
60
Las fichas tcnicas indican las especificaciones zoosanitarias, las caractersticas de construccin, acabados, instalaciones y los requisitos de equipamiento
que deben cumplir las diferentes reas del establecimiento, valoradas de acuerdo a los lineamientos establecidos en la Norma Mexicana con la finalidad
de cumplir las disposiciones de sanidad o buenas prcticas pecuarias emitidas por SAGARPA.
I L F K D V W p F Q L F D V
S R U D FW L Y L G D G
3URSXHVWDGH'LPHQVLRQDPLHQWRCriterios bsicos espaciales de los locales caractersticos

con los que debe de contar un Establecimiento de Sacrificio Tipo Inspeccin Federal.
'LDJUDPDV
J
Indican secuencias espaciales.
p
128
129
DESANGRADO
CIRCULACIN
TCNICA
1.20
.
2.40
.
CORTE 1
1.20
.

LQVHQVLELOL]DGR
5.44
.
.
5.20
LNEA DE PRODUCCIN
LNEA OPERATIVA
0.40
.
1. Insensibiliza al animal.
2. Coloca piales y acciona el pistn de
empuje que iza al animal noqueado.
COCCIN DE
SANGRE
CIRCULACIN TCNICA
.
2.00
.
1.10
.
0.84
.
1.50
Letrero de
sealizacin
DESANGRADO
variable
ariabl
sala de
capacitacin
cmara decomisos
corte y deshuese
vsceras verdes
esclusa
oficina administrativa
empaquetado y
embalaje
vsceras rojas
oficina MVZ O
sala de juntas
coccin de sangre
baos vestidores
aula de capacitacin
.
1.10
mesa de
recibimiento
APIALADO
.
5.44
ENTRADA DE
CAIDOS
sealtica
VIENE DE
CHUTE
cajn de noqueo
equipo de
electroshock
5.20
.
3ODQWD \ FRUWH DUTXLWHFWyQLFRV En ellos se

muestran las caractersticas que debe tener
un rea determinada, sus dimensiones y funcionamiento.
1RUPDWLYLGDG Especificaciones grficas Zoosanitarias para la construccin y equipamiento
de Establecimientos para Sacrificio de Animales de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.
p
cajn de
noqueo
pistones
hidrulicos
0.95. min.
1
INSENSIBILIZADO
INSENSIBILIZADO
.
2.25
.
1.50
sealtica
1.70
equipo de
electroshock
DET-01
mesa de
recibimiento
CORTE 1
2%
ver pgs. 356-369
0.45. min.
CORTE 1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
NOM-033-ZOO-1995 art. 4.13
50
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4
0.30. min.
PLANTA
PEND. 1 %
$ ' 0 , 1 , 6 7 5 $7 , 9 2
)OXMRGHOSURGXFWR
DET-01.
D
T 01 SSealtica
e lt ca
IZADO
.
1.24
.
0.84
1.50m
c/45m
CANDELAS
GLPHQVLRQHV
UNAM
SENASICA
&RQWHQLGRIndica el contenido de la ficha.
130
131
lavandera
$
LQVHQVLELOL]DGR
LNEA OPERATIVA
.
5.20
LNEA DE PRODUCCIN
1.20
.
2.40
.
CIRCULACIN
TCNICA
1.20
.
LNEA OPERATIVA
.
5.20
LNEA DE PRODUCCIN
.
1.20
.
2.40
.
0.40
CORTE 1
0.40
.
polipasto
polipasto
AMBIENTE
50cd
min
IZADO
IZADO
$FWLYLGDG La actividad que se realiza en el local.
APIALADO
L
.
1.10
.
5.44
mesa de
recibimiento
1
ENTRADA DE
CADOS
.
5.44
.
1.10
mesa de
recibimiento
1
cajn de noqueo
0.84
ENTRADA DE
CADOS
cajn
j de noqueo
q
VIENE DE
CHUTE
VIENE DE
CHUTE
50cd
min
INSENSIBILIZADO
.
1.50
INSENSIBILIZADO
.
1.50
equipo de
electroshock
CORTE 1
PLANTA
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
equipo de
electroshock
CORTE 1
,167$/$&,21(6
,167$/$&,21(6
3URSXHVWD GH ,QVWDODFLRQHV Instalaciones requeridas en cada rea del establecimiento.

Estas instalaciones se valoran de acuerdo a
la Norma Oficial Mexicana con la finalidad de
cumplir con los requisitos de construccin y
equipamiento especificados en dichas normas.
.
2.00
.
2.00
.
0.84
CIRCULACIN
TCNICA
.
1.20
CORTE 1
comedor-aduana
sanitaria
(VSDFLR Indica la actividad que se realiza en

el local.
6XSHUFLHIndica la superficie en metros cuadrados.
2SHUDULRV Descripcin de las actividades que
realiza cada operario en las diferentes reas
del establecimiento
Indica
direccin
npt +1.70
vaariablle
segn
. n
clculo
o
esttructu
ural
pistones
hidrulicos
sealtica
c DET-01
DRENAJE
6 ( 5 9 , & , 2 6
&203/(0(17$5,26
'(&20,62
.
2.00
PROCESO
68%352&(626
',0(16,21$0,(172
segn
.
instalaciones
alacio
& 2 5 7 ( < ' ( 6 + 8 ( 6 (

APIALADO
INSENSIBILIZADO
$
VA HACIA
FAENADO
VIENE DE
LAVADO
ANTE MORTEM
CIRCULACIN OPERARIOS
PLANTA
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
FUERZA
REGULADO
DIFUSOR
VENTILACIN
TEMPERATURA
DIFUSOR
EXTRACTOR ILUMINACIN
0 a 4C
NATURAL
NATURAL
AMBIENTE
GAS
DETECCIN
AIRE
VAPOR
DE HUMOS COMPRIMIDO
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
B
Cd
AMBIENTE
3ODQWDV Ubicacin en planta de salidas para

instalaciones, correspondientes en las diferentes reas del establecimiento.
6LPERORJtD3URWHFFLyQ&LYLO
6LPERORJtDGHLQVWDODFLRQHVconos que indican las instalaciones requeridas.
L QVWDO DFL R QH V
UNAM
SENASICA
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
61
62
ILFKDVWpFQLFDV
FyPROHHUODV"
3URSXHVWD GH DFDEDGRV Estos materiales se
valoran de acuerdo a los lineamientos de la
NOM-008-ZOO-1994 con la finalidad de cumplir con las caractersticas de construccin especificadas en dichas normas.
3iJLQD
+,'58/,&$
)OLS%RRN
$
LQVHQVLELOL]DGR
&ODYH
$FDEDGRVHQSODIyQ Indica los materiales que
han de emplearse en los revestimientos de los
plafones.
Sacrificio y
Faenado
Muro de panel aislante de 3

de espesor a la intemperie.
2
3
2
2
2
45
$&$%$'26
EXTERIOR
INTERIOR
Bordes o soleras de
ventanas a 45 para
facilitar limpieza
PISOS
a. Firme de concreto y
cemento pulido o
b. Firme de concreto y
recubrimiento epxico
CURVA SANITARIA
a. De PVC (cuando los
muros son de pnel) o
b. Masilla epxica o
c. Concreto polimrico
6DOLGDGHDJXD
IUtD
$FDEDGRV HQ PXURSODIyQ Indica los materiales que han de emplearse en las uniones de
muros con plafn
$FDEDGRVHQPXURVIndica los materiales que

han de emplearse en los revestimientos de los
muros.
6DOLGDGHDJXD
FDOLHQWH
4 PLAFN
MUROS
6$1,7$5,$
*$6
,QWHQVLGDG
OXPLQRVD
'UHQDGRGH
VDQJUH
*DV
&RQWDFWR
UHJXODGR
'UHQDMHJHQHUDO
DFDEDGRV
UNAM
Cd
$FDEDGRVHQSLVRV Indica los materiales que

han emplearse en los revestimientos de los
pisos.
a. Losa de concreto, pulido y sellado, o

b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado
a. Panel con aislante de poliuretano

y acabado en chapa de acero
laminado
SENASICA

$VSHUVLyQ
135
134
$
02%,/,$5,2<(48,32
(1(5*$
133
132
LQVHQVLELOL]DGR
1.52
3URSXHVWDGHPRELOLDULR\HTXLSRSe indica el
mobiliario y equipo mnimo deseable en cada
rea del establecimiento que favorece las condiciones operacionales. Este equipo se valora
de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana con
la finalidad de cumplir con los requisitos de
construccin y equipamiento especificados
en dichas normas.
9DSRU
&RQWDFWRQRUPDO
)XHU]D
'UHQDMHGH
SURFHVR
'UHQDMHGH
FRUUDOHV
0.71
'UHQDMHGH
6RVSHFKRVRV
0.63
UHD Icono que indica un local dentro del

establecimiento.
a) cajn de noqueo DE ACERO INOXIDABLE. CUANDO EL CERDO ENTRA AL
INMOVILIZADOR, LA PUERTA DE LA ENTRADA SE REDUCE. DESPUS DEL INSENSIBILIZADO, LA PUERTA SE ABRE PARA QUE EL ANIMAL CAIGA A UNA MESA DONDE
ES IZADO, TODO ELLO POR MEDIO DE UN PISTN HIDRULICO .
d) equipo de electroshock MECANISMO DE ARMARIO ELCTRICO NORMALIZADO Y PINZA DE ATURDIDO TIPO TENAZA, BASTIDOR EN ACERO INOXIDABLE
CON D
DOBLE AISLAMIENTO.
b) elevador MECANISMO INTEGRADO AL RIEL

c) pial DE ACERO INOXIDABLE
e) mesa de gambrieles PORTTIL CON MARCO DE ACERO TUBULAR, Y BARRAS

DE ACERO EN LA PARTE SUPERIOR, ACABADO GALVANIZADO.
'HVFULSFLyQ Caractersticas tcnicas y

fsicas de los equipos y mobiliario.
PRELOLDULRHTXLSR
UNAM
SENASICA
SENASICA
UNAM
Lampara hermtica a prueba de vapores no-explosivos, humos corrosivos, agua y humedad. Debe
ser utilizada en sacrificio, faenado, zonas de embarque, cmaras de refrigeracin, corte y deshuese,
subprocesos, decomiso y esclusa.
UNAM
SENASICA
63
64
V L P E R O R J t D
L QV W D O D FL R QHV
$,5(
$&21',&,21$'2
5()5,*(5$&,1
6(*85,'$'
&2081,&$&,1
&&79
'DWRV
(48,32
D
&RUWLQDGHDLUH
'LIXVRUGH
D&VHJ~Q
VHLQGLTXH
$LUHFRPSULPLGR
A
&RUWLQDGHDJXD
'LIXVRU&
([WUDFWRU
&RQWUDLQFHQGLRV
1LYHODOWRGH
VHJXULGDG
5DGLR
&RPXQLFDFLyQ
ACCESO VEHICULAR
EMBARQUE ZONA LIMPIA
EMBARQUE VSCERAS
Uno de los objetivos de
L os
Al igual que en el em-
vehculos para el
transporte de canales,
y producto terminado
deben ser considerados
como una extensin del
refrigerado con que se
conserva el producto
crnico en buen estado
dentro del establecimiento y se pretende que con l
se mantenga la temperatura de la carne entre 0
C
y 4
C. Es importante mencionar que los vehculos
de transporte de carne deben ser exclusivamente
utilizados para ese fin.
control de ingreso y salida vehicular es mantener

la seguridad del establecimiento, evitando perdidas o robos.
TIF
9RFHR
Otro objetivo es llevar
un control del ingreso y
salida de personal operativo, administrativo provedores, visitantes as como la llegada de insumos
y salida de productos.
&RQWUDLQFHQGLRV
1LYHOPHGLRGH
VHJXULGDG
9HQWLODFLyQ
QDWXUDO
YR]
barque de zona limpia

los vehculos para el
transporte de vsceras
deben ser considerados
como una extensin del
refrigerado. El objetivo es
mantener la temperatura
de la carne entre de 0
C y 4
C. Este andn puede
ser utilizado tambin para el desembarque de
insumos de empaque y etiquetado.
TIF
&RQWUDLQFHQGLRV
1LYHOPHGLRGH
VHJXULGDG
,OXPLQDFLyQ
QDWXUDO
AMBIENTE
7HPSHUDWXUD
DPELHQWH
&RQWUROGH
DFFHVR
'HWHFFLyQGH
KXPR
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
65
66
CORRALES
EMBARQUE DE BASURA
EMBARQUE DE SANGRE
EMBARQUE DE DECOMISOS
VIENE DE
CALLE
PATIO DE SERVICIOS
EMBARQUE CANAL
iUHDH[WHULRU
EMBARQUE DE VISCERAS ROJAS Y

VERDES
EMBARQUE PRODUCTO TERMINADO
DESEMBARQUE DE INSUMOS
$
32.50
radio de giro
radio de giro
9.10
1.20
3.50
4.90
3.50
1.20
9.10
vialidad
exterior
1.00
EMBARQUE ZONA SUCIA
LAVADO DE AUTOS
La clasificacin de em-
De acuerdo a la reglamentacin vigente de las

autoridades de sanidad,
la limpieza y desinfeccin
de los vehculos de transporte tanto de animales
como de crnicos debe
realizarse en un rea especial dentro del establecimiento, con instalaciones
y drenajes adecuados.
VA A LAVADO DE
CAMIONES
VA A DESEMBARQUE
DE ANIMALES
radio de giro
9.10
9.10
13.60
barque en zona sucia y

zona limpia se debe a los
productos obtenidos. La
intencin de separar estas reas de embarque es
garantizar la inocuidad
en las canales, y el producto terminado. Decomisos y la sangre deshidratada se almacenarn en tambos que se llevarn a
plantas de rendimiento para su aprovechamiento
en procesos industriales.
TIF
radio de giro
9.10
3.50
CORTE 1
CORTE 1
caseta de
vigilancia
acceso y salida
vialidad limpia
acceso y salida
vialidad sucia
PLANTA
VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA
El rea de limpieza de vehculos debe contar con

drenajes provistos de mallas que permitan retener
slidos. Una alternativa para la limpieza de estos
vehculos es la instalacin de pistolas dispersoras
de alta presin.
VIENE DE EMBARQUE
ZONA SUCIA
13.10
1.20
3.50
1.00
2.90
1.00
VA A LAVADO DE
CAMIONES
3.50
VA A DESEMBARQUE
DE ANIMALES
acceso y salida
vialidad sucia
control
peatonal
0.40
control
vehicular
CORTE 1
caseta de
vigilancia
CORTE 1
control
vehicular
1.20
3.00
1.30
acceso y salida
vialidad limpia
PLANTA
VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA
SENASICA
UNAM
VIENE DE EMBARQUE
ZONA SUCIA
UNAM
SENASICA

68

67
1. Realiza rondines nocturnos en corrales

para verificar la salud de los animales
Da aviso en caso de que algn animal
requiera sacrificio de emergencia
2. Controla la entrada y salida de vehculos
en la zona de embarque y desembarque
$
D F F H V R Y H K L F X O D U
13.10
1.20
3.50
1.00
3.50
1.00
2.90
VA A LAVADO DE
CAMIONES
13.10
3.50
4.90
3.50
acceso y salida
vialidad sucia
caseta de
vigilancia
acceso y salida
vialidad limpia
VA A DESEMBARQUE
DE ANIMALES
1.20
acceso y salida
vialidad sucia
control
peatonal
0.40
control
vehicular
CORTE 1
CORTE 1
control
vehicular
vigilancia
1.20
3.00
CORTE1
F
1.30
acceso y salida
vialidad limpia
13.10
VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA
3.50
1.00
2.90
1.00
3.50
1.20
vialidad sucia
control
vehicular
caseta de
vigilancia
control
vehicular
acceso y salida
vialidad limpia
control
peatonal
VIENE DE EMBARQUE
ZONA SUCIA
PLANTA
0.30
1.10
2.40
1.00
CORTE1
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
GLPHQVLRQHV
SENASICA
UNAM
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
UNAM
SENASICA
69
70
$
13.10
1.20
3.50
1.00
3.50
1.00
2.90
VA A LAVADO DE
CAMIONES
VA A DESEMBARQUE
DE ANIMALES
acceso y salida
vialidad sucia
control
peatonal
0.40
50cd
control
vehicular
CORTE 1
40cd
CORTE 1
control
vehicular
vigilancia
1.20
3.00
40cd
1.30
acceso y salida
vialidad limpia
VIENE DE EMBARQUE
ZONA SUCIA
VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA
CORTE1
1
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
FUERZA
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
DIFUSOR
0 a 4C
GAS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
PISOS
a. Firme de concreto y cemento estriado
Cd
M
A
SENASICA
UNAM
LQ V W D OD FLRQ HV
UNAM
SENASICA
71
72
$
a) barrera de acceso vehicular

4.5 METROS
MUROS
MOTOR DE
SEGUNDOS, BRAZO DE
a. Block y aplanado fino de mortero
SENASICA
UNAM
DFDEDGRV
UNAM
SENASICA
73
74
VIENE DE CMARA
CANALERA
VIENE DE
REFRIGERACIN
VIENE DE
EVISCERADO
VA HACIA
INSUMOS
EMBARQUE DE VSCERAS ROJAS Y
VERDES
VIALIDAD LIMPIA
$
.
11.90
.
4.70
.
1.65
.
1.22
DESEMBARQUE DE INSUMOS
VIALIDAD LIMPIA
.
1.40
.
2.25
MARA
CANALERA
DET-01
.
1.65
.
1.22
.
2.28
.
1.40
.
.
1.85
2.25
VIENE DE CMARA DEE
PRODUCTO TERMINADO
DET-01 sealtica
sealtica
EMBARQUE DE
CMARA CANALERA
.
4.55
.
1.40
.
3.70
.
2.25
VIENE DE TNEL
EL
RFAGA
.
2.28
.
1.85
DET-01 sealtica
EMBARQUE DE
PRODUCTO TERMINADO
PUNTO DE
INSPECCIN
rea de estiba
temporal
CORTEE 1
rea de estiba
temporal
PUNTO DE
I
INSPECCIN
FEDERAL
.
4.30
abrigo de muelle
CORTE 1
rea de estiba
temporal
abrigo de muelle
abrigo de muelle
PLANTA
b) monitor blanco y negro 12'' CIRCUITO CERRADO DE TELEVISIN (CCTV)
SENASICA
UNAM
PRELOLDULRHTXLSR
INTERIOR

ver pgs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6

EXTERIOR
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6
NOM-008-ZOO-1994 art. 12.14
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
3.35m
UNAM
SENASICA
75
Estiba en camiones las canales y cajas de

producto terminado.
76

TIF

$
HPEDUTXH ]RQD OLPSLD
Letrero de
sealizacin
Indica
direccin
npt +1.70
.
4.70
.
1.65
.
1.22
.
11.90
.
1.40
.
1.65
.
2.25
DE CM
ENFRIAMIENTO RPIDO
DET-01. Sealtica
.
8.20
.
2.28
.
1.22
.
1.85
.
1.40
.
2.25
VIENE DE CM
CMARA DE
PRODUCTO TERMINADO
.
1.40
.
3.70
.
2.25
VIENEE DE T
TNEL
RFAGA
.
2.28
.
1.85
C
EMBARQUE DE
PRODUCTO TERMINADO
.
4.30
EMBARQUE DE CMARA
DE ENFRIAMIENTO RPIDO
variable
ariabl
segn
.
instalaciones
alacio
.
4.55
CORTEE 1
sala de
capacitacin
rea de estiba
temporal
rea de estiba
temporal
.
4.30
vaariabll
segn
. n
clculo
o
esttructu
ural
EMBA
ARQUE DE
PRODUCTO
O TERMINADO
.
1.50
abrigo de muelle
abrigo de muelle
abrigo de muelle
.
3.70
abrigo de
muelle
CORTE 1
rea de estiba
temporal
sealtica
PUNTO DE
INSPECCIN
FEDERAL
VIENE DE
.
2.40
CMARA DE
1.70
PRODUCTO
TERMINADO
Y TNEL
RFAGA
rea de estiba
temporal
.
1.15 1.15
PLANTA
CORTE 1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
50
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
1.40m
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
CANDELAS
GLPHQVLRQHV
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
77
TIF
$
.
11.90
.
1.40
.
1.65
.
2.25
DE CM
ENFRIAMIENTO RPIDO
.
2.28
.
1.22
.
1.85
.
1.40
.
2.25
VIENE DE CM
CMARA DE
PRODUCTO TERMINADO
.
4.55
.
1.40
.
3.70
.
2.25
VIENEE DE T
TNEL
RFAGA
.
2.28
.
1.85
CORTEE 1
.
4.70
.
1.65
.
1.22
78
50cd
min
.
4.30
EMBARQUE DE
PRODUCTO TERMINADO
rea de estiba
temporal
AMBIENTE
rea de estiba
temporal
50cd
min
exterior
Hasta 0.40 m
B
EMBARQUE DE CMARA
DE ENFRIAMIENTO RPIDO
interior
50cd
min
2
2
abrigo de muelle
abrigo de muelle
CORTE 1
rea de estiba
temporal
abrigo de muelle
2
2
1
PLANTA
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
TEMPERATURA
DIFUSOR
AMBIENTE
DIFUSOR
0 a 4C
GAS
AIRE
COMPRIMIDO
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
B
Cd
AMBIENTE
SENASICA
UNAM
VAPOR
LQ V W D OD FLRQ HV
BM
A
PISOS
cemento pulido, o
2 CURVA SANITARIA
b. Masilla epxica o
3 ZOCLO
a. Murete de concreto pulido y sellado, o
b. Block, aplanado fino de mortero, pulido y
sellado
UNAM
SENASICA
79
TIF
80
$
5
4
interior
MUROS.
- INTERIOR
a. Panel con aislante de
poliuretano y acabado en
chapa de acero laminado
SENASICA
UNAM
- EXTERIOR
Abrigo de muelle a base
de espuma de poliuretano
recubierto con lona flexible
de polister impregnada de
PVC negro.
a) palet plstico, RESISTENTES A LA HUMEDAD LAVABLES

ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
PLAFN O CUBIERTA
b) caja apilable PLSTICA CON FONDO LISO Y PARED RANURADA.
Y APTOS PARA
a. Losa de concreto pulido y sellado o

DFDEDGRV
TIF
UNAM
SENASICA
81
82
VIENE DE C MARA
CANALERA
VIENE DE
REFRIGERACIN
VIENE DE
EVISCERADO
VA HACIA
INSUMOS
EM AR UE CANAL PRODUCTO
TERMINADO
EM AR UE CANAL
$
VIALIDAD LIMPIA
VIALIDAD LIMPIA
.
10.30
2.46
.
1.20
.
.
2.25
VIENE DE CMARA DE
VISCERAS ROJAS
DET-01
.
3.60
3.07
.
1.20
.
.
2.10
.
2.25
CORTE 1
.
1.85
2.37
.
.
1.85
VIENE DE CMARA DE
VISCERAS VERDES
sealtica
sealtica
rea de estiba
temporal
DET-01
rea de estiba
temporal
EMBARQUE DE
VISCERAS ROJAS
EMBARQUE DE
VISCERAS VERDES
rea de estiba
temporal
abrigo de muelle
CORTE 1
abrigo de muelle
PLANTA

ver pgs. 356-369
SENASICA
UNAM
PRELOLDULRHTXLSR
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
INTERIOR
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6
EXTERIOR
c) patn hidrulico DE FABRICACIN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO

TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIN.
UNAM
SENASICA
83
Estiba en camiones cajas de vsceras

verdes y rojas
84

TIF

$
H P E D U T X H Y t V F H U D V
.
10.30
2.46
.
Letrero de
sealizacin
.
1.85
Indica
direccin
npt +1.70
3.07
.
.
2.25
VIENE DE CMARA
DE VISCERAS ROJAS
variable
ariabl
segn
.
instalaciones
alacio
1.20
.
vaariablle
segn
.
clculo
estructural
tructu
DET-01. Sealtica
2.37
.
.
2.25
.
1.85
VIENE DE CMARA DE
VISCERAS VERDES
C
rea de
e estiba
temporal
p
.
1.50
EMBARQU
UE DE
VISCER
RAS
.
2.10
CORTE 1
sala de
capacitacin
1.20
.
.
3.60
rea de estiba
temporal
.
3.60
rea de estiba
temporal
sealtica
EMBARQUE DE
VISCERAS ROJAS
EMBARQUE DE
VISCERAS VERDES
abrigo de muelle
abrigo de muelle
3.70
.
abrigo de
muelle
.
2.40
CORTE 1
VIENE DE
CMARA DE
VISCERAS
1.70
rea de estiba
temporal
.
1.15
.
1.15
CORTE 1
PLANTA
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
50
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
CANDELAS
GLPHQVLRQHV
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
85
TIF
86
$
.
10.30
2.46
.
1.20
.
3.07
.
.
2.25
VIENE DE CMARA
DE VISCERAS ROJAS
1.20
.
.
2.10
2.37
.
.
2.25
CORTE 1
.
1.85
.
1.85
VIENE DE CMARA DE
VISCERAS VERDES
exterior
.
3.60
rea de estiba
temporal
50cd
min
50cd
min
50cd
min
interior
2
rea de estiba
temporal
EMBARQUE DE
VISCERAS VERDES
AMBIENTE
EMBARQUE DE
VISCERAS ROJAS
Hasta 0.40 m
rea de
e estiba
temporal
p
abrigo de muelle
CORTE 1
abrigo de muelle
2
2
PLANTA
Cd
SENASICA
UNAM
CONTACTO
REGULADO
DIFUSOR
EXTRACTOR TEMPERATURA
AMBIENTE
-40C
DIFUSOR
0 a 4C
GAS
VAPOR
AMBIENTE
INTENSIDAD
LUMINOSA
LQ V W D OD FLRQ HV
AIRE
COMPRIMIDO
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
B
B
M
A
PISOS
cemento pulido, o
2 CURVA SANITARIA
b. Masilla epxica o
3 ZOCLO
sellado
UNAM
SENASICA
87
TIF
88
$
5
4
exterior
interior
MUROS.
- INTERIOR
SENASICA
UNAM
- EXTERIOR
Abrigo de muelle a base
de espuma de poliuretano
recubierto con lona
flexible de polister
impregnada de PVC negro.

ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES.
PLAFN O CUBIERTA
Y APTOS PARA
b) caja apilable PLSTICA CON FONDO LISO Y PARED RANURADA.
a. Losa de concreto pulido y sellado, o

DFDEDGRV
TIF
UNAM
SENASICA
89
90
VIENE DE
FAENADO
SU PROCESO
VIENE DE
EM ALA E
VIENE DE
DESANGRADO
C MARA DECOMISOS
ASURA
EMBARQUE DECOMISOS
$
EMBARQUE DE SANGRE
EM AR UE DE ASURA
7.32
1.20
3.78
CORTE 1
2.34
VIENE DE
DESANGRADO
revolvvedora
de saangre
cocedo
ora
r de
sangre
sang
r
3.05
patn
hidrulico
COCCIN DE
SANGRE
VIENE DE
CMARA DE
DECOMISOS
6.55
1.00
l
DET-01 sealtica
escotilla
sealtica DET-01
2.50
EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS
tambos de sangre cocida
CORTE 1
VA A PLANTA DE
RENDIMIENTO
PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1

ver pgs. 356-369
SENASICA
UNAM
PRELOLDULRHTXLSR
UNAM
SENASICA
Estiba en camiones contenedores de

decomisos

92

91
TIF
$
HPEDUTXH ]RQD VXFLD
.
7.32
sala de
capacitacin
.
2.34
Indica
direccin
npt +1.70
.
1.20
.
3.78
CORTE 1
Letrero de
sealizacin
6.55
.
variable
ariabl
segn
.
instalaciones
alacio
DET-01. Sealtica
revolvvedora
de saangre
vaariablle
segn
. n
clculo
o
esttructu
ural
.
3.05
cocedo
ora
r de
sangre
sang
r
patn
hidrulico
C
COCCIN DE
SANGRE
COCCIN DE
SANGRE
EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS
cocedora de
sangre
.
6.55
sealtica
.
1.00
3.70
.
VIENE DE
CMARA DE
DECOMISOS
escotilla
tambos
1.70
EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS
.
1.50
patn
hidrulico
.
2.50
VA A PLANTA DE RENDIMIENTO
1.15
.
CORTE 1
1.15
.
CORTE 1
PLANTA
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
GLPHQVLRQHV
SENASICA
UNAM
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
UNAM
SENASICA
93
TIF
HPEDUTXH ]RQD VXFLD
94
$
.
1.20
.
3.78
CORTE 1
.
7.32
.
2.34
exterior
A
interior
revolvvedora
de saangre
2
50cd
min
patn
hidrulico
50cd
min
cocedo
ora
r de
sangre
sang
r
1
Hasta 0.40 m
.
3.05
COCCIN DE
SANGRE
.
6.55
.
1.00
VIENE DE
CMARA DE
DECOMISOS
escotilla
AMBIENTE
EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS
50cd
min
50cd
min
.
2.50
CORTE 1
VA A PLANTA DE RENDIMIENTO
PLANTA
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
FUERZA
REGULADO
DIFUSOR
AMBIENTE
RADIO
DIFUSOR
GAS
0 a 4C COMUNICACIN
VAPOR
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
B
Cd
AMBIENTE
SENASICA
UNAM
AIRE
VOCEO
COMPRIMIDO
LQ V W D OD FLRQ HV
1 PISOS
cemento pulido, o
2 CURVA SANITARIA
b. Masilla epxica o
3 ZOCLO
sellado
UNAM
SENASICA
95
TIF
96
$
HPEDUTXH ]RQD VXFLD
5
2
2
2
MUROS
a. Block, aplanado fino de mortero, pulido y
sellado, o
SENASICA
UNAM

ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
PLAFN O CUBIERTA
Y APTOS PARA
b) contenedor CON TAPA CON CINCHO
a. Losa de concreto pulido y sellado, o

DFDEDGRV
TIF
UNAM
SENASICA
97
98
VIENE DE C MARA
CANALERA
VIENE DE
REFRIGERACIN
VIENE DE
EVISCERADO
VA HACIA
INSUMOS
EM AR UE CANAL
HPEDUTXH ]RQD VXFLD
EM AR UE CANAL PRODUCTO
TERMINADO
VIALIDAD LIMPIA
$
EM AR UE DE V SCERAS RO AS
VERDES
DESEM AR UE DE INSUMOS
VIALIDAD LIMPIA
12.00
.
mnimo
DET-01
sealtica
ca
4.00
.
mn.
ORTE 1
CORTE 1
PLANTA
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1

ver pgs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.8
3.00m

4.00m
12.00m
SENASICA
UNAM
PRELOLDULRHTXLSR
UNAM
SENASICA

100

99
$
ODYDGR GH YHKtFXORV
Letrero de
sealizacin
sala de
capacitacin
Indica
direccin
npt +1.70
12.00
.
mnimo
DET-01. Sealtica
12.00
.
min.
12.00
min.
4.00
.
mn.
sealtica
3.00
.
min.
CORTE 1
CORTE 1
PLANTA
CORTE 1
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
GLPHQVLRQHV
SENASICA
UNAM
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
UNAM
SENASICA
101
ODYDGR GH YHKtFXORV
102
$
12.00
.
mnimo
AMBIENTE
4.00
.
mn.
50cd
min
50cd
min
CORTE 1
CORTE 1
1
PLANTA
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
DIFUSOR
AMBIENTE
DIFUSOR
0 a 4C
GAS
VAPOR
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
PISOS
Cd
AMBIENTE
SENASICA
UNAM
AIRE
COMPRIMIDO
LQ V W D OD FLRQ HV
UNAM
SENASICA
103
104
ODYDGR GH YHKtFXORV
MUROS
DFDEDGRV
UNAM
SENASICA
105
106
BSCULA
CORRAL DE
SOSPECHOSOS
VA HACIA
LAVADO
ANTE-MORTEM
SENASICA
UNAM
CIRCULACIN GENERAL
FR U U D O H V
DESEMBARQUE DE ANIMALES
CORRALES
BAO PRE-MORTEM
Durante el desembarque
de animales es importante
que la ganadera que enva los cerdos cuente con
los documentos de identificacin, certificados de
vacunacin y de sanidad
correspondientes. Estos
permiten realizar una primera evaluacin sobre la
calidad de la materia prima (animal en pie). Los certificados y documentos deben ser controlados por
las autoridades de sanidad animal, SENASICA asigna
un MVZ O (Mdico Veterinario Zootecnista Oficial)
por establecimiento, encargado de implementar
un mtodo eficaz de identificacin en cada paso
de la lnea de produccin, de esta manera podr
aplicarse la trazabilidad3. En las fichas tcnicas los
MVZ O aparecern en rojo y con el siguiente cono:
En los corrales se hace la
De los corrales al sacri-
inspeccin ante-mortem,
en la que el MVZ O realiza
una primera inspeccin
visual. El objetivo es verificar el estado de salud de
los animales y corroborar
que se obtendr carne y
rganos aptos para consumo humano. Cuando
se sospecha que algn animal est enfermo o
presenta algn problema, ste debe ser recluido
y separado del resto en corraletas de observacin. Los animales sanos se enviarn a corrales
de descanso.
ficio y faenado es necesario practicarles un

bao de agua fra con la
finalidad de disminuir el
riesgo de contaminacin
de la carne. Los baos
de agua fra permiten,
adems, mejorar el desangrado porque hacen
que la sangre se concentre en los grandes vasos
sanguneos.
Los animales debern ser pesados a su ingreso al

matadero para evaluar las mermas experimentadas
durante el viaje (generalmente prdidas de peso) y
obtener indicadores bsicos: peso de animal en pie,
peso de canales, rendimiento de carne y rganos
comestibles. Algunas veces los animales llegan con
lesiones fsicas, asfixiados, desnutridos e incluso
muertos debido al tiempo de traslado, a las malas
condiciones de caminos, y a las deficiencias de los
vehculos de transporte. En estos casos ser necesario realizar sacrificio de emergencia o trasladar
al animal muerto al rea de decomisos
3
Segn la definicin que establece el Parlamento Europeo a travs

del Reglamento (CE) 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin de un alimento (para uso humano o
animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o
con probabilidad de serlo.
SENASICA
UNAM
CORRALES
$
14.00
.
8.40
.
2.80
.
2.80
.
2.00
.
min.
1.00
.
rampa
sealtica
VA A
CORRALES
plataforma
Si los animales llegan muy sucios, deben ser lavados para mantener la higiene y al mismo tiempo
refrescarlos. Resulta benfico permitir el descanso
y recuperacin de las tensiones del viaje y acondicionarlos para su faenado. Se les suspender el
suministro de alimento 24 horas antes de que se
lleve a cabo el faenado, en ese tiempo recibir agua.
Cabe mencionar que mientras ms largo sea el
trayecto de viaje, mayor ser el tiempo de reposo.
DET-01
.
.
6.00
4.00
CORTE 1
bscula
CORTE 1
.
1.00
PLANTA
NOM-051-ZOO-1995 art. 4.4.3

ver pgs. 356-369
2.50m
NOM-051-ZOO-1995 art. 4.4.3
<20
UNAM
SENASICA
Arrean y conducen a animales de abasto

por la rampa hacia la bscula y corrales.
108

107

$
GHVHPEDUTXHGHDQLPDOHV
Letrero de
sealizacin
sala de
capacitacin
Indica
direccin
npt +1.70
14.00
.
8.40
.
2.80
.
2.00
.
min.
2.80
.
DET-01. Sealtica
1.00
.
14.00
.
.
8.40
.
2.80
ram
rampa
.
2.00
.
2.80
.
.
6.00
4.00
sealtica
VA A
CORRALES
plataforma
DET-01
CORTE 1
CORTE 1
bscula
rampa
plataforma
1.70
N+0.71
N+0.00
.
1.00
bscula
0.70 a 1.20
N-0.50
PLANTA
CORTE 1
NOM-051-ZOO-1995 art. 4.4.3
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
2.00m
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
GLPHQVLRQHV
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
109
110
$
4
14.00
.
8.40
.
2.80
.
2.80
.
2.00
.
min.
1.00
.
rampa
.
.
6.00
4.00
30cd
plataforma
VA A
CORRALES
30cd
bscula
CORTE 1
CORTE 1
1
.
1.00
PLANTA
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
FUERZA
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
DIFUSOR
0 a 4C
GAS
VAPOR
AIRE
COMPRIMIDO
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
1 PISOS
4 MUROS
Cd
M
A
SENASICA
UNAM
LQ V W D OD FLRQ HV
DFDEDGRV
UNAM
SENASICA
112
CIRCULACIN GENERAL
CORRALES
$
CORRAL DE
SOSPECHOSOS
BSCULA
RAMPA DE
DESCARGA
VA HACIA
LAVADO
ANTE MORTEM
111
58.67
.
3.02
3.00
3.00
3.00
2.42
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
1.80
.
3.00 1.57
DET-01
VA A CHUTE
sealtica
corral
5.73 sospechoso
s
so
.
3.00
.
14.62
6.67
DET-01
T-
CORTE 1
corral
sospechoso
p
5.73
.
CORTE 1
corrral
1
corrral
2
corral
3
corral
4
corral
5
corral
6
corral
7
corral
8
corral
9
corral
10
corral
11
corral
12
corral
13
corral
14
corral
15
corral
16
corral
17
INSPECCI
NSPECCI
E
ECCIN
1.40
.
3.00
.
1.60
.
1.35
.
3.17
10.67
.
6.00
corrales
Letrero de
sealizacin
sala de
capacitacin
npt +1.70
PLANTA
npt +1.30
tarjetero
zoosanitario
Indica
direccin
Detalle-02. Tarjetero zoosanitario

(en cada corraleta)
Detalle-01. Sealtica
a) rampa de descarga de animales ESTRUCTURA DE ACERO Y PAREDES DE

LMINA DE ACERO, PLATAFORMA DE TRNSITO EN ALUMINIO ANTIDERRAPANTE
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.9.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.9.1
6.00m
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
3.00m
corrales
ver pgs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.9.1
6.00m
2
proceso
c/50m
PRE LOLD ULR
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA

114

113
$
FRUUDOHV
CONTINUA
TRAMO 2
58.67
.
3.02
3.00
.
3.00
.
3.00
.
2.42
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
31.67
.
3.02
3.15
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00 1.57
.
1.80
.
5.73
corral 3
corral 4
corral 5
corral
r 7
1.30
.
14.62
6.67
corral
sospechoso
s
2
0.70
3.00
corral de
sospechosos
3.00
1.70
3.00
3.00
3.00
min.
3.00
VA A CHUTE
3.00
CORTE 1
TRAMO 1
5.73
.
CONTINUA
TRAMO 2
corral
sospechoso
p
so
1
1.40
CORTE 1
3.00
.
1.60
.
CORTE 1
F
corral
1
F
corral
2
F
corral
3
F
corral
4
F
corral
5
F
corral
6
F
corral
7
F
corral
8
F
corral
9
F
corral
10
F
corral
11
F
corral
12
F
corral
13
F
corral
14
F
corral
15
INSPECCI
N
NF
F
corral
16
F
corral
17
C
1.35
.
CONTINUA
TRAMO 1
3.17
10.67
.
35.66
.
3.00
.
3.00
.
3.00
3.00
3.00
.
3.00
.
3.00
3.00
3.00
.
3.00
.
4.65
.
6.00
.
sealtica
1.70
.
corral
r 7
corral 8
corral 9
corral 10
corral 11
corral 12
corral 13
corral 14
corral 15
corral 16
corral 17
1.70
1.30
.
TRAMO 2
CONTINUA
TRAMO 1
PLANTA
2%
2
c/45m
SENASICA
UNAM
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1
30
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4
100
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1
CANDELAS
CANDELAS
GLPHQVLRQHV
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
UNAM
SENASICA
115
116
$
FRUUDOHV
perfil de acero OC de 3 como

poste para rejas divisorias
58.67
.
3.02
3.00
3.00
3.00
.
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
.
3.00
.
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00 1.57
VA A CHUTE
1.80
piso firme de concreto

armado con acabado
estriado.
60cd
5.73
.
3.00
.
14.62
6.67
corral
sospechoso
s
2
60cd
5.73
.
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
Anclas para poste

soldadadas a perfil de
acero.
30cd
CORTE 1
30cd
corral
sospechoso
p
1
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
60cd
corral
1
corral
2
corral
3
corral
4
corral
5
corral
6
corral
7
corral
8
corral
9
corral
10
corral
11
corral
12
corral
13
corral
14
corral
15
corral
16
corral
17
Relleno de tepetate.
CORTE 1
terreno natural
1.40
.
3.00
100cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
30cd
Detalle-01. Anclas
30cd
1.60
.
1.35
.
3.17
DET-01
10.67
.
6.00
.
PLANTA
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
DIFUSOR
-40C
DIFUSOR
0 a 4C
GAS
VAPOR
RADIO
AIRE
VAPOR
VOCEO
COMUNICACIN COMPRIMIDO
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
PISOS
a. Firme de concreto acabado estriado
Cd
BM
A
LQVWD OD FLRQ HV
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
117
118
$
FRUUDOHV
5
mnimo 3.00
a) compuerta DE ESTRUCTURA Y LMINA DE ACERO
4 MUROS
SENASICA
UNAM
DFDEDGRV
b) bebedero TIPO TAZN FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE
PLAFN
a. Estructura metlica y lmina acanalada
acrlica
b. Estructura metlica y lmina acanalada de
policarbonato
UNAM
SENASICA
120
DESANGRADO
COCCIN DE
SANGRE
CIRCULACIN TCNICA
$
FRUUDOHV
APIALADO
INSENSI ILI ADO
VA HACIA
FAENADO
VIENE DE
CORRALES
119
.
15.80
.
4.80
5.00.
CORTE 1
.
6.00
DET-01
sealtica
CIRCULACIN DE OPERARIOS
Y PASO DE CADOS
2.57
.
ACCESO
DE CADOS
DET-01 sealtica
6.72
.
VIENE DE
CORRALES
.
3.00
SECADO
LAVADO
VA A
INSENSIBILIZADO
CORTE 1
.
1.15
PLANTA
c) bscula PLATAFORMA DE ACERO INOXIDABLE

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6
INTERIOR
EXTERIOR

ver pgs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
PRELOLDULRHTXLSR
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA

122

121
Arrean y conducen a animales de
abasto a la manga para recibir bao
pre-mortem
E D x R S U H P R U W H P
$
Letrero de
sealizacin
sala de
capacitacin
npt +1.70
Indica
direccin
.
15.80
.
6.00
.
4.80
.
1.53
.
1.87
.
1.53
DET-01. Sealtica
.
1.46
F
CIRCULACIN
DE OPERARIOS
PASO DE
CADOS
.
1.70
5.00.
CORTE 1
.
6.54
Y PASO DE CADOS
ACCESO
DE CAIDOS
3.00
.
min.
1.70
1.30
.
min.
2.57
.
6.72
.
BAO
VIENE DE
.
3.00
CORRALES
C
VA A
INSENSIBILIZADO
SECADO
.
1.20
CORTE 1
.
1.15
CORTE 1
PLANTA
30
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1

AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE
GENERAL
PEND. 2%
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
CANDELAS
SENASICA
UNAM
GLPHQVLRQHV
UNAM
SENASICA
123
124
$
.
15.80
.
4.80
5.00.
CORTE 1
.
6.00
4
1.30 m
AMBIENTE
30cd
2.57
.
Y PASO DE CADOS
30cd
30cd
30cd
30cd
ACCESO
DE CAIDOS
LAVADO
6.72
.
VIENE DE
.
3.00
CORRALES
C
30cd
30cd
30cd
30cd
VA A
INSENSIBILIZADO
SECADO
AMBIENTE
CORTE 1
.
1.15
PLANTA
1
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
REGULADO
EXTRACTOR
TEMPERATURA
DIFUSOR
AMBIENTE
DIFUSOR
0 a 4C
GAS
VAPOR
RADIO
AIRE
COMUNICACIN
COMPRIMIDO
C.C.T.V.
PISOS
a. Firme de concreto,
acabado estriado
Cd
CURVA SANITARIA
a. Masilla epxica o
b. Concreto
MUROS
a. Block y aplanado fino de mortero,
pulido y sellado. Cabeza de muro
boleada
AMBIENTE
SENASICA
UNAM
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
LQ V W D OD FLRQ HV
UNAM
SENASICA
125
126
PLAFN O CUBIERTA
a. Estructura metlica y lmina acanalada
acrlica de policarbonato, o
b. Losa de concreto pulido y sellado
SENASICA
UNAM
DFDEDGRV
UNAM
SENASICA
128
DESANGRADO
LNEA OPERATIVA
.
5.20
LNEA DE PRODUCCIN
1.20
.
2.40
.
CORTE 1
0.40
.
INSENSIBILIZADO
DESANGRADO
C onsiste
En esta actividad el ope-
DESANGRADO
.
2.00
pistones
hidrulicos
IZADO
sealtica
c DET-01
rario corta las arterias mayores del cuello mediante

un cuchillo o punzn. El
objetivo es desangrar al
cerdo rpidamente (dos
o tres minutos), ya que la
sangre es un medio para
el crecimiento de bacterias que hacen al producto
crnico mas perecedero. El sistema ms higinico
de desangrado es el de posicin vertical y esterilizando el cuchillo por cada cerdo.
.
1.10
mesa de
recibimiento
APIALADO
.
5.44
1
.
0.84
CIRCULACIN
TCNICA
1.20
.
ENTRADA DE
CAIDOS
VIENE DE
CHUTE
cajn de noqueo
2
3
INSENSIBILIZADO
.
1.50
Cabe mencionar que la recoleccin y redireccin

del sangrado obtenido a plantas de rendimiento contribuyen a reducir la descarga de DBO 5
(demanda bioqumica de oxgeno) al drenaje,
ya que la sangre es sumamente corrosiva, sin
contar con las ganancias que pueden obtenerse
del procesamiento de la misma, en plantas de
rendimiento, ya que se recupera hasta un 80%
de la sangre de un cerdo.
equipo de
electroshock
DET-01
CORTE 1
sealtica
PLANTA
2%
PROCESO

ver pgs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4
PEND. 1 %
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5
DRENAJE
en inducir al
animal en un estado de
inconsciencia que se prolongue hasta su muerte
por desangrado, con el
fin de evitarle cualquier
dolor o sufrimiento innecesario. En trminos
de bienestar animal, se debe evitar el estrs y
sufrimiento de los animales durante el aturdido
o insensibilizado, lo cual contribuye adems a
mejorar la calidad de la carne. El mtodo que esta
gua propone es por electronarcosis (aplicando
un shock elctrico en la cabeza), que mantendr
inconsciente al cerdo alrededor de 20 seg. Una vez
insensibilizado ser necesario izarlo, encadenando
una o dos patas traseras del cerdo y conducirlo a
la mesa de desangrado
COCCIN DE
SANGRE
CIRCULACIN TCNICA
$
V D FU L I L FL R
VA HACIA
FAENADO
VIENE DE
LAVADO
ANTE MORTEM
127
1.50m
c/45m
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
1. Insensibiliza al animal.
2. Coloca piales y acciona el pistn de
empuje que iza al animal noqueado.

130

129
LQVHQVLELOL]DGR
$
5.44
.
.
2.00
.
1.10
.
0.84
.
1.50
sala de
capacitacin
npt +1.70
.
5.20
LNEA DE PRODUCCIN
1.20
.
2.40
.
CIRCULACIN
TCNICA
1.20
.
CORTE 1
variable
ariabl
segn
.
instalaciones
alacio
LNEA OPERATIVA
0.40
.
Letrero de
sealizacin
Indica
direccin
vaariablle
segn
. n
clculo
o
esttructu
ural
pistones
hidrulicos
.
2.00
DET-01. Sealtica
F
IZADO
.
1.24
C
cajn de
noqueo
pistones
hidrulicos
0.95. mn.
.
5.44
.
1.10
mesa de
recibimiento
sealtica
equipo de
electroshock
5.20
.
.
0.84
INSENSIBILIZADO
.
2.25
VIENE DE
CHUTE
INSENSIBILIZADO
.
1.50
1.70
ENTRADA DE
CADOS
cajn de noqueo
equipo de
electroshock
mesa de
recibimiento
0.45. mn.
CORTE 1
0.30. mn.
CORTE 1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
50
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6
PLANTA
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
NOM-033-ZOO-1995 art. 4.13
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
CANDELAS
SENASICA
UNAM
GLPHQVLRQHV
UNAM
SENASICA
131
$
LQVHQVLELOL]DGR
LNEA OPERATIVA
.
5.20
LNEA DE PRODUCCIN
.
1.20
.
2.40
CIRCULACIN
TCNICA
.
1.20
0.60m
CORTE 1
.
0.40
132
Sacrificio y
Faenado
50cd
min
Muro de panel aislante de 3

de espesor a la intemperie.
Cuneta para drenaje

de 60cm de ancho; el
piso deber tener una
pendiente mnima del 1%.
pistones
hidrulicos
AMBIENTE
.
2.00
(Variable segn clculo)
IZADO
APIALADO
L
.
5.44
.
1.10
cajn
j de noqueo
q
0.84
ENTRADA DE
CADOS
mesa de
recibimiento
1
VIENE DE
CHUTE
50cd
min
.
1.50
INSENSIBILIZADO
equipo de
electroshock
CORTE 1
PLANTA
1
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
FUERZA
REGULADO
DIFUSOR
VENTILACIN
TEMPERATURA
DIFUSOR
EXTRACTOR ILUMINACIN
0 a 4C
NATURAL
NATURAL
AMBIENTE
GAS
DETECCIN
AIRE
VAPOR
DE HUMOS COMPRIMIDO
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRAINCENDIOS
cemento pulido o
Cd
AMBIENTE
PISOS
CURVA SANITARIA
b. Masilla epxica o
3
MUROS
LQ V W D OD FLRQ HV
SENASICA
UNAM
UNAM
SENASICA
133
134
$
LQVHQVLELOL]DGR
4
2
DET-01
45
EXTERIOR
INTERIOR
DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45 para facilitar
limpieza
4 PLAFN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, pulido y sellado, o
SENASICA
UNAM
DFDEDGRV
a) cajn de noqueo DE ACERO INOXIDABLE. CUANDO EL CERDO ENTRA AL

INMOVILIZADOR, LA PUERTA DE LA ENTRADA SE REDUCE. DESPUS DEL INSENSIBILIZADO, LA PUERTA SE ABRE PARA QUE EL ANIMAL CAIGA A UNA MESA DONDE
ES IZADO, TODO ELLO POR MEDIO DE UN PISTN HIDRULICO .
b) elevador MECANISMO INTEGRADO AL RIEL

c) pial DE ACERO INOXIDABLE
UNAM
SENASICA
136
LAVADO
ANTE MORTEM
INSENSI ILI ACIN
COCCIN DE
SANGRE
CIRCULACIN TCNICA
$
LQVHQVLELOL]DGR
VA HACIA
FAENADO
VIENE DE
CORRALES
135
.
5.20
LNEA DE PRODUCCIN
LNEA OPERATIVA
.
0.40
.
1.80
.
1.80
CIRCULACIN
TCNICA
CNICA
.
1.20
VA A
ESCALDADO
.
1.20
tolva de
recepci
n
de sang
gre
banco de trabajo
lavamanos con
esterilizador
0.71
1.52
.
6.40
.
4.00
0.63
sealtica
DET-01
CORTE 1
PUNTO
O DE
INSPECCIN
FEDERAL
CORTE 1
1.20
.
VIENE DE IZADO
PLANTA
e) mesa de gambrieles PORTTIL CON MARCO DE ACERO TUBULAR, Y BARRAS

DE ACERO EN LA PARTE SUPERIOR, ACABADO GALVANIZADO.
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4

ver pgs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
DRENAJE
PROCESO
PEND. 1 %
d) equipo de electroshock MECANISMO DE ARMARIO ELCTRICO NORMALIZADO Y PINZA DE ATURDIDO TIPO TENAZA, BASTIDOR EN ACERO INOXIDABLE
CON DOBLE AISLAMIENTO.
PRELOLDULRHTXLSR
UNAM
SENASICA
137
1. El MVZ O inspecciona que se realice

sacrificio humanitario.
Degella al animal y permite el
desangrado total. Esterilizar su cuchillo
por cada incisin.
MVZ O

138

SENASICA
UNAM
GHVDQJUDGR
$
.
5.20
5.20
.
LNEA OPERATIVA
.
0.40
.
1.80
.
1.80
LNEA OPERATIVA
LNEA DE PRODUCCIN
.
1.20
CIRCULACIN
TCNICA
variable
ariabl
segn
.
instalaciones
alacio
sala de
capacitacin
npt +1.70
vaariablle
segn
n
.
clculo
o
esttructu
ural
Letrero de
sealizacin
Tolva de sangre
Salida para operaciones
de limpieza a base de
tubo de PVC
Indica
direccin
Salida para recoleccin

de sangre hacia
cocedora de sangre
.
0.40
LNEA DE PRODUCCIN
CIRCULACIN
TCNICA
.
1.80
.
1.20
.
1.80
VA A ESCALDADO
.
1.20
DET-01. BOCAS DE SALIDA
tolva de
recepcin
de sangre
DET-01. Sealtica
0.95.mn.

de limpieza
PUNTO DE
INSPECCIN
FEDERAL
4.90
.
mn.
3.05
.
lavamanos con
esterilizador
Trampa
de olores
.
6.40
.
4.00
DESANGRADO
DET 01, 02, 03
DET 02. CSPOL PARA DESAGE

EN OPERACIONES DE LIMPIEZA
lavamanos con
esterilizador
banco de trabajo
sealtica

de limpieza a base de
tubo de PVC
1.70
CORTE 1
0.90
.
banco de trabajo
0.10
tolva de
recepcin
de sangre
Drenaje hacia
trampa de grasa
CORTE 1
1.20
.
Relleno
DET-03. SALIDA A DRENAJE
VIEDE DE IZADO
CORTE 1
PLANTA
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRA
ASPERSIN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
1.50m
SENASICA
UNAM
GLPHQVLRQHV
UNAM
SENASICA

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GUA

Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM)

Agradecemos la colaboracin especial de:

a Gua de Buenas Prcticas de Diseo para Establecimientos

En la actualidad, la operacin del sistema de Inspeccin TIF,

Esta Gua debe considerarse como herramienta de apoyo

Esta Gua atiende a las tareas del SENASICA para promover

En nombre del SENASICA agradezco el inters en la lectura

MVZ Enrique Sanchez Cruz.

El objetivo general de La gua de Buenas Prcticas de Diseo

procesos; el que aparece en esta gua es el indispensable,

Esta gua consta de cuatro secciones: Condicionantes de

La Normatividad Aplicable es un apartado donde se renen

. . . . . . .Qu actividades se realizan?

Finalmente los Procedimientos de desarrollo, construccin y

Como hemos dicho, los Establecimientos Tipo Inspeccin

cuando se requiere congelar producto para tener una vida

El proceso principal, comienza con la llegada de los camiones

Reciben este nombre un par de procesos que se efectan

La refrigeracin o conservacin se explicar aparte ya que

La localizacin no es un factor determinante en la correcta

Hasta ahora, slo se ha mencionado un criterio puramente

Como parte del proceso principal tambin se deben seguir

Uso de suelo recomendable:

capacidad por tandas

capacidad por hora

capacidad por hora

El enfoque de esta gua tiene que ver con la posicin del

126 x (2 tandas) + 10%

252 canales para

Fuente: Sistema normativo de equipamiento. Localizacin y dotacin regional. Secretara de

Costo paramtrico porcentual

riales recomendados, de una buena calidad; siguiendo las

pie, subproductos y decomisos,

Vida til del establecimiento

Entrada y salida de personal operativo y administrativo y visitantes.

consistente en su desembarque y revisin de

la conduccin de los animales limpios a la lnea

las canales en diversos

Separacin de animales muertos durante su

Los factores econmicos juegan un papel importante como

Costo paramtrico porcentual

miento de vsceras rojas

en algunos puntos crticos de mermas o materiales crnicos que no

mentarias necesarias para

quiere de un rea donde

embarque zona limpia

embarque producto terminado

embarque zona sucia

salidas de agua fra y

salidas de agua fra y

salidas de agua fra y

salidas de agua fra y

salidas de vapor para:

salidas de vapor para:

transformador elctrico sanitarios

salidas de vapor para:

mquina peladora de cerdos

3URSXHVWDGH'LPHQVLRQDPLHQWRCriterios bsicos espaciales de los locales caractersticos

3ODQWD \ FRUWH DUTXLWHFWyQLFRV En ellos se

&RQWHQLGRIndica el contenido de la ficha.

$FWLYLGDG La actividad que se realiza en el local.

3URSXHVWD GH ,QVWDODFLRQHV Instalaciones requeridas en cada rea del establecimiento.

(VSDFLR Indica la actividad que se realiza en