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Manualde Buenas Prácticasde Manufactura
Manualde Buenas Prácticasde Manufactura
Prcticas de
Manufactura
En la elaboracin de productos
alimenticios para consumo animal
Elaborado por:
Direccin General de Salud Animal
Direccin de Servicios y Certificacin Pecuaria
Y la colaboracin del:
Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados
(CONAFAB)
Asociacin Mexicana de Productores de Alimentos A.C (AMEPA)
Asociacin Nacional de Fabricantes de Alimentos Para Consumo Animal
S.C (ANFACA)
GLOSARIO
1. INSTALACIONES
1.1
Establecimientos
1.2
Vas de acceso
1.3
Pisos
1.4
Paredes
1.5
Techos
1.6
Ventanas
1.7
Puertas
1.8
Ventilacin
1.9
Iluminacin
1.10 Tuberas
1.11 Servicio de agua
1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas
1.13 Comedor
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2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO
2.1
Equipo
2.2
Mantenimiento
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3. PERSONAL
3.1
Salud e Higiene
3.2
Equipo y prendas de proteccin
3.3
Visitantes
3.4
Capacitacin
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4. CONTROL DE CALIDAD
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5. PROCESO
5.1
Materia prima e insumos
5.1.1 Recepcin
5.1.2 Almacenamiento
5.1.3 Control de calidad
5.2
Produccin
5.2.1 Protocolo de elaboracin
5.2.2 Pesado y vaciado
5.2.3 Transformacin
5.2.4 Almacenamiento
5.2.5 Control de calidad del producto en proceso
5.2.6 Acondicionamiento
5.2.7 Envasado del producto terminado
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5.3
5.2.8 Etiquetado
5.2.9 Almacenamiento de producto terminado
5.2.10 Control de calidad de producto terminado
5.2.11 Cuarentena
5.2.12 Distribucin
Producto fuera de especificaciones
5.3.1 Reproceso
5.3.2 Destruccin
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6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6.1
Limpieza
6.2
Desinfeccin
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8. CONTROL DE PLAGAS
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9. TRANSPORTE
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10. TRAZABALIDAD
10.1 Materias primas e insumos
10.2 Proceso
10.3 Documentos y registros
10.4 Retiro de producto
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REFERENCIAS
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Adems, las tuberas deben presentar informacin sobre la direccin del flujo,
sobre la naturaleza y riesgo, por medio de seales o leyendas. Las tuberas no
deben estar libres, encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est
expuesto.
1.11 Servicio de Agua
En la mayora de los establecimientos destinados exclusivamente para la
elaboracin de los productos para la alimentacin animal, el agua no tiene una
participacin directa en el proceso.
En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, sta debe ser
potable y requerir cumplir con lo siguiente:
Llevar un control frecuente de la potabilidad del agua.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los
productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa
para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,
lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con la
elaboracin de los productos, debe transportarse por tuberas independientes
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
Cada 12 meses se realizarn y registrarn por lo menos las siguientes
determinaciones en el agua de abastecimiento para elaboracin de alimentos;
los resultados debern cumplir con los lmites permisibles establecidos en la
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, artculo 4:
Contenido de Cloro.
Dureza de agua.
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Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia
con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan
ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos
personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armarios
y no pasar a las reas de produccin.
En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el rea de
manufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secar
las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe
disponerse de agua fra y/o caliente con mecanismo que evite el contacto
directo con las manos, as como de los elementos para la limpieza de las
manos, por ejemplo, cepillos de uas.
Se debern utilizar toallas desechables o secador de aire. No est permitido el
uso de toallas de tela.
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3.4 Capacitacin
Se deben contar con programas de capacitacin de buenas prcticas de
manufactura en todas las reas de la planta de acuerdo a la actividad que
desempeen; estos deben revisarse y actualizarse peridicamente; deben
realizarse evaluaciones sobre la eficiencia de los mismos.
El rea encargada de la administracin de la capacitacin debe mantener
archivos del personal evidenciando su capacitacin, por un tiempo definido.
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CAPTULO 5. PROCESO
Las empresas debern contar con una poltica de utilizacin de material de
vidrio, material quebradizo, as como de metales, maderas y cualquier material
extrao susceptible de contaminar el producto desde la recepcin de materias
primas hasta el envasado, almacenamiento o embarque.
El establecimiento en donde se elabora alimento para animales de compaa
no deber tener, ni en sus almacenes de materias primas, ni en producto
terminado, ni en proceso, los productos farmacuticos enlistados en el
ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que se establece la
clasificacin y prescripcin de los productos farmacuticos veterinarios por el
nivel de riesgo de sus ingredientes activos.
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5.1.2 Almacenamiento
El almacn de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de
manera que:
Permita proteger la materia prima de la contaminacin durante el
almacenamiento.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de la
materia prima.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire; as mismo, se
colocarn en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos o cualquier
superficie limpia que evite su contaminacin. Las estibas se harn respetando
las especificaciones y se separarn 30 cm de las paredes evitando rebasar la
altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite el
almacenamiento directamente sobre el piso.
del
proceso
deben
documentarse
atenderse
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5.2.4 Almacenamiento
Esta rea debe estar planeada y construida de manera que:
Permita proteger de la contaminacin el producto en proceso.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del
producto en proceso.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permite
el almacenamiento directamente sobre el piso.
Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a
fin de evitar que se tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminacin.
Las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso deben respetarse
rigurosamente.
Se debe disponer de un sistema adecuado de orden e identificacin del
producto en proceso que facilite la inspeccin, el muestreo y control.
No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso o
terminados en una misma rea.
5.2.5 Control de calidad de producto en proceso
El producto en proceso deber ser evaluado por el rea de Control de Calidad
con base en lo establecido en el captulo 4.
5.2.6 Acondicionamiento
En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la
identificacin del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la
presentacin final para su conservacin, almacenamiento y distribucin.
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5.2.11 Cuarentena
Es una medida zoosanitaria que consiste en la observacin y restriccin de la
movilizacin de los productos durante un periodo determinado, con el objeto de
comprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus especificaciones.
Los productos terminados permanecern en cuarentena, identificados, hasta
obtener la aprobacin de control de calidad para su distribucin.El
establecimiento debe contar con un procedimiento interno en donde se
especifique la metodologa a seguir para aprobar el producto y el personal
autorizado para ello.
Una vez obtenida la aprobacin del rea de control de calidad, sta emitir un
un documento autorizando la liberacin del producto.
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5.3.2 Destruccin
La destruccin del producto se llevar a cabo despus de la evaluacin del
rea de control de calidad en la cual se determin que el producto no es apto
para el reproceso y representa un riesgo zoosanitario.
Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamente
documentado.
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Cortinas de aire
Antecmaras.
Mallas.
Tejidos metlicos.
Trampas.
Deben evitarse los factores que propicien la proliferacin de las plagas, tales
como los residuos de alimentos, el agua estancada, los materiales
amontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contra
las paredes, la acumulacin de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en
los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra
amontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas,
coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el rea de basura.
Debe aplicarse un programa eficaz, continuo y documentado del control de
plagas. Los establecimientos y las reas circundantes deben inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. Es necesario
comprender que la evidencia o existencia de insectos, roedores, aves y otros
animales en las plantas es uno de los peligros ms serios de contaminacin de
los productos destinados a la alimentacin animal.
En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de
erradicacin o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, fsicos y/o biolgicos solamente podrn
aplicarse bajo la supervisin directa de los tcnicos que conozcan
profundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear.
Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear
plaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operacin y se
encuentre producto en las reas de proceso
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TRANSPORTE
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TRAZABILIDAD
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IMPACTO AMBIENTAL
Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades,
comodidades y bienestar de la sociedad han trado como consecuencia el
aumento y/o generacin de residuos slidos, efluentes y emisiones
atmosfricas.
La problemtica ambiental actual se debe principalmente a:
La falta de capacitacin y conocimientos sobre aspectos ambientales.
Escasa divulgacin sobre los aspectos ambientales.
Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes
generados por las materias primas y por las mquinas transformadoras
de stas.
Falta de informacin sobre el tratamiento de los residuos y desechos
producidos en los procesos.
El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizando
los procesos productivos en forma tradicional, sin contemplar
posibilidades de reconversin y uso de tecnologas ms limpias.
Falta de inters en la conversin de los problemas ambientales en retos
y oportunidades para la mejora competitiva.
La gestin ambiental en la industria busca promover la reconversin industrial y
la optimizacin de prcticas productivas para que en los procesos que se lleven
a cabo, los residuos generados sean menores.
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