Mtodo de muestreo para la evaluacin de la calidad de la

fruta del maran para elaborar mermelada y la nuez

Jose David Collazos tobar 117002905
Carolina Gmez Mendez

Morfologa de la planta
El maran es un rbol de ramificacin baja, porte medio de 1.5 a 10 metros de altura en
su habitad natural. La planta de maran tiene las hojas de forma ovaladas a redondeadas
simples y agrupadas en los extremos de las ramas, usualmente son rojas cuando jvenes y
verdes cuando maduras, la corteza es de color negro grisceo y la parte interna es de color
rojo oscuro.
Las flores de la planta son abundantes de tamao pequeo, color verde amarillentas con
algo de color rosado o rojizo, aromticas, visitadas por abejas y otros insectos. La
reproduccin del maran es por inflorescencias en el cual encontramos flores masculinas y
hermafroditas, la polinizacin es cruzada y realizada por los insectos. Los arboles florecen
al tercer o cuarto ao y su productividad se extiende hasta los 30 aos.
El fruto de maran encontramos dos partes, la primera es el fruto verdadero del
maran que es la nuez en forma de rin, dura de color gris de esta se desprende un
pednculo este es grueso, fibroso, jugoso y comestible de color amarillo o rojo y un sabor
cido y astringente.
La raz es pivotante, que crece hasta 10 metros de profundidad y sus races segundarias
son eficaces para la absorcin de nutrientes estas las encuentran entre los 15 a 30
centmetros de profundidad. (Jaramillo, 2007)
Variedades y/o tipos: Segn Arango L.V, & Roman C.A. (2007) en la Orinoquia
colombiana se encuentra espontneamente tres tipos de maran:
Maran comn brasilero: es de porte entre 8 a 15 metros con gran
variacin en la distribucin de sus ramas este tipo tiene sus hojas ms grandes,
la primera floracin se da en el tercer o quinto ao de siembra con un
produccin baja pero al pasar el tiempo va aumentando, el peso de la nuez vara
entre 3 a 33 gramos y del pednculo se encuentra entre los 20 hasta de 500
gramos el color del fruto se presenta entre los colores amarillo, rosado y rojo.

Figura 1 Maran "Comn brasilero"

Maran enano precoz brasilero: es de porte bastante bajo que el maran

comn de 4.5 metros, las hojas son ms pequeas y de color verde menos
intenso, el dimetro del tronco es menor a comparacin del maran comn, sus
ramas llegan al suelo por su porte de enano. Inicia su produccin a los 2 aos
permanece ms tiempo produciendo, el peso de la nuez es menor y con una
menor produccin individual de 25 kilogramos / rbol/ ao.

Figura 2 Maran "enano precoz brasilero"

Maran criollo: es el que ms se encuentra en la Orinoquia bien drenada de

Colombia se caracteriza por una altura menor que la del enano precoz tiene un
mximo de 3 metros de altura, el tamao de la nuez es el ms pequeo que de
los anteriores tipos de maran y se produce en gran cantidad es uno de los
maraones ms adaptados a las condiciones agroclimticas de la Orinoqua, se
recomienda y requiere como patrn.

Figura 3 Maran "Criollo"

Clones colombianos: hace aproximadamente 24 aos C.I Carimagua se inici una

investigacin con las especies anteriores y transcurridos dos aos se inici la evaluacin a
los genotipos, estableciendo criterios de produccin, calidad de nuez y desarrollo de
rboles, de esta evaluacin se seleccionaron 10 genotipos elite para la copa del maran
comn y 5 genotipos de maran criollo para su uso como patrones, los cuales fueron
clonados y distribuidos en la Orinoquia. Los clones injertados obtenidos presentan un porte
menor que el maran comn, la primera floracin se da al tercer ao, con una produccin
de 300 a 2000 gramos por rbol, el peso de la nuez vara entre los 9 a 13 gramos. Segn
investigaciones estas caractersticas obtenidas son adecuadas la produccin agroindustrial
de almendra, jalea y mermelada.
Usos y derivados: Los derivados que se pueden obtener a partir del maran son:

La nuez del maran est constituida por tres partes: la cascara, la almendra y la
pelcula adherida a la almendra. La almendra es el principal producto del fruto, por
sus beneficios alimentarios.
El pseudofruto posee un alto contenido de vitamina C, en la agroindustria se utiliza
para la elaboracin de vinos, licores, jugos, compotas, jalea, pasas, mermeladas,
dulce cristalizado, miel, helados, gaseosas, aguardiente y harinas.

Procesos industriales utilizados para la nuez y pseudofruto de maran:

A continuacin se describen los principales procesos industriales a los que son

sometidos la nuez y el pseudofruto:
Recoleccin: luego de la floracin del rbol, a los dos meses y medio o tres meses,
el pseudofruto del maran est listo para su recoleccin. Dependiendo de la
finalidad industrial su recoleccin se realiza as:
Nuez: la recoleccin se puede realizar directamente en el suelo, si su destino es el
procesamiento de la nuez, en costales de fique o polietileno.
Pseudofruto: manualmente, evaluando el ptimo estado, si el fruto se destina para
consumo directo o para procesos como el jugo, se debe realizar un trabajo

cuidadoso, evitando el aplastamiento y magulladuras de la parte carnosa, teniendo

en cuenta que es un fruto delicado, este procedimiento se puede realizar en canastas
o recipientes.
La realizacin de esta tarea debe ser diaria, realizando los procedimientos que
permitan su transporte al lugar de procesamiento. El maran debe ser procesado lo
antes posible para que no afecten su calidad. Los frutos que no encuentren en un
ptimo pueden ser destinados para la alimentacin animal o compost.

Separacin de nueces: En esta etapa se realiza la separacin de la nuez y el pseudo

fruto para los maraones que fueron recolectados en perfecto estado. Se puede
realizar con maquinaria o con hilo nailon de manera manual. Esta etapa se lleva a
cabo para los procesos de obtencin de jugos y almendra, si no se realizara el
producto seria para consumo en fresco ya que se encontrara en su estado original.
Limpieza y lavado: en este proceso se debe utilizar elementos y mtodos
adecuados, como la limpieza en seco de la nuez con pao, cepillo, espuma o el que
se considere ms apto, para retirar impurezas que estn adheridas. El segundo
lavado se realiza con agua clorada para eliminar microorganismo (fintrac cda,
2003).
Luego de los procesos de pos cosecha nombrados, el fruto est listo para iniciar
un proceso industrial, que en este caso permita el aprovechamiento parcial de
Nuez, y pseudofruto, para la obtencin la obtencin de almendra, LCN y jugo.

Procesamiento de la Nuez

Almacenamiento: este proceso es opcional, si se va a almacenar la nuez se debe

someterse a un proceso de secado previo, as que se esparce sobre un secador que
tenga una superficie libre de impurezas al sol, este no debe estar a mas de 10 cm de
altura y las nueces se deben revolver de dos a tres veces al da durante su periodo de
secamiento con el fin de disminuir hasta 10% y 8% la humedad. Despus del
secamiento se debe tener cuidado con las humedades inferiores al 8% que permiten
la liberacin del LCN durante el almacenamiento, y humedades superiores al 10%
que favorecen la pudricin, malos olores o deterioro, disminuyendo la calidad del
fruto.

Clasificacin: se realiza por tamao, con ayuda de una maquina manual, con
cilindros rotativos, que tienen mallas con diferentes tamaos de apertura por los que
pasan las nueces y son llevadas a unos conductos de escape que le permiten llegar a
costales marcados por calibres. Esta etapa se realiza con el fin de estandarizar el
proceso y hacer ms eficiente los procesos posteriores.

Remojo: la nuez debe ser sometida a remojo en agua durante 6 o 7 horas en piletas
de agua, hasta alcanzar una humedad del 20%, transcurrido este tiempo se sacan de
la pileta y se dejan escurrir. El objetivo de esta etapa es permitir una mejor
distribucin del calor en el interior de la nuez cuando se realice el asado.

Asado, cocimiento o tostado: en esta etapa se llevan a cabo dos procedimientos

principales, el cocimiento de la nuez y la extraccin del LCN. Este procedimiento se
puede realizar por medio de dos mtodos que se describen a continuacin:
Autoclave: se utiliza la autoclave a una temperatura entre 280-370 grados
centgrados y 10 psi durante una hora. Dependiendo de la destreza del operario estas
medidas se consideran variables. Luego las nueces deben ser llevadas a un secado.
Horno con aceite caliente: es un horno con aceite caliente que consiste en tener un
tanque con LCN caliente a una temperatura de 185 190 C por debajo de un
horno con una canasta de alambre donde se depositan los frutos y se sumergen en el
tanque. All se mantienen durante un tiempo de 1.5 a 4 minutos, transcurrido este
tiempo los frutos se escurren. El horno no se debe calentar a ms de 200 C, cuando
esto pasa se pierden las propiedades del LCN (polimerizacin). El tanque debe ser
vaciado y limpiado despus de cada asado o tostado.

Corte: luego del asado de las nueces, deben ser sometidas al corte, por medio de
maquina manual, que funciona con una palanca impulsadora de las hojas de acero
que cortan la nuez en dos mitades por la lnea de sutura y por presin de los dedos
se libera la almendra.

Secado de la almendra: luego del proceso de autoclave, esta operacin permite

disminuir la humedad de la almendra, facilitando la separacin de la pelcula que la
cubre. Para esta operacin se utiliza un horno especial con regulacin de
temperatura y tiempo. De 80 a 90 grados centgrados durante 8 a 10 horas.

Despeliculado: esta etapa consiste en la separacin de la membrana que recubre a la

almendra. Se puede realizar manual con un cuchillo o bien por un metido mecnico de
abrasin, o si se requiere de los dos. El despeliculador mecnico retira por frotacin las
testas rojas que se adhieren a la almendra, y en el caso de que la almendra se encuentre
con surcos hendidos, es necesario utilizar un cuchillo para remover los residuos de
cutcula que all se encuentren.

Humificacin: el porcentaje de 3.5 % de humedad que se logra en el secado, genera

que la almendra se quiebre fcilmente, disminuyendo el valor comercial, por lo que se
debe realizar un re humedecimiento en una cmara de vapor, hasta que la almendra

alcance y mantenga un 5% de humedad, para garantizar una buena conservacin

posterior del producto.

Clasificacin: en esta etapa se separan las almendras por lotes en enteras, partidas,
blancas manchadas etc. Este proceso se debe realizar por personal capacitado y
dependiendo de la clasificacin dada a las almendras se encuentran listas para hacer
parte de diferentes preparaciones culinarias o pasar a otro proceso agroindustrial.

Embalaje: las almendras poseen un alto contenido de grasa lo que facilita la

rancificacion que anula el valor comercial de las mismas, por esto el contacto con el
aire perjudica la calidad de la almendra, as que se debe empaquetar al vacio sellada
hermticamente. (Guio Ardila, 2009)

Procesamiento del pseudofruto

Prensado: la extraccin de jugo se realiza a travs de una despulpadora mecnica que
se encarga de triturar y generar un compactacin homognea del pseudofruto en
forma de pasta.
Pasteurizacin: a travs de este proceso se eliminan los microorganismos
perjudiciales en la inocuidad del producto.
Estabilizacin: se realiza adicionando benzoato de potasio o meta bisulfito de potasio.
Enfriamiento: luego de la pasteurizacin, el jugo se somete a la reduccin de
temperatura, para permitir el embalaje.
Embalaje: consiste en darle la presentacin comercial al jugo, esto puede ser manual
o usando llenadora automtica. En Brasil usan el sistema Tetrapack y las bobinas traen
5,000 unidades de 200 ml o 2,500 unidades de un litro.
Almacenamiento: luego de que el jugo es envasado, se debe llevar a un lugar fresco y
ventilado. El producto debe ser consumido en el perodo de seis meses despus de su
fabricacin. (FAO, 2006)

Recoleccion
Separacion
Nuez
Pseudofruto
limpieza
lavado

Nuez

Pseudofrut
o

Almacenamiento
inicial

Prensado

Clasificacion nuez

Pasteurizacion

Remojo

Estabilizacion

Asado, cosimiento o
tostado (Extraccion
LCN)

Enfriamiento

Corte

Embalaje

Secado almendra

Despeliculadora

Humificacion
Obtencion almendra
procesada
Clasificacion
almendra
Embalaje

MERCADO

Muestreo para la calidad en la recepcin de fruto.

Inspeccin de lotes aislados o continuos de fruta fresca.

Caractersticas a medir
Color caracterstico establecido por la empresa
daos microbiolgicos y macrobiolgicos
daos mecnicos
daos fisiolgicos

El muestreo se realizara al 5% de los frutos al azar por lote de fruta fresca para avaluar
caractersticas cualitativas en una escala de 1 a 5, (siendo 1 la mejor calidad). El nivel de
calidad aceptable para cada uno de los factores debe ser de 4 de lo contrario
ser rechazado.

Cantidad por lote = 100Kg

Procedimiento para recoleccin de muestra: se realizara la recoleccin de la manera mas
inocua posible a un lote de frutos con una toma de muestras al azar de un -5% del lote,
mediante la determinacin cualitativa del fruto se dar valor a la muestra primaria.
Calidad 1: libre de daos
Calidad 2: daos no mayores al 5% de la capa superficial
Calidad 3: daos no mayores al 15% de la capa superficial
Calidad 4: daos no mayores al 30% de la capa superficial
Inspeccin de lotes aislados para determinacin de Calidad
calidad cualitativas de atributos del fruto y nuez
1
2
Color caracterstico
Libre de daos microbiolgicos y macrobiolgicos
Libre de daos mecnicos
Libre de daos fisiolgicos
superficial

Calidad
5: daos
mayores
al 30%
de
la
capa

Muestreo para la calidad en la recepcin de la nuez.

El nivel de calidad aceptable para cada uno de los factores debe ser de 4 de lo
contrario ser rechazado.

Caractersticas a medir
Contenido de humedad debe ser menor al 15%
daos microbiolgicos y macrobiolgicos
daos mecnicos
daos fisiolgicos

El muestreo se realizara al 2.5% de los nueces al azar por lote de para avaluar
caractersticas cualitativas en una escala de 1 a 5, (siendo 1 la mejor calidad). El nivel de
calidad aceptable para cada uno de los factores debe ser de 4 de lo contrario
ser rechazado.

Cantidad por lote = 100Kg

Procedimiento para recoleccin de muestra: se realizara la recoleccin de la manera ms
inocua posible a un lote de nueces con una toma de muestras al azar de un 2.5% del lote
ya que esta tiene menos factores de deterioro y menos requerimientos de calidad. Mediante
la determinacin cualitativa del fruto se dar valor a la muestra primaria.
Calidad 1: libre de daos
Calidad 2: daos no mayores al 5% de la capa superficial
Calidad 3: daos no mayores al 15% de la capa superficial
Calidad 4: daos no mayores al 30% de la capa superficial

Inspeccin de lotes aislados para determinacin de Calidad

calidad cualitativas de atributos del fruto y nuez
1
2

Libre de daos microbiolgicos y macrobiolgicos

Libre de daos mecnicos
Libre de daos fisiolgicos
superficial

Calidad
5: daos
mayores
al 30%
de
la
capa

Bibliografa

Asohofrucol, Asociacin hortofrutcola de Colombia (2008). Mercado mundial de la nuez

de maran y subproductos del maran. Unidad tcnica Asohofrucol. Recuperado
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/86sondeo_nuez_de_.pdf
Norma ISO 7002
NMKL Procedure N 12: Guide on Sampling for Anlisis of Foods, 2002.

Fintrac cda (mayo, 2003) uso adecuado del cloro en la desinfeccin de la pos cosecha de
frutas y vegetales, USAID, Recuperado de:
http://www.fintrac.com/docs/honduras/bt_01_poscosecha_cloro_05_03.pdf
FAO (2006). Semilla de maran. Inpho fichas tcnicas. Recuperado
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/PD
V4.HTM