LA IMPORTANCIA DEL

CORTE SELECTIVO DE
CAF CEREZA

Por: Jorge Luis Martnez Marn

RELACION ENTRE EL DESARROLLO

DEL FRUTO DE CAF Y SU PESO

AL CORTAR
CAF
VERDE
PERDEMO
S 27 %
DEL PESO
DE
NUESTRA
COSECHA.

HAGAMOS CUENTAS:
SI 1 GRANO DE CAFE CEREZA
MADURACION OPTIMA PESA
GRAMOS, ENTONCES:

EN
1.8

1 KG DE CAF CEREZA TIENE

555 GRANOS.

1 GRANO DE CAF VERDE

(INMADURO)
PESA
1.3
GRAMOS, Y SI PARA 1 KG
NECESITAMOS 555 GRANOS ,
ENTONCES
REALMENTE
VENDEMOS 721 GRAMOS DE
CAF CUANDO SON DE CAF
VERDE.

ESTO SIGNIFICA QUE POR CADA TONELADA DE

CAF CEREZA ESTAMOS PERDIENDO MAS DE 1
QUINTAL DE CAF.

CONCLUSION:
SI EN 555 GRANOS INMADUROS PERDEMOS 279
GRAMOS, QUE AL PRECIO DE $10.00 EQUIVALEN A
$2.79, ENTONCES,
POR QUE NO PAGAR UN POCO MAS POR EL
CORTE SELECTIVO DE CAF CEREZA EN
OPTIMA MADURACION?
CON ESTO GANAMOS MAS DINERO Y
MEJORAMOS LA CALIDAD FISICA Y SENSORIAL DE
NUESTRO CAF PERGAMINO.

En que mas nos perjudica el corte

de caf inmaduro?
Mayor numero de defectos fsicos
(inmaduros: 5 granos equivalen a un
defecto).
Perdida de peso en tostado.
Taza floja.
Sabor herbal y astringente.
Disminucin de la dulzura.

COMO REALIZAN EL CORTE

DE CAFE EN OTROS PAISES?

www.adocafes.org

Chiapa
s,

QUE ESTAN HACIENDO EN

CENTROAMERICA Y EL CARIBE?

Y NOSOTROS .
..,
COMO LO
HACEMOS?

COMO DEBEMOS
HACERLO?

PODEMOS HACERLO ASI?

AL HACER EL CORTE DE
SOLO CEREZA MADURA
GANAMOS PESO !
GANAMOS
CALIDAD
!
GANAMOS
PRESTIGIO !
PERO SOBRE
TODO. . .
GANAMOS DINERO !!!!!

 BENEFICIADO
HUMEDO

LO QUE

NO DEBEMOS HACER:

MEZCLAR CAF DE
DIFERENTES CALIDADES (NI
EN CEREZA, NI EN
PERGAMINO).

DEJAR EL CAF CEREZA PARA

DESPULPARLO AL OTRO DIA.

JUNTAR CAFES DESPULPADOS

DE VARIOS DIAS (AUNQUE SE
GUARDEN CON AGUA).

LO QUE

NO DEBEMOS HACER:

DEJAR SUCIA LA
DESPULPADORA O LOS
TANQUES DE
FERMENTACION.

FERMENTAR DEMASIADO
EL CAF (SOLO HASTA
QUE SE DESPRENDA EL
MUCILAGO DEL
PERGAMINO).

DEJAR DE DESPUMILLAR.

LO QUE

NO DEBEMOS HACER:

LAVAR EL CAF CON AGUA

SUCIA O RECIRCULADA.

DEJAR AMONTONADO EL
CAF LAVADO POR
MUCHO TIEMPO(MAS DE 2
HORAS).

EXTENDER EL CAF EN
CAPAS MUY GRUESAS
(MAS DE 5 CM DE
ESPESOR).

LO QUE

NO DEBEMOS HACER:

PROLONGAR EL SECADO EN
PLANILLA POR MUCHOS DIAS
(MAS DE 10 DIAS).

SECAR EL CAF A
TEMPERATURAS MUY ELEVADAS
(MAS DE 450C DE TEMPERATURA
DE LOS GRANOS).

SECAR EL CAF MUY RAPIDO

(MENOS DE 14 HORAS EN SU
ESTADO OREADO).

LO QUE

NO DEBEMOS HACER:

DEJAR EL CAF CALIENTE AMONTONADO.

ENVASAR EN SACOS SUCIOS O CONTAMINADOS.

ALMACENAR LOS SACOS EN BODEGAS, HUMEDAS,

CALUROSAS, SUCIAS O CONTAMINADAS.

PEGAR LOS SACOS A LA PARED O COLOCARLOS SOBRE EL

PISO SIN PROTECCION.

Cmo se encuentra actualmente el Mercado Global?

Consumo: 132 Millones de Sacos

Specialty ; 13%
Certificado ; 8%

Convencional ; 79%

Fuente: Giovanucci 2010

COMPONENTES DEL CAF ESPECIAL

Perfil de sabor nico
Taza limpia
Control de origen

1. TAZA LIMPIA, libre de dao en taza; el caf expresa su

cualidades intrnsecas
2. CAF DE ORIGEN, trazable y con una historia o biografa
(no se revuelve, no se homogeneiza, debe tener identidad)
3. PERFIL DE SABOR UNICO, con sabor especial
(microclima, variedad, proceso especial)
4. PRECIO ESPECIAL. Arriba o fuera de la bolsa de
Nueva York

MUEST
RA

SOLO CEREZA
ROJA

DESPUMILL
ADO

FERMENTAC
ION

SECADO EN
ZARANDAS

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

MUEST
RA

SOLO CEREZA
ROJA

DESPUMILL
ADO

FERMENTAC
ION

SECADO EN
ZARANDAS

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

GRACIAS POR SU ATENCION

CENTRO AGROECOLOGICO DEL

CAF, A.C.
E-MAIL: cafecol.ac@gmail.com
www.cafecol.mx