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vt
vt
3
vt
tecnologas
d e e n va s a d o
e n a t m s f e ra
p ro t e c t o ra
Accin
Innovadora
www.madrimasd.org
CONFEDERACIN EMPRESARIAL
DE MADRID - CEOE
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tecnologas
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INTRODUCCIN
11
(PG. 8)
CAPTULO 1
45
CAPTULO 2
ndice
77
CAPTULO 3
89
CAPTULO 4
93
CAPTULO 5
107
CAPTULO 6
111
CAPTULO 7
Legislacin
Casos prcticos de I+D
Resumen y conclusiones
Anexos
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
137
(PG. 63)
CAPTULO 8
00. primeras
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01. introduccin
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INTRODUCCIN
(PG. 8)
(PG. 9)
01. introduccin
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en atmsferas protectoras
Atmsfera
protectora
Envase
Producto
01. introduccin
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7
Gases de
Gases de
envasado
envasado
Material de
Material de
envasado
envasado
Equipo de
Equipo de
envasado
envasado
INTRODUCCIN
01. introduccin
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I.1
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en atmsferas protectoras
La relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea envasar.
Esta relacin debe ser igual o superior a dos, excepto en los productos de la pesca donde se
recomienda que este valor aumente hasta tres. En caso contrario, los efectos protectores de la
atmsfera son poco apreciables.
La eleccin de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones creadas dentro del
paquete, prestando especial atencin a su permeabilidad frente a los gases y la humedad.
Las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboracin del alimento, las
instalaciones y el material de envasado junto con una correcta manipulacin del producto a envasar.
El empleo de otras tcnicas complementarias de conservacin que contribuyan a prolongar la vida
til del alimento envasado en atmsfera protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos, el
almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, etc.
01. introduccin
I.2
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INTRODUCCIN
01. introduccin
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El valor aadido que supone aplicar una atmsfera protectora para el envasado
de los alimentos, que puede ser un elemento diferenciador frente a los productos
de la competencia.
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CAPTULO 1
(PG. 12)
(PG. 19)
(PG. 27)
(PG. 29)
(PG. 35)
02. captulo 1
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1.1
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en atmsferas protectoras
Descripcin
Vaco
Atmsfera
controlada
Atmsfera
modificada
Gases
Envases
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Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxgeno. Por
ejemplo, las carnes rojas sufren variaciones de color en ausencia de este gas que
resultan poco atractivas para el consumidor.
En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta
la visualizacin del producto y su presentacin final resulta menos agradable.
En algunos casos, se ha observado la acumulacin de exudado en productos
envasados al vaco durante periodos de tiempo prolongados.
en atmsfera protectora
Es un mtodo poco recomendable para productos de textura blanda o frgil, con formas
irregulares y para aquellos en los que su presentacin es de gran importancia (como los
platos preparados) porque pueden deformarse de manera irreversible con el vaco.
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(como el color en las carnes rojas). Tampoco se aconseja su uso en alimentos con filos
cortantes que pueden rasgar el material de envasado.
Aparte de lo mencionado anteriormente, el principal inconveniente del VSP frente al
envasado al vaco convencional es su mayor coste. Esta tecnologa se destina a
alimentos con un cierto valor aadido, sobre todo, carnes y pescados en porciones
para la venta al detalle.
en atmsfera protectora
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reduce las alteraciones ocasionadas por el fro en este tipo de alimentos ya que
permite aumentar la temperatura en el interior de las cmaras.
La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de microorganismos e
insectos. En muchos casos, la fumigacin de los productos puede sustituirse por
tratamientos con determinados gases protectores.
Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de etileno
retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.
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en atmsferas protectoras
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Aire
CO2 = 10-15%
O2 = 5-10%
N2 = 75-85%
O2
H2O
CO2
CO2
H2O
FIGURA 3 Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo
una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de
oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metablicos del
producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de permeabilidad selectiva.
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en atmsfera protectora
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en atmsferas protectoras
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio
de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren
en ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a
travs del material de envasado, etc.
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1.2
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Nitrgeno (78,03%)
Oxgeno (20,99%)
Argn (0,94%)
Diixido de carbono (0,03%)
Dixido de nitrgeno
Monxido de carbono
xido nitroso
Ozono
Helio
Hidrgeno
Dixido de azufre
Vapor de agua
en atmsfera protectora
Gases mayoritarios
(volumen aproximado)
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partir del aire. La eleccin de uno u otro sistema de suministro vara en funcin del
tipo de alimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria
utilizada, el uso del gas en otros puntos de la lnea de produccin (congelacin), la
logstica de la empresa, etc. (9)
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en atmsferas protectoras
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Gases
Propiedades fsicas
Ventajas
Inconvenientes
Oxgeno
Incoloro
Inodoro
Inspido
Comburente
Soporta el metabolismo
de los vegetales frescos
Mantiene el color
de la carne fresca
Inhibe anaerobios
Favorece la oxidacin
de las grasas
Favorece el crecimiento
de aerobios
Dixido
de carbono
Incoloro
Inodoro
Ligero sabor cido
Soluble en agua
y grasa
Bacteriosttico
Fungisttico
Insecticida
Mayor accin a baja
temperatura
Produce el colapso
del envase
Produce exudado
Difunde rpidamente
a travs del envase
Nitrgeno
Incoloro
Inodoro
Inspido
Insoluble
Inerte
Desplaza al oxgeno
Inhibe aerobios
Evita la oxidacin
de las grasas
Evita el colapso del envase
Favorece el crecimiento
de anaerobios (100% nitrgeno)
1.2.1 Oxgeno
El oxgeno (O2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin
fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que
favorece las reacciones de combustin.
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los
productos envasados en atmsfera protectora el objetivo prioritario es eliminarlo o
reducir su concentracin hasta el menor valor posible. De este modo, se inhiben las
reacciones de oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el
crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo necesitan para su
actividad metablica (tabla 4).
La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su retirada del espacio
de cabeza, su sustitucin por otros gases y la incorporacin en el envase de
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Necesidad de O2
para su crecimiento
Aerobio
Es imprescindible
Patgenos alimentarios
Alterantes
de los alimentos
Bacillus cereus
Yersinia enterocolitica
Vibrio parahaemolyticus
Pseudomonas sp.
Acinetobacter/Moraxella
Micrococcus
Mohos
Campilobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Lactobacillus
Facultativo
Hay crecimiento
en ausencia y en
presencia de O2
Salmonella
Sthaphylococcus
Brocothrix thermosphacta
Shewanella putrifaciens
Bacillus sp.
Enterobacteriaceae
Levaduras
Anaerobio
Se inhibe en
su presencia
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
en atmsfera protectora
Se requiere bajos
niveles
Microaerfilo
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latencia microbiana. Para lograr estos efectos su concentracin debe estar comprendida
entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella,
Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas
(Staphylococcus aureus) y levaduras. En cambio, favorece el desarrollo de otros
microorganismos como las bacterias cido lcticas.
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en atmsferas protectoras
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1.2.3 Nitrgeno
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por
destilacin fraccionada del aire al igual que el oxgeno. En algunas ocasiones,
puede resultar ms econmica su produccin en las propias instalaciones del
cliente con una planta de membrana permeable o de PSA (absorcin mediante
cambio de presin).
Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con otras
sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su
naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al
O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas
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de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin
excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.
En oposicin a las atmsferas activas y semiactivas con CO2, las que contienen
exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertes porque no inhiben de
forma directa la proliferacin microbiana (11). El principal inconveniente de estos
ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.
Monxido de carbono
Argn
Helio
Hidrgeno
xido nitroso
Dixido de azufre
Cloro
Ozono
en atmsfera protectora
Aplicacin
Gas
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Monxido de carbono
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en atmsferas protectoras
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Gases nobles
Los gases nobles se caracterizan por su reactividad nula, no son inflamables ni explosivos.
Su manipulacin resulta sencilla y la legislacin espaola autoriza el uso de algunos de
ellos (argn y helio) como aditivos. Se utilizan como sustitutos del nitrgeno en el
envasado en atmsfera protectora de productos crnicos, frutas y hortalizas mnimamente
procesadas, bebidas, pasta fresca, frutos secos y snacks (por ejemplo, patatas fritas).
El empleo de gases nobles en el envasado de alimentos incrementa los costes
productivos en comparacin con el nitrgeno por lo que es necesario analizar los
beneficios que aportan para la conservacin de cada producto en particular.
El argn (Ar) es el gas noble ms abundante. Se utiliza en lugar del N2 para generar
una atmsfera inerte en el envasado del vino. Gracias a que su densidad es superior a
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la del aire, el Ar lo desplaza del espacio de cabeza de las botellas en menor tiempo que
el nitrgeno. Tambin sustituye al N2 en las cmaras de atmsfera controlada para
frutas y hortalizas. La presencia de Ar en ellas favorece la difusin del oxgeno, el
dixido de carbono y el etileno desde los tejidos vegetales hacia el ambiente,
retrasando la senescencia del producto (13).
El helio (He) es un gas extremadamente ligero y el de menor tamao molecular entre
los gases nobles. Sus reducidas dimensiones le permiten salir del interior de los
paquetes por orificios muy pequeos. El He sirve de gas trazador en la deteccin de
microfugas en los envases de atmsfera modificada (14).
Hidrgeno
El hidrgeno (H2) es un gas altamente inflamable que reacciona con facilidad en
presencia de otros compuestos qumicos. Esta reactividad tan elevada puede
dificultar su manipulacin en las plantas de envasado. Tiene un tamao molecular
muy pequeo y, al igual que el helio, se utiliza como gas trazador en el control de
microfugas de los envases (15).
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xido nitroso
en atmsfera protectora
Dixido de azufre
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Cloro
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en atmsferas protectoras
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Ozono
El ozono (O3) es un gas corrosivo, con un gran poder oxidante y muy inestable que
debe generarse in situ para su utilizacin. Es un compuesto biocida de alto espectro
capaz de destruir bacterias, virus, mohos e insectos. Cuando se descompone da lugar a
oxgeno por lo que no deja residuos en los productos tratados. Sin embargo, una
sobreexposicin al O3 puede producir problemas de oxidacin en algunos alimentos.
Se administra disuelto en agua (agua ozonizada) que se destina a la desinfeccin de
distintos productos alimenticios, superficies y recintos. En forma gaseosa sirve para
higienizar las salas de almacenamiento de canales de carne, productos crnicos y
vegetales (21). Asimismo, se introduce en la atmsfera interna de las cmaras con el
fin de evitar el desarrollo de enfermedades en frutas y hortalizas y eliminar el etileno
con el que reacciona rpidamente (22).
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1.3
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en atmsfera protectora
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1.4
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en atmsfera protectora
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la humedad, entre otros. Aparte de esta caracterstica bsica, es deseable que renan
otras propiedades desde el punto de vista tcnico, comercial, legal, etc. La tabla 6
resume algunas de las ms importantes:
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en atmsferas protectoras
Tcnicas o mecnicas
Comerciales
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Brillo y transparencia
Capacidad antivaho
Facilidad de apertura
Aptitud para la impresin y la adicin de etiquetas
y cdigos
Calentamiento en horno convencional o microondas
Otras
Econmicas
Legales
Medioambientales
TABLA 6 Propiedades deseables de los materiales de envasado para atmsferas protectoras (4) (9).
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en atmsfera protectora
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del pan. En estos casos, la lmina polimrica debe ceder elsticamente ante estos
salientes sin romperse.
Por ltimo, muchos productos se someten a tratamientos de conservacin y preparacin
tras su envasado (pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin,
calentamiento en horno). Los envases utilizados en estos procesos deben resistir
temperaturas altas y bajas sin sufrir alteraciones en su estructura ni variaciones en sus
propiedades barrera (9).
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en atmsferas protectoras
Propiedades comerciales
El envase es el medio de presentacin del producto y un elemento de promocin. Su
diseo debe captar la atencin del consumidor y resultar atractivo y cmodo. Para
ello, se necesitan pelculas polimricas verstiles, capaces de adquirir formatos y
colores muy diversos, con una calidad de impresin buena que permita incluir
imgenes en los paquetes.
Uno de los aspectos ms valorados en el envasado en atmsfera protectora es la
posibilidad de ver el alimento a travs del material de envasado. En general, se utilizan
lminas con una transparencia elevada que pueden incorporar aditivos antivaho. Estos
compuestos evitan la condensacin de vapor de agua en la superficie interna del
envase que impide la visin del producto. Actan reduciendo la tensin superficial del
agua; de este modo, las gotas pueden unirse para formar una pelcula continua que
mantiene la transparencia del material.
32
Tambin se emplean lminas con brillo y de alta retractabilidad, como ocurre en el
envasado al vaco segunda piel, que se adaptan al contorno del alimento sin originar
arrugas ni burbujas de aire y realzan significativamente su presentacin.
Adems, existen otras caractersticas que incrementan el valor aadido del producto
envasado como la facilidad de apertura de los paquetes y el empleo del propio envase
para calentar el alimento. Con respecto a la primera, hay materiales que presentan
soldaduras resistentes e impermeables pero que se abren de manera sencilla sin utilizar
recursos ajenos. La segunda se refiere a aquellos envases fabricados con determinados
materiales aptos para el horno convencional y el microondas (8) (9).
Otras propiedades
Por ltimo, en la seleccin del material de envasado se valoran otros aspectos de tipo
econmico, legal y medioambiental como, por ejemplo:
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Polister
Poliamida
PVdC
Adhesivo
Adhesivo
EVOH
Adhesivo
Polietileno
en atmsfera protectora
Polietileno
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impresin) procedente de la mquina extrusora. Ambas lminas se unen por accin del
calor sin necesidad de adhesivos. Con respecto al anterior, se trata de un proceso ms
rpido porque la estructura multicapa se obtiene en un solo paso.
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en atmsferas protectoras
34
Como desventajas de los materiales coextruidos deben sealarse su baja aptitud para el
sellado y la elevada tendencia de la impresin (que se realiza en la superficie) al
desgaste a lo largo del equipo de envasado (7) (9).
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1.5
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Equipo
de envasado
Sistema
de envasado
Generacin
de la atmsfera
protectora
Envasadora vertical
EAM
Flow-pack
BDF
Flow-vac
(sistema
de carga)
Envasadora
horizontal
Produccin
(velocidad)
Tipos de
envases
Por lotes/
continua
(30-120
envases/min)
Flexibles,
formados
in situ
EAM
Continua
(Flow-pack:
120 envases/min)
Flexibles,
formados
in situ
EV/VSP
Vaco compensado
Continua
(60 envases/min)
Flexibles,
formados
in situ
en atmsfera protectora
Aparte de estos equipos las lneas de envasado pueden presentar otros sistemas
complementarios como son: mquinas para desapilar las barquetas preformadas,
tneles de retractilado de aire caliente o de inmersin en baos de agua y mltiples
sistemas de control (deteccin de microfugas, comprobacin de la integridad de las
soldaduras, determinacin de la cantidad de oxgeno residual, anlisis de la
composicin gaseosa de la atmsfera).
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Sistema
de envasado
Generacin
de la atmsfera
protectora
Envasadora
de campana
EV/VSP/EAM
Lnea
termoformadora
Produccin
(velocidad)
Tipos de
envases
Vaco compensado
Por lotes
(2-3 ciclos*/min)
Rgidos y
flexibles,
preformados
EV/VSP/EAM
Vaco compensado
Por lotes
(5-12 ciclos/min)
Rgidos,
formados
in situ
Semiautomtica
EV/VSP/EAM
Vaco compensado
Por lotes
(2-3 ciclos/min)
Rgidos,
preformados
Automtica
EV/VSP/EAM
Vaco compensado
Continua
Rgidos,
(15-20 ciclos/min) preformados
Selladora
de bolsa
en caja
EV/EAM
Vaco compensado
Por lotes
(3-30 cajas/min)
Flexibles,
preformados
Caja cartn
Envasadora
de succin externa
EV/EAM
Vaco compensado
Por lotes
Rgidos y
flexibles,
preformados
en atmsferas protectoras
Cerradora o
termoselladora
vt tecnologas de envasado
Continuacin
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y horizontales el nmero de envases terminados por minuto coincide con el de ciclos por minuto.
Envasadoras verticales
En las envasadoras verticales se diferencian dos cilindros concntricos. El ms externo
gua el material de envasado procedente de la bobina para transformarlo en un
recipiente con forma de tubo. El alimento se introduce dentro de l desde una tolva de
carga a travs del cilindro interior. El aire contenido en el envase se purga mediante el
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flujo continuo de gases suministrado desde el espacio existente entre ambos cilindros.
En ocasiones, es necesario inyectar la atmsfera protectora en primer lugar y aadir
despus el producto. Finalmente, unos rodillos calientes o una barra trmica sueldan
los bordes de la bolsa y unas mordazas la separan del resto del material (figura 6).
Producto
Inyeccin
de gases
Material de
envasado
Tubo
formador
Desplazamiento
del aire
Barra de sellado
longitudinal
Inyeccin
de gases
Cinta propulsadora
Barras de sellado
transversal
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Se trata de equipos que pueden operar por lotes o en continuo. En este ltimo caso
alcanzan velocidades de produccin bastante elevadas. En general, se emplean en el
envasado de alimentos en polvo o granulados, de fcil desplazamiento dentro del
paquete para que el llenado resulte ms sencillo como caf, frutos secos, snacks,
algunos congelados, etc. (8) (11)
en atmsfera protectora
Envasadoras horizontales
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en atmsferas protectoras
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Cmara cerrada
Sellador
Cmara
superior
Cubierta
Aire
2(a)
Gases
2(b)
Bandeja
Sellado de la bandeja
Apertura de la cmara
Cmara
inferior
FIGURA 7 Envasadora de campana. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2a)
evacuacin del aire de la cmara y (2b) inyeccin de los gases protectores; (3) sellado de la
bandeja; y (4) salida de la cmara del envase acabado.
1.5.3 Termoformadoras
Las lneas termoformadoras utilizan el mtodo de vaco compensado para la generacin de
la atmsfera protectora. Operan en continuo y su velocidad vara desde los 5-6 hasta los
10-12 ciclos/ minuto. Se obtienen unos envases con un buen acabado, de diseo atractivo
y alta calidad cuyo coste final es mucho menor comparado con los de otros equipos de EAP.
Sistema
de corte
Envase
individual
Vaco
Inyeccin de gas
Sellado
Zona de
carga
Calentamiento
y formado de
la bandeja
Material
termoplstico
en atmsfera protectora
Cubierta
Estos sistemas cuentan con una bobina de material de envasado termoplstico que se
conduce hasta la seccin de formado donde un molde lo transforma en un recipiente
(generalmente una bandeja) con las dimensiones deseadas gracias a la accin del calor.
Estos envases se llenan con el producto de manera manual o mecnica y pasan al mdulo
de vaco y sellado. En l se extrae el aire a travs de unas bombas de vaco, seguidamente
se inyecta el gas o gases protectores y se cierra con una lmina procedente de otra
bobina. Por ltimo, un sistema de corte separa las bandejas terminadas (figura 8).
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vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
40
FIGURA 9 Cerradora o termoselladora. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2)
sellado de la lmina superior tras la evacuacin del aire y la inyeccin de los gases protectores; y
(3) apertura de la cmara para la salida del envase terminado.
Las cerradoras permiten obtener envases de alta calidad y son muy verstiles porque se
adaptan fcilmente a diferentes formatos de bandejas. Adems, consumen una cantidad
menor de gases protectores ya que slo los inyectan en el espacio de cabeza del envase
y no en todo el volumen de la cmara.
Existen cerradoras semiautomticas y automticas. Las primeras son adecuadas para
niveles de produccin bajos porque realizan 2-3 ciclos por minuto. En cambio, las
segundas alcanzan velocidades ms elevadas, en torno a 15-20 ciclos/ min. gracias a
distintos sistemas automticos para la dosificacin del alimento y el manejo de las
barquetas (mecanismos para desapilarlas, cintas transportadoras con cavidades para
colocarlas, etc.) Adems, los equipos automticos se recomiendan para el envasado de
productos de colocacin complicada como los platos preparados.
Los mayores inconvenientes de las cerradoras son la dificultad en la manipulacin
de las bandejas una vez llenas as como el coste de estos envases rgidos que
puede ser elevado (8).
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Bobina
Evacuacin
del aire
Inyeccin
de gases
Barras de sellado
Bolsa
41
Caja
en atmsfera protectora
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Barras de sellado
Material de envasado
Tubo para
evacuar aire
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Producto
42
Reacciones de combustin
Determinados equipos emplean reacciones de combustin para reducir la proporcin
de oxgeno en la cmara. Disponen de un depsito en el que se quema gas propano
o butano mezclado con aire. Como resultado se obtiene una combinacin de gases
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Reduccin de la presin
En el almacenamiento hipobrico una bomba de vaco evacua parte del aire del recinto
hasta alcanzar la presin deseada. La reduccin de la presin parcial del aire disminuye
la disponibilidad de oxgeno y, por tanto, las reacciones de oxidacin y los procesos
metablicos del alimento. Gracias a ello, la maduracin y senescencia de los productos
vegetales frescos se retrasan.
Inyeccin de nitrgeno
Otra posibilidad consiste en la inyeccin de nitrgeno lquido en el contenedor de
almacenamiento. Este sistema provoca simultneamente el desplazamiento del oxgeno
en el mismo y una reduccin de la temperatura.
43
en atmsfera protectora
La tecnologa de adsorcin por cambio de presin (PSA en sus siglas inglesas) es una
de las ms importantes para generar nitrgeno gaseoso en el almacenamiento en
atmsfera controlada. Las plantas PSA disponen de lechos de material adsorbente que
atraviesa el aire evacuado de la cmara. Cada uno de los gases presentes en este aire
interacciona de distinto modo con el adsorbente: el oxgeno y el etileno quedan
retenidos mientras que el N2 pasa a travs de l y se devuelve al recinto. Estas plantas
son relativamente econmicas y eficientes desde el punto de vista energtico; sin
embargo, necesitan bastante espacio para su instalacin.
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Eliminacin electroqumica
Por ltimo, la eliminacin electroqumica de oxgeno es un novedoso sistema
investigado en la actualidad para su aplicacin en el almacenamiento en atmsfera
controlada (23) (24).
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Al igual que sucede con el oxgeno, el dixido de carbono tambin puede desplazarse
mediante la inyeccin de nitrgeno en la cmara (plantas PSA, sistemas de
membrana, etc.) (23)
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CAPTULO 2
(PG. 46)
(PG. 52)
(PG. 57)
(PG. 68)
(PG. 72)
(PG. 63)
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Productos vegetales
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
46
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47
Tipo de
producto
Concentracin de gases
recomendada (%)
O2
CO2
Temp.
(C)
Humedad
(%)
Vida til
Cereza, fresa,
mora, frambuesa,
meln
5-10
10-15
0-5
90-95
Variable
(fresas y
frambuesas
pocas semanas)
Media
Kiwi, nectarina,
melocotn, caqui,
aguacate, pltano,
mango, ctricos
2-5
0-15
85-95
Variable
Baja
Manzana, pera,
ciruela, uva
1-3
0-3
0-2
90-95
Variable
(manzanas y
peras varios
meses)
en atmsfera protectora
Elevada
FRUTAS
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Tipo de
producto
Concentracin de gases
recomendada (%)
O2
CO2
Temp.
(C)
Humedad
(%)
0-7
95-100
0.5-3 meses
Vida til
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
HORTALIZAS
48
Elevada
3-5
Media
Esprrago, espinacas, 20
brcoli
10-15
0-1
95-100
3-4 semanas
Baja
0-5
0-2
65-85
6-10 meses
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49
O2
O2
CO2
CO2
H2O
Para ello, las pelculas polimricas deben tener una permeabilidad adecuada a la
tasa de respiracin del vegetal. Con frecuencia, estas pelculas estn
microperforadas para facilitar el paso de los gases. Adems, se someten a un
tratamiento antivaho que evita la condensacin de vapor de agua de la respiracin
del producto en su superficie.
Junto a los gases habituales se utilizan otros gases protectores (argn, xido nitroso)
en el envasado con resultados excelentes (17). Tambin se incluyen en el material de
envasado o en el propio paquete dispositivos que regulan la composicin de la
atmsfera interna: absorbedores de oxgeno, de dixido de carbono, de etileno,
generadores de CO2, etc.
en atmsfera protectora
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Por ltimo, el envasado de los vegetales frescos y productos de IV gama bajo una
atmsfera modificada incrementa su vida til hasta los 6-7 das frente a los 2-3 das
que presentan cuando se envasan en aire.
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Ventajas
El almacenamiento y envasado de los vegetales frescos en atmsfera protectora
aumenta la vida comercial de estos productos y preserva su calidad por su accin
sobre las reacciones de deterioro y el crecimiento de microorganismos.
Se trata de un sistema que soporta el metabolismo respiratorio de los vegetales,
disminuye su tasa de respiracin y la produccin de etileno. Por tanto, retrasa la
senescencia de estos productos y mantiene su estado ptimo de maduracin
hasta su consumo.
La composicin de la atmsfera protectora inhibe el desarrollo de microorganismos
patgenos y alterantes y de insectos.
50
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Inconvenientes
La eficacia de este sistema depende de la eleccin de los gases adecuados a las
necesidades del vegetal envasado. Para ello, deben conocerse sus caractersticas
fsico-qumicas, las reacciones de deterioro ms importantes, los lmites mximos y
mnimos de tolerancia a cada uno de los gases protectores, etc.
Algunos vegetales desarrollan nuevas patologas y daos fisiolgicos derivados de su
almacenamiento en atmsfera controlada.
Se necesita mantener un control estricto de la temperatura puesto que la actividad
respiratoria vara en funcin de este parmetro. Si se conservan los productos
vegetales a temperaturas inadecuadas y su tasa respiratoria cambia, la permeabilidad
del material de envasado a los gases puede resultar insuficiente para compensar las
modificaciones que experimenta el espacio de cabeza.
Debe considerarse que la inversin inicial para adquirir los equipos de envasado y de
control de fugas, de anlisis de la composicin gaseosa del espacio de cabeza, del
oxgeno residual, etc. es elevada.
51
Tambin hay que tener en cuenta el coste de los materiales de envasado y de los
gases protectores.
En algunos casos, se requiere adems personal cualificado para el manejo de la
maquinaria.
en atmsfera protectora
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2.2
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Productos crnicos
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
El sector crnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologas de envasado en
atmsfera protectora para incrementar la duracin de sus productos. Estas tecnologas
se utilizan, por ejemplo, en la conservacin de grandes piezas de carne que
posteriormente se despiezan y vuelven a envasar en el punto de venta.
52
Tambin sirven para aumentar el tiempo de vida de la carne fresca y sus derivados en
formatos de presentacin ms pequeos, destinados al consumidor. En este ltimo
grupo se distinguen los productos crnicos frescos que se cocinan antes de su
ingestin, como salchichas y hamburguesas, los elaborados crnicos cocidos (jamn
cocido, fiambre de cerdo) y los productos crudos curados como chorizo, jamn, etc.
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Vida til
Producto
Composicin de la
atmsfera modificada (%)
Carne fresca
0-4
6-8 das
0-4
Hasta 4 semanas
20-40 CO2/Resto N2
0-4
4-6 semanas
0-20 CO2/Resto N2
10-15
Varios meses
Productos avcolas
0-4
Hasta 2 semanas
TABLA 9 Composicin de la atmsfera modificada recomendada para distintos productos crnicos (2).
en atmsfera protectora
53
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vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Ventajas
Gracias a las atmsferas protectoras la carne fresca y los elaborados crnicos cuentan
con una vida til ms extensa y conservan sus cualidades sensoriales hasta la
apertura del envase. La tabla 10 muestra algunos ejemplos de productos crnicos
envasados mediante estos sistemas.
Los gases de envasado protegen el producto frente a la deshidratacin superficial, la
oxidacin y otras alteraciones qumicas y enzimticas. Tambin actan sobre la
proliferacin bacteriana y la formacin de aminas bigenas.
El color rojo intenso de la carne fresca se mantiene con el empleo de atmsferas
ricas en oxgeno en el envasado.
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Vida til
Carne fresca
0-4
0-4
6-8 das
3-4 semanas
Carne picada
Hamburguesas, albndigas,
bistec trtaro
1-2
6-8 das
Embutido fresco
0-4
12-21 das
Embutido cocido
0-4
3-4 semanas
Elaborado cocido
0-4
3-4 semanas
Embutido curado
seco
Chorizo, salchichn
10-15
3-6 meses
Embutido curado
semiseco
2-8
2-4 meses
Salazones
2-8
6-8 semanas
Embutido con
microflora
Fuet, longaniza
2-8
2-3 meses
Vsceras
0-4
8-10 das
TABLA 10 Vida til de algunos productos crnicos envasados en atmsfera protectora (29).
en atmsfera protectora
Ejemplos
Producto
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Inconvenientes
Estos sistemas de envasado son ms eficaces cuanto mejor se ajuste el diseo del
ambiente gaseoso (gases que debe contener, concentraciones ms adecuadas) a los
requerimientos del producto.
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
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2.3
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Productos de la pesca
en atmsfera protectora
57
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reacciones de oxidacin lipdica que dan lugar a sabores y olores a rancio. stas ltimas
son de mayor importancia en aquellos pescados con un alto contenido en cidos grasos
poliinsaturados como el pescado azul (31).
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Pescado blanco
-1 a 2
6-12 das
Pescado azul
5-12 das
Pescado de
piscifactora
-1 a 2
12-16 das
-18
6-12 meses
Pescado/
marisco congelado
58
Temperatura de
almacenamiento (C)
Producto
Vida til
Pescado ahumado
0a4
3-5 semanas
Salazones
Bacalao
0a4
12-18 meses
Moluscos y crustceos
-1 a 2
6-10 das
Cefalpodos
-1 a 2
6-10 das
TABLA 11 Vida til de algunos productos de la pesca envasados en atmsfera modificada (32) (33).
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en atmsfera protectora
Respecto al oxgeno se recomienda incluir una pequea proporcin del mismo en los
envases con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos anaerobios como
Clostridium botulinum. Aparte de esta funcin, el O2 mantiene el color rojizo del
msculo del pescado (atn) y retrasa su pardeamiento (34).
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vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Ventajas
La duracin de los productos de la pesca envasados en atmsfera protectora es superior
frente a los envasados en aire (tabla 12). Los gases utilizados previenen el desarrollo
microbiano, las reacciones enzimticas y de oxidacin responsables de su deterioro.
Estas tecnologas permiten reducir o eliminar otros procesos de conservacin
complementarios como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende sustituir los
conservantes derivados del azufre, que sirven para evitar la melanosis en los
crustceos, por el envasado en atmsferas modificadas con SO2 que reduce los
residuos en el alimento.
60
Los envases hermticos facilitan la gestin de almacenes. Con ellos no hay riesgo de
prdidas o goteo por el exudado ni transmisin de olores.
Se reduce la formacin de compuestos voltiles causantes de olores desagradables
como la trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones alrgicas, sobre todo,
en los productos envasados en atmsfera modificada.
La presentacin de los productos mejora, en especial, en los alimentos envasados
por la tecnologa de vaco "segunda piel".
El sistema de distribucin vara ya que el mayor tiempo de vida permite disminuir la
frecuencia de reparto, ampliar la zona de distribucin y reducir la reposicin de los
lineales en el punto de venta.
Las prdidas econmicas debidas a las devoluciones son menores.
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Producto
Composicin
de la atmsfera
protectora (%)
Temperatura de
almacenamiento (c)
Caballa
40 CO2/ 60 N2
2-4
Salmn
40 CO2/ 60 N2
2-4
Pescadilla
40 CO2/ 30 N2/ 30 O2
2-4
Sardina
Vaco
Sardina
60 CO2/ 40 N2
12
TABLA 12 Comparacin entre la vida til de diversos productos de la pesca envasados en aire y en
atmsfera protectora (36) (37).
Inconvenientes
La eleccin adecuada de la mezcla de gases protectores requiere determinar las
principales caractersticas fsico-qumicas y la microflora natural del producto. sta
ltima vara segn el origen del mismo (de aguas clidas o fras, de agua dulce o
salada, de piscifactora).
61
en atmsfera protectora
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vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
62
Producto
Composicin de la atmsfera
modificada (%)
Temperatura de
almacenamiento (C)
Vida til
Gambas cocidas
20 CO2/ 80 N2
0 C
5 C
25 C
> 7 meses
3 meses
4-6 das
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Los productos de panadera y repostera cuentan con una vida til bastante limitada,
sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin
envasar. Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora incrementan su tiempo
de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeracin, mediante el control que ejercen
sobre el crecimiento microbiano y las reacciones fsico-qumicas de deterioro.
Dentro de este sector el empleo del envasado en atmsfera protectora se extiende a
una amplia variedad de productos: pan comn y panes especiales (de semillas, de
varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollera (magdalenas, bizcochos),
productos rellenos y recubiertos (napolitanas, croissants), pasteles y tartas y otros
productos de baja actividad de agua (galletas, pastas de t). Cada uno de ellos
presenta unos requerimientos distintos para su conservacin que condicionan las
caractersticas de la atmsfera protectora (39).
63
en atmsfera protectora
En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas
resistentes a las altas temperaturas de coccin. Su existencia es preocupante en masas
parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el
horno favorece la germinacin de las esporas y el desarrollo microbiano.
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Otros problemas graves son la prdida de humedad que da lugar al endurecimiento del
producto, a la cristalizacin de los azcares y a la sinresis de mermeladas y cremas y
las variaciones de color en los rellenos a causa de la degradacin de los pigmentos (39).
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
64
Atmsfera (%)
CO2
N2
Pan de molde
50-100
Pan de centeno
100
0-50
-
Pan de pita
70-100
0-30
Pan precocido
60-100
0-40
Bizcochos
50-100
0-50
Brioches
50-100
0-50
Magdalenas
50
50
Croissants
100
Pastas de t
50
50
Hojaldres
50
50
Plum-cake
60-80
20-40
Crpes
50-80
20-50
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65
Ventajas
en atmsfera protectora
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vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
En general, mejora de la gestin del trabajo, los equipos y las instalaciones lo que
supone un descenso de los costes de produccin y almacenamiento (40).
66
Composicin de la atmsfera
modificada (%)
Temperatura de
almacenamiento (C)
Vida til
Pan de molde
100 CO2
Ambiente
2-3 meses
Pan precocido
100 CO2
Ambiente
1-2 meses
Bizcochos
50 CO2 / 50 N2
Ambiente
3-4 meses
Brioches
50 CO2 / 50 N2
Ambiente
2-3 meses
Magdalenas
50 CO2 / 50 N2
Ambiente
2-3 meses
Croissants
100 CO2
Ambiente
15-25 das
Hojaldres
50 CO2 / 50 N2
Ambiente
45 das
Crpes
50 CO2 / 50 N2
Ambiente
1-2 meses
Inconvenientes
Para una conservacin ptima del producto mediante la tecnologa de EAM es
imprescindible el diseo de una atmsfera protectora de acuerdo a sus
requerimientos. Esto implica disponer de datos sobre la composicin qumica, las
reacciones bioqumicas de deterioro ms relevantes, la microflora natural, etc. de
cada alimento.
La eliminacin del oxgeno hasta alcanzar niveles aceptables es bastante compleja
debido a la estructura porosa de la masa donde queda ocluida una cantidad residual
de este gas. Puede ser necesario el empleo de absorbedores de O2 en los productos
ms sensibles a la oxidacin.
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67
en atmsfera protectora
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2.5
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Productos lcteos
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Otro sector donde se utilizan con frecuencia las tecnologas de envasado en atmsfera
protectora es el lcteo. La leche y muchos de sus derivados se deterioran con facilidad
en condiciones de almacenamiento inapropiadas (temperatura alta, exposicin a la luz,
contacto con el oxgeno). La elevada proporcin de nutrientes que contienen favorece
el desarrollo de su microflora natural y de otros microorganismos procedentes del
entorno que alteran sus caractersticas.
Los productos lcteos conservan su calidad higinica y sensorial durante ms tiempo
bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Los gases de envasado seleccionados
para constituir este ambiente actan sobre el crecimiento microbiano y las reacciones
de oxidacin lipdica.
Dentro de este sector la aplicacin de atmsferas protectoras est muy extendida en el
envasado de todo tipo de quesos, sobre todo, de productos con nuevos formatos de
presentacin (quesos rallados, en polvo, en lonchas). Adems, estos sistemas de
envasado se emplean en otros productos tales como leche cruda, leche en polvo,
mantequilla, yogures y leches fermentadas, natillas, mousse y otros postres lcteos,
crema de queso, crema pastelera y nata.
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Vida til
Quesos curados
0-5
4-6 meses
Quesos semicurados
0-5
2-3 meses
Quesos rallados
0-5
3-5 meses
Quesos en lonchas
0-5
> 6 meses
Quesos frescos
(burgos, mozarella,
feta, requesn)
0-5
14-21 das
Yogur
0-5
6-8 meses
0-5
10-14 das
Leche en polvo
Ambiente
> 18 meses
69
TABLA 16 Vida til de algunos productos lcteos envasados en atmsfera modificada (42).
en atmsfera protectora
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barrido con gas. Este mismo sistema denominado inertizacin se emplea en los
depsitos donde se almacena la leche antes de su envasado asptico.
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Ventajas
70
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Inconvenientes
Es necesario adecuar la composicin gaseosa de la atmsfera artificial a los
requerimientos del producto. El diseo de esta atmsfera es ms complejo en
aquellos derivados lcteos que contienen microorganismos vivos como quesos,
yogures, otras leches fermentadas, etc.
La prdida de hermeticidad del envase supone la desaparicin de las ventajas que
aportan las atmsferas protectoras.
La inversin inicial en los equipos de envasado y de control de fugas es elevada.
Adems deben considerarse el coste de los materiales y gases de envasado y, en
ocasiones, la necesidad de personal cualificado para el manejo de los equipos.
El empleo del envasado en atmsfera modificada incrementa el volumen de los
paquetes que precisan de un espacio mayor para su almacenamiento, transporte y
exposicin.
El envasado en atmsfera protectora es insuficiente en muchos casos y debe
complementarse con otros procesos de conservacin como el mantenimiento del
producto a temperaturas de refrigeracin. Cuando esta condicin no se cumple existe
riesgo de proliferacin microbiana en el producto.
71
en atmsfera protectora
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Otros productos
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Vino
El vino es un producto que puede sufrir alteraciones en su aroma y sabor debido a las
reacciones de oxidacin. Para minimizar este riesgo es importante evitar su contacto
con el oxgeno. Una prctica habitual en la industria vitivincola es sustituir el aire de
los tanques de almacenamiento por nitrgeno. Este proceso conocido como inertizacin
permite incrementar el tiempo de vida del vino.
Asimismo, el espacio de cabeza de las botellas se barre con gases protectores para
desplazar el aire. En general, se emplean dixido de carbono y nitrgeno solos o
combinados. Tambin se utilizan atmsferas inertes basadas en argn. Frente al
nitrgeno este gas presenta la ventaja de desplazar en menor tiempo el aire
contenido en la botella. Sin embargo, su coste es ms elevado que el del N2 (13).
72
Zumos de frutas
Otra bebida sensible a la presencia del oxgeno son los zumos de frutas. Las
reacciones de oxidacin en los zumos afectan tanto al color como al sabor de estos
productos. Adems de estas modificaciones organolpticas, se producen prdidas
nutritivas como la oxidacin de vitaminas, por ejemplo, de la vitamina C en zumos
de ctricos.
Al igual que en el vino, el aire del espacio de cabeza de los envases y tanques de
almacenamiento para zumos se sustituye por una atmsfera no oxidante compuesta por
nitrgeno y/ o dixido de carbono.
El empleo de gases protectores en la conservacin de estos productos no se limita a la
etapa de envasado. Durante su elaboracin se inyectan microburbujas de nitrgeno en
el zumo para eliminar el oxgeno disuelto en l.
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Caf
Tras el tueste el caf envejece de forma muy rpida y pierde sus propiedades
organolpticas si permanece en contacto con el oxgeno y capta humedad del ambiente.
Por este motivo, el proceso de envasado debe realizarse de inmediato. Los sistemas de
envasado ms comunes para este producto son la atmsfera modificada y el vaco.
El caf en grano se envasa en un ambiente inerte de nitrgeno con una vlvula
unidireccional en el paquete. Despus del tostado el caf desprende dixido de carbono
que sale al exterior a travs de dicha vlvula lo que evita el estallido del envase. La
vida til conseguida con este mtodo supera los dieciocho meses.
El caf molido puede conservarse al vaco, donde la cantidad residual de oxgeno es
mnima, o en atmsfera modificada. Aunque la mayor parte del CO2 se libera en la
molienda, en los paquetes con atmsfera modificada se incorporan vlvulas
unidireccionales o absorbedores de dixido de carbono o se emplean materiales de
envasado muy permeables a este gas. La duracin del caf molido al vaco y en
atmsfera modificada sobrepasa los doce meses.
73
en atmsfera protectora
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Ejemplo
Temperatura de
almacenamiento
Vida til
(meses)
Frutos secos
Snacks
Frutas deshidratadas
Ambiente
Ambiente
Ambiente
6-12
4-6
12
TABLA 17 Vida til de algunos frutos secos y snacks envasados en atmsfera modificada (44).
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Aceites comestibles
El efecto negativo del oxgeno sobre los aceites comestibles se traduce en una
disminucin de su calidad por la aparicin de sabores y olores a rancio y la alteracin
de determinados nutrientes como la vitamina E.
Tanto los aceites como algunos productos elaborados con ellos (mayonesa, salsas,
alios) pueden envasarse bajo una atmsfera protectora de nitrgeno. Adems, el N2 se
emplea en la inertizacin de los tanques de almacenamiento del aceite y para eliminar
el oxgeno disuelto en l mediante su aplicacin en forma de microburbujas (45).
Platos preparados
Dentro de la denominacin de platos preparados se incluyen productos con ingredientes
muy dispares: vegetales, carne, pescado, lcteos, pasta, etc. Esta composicin determina
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los factores responsables del deterioro que predominan en cada uno de ellos
(proliferacin microbiana, oxidacin lipdica, reacciones enzimticas) y que se han
descrito en epgrafes anteriores. A su vez, estos factores condicionan el diseo de la
atmsfera protectora, los gases que debe contener y su concentracin.
El envasado en atmsfera protectora es un mtodo de conservacin muy extendido en
los platos preparados, sobre todo, el sistema de atmsfera modificada unido a la
refrigeracin. La combinacin de estas dos tecnologas ha reemplazado en numerosas
aplicaciones a la congelacin debido a que el EAM proporciona una imagen ms atractiva
y natural del producto. La tabla 18 muestra algunos ejemplos de platos preparados
envasados en atmsfera modificada.
Tambin se emplea el sistema de envasado al vaco aunque con menor frecuencia
porque puede alterar la decoracin de los platos preparados, una caracterstica muy
valorada por el consumidor.
Ejemplos
Temperatura de
almacenamiento (C)
75
Vida til
0-4
14-21 das
0-4
14-21 das
De pescado
0-4
14-21 das
Legumbres cocidas
0-4
14-21 das
De pasta
0-4
3-4 semanas
Sandwiches
0-4
3-4 semanas
Base de masa
0-4
3-4 semanas
TABLA 18 Vida til de algunos platos preparados envasados en atmsfera modificada (46).
Con respecto a los materiales de envasado se utilizan compuestos muy diversos, desde
lminas con propiedades de alta barrera hasta polmeros semipermeables, segn las
necesidades del alimento. En ocasiones, los propios envases sirven como recipientes
para el calentamiento del plato preparado y stos se fabrican con materiales aptos para
su uso en hornos convencionales y microondas.
en atmsfera protectora
De carne
Vegetales
03. captulo 2
11/10/06
12:49
Pgina 76
04. captulo 3
10/10/06
17:09
Pgina 77
CAPTULO 3
(PG. 79)
(PG. 80)
(PG. 86)
(PG. 87)
04. captulo 3
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17:09
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vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
04. captulo 3
3.1
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17:09
Pgina 79
Gases de envasado
Las investigaciones relativas a los gases protectores se estructuran en dos lneas bsicas:
los nuevos sistemas de aplicacin de los gases convencionales (oxgeno, dixido de
carbono y nitrgeno) y el empleo de otros gases de inters en el envasado de alimentos.
En primer lugar, se trabaja en el desarrollo de nuevos tratamientos de conservacin
utilizando gases convencionales como el oxgeno y el dixido de carbono. Por ejemplo,
en el almacenamiento en atmsfera controlada de vegetales frescos se estudia la
eficacia de ambientes muy pobres en O2 (sistemas ILOS y ULO) y de elevadas
concentraciones del mismo (choque de oxgeno) para inhibir el crecimiento de
microorganismos y otras alteraciones responsables del deterioro de estos productos.
Asimismo, se experimenta la inyeccin de dixido de carbono directamente en el
alimento. Con este proceso se logra un aumento considerable del tiempo de vida en los
productos lcteos gracias a las propiedades antimicrobianas de este gas.
79
En segundo lugar, se investigan diversos gases como alternativa a los empleados
habitualmente en las tecnologas de envasado en atmsfera protectora. En el epgrafe
1.2.4. se indican varios de ellos junto con una descripcin de sus principales
caractersticas, sus aplicaciones potenciales en el envasado de alimentos y las causas
que limitan o impiden su uso a escala comercial en la actualidad.
en atmsfera protectora
04. captulo 3
10/10/06
3.2
17:09
Pgina 80
Envasado activo
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
80
Algunos de estos envases activos actan sobre la composicin gaseosa del interior del
paquete con el fin de establecer una atmsfera protectora. Entre ellos se encuentran:
absorbedores de oxgeno, generadores y absorbedores de dixido de carbono,
absorbedores y reguladores de humedad, absorbedores de etileno, generadores de gases
con actividad antimicrobiana y dispositivos donde se combinan los anteriores.
Estos sistemas pueden presentarse en formatos diferentes. En algunos casos, los
reactivos o compuestos qumicos implicados en la produccin o eliminacin de gases se
incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del paquete. En otros, se
introducen dentro del envase en pequeas bolsas fabricadas con materiales permeables.
El mayor inconveniente de stos ltimos es el rechazo de algunos consumidores a la
presencia de elementos distintos del alimento en el paquete por el riesgo de ingestin
accidental de su contenido si se produce la rotura de la bolsa.
Otra posibilidad es incorporarlos en pelculas polimricas o en adhesivos, tintas, etc.
formando parte de materiales de envasado multicapa. Con esta alternativa se reducen
los problemas de migracin del compuesto qumico hacia el alimento porque no hay
contacto directo entre ambos.
Frente a los procesos de envasado en atmsfera protectora convencionales, el empleo
de envases activos supone una menor inversin en maquinaria y la simplificacin de las
lneas de envasado. Gracias a estos envases las condiciones de conservacin de
determinados productos mejoran con respecto a su envasado al vaco o en atmsfera
modificada. Por ejemplo, pueden reducir la cantidad residual de oxgeno en el paquete
hasta niveles muy inferiores a los obtenidos con el EV.
Otra ventaja destacable de los envases activos es su capacidad para eliminar los gases
procedentes del exterior que atraviesan las pelculas polimricas, a diferencia de lo que
ocurre en el envasado en atmsfera protectora tradicional.
Por ltimo, existen numerosos dispositivos y materiales comerciales basados en la
tecnologa de envasado activo que se aplican a una amplia variedad de productos
alimenticios. Las investigaciones en este campo continan para recopilar ms
informacin sobre su comportamiento bajo distintas condiciones de conservacin y
manipulacin y permitirn desarrollar envases de mayor eficacia (47).
04. captulo 3
10/10/06
17:09
Pgina 81
Absorbedores de oxgeno
Nombre comercial
Fabricante
Japn
Amosorb 2000
BP Amoco Chemical
Estados Unidos
Amosorb 3000
BP Amoco Chemical
Estados Unidos
ATCO
Standa Industrie
Francia
Bioka
Bioka Ltd.
Finlandia
Darex
Estados Unidos
Freshilizer
Japn
FreshMax
Estados Unidos
FreshPax
Estados Unidos
Keplon
Keplon Co.
Japn
Modulan
Japn
Negamold 1
Japn
OS2000
Estados Unidos
Oxbar
Estados Unidos
Oxyguard
Japn
Oxysorb
Pillsbery Co.
Estados Unidos
Oxyeater
Japn
Advanced Oxygen
Estados Unidos
Pure Seal
Technologies Inc.
Estados Unidos
Sanso-cut
Finetech Co.
Japn
Sansoless
Hakuyo Co.
Japn
Secule
Japn
Sequl
Japn
Tamotsu
Japn
Vitalon 2
Japn
ZERO2
Australia
En general, se trata de sales ferrosas que reaccionan con el oxgeno para formar xido de
hierro bajo determinadas condiciones de humedad. En ocasiones, estos compuestos confieren
un sabor metlico al alimento por lo que se han estudiado otras alternativas basadas en
cido ascrbico, enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa), sustancias fotosensibles, cidos
grasos insaturados (cido olico, cido linolico y cido linolnico), etc.
en atmsfera protectora
Smartcap
81
Ageless
04. captulo 3
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17:09
Pgina 82
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
82
Fabricante
Ageless G
Japn
Freshilizer C
Japn
Freshilizer CW
Japn
FreshPax M
Estados Unidos
Vitalon G
Japn
Verifrais
SARL Codimer
Francia
En cuanto a los absorbedores de CO2, utilizan hidrxido clcico o carbn activo (en este
ltimo caso son adsorbedores) para captar este gas. Una de sus aplicaciones ms
comn es evitar el estallido de los envases de caf molido recin tostado (47).
04. captulo 3
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17:09
Pgina 83
Producto
Nombre comercial
Absorbedores
de agua
Peaksorb
Peakfresh Products
Australia
Supasorb
Thermarite
Malasia
Toppan
Japn
Reguladores
de humedad
Fabricante
DesiPax
Estados Unidos
MiniPax
Estados Unidos
StripPax
Estados Unidos
Pichit
Showa Denko
Japn
Tyvek
Dupont
en atmsfera protectora
83
04. captulo 3
10/10/06
17:09
Pgina 84
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Determinadas frutas y hortalizas frescas liberan etileno, hormona que acelera el proceso
de la respiracin y favorece su maduracin. Cuando la concentracin de este gas es alta
los vegetales alcanzan la senescencia, las hojas y otras partes verdes amarillean, los
frutos se ablandan y aparecen otros desrdenes que afectan a su calidad.
Los dispositivos que retiran el etileno de la atmsfera interna del envase contienen
compuestos qumicos con capacidad de adsorcin/ absorcin y pueden presentarse en
bolsas o en lminas. Estos compuestos suelen ser:
Permanganato potsico inmovilizado sobre un sustrato mineral inerte (gel de slice,
carbn activo, zeolita, perlita).
Catalizadores metlicos (paladio) inmovilizados sobre carbn activo (49).
En la siguiente tabla se recogen algunos ejemplos de absorbedores de etileno comerciales.
Absorbedores de etileno
84
Nombre comercial
Fabricante
Ethysorb
Reino Unido
Everest-Fresh
Everest-Fresh Corporation
Estados Unidos
Green Keeper
Espaa
Green Pack
Rengo Co.
Japn
Isolette Sorber
Purafil Inc.
Estados Unidos
Peakfresh
AT Plastic
Canad
PowerPellet
Estados Unidos
Retarder
Bioconservacin S.A.
Espaa
04. captulo 3
10/10/06
17:09
Pgina 85
85
Generadores de etanol
Pas del fabricante
Ageless SE
Japn
ET Pack
Japn
Ethicap
Japn
Negamold
Japn
Fretek
Estados Unidos
Oitech
Japn
Los generadores de dixido de azufre no estn tan extendidos como los de etanol
porque se han encontrado distintos problemas en los productos conservados con estos
sistemas como el exceso de residuos de SO2 en algunos alimentos o la decoloracin de
las uvas envasadas con pelculas emisoras de este gas (47).
en atmsfera protectora
Fabricante
Nombre comercial
04. captulo 3
10/10/06
3.3
17:09
Pgina 86
Envasado inteligente
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Los indicadores de temperatura suelen ser etiquetas adheridas en los paquetes que
cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento
y transporte del producto. Si la cadena de fro se mantiene durante estas etapas las
etiquetas permanecen inalteradas.
86
04. captulo 3
3.4
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17:09
Pgina 87
Recubrimientos comestibles
en atmsfera protectora
Los alimentos pueden cubrirse bien con laminados bien con emulsiones lipdicas.
Mientras que los primeros se aplican con mayor facilidad, las emulsiones generan una
cobertura con mejores propiedades barrera frente a la humedad.
87
04. captulo 3
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17:09
Pgina 88
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
88
05. captulo 4
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17:10
Pgina 89
CAPTULO 4
Legislacin
05. captulo 4
10/10/06
17:10
Pgina 90
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Denominacin
E-290
Dixido de carbono
E-938
Argn
E-939
Helio
E-941
Nitrgeno
E-942
xido nitroso
E-948
Oxgeno
E-949
Hidrgeno
05. captulo 4
10/10/06
17:10
Pgina 91
91
CAPTULO 4 Legislacin
05. captulo 4
10/10/06
17:10
Pgina 92
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 93
CAPTULO 5
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 94
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
94
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 95
Caso prctico I
Institucin
Universidad Complutense de Madrid
Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos
www.ucm.es/info/nutricio
Facultad de Veterinaria
Avda. Puerta de Hierro s/n
28040 Madrid
Tel.: 913 943 749 Fax: 913 943 743
Responsable
Juan Antonio Ordez Pereda
Tel.: 913 943 745
Correo electrnico: pereda@vet.ucm.es
1. Grupo de investigacin
Personal
reas de experiencia
Formacin
2 Catedrticos
4 Profesores titulares
Veterinarios
Bilogos
95
3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia)
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
UE
2000-2004
CICYT
1994-1997
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 96
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Requerimiento de financiacin.
Incremento de personal.
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 97
Caso prctico II
Institucin
Universidad Complutense de Madrid, UCM
Departamento de Produccin Animal
Facultad de Veterinaria
Avda. Puerta de Hierro s/n
28040 Madrid
www.ucm.es/info/prodanim
Tel.: 913 943 778
Correo electrnico: secproan@vet.ucm.es
Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria, INIA
Departamento de Tecnologa de los Alimentos
Ctra. La Corua, km 7.500
28040 Madrid
www.inia.es/gcont/redestem/centrosydep.jsp?idcentro=24
Tel.: 913 473 900 Fax: 913 572 293
97
Responsable
Universidad Complutense de Madrid
Sara Lauzurica Gmez
Tel.: 913 943 766
saralauz@vet.ucm.es
1. Grupo de investigacin
Personal
reas de experiencia
Formacin
UCM
2 Profesores titulares
1 Profesor ayudante
Ingenieros
agrnomos
Veterinarios
INIA
1 Investigador
1 Investigador contratado
1 Becario
Tcnicos en
industrias
alimentarias
06. captulo 5
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17:13
Pgina 98
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
98
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
INIA
2006-2008
COVAP
2005
AECI
INIA Espaa
INIA Uruguay
2003-2005
INIA
2003-2005
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 99
99
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 100
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
reas de experiencia
Formacin
1 Colaborador cientfico
1 Ramn y Cajal
2 Becarios
Ingenieros
Bilogos
100
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Agrupacin de
Cooperativas
Valle del Jerte
2004-2006
C.R.D.O. Protegida
"Cereza del Jerte"
2004-2005
Domca, S.A.
2003-2005
Domca, S.A.
2003
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 101
101
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 102
Caso prctico IV
Institucin
Instituto del Fro (CSIC)
Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos y del Pescado y
Productos de la Pesca
www.if.csic.es/cpind.htm
c/ Jos Antonio Novais, 10
28040 Madrid
Tel.: 915 445 607/ 915 492 300 Fax: 915 493 627
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Responsable
M Pilar Montero Garca
Correo electrnico: mpmontero@if.csic.es
1. Grupo de investigacin
Grupo de Desarrollo, Valorizacin e Innovacin de Productos Pesqueros
Personal
reas de experiencia
Formacin
1 Profesor titular
2 Cientficos titulares
1 Ramn y Cajal
1 Becario postdoctoral
2 Becarios predoctorales
2 Tcnicos
Atmsfera modificada.
Atmsfera controlada.
Envasado a vaco.
Envasado activo.
Pelculas comestibles.
Bilogos
Veterinarios
Farmacuticos
Tcnicos
102
2. Principales lneas de investigacin
Aplicacin a bordo o en tierra de atmsferas protectoras en pescado y mariscos.
Desarrollo de pelculas comestibles con propiedades antimicrobianas y funcionales.
Envasado activo.
3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia)
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
CYTED
2002-2006
UE
Accin Especial
2003-2005
Junta de Andaluca
2001-2002
UE
2000-2002
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 103
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
UE
1999-2000
UE
Plan Nacional
1993-1997
UE
Plan Nacional
1993-1996
Empresa
1995
Empresa
1992
103
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 104
Caso prctico V
Institucin
Instituto del Fro (CSIC)
Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos
y del Pescado y Productos de la Pesca
www.if.csic.es/cpind.htm
c/ Jos Antonio Novais, 10
28040 Madrid
Tel.: 915 445 607/ 915 492 300 Fax: 915 493 627
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Responsable
Claudia Ruiz-Capillas Prez
Tel.: 915 492 300 extensin 303
Correo electrnico: claudia@if.csic.es
1. Grupo de investigacin
Grupo de Ciencia y Tecnologa de la Carne y los Productos Crnicos
104
Personal
reas de experiencia
Formacin
1 Profesor de investigacin
1 Investigador cientfico
2 Cientficos titulares
1 Tcnico
1 Becario
Qumicos
Veterinarios
Farmacuticos
Tcnicos
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 105
3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia)
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
CICYT
2003-2006
CICYT
2002-2004
UE
1999-2001
105
06. captulo 5
10/10/06
17:13
Pgina 106
07. captulo 6
10/10/06
17:14
Pgina 107
CAPTULO 6
Resumen y conclusiones
07. captulo 6
10/10/06
17:14
Pgina 108
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
108
07. captulo 6
10/10/06
17:14
Pgina 109
109
07. captulo 6
10/10/06
17:14
Pgina 110
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 111
CAPTULO 7
Anexos
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
(PG. 113)
08. anexos
11/10/06
12:57
Anexo 1
Pgina 112
Materiales de envasado
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
112
Transmisin de
vapor de agua
(g/m2da)
38C 90% HR
Resistencia
a grasas
y aceites
Pelcula
O2
Polietileno de baja
densidad (LDPE)
7800
42000
2800
18
Pobre
Polietileno de alta
densidad (HDPE)
2600
7600
650
7-10
Buena-excelente
Polipropileno (PP)
fundido
3700
10000
680
10-12
Buena
Polipropileno
orientado
2000
8000
400
6-7
Buena-excelente
Etileno-acetato
de vinilo (EVA)
12500
50000
4900
40-60
Pobre
Policloruro de vinilo
(PVC) rgido
150-350
150-350
60-150
30-40
Excelente
Policloruro de vinilo
(PVC) plastificado
500-30000
1500-46000
300-10000
15-40
Buena
Poliamida (PA)
o Nylon-6
40
150-190
14
84-3100
Excelente
Poliamida (PA)
o Nylon-11
500
2000
52
5-13
Excelente
Politereftalato
de etilenglicol (PET)
o polister, orientado
50-130
180-390
15-18
25-30
Excelente
Poliestireno (PS),
orientado
5000
18000
800
100-125
Buena
Etileno-alcohol vinlico
(EVOH)
3-5
16-18
Ionmeros
6000
6000
25-35
Pobre
08. anexos
11/10/06
Anexo 2
12:57
Pgina 113
Pgina web
Productos
Abell Linde
(Grupo Linde Gas)
Espaa
www.abellolinde.es
Air Liquide
Espaa
www.airliquide.es
Gases de envasado
Belca
Espaa
www.belca.es
BOC
Canad
www.bocgases.ca
Gases de envasado
Carburos Metlicos
(Grupo Air Products)
Espaa
www.carburos.com
Cryovac Europe
(Grupo Sealed Air)
Espaa
www.cryovac.com/eu/es
CVP Systems
EE.UU.
www.cvpsystems.com
Fuji Machinery
Japn
www.fujikikai-inc.co.jp
Equipos de envasado
Ilapak
Suiza
www.ilapak.com
Equipos de envasado
Koch Equipment
EE.UU.
www.kochequipment.com
Equipos de envasado
Messer Carburos
(Grupo Messer)
Espaa
www.messer.es
Gases de envasado
Multivac
www.multivac.com
Italia
www.pfm.it
Equipos de envasado
Praxair
Espaa
www.praxair.es
Ulma Packaging
Espaa
www.ulmapackaging.com
Equipos de envasado
113
CAPTULO 7 Anexos
Empresa
08. anexos
11/10/06
12:57
Anexo 3
Pgina 114
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 115
Fundacin AZTI
www.azti.es
rea de Nuevos Productos y Procesos
www.azti.es/castellano/Nuevosproductos.asp
Tecnologa de los Alimentos
Txatxarramendi ugartrea z/g
48395 Sukarrieta (Bizkaia)
Tel. 946 029 400 Fax 946 870 006 info@azti.es
Lneas de investigacin: tecnologas de conservacin de alimentos basadas en atmsferas
modificadas.
CAPTULO 7 Anexos
115
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 116
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
116
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 117
CAPTULO 7 Anexos
117
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 118
Universidad de Burgos
www.ubu.es
rea de Microbiologa
Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias
Plaza Misael Bauelos, s/n
09001 Burgos
Tel.. 947 258 812 Fax 947 258 831
Persona de contacto: Juan Ignacio Reguera Useros (jiru@ubu.es)
Lneas de investigacin: aspectos microbiolgicos de productos crnicos cocidos envasados a vaco
y en atmsferas modificadas.
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
118
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 119
119
Departamento de Nutricin y Bromatologa II (Bromatologa)
www.ucm.es/info/nybIIb
Facultad de Farmacia
Plaza de Ramn y Caja, s/n
28040 Madrid
Tel. 913 941 799 nybbrom@farm.ucm.es
Persona de contacto: M Aurora Zapata Revilla (Tel. 913 941 806; mazare@farm.ucm.es)
Lneas de investigacin: conservacin de vegetales en atmsfera modificada.
CAPTULO 7 Anexos
Universidad de Crdoba
www.uco.es
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 120
Universidad de Huelva
www.uhu.es
rea de Qumica Orgnica
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Universidad de La Rioja
www.unirioja.es
rea de Tecnologa de los Alimentos
www.unirioja.es/dptos/daa/areas/ta.shtml
Departamento de Agricultura y Alimentacin
Madre de Dios 51
26006, Logroo
Tel. 941 299 557
Persona de contacto: M Elena Gonzlez Fandos (Tel. 941 299 728; elena.gonzalez@daa.unirioja.es)
Lneas de investigacin: envasado en atmsfera modificada y seguridad microbiolgica de
vegetales, carne y productos crnicos y productos lcteos.
120
Universidad de Len
www.unileon.es
Grupo dht03
Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Veterinaria
Campus de Vegazana
24071 Len
Tel. 987 291 119 Fax 987 291 284
Persona de contacto: M Luisa Garca Lpez (tel.. 987 291 286; dhtmgl@unileon.es)
Lneas de investigacin: envasado en atmsfera modificada de carne de ovino.
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 121
Universidad de Lleida
www.udl.es/es
Grupo de Nuevas Tecnologas de Procesado de Alimentos
www.tecal.udl.es/investigacion/tecno/index1t.htm
Departamento de Tecnologa de alimentos
Avda. Alcalde Rovira Roure, 191
25198 Lleida
Tel. 973 702 521 Fax 973 702 596
Persona de contacto: Olga Martn Belloso (Tel. 973 702 593; omartin@tecal.udl.es)
Lneas de investigacin: conservacin de alimentos mnimamente procesados y tecnologas
emergentes de procesado. Conservacin de fruta cortada y pur de frutas por mtodos
combinados, incluyendo atmsferas modificadas.
Universidad de Murcia
www.um.es
Grupo de Anlisis y Control Alimentario
www.um.es/grupos/grupo-analisis-control-alimentario/index.php
121
CAPTULO 7 Anexos
Universidad de Navarra
www.unav.es
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 122
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
122
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 123
123
Universidad de Valladolid
www.uva.es
CAPTULO 7 Anexos
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 124
Universidad de Zaragoza
www.unizar.es
Grupo de Investigacin en Tecnologa y Seguridad de los Alimentos de Origen
Vegetal
www.unizar.es/vegetal
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
124
08. anexos
11/10/06
Anexo 4
12:57
Pgina 125
Proyectos de investigacin
Productos vegetales
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Cdigo de grupo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
125
CAPTULO 7 Anexos
Ttulo
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 126
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
126
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Novel high oxygen and noble gas modified atmosphere packaging (MAP)
for extending the quality shelf-life of fresh prepared produce.
FAIR96-1104
Brian Day (Campden and Chorleywood Food Research Association, CCFRA)
Unin Europea (IV Programa Marco)
1996-1999
Aplicacin de la tecnologa de conservacin en atmsfera modificada
para la obtencin de un nuevo producto de la cuarta gama (Juda Verde).
CO00023/94
M Pilar Cano Dolado (Instituto del Fro, IF - CSIC)
Comunidad de Madrid
1994-1997
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 127
Productos crnicos
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
127
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
CAPTULO 7 Anexos
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 128
Productos de la pesca
Ttulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
128
Ttulo
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Descripcin
Ttulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Ttulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
08. anexos
11/10/06
12:57
Titulo
Referencia
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
Pgina 129
129
CAPTULO 7 Anexos
Responsable
Entidad financiadora
Periodo de ejecucin
08. anexos
11/10/06
12:57
Anexo 5
Pgina 130
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
130
N de patente
Solicitante
Pas del
solicitante
Contenido tcnico
Fecha de
publicacin
Productos vegetales
WO2005053955 Common-Wealth Scientific
and Industrial Research
Organization
Australia
2005
ES2221561
Espaa
2005
Carburos Metlicos
2004
WO2004110181 Unilever
WO2004107868 Maersk
Holanda
2004
Nueva
Zelanda
2004
Blgica
2004
ES2207400
ES2219170
Espaa
2004
Procedimiento de preparacin
de productos de alcachofas envasados
al vaco.
EP1425973
Kernforschung-sanlange, J.
Espaa
2004
ES2172454
Envasados de Patatas
El Gallego S.L.
Alemania
2003
ES2184550
Espaa
2003
WO02064430
2002
ES2170635
2002
Mtodo de conservacin
de frambuesas mediante refrigeracin
y envasado en atmsfera modificada.
2004
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 131
Contenido tcnico
Fecha de
publicacin
N de patente
Solicitante
WO0143555
Tecnidex Tcnicas
de Desinfeccin
Espaa
2001
EP1106084
R. Comi
Italia
2001
EP0937406
Quisqueya S.L.
Espaa
2000
ES2141682
J.A. Lpez
Espaa
2000
Espaa
2006
2005
Productos crnicos
ES2245889
Espaa
2005
Chile
2005
2005
Incarle S.A.
Espaa
ES2241493
Espaa
ES2237320
Brasil
2005
EE.UU.
2004
Espaa
2004
WO03063599
Israel
Conservacin de carne
con una atmsfera de monxido
de carbono.
2003
WO03009709
Pactiv. Corp.
EE.UU.
2003
EP1304040
Hood, D.
Irlanda
2003
WO0160170
2001
Reino Unido Sistema de envasado de productos
crnicos en el matadero
con una atmsfera pobre en oxgeno.
ES2155777
EE.UU.
2001
CAPTULO 7 Anexos
ES2242531
131
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 132
N de patente
Solicitante
Pas del
solicitante
Contenido tcnico
Fecha de
publicacin
Productos de la pesca
Espaa
Acondicionamiento y conservacin
de pescado fresco con monxido
de carbono.
2006
WO2005032265 CSIC
Espaa
2005
Chile
2005
WO2005032265 CSIC
Espaa
2005
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
ES2245896
S. Ramn Mateo
ES2220211
Universidad de Huelva
Espaa
ES2196972
Fundacin AZTI
Espaa
ES2241493
Espaa
ES2191562
Universidad Politcnica
de Valencia
Espaa
Procedimiento de conservacin
de bacalao envasado al vaco.
WO02071850
Noruega
2002
Preparacin de pescado en alta mar
con una atmsfera saturada de CO2
durante la congelacin
y una atmsfera de nitrgeno-dixido
de carbono en el envasado.
EP1219183
Italia
W0003605
Micvac AB
Suecia
EP1621464
Nutriset SA
Francia
2006
EP1211193
Sirap-Gema Spa
Italia
2005
ES2203335
IRTA
Espaa
2005
Espaa
2005
Japn
2004
132
2005
2004
2002
Otros productos
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 133
N de patente
Solicitante
WO0135754
Pas del
solicitante
Espaa
Contenido tcnico
Fecha de
publicacin
Conservacin de alimentos
con una mezcla de dixido
de carbono y oxgeno para combatir
insectos y caros.
2004
Conservacin de productos
perecederos mediante ozono
en cmaras de atmsfera controlada.
2001
N de patente
Solicitante
Pas del
solicitante
Contenido tcnico
Fecha de
publicacin
Janny Sarl
Francia
2006
EP1510470
Huhtamaki France SA
Francia
2005
EE.UU.
2005
EE.UU.
2005
2004
Italia
2004
US2005029151 Sherpard B S
EP1541322
Cryovac INC
Espaa
2003
ES2163974
Universidad Complutense
de Madrid
Espaa
2003
EP0729900
Cryovac Inc
EE.UU.
2003
WO03034830
Rocktenn Co.
EE.UU.
2003
EP1145640
Haaf, F.
Alemania
2001
WO0038992
Cryovac Inc.
EE.UU.
2000
FR2853496
Francia
Desjonqueres Joujana
2004
CAPTULO 7 Anexos
ES1052690
133
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 134
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
N de patente
Solicitante
Pas del
solicitante
Contenido tcnico
Fecha de
publicacin
Suiza
Planta de envasado
en atmsferas modificadas.
2004
Alemania
2004
WO03030662
Windecker, R.
EE.UU.
2003
WO0183317
Mitsubishi Ltd.
Australia
2001
Envasado activo
N de patente
Solicitante
Pas del
solicitante
Contenido tcnico
Fecha de
publicacin
EE.UU.
2005
EP1525802
Perlen Converting AG
Suiza
2005
ES2235644
Espaa
2005
EE.UU.
2004
EE.UU.
Contenedor multicapa
con secuestrante de oxgeno para
alimentos.
2004
Australia
2004
EE.UU.
2004
Repblica
Checa
2004
134
WO03028488
Sd-Chemie AG
Alemania
2003
WO02091861
Espaa
2002
WO02071851
KEIO University
Japn
2002
WO02069723
EE.UU.
WO0164780
Chevron Phillips
Chemical Co. Lp.
EE.UU.
2001
EP1106669
Japn
2001
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 135
Contenido tcnico
Fecha de
publicacin
N de patente
Solicitante
EP1093726
2001
WO0035304
2000
WO0032301
Hochhaus, K.
Alemania
2000
WO0028839
Pactiv Corp.
EE.UU.
2000
WO0023350
Mitsubishi Australia
Australia
2000
135
CAPTULO 7 Anexos
08. anexos
11/10/06
12:57
Pgina 136
09. referencias
10/10/06
17:19
Pgina 137
CAPTULO 8
09. referencias
10/10/06
1.
17:19
Pgina 138
Referencias
(1) Cooperhouse, H.L. (2003) State of art operations: opportunities in modified atmosphere packaging.
FoodSafety Magazine, octubre/ noviembre. [Consulta: 6-09-2005] Disponible en internet:
www.foodsafetymagazine.com/issues/0310/colstate0310.htm
(2) Rodrquez Gir, M. (1998) Envasado de alimentos bajo atmsfera protectora. Alimentacin,
equipos y tecnologa, 5, pg. 87-92.
(3) Meja, J.L. (2003) Envasado en atmsfera modificada. Boletn del Centro Tecnolgico Nacional
de la Conserva y Alimentacin, 18, pg. 24-29.
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
(4) Gobantes, I.; Gmez, R. y Choubert, G. (2001) Envasado de alimentos. Aspectos tcnicos del
envasado a vaco y bajo atmsfera protectora. Alimentacin, equipos y tecnologa, 1, pg. 75-80.
(5) Barros-Velzquez, J.; Rodrguez, O. y Carreira, L. (2004) Efecto de una tcnica avanzada
de envasado segunda piel sobre la calidad y vida til de la carne y el pescado.
Alimentacin, equipos y tecnologa, 194, pg. 67-71.
(6) Prez-Alonso, F.; Aubourg, Santiago P.; Rodrguez, O. y Barros-Velzquez, J. (2004) Shelf life
extension of Atlantic pomfret (Brama brama) fillets by packaging under a vacuum-skin
system. European Food Research and Technology, 218, pg. 313-317.
(7) Tecnologa del envasado en atmsferas modificadas. Portal InfoAgro. [Consulta: 22-03-2005]
Disponible en internet:
www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.asp#1.%20INTRODUCCIN.
(8) Colom, E. (1999) Tecnologa del envasado de alimentos perecederos en atmsfera
modificada. Alimentos, equipos y tecnologa, 5, pg. 109-113.
138
09. referencias
10/10/06
17:19
Pgina 139
(18) Tzeng, J. (2005) Sulfur dioxide generator used in active packaging. Institute of Food
Technologists Annual Meeting.
(19) Universidad de Huelva. Agente conservador como inhibidor de la melanosis (ennegrecimiento
del cefalotrax y extremidades de los crustceos) mediante el empleo de atmsferas
modificadas conteniendo dixido de azufre (SO2).
Patente de invencin: ES 2220211 (01.11.2005).
(20) Zoffoli, J.P.; Latorre, B.A.; Rodriguez, E.J.; Aldunce, P. (1999). Modified atmosphere
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(22) Smilanick, J.L. (2003) Use of ozone in storage and packaging facilities. Washington Tree Fruit
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(23) Farber, J.N.; Harris, L.J.; Parish, M.E.; Beuchat, L.R.; Suslow, T.V.; Gorney, J.R.; Garrett, E.H.
y Busta, F.F. (2003) Microbiological safety of controlled and modified atmosphere packaging
of fresh and fresh-cut produce. Chapter IV. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety, 2, pg. 142-160.
(24) Sloovere, P. Controlled atmosphere. Part 2: Techniques in controlled atmosphere storage.
European Fruit Surveyors Network. [Consulta: 25-04-2005] Disponible en internet:
www.efsn.org/news-controlled-atmosphere-2.htm
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(Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap9.htm
139
(28) Kennedy, C.; Buckley, D.J. y Kerry, J.P. (2004) Display life of sheep meats retail packaged
under atmospheres of various volumes and compositions. Meat Science, 68, pg. 649-658.
(29) Envasado en atmsfera protectora de productos crnicos. Pgina web de Carburos Metlicos
(Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap2.htm
(30) Srheim, O.; Ofstad R. y Lea P. (2004) Effects of carbon dioxide on yield, texture and
microstructure of cooked ground beef. Meat Science, 67, pg. 231-236.
(31) Sivertsvik, M.; Jeksrud, W.K. y Rosnes, J. T. (2002) A review of modified atmosphere
packagingof fish and fishery products significance of microbial growth, activities and
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(32) Envasado en atmsfera protectora de pescado. Pgina web de Carburos Metlicos
(Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap5.htm
(33) Meja Garca, J.L. Envasado de pescado en atmsfera protectora. Portal de Acuicultura.
[Consulta: 15-03-2005] Disponible en internet:
www.mispeces.com/reportajes/2002/map/index.asp
(34) Caselles, J.B. (1998) Envasado de productos del mar en atmsfera modificada. Alimentos,
equipos y tecnologa, 5, pg. 119-122.
(27) Rokka, M.; Eerola, S.; Smolander, M.; Alakomi, H.L. y Ahvenainen, R. (2004) Monitoring
of the quality of modified atmosphere packaged broiler chicken cuts stored in different
temperature conditions. B. Biogenic amines as quality-indicating metabolites.
Food Control, 15, pg. 601-607.
09. referencias
10/10/06
17:19
Pgina 140
(35) Disean un envase que permite conservar vivos a los mejillones. Portal Envase y Embalaje.
[Consulta: 28-03-2005] Disponible en internet:
http://lotus01.envaseyembalaje.com/Informac.nsf/actualidadnot?OpenAgent&edicion=05970
79C2EFB30E9C1256FCB0036CBEE&idioma=esp
(36) Fagan, J.D.; Gormley, T.R. y U Mhuircheartaigh, M.M. (2004) Effect of modified atmosphere
packaging with freeze-chilling on some quality parameters of raw whiting, mackerel
and salmo portions. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5, p. 205-214.
(37) zogul, F.; Polat, A. y zogul, Y. (2004) The effects of modified atmosphere packaging
and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines
(Sardina pilchardus). Food Chemistry, 85, p. 49-57.
vt tecnologas de envasado
en atmsferas protectoras
(38) Dalgaard, P. y Jorgensen, L.V. (2000) Cooked and brined shrimps packed in a modified
atmposphere have a shelf-life of > 7 months at 0 C, but spoil in 4-6 days at 25 C.
International Journal of Food Science and Technology, 35, p. 431-442.
(39) Ortol Santacreu, C. (1998) Principios de aplicacin del envasado en atmsfera modificada
a los productos de panificacin y bollera. Alimentos, equipos y tecnologa, 5, pg. 111-117.
(40) Kotsianis, I.S.; Gianno, V. y Tzia, C. (2002) Production and packaging of bakery products
using MAP technology. Trends in Food Science & Technology, 13, pg. 319-324.
(41) Tecnologa MAPAX para productos lcteos. Pgina web de Linde Gas (Grupo Linde).
[Consulta: 20-09-2005] Disponible en internet:
www.linde-gas.com/International/Web/LG/COM/likelgcom30.nsf/DocByAlias/ind_dairyMapax
(42) Envasado en atmsfera protectora de productos lcteos. Pgina web de Carburos Metlicos
(Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap3.htm
(43) Knehr, E. (1998) Making progress in food preservation. Food Product Design, marzo.
(44) Envasado en atmsfera protectora de productos secos. Pgina web de Carburos Metlicos
(Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap8.ht
140
(45) Aceites y grasas. Pgina web de AGA Gas, S.A. (Grupo Linde). [Consulta: 20-09-2005]
Disponible en internet:
www.aga.com.mx/international/web/lg/mx/likelgagamx.nsf/docbyalias/nav_industry_food_oil
(46) Envasado en atmsfera protectora de precocinados. Pgina web de Carburos Metlicos
(Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap6.htm
(47) Suppakul, P.; Miltz, J.; Sonneveld, K. y Bigger, S.W. (2003) Active packaging technologies
withan emphasis on antimicrobial packaging and its applications. Journal of Food Science:
Concise Reviews and Hypotheses in Food Science, 68, pg. 408-420.
(48) Daz, I. y Ariana, V. Envases y envasado: envases activos e inteligentes. [Consulta: 28-11-2005]
Disponible en internet:
www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php
(49) Soto, H. (2005) Envases activos e inteligentes. [Consulta: 12-12-2005] Disponible en internet:
www.envaseyembalaje.com.mx/revista2005/detalle_art_b.php?art=12&idautor=6&revnum=19
(50) Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios,
as como sus condiciones de utilizacin. B.O.E. de 20 de febrero de 2002, n 44, pg. 6756.
(51) Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. B.O.E. de 24 de agosto
de 1999, n 202, pg. 31410.
09. referencias
10/10/06
17:19
Pgina 141
(52) Real Decreto 118/2003, de 31 de enero de 2003, por el que se aprueba la lista de sustancias
permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar
en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. Boletn
Oficial del Estado
(53) Reglamento (CE) n 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto
con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.
2.
AAC
AECI
CYTED
CICYT
EAM
EAP
EV
Envasado al vaco
EVOH
Etilenvinilalcohol
ILOS
PA
Poliamida
PSA
PVdC
Policloruro de vinilideno
ULO
VSP
Frmulas qumicas
Ar
Argn
Cl2
Cloro
CO
Monxido de carbono
CO2
Dixido de carbono
H2
Hidrgeno
He
Helio
N2
Nitrgeno
N2O
xido nitroso
O2
Oxgeno
O3
Ozono
SO2
Dixido de azufre
141
3.
Abreviaturas
09. referencias
10/10/06
17:19
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