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Manipulación de Alimentos Manual (Incluido Alérgenos)
Manipulación de Alimentos Manual (Incluido Alérgenos)
Manipulación de Alimentos Manual (Incluido Alérgenos)
Cuando ests en el puesto de bar, debers llevar el pelo recogido y cubierto por
un gorro o cubrecabezas, que evite que los cabellos caigan a los alimentos. Si no
forma parte de tu uniformidad, al menos, no olvides llevarlo siempre recogido. La
barba y el bigote deben evitarse.
El pelo ha de ser lavado con regularidad. No debes llevar adornos tales como
horquillas, peinetas, etc. En el caso de que el cabello no quede totalmente recogido
con una goma del pelo, utiliza una rejilla.
RECUERDA
PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS
NO
SI
Descongelacin
Est prohibido volver a congelar alimentos descongelados.
La descongelacin debe hacerse siempre en refrigeracin (+4 C), ya que los
grmenes en congelacin no mueren. Si se realiza a temperatura ambiente,
favorecemos su crecimiento.
4. Mtodos de conservacin
El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas
reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos
(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
En los alimentos, adems, pueden originarse alteraciones mecnicas causadas por
desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la
presentacin y vida media del producto; biolgicas derivadas del ataque de los
microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del
sabor, del aspecto y de la consistencia adems de provocar prdidas importantes de
su valor nutritivo y fsico-qumicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la
humedad que actan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran
nmero de productos alimenticios, al desnaturalizarse fcilmente, no permiten su
conservacin sin que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin de:
5. Conservas y semiconservas
Las salchichas con las que elaboramos nuestros hot-dogs son del tipo conservas. Una
vez abierto el paquete, si no se consumen todas las unidades, a finalizar el da se
guardar en un Tupper en la cmara frigorfica o botellero (en un compartimento
aparte reservado para el mismo).
Debers prestar especial atencin a la fecha de caducidad marcada en la etiqueta.
6. Preparacin de perritos
Cul es el peligro?
-
Presencia de insectos.
IMPORTANTE:
*Alimento sin envasar: son aquellos que se presentan al consumidor final sin un
envase o embalaje para su venta directa o consumo inmediato. Se incluyen
dentro de esta definicin los productos que se envasan en el momento de la
compra, a peticin del consumidor final.
Entre nuestros productos, se consideran alimentos sin envasar las palomitas
(tanto dulce como saldas), los refrescos de grifo y los hot-dogs.
Tambin se incluyen los alimentos que se venden a granel al consumidor final.
productos
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Moluscos y derivados
Se
puede
encontrar
en
algunos
panes,
pasteles,
pastas, harinas ...
IMPORTANTE:
El desconocimiento no es una excusa.
Tenemos la obligacin de conocer los alrgenos presentes en los alimentos que
ofrecemos a nuestros clientes.
No est permitido decir de forma genrica que los alimentos podran contener
algunos del los ingredientes alergnicos, debes conocer cules.
IMPORTANTE:
Es muy importante tener en cuenta el peligro de las contaminaciones
cruzadas con alimentos que contengan alrgenos o con las superficies y
utensilios empleados. Por ejemplo, cuando prepares un hot-dog, no utilices 11
nunca el mismo utensilio para colocar la salchicha en el pan que para servir la
cebolla, ya que la cebolla frita contiene gluten y si un cliente alrgico o
Palomitas saldas
Aceite de oliva
Maz
Sal
Palomitas dulces
Maz
Aceite de girasol
Azcar de caramelo
(gluten, soja)
Hot-Dog
Pan
(gluten, ssamo)
Salchicha
(leche, soja)
Cebolla
(gluten)
Ketchup
Mostaza
OPCIONAL
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Refrescos
Palomitas
saladas
Palomitas
dulces
Refrescos
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Altramuces
Frutos Secos
Soja
Moluscos
Ssamo
Sulfitos
Mostaza
Apio
Leche
Cacahuetes
Pescado
Huevos
Crustceos
Cereales
Producto
Hot-dog
IMPORTANTE:
Con el fin de tener localizado y controlado el producto y el lote del mismo,
cuando repongas las urnas debers conservar el embalaje original de cada
producto en el almacn, hasta finalizar el stock de dicho lote.
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8. Manejo de residuos
La basura es una gran fuente de contaminacin, ya que en su mayor parte est
compuesta por materia orgnica, muy favorable para el crecimiento bacteriano. Por
ello, al lado de los puestos de trabajo se dispondr de cubos de basura con cierre y
apertura no manual, provistos de bolsas higinicas de un solo uso.
Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura, que debern ser retiradas
peridicamente y guardadas en los contenedores exclusivos para tal fin. Dichos
contenedores estarn ubicados en las reas diseadas para su almacenamiento
(almacenes) hasta su retirada diaria.
Debers eliminar todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca se
dejar basura en los almacenes.
Los cubos de basura o contenedores no deben rebosar de residuos slidos, por lo
que el encargado de bar establecer la frecuencia de vaciado dependiendo
del volumen de elaboracin de alimentos y del tipo de residuo.
Los cubos de basura de las reas de manipulacin (en la barra) sern de
fcil limpieza y desinfeccin, y de tamao y capacidad adecuados para la
recogida de desperdicios.
Como ya se ha comentado, dispondrn de tapas de accionamiento no manual, ya que
el contacto directo de la tapa con las manos del manipulador puede ser una
fuente importante de contaminacin.
No se sacarn de la barra, salvo para su limpieza y desinfeccin, que ser
preferiblemente diaria.
Deber existir un lugar especfico para la colocacin de basura, pero debe constar
de ventilacin natural o artificial que impida el estancamiento de olores que permita
el reclamo de plagas.
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