EVALUACIN DE LA CALIDAD FISICOQUMICA Y SENSORIAL DE MARCAS COMERCIALES DE

CAF TOSTADO Y MOLIDO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El caf es uno de los productos que se comercializan en base a su calidad
sensorial.
La composicin qumica de la infusin del caf est determinada por una
compleja interaccin de factores agrcolas, las etapas de tostado y mezclado del
caf, el empaque, as como tambin la forma de preparar la infusin del caf
(Coffee Research Institute, 2011).
Los resultados de estas evaluaciones podrn relacionarse con aspectos
complementarios relativos a su cultivo y al manejo postcosecha. El caf es una
de las bebidas ms populares en el mundo y su comercializacin toma ms
importancia da a da por cuanto impacta de manera determinante en la
economa de los pases dedicados a su produccin y exportacin.
Por otro lado Luiza et al (2007); incorporan a estos aspectos sus consideraciones
cuando se estudia la composicin qumica del grano y su efecto sobre la
percepcin sensorial. Mantienen que existe una relacin entre el contenido de
humedad, actividad de agua, acidez y aminas favoreciendo y perjudicando en
algunos casos en funcin de estos parmetros, siendo el ms representativo, las
diferentes concentraciones de aminas reportadas en el grano de caf verde.
Tabla 1. Pesos de las muestras de cafes antes y despus de procesarlo
Muestra de caf
Altomayo
Cafetal

Peso Total
2295g
2280g

Peso luego de 10'

2048g
2050g

En la tabla 1, se muestra los pesos del caf Altomayo y Cafetal, pesos los cuales
comprenden al inicio de la prctica y luego de 10 minutos de someterlo al fuego
como vemos luego de los 10 minutos de evapor y se redujo el peso, para luego
de esto poder hallar el rendimiento de cada marca de caf.
Tabla 2. Rendimiento del cafes
Muestra de caf
Altomayo
Cafetal

Rendimiento (%)
10.76
10.08

Al observar los valores de la tabla 2, vemos que el caf que tuvo mayor
rendimiento fue Altomayo, con un rendimiento de 10.76%

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El beneficio del caf es la siguiente etapa en el procesamiento del caf, el cual

consiste en eliminar las diversas capas que rodean al grano y secarlo hasta que el
contenido de humedad del grano de caf sea inferior a 12% (Varnam y
Sutherland, 1997).
En relacin al anlisis sensorial, el comportamiento de las muestras de caf una
vez procesado en laboratorio (tostado y molido); los atributos sensoriales de la
infusin preparada para la prueba de taza especificada en la metodologa Fama
de Amrica adoptada de la Asociacin Americana del Caf (Lingle, 1993);
destac cuatro aspectos: olor, acidez, color y sabor para calificar el caf; del total
de muestras evaluadas el 97% se clasificaron como de excelente calidad,
notndose en pocas muestras (3%) defectos marcados en el olor, identificndose
la nota olor a monte, posiblemente asociado al momento de la cosecha.
Al respecto, Barboza (1999); sostiene que las cerezas verdes dan origen a
granos astringentes y hediondos. Del mismo modo, no todos los frutos del
caf llegan a la madurez al mismo tiempo, la forma de recoleccin puede tener
gran importancia, por cuanto tienden a oxidarse o fermentarse al caer al suelo de
donde son recogidos al final de la cosecha y mezclados con el resto (Toci, 2008).
Por otra parte, el sabor es el principal y ms importante criterio que se ve
directamente afectado por la presencia de defectos en los granos de caf
(Vasconcelos et al 2007). Estos autores estudiaron la relacin entre los atributos
qumicos y niveles de aminas entre granos de caf saludables y defectuosos;
reportando diferencias significativas en sus valores antes y despus del tostado
del grano.
Mancha et al (2008), ha ratificado la estricta relacin entre el sabor del caf y la
volatilidad de los compuestos producidos durante la torrefaccin cuando se
evalan granos defectuosos y saludables.
VI. CONCLUSIONES

Pudimos ver que el caf Cafetal tena un sabor ligeramente ms amargo e

incmodo en el panel sensorial para mi grupo.

Se reconoci que el caf Altomayo, posee mejores caractersticas

sensoriales.
Se obtuvo el rendimiento de ambas muestras tanto como para Altomayo con
un rendimiento de 10.76% y para cafetal 10.08%.

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VII. BIBLIOGRAFIA
Barboza, C. (1999). Procesamiento del Caf en centrales de beneficio ubicados en
el
Estado Tchira: Diagnstico y Evaluacin Sensorial Agronoma Tropical.
49(4):391-412.
Coffee Research Institute. 2011. Coffee. [Pgina Web en lnea]. Disponible:
http://www.coffeeresearch.org/coffee/. [Consulta: 05/03/15].
Mancha, P (2008). Analytical ; Nutritional and Clinical Methods Discrimination
between defective and non- defective Brazilian coffee beans by their volatile
profile. Food Chemistry. 106 (2008): 787-796.
Toci, A. 2008. Analytical Methods Volatile compounds as potential defective coffe
beans markers. Food Chemistry. 108: 1133-1141.
ANEXOS

Imagen. 1. Pruebas sensoriales de los dos tipos de cafs.

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Imagen. 2. Dos tipos de caf (Altomayo y Cafetal)

Imagen. 3. Etapa de coccin del caf para la evaluacin sensorial.