CASENAS

Introduccion
Las protenas de la leche se dividen en tres grupos: Las casenas, las protenas del
lactosuero y las que forman parte de la membrana del glbulo graso. Estas ltimas
representan solamente del orden del 1% del total de la protenas de la leche
Las casenas son las principales protenas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la
glndula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como micelas de casena. En la leche de vaca, las
casenas representan alrededor del 80% del total de protenas, es decir, de 25 a 28
gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de protenas del lactosuero es
mucho mayor, de tal forma que las casenas son solamente del orden de la mitad de las
protenas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

Estructura de las molculas de casena

Las molculas individuales de casena se caracterizan en general por tener un tamao
mediano (unos 200 aminocidos, siendo algo menor la casena ) contar con pocos
tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos
de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de
serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organizacin de las
molculas de casena ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse
para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.
Una propiedad clsica, que ha servido durante un siglo para su definicin operacional,
es que las casenas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoelctrico (a temperatura
ambiente).
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayora de las
leches de otras especies) existen cuatro casenas, conocidas como s1, s2, (la s del
subfijo indica que son sensibles al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse
con l) y . Las llamadas casenas son simplemente fragmentos de la casena
producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las casenas tienen variantes genticas,
producidas por sustitucin de aminocidos y en algunos casos por deleccin.
Existen diferencias en la proporcin que representa cada tipo en el total de las casenas.
De entre las especies ms comunes, las mayores diferencias se encuentran en el
contenido de casena que representa el 3% de las casenas de leche de bfala, el 13%
de las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.

Casena s1
La casena s1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante ms comn tiene 199
aminocidos en su secuencia, con 8 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista
estructural, est formada por tres regiones hidrofbicas, con dos de ellas situadas en los
extremos (aminocidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy polar (entre los

aminocidos 42 y 80), en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo
que le da una carga neta negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6).
La casena s1 de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la
cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura secundaria organizada.
La asociacin con otras molculas de casena se produce a travs de interacciones
hidrofbicas en las que est implicada fundamentalmente la zona situada entre los
aminocidos
136
y
196.
Estructura de la caseina S1
Restos de prolina
Grupos fosfato
Estructuras bsicas
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Casena s2
Esta casena est formada, en la vaca, por 207 aminocidos Se conocen varias variantes
genticas, y tambin varias variantes en el grado de fosforilacin. La mxima
fosforilacin afecta a 12 serinas y una treonina. Esta casena tiene un puente disulfuro
entre las cistenas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y es ms
hidroflica que la casena s1, con tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en el
extremo N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitan aminocidos
hidrofbicos
y
con
carga
neta
positiva.

Casena
La casena es la casena ms hidrofbica, y presenta adems estructura particular, con
una clara divisin en dos zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es
particularmente hidrofbica, mientras que los aminocidos ms hidroflicos, y todos los
grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La variante
gentica ms comn en la vaca est formada por 209 aminocidos, con cinco grupos
fosfato.
Estructura de la caseina
Restos de prolina
Grupos fosfato

Estructuras bsicas
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Casena
La casena tiene una estructura claramente distinta de la de las otras casenas. En
primer lugar, es algo ms pequea, estando formada, en la vaca, por 169 aminocidos.
Adems est muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace
que interaccione con el in calcio mucho menos que las otras casenas. Sin embargo,
comparte con la casena la propiedad de tener zonas predominantemente hidroflicas e
hidrofbicas
bien
marcadas
y
separadas.
Una particularidad de esta casena es la presencia de una zona con carga neta positiva
entre los aminocidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la interaccin
de la casena con polisacridos como los carragenanos, que tienen carga negativa.
Tambin
tiene
en
la
cadena
dos
grupos
de
cistena.
La caseina es la nica casena que tiene parte de las molculas glicosiladas. El grupo
glucdico est formado o bien por un trisacrido o bien por un tetrasacrido unido a un
resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posicin 131, en la 133, o bien en
otra ms prxima an al extremo carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de
cido N-acetil neuramnico, este grupo glucdico aporta carga neta a la casena &kappa.

La casena se rompe fcilmente por proteolisis en el enlace situado entre la

fenilalanina 105 y la metionina 106, en una regin rica en restos de prolina y
probablemente fcilmente accesible. Cuando esta proteolisis se produce, el fragmento
N-terminal 1-105 (para -casena), que es fundamentalmente hidrofbico, queda unido a
las otras casenas en la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropptido), muy hidroflico, y en el que est situado el resto glucdico en las
molculas glicosiladas, queda libre en solucin.
Estructura de la caseina kappa
Restos de prolina
Grupo fosfato
Estructuras bsicas
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Detalle del punto de corte
por la quimosina

La ruptura de la casena produce la desestabilizacin de la micela, y (a temperaturas

por encima de 20 C) su agregacin. Este proceso es el que se produce en la fabricacin
de la gran mayora de los quesos.

Casena
Recibe el nombre de caseina un conjunto de fragmentos de la casena formados por
la accin de la plasmina, una proteinasa presente en la leche. En condiciones normales,
esta casena representa alrededor del 3% del total de casenas. Los fragmentos de
casena ms pequeos formados en este proceso proteoltico quedan eln el lactosuero,
y reciben el nombre de fraccin proteosa - peptona.

Estructura de las micelas de casena

Las micelas de casena son partculas de un tamao entre 50 y 500 nanometros,
formadas por la asociacin de molculas de casena junto con fosfato clcico en forma
coloidal. El componente mineral representa alrededor del 7% del peso de la casena.
La estructura interna de las micelas de casena, si es que realmente puede hablarse de
una estructura organizada, est en discusin. Por una parte, segn el modelo ms
aceptado, las micelas estaran formadas por la agregacin de otras partculas menores,
las llamadas submicelas, unidas entre s a travs de puentes de fosfato y por
interacciones hidrofbicas. Las molculas individuales de de casena se uniran dentro
de las submicelas fundamentalmente a travs de enlaces hidrofbicos.
Modelo de la micela de casena formada por la
asociacin de submicelas
Ahora bien, las submicelas son probablemente estructuras menos definidas de lo que
se ha supuesto hasta el momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga
una estructura menos organizada, con asociaciones de molculas de casena producidas
por su interaccin con partculas de fosfato clcico coloidal de tamao nanomtrico. De
hecho, el otro modelo de micela de casena propuesto implica la existencia de
nanoclusters de fosfato clcico distribuido dentro de una partcula ms o menos
homognea formada por la asociacin de casenas individuales.
La superficie exterior de la micela sera tambin cambiante, especialmente sensible a las
modificaciones del medio que alteraran la hidratacin de las molculas.
La fosfoserina, que es una pieza esencial en el mantenimiento de la estructura de
cualquier modelo de micela de casena, puede formar puentes con iones de calcio.
Puente de fosfoserina-calcio-fosfato
El tamao del in calcio y de la zona donde se sita no est a escala.

Situar el tomo de calcio

El fosfato de calcio se encuentra en las casenas como fosfato coloidal, en forma no

cristalina. Las partculas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la casenas tienen un
tamao del orden de 2,5 nanometros, y estn formadas por un ncleo de fosfato clcico
recubierto de una capa de protena de un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida
al fosfato clcico mediante puentes a travs de las fosfoserinas.

Estabilidad de las micelas de casena

En condiciones normales de pH y concentracin de sales, las micelas de casenas se
encuentra muy hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo
de
protena.
Las micelas de casena se desestabilizan fundamentalmente por dos procesos: Por la
acidez,
y
por
la
proteolisis
de
la
casena
.
La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, segn va bajando el pH se van rompiendo
los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la ionizacin de los
fosfatos. En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el
pH al punto isoelctrico de las casenas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una
temperatura superior a 20C) las casenas se agregan, formando una cuajada poco
mineralizada.
En el tratamiento con quimosina, la casena pierde por proteolisis sus regin hidrfila,
dirigida hacia el exterior de las micelas. La reduccin de la hidrofilicidad facilita la
agregacin.
A temperaturas bajas, de refrigeracin, las fuerzas hidrofbicas que mantienen unidas a
las molculas de casena se debilitan, e incluso una parte de la casena sale de la micela.
La gran mayora permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas
que actan sobre la regin hidrofbica de la casena se debilitan, haciendo que esta
exponga ms hacia el exterior su regin hidrfila. Esto aumenta la hidratacin y
voluminosidad de la micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeracin no se
produce la agregacin de la casena ni por la accin de la acidez ni por la de la
quimosina.