Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Conejo
Conejo
Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener en cuenta las
siguientes condiciones del ganado a sacrificar:
1. AYUNO DE LOS ANIMALES:
En bovinos, equinos y ovinos, el ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si ste es menor
de 12 horas, se presenta plena actividad digestiva; se presenta un estrs leve, que afecta
la conversin de msculo a carne. La canal se contamina por el alto contenido intestinal
y ruminal. Los tejidos titulares, no tendrn la composicin adecuada, por los
compuestos que aportan olores y sabores no propios de la carne (en el msculo).
Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucgeno del animal (el
glucgeno es la reserva de energa ms rpida del animal), el cual es el responsable de
la disminucin del pH en el proceso de conversin a carne (si se da un sacrificio con
bajo nivel de glucgeno, el pH no disminuye).
El ayuno debe ser de alimento, ms no de agua (sta ser a voluntad), lo cual evita que se
presente un estrs extremo.
Una vez muerto el animal, se presenta un metabolismo anaerbico en el msculo,
dndose el paso de glucgeno a cido lctico, el cual hace que el pH disminuya (el pH
en el msculo es 7,0 7,2; en el proceso anaerbico ste disminuye a 5,6 5,5). Lo
anterior, debe darse en condiciones normales en la conversin de msculo a carne.
Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucgeno, se da un metabolismo
anaerbico incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy levemente, quedando en pH
7,0 aproximadamente, presentndose una carne anormal.
2. REPOSO DE LOS ANIMALES:
Este reposo, se refiere al estado en que se encuentra el animal antes del sacrificio; es
decir, el animal debe estar descansado o reposado.
Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las siguientes:
Electrochoque: en cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja el pico, se
pasan por una placa con energa. En cerdos, se les colocan electrodos detrs de
las orejas y se hace pasar una corriente elctrica. Es un mtodo riesgoso, ya que
si es excesivo el voltaje se produce ruptura de vasos, presentndose zonas
hemorrgicas en la canal. Si es bajo, el animal pude recuperar la consciencia
antes del proceso. Se puede utilizar en peces.
2. El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados a los rieles. Los
bovinos son izados de la extremidad posterior (pata) izquierda, lo cual facilita el
degello.
3. Degello o sangra. Es la seccin de los grandes vasos, con el fin de eliminar la
mayor cantidad de sangre posible.
Tipos:
-