Re

p
u
b
l
i
co
fEc
u
a
d
o
r
EDI
CTOFGOVERNMENT
I
no
r
d
e
rt
op
r
o
mo
t
ep
u
b
l
i
ce
d
u
c
a
t
i
o
na
n
dp
u
b
l
i
cs
a
f
e
t
y
,e
q
u
a
lj
u
s
t
i
c
ef
o
ra
l
l
,
ab
e
t
t
e
ri
n
f
o
r
me
dc
i
t
i
z
e
n
r
y
,t
h
er
u
l
eo
fl
a
w,wo
r
l
dt
r
a
d
ea
n
dwo
r
l
dp
e
a
c
e
,
t
h
i
sl
e
g
a
ld
o
c
u
me
n
ti
sh
e
r
e
b
yma
d
ea
v
a
i
l
a
b
l
eo
nan
o
n
c
o
mme
r
c
i
a
lb
a
s
i
s
,a
si
t
i
st
h
er
i
g
h
to
fa
l
lh
u
ma
n
st
ok
n
o
wa
n
ds
p
e
a
kt
h
el
a
wst
h
a
tg
o
v
e
r
nt
h
e
m.

NTE INEN 0003 (1984) (Spanish): Leche.

Productos lcteos. Terminologa

AL 03.01-104

Norma Tcnica
Ecuatoriana

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.

INEN 3

TERMINOLOGIA

Primera Revisin

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin

1. OBJ ETO
1.1

Esta norma establece la terminologa de la leche y productos lcteos destinados al consumo

humano.

2. TERMINOLOGIA
2.1 Leche cruda. Es el producto ntegro, sin adicin ni sustraccin alguna, exento de calostro, obtenido
por ordeo higinico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas (ver 3.1).
2.2 Calostro. Es la secrecin mamaria que da la vaca desde los siete das antes, hasta los siete das despus de su parto.
2.3 Producto lcteo. Es el producto comestible obtenido especialmente a partir de la leche de vacuno o
de otros mamferos y sus derivados o subproductos destinados a la alimentacin humana.
2.4 Leche acidificada. Es el producto lcteo proveniente de la leche entera, semidescremada y descremada, pasteurizada o esterilizada y acidificada biolgicamente por grmenes lcteos especficos, lactobacillus acidfilos.
2.5 Leche cruda certificada. Es el producto lcteo fresco, procedente de explotaciones ganaderas, en las
que los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin, son sometidos a un riguroso control
sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto.
2.6 Leche evaporada. Es el producto lcteo pasteurizado y/o esterilizado, obtenido por evaporacin parcial a presin reducida o por mtodos autorizados del agua contenida en la leche entera.
2.7 Leche evaporada parcialmente descremada. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, obtenido por la evaporacin parcial a presin reducida o por mtodos autorizados del agua contenida en la leche
parcialmente descremada.
2.8 Leche evaporada descremada. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, obtenido por evaporacin parcial a presin reducida o por mtodos autorizados del agua contenida en la leche
descremada.
2.9 Leche condensada. Es el producto lcteo pasteurizado, obtenido por deshidratacin parcial de la leche
entera, mediante mtodos autorizados, con adicin de azcares.
2.10 Leche condensada descremada. Es el producto lcteo pasteurizado, obtenido por deshidratacin parcial de la leche descremada, mediante mtodos autorizados, con adicin de azcares.

(Contina)
-1-

1983-144

AL 03.01-104

2.11 Leche con sabores. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, preparado con leche entera, parcialmente descremada y descremada, azucarada o no y adicionada de sustancias aromticas naturales y/o artificiales de uso permitido.
2.12 Leche semidescremada pasteurizada. Es el producto lcteo pasteurizado sometido previamente a tratamiento mecnico autorizado, con el objeto de reducir parcialmente el contenido de materia grasa.
2.13 Leche descremada pasteurizada. Es el producto lcteo pasteurizado, sometido previamente a tratamiento mecnico autorizado, con el objeto de reducir al mnimo el contenido de materia grasa.
2.14 Leche enriquecida. Es el producto lcteo compuesto, pasteurizado, obtenido por adicin de vitaminas,
minerales y/o sustancias proteicas a la leche.
2.15 Frmula de leche de vaca en polvo modificada para la alimentacin del lactante. Es el producto lcteo obtenido por modificacin adecuada de la leche de vaca y considerada apta para la alimentacin de los
lactantes, hasta los seis meses de edad.
2.16

Leche esterilizada. Es el producto lcteo homogneo obtenido por destruccin total de los grme-

nes contenidos en la leche, mediante tratamientos fsicos.

2.17 Leche pasteurizada. Es el producto lcteo, sometido a un proceso trmico suficiente para asegurar la
destruccin total de los grmenes patgenos y toxicognicos, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.
2.18 Leche homogenizada. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, tratado de manera mecnica
tal, que asegure la particin de los glbulos grasos con el objeto de estabilizar la emulsin de la
grasa.
2.19 Leche en polvo entera. Es el producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la leche de vaca.

2.20 Leche en polvo semidescremada. Es el producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la leche de
vaca parcialmente descremada.
2.21 Leche en polvo descremada. Es un producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la leche descremada de vaca.
2.22 Leche modificada. Es el producto lcteo obtenido por transformacin total o parcial de la leche, la
que es sometida a tratamientos especiales como adicin de diferentes principios alimenticios, sustitucin
parcial de algunos propios, con transformacin de sus propiedades fsico-qumicas o biolgicas, o alteracin de la relacin parcial de sus constituyentes originales.
2.23 Leche entera reconstituida pasteurizada. Es el producto lcteo homogneo y pasteurizado, obtenido
por un proceso adecuado de incorporacin de una cantidad suficiente de agua potable, a la leche en polvo
entera, parcialmente descremada y descremada.

-2-

1983-144

NTE INEN

2.24

Leche irradiada. Es el producto lcteo pasteurizado enriquecido con vitamina D, mediante irradia-

cin adecuada.
2.25 Kefir. Es el producto lcteo obtenido por fermentacin de la leche de vaca, oveja o cabra, entera o
descremada, pasteurizada o esterilizada, produccida por fermentos contenidos en los granos de Kefir o por
adicin de levadura de cerveza y fermentos lcticos propios.
2.26 Helado de leche. Es el producto lcteo elaborado con mezclas de leche pasteurizada entera, semidescremada, o descremada, leche condensada o evaporada; crema de leche, mantequilla, azcar, aromatizantes,
huevos, frutas, jugo de frutas y otros productos permitidos, sometido a un enfriamiento progresivo hasta
la congelacin adecuada.
2.27 Crema de leche. Es el producto lcteo pasteurizado, rico en grasa, separado de la leche por reposo o
centrifugacin, sin adicin de otras sustancias.
2.28 Crema de leche en polvo. Es el producto lcteo obtenido por deshidratacin de la crema de leche liviana, previamente pasteurizada.
2.29 Crema de leche en polvo semidescremada. Es el producto lcteo obtenido por la deshidratacin de
la crema de leche semidescremada y previamente pasteurizada.
2.30 Crema de leche acidificada o cultivada. Es el producto lcteo obtenido por acidificacin, mediante
la accin de cultivos puros de bacterias lcticas, seleccionadas, sobre crema de leche pasteurizada, homogenizada o no.
2.31 Crema homogenizada. Es el producto lcteo sometido a tratamiento mecnico apropiado, a fin de
subdividir los glbulos de materia grasa y obtener una distribucin uniforme en todo el volumen.
2.32 Crema esterilizada. Es el producto lcteo definido en 2.27, sometido a procesos de esterilizacin, de
acuerdo a sistemas aprobados por la autoridad competente.
2.33 Yogur. Es el producto lcteo obtenido por fermentacin de la leche entera, semidescremada o descremada, previamente pasteurizada o esterilizada y por accin de bacterias especficas: lactobacillus bulgaricus, streptococus thermophilus, libre de bacillus seudo lcticos proteolticos.
2.34 Yogurt con frutas. Es el producto lcteo que, correspondiendo a las caractersticas de obtencin establecidas en el numeral 2.33, se le agrega, durante el proceso de elaboracin o posteriormente, frutas
frescas o en conserva.
2.35 Yogur con sabores. Es el producto lcteo que, correspondiendo a las caractersticas de obtencin establecidas en el numeral 2.33, se le agrega saborizantes y colorantes de uso permitido.

-2-

1983-144

NTE INEN

2.36 Dulce de leche. Es el producto lcteo, obtenido por concentracin, mediante el calor a presin normal, de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azcares y
sustancias como coco, miel, almendras, cacao y otras permitidas.
2.37 Mantequilla. Es el producto lcteo graso, obtenido exclusivamente de la crema de leche previamente
pasteurizada, con o sin modificacin biolgica, mediante operaciones mecnicas.
2.38 Suero de mantequilla natural. (buttermilk). Es el producto Iquido resultante de la separacin de la
mantequilla, despus del batido de la crema de leche liviana, pasteurizada, y acidificada por medio de cultivos puro, ya sean estos streptococus lactis o streptococus cremoris.
2.39

Suero de mantequilla cultivado (buttermilk). Es el producto lcteo obtenido por acidificacin bio-

lgica de la leche descremada o semidescremada, previamente pasteurizada o esterilizada, por accin especialmente de cultivos puros, productores de cido lctico, sean estos streptococus lactis o streptococus
cremoris.
2.40 Queso. Es el producto lcteo fresco o madurado, que se obtiene por separacin del suero de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por accin del cuajo y/u otros coagulantes apropiados.

3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 Los trminos "leche o leche cruda", sin otra especificacin, se aplicarn nicamente a lo definido en
2.1. Para la leche de otros animales, deber especificarse el nombre de la especie del animal de la que procede.
Ejemplos: leche de cabra, leche de oveja, etc.
3.2 La denominacin "leche", seguida de una o varias palabras (ver 2.4 a 2.24), podr usarse para designar el tipo, la clase, el origen o la utilizacin prevista para la leche considerada, o para describir el tratamiento fsico o las modificaciones a que haya sido sometida.

3.3 Las denominaciones utilizadas para cada producto lcteo podrn emplearse cuando se aadan o sustraigan sustancias para obtener un producto que llene determinados requisitos alimenticios, siempre que
esas sustancias no sean utilizadas para sustituir, parcial o totalmente, uno o varios componentes naturales
de la leche, con miras a adulterar el producto.

-3-

1983-144

NTE INEN

APENDICE Z
Z .1 NO RM AS A CO NSUL T AR
Esta norma no requiere de otras para su aplicacin.

Z .2 BASES DE EST UDIO

Norma Colombiana ICONTEC 284. Leche y productos lcteos. Definiciones. Instituto Colombiano de
Normas Tcnicas, Bogot, 1 968.
Cdigo de principios referentes a la leche y productos lcteos. Definiciones. FAO/OMS. Informe del
sexto perodo de sesiones, Roma, 1 968.

-4-

1983-144

INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
TTULO: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.
Cdigo:
NTE INEN 3
TERMINOLOGA
AL 03.01-104
Primera revisin
ORIGINAL:
REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo 1973-08-15
Oficializacin con el Carcter de Voluntaria
por Acuerdo No. 834
de 1973-10-25
publicado en el Registro Oficial No. 437 de 1973-11-21
Fecha de iniciacin del estudio: 1971-06-07
Fechas de consulta pblica:
Subcomit Tcnico: AL 03.01 PRODUCTOS LCTEOS
Fecha de iniciacin:
Fecha de aprobacin: 1983-06-13
Integrantes del Subcomit Tcnico:
NOMBRES:

INSTITUCIN REPRESENTADA:

Dr. Pedro Lovato

Dr. Jos Gabriel Avila
Dra. Yolanda Fuentes
Dr. Luis Velasco Luna
Dr. Fernando Aguinaga Egas
Dra. Leonor Orozco

MINISTERIO DE SALUD
HOSPITAL DE LA POLICA
INEDECA
CENTRO PEDITRICO "DR. VELASCO"
HOSPITAL "EUGENIO ESPEJO"
INEN

Otros trmites: Esta norma sin ningn cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA,

pasando de OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, segn Resolucin de Consejo Directivo de

1998-01-08 y oficializada mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04 publicado en el
Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20
El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de 1983-06-14
Oficializada como: OBLIGATORIA
Registro Oficial No. 733 del 1984-04-27

Por Acuerdo Ministerial No. 228 del 1984-04-17