QUESO DOBLE CREMA

NOMBRE DEL PRODUCTO:

QUESO DOBLE CREMA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El queso doble crema es un producto es un producto fresco, acido, no madurado de pasta
semicocida e hilada, elaborada a partir de la leche fresca y acida. Es un alimento con un
contenido de humedad y grasa altos, lo que hace un queso semi blando.
Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente
conservacin se debe refrigerar

acido y para su

El queso doble crema es un producto fresco, acido no madurado de pasta semicocida e

hilada, elaborado con leche de vaca. Es un alimento con un contenido de humedad y grasas
alta, lo que lo hace un queso semiblando (FAO/OMS-informe 1978).su forma tradicional de
presentacin es cilndrica con un peso de 0.5 a tres libras; rectangular (bloque), de 5 a 10 libras
.su apariencia externa de color blanco crema o ligeramente amarillento con una superficie
brillante lisa y sin corteza o cascara.

su apariencia interna tiene una consistencia semiblanda, plstica que no se deshace con
facilidad al flotarlo con los dedos; de textura cerrada , sin ojos o unos pocos por el aire
atrapado durante el hilado y/o moldeo. Este producto se consume fresco tiene un sabor
moderadamente acido y para su conservacin se debe refrigerar. Su duracin mxima es de 20
das dependiendo de las condiciones de elaboracin y almacenamiento.

LUGAR DE ELABORACION:
Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos lacteos del instituto de
educacin tcnica profesional intep roldanillo
Unidad de ciencias ambientales y agropecuarias

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Humedad (%)

49-51

Materia grasa (%)

21-24

Protena (%)

20-22

Sal (%)

1.1-1.4

Materia grasa en la materia seca

44-47

Humedad en el queso desgrasado (%)

62-65

PH

4.9-5.2

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES.

Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 125g.
Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 250g
Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 500g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
El queso doble crema es un producto fresco, acido, no madurado de pasta semicocida e hilada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche acida de 42 a 48 Th o.

Leche fresca de 15 a 18 Th y leche acida de 80-110 Th .

Cuajo.

Sal.

Bolsa de politileno.

Bolsas de saran.

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

RECEPCIN E HGIENIZACION DE LA LECHE CRUDA: Se recibe la leche fresca cruda y

se determina su acidez por titulacin, q puede estar entre 15-18 Th, fra, libre de
impurezas y sustancias extraas como pelos tierra etc.

ESTANDARIZACIN DE LA GRASA: La grasa se estandariza a un 2-3% utilizando el

mtodo del cuadrado de pearson o se puede descremar el 20 o 30% de la leche a
utilizar, lo q depende de su contenido de grasa.

ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ: Consiste en obtener una leche acida de 42- 48 Th

mezclando leche acida de 80-110 Th con leche fresca de 15-18 Th, calculando las
cantidades de cada una a travs del cuadrado de pearson. Una acidez adecuada es
muy importante para la elaboracin de queso doble crema de calidad si el grado de
acidez de la leche para la cuajada es menor de 42 Th el queso queda rgido tiene
poca capacidad de retencin de grasa.

COAGULACIN: la coagulacin se realiza a una temperatura de 32-35C por un

tiempo de 10- 15 minutos. El cuajo se debe diluir con anticipacin en agua tibia con
una cantidad de sal el doble al peso del cuajo es decir 2 gramos de sal por 1 gramo de
cuajo para ser mas efectiva su accin coagulante.

CORTE DE LA CUAJADA: Una vez terminada la coagulacin de la leche se hace corte

para obtener trozos de 2-3 cm para extraer la mayor cantidad de suero. La cuajada
no se debe desmenuzar demasiado. El corte de la cuajada se realiza con liras
verticales y horizontales.

COCCIN, AGITACIN Y CALENTAMIENTO: Se realiza para obtener un mayor

desuerado de la cuajada a una temp de 40-45C por un tiempo de 15-30 minutos,
con agitacin de 3 minutos y reposo de 15 minutos. Debe agitarse suavemente para
evitar la perdida de slidos como la casena y la grasa.

EMPAQUE: El queso debe estar a una temperatura de 4-6C , para evitar la

contaminacin y el crecimiento de microorganismos durante el empaque y el
almacenamiento.

ALMACENAMIENTO: el queso empacado y sellado se coloca en el refrigerador a una

temp de 4 a 6C y su duracin es de 15 a 20 das. Esta duracin depende de la calidad
de las materias primas utilizadas.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

FORMA Y APARIENCIA EXTERNA:

Puede ser rectangular o cilndrica.

Su apariencia externa es de color crema, o amarillo suave, una superficie lisa brillante,
sin corteza o cascaras.

APARIENCIA INTERNA

Tiene una consistencia semiblanda, plstica.

Textura. Cerrada sin ojos.

DIMENSIONES Y PESO

Cilndricos, de los sgtes dimetros: 10 cm x 8 cm; 11 x 15 cm y 15 x 10 cm.

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

Bolsa plastica de polipropileno empacado al vacio por 125g.$2000
Bolsa plastica de polipropileno empacado al vacio por 250g.$2500
Bolsa plastica de polipropileno empacado al vacio por 500g.$4000
VIDAUTIL ESTIMADA
20 dias refrigerado entre 2 y 4C

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque comsumir lo mas pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeracion debidamnete tapado.
DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Se desarrolla la recepcion y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche en el decreto 616 entre las que se
destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ:13 AL 17 Dornic
LECHE ACIDA :90-120 Dornic
EBULLICION NO CORTA
DENCIDAD: 1.027-1.033g/ml;
TRAM: BUENA mas de 2 horas
3.Se desaroola la estandarizacion de la acides calculando las cantidades deleche fresca y
leche acida mediante el cuadrado de pearson para obtener una mezcla con acides de 45
4.desarrolla el calentamiento

Rectangulares: de 50 cm de largo x 10 cm de ancho x 5 cm de alto; de 10 x 12x 25 y de

40 x 15 x 12 cm

Ficha tcnica de equipos usados para el procesamiento de queso doble crema

NOMBRE:EMPACADORA AL VACIO
MARCA:KOMET
MODELO: VACUVOY PERFECT
FASE: MONOFASICA
MODO DE TRABAJO:ISTALACION ELECTRICA
VOLTAJE:220V
PARTES DEL EQUIPO: Tapa, barra de sellado manguerra extrator de aire, interruptor on-off
panel de control(vacuometro).goma de silicona, pieza de presin, resistencia, banda de
tefln,resorte neumtico.
DESCRIPCION DEL EQUIPO :Euipos diseados para el empaque de alimentos en bandejas de
icopor con vitafil. Ofrecen en su empaque una mejor presentacin e higiene de los productos.
PRECAUCIONES DE USO: Desconete el equipo para su limpieza
Asegurese de que la alimentacin elctrica coincida con la especificada
por el equipo .
Tenga cuidado de no mojar el cable toma corriente.
NOMBRE: CUARTO FRIO DOBLE
MARCA:REFRIGERAR
FASE:MONOFASICA
MODO DE TRABAJO:ALIMENTACION
PARTES DEL EQUIPO:Cuarto de refrigeracin,cuarto de congelacin,ventilador , 2 toma
corrientes , bandejas,controladores de temperatura.
DESCRIPCION DEL EQUIPO: El equipo usa la refrigeracin y congelacin para preservar los
alimentos.
PRECAUCIONES DE USO:Desconecte el equipo para su limpieza
Asegurese que la instalacin elctrictrica concida con la especificada por el equipo
Tenga cuidado de no mojar el cable toma corriente.
NOMBRE: TAJADORA
MARCA: TORREY

MODELO: RB-250
FASE: MONOFASICA
MODO DE TRABAJO: INSTALACION ELECTRICA
VOLTAJE: 110V
PARTES DEL EQUIPO: Cable toma corriente,carro,cuchilla,plancha,caja de afilador,pison,perilla
de pison,caja de afilador, plato, patas de nivelacin, barra de buje,perilla para porta carro,
manivel,perilla reguladora de corte,garfios,tope de pison,itnterruptor.
DESCRIPCION DEL EQUIPO: Equipo diseado para el corte de jamon y queso con excelentes
resultados. Funcionales y silenciosas , sus cuchillas son fabricadas en acero especial, templadas
y retificadas para dar una mayor resistencia y duracin.
Su carro va montado sobre una barra rectificadapara impedir que esta se trabe e impida el
deslizamiento y corte. Posse un protector de seguridad que impide que la mano se acerque a
la cuchilla. Su disco es desmontable para fcil limpieza.
PRECAUCIONES DE USO: No arme ni desarme el equipo mientras este conectado
Desconecte el equipo para su limpieza.
Asegurese que la alineacin elctrica concida con la epecificada con el equipo
Tenga cuidado de no mojar el cable toma corriente.
No lave con manguera a chorro .
Utilize vaselina para adecuar el carro
Opere la maquina con guantes.
NOMBRE MARMITA
MARCA: ELECTROLUX
FASE MONOFASICA
MODO DE TRABAJO A VAPOR
VOLTAJE 110V
PARTES DEL EQUIPO: CONTROL ELECTRONICO
MICRO PROCESADOR DE CONTROL
SENSOR DE ALIMENTOS
SELECCIN HOLD PARA MANTENER LOS ALIMENTOS A LA TEMPERATURA DESEADA.
DESCRIPCION DEL EQUIPO:SERVICIO DE USO CONTINUO PAR PRODUCTOS LACTEOS

TIENE UN SISTEMA DE CALENTAMIENTO INDIRECTO DANDO UNIFORMIDAD DE CALOR TANTO

EN LA BASE COMO EN LAS PAREDES.
PRECAUSIONES DE USO: NO ARMAR Y DESARMAR EL EQUIPO MIENTRAS ESTE FUNCIONANDO
DESCNECTAR EL EQUIPO MIENTRAS ESTE FUNCIONANDO
DESCONETTAR EL EQUIPO PARA SU LIMPIEZA
NO LAVE CON MANGUERA A CHORRO
SE MANEJA AL TA TEMPERATURA

Anlisis factores de localizacin agroindustrial de la empresa

Cumple con los requisitos establecidos para el proceso de productos agroindustriales en este
caso la parte de lacteos

Conclusin.
La Empresa es un organismo social con vida jurdica propia, que opera conforme a las
leyes vigentes, organiza de acuerdo a conocimientos de propiedad pblica y con una
tecnologa propia o legalmente autorizada para elaborar productos o servicios con el fin
de cubrir necesidades del mercado, mediante una retribucin que le permita recuperar
sus costos, obtener una utilidad por el riesgo que corre su inversin y, en algunos casos,
para pagar la explotacin de una marca, una patente y/o una tecnologa, y para
canalizar los recursos en el mejoramiento continuo de sus procesos, sus productos y de
su personal (capacitacin).
Localizacin Y Ubicacin De Las Empresas Industriales.
Una de las decisiones que ms afecta el futuro de una organizacin es la localizacin de
la misma, ya que ello influye sobre el futuro y lo condiciona. Mltiples factores entran
en juego para considerar cul es el mejor lugar: salarios de la zona, impuestos,
infraestructura fsica, medios de transporte, espacio para crecimiento, proximidad de los
insumos o materias primas, clima laboral o sindical, calidad de vida en educacin,
salud, vivienda, etc.
Tradicionalmente, se han tomado como base tres grandes criterios para decidir la
localizacin de una empresa:

Proximidad de las materias primas e insumos.

Proximidad del mercado real y potencial.

Disponibilidad de mano de obra calificada.

Debe realizarse un estudio detenido y fundamentando sobre el lugar ms conveniente

que permita mejorar costos y recursos. Para decidir sobre la localizacin debe tomarse
en cuenta que los medios materiales de una empresa son terrenos, edificios y equipo.
La organizacin de estos medios para la produccin responde a la solucin de

problemas econmicos. Algunos de los criterios para determinar la localizacin de una

industria son:

Abastecimiento de agua

Energa elctrica y gas

Proximidad de materias primas

Ubicacin del Mercado

Localizacin de los competidores

Transporte por carretera

Transporte por ferrocarril

Disponibilidad de mano de obra

Infraestructura educativa, sanitaria, carretera, etc.

Costo de terreno

Condiciones impositivas

Estabilidad Poltica

La secuencia ideal al planear una nueva industria sera:

Definir el producto

Seleccionar el equipo y distribuirlo en forma ptima

Disear el edificio que facilite la integracin del equipo y permita ms y mejores

actividades.

Concepto de costo
Costo es el sacrificio, o esfuerzo econmico que se debe realizar para lograr un
objetivo.