Leccin 24.

Proceso de produccin de pastas alimenticias

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,
elaborada con smolas, semolinas de
harina de trigo duro o semiduro.
Segn la norma ICONTEC No 1055.
Pastas alimenticias son: productos
preparados mediante el secado
apropiado de las figuras formadas del
amasado con agua, de derivados del
trigo u otras farinceas aptas para el
consumo humano o combinacin de
las mismas.
Pastas alimenticias especiales: pastas
adicionadas con vegetales tales como
acelgas,
espinacas,
tomates
o
pimentones.
Materias

Primas

Empleadas en

el

Proceso

Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias
primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 30.

Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y

la smola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por
almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La
smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas
grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas
que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%,
con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con
30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a
la masa.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se
adiciona en forma lquida o deshidratada.

Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa aportndole

color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las
verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, y las
acelgas.
Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados
especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales
como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen
como enriquecidas.
Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche
descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina
fortificadas.
Figura 30. Parmetros de calidad de la pasta

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.

Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas:

Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua
Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se
adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y
verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.
Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las
que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.

Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.

Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:
Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta.
Pueden presentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los
macarrones y seccin rectangular como los tallarines.
Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por
laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular
como los fideos o rectangular como los tallarines.
Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de
gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las
espinacas, etc.
Proceso de Elaboracin
En el diagrama 4, se aprecia el proceso general para la obtencin de pastas
alimenticias.
Diagrama 4. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.

Descripcin

del

Proceso

Recepcin y Almacenamiento de las materias primas: esta operacin consiste

en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas
necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.
Mezclado y Amasado de los Ingredientes: en esta operacin se realiza la
mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se
amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la
smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se realiza
en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes y
conservadores.
Extruido: Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin
fin (figura 31) empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta,
se emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la masa de
acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una
temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn que se encuentra
en la protena se deteriore.
En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la
humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del
molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ltima depende de la
temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor
generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin [1]
Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin sino
un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los
cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora.
En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al
estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema de
engranaje y con una rueda dentada manual. Esta ejerce presin para deslizar el
pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma
las lminas de la pasta por compresin. La masa ya laminada se coloca sobre
unas mesas de superficie plana, cortndose cada lmina con moldes. A
continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros
secadores.
Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 C,
la duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se
realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se

pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se

presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en
la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da despus del secado.
Enfriamiento: esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza
hasta temperatura ambiente.
Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofn o de
plstico, se pesan y se sellan.
Figura 31. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.

Contenido nutricional y caractersticas de las pastas alimenticias

El valor nutricional de la pasta depende de la composicin de la harina, de las
materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. La pasta posee
un bajo contenido en grasa. En la tabla 11 se observa el contenido de nutrientes
de dos tipos de pastas y en la tabla 12 se, aprecian algunas caractersticas de
varios tipos de pasta.
Tabla 11. Composicin qumica de dos tipos de pasta

KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.

Tabla 12. Caractersticas de varios tipos de pastas

*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total
** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas

Fuentes: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los Alimentos.

Recuperado en el 2005
dehttp://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf