UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

PROCESOS DE FRUVER
GRUPO: 211616_8
MOMENTO2: TECNOLOGA DE PROCESO
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

POR:
DORALBA EUGENIA MARTINEZ
CD 32557963

TUTORA
RUTH RAMREZ

YARUMAL, MARZO DE 2016

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

1. De acuerdo a los criterios como se pueden clasificar las frutas?

R/: Se clasifican segn, su naturaleza, su estado de hidratacin, su fisiologa y su
categora comercial.
2. Cmo se clasifican las verduras y hortalizas?
R/: Se basa en la parte de la planta a la cual pertenecen, la presentacin y la
categora comercial,
3. De qu depende la composicin de frutas y hortalizas?
R/: Del tipo y nivel de maduracin, de la ubicacin geogrfica, poca de la
recoleccin y caractersticas de siembra, determinando la variacin de contenidos de
protenas, carbohidratos, agua, vitaminas, lpidos, polisacridos, entre otros.
4. En qu porcentajes se encuentra los componentes de las frutas?
R/: Agua: Entre el 75 y el 90%, azcares entre el 5 y el 18%, polisacridos y cidos
orgnicos entre el 0,5 y el 6%, compuestos nitrogenados entre el 0,1 y 1,5%, grasas
0,1 y 0,5%.
5. Describa la composicin de las hortalizas
R/: Agua entre el 80 y 90%, carbohidratos entre el 3 y 20%, compuestos
nitrogenados entre el 1 y el 5%, fibra bruta entre el 0,6 y 2,5%, minerales 0,5 y
1,5%, lpidos entre 0,1 y 0,9%, en cantidad menor cidos orgnicos, fenoles,
sustancias aromticas y pigmentos.
6. Cules son los efectos que producen las enzimas vegetales en frutas y
hortalizas, explique?
R/: Pueden generar efectos deseables sobre las caractersticas organolpticas en el
material fresco o despus del procesado, en la maduracin facilitan las reacciones
que generan aromas, sabor y textura.
Entre los efectos indeseables enraizamiento del alimento, afectacin del valor
nutricional, destruccin de las vitaminas como la tiamina y el cido ascrbico.
7. Cules son los factores que promueven la disminucin de actividad
enzimtica?
R/: La Temperatura, pH, concentracin del sustrato, inhibidores.

8. Cmo se clasifican las enzimas?

R/: Se clasifican en oxidereductasas, hidrolasas, transferasas, liasas, isomerasas y
ligasas.
9. Las enzimas en los alimentos se pueden clasificar en dos categoras generales,
las hidrolasas y las enzimas oxidantes. Dentro de las hidrolasas se encuentran
las esterasas, carbohidrasas y proteasas, en estos subgrupos se encuentran a su
vez enzimas especficas, describa cules son.
R/: Papana, bromelina, amilasa, celulosa, maltasa
10. Cmo se da la sntesis del aroma en las frutas?
R/: Por la generacin de compuestos voltiles, se produce la conversin de
almidones, transformacin de aminocidos, conversin de cidos grasos, sntesis de
terpenos, conversin de L-fenilanina a esteres fenlicos y oxidacin enzimtica de
los aceite linoleico y linolnico principalmente.
11. Qu son los pigmentos en los vegetales y cules son los pigmentos naturales?
R/: Son los que le dan el color a los vegetales, hacindolos ms atractivos, indican
la calidad del alimento y su nivel de madurez comercial. Los pigmentos naturales
son la clorofila, los carotenoides y los flavonoides.
12. Qu sustancias anti nutricionales o txicos pueden tener las frutas y
verduras?
R/: Pueden contener nitratos y cido oxlico.
13. Cules son las fases de la vida de los vegetales?, explique cada una de ellas.
R/: Crecimiento: Hay un aumento de tamao de las clulas y tejidos hasta lograr las
dimensiones caractersticas; maduracin: Hay diferenciacin de los tejidos y las
sntesis de las enzimas encargadas de facilitar las reacciones que darn las
caractersticas organolpticas al fruto; la senescencia o vejez del vegetal: Se produce
la muerte celular que acaba progresivamente con la vida del alimento.
14. Explique el proceso bioqumico de la respiracin
R/: Los alimentos vegetales requieren de energa para continuar su existencia, esta
energa se provee principalmente a travs de los procesos de respiracin y
transpiracin que tienen lugar a nivel general en la transformacin de oxigeno (O 2)
en dixido de carbono (CO2), y en la prdida de agua respectivamente. La
respiracin como proceso metablico se basa en las reacciones oxidativas de

diferentes compuestos carbohidratados como almidones, azcares, cidos orgnicos

y otras sustancias que permiten la generacin de CO2 y liberan energa.
15. Las etapas bsicas de la respiracin son la gluclisis y la respiracin aerbica.
En la respiracin aerbica ocurre en tres fases, cmo se llaman? Cul es el
fin del conjunto de etapas?
R/: Las tres fases de la respiracin aerbica son: Ciclo de Krebs, Transporte de
electrones y Fosforilacin oxidativa. El conjunto de etapas tiene como fin la
generacin de energa qumica almacenada en molculas de ATP, seguidamente se
har un repaso por las reacciones involucradas en la respiracin celular.

BIBLIOGRAFA

Len C. (2013). Tecnologa de procesamiento, del mdulo Procesos FRUVER.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.