NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
1363
2005-10-26

PAN.
REQUISITOS GENERALES

E:

BREAD. GENERAL REQUIREMENTS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

productos de molinera - pan; pan

comn requisitos.

I.C.S.: 67.060.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

Segunda actualizacin
Editada 2005-11-08

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 1363 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-10-26.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 50 Productos de Molinera.
BAALBEK
BIANLISIS LTDA.
BISCOCHERA Y PANADERA PANISAN
CAFAM
CARULLA VIVERO S.A.
CENALPAN LTDA.
COLDAENZIMAS LTDA.
COMESTIBLES LA 80
CONALPAN LTDA.
DALBERT INTERNATIONAL DE
COLOMBIA S.A.
DELICOL S.A.
DIETESA S.A.
DISTRACEITES S.A.
ENZIPN DE COLOMBIA LTDA.
FEDERACIN NACIONAL DE
MOLINEROS DE TRIGO.
GENERAL MILLS DE COLOMBIA S.A.

HARINERA DEL VALLE S.A.

INDACOL / ANIPAN ASOCIACIN
INDUSTRIAL DE LA PANADERA Y
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - S.A.
INDUSTRIA PANIFICADORA AMAPOLITA
INDUSTRIA PANIFICADORA NUESTRO
PAN
INDUSTRIA SANTA CLARA LTDA.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN
LTDA.
MOLINO EL LOBO LTDA.
PANADERA NUESTRO PAN
PANADERA NCTAR
PANIFICADORA GIRARDOT
PANIFICADORA PANISAN
PROCOHARINAS LTDA.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
AREPA LISTA LTDA.
AREPAS DE LA FINCA
AREPAS EL ANTOJO
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES
BAALBEK

CARREFOUR COLOMBIA SEDE

CENALPAN LTDA.
COLOMBINA S.A.
COMPAA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A.

COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS

LEVAPN S.A.
CONALPAN LTDA.
DEL PILAR
DELGRANO
DISA S.A.
DISTRACEITES S.A.
DON MAZ S.A.
DOA ALEJA
DOA LUCHA
DOA PAISA
DOA PAULA
DOA ROSA
FABRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
RIALTO LTDA.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
HARINERA ANTIOQUEA S.A.
INDACOL/ANIPAN ASOCIACIN INDUSTRIAL
DE LA PANADERA Y ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS

INDUSTRIA DE HARINAS TULA LTDA.

INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMALISTA ALIMENTICIA S.A.
MAMIPAN DE COLOMBIA LTDA.
MAZAPN
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MOLINOS SAN MARTN
NABISCO ROYAL INC
PRODUCTOS QUAKER S.A.
PRODUCTOS YUPI S.A.
PROMASA S.A.
PRONTAREPA E.U.
PURAC SITESES
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO
DE TOXICOLOGA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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RESUMEN

PAN.
REQUISITOS GENERALES

1.

ALCANCE

Esta norma establece los requisitos y mtodos de ensayo para el pan.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 267:1998, Harina de trigo.
NTC 282:1986, Mtodos de ensayo para la harina de trigo.
NTC 440, Productos alimenticios. Mtodo de ensayo.
NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinacin de los contenidos de grasa y fibra cruda.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento
de colonias a 25 C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de
muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el anlisis
microbiolgico - parte 1. Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de
diluciones decimales.
NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para deteccin de Salmonella.
NTC 4679, Microbiologa. Gua general para el recuento de Bacillus cereus. Tcnica del recuento
de colonias.

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RESUMEN

NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies.
GTC 99: 2004, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes.
NTC-ISO 2859-1: 2002, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1:
Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a
lote.
NTC-ISO 2859-2: 1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2.
Planes de muestreo determinados por la Calidad Lmite (CL) para la inspeccin de un lote aislado
NTC-ISO 2859-3:1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3.
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 3951:1995, Procedimientos de muestreo y grficas de inspeccin por variables para
porcentaje no conforme.

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

3.1

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1
pan
producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica de harina de
trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la
legislacin vigente.
3.1.2
esponja
masa con previo reposo que interviene en el proceso de panificacin cuya apariencia es similar a
una esponja.
3.1.3
corteza
parte externa de un producto horneado con caractersticas de color, resistencia, grosor y
consistencia propias del producto.
3.1.4
miga
parte interna de un producto horneado caracterizado por una estructura porosa.
3.1.5
fragilidad
atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin, y con la fuerza necesaria para
romper un producto en migajas o pedazos. Se evala aplicando una fuerza brusca a un
producto colocado entre los dientes (incisivos) o los dedos.

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RESUMEN

3.1.6
desmonoradizo
crumbly
adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad bajo. Por ejemplo: panes fabricados con polvo de
horneo (pan coco).
3.1.7
crocante
crunchy
adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel moderado. Ejemplo: pan tostado.
3.1.8
crujiente
crispy
adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel alto. Ejemplo: corteza del pan francs
3.1.9
dureza
hardness
atributo mecnico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformacin o
penetracin dada en un producto. En la boca, se percibe al comprimir el producto entre los
dientes (para productos slidos) o entre la lengua y el paladar (para productos semislidos).
3.1.10
blando
soft
adjetivo correspondiente a un nivel de dureza bajo en pan. Ejemplo: pan tajado o pan dulce.
3.1.11
duro
hard
adjetivos correspondiente a un nivel de dureza alto en pan. Ejemplo: panes de corteza.

....
BIBLIOGRAFA

[1]

NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD

SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO: por Decreto Supremo N 007-98-SA y los principios para el establecimiento y
la aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del
Codex Alimentarius

[2]

REAL DECRETO 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentacin

tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales.
Reglamento espaol. Pan.

[3]

REAL DECRETO 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentacin

tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales,
aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo (BOE N 280 de 22 de noviembre
de 2002)

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
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