UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA

REGIONALIZACION
PRACTICA 1. OBTENCION Y CONSERVACION DE PULPAS
Qca. Francy Nataly Lpez Barn

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Adquirir los conocimientos bsicos, para obtener y conservar las pulpas de las
frutas.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Aplicar las prcticas poscosecha y los procesos necesarios

(utilizacin de

equipos) para la obtencin de pulpas de fruta.

Establecer el rendimiento en pulpa en frutas enteras y frescas.
Identificar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, de las pulpas de
fruta, con ayuda de equipos y tcnicas de laboratorio, tales como: Contenido de
humedad, slidos solubles totales, pH, % de acidez y densidad

Aplicar las tecnologas adecuadas para conservar las pulpas de fruta.

2. MARCO TEORICO

El principal producto de la transformacin primaria de las frutas, es la pulpa,

entendiendo por pulpa,

el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni

fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible

de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
El rendimiento en pulpa vara en funcin del tipo de fruta, de la variedad y en
muchas ocasiones de su estado de desarrollo o ndice de madurez. Cada
especie de fruta posee unos rendimientos en pulpa particulares y adems una
serie de atributos, que la caracterizan fsica, qumica y sensorialmente.
Estas caractersticas son tambin muy variables

y dependen de diversos

factores, destacndose los genticos, climticos y agro culturales (tpicos de

cada cultivo y regin). Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en
pulpa, un elevado valor de slidos solubles totales expresados como grados
Brix, para algunos casos alta acidez y muy acentuadas sus caractersticas
sensoriales de sabor, color, aroma y apariencia.
Las operaciones generales para la obtencin de pulpas a partir de las frutas
frescas son:
Adecuacin; que contempla las siguientes operaciones, higiene en planta,
recepcin, pesado, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin y enjuague.
Separacin; para lo cual usualmente se aplica, pelado, cortado, extraccin,
molido, troceado, despulpado, pesado y control de calidad.
Conservacin; mediante mtodos o tecnologas como, empacado y congelado,
pasterizado y empacado, adicin de conservantes qumicos y empacado,
esterilizado y empacado, concentrado y empacado, deshidratado y empacado,
etc.

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES:

Fruta fresca

Edulcorantes

Refractmetro

Potencimetro

Balanza electrnica

Viscosmetro

Bolsas plsticas

Selladora

Congelador

Refrigerador

Equipo de laboratorio para titulacin

Despulpadora

Licuadora industrial

Utensilios de proceso (cuchillos, tablas de partir, baldes, etc)

3.2 MTODOS
3.2.1 Obtencin y caracterizacin de la pulpa
Antes de iniciar cualquier operacin es necesario verificar que las reas,
materiales y equipos estn debidamente higienizados, de lo contrario se deben
realizar las actividades de limpieza y desinfeccin,

usar la indumentaria

apropiada, como bata de laboratorio, gorro para cubrir el cabello y si es del

caso botas plsticas. Es muy importante lavar y desinfectar debidamente las
manos.
El protocolo que se sigue para preparar la pulpa es el siguiente:

Pesar la fruta destinada a la obtencin de pulpa y anotar esta informacin.

Seleccionar la fruta por sanidad y clasificarla por madurez (puede ser visual
por el color).
Descartar la fruta verde o sobre madura que presente olor fermentado, y
expresar en porcentaje estas cantidades.
Lavar la fruta con suficiente agua y desinfectar con hipoclorito de sodio (50 a
100 ppm) u otro desinfectante apropiado en concentracin adecuada, esta
operacin de desinfeccin no es recomendable para algunas frutas.
Nota: La materia orgnica reduce la cantidad de cloro activo, por lo que el agua
clorada usada para desinfeccin debe cambiarse frecuentemente. El prelavado de productos muy sucios ayuda a mejorar la eficiencia de la solucin
con cloro.

Pelar el producto,

acondicionarlo y pesar

de nuevo, para establecer los

porcentajes correspondientes a estas fracciones de la fruta. Registrar la

informacin. Escaldar.
Llevar la fruta al proceso despulpado. Pesar por separado la pulpa y los
residuos obtenidos, para

calcular el porcentaje de cada fraccin y el

rendimiento en pulpa.
PULPA DE GUAYABA
Seleccin
Lavado profundo
Desinfeccion
Escaldado
triturado
despulpado
mtodo de conservacin
envasado
rotulado
3.2.2.1

PULPA DE MORA
Seleccin
Lavado superficial
--------------------------Escaldado
triturado
despulpado
mtodo de conservacin
envasado
rotulado

PULPA DE PIA
Seleccin
Lavado
Desinfeccin
pelado y partido
despulpado
mtodo de conservacin
envasado
rotulado

Caracterizacin de la pulpa de fruta

Slidos solubles totales (Brix). El grado brix, hace referencia a soluciones

puras de sacarosa y se expresa como el porcentaje de azcar contenido en
100 g de solucin, anlogamente se realiza la determinacin de un jugo o

pulpa azucarada y se mide la propiedad de desviar la luz, propiedad conocida

como refraccin. El equipo utilizado es el refractmetro, el cual con una escala
apropiada, segn las concentraciones que se pretendan cuantificar, da una
medida directa de la cantidad de slidos solubles totales que se asimilan a
azcares como componente mayoritario presente en el fluido.
Acidez (%). Se establece a travs de la neutralizacin de la acidez libre total
con una solucin 0,1 N de hidrxido de sodio

(NaOH).

El avance de la

neutralizacin se mide con un potencimetro o con un indicador coloreado

como la fenoftaleina la titulacin concluye cuando el pH llega a 8,2 o el
indicador presenta una tonalidad rosado/naranja. El volumen (ml) de NaOH
gastado y el peso de la muestra (g) son usados para el clculo de la acidez de
acuerdo con la siguiente frmula:

Acidez =

V N E 10
W

Donde:
V = ml de NaOH
N = normalidad de NaOH
E = peso equivalente del cido
W = peso de la muestra en mg o ml
El peso equivalente del cido, expresado en gramos del cido predominante en
el fruto, se obtiene con base en los siguientes coeficientes:
cido ctrico: 0,64
cido mlico: 0,67
cido tartrico: 0,75
Concentracin de iones hidrgeno (pH). El potencimetro da una lectura
directa del pH de la muestra, a una temperatura de 20C. El equipo debe ser
previamente calibrado con soluciones buffer de pH 4 y 7.

Densidad (g cm-3). Se cuantifica con un picnmetro, obteniendo una lectura

directa,

fundamentada en las diferencias

de masas y el volumen fijo del

instrumento.
Viscosidad. por el mtodo Brookfield.
3.2.2 CONSERVACION DE LA PULPA
- Pulpa natural; tomar de la pulpa obtenida entre 250 a 300 g y empacarlos en
seis bolsas, en cantidades aproximadamente iguales, entre 40 a 50 g cada una.
Dos se almacenan al ambiente, dos en refrigeracin y dos en congelacin.
- pulpa edulcorada: calculoe la cantidad de sacarosa a adicionar a 300 g de
pulpa para llevarla hasta 40Bx, realizar los pasos del procedimiento anterior,
es decir separar en seis fracciones mas o menos iguales y almacenar dos en
medio ambiente, dos en refrigeracin y dos en congelacin.
- Pulpa con tratamiento trmico: llevar a coccin durante 1 minuto 400 g de
pulpa y empacar en las seis bolsas plsticas con cantidades proporcionales en
cada una, almacenar en los tres ambientes establoecidos (medio ambiente,
refrigeracin y congelacin).
- pulpa con tratamiento qumico: adicionar a 300 g de pulpa conservante
qumico en concentracin de 0.1% (sorbato de potasio o benzoato de sodio) y
realizar el mismo tratamiento de los procedimientos anteriores.

Evale a los dos das y a los ocho das, la apariencia externa de los productos
preparados (color, presencia de gas, etc), y las caractersticas como Bx, % de
acidez, pH, densidad.
4. CUESTIONARIO

A qu aspectos considera, se deben los cambios en las caractersticas fsicas,

qumicas y sensoriales de las pulpas.
Qu accin cumplen los aditivos qumicos en la conservacin de las pulpas y
cmo actan sobre los agentes de deterioro (microorganismos).
5. BIBLIOGRAFA
CAMACHO. G. y ROMERO G. Obtencin y conservacin de pulpas: De mora,
guanbana, lulo y mango. Bogot: Icta.1996. 130 p.
MARQUEZ. C. J. Notas de clase: Agroindustria I, semestre 02 de 2004.
PANTASTICO, ERB. Fisiologa de la recoleccin, manejo y utilizacin de frutas
y hortalizas tropicales y subtropicales. 1 ed. Mxico: Editorial Continental S.A.
7700p.