1.1.

Introduccin a la historia de la Nutricin

Gregorio Varela Mosquera Gregorio Varela Moreiras

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Captulo 1.1.
Introduccin a la historia de la Nutricin

1. Introduccin
2. Cmo ha evolucionado la Nutricin?
2.1. El nacimiento de la Nutricin
2.2. El conocimiento cientfico de la nutricin
2.3. Sirven todos los alimentos para una misma funcin?
2.4. El descubrimiento de las vitaminas
3. El inters creciente por la relacin dieta-salud
3.1. Factores de riesgo dietticos y nutricionales de las enfermedades
degenerativas
3.2. Influencia de la dieta sobre los niveles de colesterol
3.3. Situacin actual de la hiptesis lipdica de la ateroesclerosis
3.4. Dieta y cncer
4. Resumen
5. Bibliografa
6. Enlaces web

Objetivos
n Conocer la relacin existente entre alimentos y salud/enfermedad en la Antigedad.
n Establecer cundo se produce el conocimiento cientfico de la nutricin.
n Estudiar las diferentes etapas en dicho conocimiento cientfico.
n Comprender el concepto energtico de la nutricin.
n Conocer los principales hitos en el descubrimiento de las necesidades nutricionales de los materiales
plsticos.
n Describir brevemente el descubrimiento de las vitaminas.
n Conocer los descubrimientos cientficos que han establecido la relacin dieta-salud en la era moderna.
n Comprender el ejemplo de la hiptesis lipdica de la arteriosclerosis.
n Conocer los hitos que han conducido a la compleja relacin dieta-cncer

1. Introduccin

os alimentos no son simplemente el combustible fisiolgico. La alimentacin es

tambin un fenmeno social. As, los grandes acontecimientos se celebran con
banquetes y, en el otro extremo, se guarda ayuno en la penitencia. En todas las
sociedades, y con independencia del rea geogrfica, nuestro calendario est marcado
con comidas festivas: el pavo en Navidad, los buuelos en la fiesta de Todos los Santos,
las torrijas en Semana Santa, etc.
La nutricin se ha convertido, para bien y para mal, en un tema tpico de
conversacin sobre el que cualquier persona opina, tanto o ms que como lo
hara sobre las armas nucleares, el medio ambiente, o los impuestos. En este
sentido, el tema de la nutricin es nico, ya que las opiniones de cada persona
pueden guiarse simplemente por la experiencia individual; ms an, un habitante
de Europa o de Amrica del Norte no puede escapar de la amenaza de la guerra
nuclear, del deterioro del medio ambiente, ni de los impuestos, pero va a poder
modificar su dieta sin pedir permiso a nadie, ya sea tras una decisin basada en
profundos conocimientos sobre nutricin, o ya sea -como en muchas ocasiones
ocurre en los pases occidentales- por propio capricho. Precisamente, son estos
caprichos, los conceptos errneos, el desconocimiento, en definitiva, por parte
de la persona media sobre dieta y salud lo que est ocasionando una creciente
expansin de personas que hablan sobre nutricin, desde expertos hasta autnticos
charlatanes.
Las controversias sobre nutricin no son nuevas, y ya los filsofos griegos
asociaban los cuatro elementos del cosmos (aire, agua, fuego y tierra) a los cuatro
humores orgnicos: sangre, bilis amarilla, bilis negra y flema. Las opiniones de los
filsofos griegos fueron adoptadas por la Escuela de Medicina de Salerno en Italia,
ejerciendo un papel muy importante en los temas de medicina desde el siglo XI
hasta el siglo XV. Sin embargo, la primera evidencia experimental que permiti
relacionar la dieta y las enfermedades fue la relacin encontrada entre el escorbuto
que presentaban los marinos embarcados y la escasez de frutas y verduras frescas
en su dieta. En los siguientes siglos, se utiliz la experimentacin cientfica para
comprender la digestin, la salivacin, la respiracin, la absorcin, el metabolismo,
en definitiva, para llegar a conocer las necesidades biolgicas de determinados
nutrientes. Tngase en cuenta que estas cuestiones, y por supuesto no en su
totalidad, se han empezado a resolver en el siglo XX, lo que da idea del carcter
joven de esta ciencia.
Dada la naturaleza cientfica que actualmente tienen las investigaciones sobre
nutricin, uno podra sorprenderse por la gran cantidad y variedad de controversias
relacionadas que existen al respecto. As, no es de extraar que los medios de
comunicacin se hagan eco regularmente del peligro potencial que supone
consumir un exceso de grasa o colesterol, realizar poco ejercicio y actividad fsica,
5

Captulo 1.1.

Introduccin a la historia de la Nutricin

los aditivos alimentarios, o las ventajas posibles de

la suplementacin con vitaminas. Todo lo anterior
tiene como consecuencia el que la persona media
se encuentre desconcertada y escptica ante tanta
y tan controvertida informacin. Debe quedar claro,
por otra parte, que no es la ciencia la culpable de
esta situacin, sino que se debe a que generalmente
lo que rodea a la nutricin es un buen negocio.
Europa es un continente que presenta grandes
diferencias en cuanto a dietas y prcticas culinarias.
Tambin se pueden detectar importantes variaciones
en los patrones de morbilidad y mortalidad, a
los cuales se recurre frecuentemente en nuestro
continente para llevar a cabo estudios sobre
nutricin. El papel de la nutricin humana en la salud
pblica constituye actualmente una de las grandes
reas de la investigacin y la poltica sanitaria en los
pases desarrollados, y es previsible que as contine
en las prximas dcadas.
Los patrones de enfermedad en Europa estn
cambiando, y las estadsticas as lo confirman. Los
patrones dietticos tambin se estn modificando,
al igual que lo han hecho, o lo hacen, otros aspectos
de los estilos de vida. Como ejemplo, baste decir
que la gente puede ahora comer a diario alimentos
que nuestros antepasados coman slo con motivo
de fiestas.Y, como ya entonces se deca, demasiadas
fiestas no son buenas para la salud.
La nueva situacin alimentaria en Europa, donde
prcticamente existe suficiente comida para todos,
donde el hambre y la desnutricin manifiesta se
reducen a grupos muy marginales y especficos
de la poblacin, y donde la sobreproduccin
resulta, precisamente, el gran problema, se
presenta con nuevos retos, de entre los que la
creciente preocupacin por la relacin dieta-salud
constituye el ms importante. De hecho, hoy en da,
en Europa preocupa el problema de la produccin
de alimentos no en cuanto a la cantidad, sino en
cuanto a la calidad. Hay conciencia a todos los
niveles, en la actualidad, de que la planificacin del
abastecimiento alimentario debe incluir no slo
aspectos de economa y poltica agro-ganadera y
transformacin alimentaria, sino tambin aspectos
relativos a la salud. En pocas palabras, se trata
ahora de hacer polticas de nutricin ms que
meras polticas alimentarias. Esto supone, sin lugar
a dudas, un gran reto para el mundo de la nutricin,
en cuanto que debe aumentar su capacidad para
transmitir los conocimientos sobre el efecto de

los nutrientes en la salud a aquellas personas que

producen y transforman los alimentos.
Para comprender los cambios sanitarios que se
estn produciendo en Europa, hay que considerar
los cambios en los estilos de vida de sus habitantes
y, muy especialmente, de sus hbitos alimentarios.
La nutricin en Europa se mueve alrededor de
tres escenarios distintos: la Europa del Norte, con
perfiles nutricionales poco saludables en el pasado,
pero que en algunos pases se estn modificando
actualmente gracias a polticas adecuadas; la Europa
del Este, con unos hbitos alimentarios y unos
indicadores sanitarios que empeoran da a da, como
consecuencia de unos cambios socioeconmicos
muy agudos y de polticas sanitarias pasadas
errneas; y, por ltimo, la Europa Mediterrnea, que
se debate entre conservar su positiva alimentacin
tradicional y adoptar patrones dietticos forneos,
precisamente aquellos que los propios pases
anglosajones estn tratando de corregir.

2. Cmo ha evolucionado
la Nutricin?
2.1. El nacimiento de la Nutricin
De acuerdo con la teora de Oparin-Haldane, las
primeras clulas se formaran a partir de los materiales existentes en el llamado caldo caliente, correspondientes a los materiales estructurales que
constituyen actualmente la base plstica de la sustancia viva. Estas primeras clulas, a su vez, debieron
de tomar para su desarrollo los elementos a partir de los cuales se formaron. Estos elementos seran los primeros nutrientes, apareciendo la primera
manifestacin de la Nutricin. Sin embargo, a medida que las clulas, cada vez en mayor nmero, fueron
absorbiendo y utilizando estos nutrientes, el ritmo
de utilizacin global de los mismos llegara a ser mayor que el de su nueva formacin a partir de los elementos anteriores, ms sencillos (metano, amoniaco, etc.), producindose un agotamiento progresivo
de nutrientes. Lo anterior iba a significar, por primera vez, una escasez de nutrientes en la historia evolutiva, exigiendo una solucin adaptativa, que vendra dada por la aparicin de un sistema diferente de
produccin de nutrientes: el autotrofismo. Los seres
vivos que protagonizaron este sistema (vegetales)

G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras

forman nuevos nutrientes a partir de CO2 y H2O

mediante la fotosntesis. Sin embargo, el autotrofismo, como solucin definitiva, tard en implantarse,
por lo que fue apareciendo, mientras tanto, el heterotrofismo, que no trata de formar nuevos nutrientes, sino que los toma de otros seres vivos. De las
diferentes modalidades de heterotrofismo, interesa,
de manera especial, el holotrofismo, que consiste en
ingerir a otros seres vivos para obtener de los mismos la energa y los nutrientes necesarios. De esta
manera, surge la necesidad de una serie de mecanismos adaptativos necesarios para desprender los nutrientes de los grandes edificios estructurales en los
que estn contenidos, apareciendo la digestin como funcin necesaria. Este cambio, realmente revolucionario, de la nutricin a la alimentacin sugiere
dos consideraciones: la primera es que lo ocurrido
hace miles de millones de aos sigue, en lneas generales, vigentes en la actualidad; la segunda consideracin es consecuencia de esta adaptacin: un animal
tiene el tipo de sistema digestivo que necesita para
la clase de dieta a la que est habituado. Esta adaptacin digestiva a la dieta se puede poner de manifiesto desde varias perspectivas:
a) Filogentica: los herbvoros, por ejemplo,
tienen un aparato digestivo ms complejo que los
carnvoros, que consumen una dieta que requiere
una digestin menos laboriosa.
b) Ontogentica: el aparato digestivo del
rumiante al nacer funciona como si fuera monogstrico, y solamente cuando comienza a ingerir
alimentos voluminosos y ricos en fibra se hace
realmente rumiante.
c) Experimental: si se alimentan durante sucesivas generaciones dos grupos de animales omnvoros, uno con dieta vegetal y otro, con dieta fundamentalmente concentrada y proteica, se observa
que los que consumieron la dieta voluminosa y rica
en celulosa tienen un aparato digestivo ms complejo y desarrollado que los que consumieron la
dieta concentrada.

2.2. El conocimiento
cientfico de la nutricin
La nutricin contina siendo una ciencia joven,
ya que apenas ha superado los 200 aos de existencia. La justificacin principal para este retraso
en el conocimiento cientfico se debe a que hoy

se sabe que la Nutricin es, sobre todo, un conjunto de procesos qumicos, y no pudo ser estudiada hasta que la Qumica no se haba desarrollado, punto clave para estudiar la nutricin desde el
punto de vista cientfico. Lo anterior no quiere decir que nuestros antepasados a lo largo de ms de
2.000.000 de aos no hayan tenido ideas ni planteado hiptesis acerca de los alimentos.
Los conceptos fundamentales en los que se ha
basado la ciencia de la Nutricin comienzan con
la Medicina, al preocuparse inicialmente por la relacin entre alimentacin y salud. El gran Hipcrates ya afirmaba: El cuerpo humano contiene
cuatro componentes. stos son los que completan
su constitucin y los que causan sus sufrimientos
y su salud. La salud es primariamente aquel estado en el cual estas sustancias constituyentes se encuentran en proporcin correcta y bien mezclada.
Los componentes corporales hipocrticos eran la
sangre, la flema, bilis amarilla y la bilis negra, y tienen poca relacin con los componentes que hoy se
consideran fundamentales: agua, protenas, grasas y
componentes inorgnicos. Estas ideas hipocrticas
perduraron hasta bien entrada la Edad Moderna.
Pinsese que en toda la Edad Media slo aparece
un libro relacionado con la nutricin: Rgimen Sanitatis de Salerno, de Italia, y que, por otra parte,
prcticamente no hace aportaciones nuevas a las
ideas hipocrticas, salvo algunas novedades propias
de la Medicina rabe y de la juda.
El primer intento real de estudio cientfico en
nutricin se debe a Sanctorio (Aforismos de Medicina Esttica), quien repar que en el curso de la
vida de una persona el peso corporal -a pesar de
haber comido toneladas de alimentos- permanece relativamente constante a lo largo de su vida.
Se interes por lo que pasa con lo que se come,
e hizo una serie de experimentos, en los que meda de forma muy cuidadosa lo que coma, beba y
excretaba. Para ello, construy una balanza romana que colg del techo de su casa, en la que se sentaba y esperaba a ir perdiendo peso poco a poco,
en un proceso que denomin perspiracin insensible, que se deba a la evaporacin del agua en la
superficie de la piel y en las superficies respiratorias. De todos modos, desconoca que esta diferencia de peso se deba, en parte, al anhdrido carbnico producido y al oxgeno consumido. Despus de
Sanctorio, no es hasta finales del siglo XVIII cuando
Lavoisier comienza a estudiar los fenmenos de

Captulo 1.1.

Introduccin a la historia de la Nutricin

la combustin, las oxidaciones en general, y observa

que la respiracin es un proceso comparable al de
la combustin, la respiracin es una combustin, y
que se ha reconocido como un momento clave en la
historia de la Nutricin. Igualmente interesante resulta la aportacin posterior de Lavoisier y Seguin:
la respiracin no es ms que una combustin lenta de carbono y de hidrgeno, similar a la que ocurre con una lmpara o vela encendida. Y desde este
punto de vista, los animales que respiran son verdaderamente cuerpos combustibles que se queman y
consumen a s mismos. En la respiracin, como en
la combustin, es la sustancia corporal la que suministra el calor, y el aire el que suministra el oxgeno:
si el animal no repone constantemente las prdidas
respiratorias, la lmpara pronto se queda sin aceite
y el animal muere, del mismo modo que la lmpara
se apaga cuando le falta combustible. En esta misma lnea, ms tarde tambin Lavoisier, con la ayuda
de Laplace, construye un calormetro de hielo, que
le permiti avanzar en el conocimiento de las oxidaciones que aparecen en el aire espirado.
A Lavoisier y Seguin se deben dos descubrimiento fundamentales: el consumo de oxgeno de una
persona aumenta durante el trabajo muscular y
despus de la ingestin de comida. As, escribe Lavoisier las siguientes bellsimas ideas: el hombre
que trabaja se quema ms rpidamente, necesita
ms alimentos para reponer la sustancia; pero el alimento cuesta dinero. En tanto se considera la respiracin simplemente como consumo de aire, la situacin del rico y del pobre parece ser la misma: el
aire est a disposicin de todos y no cuesta dinero. Pero se sabe actualmente que la respiracin es,
de hecho, un proceso de combustin y que, en cada
instante, parte de la sustancia del individuo es consumida, y el consumo aumenta de la misma manera que se aceleran el pulso y el movimiento respiratorio. El consumo de sustancia corporal aumenta,
pues, con la actividad de la vida del individuo. Toda una serie de cuestiones morales surge de estas
observaciones que son en s mismas de naturaleza
material. Por qu ocurre desgraciadamente que un
pobre que vive del trabajo manual, que est obligado a desarrollar el esfuerzo mximo de que es capaz, se ve obligado a consumir ms sustancia que
el rico, quien tiene menos necesidad de repararla?
Por qu, en horrible contraste, disfruta el rico de
abundancia que no le es fsicamente necesaria y que
sera ms adecuada para el trabajador?. Lo ante-

rior, escrito en 1789, fue el detonante para que, cuatro aos ms tarde, Lavoisier fuera guillotinado.
El estudio cientfico de la nutricin se traslada principalmente a Francia, en la figura de Von
Liebig y su obra ya clsica La qumica orgnica en
sus aplicaciones a la fisiologa y la patologa:
El carbono y el hidrgeno que se oxidan en
el organismo durante el proceso respiratorio son
los contenidos en los tres componentes orgnicos
fundamentales de la materia viva, es decir, los llamados principios inmediatos: hidratos de carbono,
grasas y protenas.
Las oxidaciones tienen lugar en todo el organismo, en todas las clulas, y no slo en el pulmn,
como postulaba Lavoisier.
Los alimentos se clasifican en dos grupos: los
llamados alimentos respiratorios, cuyo papel es el
de ser combustibles y suministrar energa, y los llamados alimentos plsticos, aquellos cuya funcin es
no slo ser combustible, sino formar parte de las
estructuras corporales.
Por su parte, Voit, discpulo de Liebig, realiza
dos contribuciones importantes al conocimiento
de la Nutricin:
1. La demostracin de que una persona o un
animal en ayunas oxida fundamentalmente grasas y protenas, con una precisin casi perfecta, de
acuerdo con los conocimientos actuales.
2. Gracias a Rubner, miembro del equipo de
Voit, se calcula igualmente la cantidad de grasas y
protenas oxidadas. Mide el consumo de oxgeno, y
en perros, la cantidad de calor emitida dentro de un
calormetro, demostrando que la cantidad de calor
se corresponde exactamente con el calor de combustin de las grasas y protenas oxidadas menos el
calor de combustin de los productos nitrogenados
de la orina. En definitiva, supone, y esto es lo importante, que los cambios en la conservacin de energa
se verifican por el principio de conservacin
de la energa. Se establecen las bases del llamado
concepto energtico de la nutricin, incluso antes del conocimiento de los mecanismos de las
reacciones y las reacciones intermedias.
Posteriormente, el concepto energtico de la
nutricin es demostrado en humanos gracias al
norteamericano Atwater, que lo hace tanto en
situacin de reposo como en trabajo muscular. Lo
cierto es que, desde entonces, prcticamente no
ha sido necesario modificar el concepto energtico de la nutricin.

G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras

2.3. Sirven todos los alimentos

para una misma funcin?
Liebig ya hablaba de alimentos plsticos o materiales de construccin, clasificndolos en dos categoras: las protenas y los minerales. En el caso de las
primeras, en parte, tambin sirven como combustible y se puede derivar energa de la oxidacin de las
protenas corporales. Sin embargo, el papel ms importante es el de servir para la edificacin y construccin de la materia viva. Cmo se desarrolla el
conocimiento del papel de las protenas en nutricin? En primer lugar, hay que recordar que el nombre de protena no se introduce hasta el ao 1838
por Berzelius, la sustancia primaria fundamental
de la materia viva.Anteriormente, a las protenas se
las denominaba compuestos nitrogenados.
En el estudio de las protenas, una figura clave fue
el francs Berthollet, quien descubri que, si un
animal se trata con cido ntrico, se desprenda un
gas que era el nitrgeno. De lo anterior se extrae
la siguiente pregunta: de dnde viene el nitrgeno
que hay en los tejidos animales? Si el aire est compuesto en un 80% por nitrgeno, se puede emplear
en fabricar protenas en el organismo? Va a ser Magendie el que aborde fundamentalmente el origen
del nitrgeno en los tejidos. Realiza experimentos
con perros, a los cuales nutre con alimentos que no
contienen nitrgeno, y as los alimenta con azcar
o goma, o con grasas. El resultado es que los animales se mueren. Pero, adems, estas muertes vienen
acompaadas de unas manifestaciones oculares que
hoy se sabe que se deben a la deficiencia en vitamina A. Estas alteraciones se daban no slo en los
animales alimentados con azcar, sino tambin en
los alimentados con mantequilla (rica en vitamina A,
pero sin protenas). En Francia en aquellos momentos, con escasez grave de alimentos, se logra obtener gelatina a partir de huesos y desperdicios crnicos. Se crea una comisin presidida por Magendie
para evaluar la bondad o no de la gelatina como alimento. Se encuentra que sta, con un 16% de nitrgeno, no asegura la vida de los animales. Por el contrario, los animales alimentados con carne logran
vivir bien. Se esboza ya, por tanto, el concepto fundamental del diferente valor nutritivo de las protenas, aunque contengan todas la misma cantidad de
nitrgeno. Esta cuestin no empieza a definirse hasta 1820, cuando el francs Braconot comenz a
aislar los primeros aminocidos, lo que dio lugar a

la llamada Teora Peptdica de las protenas, desarrollada fundamentalmente por Emil Fischer en Alemania. Se dan por aquel entonces, 1905-1910, una
serie de estudios que analizan las diferentes protenas, y aparece la divisin de los aminocidos en
dos categoras: los que el organismo no puede formar por va ninguna y los llamados indispensables o
esenciales. En definitiva, es el momento en el que el
papel nutritivo de las protenas va a estar asociado
a su contenido en aminocidos esenciales. Replantea otro problema: si los aminocidos son la parte componente de las protenas y los responsables
de su valor alimenticio, una protena digerida debe tener el mismo valor nutritivo que una protena
tal como est en el alimento, sin digerir. Ello origina
numerosos estudios en los que se comparan digeridos de protenas y su valor nutritivo; cuando stos han sido hechos enzimticamente, la mezcla de
aminocidos tiene el mismo valor nutritivo que la
protena original. Todo lo contrario ocurre cuando
las protenas han sido digeridas qumicamente, bien
sea por cido clorhdrico o cido sulfrico. A qu
se debe todo ello?
Henriques demuestra en 1907 que la hidrlisis cida de las protenas destruye uno de estos aminocidos esenciales, el llamado triptfano. Las cantidades necesarias de estos ltimos se
determinan por primera vez por los investigadores norteamericanos Osborne y Mendel, quienes administraban determinadas protenas y, si no
se mantena el crecimiento, aadan distintos aminocidos para ver si lograban crecer bien. En los
aos 20 del pasado siglo ya se conoca, por tanto,
que son ocho los aminocidos que el hombre adulto necesita, y que iban a ser las protenas las encargadas de suministrarlos, pudiendo el organismo
transformar unos en otros.

2.4. El descubrimiento
de las vitaminas
A finales del siglo XIX se haban credo completar las bases de las necesidades nutritivas: se trataba, en primer lugar, de una cuestin de combustibles, fundamentalmente hidratos de carbono y
grasas, adems de protenas como elementos estructurales prioritarios. Era, adems, una cuestin
de elementos minerales que se necesitan y no se
pueden generar.

Captulo 1.1.

Introduccin a la historia de la Nutricin

Es en el ao 1880 cuando se plantea si se puede vivir con una dieta artificial que contenga todos
los componentes de un alimento habitual como la
leche. Resulta curioso recordar tambin que hasta entonces no se plantea si los elementos inorgnicos constituyentes de nuestro cuerpo (se hablaba de al menos 20 sustancias) eran o no necesarios
para la nutricin de los animales. Bunge y sus discpulos alimentan ratones con una dieta desprovista de minerales, encontrndose que estos animales
viven muy poco. Cuando los animales son alimentados con leche, logran vivir perfectamente, luego,
debe haber algo en la leche y en los alimentos, en
general desconocido hasta entonces, imprescindible para la alimentacin. La prueba de la existencia de estas sustancias hoy llamadas vitaminas se
da de manera prcticamente simultnea en Holanda gracias a Pekelharing, y en Inglaterra gracias
a Hopkins, por lo que ste logr en 1912 el Premio Nobel.
El nombre errneo se debi, sin embargo, al polaco Casimir Funk en 1922. Con el descubrimiento de las vitaminas, se abri la pgina final, quizs
tambin la ms bella, de la historia de la Nutricin.
En 1948 se descubre la ltima de las vitaminas conocidas actualmente, la vitamina B12, y que completa un periodo muy fructfero en la historia de la
Nutricin: en tan slo 22 aos se descubren las 13
vitaminas hoy conocidas.
Probablemente, junto con el desarrollo del concepto energtico de la nutricin, la historia de las
vitaminas ha supuesto la etapa ms apasionante de
la historia de la Nutricin. De hecho, a comienzos del siglo XX se produce un espectacular incremento en el nmero de investigadores en diferentes reas de Nutricin, que se corresponde con la
llamada Era de las vitaminas.
Los experimentos realizados por Lunin en el
laboratorio de Bunge, llevados a cabo en la Universidad de Dorpat (Estonia) y presentados en el
ao 1880, son considerados generalmente, aunque no de manera unnime, la primera indicacin
de la existencia de las vitaminas. Se produjeron
diferentes aproximaciones en paralelo, entre las
que cabe desatacar el seguimiento del trabajo de
E.V. McCollum. Aunque pueda parecer anecdtico, resulta interesante destacar que McCollum
conoca el idioma alemn, lo que le permiti consultar y estudiar cuidadosamente todo el trabajo
llevado a cabo hasta entonces en Europa, a travs

10

de los 37 volmenes de Malys Jahresbericht ber

die Fortschritte der Tier-Chemie (1870-1907). Gracias a la exhaustividad de esta obra, McCollum pudo identificar hasta 13 casos en los que se relataba que los experimentos realizados en animales
mantenidos con dietas purificadas fracasaban. El
influyente profesor e investigador Von Bunge crey que el principal problema se deba a la carencia
en las dietas de hierro y fsforo, consecuencia de
la prdida de los mismos durante el proceso tecnolgico de purificacin, y no a la no presencia de
elementos nutricionales adicionales.
Cornelius Pekelharing, quien haba trabajado durante mucho tiempo como presidente de
la Comisin para el Estudio del beri-beri, seal
que los ratones no deberan poder crecer con una
dieta simple de casena, albmina de huevo, harina
de arroz y minerales. As, en un artculo publicado en 1905, afirm rotundamente que los ratones
eran deficientes en algo que estaba presente en
el suero lctico, aunque no era capaz de identificar
el factor perdido. De hecho, su trabajo permaneci sin conocerse hasta que se tradujo al ingls 20
aos ms tarde. Casi de forma paralela, aunque algo
ms tarde, Gowland Hopkins, profesor de Bioqumica en la Universidad de Cambridge, expuso
las mismas observaciones que Pekelharing. Muchos
aos ms tarde, al recibir el Premio Nobel, seal
que sus descubrimientos se haban basado en estudios hechos en 1906-1907 pero, al igual que Pekelharing, haba pensado que sus hiptesis no seran
aceptadas hasta la identificacin del factor necesario, desconocido entonces. En cualquier caso, s se
considera a Hopkins como el primero en asociar
las deficiencias existentes en una dieta sinttica purificada con las enfermedades en humanos.
Raquitismo y vitamina D. En 1917,
McCollum comienza a trabajar en la nueva
School of Public Health de la Universidad John Hopkins, donde logra descubrir una nueva patologa
de origen nutricional, el raquitismo. As, se public
en 1908 que perros encerrados, alimentados con
leche y harina de avena, desarrollaban raquitismo,
mientras que, si estos perros realizaban actividad
extramural, no desarrollaban dicha enfermedad. En
experimentos posteriores, se concluye que la falta de ejercicio y de aire fresco eran factores determinantes en el desarrollo del raquitismo. Adems, los ensayos propone que es ms importante
una carrera al aire libre que la ingesta de leche

G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras

entera. Por el contrario, Edward Mellanby en Inglaterra, alumno de Hopkins y, por tanto, familiarizado con la teora de los factores accesorios, public en 1921 que se poda inducir raquitismo a
perros encerrados cuando se les limitaba la ingesta de leche a 200 ml/da.Y que se poda prevenir la
patologa suplementando con una variedad de alimentos como mantequilla o aceite de hgado de
bacalao, manteniendo a los animales intramuros.
Surge entonces una verdadera batalla de escepticismo entre el grupo escocs y el ingls, en relacin con las observaciones de cada uno. La disputa lleg a mayores cuando Mellanby afirm, en un
congreso celebrado en Glasgow, que la harina de
avena tena efectos raquticos en sus perros. Tal
afirmacin se consider como un insulto si se tiene en cuenta que la harina de avena era un alimento tpico de Escocia. La controversia se resolvi
pronto: la exposicin de un nio a la luz solar se
haba convertido en un tratamiento tradicional para el raquitismo en los pases del Norte de Europa, e igualmente en 1919 se haba observado que
el empleo de lmparas de rayos ultravioleta tambin resultaba efectivo. Conviene recordar tambin
que en esta poca, al final de la I Guerra Mundial,
haba escasez de alimentos en Centroeuropa, y se
demuestra en el Childrens Hospital de Viena (con
numerosos casos de raquitismo) que la administracin de aceite de hgado de bacalao o la irradiacin
con luz ultravioleta lograban curar la enfermedad.
Por entonces, McCollum y sus colaboradores haban desarrollado un modelo experimental animal
de induccin de raquitismo, con dietas muy desequilibradas en la relacin calcio/fsforo. El siguiente descubrimiento digno de mencin, de importancia extraordinaria, es el que hallaron Steenbock
y Blacken en Wisconsin en 1924, al observar que
posee efecto curativo no slo el tratamiento de la
rata raqutica con irradiacin ultravioleta, sino tambin la alimentacin con la dieta irradiada. Muchos
grupos de investigacin tratan entonces de identificar el factor que se lograba activar de esta manera.
Se propone inicialmente su carcter lipdico, posteriormente se habla de fraccin esterol y despus de ergosterol. Finalmente, en 1931 el material
se logra cristalizar, y se le denomina vitamina D.
Escorbuto. Lo primero que sorprende al
revisar la literatura es que, despus del descubrimiento hecho en 1907 de que la cobaya representaba un buen modelo experimental para el

escorbuto, hubo muy poco avance en esta rea.

McCollum se interes al observar claramente
que sus ratas no necesitaban antiescorbticos para la supervivencia. Posteriormente, realiz experimentos con cobayas a las que administraba como
dieta harina de avena y leche y se encontr que algunos animales vivan y otros moran. El conjunto
de las observaciones le llev a escribir: debe excluirse de la lista de sndromes por deficiencia en
la dieta el escorbuto. Chick y Hume, primeras
mujeres investigadoras con independencia en la
historia de las vitaminas, demostraron que la leche
de vaca tena una actividad antiescorbtica muy baja, y adems la actividad se perda cuando la leche
se someta a autoclave, reapareciendo el escorbuto. Las mismas investigadoras quieren ahora probar
si el jugo de lima comercial tiene actividad antiescorbuto. Encontraron que el preparado comercial
presentaba slo un 10% del jugo de lima recin exprimido. El procesamiento industrial, incluida la esterilizacin, generaba estas prdidas tan importantes en la actividad. Albert Szent-Gyrgi fue el
primer investigador que intent aislar la vitamina C en limones (tarea difcil por la inestabilidad),
en 1928, aunque slo circunstancialmente, pues no
era ste su objetivo de investigacin. A continuacin, muy poco tiempo despus, los qumicos pudieron determinar su estructura molecular y sintetizarla, y determinar su actividad biolgica.
Beri-beri y vitamina B. McCollum y otros
investigadores haban sido capaces de inducir signos
de polineuritis en ratas alimentadas con dietas purificadas con una fuente de vitamina A, habindose
caracterizado el factor antiberi-beri como vitamina B. Se descubre entonces que la levadura sometida a autoclave, aunque perda en buena medida su
actividad antineuritis, todava era capaz de promover el crecimiento en ratas, lo que llevaba a deducir
que deba haber un segundo factor: se les denomina
entonces B1 y B2, respectivamente.
El aislamiento del factor B1 se logr en 1926 por
investigadores holandeses que trabajaban en Java, a
partir de cristales obtenidos de cascarilla de arroz
blanco. Los investigadores Williams y Cline denominaron a esta sustancia tiamina o vitamina
que contiene azufre (thios, en griego).
Pelagra y vitaminas. En primer lugar, hay
que recordar que la pelagra es una patologa caracterizada por dermatitis, problemas gastrointestinales e incapacidad mental. Joseph Goldberger

11

Captulo 1.1.

Introduccin a la historia de la Nutricin

desarroll un Plan de Accin contra la Pelagra en

1914. En primer lugar, observ que los mdicos o
enfermeras que estaban tratando a los pacientes
no desarrollaban la enfermedad, por lo que descartaba un origen infeccioso. Ms an, estaba dispuesto a poner en riesgo su propia vida para demostrarlo. As, recibi inyecciones subcutneas de
sangre infectada, lo que produjo rpidamente en
Goldberger erupciones cutneas, e incluso lleg a
consumir excretas. Goldberger pensaba que el origen del problema era una dieta desequilibrada y,
por ello, persuadi a las autoridades de Mississippi para que le permitieran administrar a 12 prisioneros voluntarios una dieta experimental con capacidad de inducir la pelagra, durante 6 meses. Tras
5 meses, algunos prisioneros desarrollaron dermatitis, y Goldberger afirm que se trataba de pelagra, aunque muchos de sus colegas dudaban de que
los sntomas correspondieran a la enfermedad. Finalmente, en 1937 se descubri que tanto el cido
nicotnico como la nicotinamida posean un gran
potencial de curacin del sndrome de la lengua
negra. Se denomina a esta vitamina niacina. Dando un salto en el tiempo, alrededor de 1945 se logr desarrollar nuevos mtodos de anlisis para la
niacina. Se observa, adems, que las ratas desarrollaban una deficiencia en niacina cuando una dieta
purificada se dilua con un 40% de harina de maz.
Sin embargo, el crecimiento se recuperaba cuando se suplementaba la dieta con un 0,05% del aminocido triptfano. En los inicios, se pensaba que
el triptfano adicional podra estimular la sntesis
microbiana de niacina en el intestino delgado, aunque ms tarde, gracias al empleo de istopos estables, se pudo comprobar que haba una ruta enzimtica especfica para la conversin del triptfano
en niacina.
cido flico. El camino hacia el descubrimiento de esta vitamina comenz en la India. Lucy
Wills se traslad a dicho pas para investigar un tipo de anemia, macroctica, que padecan frecuentemente las mujeres Mohammedan. Despus de comprobar que esta condicin anmica no se deba a
una infeccin, o a deficiencias en vitaminas A o C,
descubri que la levadura, y ms en concreto el extracto Marmita, eran muy eficaces en la curacin
de la enfermedad. De vuelta a Inglaterra, Wills et al.
publicaron en 1937 que cuando se alimentaban monos con la tpica dieta Bombay se induca anemia
macroctica y leucopenia, respondiendo positiva-

12

mente al tratamiento con levadura y con Marmita.

Se confirmaba que la patologa que presentaban los
monos no se deba a ninguna deficiencia vitamnica
de las conocidas, y al nuevo factor se le denomin
inicialmente vitamina M (de mono). De forma paralela, investigadores interesados en la nutricin animal encontraron que pollos alimentados con dietas
que contenan las vitaminas conocidas crecan despacio y desarrollaban anemia macroctica. En 1944
se revela que la anemia en los animales puede prevenirse administrando un factor de crecimiento para algunas bacterias, vitamina Bc.Y al mismo tiempo, se haba aislado el mismo compuesto a partir
de espinacas, recibiendo el nombre de cido flico (del latn folium, hoja). Posteriormente, se descubri que otras bacterias eran capaces, igualmente,
de sintetizar el factor. En 1946 se identifica la estructura qumica por parte de Robert Stokstad
et al., en los Laboratorios Lederle (EE UU). Se describe su nomenclatura, y sus diferentes formas. Durante la primera mitad del pasado siglo los investigadores se ocuparon de la identificacin y sntesis de
las formas de la vitamina para el tratamiento de la
deficiencia y anemia, mientras que la segunda mitad
ha estado orientada a la nueva investigacin en relacin con la absorcin y el metabolismo y sus nuevas
funciones frente al cncer, las enfermedades cardiovasculares y defectos de nacimiento.
Vitamina B12. En 1948 un grupo de investigadores pertenecientes a los Laboratorios Merck
en Nueva York anunciaron que haban logrado aislar con xito el factor presente en hgado. Ellos
llamaron a los cristales aislados vitamina B12.
Otro grupo de investigacin, esta vez en Inglaterra, logr un formidable descubrimiento: el color
rosa de los extractos aislados se deba a la presencia de cobalto, denominndose entonces la vitamina como cobalamina. Se descubri , adems, que
era extraordinariamente activa en muy pequeas
cantidades. Los ensayos microbiolgicos mostraron que los alimentos de origen vegetal no podan
sintetizar la vitamina, nicamente ciertos microorganismos. Esto constituy una autntica revolucin:
hasta entonces no se contempl que los microorganismos pudieran aportar algo a los dos grandes reinos existentes en la Tierra, el animal y vegetal. Era la primera vez, por tanto, que se demuestra
que los animales necesitan lo que solamente pueden conseguir a travs de la sntesis microbiana. Al
analizar cmo dos molculas tan diferentes como

G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras

el folato y la vitamina B12 pueden revertir la anemia perniciosa, se observa que slo la cobalamina
logra detener el deterioro progresivo neurolgico
descrito en pacientes con anemia perniciosa y vegetarianos estrictos. Estudios posteriores, en relacin con la funcin bioqumica de las vitaminas, revelan que la cobalamina posee un papel esencial a
la hora de permitir la transferencia del grupo metilo dentro del ciclo metionina/metilacin, impidiendo que se acumule el factor de riesgo homocistena, as como evitando una deficiencia funcional de
cido flico.
Vitamina A y carotenos. En Dinamarca,
durante la I Guerra Mundial, periodo que se caracteriz, entre otras cosas, por una carencia de grasas alimentarias. Un estudio realizado en un grupo de nios de ese pas fue crucial para entender
el descubrimiento de lo que hoy se denomina vitamina A. Efectivamente, en un grupo de 16, fueron
8 los que desarrollaron xeroftalmia. La nica diferencia en las dietas de ambos grupos fue que los
que no presentaban la patologa haban estado tomando leche entera durante los 6 meses previos
al estudio. El pediatra Carl Bloch, que lideraba la
investigacin, comenz a administrar al grupo afectado aceite de hgado de bacalao, con unos resultados muy positivos: se reverta el problema ocular
en apenas 8 das de tratamiento y el crecimiento
general se aceleraba. El problema que se presentaba entonces era la identificacin de la vitamina, que
apareca en, al menos, dos formas distintas: una de
color muy intenso, presente en las hojas y zanahorias, y la otra de color mucho ms tenue, en la grasa animal. Se encontr que los cristales de -caroteno obtenidos de la zanahoria presentaban una
gran actividad. Por su parte, el factor menos coloreado fue mucho ms difcil de obtener, aunque s
se comprob que al dar caroteno a ratas deficientes en vitamina A se lograba recuperar el color. Por
ello, se propuso que el caroteno funcionara como
el precursor de la vitamina, lo que se confirm definitivamente cuando se logr aislar la vitamina en
1939 a partir de aceites de hgado de pescado, al
mismo tiempo que se lograba identificar tambin
su estructura. La sntesis qumica de la misma, sin
embargo, result muy dificultosa, y cuando finalmente se logr, se le denomin retinol.
Vitaminas E y K. En el ao 1922 Evans y
Katherine Bishop, que trabajaban en Berkeley, encontraron que una dieta purificada con suplemen-

tos vitamnicos permita el crecimiento normal de

ratas hembra, pero, sin embargo, impeda el desarrollo normal de la reproduccin. La lechuga fue el
primer alimento capaz de prevenir este problema,
despus del trigo y, an ms eficazmente, el aceite
de germen de trigo. El factor activo encontrado se
denomin vitamina E, el cual se aisl en 1935 con
el nombre de tocoferol (del griego tocos, alcohol
estimulante del nacimiento). Corresponde al dans
Henrik Dam en 1935 el mrito de demostrar que
se trataba en realidad de una deficiencia en otra vitamina, a la que llam vitamina K, en reconocimiento de su papel esencial en la coagulacin sangunea (koagulation, en dans y alemn).

3. El inters creciente
por la relacin dieta-salud
Las diferencias en el suministro de alimentos,
tanto pasadas como presentes, son interesantes,
pero no se puede hacer una interpretacin de su
importancia para la nutricin hasta que los factores dietticos ms importantes implicados en el
mantenimiento de la salud y prevencin de la enfermedad sean conocidos. A mediados de los aos
60 del siglo XX, comenzaron a aparecer evidencias
que sugeran cmo enfermedades que normalmente no se asociaban a la desnutricin tenan tambin
su origen en la misma. Esto result sobre todo evidente para la cardiopata isqumica, que se ha ido
progresivamente revelando cmo una importante
causa de mortalidad en muchos pases. La obesidad ha llegado a tener tal prevalencia que ha constituido un importante problema de salud pblica.
Los conceptos de nutricin empezaron a cambiar
conforme se fueron realizando investigaciones sobre las bases fisiolgicas y bioqumicas de enfermedades degenerativas crnicas, y poco a poco se ha
revelado que la ingesta de nutrientes se poda relacionar con un determinado nmero de factores
de riesgo, y con el desarrollo de procesos tan diversos como la cardiopata isqumica, o el cncer
de colon.
En consecuencia, hoy en da, tanto los excesos nutricionales como las carencias son objeto
digno de estudio. Adems, surge un renovado inters por temas como la fibra, cuyo estudio primero histricamente coincidi con el regreso de

13

Captulo 1.1.

Introduccin a la historia de la Nutricin

profesionales de la salud de frica y Asia, donde

los patrones dietticos eran tan diferentes y donde
muchas de las principales enfermedades europeas
apenas tenan lugar.
En los ltimos aos se ha producido un resurgir
de la investigacin y los hallazgos, que, aunque an
incompletos, son lo suficientemente importantes
para las autoridades sanitarias de numerosos pases como para apelar a cambios en la dieta nacional.
La evidencia disponible sobre la importancia de los
factores nutricionales vara ampliamente, y en muy
pocas ocasiones logran satisfacer plenamente a la
comunidad cientfica. Sin embargo, tanto los indicios positivos como los negativos que se van desvelando, as como la trascendencia de los problemas
mdicos implicados, han hecho que se recomienden
en muchos pases cambios substanciales en la dieta, en un intento de evitar dichos problemas. A lo
anterior hay que aadir el hecho, muy importante,
del coste econmico que suponen estos procesos
crnicos/degenerativos para los sistemas sanitarios
de los pases occidentales. se trata, no hay que olvidar, de enfermedades latentes durante un periodo
largo de la vida, lo que ocasiona que sea muy difcil
interpretar los estudios, muchos de los cuales estn
realizados a corto plazo o en relacin con un nmero de individuos limitado.

3.1. Factores de riesgo

dietticos y nutricionales de
las enfermedades degenerativas
Existen notables diferencias en lo que a disponibilidad de alimentos se refiere entre las poblaciones
de los pases desarrollados y los denominados pases en vas de desarrollo, lo que viene acompaado
de una marcada diferencia en la prevalencia de las
patologas en las poblaciones de estos ltimos.
As, las principales causas de enfermedad y
muerte en los pases en vas de desarrollo estn
directamente relacionadas con el consumo de dietas de insuficiente valor calrico y bajo contenido
de nutrientes esenciales. Sin embargo, en los pases
desarrollados, las principales causas son las llamadas enfermedades degenerativas, cuyas caractersticas ms importantes, entre otras, se pueden resumir de la siguiente manera:
1. Sus manifestaciones clnicas aparecen generalmente en la poca media de la vida.

14

2. Presentan una etiologa mltiple.

3. Su desarrollo est en relacin con el consumo de dietas de elevado valor calrico y abundante contenido en alimentos de origen animal.
Por ello, actualmente tiene lugar el inicio de una
nueva era en el estudio de la nutricin humana, y
que parte del hecho de que la nutricin y la salud ptima estn ntimamente relacionadas. Tal y
como hoy en da queda ampliamente reconocido, la nutricin es algo ms que el suministro de
los componentes de la dieta. En este sentido, y como bien indican Grande y Varela, entre otros
autores, es posible preparar dietas adecuadas con
las ms variadas mezclas de los alimentos disponibles, pero parece evidente que cuando estas dietas
son consumidas en una cantidad superior a la que
ese individuo necesita, o cuando contienen cantidades desproporcionadas de algunos de sus componentes, pueden tener un efecto desfavorable para la salud. Como consecuencia, y como fenmeno
reciente, han aparecido numerosos estudios acerca del papel de la dieta en conjunto, o de alguno de
sus componentes, en el desarrollo de las enfermedades degenerativas.
Al igual que en los pases en desarrollo, en los
pases occidentales hasta hace poco tiempo las enfermedades conocidas eran agudas, fundamentalmente infecciosas, frente a las cuales se dispona de tratamientos farmacolgicos suficientes.
Sin embargo, y como consecuencia de los procesos de urbanizacin/industrializacin, empiezan
a aparecer las llamadas enfermedades degenerativas, cuya causa se inicia mucho antes de su presentacin. Estas enfermedades continan siendo el
gran reto, ya que, aunque se han logrado importantes avances en el tratamiento y prevencin, todava continan siendo motivo de preocupacin.
Por tanto, una dieta correcta, equilibrada o normal, ser aquella que tenga en cuenta los dos objetivos citados, es decir, que aporte toda la energa y nutrientes necesarios para evitar las llamadas
enfermedades carenciales y que, por otro lado, sea
til para tratar de prevenir alguna de estas patologas crnicas/degenerativas que nos amenazan en
nuestras sociedades occidentales. No se debe olvidar, en cualquier caso, la perspectiva de que no
existe una dieta panacea, y los consejos dietticos
debern moverse dentro de esta realidad, esperanzadora pero todava muy incompleta, en cuanto a la relacin dieta-salud.

G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras

3.2. Influencia de la dieta

sobre los niveles de colesterol
La hiptesis lipdica propuesta por Grande
Covin postula que el efecto de la dieta sobre
el desarrollo de la arteriosclerosis se debe a la influencia de la misma sobre los niveles de colesterol plasmticos.
En este sentido, en los comienzos de los aos
50 del siglo XX se produce un gran avance para comprender la relacin entre la composicin
de la dieta y los niveles de colesterol: se trata
del estudio publicado por Keys, Anderson y
Grande en 1950, en el que se demuestra que la
relacin entre el contenido de grasa de la dieta y
el nivel de colesterol se expresaba por una simple ecuacin:
y = a + bx
Siendo y la cifra de colesterol total, a la
ordenada en el origen, b la pendiente de la lnea,
y x el contenido de grasa de la dieta expresado en % del valor calrico total de la misma. Es importante, en este desarrollo de la hiptesis lipdica de la arteriosclerosis, el hecho de que tambin
a comienzos de los aos 50 del siglo XX comenzara a verse que no todas las grasas tienen el mismo
efecto sobre los niveles de colesterol. As, surge en
1957, tras varios estudios metablicos en humanos
con diferentes tipos de grasa, la ecuacin de Keys,
Anderson y Grande:
col = 2,7 S - 1,3 P
En la que col representa el cambio en la
concentracin de colesterol al pasar de una dieta a
otra de distinta composicin, y S y P representan el cambio en el contenido de cidos grasos saturados y poliinsaturados como porcentaje
de la energa de la dieta. Como se puede apreciar,
en la ecuacin no figuran los cidos grasos monoinsaturados, ya que el coeficiente que describe el
efecto de los mismos result ser neutro, sin significacin estadstica.
Esta ecuacin ha permitido, en numerosos estudios, demostrar que la calidad de la grasa de la dieta
es fundamental al evaluar su influencia en la etiologa y/o prevencin de las enfermedades cardiovasculares (ECV).

Posteriormente, se trata de analizar el efecto de

las grasas de la dieta sobre la distribucin del colesterol plasmtico, lo que ha llevado a considerar
firmemente que la prevencin de la arteriosclerosis y sus consecuencias est mediada en gran medida por la reduccin de la fraccin de colesterol
transportada por la lipoprotena de baja densidad
(LDL), sin reducir, o elevando, la fraccin transportada por las lipoprotenas de alta densidad o HDL.
En este sentido, hay que destacar tambin el estudio que llev a cabo en Francia Jacotot en 1983,
quien en monjes benedictinos alimentados en diferentes periodos con distintas grasas culinarias
(soja, cacahuete, girasol, cambra y oliva) demostr que era precisamente el aceite de oliva el nico con capacidad de elevar la fraccin de colesterol transportada por HDL. Esta observacin, as
como otras realizadas en estudios posteriores, demuestra el beneficioso papel que las grasas monoinsaturadas en general, y el aceite de oliva en particular, poseen en cuanto a la prevencin diettica
de la arteriosclerosis (ver Captulo 4.19).

3.3. Situacin actual de

la hiptesis lipdica
de la ateroesclerosis
Tras repasar brevemente el crtico papel cuanti
y cualitativo de las grasas de la dieta sobre el nivel
de colesterol, en el ao 1989 el grupo de Steinberg propone que la iniciacin del proceso arteriosclertico est relacionada con la presencia de
productos de oxidacin de los lpidos transportados por las LDL, es decir, se aade el papel de las
vitaminas antioxidantes (carotenos, vitamina E y vitamina C), as como otros nutrientes antioxidantes a la teora de la hiptesis lipdica de la arteriosclerosis. Siguiendo con el desarrollo cronolgico, y
entre otros muchos estudios, en 1993 aparecieron
dos estudios de Rimm y de Pryor, realizados en
un nmero amplio de sujetos, en los que se muestra que el consumo habitual de suplementos de vitamina E viene acompaado de una notable reduccin del riesgo de padecer enfermedad coronaria,
tanto en mujeres como en hombres. Sin embargo,
los suplementos consumidos en estos estudios de
intervencin contenan cantidades muy elevadas de
vitamina E. El propio Steinberg ha sealado que
el efecto beneficioso de la vitamina E debe consi-

15

Captulo 1.1.

Introduccin a la historia de la Nutricin

derarse no de manera individual, sino como una

adicin de factores bien conocidos de reduccin
del riesgo coronario (supresin del hbito de fumar, vigilancia del peso, reduccin del consumo de
ciertas grasas y colesterol, ejercicio habitual, etc.),
y no como la solucin o panacea a los problemas
coronarios. A lo anterior hay que aadir que en el
caso de la vitamina E se trata de un micronutriente
liposoluble, con capacidad potencial de toxicidad,
especialmente si se considera que las dosis vitamnicas empleadas en estos estudios de intervencin quedan dentro del rango farmacolgico, alejndose del criterio nutricional para el que se han
establecido las ingestas recomendadas. Por ello, la
cautela debe ser el criterio a seguir, ms an si cabe
en lo referente a suplementacin vitamnica a largo plazo (dcadas) para evitar los posibles procesos degenerativos asociados a estas vitaminas. Por
ltimo, no se debe olvidar en esta reflexin que los
factores de riesgo convencionales o tradicionales para las ECV no logran explicar ms all de un
70% de su etiologa, por lo que la bsqueda de nuevos factores que traten de explicar el 30% restante es uno de los temas clave de la investigacin en
Nutricin en la actualidad.

3.4. Dieta y cncer

En las sociedades desarrolladas el cncer constituye la segunda causa de muerte despus de las
enfermedades cardiovasculares, contabilizando en
Espaa prcticamente el 20% de las muertes. Sin
embargo, existen grandes diferencias en cuanto a
la incidencia de dicha enfermedad, segn las distintas regiones de Europa, mayores incluso que las
que se dan entre pases subdesarrollados y desarrollados. Al no poder explicarse estas diferencias
exclusivamente por motivos genticos, resulta necesario tratar de explicarlas por causas medioambientales, entre las cuales la dieta juega un papel
primordial. De hecho, se estima que aproximadamente un 40% de los diferentes tipos de cncer pueden ser causados por factores dietticos, de acuerdo con el National Institute of
Health y el National Research Council de
los EE UU.
Sin embargo, y aunque la relacin dieta-cncer
sea probablemente una de las ms estudiadas en
los ltimos aos, los resultados son todava muy

16

poco concluyentes. Hay que recordar la compleja problemtica que conlleva el estudio de los factores dietticos. Como ejemplo, Hill ya sealaba en 1944 que, as como los cnceres asociados
al consumo de tabaco podran evitarse dejando
de fumar, no existe la opcin de dejar de comer.
Adems, la dieta per se es un sistema complejo, englobado en una lista de factores medioambientales, muchas veces convergentes, lo que incrementa
la dificultad del estudio de la influencia aislada de
cada uno de los factores. Finalmente, y como dato
tambin importante, en muchos tumores que cursan a travs de uno o ms componentes etiolgicos medioambientales, se produce normalmente un intervalo de varias dcadas entre la primera
exposicin al carcingeno y la aparicin clnica del
tumor. Por ello, van a ser las modificaciones dietticas producidas en los aos anteriores las que acten en la incidencia actual.
De acuerdo con Potter y Archer, se pueden diferenciar cuatro posibles alteraciones dietticas en relacin con el cncer: en primer lugar, los desequilibrios por exceso, la mayora de
las ocasiones en relacin con la energa y la grasa;
en segundo, las alteraciones en el aporte de macro y micronutrientes; en tercero, deficiencias nutricionales especficas, y en cuarto, la existencia
de sustancias a las que el organismo est siempre
expuesto y para las que no existe una respuesta
metablica adecuada.
En cualquier caso, hoy no se dispone de la informacin suficiente que permita explicar los mecanismos por los cuales la dieta puede influir sobre el
desarrollo de los tumores malignos, aunque la evidencia disponible indica que ciertos componentes
juegan un papel relevante como protectores frente al cncer, mientras que otros pueden considerarse como factores de riesgo, e incluso como inductores de la carcinognesis. Puede ser til, y con
todas las limitaciones que ello supone, agrupar los
tumores asociados a la dieta y sus componentes
en tres grupos:
a) Aquellos relacionados con la ingesta de grasa,
entre los que estn implicados algunos de los ms
frecuentes en los pases occidentales, como el cncer de mama, endometrio, ovario, y prstata.
b) Los relacionados con la ingesta de alcohol:
cncer de faringe, esfago, e hgado.
c) Los que se asocian a una inadecuada nutricin, como el de esfago y estmago.

G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras

4. Resumen
El presente Captulo pretende destacar los
aspectos y acontecimientos ms importantes
que han permitido el desarrollo del conocimiento cientfico de la Nutricin, teniendo
en cuenta que se trata todava de una ciencia
muy joven, de apenas 200 aos. Sin embargo,
en la Introduccin se dan algunos ejemplos de
cmo ya en la Antigedad exista un inters,
en muchas ocasiones emprico, por la relacin
entre los alimentos y el estado de salud. Ya
desde aquellos tiempos, y hasta la actualidad,
la Nutricin ha estado rodeada de una serie
de mitos y falsas creencias que, en gran medida, han dificultado el conocimiento cientfico
de esta materia. Se recuerda tambin la particularidad de esta ciencia en relacin con el
hecho de que se come por algo ms que por
mantener la salud, y esa percepcin histrica
ha sido, sin embargo, muy diferente para las
poblaciones.

ejemplo histrico de esta ltima etapa de la

Nutricin -an no acabada-, se desarrolla la
hiptesis lipdica de la arteriosclerosis.

La Nutricin no se podra haber desarrollado

si no lo hubiera hecho la Qumica. Quiz la
culminacin de este hecho fuera el establecimiento del llamado concepto energtico de la
nutricin, debido a Lavoisier y a sus colaboradores y discpulos, como se pone de manifiesto en este Captulo. Igualmente, se dedica un
apartado importante al descubrimiento de la
necesidad de materiales plsticos o de construccin, lo que hoy se denomina protenas, y
su diferente valor nutritivo, dependiendo del
origen de las mismas. El Captulo, a continuacin, se sita a finales del siglo XIX/comienzos
del siglo XX, cuando se pensaba que el mapa
de la Nutricin estaba completo. Sin embargo,
el surgimiento de devastadoras y mortales enfermedades carenciales da lugar a una autntica revolucin, que supone el descubrimiento
de las hoy llamadas vitaminas, y su esencialidad
en la dieta humana.
Se finaliza con algunos ejemplos demostrativos de lo que supone el inters principal de la
Nutricin desde 1950 hasta nuestros das, el
papel de algunos nutrientes en la etiologa y/o
prevencin de las denominadas enfermedades
crnico-degenerativas, y ms especficamente
las enfermedades cardiovasculares y algunos
tipos de cncer. Por ello, y como principal

17

Captulo 1.1.

Introduccin a la historia de la Nutricin

5. Bibliografa
Bender AE. Dietas mgicas y otros errores. En: Grande
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El autor reflexionaba ya en 1994 sobre el mundo muchas
veces fraudulento que rodea a la Nutricin, con la paradoja de
que probablemente sea la nica ciencia en la que, a pesar del
enorme avance que en el conocimiento cientfico se ha producido, existen ms mitos y falacias que hace un siglo.
Brubacher GB. Preface. Diet and Health in Europe: the evidence. Ann Nutr Metab 1991; 35 (Suppl 1).
Supuso -y presenta todava una gran actualidad- una magnfica
reflexin acerca de la relacin entre dieta.
Carpenter KJ. A Short History of Nutritional Science: Parts 1-4
(1786-1985). J Nutr 2003; 133: 638-45; 975-84; 3023-32; y 3331-42.
Serie de artculos muy recientes (2003) suponen la mejor muestra
actualizada para conocer cmo ha evolucionado la historia de la Nutricin, desde el punto de vista del conocimiento cientfico, dividida en
cuatro periodos: 1786-1785, 1885-1912, 1912-1944, y 1945-1985.
Grande Covin F. Desarrollo histrico del conocimiento cientfico de la nutricin. En: Fundacin Prncipe de Asturias (eds.).
La Nutricin y la Salud. Fundacin Prncipe de Asturias. Oviedo,
1993; 13-50.
Magnfica, amena y original revisin de la evolucin del conocimiento cientfico de la nutricin, y de lo que han supuesto
los algo ms de 200 aos de esta ciencia. Se considera como
el mejor texto en idioma espao que hace referencia a esta
materia.
Grande Covin F. La hiptesis lipdica de la aterosclerosis. En:
Fundacin Prncipe de Asturias (eds.). La Nutricin y la Salud.
Fundacin Prncipe de Asturias. Oviedo, 1993; 71-86.
Grundy SM, Denke MA. Dietary influences on serum lipids and
lipoproteins. J Lip Res 1990; 31: 1149.
Jacotot B. Effet de lhuile dolive sur la lipidemie et le metabolisme des lipoproteines dans un cuvent de Benedictines.
Report Final. Hpital Henri Mondor. Creteil, 1983.
Keys A. Coronary Heart Disease: the global picture. Atheroesclerosis 1975; 22: 149-60.
Keys A. Seven countries. A multivariate analysis of death and
coronary hearth disease. Commonwealth Fund Book. Harvard
University Press. Cambridge, 1980.
Pryor WA. The antioxidant nutrients and disease preventionwhat do we know and what do we need to find out? Am J Clin
Nutr 1993; 53: 391S-3S.

Steinberg D, Carew TE, Khoo JC, Wiztem JL. Beyond cholesterol: modifications of low-density lipoproteins that increase
its atherogenicity. New Engl J Med 1989; 320: 915-9.
Steinberg D. Antioxidant vitamins and coronary heart disease.
New Eng J Med 1993; 328: 1487-9.
Los artculos, captulos y revisiones arriba referenciados analizan
el mejor ejemplo, hasta el momento, en el conocimiento de la
relacin entre dieta y salud: las enfermedades cardiovasculares y
el papel de los diferentes componentes de la dieta en la etiologa
y/o prevencin de las mismas. Todo ello supuso el desarrollo de
la llamada hiptesis lipdica de la arteriosclerosis.
Hill MJ, Caygill CPJ. Epidemiology of cancer in Europe: the national level. En: Hill MJ, Giacosa A, Caygill CPJ (eds.). Epidemiology
of Diet and Cancer. Ellis Horwood Ltd. London, 1994.
National Research Council. Diet, Nutrition and Cancer. National Academy Press. Washington DC, 1982: 5-20.
Potter JD. Diet and cancer. En: Hill MJ, Giacosa A, Caygill CPJ (eds.).
Epidemiology of Diet and Cancer. Ellis Horwood. London, 1994.
Varela G. Mediterranean Diet and Cancer. En: Benito E, Giacosa A, Hill MJ. Public Education on Diet and Cancer. Kluwer
Academic Press. London, 1992; Chap. l5: l43-60.
Se analiza en esta serie de artculos cul es el estado actual del conocimiento de la relacin entre cncer y dieta, desde el punto de vista
epidemiolgico, y de los estudios de intervencin desarrollados.
Varela G. Dieta normal. En: Grande Covin F,Varela G. Aspectos
de la Nutricin del Hombre. Fundacin BBV. Bilbao, 1992: l03-28.
Varela G, Varela Moreiras, G. Historia y concepto de la Ciencia de la Nutricin. En: Tojo R (ed.). Tratado de Nutricin
Peditrica. Ediciones Doyma, 2001.
Una vez completado el mapa de la nutricin, en la primera
mitad del siglo XX, surge otra etapa de importancia crucial, en la
que se pretende definir lo que se entiende por dieta equilibrada,
saludable, ideal... y qu constituyentes y en qu proporcin deben formar parte de la misma.
Walker AF. From the Composition of Foods using chemical
analysis... to micronutrients and beyond. En: Ashwell M, Widdowson EM (eds.). A New Millenium of Nutrition Research. Br
J Nutr 1997; 78: S73-S80.
Se describe de manera descriptiva y apasionante cmo evolucion el conocimiento cientfico de la nutricin, lo que le debe
sta a la qumica en sus inicios y, ms recientemente, al haberle
permitido sintetizar qumicamente los nutrientes, lo que ha dado
lugar a los fenmenos de suplementacin, pero tambin a la
fortificacin.

6. Enlaces web
www.fao.org

www.eans.net

www.eufic.org

www.nutrition.gov

www.arborcom.com

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