Mezclado

Operacin en la que se dispersan dos o ms componentes para obtener una

mezcla homognea.

Mezclado y moldeo
Procesado de alimentos

Objetivos
Modificar la comestibilidad
Obtencin de ciertas propiedades funcionales
No tiene como objetivo la conservacin
Operaciones relacionadas
Extrusin
Operaciones de reduccin de tamao

Moldeo

Mezclado de slidos

Operacin en la que se da a alimentos viscosos o pastosos diversas formas o

tamaos. Generalmente, tras el mezclado.

Al contrario que con lquidos no es posible lograr una completa uniformidad

en la mezcla.

Objetivos
Diversificar el proceso de elaboracin
No tiene como objetivo modificar el valor nutritivo o la vida til

Factores de los que depende el grado de mezclado:

1. Tamao relativo de las partculas, forma y densidad de cada componente
2. Eficacia del mezclador para estos componentes
3. Tendencia a la agregacin de los productos
4. Contenido en agua, tensin superficial y fluidez de cada componente

Operaciones relacionadas
Extrusin
Operaciones que aumenten el tamao de las piezas

Cmo evaluar el acercamiento de una mezcla a su composicin terica,

uniformidad completa?

Mezclado de lquidos

Comportamiento reolgico

Velocidades generadas durante el mezclado:

La mayora presenta un comportamiento no newtoniano

Radial
Longitudinal
Rotacional

Tipo de alimento

Utilizacin de bafles
Posicin inclinada del eje o de las hlices

m
gha
e B in
d
o
tic
Pls

xy

xy

Se debe evitar

De baja viscosidad Masas de lquido a alta

La formacin
velocidad envuelven a otras de remolinos
a baja velocidad
De alta viscosidad Amasado del producto
Englobamiento del
producto
Estiramiento del material

Para mejorar la eficacia:

Mecanismo de mezclado

Pseudoplstico

Maquinaria para lquidos de viscosidad media o

baja
Se utilizan habitualmente depsitos con deflectores.
Agitadores de paletas

Agitadores por impulsin

Dilatante

-dvx/dy

xy =
=

-dvx/dy

dvx
dy

Fluidos no
newtonianos

Dispositivos para mejorar la dispersin de productos pulverizados

Otros

Mezcladoras de baja viscosidad

Dispersin de polvo

Equipos para lquidos muy viscosos y pasta

Impulsores de eje vertical de baja velocidad

Impulsores de eje vertical de baja velocidad

Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo
Mezcladoras planetarias
Mezcladoras continuas de tipo rotor-stator
Sistemas de agitador mltiple
Otros

Mezcladora de ancla y compuerta

Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo

Mezcladoras de planetario

Mezcladora de
hoja en Z

Elementos de
mezcla especiales

De bandeja
estacionaria

Sistemas de agitador mltiple

De bandeja
fija

Productos pulverizados y granulados

Mezcladores por volteo
Mezcladores de cinta
Mezcladoras de tornillo verticales

Mezcladoras por volteo

Mezcladores de cinta

Mezcladora por
volteo en V

Mezcladoras de tornillo vertical

Efecto sobre los alimentos

No hay efectos sobre la vida til o el valor nutritivo.
Modificaciones en las propiedades funcionales y cualidades organolpticas:
ptima distribucin de los componentes
Pan
1. Estiramiento y plegamiento
2. Alinea y estira las protenas
3. Favorece el desarrollo del gluten
4. Textura caracterstica.

Moldeo

Moldeadoras para pan

Moldeadoras de pan
Moldeadoras para pasteles
Moldeadoras de confitera

Moldeadoras para pasteles

Moldeadoras de confiteria

Moldeador rotatorio
para bizcochos
Mquina de corte por
alambre para bizcochos