La cocina bsica

Tcnicas, recetas, curiosidades y algo de historia

Imagen tomada de conflictivosproductions.blogspot.com/2009/03/...

Por Gustavo Jimnez Mora

2004-2005

La cocina bsica

Algo de Historia a manera de introduccin

Cocinar es un arte y como todo arte, satisface y eleva
el espritu del hombre, no hay nada que sea tan relajante
como sentirse creador y al igual que en un lienzo, mezclar
colores, texturas, adems de aromas y sabores. Como en una
meloda sublime, el chisporretear de las cebollas t los
ajos sofritos, el churru de la carne cuando toca la
pancha o la parrilla caliente, el aroma que despenden, el
color dorado que toman, es todo un poema. Pero lo mas
importante es que cocinar es fcil, si cumplimos con las
tcnicas bsicas y aprendemos las mejores combinaciones de
aquellos elementos que nos hacen la tarea placentera,
permitindonos crear la maravilla de un plato que luego
llevara a nuestras familia o amigos a recorrer los caminos
placenteros de la buena cocina.
Muchas veces he odo decir a alguien No se ni frer un
huevo tendr razn, porque frer un huevo tiene su
tcnica, pero es una formuela fcil que si la seguimos
fielmente nos dar el resultado mas asombroso. Tambin he
odo decir No me gusta cocinar pero estoy seguro que
quien lo dice no se ha atrevido a meterse en ese fabuloso
laboratorio culinario que es la cocina y no ha tratado de
experimentar, talvez siguiendo una receta sencilla. Si as
lo hiciera, se dejara atrapar por la pasin que desborda
el corazn de las personas a las cuales nos encanta, que
amamos cocinar y que
nos sentimos dioses en nuestra
cocinas, creadores de vida, por que el alimento es vida y
es maravilloso
cuando esta en su punto justo , con el
sabor exacto, con la coccin conveniente.
El arte culinario ha evolucionado a travs de los
siglos, muchos alimentos y especias has desaparecido de la
cocina diaria o han dado paso a otros mas fciles de
conseguir o mas adecuados. No conocemos el punto exacto en
el cual naci este arte, pero podemos imaginar que desde el
primer momento que el hombre prehistrico conoci el fuego
y que por algn lance del destino y de la vida aso por
primera vez un trozo de carne descubriendo que sabia mejor
u era mas fcil de comer, naci la actividad culinaria y
fueron estos los primeros pasos para la gastronoma. El
hombre prehistrico imaginamos que comenz a sazonar
(permtanme esta palabra) este trozo de carne con hierbas
y semillas que tambin formaban parte de su dieta
alimenticia y comenz a experimentar intentando hacer los
sabores mas pronunciados, mejores, los alimentos mas

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blandos, cocinando y cociendo verduras, preparando sus

alimentos y dando inicio as a un arte que mejora, perdura
y madura hasta nuestros das
y que continua como la
ciencia en fase de experimentacin en cada cocina de
nuestras casas, evolucionando cada da hacia la perfeccin.
Algunos
productos
considerados
alimentos
fueron
cambindose, dejamos de comer grillos fritos por ejemplo o
desapareci el GARUM que era una salsa de origen grecooriental la cual elaboraban con los intestinos y tripas de
pescados macerados en sal, fermentados bajo el sol y a la
cual se aadan algunas hierbas aromticas. Esta salsa
tenia un olor a pescado en descomposicin pero en los
siglos IV y V,
antes de cristo
formaba parte de la
mayora de las recetas y que era usada como condimento en
la mesa. Como vemos era un procedimiento un poco extrao,
pero hoy en da ha desaparecido dando paso a fabulosas
salsas que sirven para condimentas y dar sabor como la
Salsa Inglesa o Salsa Worcestershire que lleva entre
sus ingredientes principales el arenque o anchoa o la salsa
china de ostras por ejemplo.
El arte de cocinar fue evolucionando cada vez mas y
cuando el hombre dejo de ser nmada, y se asent un lugar
especifico, sinti la necesidad de buscar en otros lugares
aquellos alimentos y condimentos que conoca por su largo
peregrinar de un lado a otro, y comenz as el comercio.
Recordemos que Amrica fue descubierta por la necesidad de
Colon
de buscar una ruta ms fcil para el comercio de
especias con la India.
Con este comercio comenzaron a surgir lugares de posta,
y la necesidad de establecimientos a los cuales acudir en
busca de una suculenta comida y una refrescante bebida.
Luego con la revolucin francesa
muchos
Chef de las
cocina cortesanas, salieron de las cocinas palaciegas, y
establecieron locales en los cuales ofrecer sus creaciones
culinarias. Uno de estos Chef de nombre Louis Boulanger,
abri un establecimiento publico
e independiente que con
un gran letrero daba la bienvenida Que vengan a mi todos
aquellos cuyos estmagos gritan de angustia, yo los
restauro y fue esta ultima palabra Restauracin la que
dio origen a que a estos locales que ofrecen comida se le
conozca hasta el da de hoy como Restaurantes. Y esta
idea
maravillosa
se
extendi
por
todo
el
mundo,
enriqueciendo la cultura culinaria y a pesas de ser Francia
considerada la cuna de la gastronoma mundial, cada pas,
cada lugar, cada pequeo pueblo fue agregando su grano de
especias (por no decir de arena) para este maravilloso
arte que es la cocina, creando platos que tienen identidad

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propia y nombre de origen como A la Parmesana o Sazn

India, o Salsa Inglesa o Arroz Cantones.
De la misma manera, estos chef con su experiencia y
experimentacin fueron trazando normas y tcnicas bsicas
que nos permiten elaborar increbles platos de una forma
sencilla
sin
que
por
ello
pierdan
su
sabor
y
espectacularidad.
Este pequeo libro, no pretende ser un plus-ultra de la
cocina, solo quiere acercar estas tcnicas bsicas a la
cocina diaria para facilitar la labor de los creadores y de
aquellas personas que como yo aman este arte.
En el encontraran recetas bsicas y combinaciones, pero
no es un recetario, sino un porque algunos alimentos se
hacen de una maneras y porque no, asegurndoles que si
aprendemos las tcnicas bsicas de la cocina podemos
preparan cualquier alimento.
Les invito tambin a experimentar en su cocina,
mezclar sabores, a producir sus propias recetas y
convertirse en creadores y artistas de su propia cocina

a
a

Gustavo Jimnez Mora

Cocinero Instructor
Autor

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Los cortes bsicos dentro de la cocina - Primera parte

Antes de comenzar a hablar de tcnicas y recetas debemos
conocer cuales son los cortes bsicos dentro de la cocina,
muchas veces encontramos alguna receta que nos dice
cortada en juliana o agregar una mirepoix o concass
de tomates y nos quedamos patidifusos mirando al cielo.
Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo
deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o
vegetales. Es por ello que a continuacin los definiremos
para su facilidad en la preparacin de los alimentos.
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los
vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos,
salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos
sin importar que no tengan una forma artstica definida
porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su
funcin de dar sabor son sacados y desechados.
Juliana (Viene del francs Julienne. Recordemos que fue
Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte
de
cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras
muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto
podemos ver en una receta pechuga de pollo cortada en
julianas o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no
es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los
vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla
pueden servir de acompaamiento o guarnicin de un gran
plato.
Brounoise (se
pronuncia
Brunua)
Se usa
para la
confeccin de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados
o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza
generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el
cebollin y el ajo porro, o en tubrculos como la papa.
Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido
escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se
cortan en cubos pequeos tipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales
como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de
al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados
grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como
una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho

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mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada

de gallina, tradicional en la mesa navidea venezolana.
Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao
de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del
alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o
sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo
Ruffles, tienen tamaos diferentes.
Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o
verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos,
endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino
de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la
hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Generalmente el cortar as las hojas las usamos para
ponerlas como una cama o colchn de vegetales
sobre los
cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o
pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. Tambin
para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o
ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace
con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Parmentier
centmetros.

de

papas:

Son

cortes

en

dados

de

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando

picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en
lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les
dice Plumita
Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente
lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando
cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador
como la mandolina

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Los mtodos de coccin - Segunda parte

Es importante depuse de saber los cortes bsicos, hablar
de la forma como cocemos nuestros alimentosa, para que sean
mejor aprovechados sus nutrientes.
Los mtodos de coccin nos explican los procedimientos
que empleamos para transformar los alimentos por la accin
del calor en combinaciones apetecibles y fciles de
digerir,
desarrollando
las
propiedades
de
aroma,
concentrando los jugos y sabores, dndoles una consistencia
suave, fcil de cortar y masticar.
Recordemos lo que hablamos sobre el hombre en la
prehistoria que consuma la carne cruda de los animales que
casaba, o en algunas oportunidades coma lo que otros
animales
grandes
y
depredadores
haban
dejado,
lamentablemente en ocasiones eran carroeros. Pero cuando
el hombre descubri el fuego la cosa cambio y comenz a
cocinar sus alimentos y as lo ha venido haciendo a travs
de los siglos hasta hoy da.
Podemos decir que los mtodos de coccin se pueden
clasificar en dos; cocinados al seco, o la coccin hmeda.
Coccin al calor hmeda
Al vapor: Coccin
que se obtiene al preparar los
alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Maria
y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan
sus
nutrientes,
su
jugosidad
y
su
color.
Podemos
aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como
albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza
asando el alimento sobre la plancha bien caliente para
sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un
lecho de sofrito preparada con cebolla, zanahoria, y apio
espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en
el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas
caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio
jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes
enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se
parece al braseado pero la humedad viene dada por la
aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada

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en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la

hornilla en una olla hermticamente cerrada.
Frer: En general
los alimentos a frer
conviene
cortarlos en porciones regulares para que se fran en
iguales condiciones. Es un mtodo de coccin que consiste
en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene
algunas reglas bsicas a seguir para obtener un excelente
resultado.
1. Grasa Muy abundante, que los alimentos naden en ella.
2. Terminada la coccin debemos escurrir sobre papel
absorbente para elimine la mayor cantidad de aceite,
y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No frer demasiados trozos a la vez, dejemos espacio
para que el aliento nade y el calor se mantenga
constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el
aceite.
6. La sal debe aadirse al final y el alimento debe
servirse de inmediato.
7. Para
mantener
la
sartn
de
frer
en
buenas
condiciones no debemos lavarla con jabn, solo
cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de
papel quitando el excedente.
Hervir: Es cocer los alimentos en ebullicin de un medio
liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen
al liquido lo hacemos a partir del agua fra, si por el
contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el
sabor, lo haceos metindolo en el agua ya hirviendo para
sellarlo.
Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que
no este en ebullicin
y por unos pocos minutos. Si el
alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del
fuego
y
la
colocamos
unos
dos
minutos
sacndola
inmediatamente. Con los huevos este mtodo se llama
escalfar y debemos colocar en el agua un medio cido como
vinagre o limn, aunque tambin en algunas recetas
encontramos escalfado escaldar para referirse a algunos
vegetales.
Blanquear: En trminos culinarios significa sumergir los
alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos
de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los
tomates, y tambin para precalentar. Tambin
blanqueamos
en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo
posteriormente por ejemplo las limpias se fren dos veces,
una para blanquear y sellar y otra para darle una capa

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frita crujiente o crocante. Blanqueamos tambin la carne en

agua fra para eliminar en exceso de sangre o las cosas
saladas para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre
para eliminar el exceso de cido. Se le dice blanquear por
que el alimento cambia de color hacindose ms plido.
Coccin al seco
Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste
en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente
engrasada y muy caliente. Tambin podemos asas en un
sartn, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo
prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o
el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final
se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de
caldo, agua, vino, coac o algn licor seco, preparando de
este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento
asado, destacando as su sabor. Los alimentos asados
conservan todas sus propiedades nutritivas t son mas
fciles de digerir.
Hornear: Es cocer los alimentos
preparen con su calor uniforme.

al

horno

para

que

se

Saltear: Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo,

dentro de una sartn amplia de bordes altos, haciendo
saltar los alimentos con movimientos rpidos permitiendo
que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las
pastas, dejndolas al dente. Ponemos para ello un pelcula
de salsa sobre el sartn y vertemos la pasta escurrida pero
aun hmeda y la saltamos con movimientos rpidos sobre le
fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnndola de
la salsa y evitando de este modo cortarla y daarla al
mezclarla con tenedor, luego al servir baamos con mas
salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.

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Los desayunos (una comida muy importante) - Tercera parte

Nunca encontramos en los libros de cocina un capitulo
dedicado a esta importante comida diaria que es el
desayuno. Omos decir que debemos desayunar como un rey,
que el desayuno es importante porque nos prepara para la
rutina de cada da y es el alimento que consumimos despus
de horas de estar con algo dentro del estomago, los chicos
van al colegio, los padres al trabajo, las madres que no
trabajan en la calle y son amas de casa a la brega para
mantener el hogar limpio y confortable y todos con el
estomago vaci y pegado al espinazo? Para a media maana
despus de unas cuantas tazas de caf negro mordisquear
algo, entre las tareas, o los nios comprando chucherias
en la cantina del colegio sin haber tomado un alimento
nutritivo evitndoles asimilar bien los conocimientos.
Un desayuno sencillo pero suculento nos ayuda a
enfrentar los retos de la vida. Cereales, panquecas,
mermeladas, un tazn de caf con leche caliente y
espumante, un huevo frito apetitoso con pan tostado, una
arepa con mantequilla y queso, unos bollitos de agua con
leche y mantequilla espolvoreados con queso rallado, un
vaso de jugo de naranja y oras cosas que son tan fciles de
preparar, sencillas recetas y que alimentan para salir
entonces con la barriga llena y el corazn contento.
Empecemos entonces a preparar el desayuno y lo hacemos
con los huevos, elemento imprescindible y tradicional de
los desayunos mundialmente.
Aqu les explicare las tcnicas bsicas para preparar un
huevo, despus que usted halla ledo esto no podr volver a
decir no se ni hervir un huevo, y despus de aprender la
mejor forma de hacerlo puede usted combinarlo con lo que
quiera y crear su propia forma o inventar su receta fue as
como nacieron Los huevos benedictinos o A la ranchera y
tambin el simple y delicioso Perico Venezolano que
tantas veces adorna nuestras mesas esparciendo su aroma, y
brindndonos su colorido y su sabor.
Los huevos se preparan de muchas formas todas muy
sencillas. Se pueden frer (con la yema dura o blanda a
gusto del comensal, esto es algo que se oye en cada casa),
revueltos (solos o con algn agregado a gusto, como jamn o
tocineta)
duros
y
hervidos
al
minuto,
pochados
o
escalfados, en omelet o en tortillas, al plato, a la
cazuela, o en nuestro clsico perico venezolano. Pero lo

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importante es seguir algunos pasos bsicos para que queden

exquisitos.
El huevo es un alimento de larga trayectoria dentro de
la gastronoma y es especialmente celebrado en la cocina el
de la gallina, rico en vitaminas y minerales, es un
alimento verstil, de indispensable y valiosa ayuda para
el cocinero. El color de su cscara (blanca o roja) no es
indicio ni de su sabor ni de su contenido de nutrientes. Lo
importante es comerlo lo mas fresco que podamos, es
importante que cuando hagamos la compra llevemos los
necesarios y solo los que vallamos a consumir
hasta la
prxima vez que nos toque volver al supermercado o el
abasto, recordando que desde el momento en que el huevo fue
puesto por la gallina hasta que llega a nuestro carrito del
sper ha pasado un tiempo considerable. Pero no por eso
dejemos de comerlo, el huevo aunque no este acabado de
poner conserva todo su valor nutritivo cierto tiempo.
Para el desayuno siempre escojamos huevo grandes, si es
para una receta
que requiere adicionar huevos estos son
generalmente medianos.
Cmo hervir un huevo?
Los huevos que llamamos pasados por agua deben hacerse
introducindolos en el agua ya hirviendo para que la clara
despierte y saque todos sus nutrientes. Tomamos una olla
grande, con suficiente agua para que cubra todos los huevos
(si quiere hacer mas de uno hasta seis al mismo tiempo es
lo ms conveniente) y la ponemos en fuego alto con una
cucharada sopera de sal, y algo de vinagre. Al romper a
hervir metemos los huevos y los dejamos 3 minutos
exactamente, de esta forma la clara se cuajara y la yema
quedara aun blenda. Los podemos acompaar con crotones de
pan frito en mantequilla (pedacitos de pan, o una rebanada
de pan de sanduche picada en cuadritos). Debemos saber que
si solo lo dejamos un minuto quedara crudo y 3 minuto y
medio cocido.
Si los queremos duros, lo hacemos de la misma forma y
con precaucin los movemos con una cuchara de madera, para
permitir que la yema quede lo mas centrada posible. Los
dejamos de 8 a 12 minutos, no mas porque la yema se pondr
verde, los escurrimos y los ponemos debajo del chorro de
agua fra para cortar definitivamente la coccin y
facilitar el quitarles la cscara. Si la yema quedo verde
es que estn recocidos, para corregir esto rocimoslos con
unas gotas de limn.

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Cmo hacer un huevo frito?

Es mejor frerlos de uno a uno en abundante aceite.
Ponemos el sartn a calentar, es aconsejable tener un
sartn pequeo y hondo ya curado solamente para frer los
huevos, cuando el aceite esta caliente pero no hirviendo y
comience a salir
un humito azulado echamos el huevo ya
previamente cascado en una tacita y con mucho cuidado.
Luego con la espumadera vamos rocindolo por encima con
aceite hasta el punto que sea de nuestro agrado, hay quien
prefiere la yema dura y hay quien no, lo sacamos y es en
ese momento cuando lo salamos. Siguiendo estos sencillos
pasos el huevo quedara en su punto y no se romper la yema
o se pegara a la sartn. Recordemos que el huevo es hmedo
y si lo echemos en el aceite hirviente saltara y podemos
quemarnos.
Cmo preparamos los huevos revueltos especiales?
Cuando preparamos
los huevos de esta forma debemos
contar dos huevos por persona, los ponemos en un cazo o
bowl y los batimos enrgicamente con un tenedor por un
minuto al menos, aadimos la sal al gusto, dos cucharadas
soperas de leche fra y dos cucharadas de mantequilla
derretida, Ponemos el cazo en un bao de mara ya caliente
y encima del fuego, movemos con un batidor de alambre
rpidamente
desprendiendo
de
los
costados,
cuando
obtengamos una crema espesa la bajamos del fuego que con el
calor terminaran de cuajarse, agregamos una cucharadita de
mantequilla y os servimos.
Si lo queremos mas fcil pero menos delicado, no
utilizamos el bao de mara, sino que vertemos la mezcla
sobre un sartn previamente caliente pero no demasiado, con
una cucharadita de mantequilla y revolvemos igual con la
varilla batidora. Pruebe de las dos formas y notara la
diferencia y la calidad del plato.
Cmo preparar una tortilla u omelet?
Igualmente contamos 2 huevos por persona, si hacemos una
tortilla grande para varios comensales debemos procurar que
no sean mas de seis huevos a la ves.
En un sartn del tamao justo para el numero de huevos
que queremos hacer vertemos dos cucharadas de aceite y lo
ponemos a fuego moderado mientras batimos os huevos en un
bowl, por un minuto fuertemente, aadimos la sal al gusto,

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2 cucharadas de leche fra, 1 cucharadita de polvo de

hornear o media de bicarbonato y un cucharadita de
mantequilla derretida, seguimos batiendo enrgicamente,
subimos el fuego y vertemos la mezcla moviendo el sartn en
por el mango en forma envolvente para que la mezcla ocupe
todo el fondo, dejamos cuajar y vamos desprendiendo con
suavidad los bordes, entonces rpidamente inclinamos la
sartn, doblamos la tortilla sobre si misma y servimos.
La tortilla podemos variarla poniendo perejil, tocineta
o jamos, tambin podemos poner en la mitad unas lonjas de
queso y doblamos sobre ellas la otra mitad de la tortilla
dejndola unos minutos a fuego lento para que el queso se
derrita antes de servirla. Siempre debemos dejarla reposar
unos minutos, para que con su calor termine de cuajar, pero
que quede jugosa.
Cmo preparar huevos escalfados o pochados?
Esta es una forma sencilla de comer un rico huevo light
como dicen ahora; que parecera frito pero sin aceite, es
importante que estn los huevos muy frescos para que salgan
bien. En una cacerola profunda colocamos agua y por cada
litro una cucharada sopera de zumo de limn o vinagra
blanco, cascamos el huevos en una taza y cuando el agua
comienza a hervir a borbotones lo echamos desde la misma
superficie del agua para que no se rompa, cuando vuelva a
hervir el agua bajamos el fuego al mnimo y dejamos tres
minutos, los sacamos con la espumadera y dejamos que se
enfre, al momento de usarlo le echamos agua hirviendo por
encima para calentarlo , lo sacamos y escurrimos, salamos y
lo servimos a gusto, por ejemplo podemos colocarlo sobre
una rebanada de par tostado caliente y simplemente
rociarlos con una cucharadita de mantequilla derretida.
Simple sencillo y sabroso. Es importante hacer uno a uno
para evitar que se rompan.
Tambin podemos preparar algunos estupendos platos que
llevan huevos escalfados como ingrediente y que sirven como
entradas a una comida.
Cmo preparar unos huevos a la cazuela?
Necesitamos cazuelitas redondas de porcelana o vidrio, o
dulceras que sean resistentes al fuego. Colocamos en el
fondo de la cazuela una cucharadita de mantequilla
untndola con el dedo en el fondo y por los bordes, echamos
el huevo, sazonamos con sal y pimienta al gusto, ponemos en
una tortera con agua caliente y cocinamos a bao de mara
por 5 minutos en horno precalentado.

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Cmo hacemos los huevos al plato?

Usamos platos para consom con dos asas si los tenemos,
o algn plato de postre que sea resistente al fuego, lo
revestimos en su fondo con mantequilla derretida, cascamos
el huevo y horneamos en horno calentado previamente hasta
que la clara este cuajada y la yema aun liquida,
salpimentamos y sacamos para servirlo.
Tanto los huevos a la cazuela como al plato, resultan
una forma fcil y rpida de cocer huevos para acompaar un
desayuno con pan tostado y queso rallado que adems de ser
nutritivo nos ayuda a no salir a la calle con el estomago
vaco.
Cmo preparar el sabroso Perico Venezolano?
Esta receta es para seis personas. En una sartn a fuego
moderado ponemos a calentar 2 cucharadas de mantequilla y 3
cucharadas de aceite, sofremos 1 taza de cebolla picada
en cubitos pequeos (doble cincelado) hasta que se pongan
trasparentes,
agregamos 1
taza de tomates
picador,
salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que
seque un poco, mientras tanto, cascamos 6 huevos en un bowl
y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o leche
fra y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear,
vertemos esta preparacin en el sartn y revolvemos
raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se
seque, mantenindolo suelto. Hay a quien le gusta que se
dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo
importante es que lo servimos bien caliente acompaado de
arepas y queso blanco rallado.
Algunas recetas para ilustrar estas tcnicas
Huevos fritos con tocineta y papa (para 6 personas)
Ingredientes:
1 Kg. de papas, 6 huevos, 6 lonjas de tocineta (igual si
preferimos hacerlos con jamn) sal al gusto y aceite para
frer c/n (cantidad necesaria)
Preparacin:
Pelamos las papas y las cortamos en bastoncitos, las
echamos
5 minutos en agua hirviendo, las sacamos y las
escurrimos secndolas muy bien, esto es blanquearlas, as
ser mas fcil y rpido para frerlas y no quedaran crudas
en el centro, quedando crujientes pues habremos eliminado

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La cocina bsica

algo del almidn que tienen y las hace pegarse. Las fremos
en aceite bien caliente. Una vez fritas las sacamos y
escurrimos sobre papel absorbente, en ese momento las
salamos y las ponemos en al horno en fuego mnimo para
mantenerlas
calientes,
el
horno
debe ser
calentado
previamente.
En un sartn caliente con una cucharada de aceite
fremos las tocinetas, las retiramos y finalmente siguiendo
los pasos bsicos para frer un huevo los preparamos uno a
uno.
Servimos en un fuente amplia, las papas dejando el
centro libre all colocamos los huevos y encima de cada uno
un lonja de tocineta, y a la mesa a disfrutar de un
estupendo desayuno.
Huevos duros dobles (para 6 personas)
Ingredientes:
6 huevos, 6 lonjas de jamn picadito menudo sofrito
(igual si preferimos hacerlos con tocineta) sal y pimienta
al gusto, 2 cucharadas de mayonesa y leche c/n para
suavizar, 2 huevos bien batidos, pan rallado c/n, aceite
para frer
Preparacin:
Cocemos los huevos segn las tcnicas para preparar
huevos duros, una vez que estn listos los descascaramos y
los partimos por la mitad, en un bowl ponemos las yemas y
las mezclamos con el jamos picado y sofrito, la mayonesa,
salpimentamos al gusto, y preparamos una pasta, aadimos un
chorrito de leche para suavizarla. Rellenamos las mitades
de clara y las rebozamos en huevo batido y pan rallado
frindolas a continuacin unos minutos en abundante aceite
caliente. Servimos baados de salsa rosada o salsa bechamel
sobre tajadas de pan tostado.
Huevos revueltos con tostadas y salchichas
(para 6 personas)

Ingredientes:
12 huevos, 6 cucharadas soperas de leche, 100 gm. De
mantequilla, 6 rebanadas de pan de sanduche, 6 salchichas
grandes, 6 cucharadas de salsa de tomate espesa, sal al
gusto, queso rallado c/n o al gusto.
Preparacin:
En una ollita ponemos la salsa de tomate con una
cucharadita de agua y la calentamos a fuego mnimo,
tostamos los panes y los untamos con un poco de

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mantequilla. Preparamos los huevos revueltos

tcnicas bsicas que hemos explicado.

segn

las

En el agua hirviendo colocamos las salchichas retirando

la olla del fuego.
Ahora armamos el plato, sobre cada rebanada de pan
ponemos huevo revuelto, encima ponemos la salchicha cortada
por la mitad y las baamos con la salsa de tomate espesa y
bien caliente, servimos inmediatamente espolvoreando con
queso rallado.
Cazuelitas de huevos con sardinas
Ingredientes:
2 huevos y 2 sardinas enlatadas por persona sal y
pimienta al gusto, perejil picado o hierbas finas las que
se prefieran o se tengan a mano.
Preparacin:
Sobre cada cazuela preparamos un huevo tal y como se
explico en los pasos bsicos o tcnicas, salpimentamos,
rociamos los huevos las hierbas (perejil picado, eneldo,
etc.) agregamos a la cazuela una sardina escurrida de la
lata por huevo y metemos en el horno precalentado horneando
a fuego moderado durante 15 minutos o hasta que las claras
comiencen a cuajar.
Huevos escalfados con cebolla y tomate (para 6 personas)
Ingredientes:
6 huevos, 3 cebollas medianas, 3 tomates maduros, sal, 1
pizca de azcar, harina para rebozar, aceite para frer.
Preparacin:
Escalfamos los huevos
reservamos en un tortera.

como

se

ha

explicado,

los

Picamos los tomates en cubitos y los sofremos con una

cucharada de aceite a fuego lento hasta que espese, una vez
espesa a nuestro gusto, los pasamos por un pasapurs o por
un colador de alambre, y los reservamos aadindole
entonces la sal y la pizca de azcar.
Pelamos las cebollas y las cortamos en aros, las
rebozamos en harina y las fremos en aceite bien caliente.
Calentamos los huevos escalfados y armamos el plato
poniendo en cada uno una cama de cebollas fritas, encima el
huevo escalfado y caliente y baamos con una cucharada

16

La cocina bsica

sopera de salsa de tomate bien caliente. Servimos enseguida

acompaados con pan tostado.
Si queremos preparar un huevo frito gigante, como una
gracia para los nios, separamos la clara de las yemas y
las batimos bien sin llegar a montarla y la echamos en el
sartn bien caliente con una cucharada de aceite, dejamos
cuajar un poco y luego ponemos en el centro la yema.
Y recordemos que si vamos a usar huevos debemos sacarlos
de la nevera al menos media hora antes de prepararlos y
preferiblemente que estn a temperatura ambiente.
En el segundo punto de nuestros desayunos vamos a hablas
de las panquecas.
Receta bsica para 12 panquecas
En la licuadora a baja velocidad ponemos 1 taza de
leche fra, agregamos 1 huevo, 2 cucharaditas de polvo de
hornear o 1 cucharadita de bicarbonato de soda si
utilizamos harina todo uso, si la harina es leudante solo
la reforzamos con 1 cucharadita de polvo de hornear, 2
cucharadas de azcar, de cucharadita de sal, 3 cucharadas
de mantequilla o margarina derretida, y aadimos lentamente
1 de taza de harina previamente cernida. Licuamos unos
minutos hasta que la mezcla este bien unida, si la queremos
mas gruesa podemos aumentar la harina hasta que los creamos
conveniente teniendo en cuenta que la mezcla debe ser
fluida para que se esparza bien sobre el fondeo de la
sartn.
Ponemos a fuego alto una sartn mediana, al cual
embadurnamos con aceite y una toalla de papel de cocina,
vetemos con un cucharn para sacar sopa una porcin de la
mezcla en el centro y la esparcimos por todo el fondo
moviendo por el mango la sartn con movimientos circulares.
Dejamos cocinar, cuando ya no esta hmeda con una esptula
la volteamos y dejamos dorar por el otro lado tanto como
queramos.
Hacer panquecas es fcil, podemos comerlas saladas
untadas con mantequilla y espolvoreados con queso rallado,
les podemos poner jamos y enrollarlas bandolas con salsa
de tomate caliente diluida con agua o podemos comerlas
dulces baadas de almbar o rellenas con alguna mermelada.
Almbar para baar las panquecas
Ingredientes:

17

La cocina bsica

6 cucharadas soperas y coladas de azcar, taza de

agua, unas gotas de zumo de limos y 1 cucharada de
mantequilla.
Preparacin:
En un olla ponemos a calentar el agua, y en una sartn
volvamos el azcar y la ponemos a fuego lento hasta que
comience a formar el caramelo y a tomar una tonalidad
dorada, moviendo la sartn
para que se integre bien,
cuando esta a punto agregamos el agua hirviendo y el limn
mezclado vigorosamente para que no se solidifique, cuando
esta como una miel le ponemos la mantequilla y lo
mantenemos en bao de mara para ir baando las panquecas
as vayan saliendo.
Recetas con panquecas como ejemplo.
Panquecas a la Reina
Ingredientes:
4 cambures cortados en rodajas, 2 cucharadas de
mantequilla, taza de azcar, 1 cucharadita de canela en
polvo, 1 cucharada de jugo de naranja.
Almbar: 3 cucharadas ce mermelada diluida en taza de
agua mas 2 cucharadas de azcar y unas gotas de limn.
Preparacin:
Preparamos as panquecas c/n segn la receta bsica.
Aparte sofremos los cambures en la mantequilla derretida y
los rociamos con una mezcla del azcar, la canela y el jugo
de naranja, dejamos unos minutos que la salsa se amalgame.
Rellenamos las panquecas con esta preparacin y las
enrollamos
colocndolas
en
un
molde
rectangular
calentndolas en el horno unos minutos. Preparamos el
almbar poniendo en una olla fuego lento, la mermelada, el
agua, el azcar, el zumo de limn diluyendo y uniendo todo
muy bien.
Baamos las panquecas con este almbar y servimos.
Panquecas fast-food.
Ingredientes:
12 panquecas, 12 salchichas, mostaza c/n 12 daditos de
queso.
Preparacin:
Caliente las salchichas ponindolas en agua hirviendo y
bajando la olla del fuego, unte las panquecas con la
mostaza y enrolle las salchichas con ellas, sujete con un

18

La cocina bsica

palillo, distribyalas en un bandeja enmantequillada y

colquelas en el horno precalentado a fuego fuerte por 5
minutos, saquelas y en cada palillo inserte un dadito de
queso. Srvalas y disfrtelas.
Debemos recordar que tambin contamos con la clsica
arepa venezolana, o cuando no tenemos mucho tiempo unos
bollitos que sancochamos en agua hirviendo con una
cucharadita de aceita y media de sal, es importante que el
agua este hirviendo antes de meterlos esto sellara el sabor
y quedaran mas suculentos y si tenemos un poquito de tiempo
un domingo, preparamos empanadas rellenas con innumerable
ingredientes como carne, queso, pescado, pollo fritas en
aceite bien caliente.
Para preparar la masa para empanadas
Yo particularmente pongo en un bowl agua tibia, una
cucharada de harina de trigo, una cuchadita de polvo de
hornear, sal al gusto, media cucharita de azcar y voy
vertiendo la harina de maz poco a poco mezclando con una
mano y luego amasar hasta lograr una masa suave, armando
las empanadas
procurando hacerlas una fina tela de mas,
pongo el relleno las cierro y las fri en aceite bien
caliente, esto permite que se esponjen y se doren vindose
mas apetecibles y mas ricas.
Receta bsica para arepas y pasteles andinos.
En los Andes venezolanos, principalmente en Mrida, se
prepara la arepa de harina de trigo, pariente de de nuestra
clsica arepa de maz, es muy fcil y esta misma masa sirve
para preparar pastelitos y empanadas que podemos frer u
hornear.
Ingredientes:
3 tazas de harina todo uso, taza de mantequilla
derretida, i huevo completo mas una yema, 1 cucharadita de
sal, 1 cucharadita de bicarbonato de soda o polvo de
hornear, agua c/n para amasar.
Preparacin:
En un tazn mezclaos todos los ingredientes secos, y
agregamos el agua amasando muy bien hasta lograr una masa
ni dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a las
manos, que sea elstica y manejable, la dejamos reposar una
hora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y
la extendemos con el rodillo. Si vamos a preparar arepas la
dejamos de un grueso de centmetro,
y con un taza
grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la
plancha bien caliente y engrasada. Si lo que queremos hacer
son pastelitos, la dividimos en dos extendemos una parte

19

La cocina bsica

bien fina ponemos el relleno y tapamos con la otra parte

tambin bien finamente extendida, cortamos con la taza y
por los bordes con un tenedor vamos cerrando y sellando,
fremos en aceite abundante y bien caliente o los metemos
al horno en una bandeja enharinada hasta que se doren.
Con esta masa podemos hacer
tequeos
tambin empanadas para frer u hornear.

tequeones,

Hay un relleno para pasteles que nos llega de un libro

de Don Tulio Febres Cordero, escritor ilustre y sabio
merideo y es as mas o menos un poco modernizada, pues el
libro de donde saque esta receta no especifica la cantidad
de los ingredientes, y fue editado hace mas de un siglo.
Ingredientes:
250 g. de carne molida, una taza de buen guiso o salsa
de tomate y cebolla (puede ser un sofrito), 1 cucharada
sopera de alcaparras picaditas, sal y pimienta al gusto,
especias al gusto, aceite.
Preparacin:
En un sartn amplio hacemos un sofrito de tomate y
cebolla o aadimos a la carne sofrita la taza de guiso,
aadimos la carne molida, las alcaparras, salpimentamos al
gusto, y aadimos las especies que queramos y cocinamos a
fuego lento hasta lograr un guiso espeso y seco para que
no humedezca
la masa y los pasteles no se abran al ser
fredos.
Para que no sea tan hmedo el guiso, podemos agregar una
taza de arroz cocido, de echo en Mrida, la mayora de los
pasteles llevan este cereal, adems de por esa razn, los
hace mas nutritivos y sabrosos, rellenamos los pasteles y
fremos en abundante aceite caliente.
Con esta sencillo receta
dedicado a los desayunos.

culminamos

nuestro

capitulo

Quiero destacar que las recetas son un mero ejemplo y

que la cocina es como un laboratorio especial en el cual
podemos experimentar e inventar, aadiendo sabor y textura
como por ejemplo copos de avena a la mezcla de panquecas, o
hacer un huevo en cazuela poniendo en el fondo un redondel
de pan y otro de jamos, o un casabe antes de cascar el
huevo.
Se los dejo a su imaginacin.

20

La cocina bsica

Las sopas y los fondos (sopas, cremas, potajes) - Cuarta parte

La sopa ocupa un lugar importante dentro de la cocina
hogarea, tambin llamadas potajes, son manjares, llenos de
vitaminas, minerales y nutrientes que alimenten el estomago
y lo preparan para platos mas fuertes, se sirven en fuentes
hondas constituyendo a veces un alimento nico y completo
en la mesa.
Existen unas reglas bsicas para la preparacin de sopas
y tienen que ver con la coccin de los alimentos, su forma,
textura e ingredientes.
Para preparar una buena sopa tenemos que tener primero
todos los ingredientes limpios, pelados, cortados y listos
(la carne, las hortalizas, los tubrculos) y comenzar la
coccin a partir del agua a temperatura natural, ambiente o
a lo que le decimos agua fra, que no es de la nevera, sino
del chorro, es decir colocamos todos los ingrediente en un
olla grande con suficiente agua que los cubra y un cuarto
mas arriba, y la llevamos a fuego alto, esto permitir que
todas las sustancias spidas (los sabores de los alimentos)
pasen a la sopa hacindola mas suculenta, espesa y
apetitosa, adems de esto los nutrientes, vitaminas y
minerales de los alimentos quedan en el agua que es en
definitiva lo que vamos a consumir.
Cuando la sopa llega al punto de ebullicin o hervor,
bajamos el fuego y la dejamos cocinar lentamente hasta que
todos los ingredientes estn tiernos.
La sopa debe ser espesa, provocativa, si vemos que esta
floja, tomamos algunas hortalizas y tubrculos de la misma
sopa y los licuamos con el caldo, incorporando este licuado
de nuevo al preparado, estos ingredientes ricos en almidn
espesaren la sopa.
Tambin podemos licuar 2 papas medianas crudas, peladas
con una taza del caldo y aadirlo a la sopa, cocinndola 10
minutos mas o menos.
Las sopas tienen una divisin y es bsica a nivel
mundial, pero tambin en Venezuela las clasificamos con un
criterio propio, y respetando los parmetro de la cocina
clsica. Los potajes se dividen en: Consoms, sopas y
cremas, y lo que los venezolanos llamamos hervidos y
sancochos.

21

La cocina bsica

Consom: Es un caldo preparado a partir del agua fra,

transparente y que se logra por la coccin a fuego lento y
prolongada de carne, huesos, hortalizas, especias como la
pimienta, y hierbas aromticas como el perejil y el laurel.
Debemos quietar constantemente la espuma que se forma en la
superficie durante la coccin y que arrastra las impurezas
de los alimentos. Una vez terminada la coccin, filtramos
el caldo a travs de un colados de tela que este hmedo y
bien exprimido, y lo volvemos a montar al fuego, llevamos
nuevamente a ebullicin y agregamos 2 claras de huevo bien
batidas pero sin montar removemos y dejamos que una ves
cuajadas lleguen a la superficie (esto se llama clarificar
el caldo)
arrastrando consigo
todas
las
impurezas.
Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo y
colamos de nuevo sobre un colador de tela y lo ponemos a
fuego lento unos 20 minutos.
Este consom se prepara igual para carne de res y aves y
sirve como fondo para la preparacin de sopas y cremas.
En cuanto al consom de pescado, que se llama tambin
caldo corto, ponemos cebollas, celeri, ajo porro y muy poca
zanahoria, una cantidad mnima, porque el caldo de pascado
es mas suave de sabor, y esta lo endulza, todo en un olla
grande con agua fra y lo llevamos a ebullicin cuando esto
este tierno, aadimos el pescado, tapamos y dejamos hervir
a fuego lento por unos 20 minutos despus de los cuales
procedemos a colarlo y clarificarlo al igual que el
consom.
Si previamente preparamos estos consoms de carne, ave
o caldo de pescado nos facilitaremos la preparacin de
sopas, es por ello que no ponemos sal, sino al momento al
servirlos para tomar.
Es importante para evitar la fermentacin del consom
que este libre de grasa y que el enfriamiento sea rpido,
sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua helada o
con hielo, al enfriar removemos la grasa que se solidifica
en la superficie y lo mantenemos tapado en el refrigerador,
o ponemos porciones (pueden ser de una o dos tazas) en
bolsas plsticas hermticas para congelar.
Sopas: Son preparaciones caldosas medianamente espesas
con cortes de hortalizas y tubrculos mas pequeos,
preparadas generalmente tomando como base carnes y aves
picada o granos, que deben prepararse a partir del agua
fra y que tienen una coccin lenta t prolongada, que
condimentamos con cebollas, ajos, sal, pimienta y hojas de
apioespaa. Personalmente al terminar la coccin le agrego

22

La cocina bsica

cilantro picadito y la apago dejndola reposar unos minutos

antes de servirla.
Es importante que todos los ingredientes estn bien
lavados, que sean frescos, que estn sanos y que la sopa
sea librada de la espuma que se forma en su superficie, en
forma constante para eliminar de esta forma las impurezas
que nos puedan daar la sopa.
Cremas: Son potajes espesos que se hacen con hortalizas
o granos en un fondo base ya sea de carne o de aves o un
fumet de pescado, que ha sido ligado con harina y
mantequilla (Roux: harina cocida en igual cantidad de
grasa) y que se termina agregndole crema de leche o una
velout (es un termino francs que describe una ligazn
aterciopelada de crema de leche y yemas de huevo mezcladas)
Debemos precisar o puntualizar mas lo que es un Roux,
porque forma parte importante como ingrediente de cremas y
que no es mas que la mezcla de un cuerpo graso como la
mantequilla derretida, con el equivalente a su peso de
harina de trigo, la cual se pone a dorar un poco y se le
agrega un liquido que puede ser leche, caldo, agua de la
coccin
de pescado, legumbres o verduras y en algunos
casos vino. Dependiendo del grado de quemado de la harina
podemos decir que se divide en Roux Blanco, Roux dorado o
Roux oscuro, diferenciando este ultimo porque utilizamos
aceite para dorar la harina en lugar de mantequilla y que
losemos en el horno muy bajo hasta que esta tuesta.
Hervidos: Esta entre un consom y una sopa, donde las
presas de carne que lo acompaan son grandes al igual que
el corte de las hortalizas, no es espesa, es ms caldosa.
Sancocho: Es mas campestre, generalmente se prepara al
aire libre, no tiene una receta especifica o fija, es como
un hervido, las presas son grandes y pueden ser cruzadas es
decir dos o mas tipos de carnes, por ejemplo pollo y res, o
dos o mas granos. Todo es revuelto, picado groseramente, es
medianamente espeso y no tuene un lineamiento comn en su
preparacin.
La preparacin de los fondos
El fondo es un ingrediente necesario en la cocina
moderna,
su
preparacin
previa
nos
ayuda
para
la
elaboracin rpida de otros platos, dndonos sabor y son el
resultado de la coccin prolongada a fuego lento en agua,
de huesos. Piel y recortes de carne, aves o pescados; con
hortalizas como la zanahoria, cebolla, ajo porro, celeri y
cabollin, cortados en cuartos (mirepoix), adicionando

23

La cocina bsica

romero, hojas de laurel, tomillo, perejil y que podemos

utilizar como ingrediente base para salsas, sopas, guisos y
otras preparaciones.
Los fondos por su sabor
pueden ser considerados un
cubito natural ya que son concentrados de sabor y
nutrientes.
En la cocina se dividen en oscuro, blanco, de ave, fumet
de pescado y fondo de vegetales
Cmo preparar un fondo casero?
Fondo de ave o caldo de pollo
Ingredientes:
2 kilos de huesos, menudillos, pescuezos, patas, piel y
alas de pollo, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con
concha (la concha de la cebolla le da un color dorado al
caldo) 1 rama de apio espaa troceado, 2 zanahorias
medianas troceadas, 1 rama de ajo porro (parte blanca
tallo) troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2
cucharaditas de pimienta negra en granos (le da sabor pero
no picor) unas veinte tazas de agua del chorro.
Preparacin:
No ponemos sal pues
el sabor debe ser neutro, pues
recordemos que ser la base de otras preparaciones. Ponemos
todos los ingredientes en una olla grande y hervimos
durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca
y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la
coccin lo colamos bien, exprimiendo los slidos y
envasamos para refrigerar.
Fondo oscuro de carne
Ingredientes:
2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas
de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2
rama de apio espaa troceado, 2 zanahorias medianas
troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel
picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en
granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas
de agua extras.
Preparacin:
No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos
las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de
carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al
horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos
esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las
20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin

24

La cocina bsica

tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre,

desespumamos constantemente, al reducir aadimos el agua
extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la
mitad. Al terminar la coccin lo colamos bien, exprimiendo
los slidos y envasamos para refrigerar.
Fumet de pescado (o fondo)
Ingredientes:
1
kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y,
piel, 1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, 2
ramas de apio espaa troceado, 2 hojas de laurel picado con
la mano, 1 cucharadita de pimienta negra en granos unas 12
tazas de agua del chorro.
Preparacin:
No ponemos sal pues
el sabor debe ser neutro ni
zanahoria porque le da un sabor dulce. Ponemos todos los
ingredientes en una olla grande y hervimos durante media
hora a fuego lento sin tapar desespumamos constantemente.
Al terminar la coccin lo colamos bien, exprimiendo los
slidos y envasamos para refrigerar. Si lo deseamos mas
concentrado dejamos que reduzca mas.
Fondo de verduras
Ingredientes:
Todas las verduras y vegetales que deseemos cortados en
trozos, 3 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimienta negra
en grano, 24 tazas de agua.
Preparacin:
No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Ponemos
todos los ingredientes en una olla grande y hervimos
durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca
y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la
coccin lo colamos bien, exprimiendo los slidos y
envasamos para refrigerar.
Es importante que loas verduras estn limpias, lavadas,
y que se les eliminen las hojas marchitas, para todos los
fondos, as como que la cebolla que usamos sin pelar este
bien lavada, desespumar constantemente y no me canso de
repetirlo pues esto es primordial para la elaboracin de
los alimentos, ya sea sopas, granos, fondos o guisos, esta
espuma que llega a la superficie arrastra las impurezas que
daan las preparaciones, al desespumar permitimos una
conservacin mas sana y prolongada bajo refrigeracin.
Debemos disponer de una cantidad razonable de estos
fondos para rectificar y mejorar una preparacin por eso

25

La cocina bsica

debe estar libre de sal y con mucho sabor, si estn turbios

y con olor desagradable no debemos utilizarlos porque estn
daados.
Ahora demos un repaso
Fondos: Coccin prolongada, caldo concentrado, se usa
para dar sabor y pudiramos decir que es un cubito natural.
Consom: Ms concentrado, libre de grasa, se sirve para
su consumo bien caliente (aunque hay quien lo prefiere
fri), sin piezas de carne u hortalizas, puede ser
acompaado con queso rallado y pedacitos de pan tostado.
Caldo: Mas ordinario que el consom, tiene poca grasa,
su coccin es menos prolongada, se sirve sin piezas de
carne u hortalizas, o con pedacitos picados muy menudo.
Sopa: Mas ordinaria, con mas grasa que el caldo, la
coccin es mas prolongada se sirve con gran cantidad de
presas o verduras.
Hervido: Esta entre un consom y una sopa, con piezas
grandes de carne, verduras y hortalizas se preparan con
bastante lquido, es ligera y caldoso.
Sancocho: Es mas ordinario y campestre, los ingredientes
estn cortados groseramente, esta entre el hervido y la
sopa, se pueden cruzar los ingredientes con dos o mas
carnes o granos, es un poco mas espeso que el hervido.
Algunas recetas como ejemplo.
Un minestrn rpido
Ingredientes:
1 cucharadita de aceite fino, 1 cebolla mediana cortada
en juliana, 1 diente grande de ajo machacado, 2 lonjas de
tocineta, 2 ramas de celeri sin hojas picados menudo, 1
papa grande cortada en cubos, 2 tazas de salsa de tomate
natural ( 2 cucharadas de tomate concentrado diluidas en
dos tazas de agua), una lata de judas blancas, 3 tazas de
fondo de pollo o caldo, de taza de repollo cortado en
juliana, 1 taza macarrones, de taza de queso parmesano en
virutas, 1 zanahoria mediana cortada en cubos pequeos.
Preparacin:
Calentamos el aceite en una olla grande y sofremos la
cebolla con la tocineta hasta que la primera este
transparente, aadimos en celeri, la zanahoria y la papa
mezclamos y dejamos cocer 3 o 4 minutos, agregamos la salsa
de tomate, las judas, el repollo y el caldo de pollo,

26

La cocina bsica

llevamos a ebullicin y cocinamos 20 minutos con la olla

tapada o hasta que la verdura este tierna, echamos los
macarrones y cocemos hasta que estn listos, servimos
espolvoreada con queso parmesano.
Sopa de cebollas gratinadas
Ingredientes:
4 cebollas grandes, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada
de mantequillas, queso blanco rallado al gusto, 12
rebanadas de pan de sanduche tostadas, 1 litro de caldo de
res o de pollo (fondo) taza de vino blanco y 1 cucharada
de harina.
Preparacin:
Mezclamos el aceite y la mantequilla y sofremos las
cebollas cortadas en rodajas finas, espolvoreamos con la
harina y cocinamos hasta que tomen un color dorado,
vertemos el caldo hirviendo y agregamos el vino dejando
cocer todo unos 10 minutos. En una sopera o en cazuelas
individuales resistentes al horno, vertemos la sopa con la
cebolla, cubrimos con queso la superficie y gratinamos al
horno unos minutos.
Consom Imperial
Se come mas bien a temperatura ambiente o apenas tibio.
Preparado en consom, bien colado y libre de grasa, se
desle en el un yema de huevo por persona y se le agrega
jamos al gusto, picado en trozos pequeos y ligeramente
pasados por aceite bien caliente (solo meterlos y sacarlos)
escurridos bien sobre papel absorbente. Las yemas se
deshacen en el caldo templado para que no cuezan, y se
sirve.
Crema de Espinacas
Ingredientes:
700 gr. de espinaca, un huevo, 2 cucharadas de
mantequilla, 2 cucharadas de harina, fondo de vegetales
(caldo) 100 gr. queso parmesano, pan tostado cortado en
cuadritos (costrones), sal augusto.
Preparacin:
Lavamos bien las espinacas y las ponemos en una olla sin
escurridas, cocindolas a fuego lento con una pizca de sal
(sin agua aadida) al estar tiernas las escurrimos del agua
que han soltado, las picamos muy bien, menudamente, y las
ponemos sobre un colador de alambre para que escurran,

27

La cocina bsica

exprimindolas
reservamos.

para

que

queden

lo

mas

secas

posible,

En una olla grande derretimos 1 cucharada de mantequilla

y
aadimos
la
harina,
cuando
comienza
a
dorarse
incorporamos las espinacas bien picadas, casi formando un
pur y removiendo todo constantemente para que se impregnen
de la preparacin, cuando espese aadimos el queso rallado
y seguidamente diluimos todo con el caldo de verduras bien
caliente, sazonamos con poca sal y dejamos cocer unos 10
minutos, con un hervor casi imperceptible. En la sopera
donde vamos a servir la crema, deslemos una yema de huevo
con el resto de la mantequilla derretida y vertemos la
crema de espinaca removiendo continuamente, servimos
acompaada de costrones tostados.

28

La cocina bsica

Las ensaladas - quinta parte

Desde
hace
muchsimo
tiempo
la
ensalada
se
ha
considerado como parte importante de la dieta diaria, como
una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de
que hay pases especialmente en la Comunidad Europea, donde
se les da un tratamiento de segundo plato principal.
En la antigedad se consideraba la ensalada como un
remedio antes que como una parte del men, por ejemplo en
la antigua roma se consideraba la lechuga como una panacea,
un remedio eficaz para curarlo todo, se crea que sus zumos
forraban el estomago, permitiendo beber mas con cada
comida. Tambin se usaban como un purgante
pues por ser
ricas en fibras promovan la buena digestin, y se usaban
solo productos silvestres.
Es por ello que en los restaurantes se ofrece la
ensalada como entrada, pues prepara al estomago para
recibir los otros alimentos, tambin la comemos como
acompaamiento del plato principal.
Las ensaladas tienen unas reglas bsicas a seguir para y
aunque su modo de prepararlas es muy conocido no esta de
mas decir que entre sus ingredientes principales esta la
sal, el vinagre y el aceite.
Reglas bsicas para preparar un excelente ensalada
1.

2.

3.
4.
5.
6.
7.

Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino

en el justo momento en que van a ser servidas,
pues se marchitan mas rpidamente cuando se han
aderezado, presentando un aspecto mustio y no
fresco.
Si queremos conservarla fresca en la nevera debe
envolverse en papel platico (envoplast) para
favorecer la humedad.
debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas
marrones y que muestren un aspecto vigoroso.
Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas
ni humedad.
Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza
hojas mas apretadas y rendirn un poco mas.
Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos
sumergirlas unos minutos en agua bien fra.
Las hojas deben lavarse muy bien y secarse
absorbiendo la humedad con toallas de papel para
la cocina.

29

La cocina bsica

8.
9.

10.

Corte las hojas con los dedos para evitar que se

oxiden, o con un cuchillo de plstico.
Cuando necesite hacer una chifonada por ejemplo
para un cctel de camarones, use un cuchillo muy
afilado y crtela en el preciso momento en que va
ha utilizarlas y armar el plato.
las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener
un aspecto brillante, compacto y sin manchas.

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en

vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas como
lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico
aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como
la Ensalada Waldorf Astoria o La Ensalada Cesar, pero
generalmente tienen como ingrediente comn la lechuga, por
ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y
vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para
hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para
que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la
sal y un loco para que lo mezcle todo.
Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas
de prepararse, son fciles da hacer y no tienen altos
costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y
llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen
la acumulacin de la grasa en las arterias por su alto
contenido de vitaminas E y C especialmente.
El agregado de las carnes
y otras hortalizas a las
ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se
componan de vegetales verdes.
Las
ensaladas
podemos
compuestas y especiales.

clasificarlas

en

simples,

Ensaladas simples son aquellas que tienen

1 o mas
ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito,
pepino y otros).
Las compuestas son aquellas en las que adems de
vegetales tienen un ingrediente carnico como por ejemplo la
Ensalada de Gallina.
Las ensaladas especiales tienen una denominacin de
origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan
ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variacin,
respetando la receta original del cocinero que las invento
y la nombro.

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La cocina bsica

Dos ensaladas

famosas y especiales.

Ensalada Waldorf Astoria

En ltimos aos del siglo diecinueve, Oscar Tschirky,
maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria que
estaba siendo inaugurado en ese momento, invent esta
ensalada
especial
para
que
llevara
el
nombre
del
establecimiento originalmente solo tena tres ingredientes;
mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso
rpidamente entre la gente del jet set de Nueva York y
del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original
se le aadi las nueces picadas y alguno que otro elemento
para hacerla mas extica. Cuando fue creada costaba 10
centavos hoy en da le mismo Hotel la vende por veinte
dlares USA.
Ingredientes Originales: 10 minutos de preparacin, muy
fcil
1 manzana cida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa,
2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en
trocitos.
Preparacin:
Tostar las nueces en el horno o en una sartn tapada
hasta que estn bien aromticas, pero sin que se quemen.
Pelar las manzanas, quitarles el corazn y cortarlas en
daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y
servir en cuencos individuales.
Ensalada Waldorf Astoria (actual
Ingredientes:
4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos
de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga,
200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limn,
sal.
Preparacin:
Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor
colorido dejamos la cscara, pero siempre quitamos el
centro duro y las pepas) y las baamos con jugo de limn y
reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras
duras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y
reservamos en agua fra. Mezclamos la mayonesa con la crema
de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto.
En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya
lavada y cortada en trozos menudos con la mano, aadimos

31

La cocina bsica

las nueces
picado en
mayonesa y
suavemente
cucharas.

picadas, las manzanas, el celeri y el cambur

rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de
crema de leche y unas gotas de limn. Mezclamos
con movimientos envolventes, muy bien y con dos

Ensalada Cesar
Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro
Cardini, quienes nacieron cerca del lago Maggiore, Italia,
y emigraron a Estados Unidos despus de la Primera Guerra
Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en
Italia en honor el Emperador Cesar, tuvo un origen mas
humilde he imprevisto y fue para satisfacer el apetito de
unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al
local que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano de
lo que tenan, al principio se llamo Aviador, otros dicen
que Atlantis City, pero lo cierto es que
al morir su
hermano, Alejandro cambio el nombre de la ensalada por
Cesar en su honor, llegando a convertirse en la ensalada
ms popular del mundo. En 1953, la Societ des Epicures,
con sede en Pars, declar en un comunicado difundido
mundialmente que la ensalada Csar era la ms grande
receta en haberse originado en Amrica en 50 aos.
Ingredientes:
4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de
mostaza, taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, un
huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en agua
hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al
momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, una
lechuga, costrones de pan tostados picados pequeito.
Preparacin:
En un bowl grande preparamos la Salsa Cesar que es el
aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y las
anchoas con un tenedor hasta que formen un pasta, aadimos
la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparacin con el
vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y
tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimienta
y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal.
Cascamos el huevo pasado y lo integramos a los otros
elementos,
vertemos
el
aceite
en
hilo,
removiendo
constantemente con el trinche como batiendo para lograr una
mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos el
proceso (al conseguir una emulsin). Rompemos la lechuga
con las manos en trozos pequeos y preparamos los costrones
tostndolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga y
los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir
podemos aadir ms queso espolvoreado al gusto.

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La cocina bsica

Tres ensaladas simples

Ensalada Gustavo Mediterrneo
Ingredientes:
3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajes
dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de man salado
triturado, 1 lechuga pequea.
Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, cucharadita de
azcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca
frescas picadas
menuditas, hojitas de organo fresco al
gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al
gusto, el jugo de 1/2 limn y 2 cucharadas de vino blanco.
Preparacin:
Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes,
para que se macere unos minutos mientras alistamos los
otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeos, y
cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que
estn tiernas pero al dent, las sacamos y las ponemos bajo
el chorro para cortar la coccin y escurrimos bien en un
colador, los tomates lavados le quitamos el pednculo y los
partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy
finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeos (doble
cincelado), tostamos en man en una sartn y lo trituramos
en un mortero, unimos todos los ingredientes en una
ensaladera grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la
vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al
gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de
lechugas bien lavadas y secas.
Ensalada fantasa
Ingredientes:
2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos
largos, 2 papas cocidas peladas y cortadas en rodajas, 2
cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Cortamos las manzanas en dados sin la cscara y quitamos
el centro duro y las pepas, unimos todos los ingredientes
en una ensaladera grande, aderezamos con la mayonesa
ponemos sal y pimienta al gusto y servimos.
Ensalada caliente de remolacha
Ingredientes:

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La cocina bsica

5 remolachas medianas crudas, 1 cucharada de aceite de

oliva, 60 gr. de mantequilla, sal y pimienta al gusto, el
zumo de un limn una rama de perejil picado muy fino.
Preparacin:
Lavamos bien las remolachas y las cocemos enteras y sin
pelar metindolas en agua hirviendo hasta que estn tiernas
pero al dente, las sacamos y las ponemos bajo el grifo de
agua fra para cortar la coccin, las pelamos enseguida y
las reservamos, tambin guardamos el agua de la coccin.
Precalentamos el horno a 190 grados centgrados. Ponemos
aceite en una fuente para horno, cortamos las remolachas en
rodajas y las colocamos por capas en la fuente con
pedacitos
de
mantequilla
salpimentando
cada
capa.
Exprimimos el jugo de limn sobre la preparacin, ponemos
puntos de mantequilla por encima y horneamos durante 15
minutos. Sacamos del horno vertemos el agua de la coccin
sobre las remolachas, espolvoreamos con el perejil y
servimos caliente.
Ensaladas compuestas
Ensalada de arroz y atn
Ingredientes:
3 Tazas de arroz cocido(o que sobro del da anterior)
una lata pequea de atn en aceite, 1 lata pequea de
guisantes verdes, una rama de perejil picado, taza de
queso blanco suave picado en cubitos, 1 huevo duro, 1
pimentn cortado en julianas, una cebolla pequea cortada
brounise, 2 tomates maduros y frescos en rodajas finas,
taza de aceite o ala gusto, taza de aceitunas negras, 2
cucharadas de alcaparras, sal.
Vinagreta:
pimienta

aceite,

vinagre,

salsa

inglesa,

sal

Preparacin:
Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes
para que macere. Ponemos el arroz en un colador bajo el
chorro de agua para que quede suelto, y lo escurrimos muy
bien, lo colocamos en un bowl grande en donde lo
condimentamos con una la vinagreta preparada segn las
proporciones bsicas, ponemos el atn desmenuzado, la
cebolla, y el perejil, mezclando todo muy bien, reservamos
algo de la vinagreta.
En una fuente para ensaladas, ponemos una cama de las
rodajas de tomate, alternadas con el huevo duro tambin en
rodajas el pimentn dispuesto alrededor y vertemos el arroz
condimentado, esparcimos los guisantes por encima, y

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La cocina bsica

abriendo un especio en el centro colocamos las aceitunas,

las alcaparras y el queso. Servimos.
Ensalada de papa y jamn
Ingredientes:
4 huevos duros, taza de aceite, 1 lechuga en hojas, 1
cucharadita de mostaza de cucharita de sal 4 papas
grandes cortadas a la parmentier, 300gr. de jamn picado en
dados, 2 cucharaditas de azcar, 4 dientes de ajo, 1
cucharada de vinagre.
Preparacin:
Ponemos las papas a cocer hasta que estn al dente, casi
hechas, las sacamos y sobre un colador las ponemos bajo el
chorro de agua fra para cortar la coccin, dejamos que
escurran. Aparte fremos los ajos en el aceite y cuando
estn dorados los sacamos y descartamos, en este aceite
doramos ligeramente las papas previamente secadas con un
pao limpio o toallas absorbentes, aadimos el jamn en
trocitos, revolviendo todo muy bien y bajamos del fuego,
sobre una cama de lechugas vertemos el preparado de las
papas y el jamn, sazonamos con la sal y el azcar
disueltas en el vinagre y adornamos con los huevos cocidos
y cortados en cuartos. Servimos.

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La cocina bsica

Las salsas (Amigas de los cocineros) - sexta parte

Un toque de magia, las salsas son uno de los pilares
fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa,
es fcil preparar cualquier plato, transformndolo en algo
sublime.
A unos medallones de lomito, sofritos en mantequilla, al
los cuales agregamos cuando estn dorados unas cucharadas
de Salsa Demi-glase y unos cuntos championes ya
previamente cocidos, cortados en lajas y ya tenemos un
plato de alta cocina, que agradara el paladar el groumet
mas exigente.
Hay salsas rpidas de coccin muy sencilla, pero las hay
tambin muy elaboradas con cantidad de ingredientes, que
amalgamados entre si concentran un sabor nico.
Imagino que las salsas son tan viejas como la historia
del hombre, y cuando ese hombre prehistrico descubri el
fuego, coci los alimentos, tambin es probable que buscara
mejorar su sabor machacando con grasa o agua algunas
plantas que tambin coma, y baando con esta rudimentaria
salsa sus alimentos. Estoy elucubrando, pero no debo estar
muy alejado de la realidad histrica.
Ya en el siglo V antes de Jess Cristo, los romanos
haban puesto de moda sobre la mesa el Garum, que como
antes explique era un fermento de tripas de pescado con
salmuera y hierbas aromatizantes, de olor desagradable que
al parecer daba un toque especial a los alimentos. Su
origen era probablemente griego y haba muchos tipos de
esta peculiar salsa y esto dependa del pescado del cual se
usaban sus intestinos y de las hierbas aadidas, o el vino,
vinagre y aceite.
Salsa, que proviene de la palabra latina Salsul
significaba sazonada con sal y naturalmente estas fueron
evolucionando, hacindose mas exquisitas, mas elaborados,
derivndose y convirtindose en otras salsas. Muchos autos
concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronoma
moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que
hoy en da aun son ingredientes principales de una buena
salsa.
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas
pero las
ms usadas son Salsas madres y salsas
derivadas
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La cocina bsica

Estas salsas madre que indudablemente son la base,

pueden ser fras o calientes, dentro de las fras se
clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no
emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas
pueden ser ligadas.
Entre las salsas bases podemos citar una principal que
es emulsionada al fri y que de ella derivan una gran
variedad, y que es la mahonesa o mayonesa. Tambin
tenemos la holandesa que es una emulsin al calor, la
bechamel, la salsa de tomate, la salsa espaola y la demiglase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y las
vinagretas.
Muchas salsas tienen un ingrediente especial que las
hacen originarias de alguna regin, o se destacan algunas
hierbas o especias que inmediatamente nos trasladan en la
memoria a un punto geogrfico especifico como el curry que
nos recuerda a la India, o la albahaca que es indispensable
en
una
buena
salsa
italiana,
o
nos
recuerda
el
mediterrneo.
Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en un
ingrediente internacional, que marca pauta y que en ese
maravillosos laboratorio culinario que es la cocina nos
hace
sentir
como
modernos
alquimistas
que
logran
inmemorables resultados con sus formulas mgicas y que
alegran con sus delicias el paladar de nuestro comensales.
La controvertida mayonesa
Muchos autores estn de acuerdo que la mahonesa se creo
en el puesto de Mahon, en Menorca, Espaa y que fue
introducida en Francia por el Duque Richeliu (descendiente
del famoso Cardenal).
Aunque Francia tambin se disputa su origen y da como
prueba de ello que en el siglo XIV un poeta francs
escribi un poema llamado Salsa-mayonnaise.
Tambin
se le sita en Bayona, y la Bayonesa se
convirti en mayonesa por una deformacin del lenguaje, y
curiosamente algunas personas de nuestro pueblo le dicen
bayonesa especialmente nuestros abuelos.
Lo cierto del caso es que a travs de los siglos la
popularidad de esta salsa se ha ido acrecentando y la
comercial forma parte de la compra del hogar y hay quien se
la echa hasta a las caraotas negras.

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La cocina bsica

Mayonesa legitima espaola. (Receta bsica).

Ingredientes:
2 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal, cucharadita de
mostaza seca, 1 taza de aceite de oliva, cucharada de
jugo de limn.
Preparacin:
En un bowl ponemos las yemas de huevo, la sal y la
mostaza y batimos con un batidor de varilla enrgicamente
hasta formar una crema, entonces vamos agregando en aceite
poco a poco, en cantidades muy pequeas hasta que la
emulsin se produzca y cuaje, aadimos el limn sin dejar
de emulsionar. Se obtiene aproximadamente 1
taza de
mayonesa.
Mayonesa preparada en licuadora
Ingredientes:
2 huevos enteros, 1 cucharadita de sal, cucharadita de
mostaza seca, 1 taza de aceite de oliva o mas se es
necesario, cucharada de jugo de limn.
Preparacin:
Ponemos todos los ingredientes menos el aceite en el
vaso de la licuadora y la prendemos a alta velocidad,
cuando blanquean los huevos aadimos el aceite en un hilo
fino batiendo hasta que cuaje.
Aadiendo a la receta bsica ya cuando esta en la fase
final 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 huevo duro
picadito, 2 cucharadas de pimentn verde picado, 1
cucharadita de cebolla picada, tenemos la Salsa Luisa
para los mariscos.
Tambin en una alternativa muy atrevida si combinamos
taza de mayonesa, taza de crema batida, de taza de
fresas machacadas, podemos aderezas una ensalada de frutas.
Cualquier ingrediente que combinemos con la mayonesa la
convierte en una salsa derivada y exquisita. Cree usted sus
propias recetas y combinaciones.
Mayonesa falsa Light
Ingredientes:
4 papas blancas cocidas en poco agua salada, 2 yemas de
huevo, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 2

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La cocina bsica

claras montadas a punto de nieve, 3 cucharadas de leche

liquida.
Preparacin:
Hacemos un pur muy fino con las papas y lo ponemos en
un bowl, removiendo enrgicamente con una cuchara de madera
aadimos las yemas una a una integrando hasta que
desaparezcan,
luego
el aceite, el vinagre,
siempre
removiendo, la leche y al final las claras montadas,
removiendo
lentamente
y
en
forma
envolvente
hasta
integrarlo todo.
Sirve para aderezar pescados y verduras cocidas.
Salsa Holandesa
Bsicamente esta salsa es una reduccin de vinagre,
yemas de huevo y mantequilla que ha sido clarificada.
A
pesar de llamarse holandesa no es este pas el de su origen
Pese a su denominacin no es Holanda quien la inventa, sino
que viene de Francia, donde a veces se denomina sauce
Isigny, nombre del lugar donde se elabora la mejor manteca
francesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, pero
imaginamos que a lo mejor como es emulsionada con
mantequilla, y fue Holanda uno de los pases europeos mas
famosos por la produccin de ella, eso fue factor para
darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre.
Ingredientes:
3 yemas,
cucharadita de vino blanco, 250gr. de
mantequilla derretida pero que no hierva y que este tibia y
clarificada (se le quita la nata que se forma en la
superficie al derretirse) una pizca de sal y pimienta
blanca.
Preparacin:
En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos
con un batidor de verillas hasta lograr una medio emulsin,
agregamos el vino poco a poco y continuamos el movimiento.
Colocamos el bowl con la preparacin a bao de mara en
poco agua y agregamos la mantequilla poco a poco o en hilo
batiendo hasta lograr la consistencia y el espesor deseado.
Esta salsa debe mantenerse al calor si no la servimos de
inmediato.
Holandesa en licuadora
Derretimos la mantequilla y la clarificamos, hervimos
agua y calentamos bien e vaso de la licuadora, lo secamos
bien mantenindolo tibio, echamos las yemas de huevo, el
jugo de cucharadita de vino blanco tibia, una pizca de

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La cocina bsica

sal y de pimienta, prendemos la licuadora a alta velocidad

y al minuto vertemos la mantequilla tibia en un hilo
continuo pero que no tardemos mas de 10 segundos, apagamos
la licuadora. Conservamos la salsa a bao de mara para que
permanezca tibia si no la usamos enseguida. Si quedase muy
espesa la mezclamos con dos cucharaditas de agua tibia.
Si le agregamos a esta salsa madre una reduccin de
50gr. de cebolla picadita menuda, cocinada en decilitro
de vinagre de estragon, decilitro de vino blanco, 2gr. de
pimienta guayabita triturada, mezclamos suavemente la
convertiremos
en una Bearnesa. Al servirla la especiamos
con perejil picadito.
Si ha la Holandesa le agregamos suavemente de taza de
jugo de naranja colado y despepado y 1 cucharadita de
cscara de naranja picada juliana y blanqueada unos minutos
en agua hirviendo, la convertimos en una Maltesa.
Si mezclamos partes iguales de Holandesa y crema de
leche batida, sobre un bao de mara, tendremos una Salsa
Muselina.
La Salsa Bechamel o Bechamela
Es la salsa madre y una de las salsas mas conocidas y
difundidas entre las salsas blancas.
Se dice que la inventa el cocinero del Mrquez Louis de
bechamel para agradar a su amo. Aunque tambin corre el
rumor de que este marques provena de humilde cuna, y que
muy bien pudo ser un hbil cocinero.
El "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y
harina que se cuece a fuego lento durante un par de
minutos, y sirve para ligar o espesar
es su pricipal
ingrediente. La salsa bechamel es una salsa madre o bsica
que esta hecha con un "roux blanco" diluido finamente con
leche que puede ser bien caliente o fra, aunque
particularmente me gusta prepararla con la leche hirviendo
para conseguir una textura mas suave y aterciopelada.
Esta salsa por su composicin se presta a mltiples
combinaciones y da origen a otras salsas como la Crema, la
Mornay, la Soubise, la Inglesa o la Nantua entre otras. A
pesar de su importancia y abolengo es una salsa de
preparacin muy sencilla que da intensidad a los platos
hacindolos dignos de reyes, convirtiendo por ejemplo unas
simples papas cocidas en un manjar inapreciable.
Ante todo debemos hervir litro de leche, que debe
estar caliente al momento en que la necesitemos.

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La cocina bsica

Ingredientes:
litro de leche, 40gr. de mantequilla, 40gr. de harina,
una pizca de sal y pimienta blanca, 1 ralladura de nuez
moscada.
Preparacin:
En una cacerola preparamos un roux blanco, es decir
fundimos la mantequilla y aadimos la harina removiendo
enrgicamente con la cuchara de madera dejando cocer unos
minutos pero evitando que la harina se dore, sacamos del
fuego y aadimos de golpe la leche, removiendo hasta lograr
una crema fina, colocamos nuevamente al fuego moderado y se
deja cocer unos minutos, aadimos sal, pimienta y nuez
moscada. Baamos con ella el alimento.
Si no la utilizamos enseguida, aadimos 30gr. de
mantequilla sin remover, para que se funda formando una
pelcula en la superficie.
Si sofremos en 1 cucharada de mantequilla 2 cebollas
grandes picadas finamente y la agregamos a la bechamel
tendremos una Suobise.
Si a esta bechamel le agregamos una cucharada de crema
de leche y trocitos de carne de cangrejo lograremos una
Salsa Nantua, de hecho, todos los platos que se llaman
nantua llevan cangrejo como ingrediente principal. Esta
salsa podemos servirla baando pescado y productos del mar.
Aromatizamos la bechamel con una cucharada de pur de
tomates y lograremos una salsa rosada llamada Aurora, para
baar huevos, pollo y mariscos.
Agregando a la bechamel perejil picado, 1 cucharada de
zumo de limn y 2 huevos duros picados muy finos,
obtendremos la Salsa Inglesa, para usarla sobre pescado y
filetes de bacalao.
Aadiendo 30gr. de queso parmesano rallado y 30gr. de
queso emmental rallado se convierte la bechamel en una
Salsa Mornay.
Salsa de tomate delicada y fcil de hacer
Ingredientes:
450 gr. de tomates maduros, 30gr. de mantequilla, sal, 1
cucharadita de albahaca picada fresca o cucharadita seca,
cucharadita de estragon

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La cocina bsica

Preparacin:
Pele los tomates y crtelos en trozos gruesos, derrita
la mantequilla en una olla y agregue los tomates
cocinndolos a fuego lento por 10 minutos, reduzca a pur
en el procesador y llevndolo a la olla de nuevo, ponga la
sal al gusto e incorpore las hierbas. Deje cocer 10 minutos
a fuego mnimo, y apague, repselo otros 10 minutos y bae
la carne o el pescado. Tambin puede saltearen ella la
pasta y espolvorearla con un buen queso. Si utiliza las
hierbas frescas mejorara el sabor.
Salsa de tomates y cebollas
Ingredientes:
450 gr. de tomates maduros escalfados y pelados, 2
cebollas medianas, 1 diente de ajo grande, aceite, sal y
pimienta al gusto.
Preparacin:
Corte los tomates en trozos gruesos, y sofralos en el
aceite caliente, salpimiente y agregue las cebollas picadas
en cuartos, y el ajo machacado, dejamos cocer unos minutos
hasta que la cebolla se ponga tierna, pasmos la preparacin
por una procesadora o licuadora, colamos bien y ponemos al
fuego unos minutos mas.
Si le aadimos a esta salsa un pimentn pinton picado
finamente, una cucharada de zumo de limn y 3 cucharadas de
agua, rectificamos la sal y dejamos hervir unos minutos
hasta que el pimentn este tierno lograremos una salsa
llamada Salsa Bella que sirve para baar huevos, pescados
y legumbres.
Aromatizada con 1 cucharada de manteca de cochino, de
taza de fondo de carne, taza de vino blanco, taza de
coac, rectificamos la sal y agregamos de kilo de
championes limpios cortados finamente dejando cocer hasta
que estn tiernos, la convertimos en una Salsa de Setas.
Salsa Espaola
Esta salsa aunque no lo parezca se origino en Paris,
cuando el Rey Luis XIII contrajo matrimonio con la Infanta
Maria Ana de Austria, hija del Rey de Espaa y ella llevo
consigo a los cocineros de la corte de su padre
para la
preparacin del banquete de bodas. La sazn de estos

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La cocina bsica

cocineros agrado tanto a la corte francesa que los

invitaron a permanecer all, siendo el Cardenal Richeliu
quien primero llamo la atencin del Rey francs y de los
cortesanos sobre esta extraordinaria salsa con la cual los
cocineros baaban los manjares de la real cocina, y
preguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como
no lo tenia la llamaron Espaola, por ser este el origen de
los cocineros.
Ingredientes para un litro de salsa:
1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado
cuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza
vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de fondo
carne, 1 taza de pur de tomates desledo en taza
agua.

en
de
de
de

Preparacin:
En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las
verduras y las hierbas aromticas cocinando a fuego lento
hasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa y
aadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y
dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento,
desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se
forma en la superficie. Al terminar la coccin, colamos la
preparacin, exprimiendo bien los slidos y vegetales,
ponemos de nuevo al fuego y agregamos el pur de tomates,
dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y
movindola con frecuencia.
Para conservarla como fondo para otras preparaciones,
debemos volver a colarla y sobre un cuenco fuera del fuego
la removemos con una cuchara de madera hasta que enfri,
para que no se formen grumos.
Esterilice varios frascos pequeos hirvindolos en agua
(frasco y tapa) y llenndolos de salsa cierrelos muy bien
utilizndolos cuando los necesite. Por ejemplo si sofre
unas cebollas en rodajas y unos bists, cuando estn
doraditos le aade una frasco de Salsa Espaola, tpelo a
fuego lento, rectifique la sal y sirva acompaado de arroz
blanco.
De esta salsa puede derivarse la salsa Demi-glase, esta
es una salsa que tiene un proceso de preparacin parecido y
su cocimiento es tambin muy prolongado.
Salsa Demi-glase
Ingredientes:

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La cocina bsica

1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1

mirepoix
(zanahoria,
ajo
porro,
cebolla,
tomate
y
cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la
mano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros
de agua o fondo de carne, harina
Preparacin:
Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el
excedente y los ponemos en una bandeja para horno,
agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamos
con pur diluido en el vino y lo metemos al horno moderado
por 2 horas hasta que dore todo. Al termino de este
tiempo, vertemos la preparacin en una olla grande y le
aadimos los 2 litros de liquido, desglasamos con algo de
vino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde
para horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o
hasta que el liquido haya reducido a la mitad, colamos bien
exprimiendo todos los slidos, volvemos a colar y dejamos
cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio.
Esta salsa tambin sirve como fondo
aquellos platos o guisos con carne y aves.

de

sabor

para

Demi-glase rpida (falsa)

Ingredientes:
2 cucharaditas de harina, 2 cucharaditas de mantequilla,
2 tazas de fondo de carne, 1 cucharada de extracto de
carne, 1 cucharada de vino tinto.
Preparacin:
Derretimos la mantequilla y doramos la harina en ella a
fuego lento, hasta que tomo un color oscuro, agregamos el
caldo y dejamos cocer unos minutos para que espese, colamos
y aadimos el concentrado de carne y el vino, se deja
hervir unos minutos y se sirve. Podemos baar carnes y aves
a las brasas.
Salsa Veluot
Esta es una salsa de fcil preparacin, con un
procedimiento igual al de la salsa bechamel, pero en lugar
de
usar leche, se usa caldo de carne, pollo o pescado
segn sea el alimento que pensamos baar con ella.
Ingredientes:
2 tazas de consom, 2 cucharadas de mantequilla, 2
cucharadas de harina, cucharadita de sal, 1/8 de
cucharadita de pimienta blanca.

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La cocina bsica

Preparacin:
Hervimos
el consom.
En una
olla derretimos la
mantequilla y agregamos la harina cocinndola hasta que
haga burbujas y removiendo con una cuchara de madera,
agregamos el consom hirviendo, rectificamos la sal y
pimienta y a fuego lento revolvemos hasta que se ponga
cremosa y espesa, alrededor de unos 10 o 12 minutos. Rinde
1 taza y media aproximadamente.
Las salsas dulces y agridulces
Estas salsas sirven para
tambin con postres.

comerlas con carnes asadas y

Salsa de chocolate
Derretimos 170gr. de chocolate dulce con de taza de
agua a fuego lento, aadimos 1 cucharada de ron y cocinamos
hasta formar una salsa que pueda usarse fra o caliente
Salsa de naranjas
Ingredientes:
de taza de azcar, 1 taza de jugo de naranja colado
y sin pepas, de taza de vinagre, 1pizca de sal, 12 gajos
de naranja sin piel ni pepas, 1 pizca de maicena.
Preparacin:
En una sartn bien caliente vierta la mitad del azcar,
al dorarse y comenzar a volverse caramelo, aadimos con
cuidado el vinagre y
disolvemos, agregamos el jugo de
naranja y cuando rompa a hervir incorporamos en resto del
azcar integrando muy bien con la cuchara de madera,
ponemos la sala y dejamos reducir a fuego muy lente, cuando
llegue al punto de ebullicin agregamos los gajos de
naranja, diluimos la maicena en una cucharada de agua y la
agregamos dejando que se cocine. La salsa esta en su punto
cuando es espesa con gotas pesadas. Ba el cochino y las
aves. Igualmente podemos prepararla con pia y fresas o
cualquier fruta, siempre que hagamos un jugo espeso con las
frutas y dejando algunos trozos para adornar.
Salsa Gustavo agridulce de tomates
Ingredientes:

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La cocina bsica

1 pote de 250gr. de pasta de tomate concentrada, 1 taza

de azcar, 1 taza de vinagre blanco, una taza de agua, 6
clavos de olor
Preparacin:
Diluimos la pasta de tomate en el agua y la volcamos en
una olla, aadimos el azcar y el vinagre, aromatizamos con
clavos de olor y llevamos a ebullicin, cuando hierva la
mantenemos 10 minutos y la apagamos dejando que se enfri
bien, cuando este bien fra (2 horas mas o menos) volvemos
a llevar a ebullicin y dejamos hervir 10 minutos, dejamos
enfriar de nuevo, volvemos poner en el fuego dejando que
hierva 5 minutos. Envasamos en frascos esterilizados.
Salsa de tomate agridulce y rpido
Ingredientes:
kilo de tomates maduros, abundante perejil picado, 1
cucharada colmada de azcar, el jugo de 2 limones o tres
cucharadas de vinagre blanco.
Preparacin:
Cocinamos los tomates bien triturados, sin agua a fuego
moderado por hora, los pasamos por un colador para
eliminar las pepas y las cscaras, agregamos el azcar y el
jugo del limn sin pepas y colado, el perejil, mezclamos
todo muy bien y ponemos de nuevo a fuego lento por unos 5
minutos moviendo constantemente. Srvase baando carnes
asadas, legumbres cocidas o sobre la pasta con una
cucharada de mantequilla.
Salsas fras alios y vinagretas
Como queramos llamarlas, son las que dan sabor a las
ensaladas o sirven para marinar las carnes que ponemos a la
parrilla.
La vinagreta clsica es simple y de fcil elaboracin,
es tambin la base para otras vinagretas que toman en
nombre del ingrediente extra que aadimos. La preparacin
es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3
cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1
parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con
un batidor de varillas o un tenedor.
Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve
en el vinagre pero desprende sus aromas en el aceite, y la
sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que
se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente

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La cocina bsica

resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande

y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada.
Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos
la sal y esparcimos sobre la ensalada, despus podemos
agregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite
x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al
gusto.
Esta preparacin varia si aadimos algn ingrediente
mas; si la aromatizamos con 2 cucharaditas de mostaza, una
cebolla mediana picada menudita, tendremos otra deliciosa
vinagreta para baar vegetales cocidos.
Alio francs
Ingredientes:
cucharadita de sal, 6 granos de pimienta molida,
cucharadita de mostaza seca, una pizca de azcar, 5
cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de vino, 1
cucharada de eneldo fresco picado, o
de cucharada del
seco.
Preparacin:
Combinamos todos los ingredientes secos en un mortero y
los machacamos finamente, los ponemos en un frasco con tapa
y le agregamos el vinagre y el aceite, tapamos y agitamos
violentamente dejando macerar un da, puede permanecer en
el refrigerador indefinidamente.
Salsa mejicana cruda
Ingredientes:
4 tomates maduros picados con piel y semillas, 4
cucharadas de cebollas picadas finas, 4 ajes picantes
verdes sin semillas y picados finos, 8 ramitas de cilantro
picado, 8 cucharadas de agua helada, sal al gusto,
cucharadita de azcar, el jugo de un limn grande.
Preparacin:
Mezclamos todos los ingredientes al momento de servirla.
El alioli
Es
una
salsa
emulsionada
fra,
cuyos
nicos
ingredientes son ajo, al y aceite, y
se conoce desde
principios del siglo X, y aunque Espaa y Francia se
disputan su origen, hay quien dice que la recibieron de los
romanos, y estos a su vez de los egipcios. Se aplica para

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La cocina bsica

dar sazn a numerosos platos pero especialmente para baar

carnes preparadas a la parrilla y los platos de caza.

Ingredientes:
6 dientes de ajos, 250cc de aceite (1 taza) y sal al
gusto.
Preparacin:
En un mortero se ponen los ajos pelados y un poco de sal
y se machacan muy bien hasta que se vuelvan cremosos,
aadimos el aceite poco a poco (en hilo) sin dejar de
revolver hasta conseguir una crema con consistencia de
mantequilla, dejamos reposas en un lugar fresco antes de
servirla.
Aderezo venezolano ligth
Ingredientes:
2 yogures naturales, de taza de crema de leche, 1
cucharada de vinagres, cilantro al gusto.
Preparacin:
En la licuadora a velocidad media unimos todos los
ingredientes y servimos sobre ensaladas y vegetales cocidos
Salsa criolla venezolana
Ingredientes:
1 cebolla grande cortada brounoise, 1 pimentn verde y
rojo picados fino, 4 tomates concass 1 cucharadita de
cilantro fresco picado, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Lave las verduras y crtelas a cuadritos, mezcle todos
los alios uniendo y pisando con un tenedor hasta que tenga
una consistencia compacta. Sirve para baar ensaladas y
acompaar carnes, sofrita con mantequilla para aliar
carnes fritas y como base para en perico venezolano.
Salsa genovesa Pesto
Para lograr una buena salsa debemos tener una albahaca
muy perfumada, pero sin olor a menta, con hojas grandes y
sanas. El Pesto es una salsa fra que usamos para
aromatizar o baar comidas muy calientes

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La cocina bsica

Ingredientes:
30 hojas
parmesano,
tostados o
oliva, o un

de albahaca grandes, 100gr. de queso pecorino o

5 dientes de ajo, 4 cucharadas de piones
en su defecto almendras, 1 taza de aceite de
aceite fino, sal y pimienta al gusto.

Preparacin:
Lave las hojas y squelas con una toalla absorbente,
pele los ajos, coloca todo en la licuadora triturando
finamente, aadimos los piones, trituramos hasta que se
pulvericen, agregamos poco a poco el aceite hasta obtener
una crema, aadimos el queso y licuamos unos minutos hasta
que todo este amalgamado.
Salsa Cumberland
Ingredientes:
1 naranja, limn, 2 escalonias, 4 cucharadas de jalea
de grosellas o alguna otra roja, 1 vaso de vino oporto, 1
cucharada de mostaza, cucharadita de jengibre en polvo,
sal al gusto.
Preparacin:
Pele la naranja y el limn finamente y corte las
cscaras en tiritas muy finas tipo juliana, pongalas 2
minutos en agua hirviendo para blanquear, squelas y
escurralas bien. Corte las ecalonias vierta sobre ellas
agua hirviendo y escurralas apretando para eliminar la
mayor cantidad de agua. Derrita la jalea en una olla con el
vino, agregue las escalonias y las cscaras, exprima el
jugo de la naranja y el limn y aadalo, ponga la mostaza y
el jengibre y cocine a fuego lento unos minutos. Se sirve
caliente o fra para acompaar carnes o jamn.

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La cocina bsica

Las carnes - sptima parte

Son parte importante de la dieta, adems de ser un
alimento delicioso y debido a su valor protenico debemos
elegirlas muy bien.
Se clasifican en:
Ganado: vacuno, porcino y ovino.
Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.
Pescados: de agua dulce o de agua salada.
Mariscos: moluscos o crustceos.
De caza: de pelo y de plumas, aunque en Venezuela es
difcil conseguir piezas de caza, tenemos en estas
categoras a los conejos por ejemplo
Para hacer una buena compra debemos seguir unas reglas
bsicas
para
cada
grupo
y
las
cuales
explico
a
continuacin:
Ganado vacuno: Buey, vaca, ternera y toro.
1. Es importante tener un carnicero de confianza.
2. Debemos tener nociones generales sobre razas y
procedencias pues una buena carne procede de regiones
con mucho pasto y que sea matado y trasportado
higinicamente, es preferible pagar un poco mas en
alguna buena y confiable carnicera que comprar
barato y expuestos a peligros.
3. La carne de buey es mejor que la de vaca, la que
podemos diferenciar porque esta ultima tiene la grasa
amarillenta, y tambin es mejor que la del toro.
4. La ternera es mas delicada pero algo mas inspida.
5. Es preferible la carne de animales sacrificados entre
los 5 y 6 aos.
6. El color de la carne debe ser brillante y su
consistencia firme, que cuando hundamos el dedo en el
pedazo quede hundido un rato, no tema pedirle a su
carnicero tocar la carne, si existe confianza entre
ambos es mucho mejor.
7. El buey
tiene la carne de un rojo brillante y la
grasa es blanca, la carne tiene
hilos blanquecinos
de grasa. La carne de ternera es de color rosado
perlado, debe verse firme y algo hmeda, con grasa de
un color blanco satinado que casi no se ve, y los
huesos son brillantes, traslucidos y de un blanco
rosado.
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La cocina bsica

8. la mejor carne pertenece a los cuartos traseros del

animal, es decir Lomo, ganso, muchacho, punta
trasera, pollo de res, chocozuela, pulpa negra,
solomo de cuerito , solomo, son mas tiernas y se
utilizan para cualquier plato.
Ganado porcino (El cochino)
El cochino tiene un sabor especial, su carne es muy
sabrosa pero con mucha grasa, debe ser consistente de
aspecto fino, de un color rosado plido casi blanco con
estras blanquecinas de grasa. Es importante saber que el
cochino debe ser muy bien cocido, y preferir comprarlo en
carniceras reconocidas, y no a particulares que cren o
maten sin ninguna norma de higiene.
Ganado ovino
El cordero tiene una carne de color rosado oscuro, con
poca grasa, y un sabor muy caracterstico. Los huesos son
delgados y la grasa blanca, sedosa, elstica y generalmente
los que venden para consumo tienen un ao de edad.
El lechal, es ms tierno, no ha comido pasto, su carne
es de un rosado plido que se vuelve blanca al cocinarse.
El cabrito de corta edad al menos 2 meses tiene la carne
rosada claro y es muy tierna, no tiene grasa, o muy poca.
Existe la confusin de que las carnes rojas son las del
ganado y la blancas las de aves y pescado, esto no es as,
son carnes blancas, todas aquellas que son tiernas,
los
pollos, o los terneros que aun no han comido pasto y que
se estn alimentndose con leche, y carne rojas son las de
mas edad, pollos grandes, gallinas o buey, que ya tienen
cierta edad su carne es mas firme y ya se alimentan de
pasto.
Recetas con carne de ganado
Rag de carne
Ingredientes:
800gr. de carne para guisar, 2 dientes de ajos grandes,
4 lonjas de tocineta picada menudo, 1 taza de vino tinto
de cocina, taza de caldo o fondo de carne, 1 cucharada
sopera y colmada de concentrado de tomata o pur, 1
cucharada de mostaza, 1 cucharada de tomillo, 4 zanahorias
medianas contadas en trozos, 3 cebollas medianas cortadas
por la mitad, harina aceite, sal y pimienta al gusto.

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La cocina bsica

Preparacin:
Corte la carne en dados de 3 centmetros mas o menos, y
los rebozamos en harina, eliminando lo sobrante y las
fremos en una olla grande con poco aceite hasta dorar
bien, las retiramos, y en el mismo aceite sofremos el ajo
y la tocineta hasta que esta este crujiente, incorporamos
de nuevo la carne, aadimos el vino, la mostaza, el pur de
tomates, el caldo de carne, el tomillo, las zanahoria,
salpimiente al gusto, llevamos apunto de ebullicin.
Precalentamos el horno a 180 grados centgrados.
Cuando la preparacin este hirviendo, la tapamos muy
bien y la metemos al horno durante 2 horas o hasta que la
carne este tierna, entonces aadimos la cebolla y cocemos
al horno tapado 30 minutos mas o hasta que las cebollas
estn blandas, rectifique la sal y sirva caliente.
Marengo de ternera
Ingredientes:
800gr. de ternera magra cortada en dados, 1 cebolla
mediana en rodajas, 1 ajo porro pequeo cortado en rodajas,
2 dientes de ajos machacados, 1 cucharada sopera y colmada
de pur de tomate
1 cucharadita de ralladura de piel de
naranja, taza de vino blanco, taza de fondo de carne,
200gr. de championes medianos limpios, aceite, sal y
pimienta al gusto
Preparacin:
Ponga el aceite en una cazuela mediana y fra la carne
hasta que este dorada t retirela. En la misma grasa sofra
la cebolla, el ajo porro y el ajo removiendo hasta que
estn tiernos, incorpore la carne nuevamente y los
ingredientes que faltan, lleve todo a ebullicin
Precalentamos el horno a 180 grados centgrados.
Cuando la preparacin este hirviendo, la tapamos muy
bien y la metemos al horno durante 1 horas o hasta que
la carne este tierna, entonces destape y continu horneando
45 minutos mas o hasta que cerne este blanda y la salsa
ligeramente espesa, rectifique la sal y sirva caliente.
Carne de Dragn (asitico)
Preparamos una marinada con 3 cucharadas de salsa de
soja, 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado, 2

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La cocina bsica

cucharaditas de azcar negra, 2 cucharaditas de vino tinto,

2 cucharadita de pprika.

Ingredientes:
800gr. de bist de solomo cortado en finas tiras, 250
gr. de castaas picadas, 4 ramas de cebollin, y 1 rama de
cilantro fresco, 1/3 de taza de fondo de carne, 2
cucharaditas de maicena, 2 cucharaditas de aceite de
ajonjol preferiblemente o aceite fino, 2 cucharadas de
semillas de ajonjol
Preparacin:
Previamente, en un bowl hondo ponemos la carne y las
castaas y las cubrimos con la marinada dejndola reposas
al menos dos horas.
Picamos menudo el cebollin y el cilantro, los mezclamos
y reservamos 2 cucharadas, lo dems lo sofremos en una
sartn grande con una cucharada de aceite, hasta que estn
tiernos, aadimos la carne y las castaas, doramos todo muy
bien, entonces diluimos la maicena en la fondo de carne y
la incorporamos mezclando muy bien salpimentamos al gusto,
apagamos el fuego y esparcimos en cebollin y el cilantro
reservados y las semillas de ajonjol.
Servimos en cazuelitas individuales sobre una hoja de
lechuga fresca y bien limpia, donde podemos enrollar la
carne y comerla como un Spring Roll o rollo de primavera.
Papillote de chuletas de cochino
con higadillos de pollo (6 personas)
El papillote en una tcnica de la cocina francesa que
consiste en cocinar al horno una carne o alimento dentro de
una bolsa hecha con papel de aluminio.
Ingredientes:
6 chuletas de cochino, 6 higadillos de pollo, 6 ramitas
de perejil, una cebolla medianas picada en rodajas, 6
cucharadas de aceite, 6 cucharadas de vino blanco, sal y
pimienta al gusto, papel de aluminio
Preparacin:
Salpimienta
las
chuletas y
limpio muy bien
los
higadillos de pollo, cortndolos por el medio y abrindolos

53

La cocina bsica

como un filete delgado. Pique seis

rectngulos de papel
aluminio lo suficientemente grande que al formar un bolsa
la chuleta quede bien holgada dentro. Ponemos la chuleta en
el centro del papel de aluminio, sobre ella ponemos el
higadillo, salamos al gusto, colocamos la ramita de perejil
y una rodaja de cebolla, rociamos
con 1 cucharada de
aceite y 1 de vino y envolvemos la chuleta cerrando el
papel por los bordes, permitiendo que quede holgada dentro
de el. As haceos con cada una de las chuletas.
Metemos los paquetes al horno previamente caliente al
fuego moderado y horneamos al menos de hora, estas bolsas
se inflen por el vapor, debemos tener cuidado al abrirlas.
Las servimos dentro del mismo aluminio.
Cordero a la India
Ingredientes:
1 kilo de lomo de cordero, 1 cucharadita de curry 5gr.
de manteca de cochino, 2 manzanas verdes, 2 cebollas
grandes, 50gr. de harina, caldo o fondo de carne, sal y
pimienta al gusto
Preparacin:
Cortamos la carne en dados y la doramos en la manteca,
al tomar color aadimos las cebollas picadas brounoise,
haciendo que doren, espolvoreamos con la harina mezclada
con el curry, salpimentamos al gusto y le aadimos,1 taza
de caldo. Dejamos cocer durante una hora. Sacamos la carne
y dejamos la salsa a fuego lento aadiendo las manzanas
peladas y cortadas en daditos, hasta que estn tiernas y la
salsa ligeramente espesa. Servimos en una fuente la carne y
la baamos con la salsa.
Asado negro fcil
Ingredientes:
1 muchacho de 2 kilos sin grasa, 2
pepsicola, 3 cebollas, 2 pimentones, sal
aceite, 1 taza de fondo de carne.

botellas de
y pimienta,

Preparacin:
Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y la
sofremos, dorndola por todos sus lados en aceite dejando
que se ponga lago negra, picamos las cebollas en julianas y
los pimentones sin semillas ni venas, en trozos grandes y
aadimos para que se sofran con la carne, aadimos las

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La cocina bsica

pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos cocinar 1

hora a fuego lento o hasta que la carne ablande,
rectifique la sal al final de la coccin.
Las aves de corral
El pollo
Aunque mezclamos en este rubro, pollos, gallinas, patos,
gallos, gansos y pavos, es indudablemente el pollo por la
versatilidad de su carne y por su forma de adaptarse a
cualquier
receta
y
a
todos
los
gustos
el
que
definitivamente lleva la bandera. En un tiempo despreciado
de las mesas elegantes, o de las casas reales, era alimento
del vulgo, que poco a poco fue tomando lugar en la
gastronoma hasta el punto ce que muchos chef famosos lo
tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a
recibir reconocidos premios mundiales como el pollo Le
Cordon Bleu esta es una distincin otorgada por la mejor
escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad
cosmopolita de Pars hace ms de 100 aos con una y con una
reconocida
historia
y
experiencia
en
la
enseanza
culinaria, Le Cordon Bleu ofrece el mejor entrenamiento de
cocina y pastelera. Fijndose como metas el preservar y
transmitir la prctica y apreciacin de las artes
culinarias en su ms pura expresin.
El pollo goza de gran aceptacin, es fcil de preparar y
siempre obtendremos excelentes resultados si seguimos
algunas reglas bsicas:
1.

2.

3.

4.

Cuando compremos un pollo congelado, no debemos

permitir que se descongele si no lo vamos a
preparar de inmediato, si se descongela no
debemos congelarlo nuevamente.
Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera,
cortar el cuello y quitar la mayor grasa que
podamos, si queremos tambin podemos quitarle la
piel, aunque al prepararlo con piel la carne ser
mas jugosa, y todos estos excedentes servirn
para preparar nuestro fondo de ave (cuello,
huesos y piel a veces las puntas de las alas).
Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho,
un pollo entero o picado debe ser cocinado
lentamente y por un espacio prolongado.
Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en
los bajos de la nevera y no lo mantengamos ms de
3 das sin cocerlo. Si esta congelado y lo
conservamos as, durara al menos 2 meses sin
perder sus cualidades ni su sabor.

55

La cocina bsica

5.

6.

7.

8.

9.

Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que

suelta sobra la piel pues entonces no quedara
esta crujiente y tostada sino hmeda y plida.
Si estamos horneando un pollo calculemos bien el
tiempo, y no abramos el horno hasta completado
este lapso a fin de que el horno mantenga su
temperatura constante.
La salvia es un aromtico clsico que le hace
mucho bien al pollo, el estragon tambin pero con
moderacin, unas hojas de laurel aumentan el
sabor del pollo en guisos.
Cuando compremos pollo fijmonos que su piel este
lisa, sin roturas preferiblemente y la carne
blanda y elstica, de un color rosado blanquecino
y plido, el pescuezo y las piernas gruesas y la
punta del esternon flexible.
Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde
pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber
que cumple con sus exigencias.

Algunas recetas fciles

Espaguetis con albndigas de pollo
Ingredientes:
1 taza de arroz blanco cocido, 800gr. de pechuga de
pollo sin hueso, picada muy finamente, 3 cebollas picadas
doble cinceladas, 2 cucharadas de queso parmesano rallado,
1 cucharada de albahaca fresca picada, 1 taza de fondo de
ave, una botella de medio litro de salsa de tomate, 1
cucharadita de perejil picado, 1 huevo, sal y pimienta al
gusto. Pasta al gusto.
Preparacin:
En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano,
el arroz, la albahaca y el pollo, agregamos el huevo bien
batido para amalgamar. Frmanos albndigas y colocadas
sobre una fuente las refrigeramos una hora.
En una olla grande cocinamos las otras cebollas con de
taza de caldo, dejamos hervir hasta que estn tiernas,
aadimos las albndigas y cocinamos tapadas por unos 15
minutos a fuego lento, Aadimos el resto del caldo y la
salsa de tomates y dejamos cocinar 5 minutos mas,
salpimentamos, ponemos el perejil y destapado cocinamos 10
minutos.

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La cocina bsica

Preparamos la pasta y la escurrimos dejndola hmeda,

baamos con esta salsa y espolvoreamos con queso rallado de
nuestra preferencia y perejil picado muy fino.

La Gallina
Mas dura que el pollo, por lo cual su coccin es mas
prolongada sin embargo siempre es una alternativa especial
y diferente para una comida extraordinaria o algn agasajo.
Su carne es ms oscura, y es jugosa porque tiene mas grasa,
pero su sabor es delicioso.
Gallina a la crema
Ingredientes:
1 gallina de 1 kilo 600gr +o-, 6 zanahorias, 4 ajo
porros, 3 cebollas y a una de ellas le enterramos 3 0 4
clavos de olor, un bouquet-garnit (atadito de perejil,
organo, tomillo y hojas de laurel), una rama de apio
Espaa, 3 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto, 2
cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1
cucharada de crema de leche, 1 cucharada de zum de limn, 3
litros de agua.
Preparacin:
Ponemos el agua en una olla grande, con el ramillete del
bouquet-garnit, el ajo, las cebollas, las zanahorias
cortadas en 4 longitudinalmente, los ajos porros atados en
manojo, y lo llevamos a un hervor espumando regularmente.
Al hervir introducimos la gallina completa, bien lavada por
dentro y por fuera y sin vestigios de plumas y tapada la
dejamos hervir a fuego lento durante 4 horas hasta que la
carne este tierna, siempre desespumando este caldo. Cuando
la gallina esta lista la sacamos y la escurrimos,
cortndola con el cuchillo, separando muslos alas y
pechugas, reservndola caliente.
Preparamos una velout: en una olla derretimos la
mantequilla, doramos la harina para preparar un roux, y
vertemos sobre l medio litro del caldo de gallina
hirviendo,
y
mezclado
con
la
cuchara
de
madera
constantemente. Comprobamos la sazn y rectificamos si
fuese necesario, agregamos una cucharada de crema de leche
fresca, la yema ligeramente batida y el zumo del limn.

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La cocina bsica

Disponemos la gallina en una fuente honda, caliente, y

baamos con esta salsa muy cremosa.
El caldo que nos queda lo colamos bien y lo guardamos
para fondo de ave.

El pavo
De iguales caractersticas que el pollo, puede llegar a
pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga y
mas oscura y fibrosa en las piernas, generalmente se
prepara para celebrar alguna ocasin muy especial, en
Inglaterra y Norte Amrica por ejemplo
es el plato que
adorna la mesa de navidad.
Se calculan a razn de 450gr por persona, ya preparado,
lo que es decir que un pavo de 9 kilos podr servir para
20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de
aspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, ni
prpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho.
Si lo
llegue a
mas baja
y luego
mas.

compramos congelado, necesitamos 48 horas para que

su punto de descongelacin, ponindolo en la parte
de la nevera y dejndolo descongelar gradualmente,
lo dejamos a temperatura ambiente algunas horas

El pavo se prepara la mayora de las veces relleno y

horneado, es lo ms comn. Es un ave muy nutritiva. Hoy en
da se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos,
lo que es una buena oportunidad de comerlo en otras
variadas formas y no solo rellenado y en navidad.
Filetes de pavo al horno
Ingredientes:
4 filetes de pavo, 1 ramillete de perejil, 1 cebolla, 1
ramita de romero, 50gr. de mantequilla, copa de vino, sal
y pimienta la gusto
Preparacin:
Se golpean con un mazo de cocina los filetes,
aplanndolos muy bien y se sofren en 30gr. de la
mantequilla, salpimentamos y los baamos con el vino tinto
dejando que se cocinen durante hora. Picamos finamente el
perejil, la cebolla y el remero y mezclamos con el resto
de la mantequilla en pomada, haciendo una crema con la cual

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La cocina bsica

untaremos los filetes al colocarlos en una fuente para

horno. Los metemos al horno caliente durante veinte
minutos. Servimos.
El pato
Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser
huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no alcanza mucho,
tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena
embarcarse en esa aventura aunque sea una sola vez.
Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los
lugares grasos, para que esta salga durante la coccin.
Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas
maneras, pues es muy verstil y se adapta a muchas recetas
donde se utiliza el pollo, pero clsicamente se ha casado
al pato con las naranjas, los nabos y las cebollas, que
neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente
clsicos que lo acompaan son los guisantes tiernos, las
cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el verm,
manzanas, nueces y ciruelas pasas. As que usando estos
ingredientes podeos prepararlo de la manera que queramos.
El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como
ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que su coccin
debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura.
Por eso dicen mas duro que sancocho de pato
Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los
tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que
esta tierno y que no tendr mas de seis meses. Para asarlo
se calculan 25 minutos por cada kilo.
Curiosamente en China, el famoso Pato Pequins, se
prepara de tal manera que se carameliza su piel, con
prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que
tiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtindola en
un manjar, y que es en realidad lo que se come como una
exquisitez, reservando la carne
para utilizarla en otros
platos en los cuales se requiera carne cocida de pato.
Pato braseado con aceitunas
Ingredientes:
1 pato de 1 kilo 600gr +o-, 1 cebolla grande, 2
zanahorias grandes, 1 cucharada de maicena, 4 cucharadas de
aceite, litro de fondo de ave, 1 taza de vino blanco,
100gr. de aceitunas sin hueso, 2 tomates maduros grandes, 6

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La cocina bsica

tringulos de pan de sanduche fritos en mantequilla, sal y

pimienta al gusto.
Preparacin:
En una olla grande se pone el aceite y cuando esta
caliente metemos el pato dorndolo por todas partes,
volteamos con una cuchara para evitar pincharlo, mientras
se dora ponemos la cebolla cortada en rodajas, dorndola,
aadimos los tomates concass rehogandolos unas 10 minutos.
Aadimos el vino y el caldo de ave, salpimentamos y
cocinamos tapado a fuego lento por 1 hora o hasta que el
pato este tierno.
Aparte en otra olla ponemos las aceitunas las cubrimos
de agua fra y les damos una hervor de 3 minutos.
Una vez que el pato esta tierno lo sacamos y lo
reservamos caliente, pasamos la salsa por un colador,
deslemos la maicena en agua fra, mezclndola con la salsa
en la olla evitando que se formen grumos, y mezclando hasta
que espese ligeramente, escurrimos las aceitunas, las
picamos en trocitos y la aadimos a la salsa, volvemos a
meter el pato y cocinamos unos 40 minutos.
Sacamos el pato y lo trinchamos o cortamos, colocndolo
sobre una fuente lo baamos con la salsa y adornamos con
los tringulos de pan frito.
Los pescados y mariscos
El pescado
Estos se dividen principalmente en el pescado de agua
dulce y pescado de agua salada, tambien se les dice magro o
grasoso, blancos o azules. Son un verdadero manjar cuando
sabemos comprarlos y cocinarlos.
Ahora que las tcnicas y sistemas de refrigeracin son
ms modernos y el pescado se congela rpidamente al momento
de pescarlo, incluso en el mismo bote pesquero, facilita
el transporte a grandes distancias llegando hasta aquellos
lugares que estn lejos de las costas marinas.
No hay un tratado sobre la escogencia del pescado, saber
comprarlo se adquiere con la experiencia de visitar muchas
pescaderas y de tener un pescadero de confianza, al cual
podamos preguntar especficamente por un pescado segn y
como lo queramos cocinar. Hoy da existen en el mercado
pescados congelados de marcas reconocidas y empacadas que
tiene especificaciones que ayudan a su escogencia, y nos

60

La cocina bsica

garantizan
su
frescura,
incluso
tienen
fecha
de
vencimiento. Pero si nos adentramos en la aventura de
comprar pescado fresco es importante conocer algunas reglas
bsicas.
Como primer paso debemos tener en cuenta que cuando el
pescado esta fresco, perece como si todava estuviera vivo,
que saltar en cualquier momento, con la piel lisa y
brillante, con la carne firme y elstica, sus ojos
salientes, brillantes, de pupilas negras, las agallas
limpias
de un rojo profundo y brillante y con un olor
fresco y agradable a mar.
Cmprelo preferiblemente entero, algunas veces cuando no
esta fresco lo presentan cortado en rodajas o filetes para
no mostrar su cabeza, donde por sus ojos reconoceramos si
esta fresco o no.
Reconocemos
cuando ha pasado
por
un proceso de
congelamiento y descongelamiento cuando vemos su piel
blancuzca y esta desagradablemente blando y aguado.
En cuanto a la conservacin del pescado podemos decir
que es preferible consumirlo en muy poco tiempo, pero si
tenemos que refrigerarlo, da buen resultado envolverlo en
papel de estraza, en Europa usan el papel peridico, lo
envuelven muy bien y lo ponen en la parte mas fra, no en
el congelador para conservarlo un da a lo sumo.
Si lo que quiere es congelarlo, la nevera o congelador
domestico no es suficiente para garantizar que el pescado
conserve su textura o jugosidad, pero podemos intentar un
mtodo que se llama glaseado para mantener cierto grado
de frescura y sabor, el cual consiste en limpiar bien el
pescado, quitarle las entraas, lo metemos al congelador
sin envolver, cuando esta duro lo sacamos y lo sumergimos
en agua helada (con cubos de hielo si es posible) hasta que
se forme una pelcula de hielo, lo volvemos a poner en el
congelador por una hora, y repetimos la misma operacin
tres veces, cuando ya el pescado tiene una buena capa de
hielo lo envolvemos en una bolsa para congelar y lo dejamos
en el congelador como lo hacemos de la manera habitual.
Los pescados que resisten mejor la congelacin son los
de carne magra o finos. Para cocinar el pescado debe estar
totalmente descongelado.
Algunas recetas con pescado
Papillote de pescado con estragon y verduras

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La cocina bsica

Ingredientes:
1 ajo porro mediano picado en julianas, 1 zanahoria
grande en julianas, 2 cucharadas de vino blanco, 2
cucharaditas de estragon, 4 filetes de pescado blanco,
aceite, sal y pimienta al gusto.

Preparacin:
Sofremos el ajo porro y la zanahoria cortadas en
julianas en una sartn grande revolviendo hasta que estn
al dente, incorporamos en vino, y el estragon y rehogamos
destapado 1 minuto.
Cortamos los cuadrados de papel de aluminio de 30 x 30
centmetros, salpimentamos los filetes y los colocamos
sobre el papel de aluminio, baamos cada uno con una
cucharadita de aceite y los cubrimos con el preparado de
verduras. Envolveos el filete con el papel cerrndolo por
los bordes para formar un paquete. Horneamos a 200 grados
centgrados durante 20 minutos.
Sardinas al horno rellenas con espinacas
Ingredientes:
1 kilo de sardinas grandes, 1 paquete grande de
espinacas, una
panelita
de
mantequilla (100gr.), 2
cucharadas soperas de pan rallado, 4 cucharadas de aceite,
40gr. de mantequilla en trocitos, agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Lavamos bien las espinacas y las ponemos a cocer a fuego
lento en una ola grande sin agua, con la misma agua que
queda en las hojas despus de lavarlas, soltara su propia
agua. Cuando estn listas las escurrimos y las picamos muy
finamente, exprimindolas en un colador intentando que
queden lo mas secas posible, las rehogaos en una sartn con
la panelita de mantequilla, y las reservamos dejndolas al
calor.
Cortamos las cabezas a las sardinas que nos sirven para
un fumet, las abrimos por el vientre en forma de filete y
le retiramos las espinas, las lavamos muy bien, las secamos
con papel absorbente colocndolas abiertas con la carne
hacia arriba, las salpimentamos ligeramente, en la parte de
la cabeza de cada una ponemos una porcin de espinaca y las
enrollamos hacia la cola.

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La cocina bsica

Cubrimos el fondo de una bandeja para horno o tortera

con el aceite y colocamos los rollitos de sardina, las
espolvoreamos con pan rallado y ponemos trocitos de
mantequilla, horneamos en horno precalentado a fuego
mediano por unos 30 minutos.
Si lo deseamos en lugar de espolvorear con pan rallado
podemos hacerlo con una mezcla de 2 cucharadas harina pan
blanco o amarilla con cucharada de ajo en polvo.
Podemos si queremos comprar los filetes sin piel, pero
son ms caros y es muy fcil hacerlo en casa.
Atn asado en cscaras de aguacate
Ingredientes:
3 aguacates maduros y grandes, 1 cucharadita de zumo de
limn, 2 latas de atn en aceite, escurrido, 1 taza de
celeri picado menudito, taza de mayonesa, 1 taza de
corn flakes 1 cucharada de mantequilla derretida, sal y
pimienta al gusto.
Preparacin:
Cortamos el aguacate por la mitad y retiramos la pulpa,
baamos la pulpa con al jugo de limn.
En un bowl combinamos el atn, el celeri, la pulpa de
aguacate hecha pur y la mayonesa, rellanamos las cscaras
de aguacate como si fueran unas canoas. Trituramos en corn
flakes (podemos usar cualquier cereal sin azcar) y lo
mezclamos con la mantequilla derretida cubrimos con esto
cada mitad de aguacate relleno, colocamos todo en un molde
llano y ligeramente engrasado, y horneamos a fuego bajo por
unos 20 minutos, o hasta que estn bien calientes. Se
sirven de inmediato y dan 6 porciones.
Como preparar unas rodajas de pescado frito.
Despus de haber limpiado el pescado muy bien, lo
partimos en rodajas reservando las colas y las cabezas para
un buen fondo de pescado o fumet.
Sazonamos las rodajas con sal y pimienta y las rebozamos
en harina y huevo sucesivamente, esto si el pescado es de
carne blanca, o lo que llamamos pescado magro o plano como
el lenguado, el rbalo, el mero o el besugo, ya que la
carne de este tipo de pescado se cocina fcilmente.

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La cocina bsica

Si el pescado es graso, como la sardina, el boquern, o

el jurel os debemos rebozar solo con harina, ya que su
carne es mas dura y al rebozar con huevo lograramos solo
que este se tostara y quedara crudo por dentro.
Todos los pescados fritos deben hacerse en aceite
abundante y bien caliente, pues de lo contrario se
sancocharan
ablandndose,
no
quedaran
crujientes
y
apetitosos. No conviene voltearlo mas de una vez por cada
lada
y
al
sacarlo
debemos
escurrirlo
sobre
papel
absorbente.
Si no tiene toallas de papel, corte una bolsa de las de
estraza marrones donde a veces nos dan el pan cuando lo
compramos, brala y coloque el pescado sobre ella.
Popularmente en Inglaterra, hacen cucuruchos de papel y
colocan el pescado frito en pedazos, acompaado con papas
fritas.
Rectifique la sazn y sirva.
Los mariscos (moluscos y crustceos)
Los mariscos son animales de mar o de ro comestibles,
que no tienen vrtebras o huesos que pueden tener una
concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una
concha
transparente
calcrea,
blanda
y
quebradiza,
cubriendo
el
cuerpo
blando
y
gelatinoso.
Podemos
clasificarlos en crustceos y moluscos.
Debemos comerlos lo mas frescos posible,
proveedor de confianza que nos los garantice.

tener

un

Los crustceos estn cubiertos por una caparazn

resistente y dura que en algunos de ellos como la langosta
y el bogavante forma una coraza que lo recubre a manera de
escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para
defenderse. Aunque se parecen un poco, la langosta y el
bogavante, este ultimo tiene una tenaza pequea y otra mas
grante, y es de un coor mas azulado.
Los moluscos son animales de cuerpo blando que pueden o
no tener caparazn. El caparazn pude ser externo como el
de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado
dentro de si como la pluma que parece de plstico que
tienen el calamar y el pulpo.
A continuacin
ilustracin:

se nombran los mas comunes a manera de

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La cocina bsica

Crustceos: Bogavante, camarn,

gambas, langostinos entre otros.

langosta,

Moluscos de caparazn:
vieiras entre otros.

mejillones,

Almejas,

cangrejo,

ostras,

Moluscos sin caparazn: Calamares y pulpos.

Recetas que ilustran la preparacin de mariscos
El bogavante es parecido a la langosta por eso podemos
prepararlo al igual que ella, es menos fina y apetitosa su
carne por lo que es recomendable no comprarlo de mas de un
kilo.
Tanto el bogavante como la langosta deben cocinarse
vivos, esto parece muy cruel pero tiene su explicacin,
ellos tienen una bilis que sueltan al sentirse amenazados,
y pueden daar la carne que es muy delicada. Debemos
sumergirlos 10 minutos por cada 500 gr. En un caldo de
pescado o en agua a punto de ebullicin.
Bogavante en nata
Ingredientes:
1 bogavante, 2 cucharadas e mantequilla, una cucharada
de mostaza, 1/8 de taza de nata, un ramito de perejil, un
limn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Cortamos el bogavante por la mitad, a lo largo desde la
cabeza a la cola, sazonamos con sal y pimienta y lo untamos
con mantequilla. Asamos las dos mitades apoyando la carne
sobre la parrilla o la plancha muy caliente, se untan luego
con mostaza mezclada con nata y voltendolos se dejan
cocinar unos minutos mas. Servimos y espolvoreamos con
perejil picadito y zumo de limn.
Camarones al ajillo
Si utilizamos camarones cocidos en una receta,
ponemos solo 5 minutos en agua hirviendo y salada.

los

Ingredientes:
1 kilo de camarones grandes, 1 cucharadita de aceite de
oliva,
o un aceite fino, 1 cebolla picada brounoise, 3
diente de ajo machacados, taza de vino blanco, 1/5 kilo
de tomates concass, 2 cucharadas de concentrado de tomate,

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La cocina bsica

1 cucharadita de azcar, 2 cucharadas de perejil fresco

picado, sal al gusto
Preparacin:
Pelamos los camarones dejndoles completas las colas.
Rehogamos la cebolla y el ajo en el aceite dentro de una
olla grande, cuando estn tiernos aadimos el vino, el
tomate picado, el concentrado de tomate, el azcar y la
mitad del perejil. Cocinamos 5 minutos a fuego bajo y
destapado hasta que la salsa espese un poco. Aadimos los
camarones, cocinndolos revolviendo con cuidado hasta que
se pongan rosados. Bajamos del fuego y espolvoreamos con el
resto del perejil.
Como limpiar los cangrejos
Se lavan en agua abundante y fra, bajo el chorro de la
cocina, justo en el momento en el cual los vamos a cocinar
para que no se reblandezcan. Sean vivos o congelados
debemos elegirlos pesados para su tamao y de olor fresco,
agradable, sin el menor vestigio de aroma a amoniaco.
Calcule que 450 gr. de cangrejo se convierte en 115gr de
carne, justo para una persona.
El mejor cangrejo es el que se cuece en casa, servido
fri con mayonesa y pan tostado con mantequilla.
Tambin son buenos cocidos al vapor, o en una sopa
deliciosa y nutritiva. Los cangrejos de ri son de carne
delicada pero mas pequeos, por lo que se calculan 10 0o 12
por persona.
Ya limpios por fuera, los abrimos separando con las 2
manos y dando un tiron el caparazn del cuerpo con las
patas, retiramos un flequillo amarillo que tiene alrededor
del cuerpo, y lo lavamos en su interior.
Sopa de cangrejos
Ingredientes:
12 litro de agua fra, 1 kilo de cangrejos pequeos o de
ro, 2 papas grandes peladas y 1 pequea para espesar,
300gr. de pasta de tomate (ojo esto es para 12 litros de
agua) una cucharada de salsa inglesa, 4 ajos machacados o 2
cucharadas de ajo licuado, un bouquet-garnit, 2 cebollas
picadas manudas, 2 tomates conccass (picados pelados y sin
pepas) 2 ajes dulces sin pepitas y aj pequeo picante
sin pepas previamente blanqueado en agua hirviendo para

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La cocina bsica

reducir el picor, todos cortado fino, 1 ajo porro picado

fino, taza de vino blanco a temperatura ambiente, sal y
pimienta al gusto

Preparacin:
Aunque veamos tantos ingredientes, la preparacin es muy
sencilla y de coccin prolongada, pero debemos segur unos
pasos para obtener una sopa exquisita.
Primero ya limpiados los cangrejos los partimos por la
mitad y los ponemos en una olla grande cubiertos con el
agua fra y los ponemos a herir con las dos papas grandes
peladas y picadas regular. Al llegar al punto de ebullicin
agregamos la pasta de tomate, la salsa inglesa, los ajos,
el bouquet-garnit y dejamos reducir el lquido a la mitad.
Una vez que ha reducido, le aadimos un sofrito hecho
con las cebollas, los tomates picados, los ajes, el ajo
porro.
Dejamos
que
reduzca
a
la
mitad,
3
litros
aproximadamente,
licuamos la papa cruda con un poco de
caldo, y la aadimos para que espese, cuando ha tomado una
consistencia espesa y deseada, apagamos el fuego y
agregamos la taza de vino. Rectificamos la sal y servimos
muy caliente.
Cazuela de mariscos
Ingredientes:
lilo de mejillones, de kilo de camarones, kilo de
cangrejos de mar ya limpios, de kilo de langostinos,
200g. de clamares pequeos, 200gr. de almejas, 2 cucharadas
de mantequilla, 4 cucharadas de aceite, 1 rama de perejil,
1 cebolla grande, 2 dientes de ajo grandes, 2 tomates
mediando pelados, taza de vino de jerez, 1 hoja pequea
de laurel sal y una pizca de pimienta molida.
Preparacin:
Lavamos las almejas y los mejillones muy bien,
sobre
todo raspando con un cuchillo suavemente las conchas para
quitar residuos de arena o limo, y los metemos en agua
hirviendo durante unos minutos, los escurrimos y los

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La cocina bsica

metemos bajo el chorro de agua para eliminar restos de

arena, reservamos el agua dejando que repose.
Doramos la cebolla en la mantequilla y el aceite,
aadimos el ajo machacado y el perejil picado, cuando estn
dorados
los
retiramos
y
reservamos,
rehogamos
los
calamares, ya limpios y cortados en aros, en el mismo
aceite y una vez dorados incorporamos las cebollas y los
ajos fritos, agregamos los tomates concass y el resto de
los mariscos lavados, limpios y crudos.
Rehogamos todo unos minutos y agregamos el agua donde
cocimos las almejas y mejillones, colada sobre un colador
de tela y con cuidado para no echar la arenilla que se
habr depositado en el fondo.
Sazonamos al gusto, aadimos el vino y si queremos darle
mas sabor y lo tenemos a mano, podemos aadir taza de
fondo de pescado u fumet. Cocinamos hasta que la salsa
espese y servimos acompaado con pan tostado.
Como limpiar los calamares
Tomamos la cabeza y la desprendemos de un tiron de la
bolsa que conforma el cuerpo, arrastrando los intestinos.
Retiramos la bolsita que contiene la tinta y la reservamos
para usarla luego.
Arrancamos los ojos y las tripas, dejando los tentculos
y la cabeza vacos, buscamos dentro de la bolsa con
cuidado, la pluma o el espadn que es una parte dura y
plana con forma de navaja pequea y que pareciera ser de
plstico, y lo sacamos desechndolo.
Lavamos muy bien el cuerpo y con los dedos vamos
desprendiendo la piel que lo recubre, es una piel delgada
que perece papel celofn muy fino y dbil, si se quiere, es
una forma de describirlo, es fcil de retirar, la
desechamos. El calamar esta listo para ser preparado o
incorporado como ingrediente de exquisitas recetas, o para
frerlo en aceite muy caliente y rebozados con harina y
huevo.
Calamares en su tinta
Ingredientes:
1 kilo de calamares, la tinta reservada luego de
limpiarlos, 1 tomate mediano concass, 1 cebolla mediana
picada brounoise, 1 cucharada de harina, 1 taza de vino
tinto, 1 diente grande de ajo, 1 rama de perejil, 1

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La cocina bsica

rebanada de pan francs o de canilla, 5 cucharadas de

aceite, 2 tazas de agua
Preparacin:
Limpiamos los calamares y ponemos en una tazn las
bolsitas con la tinta cubiertas con vaso de vino tinto.
En una sartn grande hacemos un sofrito con la cebolla,
cuando este dorada agregamos el tomate y rehogamos unos
minutos, moviendo con cuchara de madera, diluimos la harina
en el agua y la incorporamos a la preparacin, mezclamos y
dejamos espesar a fuego lento.
En otra sartn sofremos el
pan en rodajas, junto con
el perejil y el ajo, cuando este dorado lo machacamos en un
mortero diluyndolo bien con medio vaso de vino, lo
aadimos a la otra preparacin.
Con el canto de una cuchara, desbaratamos las bolsitas
de tinta e el vino y las vertemos en el sartn. Antes que
comience a hervir echamos los calamares cortados en anillos
y las cabezas y tentculos en trocitos, bajamos el fuego y
cocinamos al menos dos horas. Todo esto si sal para que los
calamares ablanden, al final de la coccin rectificamos la
sala y servimos acompaados con arroz blanco.
El pulpo
Con este molusco se cumple la regla de Mientras ms
grande es mas duro, posee al igual que el calamar una
bolsita dentro del hgado con tinta que se usa en la
preparacin de una salsa de sabor muy fuerte y bastante
aromtica.
Debemos limpiarlo si no lo ha hecho nuestro pescadero de
confianza, quitando el pico y la cabeza, vaciando el
contenido del cuerpo, luego es aconsejable con el mazo de
la cocina, golpear los tentculos.
El pulpo se puede preparar de muchas formas pero si lo
queremos sencillamente a la vinagreta como se hace en el
oriente de Venezuela para comerlo rellenando una
buena
arepa asada, la preparacin es simple. Ponemos agua a
hervir, cuando esta ya a punto de ebullicin, tomamos el
pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en siete
pasos, es decir primeo las puntas de los tentculos y lo
sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, as hasta lograr
meterlo todo, los tentculos se irn rizando a medida que
vallan teniendo contacto con el agua caliente, es normal y
es lo mejor que nos puede suceder. Lavamos muy
bien un

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La cocina bsica

corcho grande que hayamos guardado de alguna botella de

vino que disfrutamos, y tambin lo metemos al agua. Esto
ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color
rosado y brillante.
Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de coccin.
Cuando esta blando lo picamos en pedacitos, y lo
mezclamos con cebolla, ajo, perejil y pimentn piado todo
finamente y en cantidad al gusto, y lo baamos todo con un
chorrito de aceite y con el zumo de un limn. Sazonamos al
gusto.
Listo para rellenar las arepas y darnos la gran vida.
Pulpo a la gallega
Ingredientes:
1 pulpo de 1 kilo o 1 kilo de pulpo, 2 papas grandes, un
pimentn, 3 ajes dulces o si se quiere 2 dulces y uno
picante, 3 huevos duros, sal y pimienta al gusto
Aqu quiero hacer unas consideraciones. En la receta
original se usan ajes picantes, pues el aj dulce es un
producto muy venezolano difcil de encontrar en el
exterior, pero los venezolanos no tenemos ese registro tan
picante en nuestro gustos y sabores, pero si alguien lo
quiere un poco picoso, arrisguese y ponga un aj picante,
si queremos minimizar el picor, pues como hemos dicho lo
lavamos y retirndole las venas y semillas lo ponemos unos
minutos a blanquear en agua hirviendo.
Preparacin:
Lavamos bien el pulpo, lo limpiamos de la arenilla que
algunas veces estn escondidas en las ventosas y lo
preparamos como ya hemos explicado. En una olla con agua
hirviendo con unas hojas de laurel lo metemos en siete
pasos y lo dejamos cocer hasta que ablande.
Pelamos las papas y las cortamos en cuatro y cuando ya
el pulpo esta casi en su punto, las ponemos a cocer junto
con el, removiendo para que la coccin sea uniforme, al
final con el pulpo ya tierno le aadimos la sal. El pulpo
se cocina mejor con las papas que solo.
Ya cocido el pulpo lo cortamos en trocitos, y lo
colocamos en el centro e una fuente larga, con las papas a
un lado y los huevos partidos por la mitad en el otro.

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La cocina bsica

En el aceite bien caliente sofremos el pimentn y los

ajes pircaditos y regamos sobre el pulpo para llevar a la
mesa y servir.

Pulpitos a la genovesa
Ingredientes:
1 kilo de pulpitos pequeos, 1 ramita de romero, taza
de aceite, 1 diente de ajo, albahaca fresca al gusto, 20
championes, 2 cucharadas de pasta de tomate, sal y
pimienta al gusto.
Preparacin:
Lavamos bien los pulpitos, los secamos.
En una sartn grande y honda ponemos el aceite,
sofremos los ajos con un picadillo de romero y hojas de
albahaca, aadimos los pulpitos y rehogamos a fuego lento,
aadimos los championes limpios y cortados al lajas.
Dejamos cocinar unos 15 minutos y le aadimos la pasta
de tomate diluida en dos cucharadas de agua.
Cocinamos al menos una hora a fuego lento hasta que la
salsa reduzca a un cuarto de su cantidad inicial.
Servimos y disfrutamos.

71

La cocina bsica

Las legumbres, verduras y cereales octava parte

Legumbres
Existen muchas especiales de legumbre pero todas tienen
caractersticas comunes.
Las legumbres son todo fruto o semilla que se cra
dentro de una vaina, como las caraotas y otros granos. Hay
algunos cocineros que consideran por ejemplo que le pltano
y el cambur tambin son legumbres porque son frutos que
tienen vainas como conchas, o el man que es una legumbre y
no una semilla o nuez.
Las legumbres o granos durante mucho tiempo fueron
olvidadas dentro de la cocina, debido a su propiedad de
provocar flatulencias, definitivamente fueron desterradas
de las mesas palaciegas y elegantes de Europa por esto.
Las legumbres volvieron a formar parte de importante de
la dieta diaria, cuando en Amrica se redescubrieron los
platos regionales, sencillos y nutritivos que por su sabor
simple y la propiedad de satisfacer el hambre del pueblo,
pasaron a convertirse en insustituibles ingredientes dentro
de la cocina de casa.
En Venezuela, en el tiempo de la colonia, los granos y
en especial las caraotas, fueron un plato casi obligado,
por la facilidad de su cultivo, la abundancia y por que
rendan en la cocina.
Las
Doas
espaolas
o
las
Mantuanas
criollas,
resolvieron muy ingeniosamente el problema de flatulencias
que provocaban los granos, y la formula fue muy sencilla,
se hacan acompaar a todas partes de una negrita esclava,
y cuando se tiraban un peo disculpe usted la expresin,
simplemente le armaban un zaperoco a la negrita, llamndola
inmunda y cochina, y reprendindola por esa falta absoluta
de educacin y decencia. A estas negrita popularmente se
les conoci como Las pagapeos, algo interesante y
divertido de la cultura culinaria colonial venezolana, que
permiti que las caraotas formaran parte importante de la
mesa venezolana, sin preocuparse mas por las flatulencias
que provocaban.
72

La cocina bsica

Las legumbres son fuente de protenas, que constituyen

en algunos casos un excelente sustituto de la carne y
combinadas con cereales como el arroz se convierten en un
alimento rico, sano y nutritivo.
Para prepararlas adecuadamente
procedimientos bsicos.

debemos

seguir

algunos

Lo primero es eliminar la tonta idea de que las

legumbres o los granos como los llamamos popularmente, se
conservan indefinidamente, si contamos con la fortuna de
que no les caigan gorgojos que los piquen, es preferible no
guardarlos mas de un ao, pues tienden a endurecerse,
hacindose muy difcil el cocinarlos. Mientras mas frescos
los granos sern mas tiernos y mas blandos.
Por ello cuando nos encontramos por ejemplo unas
caraotas duras, es porque en realidad estn viejas, es
recomendable
comprar
los
granos
en
sitios
que
se
especializan en su distribucin. Eso nos garantiza que se
mueve su venta y que estn renovando constantemente el
producto y los granos sern frescos.
Lo mas adecuado a la hora de prepararlos, es que los
remojemos durante toda la noche en agua con una pizca de
bicarbonato (agua blanda se llama) lo que nos permitir
adems de aminorar las flatulencias, el ablandamiento mas
rpido del grano. Pero no debemos remojarlos mas de 12
horas porque corremos el riesgo de que en lugar de
ablandarse mas bien pierdan su sabor.
Pero si usted olvido poner a remojar los granos, puede
recurrir a una solucin de ultima hora: Pngalos a cocinar
con el triple de su volumen de agua, cuando lleguen a punto
de ebullicin permita que hiervan durante 3 minutos apague
el fuego y deje reposar la olla tapada durante una hora,
luego de la cual los escurre de esa agua y los vuelve a
montar al fuego para cocinarlos como tiene por costumbre
hacerlo.
Todos los granos excepto los garbanzos deben cocinarse
sin sal hasta que ablanden.
Si el agua ha mermado mucho y debemos agregar mas, esta
debe estar hirviendo para no cortar la coccin del grano,
de lo contrario quedaran duros y nada los ablandara.
Debemos tener en cuenta al calcular las cantidades que
los granos aumentan el triple de su tamao.

73

La cocina bsica

Para almacenarlos es preferible en frascos de cristal

hermticamente cerrados y lejos del sol, si el recipiente
no es hermtico, podemos meter dentro una cabeza de ajo
para evitar que aparezcan gorgojos.
Es importante destacar que las legumbres o granos son
altamente beneficiosos para el sistema digestivo pues
contiene gran cantidad de fibra, adems de sales minerales,
hierro y vitaminas.
Algunas recetas simples con granos.
El paloapique de los llanos venezolanos
Este es un plato que se origino en la regin de Guayana
y los llanos de Venezuela a finales del siglo XIX. Aportaba
en un solo plato los elementos nutritivos bsicos de una
dieta mnima y sola ser el acompaamiento de las carnes de
ganado vacuno, asadas en varas y a las brasas, o las carnes
de caza.
Ingredientes: (para 8 personas)
kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y
cocidos en 6 tazas de agua, 3 cucharaditas de aceite,
kilo de tocino cortado en cuadritos, 2 cebollas cortadas en
trozos medianos, 6 tomates pequeos cortados en cubos, 4
ajes dulces picaditos, 1 pimentn verde cortado en cubos,
6 dientes de ajo machacados, 4 clavos de olor, sal ala
gusto,

cucharadita
de
pimienta
negra
molida,

cucharadita de comino, 1 cucharadita de tomillo seco,

taza de papeln rallado.
Preparacin:
Cocemos los frijoles hasta que estn blandos.
En una sartn grande ponemos el aceite y hacemos un
sofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajes,
el ajo (en este orden rehogando cada ingrediente antes de
unir el otro) revolviendo por 5 minutos. Aadimos
las
especias y el papeln dejando cocinar 5 minutos mas,
aadimos los frijoles escurridos (el agua la podemos
utilizar como fondo de una sopa o crema) al sofrito.
Cocinamos 15 minutos. Salamos al gusto.
Servimos y disfrutamos.
El pelao guayans

74

La cocina bsica

Este palto que se ha convertido en tpico de la regin

guayanesa venezolana, llego de la vecina Isla de Trinidad,
de la mano de los primeros inmigrantes que llegaron al
Callao, siguiendo la fiebre del oro y de las minas. Pero
debo decir que aqu tomo mas riqueza, yo que he vivido en
Trinidad puedo dar fe de que all el pelao es un plato casi
de la cocina diaria, o la menos una vez a la semana, o que
se prepara especialmente los sbados o domingos y que es
un poco mas simple, imagino que es porque aqu le agregamos
el exquisito aroma del aj dulce, el dulzor del papeln
rallado, y el encurtido que es un ingrediente que vino de
la mano de los espaoles a enriquecer nuestra cultura, y
tambin es diferente nuestro pelao del trinitario porque lo
preparamos con mucho amor para homenajear a nuestros
invitados en una ocasin muy especial.
Ingredientes: (para 12 personas)
kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y
cocinados en 6 tazas de agua sin sal (cuando ya estn
blandos los frijoles se salan ligeramente para que tenga
sabor), 1 gallina de 2 kilos cortadas en presas, taza
de aceite, 3 cucharadas de papeln rallado, 100gr. de
pimentn en cuadritos, 10 ajes dulces picados en cuadritos
(siempre que trabajamos con pimentones y ajes, se les debe
quitar las venas blancas y eliminar las semillas) 2
cebollas grandes doble cinceladas, 4 ramas de cebollin
picado, 1 cucharada de ajo machacado, 3 tomates maduros sin
piel picados en cuartos, 2 litros de agua, sal al gusto,
1 cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de
comino, 1 cucharada de encurtidos picados menudos (el
encurtido es una mezcla de hortalizas en vinagre y se
compra comercialmente as, a granel o embotellado, es
utilizado para adornar las hayacas)
Preparacin:
En un caldero grande
a fuego medio ponemos a calentar
el aceite y derretimos el papeln hasta lograr un caramelo,
doramos en este caramelo las presas de gallina por todos
lados, y dejamos caramelizar 10 minutos, retiramos la
gallina y reservamos.
En el mismo caldero sofremos el pimentn, el aj dulce,
la cebolla, el cebollin, y el tomate, removiendo de vez en
cuando y dejando cocinar por unos 10 minutos, volvemos a
poner las piezas de gallina y le aadimos 1 litro de agua
hirviendo sazonada con la pimienta y el comino.
Dejamos hervir a fuego alto durante 10 minutos, tapamos
y bajamos el fuego cocinando hasta que la gallina este

75

La cocina bsica

tierna, agregamos el arroz y el resto del agua hirviendo,

las alcaparras y el encurtido, tapamos y cocinamos a fuego
lento hasta que el arroz absorba el agua.
El arroz queda hmedo, como un asopado, pero el grano
debe estar firme,
aadimos de ultimo los frijoles
escurridos y removemos muy bien para integrar.
Servimos acompaado
alguna ensalada verde.

de

casabe

bien

tostadito,

de

Judas al horno al estilo de Boston

Ingredientes:
350gr. de judas secas blancas, remojadas toda la noche,
120gr de tocineta entera o cochino salado, 3 cucharadas de
mantequilla, 1 cebolla grande, 2 cucharadas de melado de
papeln (la receta original usa melaza) 2 cucharadas de
pur de tomates concentrados, 1 cucharadita de mostaza, 1
cucharadita de vinagre, sal al gusto.
Preparacin:
En una olla grande ponga las judas, cbralas con agua
fra y cocnelas durante 1 hora, culelas, pngalas en una
olla honda y reserve el lquido de la coccin, (si las
judas no estn totalmente blandas, no se preocupe, tendrn
una prolongada coccin al horno)
Precaliente el horno a 160 grados centgrados.
Corte la tocineta o el cerdo en cubos pequeos y
sofralos en la mantequilla hasta que estn dorados,
virtalos sobre las judas y mezcle.
Pele la cebolla y colquela entera en el centro de las
judas.
Mezcle el agua de la coccin con el melado de papeln y
diluya en esto el tomate concentrado, aada la mostaza y el
vinagre, espolvoreo una cucharadita de sal y virtalo sobre
las judas.
Meta la preparacin al horno bajo, tapado y cocine por 2
horas, agregando agua hirviendo si fuera necesario,
cumplido este tiempo, destape la olla y djela en el horno
unos 30 minutos para que las judas se doren en la
superficie.
Crema India de garbanzos

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La cocina bsica

Este es un plato que se hace por partes y luego todos

los ingredientes ya preparados se unen.
Ingredientes:
1 kilo de garbanzos remojados con agua y 2 cucharaditas
de sal, cocidos hasta ablandar, 1 kilo de auyama picada en
cuadritos y cocida en agua, 1 pimentn bien rojo sin pepas
ni venas sudado en 3 cucharadas de mantequilla, 1
cucharadita de curry, cucharadita de crcuma,
cucharadita de pimienta negra molida, cucharadita de
jengibre en polvo, perejil picado, sal al gusto.
Preparacin:
Ponemos en la licuadora los garbanzos y la auyama con su
lquido, agregamos el pimentn y procesamos hasta obtener
una crema fluida, no muy espesa.
Vertemos en una olla esta mezcla sazonamos con las
especias y la ponemos a cocinar a fuego lento por unos 20
minutos. Bajamos del fuego, y espolvoreamos con perejil
picadito.
Servimos acompaado con pan tostado o casabe tostado y
disfrutamos.
Salsa para espaguetis Gustavo
Ingredientes:
2 tazas de carne de soja, 2 cebollas medianas doble
cinceladas, 2 tomates grandes picados en cuadritos con
pepas y piel, 3 dientes de ajos grandes machacados, 1 taza
de pur de tomates concentrado, taza de vino tinto, 2
cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de salsa
inglesa, 1 cucharadita colmada de azcar, 3 cucharadas de
aceite, 3 o 4 hojas de albahaca fresca picadas finas, 1
cucharadita de organo entero seco, 3 hojas de laurel
picadas con la mano, 1 taza de fondo de ave o res, litro
de agua.
Preparacin:
En una olla grande ponemos a hervir la soja en agua
ligeramente salada hasta que haga borbotones mas 5 minutos,
la colamos, lavamos bajo el chorro y exprimimos muy bien.
Reservamos

77

La cocina bsica

En un caldero grande a fuego moderado, sofremos la

cebolla, el ajo, la albahaca, hasta que la cebolla se ponga
transparente. Agregamos la carne de soja y sofremos,
rociamos con la salsa inglesa y la salsa de soja. Agregamos
el
tomate
picado
y
dejamos
marchitar.
Ponemos
el
concentrado de tomate diluido en el vino y la taza de fondo
de carne mezclamos muy bien. Ponemos el agua
ponemos el
azcar y salpimentamos, bajamos el fuego al mnimo y
dejamos reducir una hora, ( hora tapado para concentrar
los sabores y hora destapado para que reduzca el liquido)
Servimos sobre los espaguetis bien calientes.
Las verduras
Aunque en Venezuela solemos llamar verduras a los
tubrculos de raz como la papa, el ame, el ocumo, la yuca
y otros que utilizamos para sustanciar los sancochos o los
hervidos que son sopas espesas y nutritivas, la verdad es
que verduras son todos los vegetales de la huerta u
hortalizas se calcifican en:
De hojas:
repollos.

como

la

espinaca,

la

acelga,

las

coles

Para ensaladas: como los rbanos, el berro, la lechuga,

la escarola, la endivia y que se suelen comer crudas.
De tallos y brotes: como el hinojo, el esprrago, el
celeri o la alcachofa.
De bulbos: como la cebolla, el ajo, el cebollin, el ajo
porro.
De raz
las papas.

y tubrculo: como la zanahoria, la remolacha y

Entre otros.
Las verduras ocupan un puesto de verdadera necesidad e
importancia dentro de la dieta diaria y la cocina hogarea,
aportan las caloras del sol, los azucares y minerales de
la tierra, las vitaminas. Lo ideal es comerlas muy frescas,
con
un color
brillante, con
los
tejidos
sanos y
consistentes.
En la ciudad de Mrida por ejemplo cuando pedimos Un
recado de olla, para preparar una buena sopa generalmente
nos ponen un poquito de cada cosa, desde una hoja de
espinaca o acelga, pasando por apio, papas, cebollas
cebollin, ajos y aj dulce, hasta una unas ramas de

78

La cocina bsica

cilantro y perejil, un pedazo de repollo y algunas

vainitas,
una
autentica
variedad
de
verduras,
muy
caractersticas. Algo diferente a comprar en el Centro
Occidente de Venezuela donde al pedir
verduras surtidas
para la sopa nos dan tubrculos nicamente.
Ahora les dar algunas recetas de verduras, solo
vegetales o combinados con algn tipo de carne, o cereales
para que sirvan de ejemplo de todos los ricos platos que
podemos preparar con estos ingredientes tan delicados y muy
saludables que son los vegetales o verduras u hortalizas,
como queramos llamarlos
Aunque quiero decirles que los vegetales
se adaptan a
todo, sirven de acompaante a cualquier plato y se pueden
comer hasta solos, hervidos con sal y baados al servirlos
con mantequilla derretida.
Solo vegetales
Salsa de vegetales para espaguetis
Ingredientes:
3 pimentones bien rojos, 1 cebolla mediana, 4 ajo porros
pequeos. cucharada de organo seco, 1 cucharada de
albahaca seca, sal al gusto, 5 cucharadas de mantequilla, 5
granos de pimienta negra, 1 pizca de azcar.
Preparacin:
Pique muy menudo el cebollin y la parte blanca del ajo
porro y sofralos en la mantequilla hasta que estn
tiernos, aparte licue los pimentones cortados en trozos sin
venas ni semillas con taza de agua o fondo de verduras e
incorprelos al sofrito, espolvoree con el organo y la
albahaca, ponga la sal al gusto y agregue los granos de
pimienta negra enteros. Baje el fuego y cocine hasta
espesar, rectifique la sal y eche la pizca de azcar.
Servimos

sobre pasta bien caliente y disfrutamos.

Crema de vegetales
Ingredientes:
brcoli, 1 zanahoria pequea, 1 coliflor pequea,
200gr. de championes, 3 ajes rojos dulces, 1 pedazo de
auyama mediano, 1 papa mediana cortada en dados, 1 cebolla
mediana en rodajas finas, 2 tazas de agua o fondo de
verduras, 1 taza de leche liquida, sal y pimienta al gusto

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La cocina bsica

Preparacin:
Corta todos los vegetales menudos y cocnalos en una
olla grande cubiertos con agua o caldo de verduras hasta
que estn tiernos, luego tome los vegetales y procselos en
la licuadora con algo del caldo pngalos de nuevo en la
olla, mezcle y agregue la leche, cocine a fuego muy lento,
sazone al gusto y sirva con pan tostado y espolvoreado con
una mezcla de perejil y cilantro picadito.
Cebollas rellenas (para 6 personas)
Ingredientes:
6 cebollas grandes, 6 championes picados brounoise, 130
gr. de pan rallado, un litro de caldo de verduras, perejil
y ajo picados menuditos al gusto, 20 gr. de almendras
tostadas trituradas, 1 pizca de pprika, 3 cucharadas
colmadas de mantequilla fundida.
(La
pprika
es
un
chile
cultivado
en
Europa,
principalmente en Hungra de donde le viene el nombre, dio
una variante de la que sali esta especia. Este chile se
seca y muele para usarlo en polvo. Se usa para diferentes
guisos de carnes, pescados y salsas. En definitiva es
pimentn en polvo, la hay dulce o picante, usted elegir
segn su gusto, tambin puede sustituirse por pimentn
espaol molido.)
Preparacin:
Cortamos un casquito a las cebollas y las ponemos a
cocinar enteras en el caldo de verduras a fuego lento hasta
que estn tiernas pero firmes. Las sacamos y con mucho
cuidado las vaciamos de las capas del centro para
ahuecarlas, cubrimos el fondo de una tortera con la
mantequilla fundida sazonada con pprika, y ponemos sobre
ella las cebollas paraditas
Preparamos el relleno uniendo en un bowl los excedente
del
centro
de
las
cebollas
cortados
menudos,
los
championes picaditos, las almendras el perejil y los ajos,
baamos con mantequilla fundida y espolvoreamos con al pan
rallado hasta formar una masa, rellanemos las cebollas,
espolvoreamos con pimienta molida y las horneamos a 180
grados centgrados por 30 minutos.
Servimos y disfrutamos.
Papa mgica

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La cocina bsica

Ingredientes:
1 batata y una papa por persona,
romero fresco, 4
dientes de ajo grandes picados en lajas, 2 cebollas picadas
en rodajas finas, una barra de mantequilla fundida, sal y
pimienta al gusto y papel de aluminio cortado en
rectngulos grandes para cubrir las papas.
Las papas y las batatas deben ser similares en el tamao
y el grosor.
Preparacin:
Lavamos las papas y las batatas muy bien y las secamos,
las cortamos en rodajas iguales con todo y concha.
Cortamos el papel de aluminio y ponemos formamos en el
centro de cada uno, una rodaja de papa alternada con una
rodaja de cebolla, y una rodaja de batata hasta construir
una completa, bien apretadita, le ponemos una ramita de
romero fresco, la baamos con una cucharada de mantequilla
fundida y espolvoreamos con ajo, sal y pimienta. Envolvemos
en el aluminio apretando bien.
Ponemos estas papas-batatas en una placa y las metemos
al horno a 200 grados centgrados durante 45 minutos.
Cebollas coloradas caramelizadas.
Estas cebollas sirven para acompaar carnes
Ingredientes:
1 kilo de cebollas rojas picadas en plumitas (ver
cortes) una cucharada de mantequilla, taza de azcar, una
pizca de sal, 1 pizca de pimienta negra, 1 pizca de
pprika, 1 pizca de comino.
Preparacin:
Ponemos las cebollas en una sartn con tapa y las
sudamos con la mantequilla hasta que estn tiernas,
aadimos el azcar, la sal y las especias y dejamos que se
caramelicen aproximadamente 25 minutos a fuego lento.
Vegetales con carne
Pytti

Panna de Escandinava

Ingredientes:

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La cocina bsica

250gr. de carne para guisas cortada en daditos, 2

cebollas medianas picadas en doble cincelado, una barra de
mantequilla fundida, 2 papas picadas parmentier, 200gr. de
jamn en tiritas, abundante perejil picado fino
Preparacin:
Asamos la carne en una sartn grande y la reservamos.
En otra sartn sudamos la cebolla con la mantequilla y
una pizca de sal hasta transparentar, la vertemos sobre la
carne
y cocinamos unos 10 minutos a fuego fuerte y
removiendo constantemente con una cuchara de madera,
aadimos la papa que debe estar cortada en cubitos muy
pequeos y el jamn, salpimentamos a gusto y salteamos
hasta que la papa se trense. Espolvoreamos con perejil
salteando para integrarlo. Servimos y espolvoreamos ya el
plato nuevamente con perejil.
Hojas de repollo rellenas con jamn
baadas en bechamel
Ingredientes:
1 repollo grande de 1 kilo aproximadamente, 150gr. de
carne molida y hecha solo con sal y pimienta, 150gr. de
jamn picado fino, 80gr. de queso blanco suave rallado, una
bechamel preparada con 2 cucharadas de mantequilla, 2
cucharadas de harina y 2 tazas de leche, aceite, agua y
sal.
Preparacin:
Cortamos el tronco del repollo y separamos una a una las
hojas con cuidado, las lavamos y las sumergimos en agua
hirviendo con sal y aceite, cuando rompa de nuevo el hervor
apagamos en fuego y las dejamos 30 minutos. Sacamos las
hojas las escurrimos y las metemos en un bowl con agua y
hielo para romper la coccin. Las escurrimos y las secamos
muy bien, ponemos en cada hoja una cucharada de carne y una
cucharada de jamn enrollndolas como formando un caneln,
las colocamos en una fuente para horno y las baamos con la
salsa bechamel, espolvoreamos con abundante queso rallado y
horneamos hasta gratinar.
Calabacines provenzales
Ingredientes:

en

1 taza de arroz cocido, 4 calabacines pelados y cortados

ruedas, 1 cebolla brounoise, 1 pimentn picado en

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La cocina bsica

cuadritos, 3 tomates pelados y rallados, 2 dientes de ajo

machacados, 150gr. de parmesano rallado, taza de aceite

Preparacin:
Ponemos los calabacines en agua hirviendo con sal
durante 10 minutos. En una sartn sofremos la cebolla y el
ajo 5 minutos, agregamos el tomate cocemos unos minutos y
aadimos el arroz y los calabacines mezclando muy bien. En
una
fuente
para
horno
vertemos
la
preparacin,
espolvoreamos con el queso. Horneamos a 200 grados
centgrados por 25 minutos.
Vegetales con cereales
Ensalada de arroz con vegetales
Ingredientes:
2 tazas de arroz, de kilo de tomate mediano concass,
1 pimentn rojo mediano, de kilo de championes, el zumo
de un limn. 2 cucharadas de perejil picado, 1 huevo duro,
2 cucharadas de vinagre, 6 cucharaditas de aceite, sal.
Preparacin:
En una olla grande ponemos abundante agua sin sal y
cuando rompa a hervir echamos el arroz y lo cocemos durante
12 minutos, terminados los cuales, lo volcamos en un
colador fino y lo metemos bajo el chorro de agua fra
lavndolo muy bien. Dejamos que escurra en el colador.
Cortamos los tomates concass y os espolvoreamos con sal
colocndolos sobre un colador para que suelten el agua.
Lavamos los championes y los cortamos en laminas finas,
los cocinamos en agua hirviendo con zumo de limn cuando
estn tiernos los sacamos y escurrimos bandolos con el
zumo de limn.
En una ensaladera o bowl grande, ponemos el arroz ya
seco, los tomates escurridos de agua, los championes, el
pimentn cortado en cuadritos y el perejil, mezclando todo
muy bien.
Preparamos una vinagreta base o clsica y rociamos por
encima, mezclando todo, espolvoreamos con huevo duro
picado. Servimos.

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La cocina bsica

Podemos aliar con cualquier vinagreta

nuestro gusto.

o aderezo de

Berenjenas fritas con avena para adornar

Ingredientes:
de kilo de berenjenas, 2 tazas de avena en hojuelas
tostadas y trituradas muy bien puestas en un plato hondo.
Aceite y sal.
La avena la ponemos extendida sobre una bandeja para
horno, y la metemos en horno bajo unos minutos para que
dore, luego la extendemos sobre un papel cera y cubrimos
con otro pedazo de papel cera y pasamos el rodillo para que
se triture muy bien.
Preparacin:
Pelamos las berenjenas y las cortamos finas y a lo
largo, las colocamos en un colador espolvoreado con sal y
las dejamos una hora escurriendo y soltando el agua que las
hace amargas.
Pasada la hora las secamos con un pao limpio y las
pasamos por la avena sacudindolas pasa quitar el excedente
y las fremos en aceite bien caliente hasta dorarlas,
espolvoreamos con sal de ajo al sacarlas.
Hojas de repollo fritas, para acompaar carnes
Ingredientes:
1 repollo de un kilo, agua, sal, aceite y un plato de
Cornk Flakes triturado muy bien u otro cereal de maz
parecido y sin azcar aadida, mantequilla derretida.
Preparacin:
Deshojamos el repollo con cuidado y lo sumergimos en
agua hirviendo con sal y aceite por 30 minutos, los sacamos
del fuego, los escurrimos y los ponemos bajo el chorro de
agua fra, escurrimos y sacamos con una toalla limpia.
Extendemos cada hoja, doblamos la punta superior e
inferior hacia el centro solo centmetro y enrollamos la
hoja hasta formar una croqueta, las baamos con mantequilla
derretida y las vamos pasando por el cereal triturado,

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La cocina bsica

apretando muy bien. Fremos una a una en aceite abundante y

bien caliente hasta dorarlas. Sacamos y escurrimos sobre
papel absorbente de cocina, y las usamos para acompaar
carnes o guisos.
Los cereales
Son plantas perennes herbceas de las familias de las
gramneas, de gran valor nutritivo, y que desde tiempos
inmemoriales han formado parte importante dentro de la
cultura y la historia del hombre, incluso algunos de ellos
han sido considerados alimento sagrado de los dioses.
Por ejemplo el maz, loado y bendecida en el Popol Vuh,
el libro sagrado de la etnia de los Mayas Quichs, que se
establecieron en Guatemala, y en el que se habla del origen
del hombre a partir de haberlo formado Dios del maz.
Entre los cereales mas importantes tenemos: el trigo, la
avena, el centeno, el arroz y el maz.
Mazorcas de maz

Exquisitas

Ingredientes:
La cantidad de
mazorcas o jojotos necesarias, leche
para cubrirlos generalmente un litro, sal y pimienta al
gusto
Preparacin:
Pele los jojotos, lvelos y pngalos en una olla grande,
cbralos con leche, tpelos y mtalos en un horno caliente
durante
45
minutos,
pasado
el
tiempo,
squelos
y
escrralos, djelos secar y espolvorelos con una mezcla de
sal y pimienta, clvelos en un palillo o brocheta y pselos
al ras sobre la llama viva de la hornilla, disfrute
comindolos. Puede baarlos con mantequilla derretida.
La leche aromatizada con el maz puede utilizarla para
preparar una Bechamel muy liquida y
que sirva para
aderezar los jojotos.

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La cocina bsica

El imprescindible arroz novena parte

Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy
verstil, hay casas donde se prepara todos los das y la
familia nunca se cansa de comerlo, liga muy bien hasta en
la sopa, es nutritivo, luce apetitoso en la mesa y sabe
delicioso, segn estadsticas por lo menos un tercio de la
poblacin mundial come arroz como alimento principal en la
dieta diaria.
El arroz o "dravud arruzz", segn los historiadores,
empez a cultivarse hace 7.000 aos y tiene su origen en el
Sudeste Asitico y China Continental, desde donde se
extendi a toda la India y al resto de los pases asiticos
en donde se utilizaba como moneda de trueque en las
transacciones comerciales y es por esa razn muy importante
dentro de las culturas culinarias orientales porque si hay
arroz en casa hay abundancia y esto se debe ssencillamente
a que ninguna otra actividad agrario-econmica proporciona
alimento a tantas personas, mantiene a numerosas familias,
es tan esencial para el desarrollo de tantos pases
especialmente aquellos con superpoblacin o con un elevado
ndice demogrfico (India, Japn y China por ejemplo) o
tiene tanto impacto en tan extenso territorio o regin de
nuestro planeta.
Segn el informe del Seor Ronald Cantrell, Director
General del Instituto Internacional de Investigaciones del
Arroz, la produccin de arroz alimenta cada da a cerca de
la mitad del planeta, es la fuente del grueso del ingreso
de millones de familias rurales pobres, puede derrocar
gobiernos y abarca 11 por ciento de la tierra cultivable
del mundo.
El arroz se extendi por los pases mediterrneos 350
aos antes del nacimiento de Jess el Cristo. En el
medioevo fue introducido en Espaa y de all a toda Europa,
por los rabes. Luego este cereal fue introducido en el
continente americano por los espaoles en la segunda mitad
del siglo XVI. Actualmente se cultiva en mas de 42 pases:
desde los altos valles del Himalaya hasta el delta de los
grandes ros. Fue tan solo en 1912 cuando una empresa
arrocera revoluciona el mercado lanzando el primer envase
de arroz, dirigido al consumidor en formato de kilo.

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La cocina bsica

En una oportunidad pude ver la importancia del arroz

reflejada en una pelcula llamada El olor de la papaya
verde, donde
la fortuna o infortunio de la familia se
media de acuerdo a la cantidad de este cereal que tenan en
su despensa o que podan comprar.
Como un hecho curioso en relacin con este magnifico
cereal, podemos decir que en su resolucin 57/162 de 28 de
enero de 2003, la Asamblea General de la ONU proclam 2004
como Ao Internacional del Arroz.
El arroz es muy fcil de preparar y casi en cada casa
tienen una forma a la que considera infalible para lograr
un arroz granosito, suelto, pero cualquiera que sea la
forma de coccin que elegimos debemos tener en cuenta
algunos consejos bsicos:
1.

2.

3.

4.

5.
6.
7.

8.

Elimine el almidn del arroz, bien sea lavndolo

hasta que el agua salga clara, dentro de un
colados y bajo el chorro, o bien sofrindolo unos
minutos
en
una
sustancia
grasa
(aceite
o
mantequilla).
El liquido para la coccin debe estar siempre
hirviendo al principio, lo que quiere decir que si
lo sofre, el agua que le va a aadir debe estar a
punto de ebullicin.
Cuando ya el arroz esta con su agua y su sal,
remuvalo una vez y mas no, preferiblemente con un
tenedor, para evitar romper los granos y que no se
apelotone.
Vigile bien el tiempo de coccin, destapado al
principio a fuego vivo y luego al comenzar a secar
baje el fuego al mnimo y tpelo.
Pruebe para comprobar que el grano esta listo y
que estn sueltos.
Apguelo aun algo hmedo, el terminara de cocerse
con el calor.
Si no lo sirve al minuto, es preferible que lo
escurra sobre un colador y lo meta bajo el agua
del chorro, dejndolo luego secar muy bien.
Para recalentarlo pngalo sobre un bao de mara
o extindalo en una placa para horno y hornelo a
fuego mnimo unos minutos. Si tiene un microondas,
colquelo en un recipiente apropiado aada unas
cucharadas de agua, cbralo con papel film y a
media
potencia
calintelo
unos
minutos,
revolvindolo para que caliente parejo.

Hay muchas formas de cocinar el arroz, paro las mas

comunes y sencillas son:

87

La cocina bsica

A.

B.

En una olla ponemos 2 veces la cantidad de agua

para el arroz a cocinar (2 tazas de agua por 1 de
arroz) salamos y llevamos a punto de ebullicin,
echamos el arroz lavado para eliminar la mayor
cantidad de almidn y lo dejamos unos minutos a
fuego alto, luego cuando el agua comienza a ser
absorbida, bajamos el fuego tapamos la olla
dejando cocinar entre 20 y 25 minutos.
Ponemos una pelcula de aceite fino en el fondo de
la olla y lo calentamos, echamos el arroz y lo
sofremos removiendo hasta que el arroz comienza
de blanquear, aadimos el agua hirviendo y
salamos, cuando comienza a secar bajamos el fuego
y tapamos la olla cocinando hasta que este listo.

En cualquiera de las formas, el arroz solo necesita sal,

pero si quiere darle un aroma, puede en el primer caso
poner una media cebolla y un aj en el agua a hervir, y en
la segunda sofra cebolla y ajo picadito unos minutos junto
con el arroz.
Como el arroz da para todo, se lo demostrare con las
siguientes recetas.
Entrems de arroz
Tortitas
Ingredientes:
3 tazas de arroz cocido, 2 huevos, 6 cucharadas de queso
rallado, 3 cucharadas de harina, taza de leche tibia, 1
cucharita de sal. cucharadita de azcar, 1 cucharadita de
polvo de hornear o bicarbonato, aceite abundante y bien
caliente para frer.
Preparacin:
Desgrane en un bowl el arroz para que quede sueltecito,
aada los huevos uno a uno y mezcle bien con una cuchara de
madera, aada la leche, la harina, el queso, ponga el
azcar la sala y el polvo de hornear, mezcle todo muy bien
hasta obtener una especie de masa compacta pero fluida,
Si lo
perejil.

sesea

puede

aromatizar

con

cebolla

picadita

Fra por cucharadas en suficiente aceite, al sacar las

tortitas pongalas sobre papel absorbente para quitarles el
exceso de aceite.

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La cocina bsica

Si quiere las tortitas dulces, no le ponga queso, cambie

a 1 cucharadita de azcar y media de sal, y al sacarla aun
caliente espolvoree con azcar.

Desayuno con arroz

Arepas de arroz
Ingredientes:
1 taza de arroz cocido remojado en una taza de leche
durante 2 horas, 1 huevo, 1 taza de harina, 1 cucharadita
de sal, cucharadita de azcar, 2 cucharadita de polvo de
hornear o bicarbonato, 1 cucharadita de mantequilla
derretida, 1 taza de leche tibia.
Preparacin:
Cierna juntas la harina, la sal, el azcar y el polvo de
hornear. Bata el huevo con la mantequilla y la leche.
Mezcle el arroz con los ingredientes secos aada la mezcla
del huevo, uniendo todo muy bien hasta lograr una mezcla
compacta. Vierta por cucharadas sobre la plancha caliente y
engrasada, dore por los dos lados. bralas unte con
mantequilla por dentro y rellene con jamn y queso o algn
relleno usual con arepas.
Sopas
De arroz
Ingredientes:
Un hueso de res, menudillos de pollo, 100gr de jamn
picado menudo, 1 taza de arroz, 1 cucharadita de
mantequilla, 1 zanahoria mediana, 1 rama de ajo porro, 2
dientes de ajo grandes, 1 rama de perejil,
1 rama de
celeri o apio Espaa, 2 litros de agua o caldo-fondo de ave
o de carne, 1 cebolla mediana, sal y pimienta la gusto,
queso rallado y cilantro picado fino
Preparacin:
En una olla grande ponemos el agua fresca o el caldo
fri y metemos el hueso y los menudos de pollo, aadimos
una mirepoix preparada con la zanahoria, el celeri, la
cebolla, el ajo porro, aadimos el ajo machacado y la rama
de perejil y ponemos a cocer todo a fuego lento. Una vez
todo cocido se cuela y se exprimen los slidos, volvemos a

89

La cocina bsica

poner en la olla, salpimentamos y agregamos los menudillos

de pollo ya cocinados bien picados, el jamn y el arroz y
se cocina a fuego lento hasta que el arroz este listo y el
grano se reviente, rectificamos la sal.
Servimos bien caliente, acompaados con crotones de pan
tostado o frito en mantequilla, espolvoreado con queso y
cilantro picado finamente.
Ensaladas
De arroz
Ingredientes:
Alio: E rebanadas de jengibre fresco finas, 1 diente de
ajo machacado, 2 cucharadas de jugo de limn o vinagre
blanco, 4 cucharadas de aceite.
Ensalada: 3 tazas de arroz cocido, 1 rama de hinojo
picada, 1 lata pequea de maz en grano, 200gr de vainitas
cocidas, 2 cebollas medianas cortadas en rebanadas finas, 1
lechuga pequea, cilantro fresco picado, 2 cucharadas de
almendras fileteadas tostadas (opcional).
Preparacin:
Primero prepare el alio y djelo reposar.
Lave el arroz y djelo escurrir en un colador durante 5
minutos, sacudindolo para que quede seco.
Mezcle el hinojo, el maz escurrido de su agua, loa
vainitas cocidas y picadas en tres, las almendras tostadas
fras, la cebolla en rebanadas, espolvoree todo con el
cilantro y mezcle muy bien para integrar todos los
ingredientes. Una
al arroz mezclando y sale si es
necesario. Coloque en una fuente sobre un lecho de lechugas
limpias y secas y roci todo con el alio. Coma al momento.
Plato principal
Arroz con pollo
Ingredientes:
taza de aceite onotado, 1 hoja de laurel, 3 dientes de
ajo machacados, 2 tomates medianos concass, 1 pollo de 2
kilos cortado en presas, 2 cebollas medianas picaditas, 2
ajes dulces sin venas ni semillas picados menudos, 1
cucharadita de pimentn molido, q pimentn pintn picado

90

La cocina bsica

menudo, 1 taza de caldo o fondo de ave, 3 tazas de arroz,

1 lata pequea de guisantes verdes, sal, comino, pimienta,
2 cucharaditas de salsa de soja, 1 tazas de agua, taza
de vino blanco.
Preparacin:
Preparamos el aceite onotado: para 1 taza de aceite
usamos 1 cucharadas de semillas de onoto. Ponemos los
ingredientes en un caldero y dejamos cocinar a fuego lento
sin que hierva, 5 minutos, removiendo. Se apaga al comenzar
a burbujear, se cuela por un colador de alambre.
En una olla grande con la mitad del aceite onotado
doramos las presas de pollo previamente untadas con sal,
pimienta y comino, junto con la hoja de laurel. Retiramos
las presas y sofremos la cebolla y el pimentn durante 5
minutos, aadimos los ajos salteando brevemente, aadimos
los tomates triturados, el vino, la cucharadita de
pimentn, removemos bien, volvemos a poner el pollo,
rociamos con la soja y vertemos el agua y el caldo, tapamos
dejando que hierva. Bajamos el fuego y dejamos cocinar 10
minutos, agregamos el arroz, el resto de aceite y
revolvemos muy bien.
Al comenzar a hervir de nuevo y secar, tapamos ponemos
el fuego al mnimo y cocinamos entre 25 y 30 minutos hasta
que el arroz ablande, aadimos los guisantes escurridos y
cocinamos tres minutos mas, sacamos la hoja de laurel,
removemos lentamente con un tenedor apagamos el fuego y
dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
Arroz como adorno de un plato principal
Ingredientes:
2 tazas de arroz, 1 lata de guisantes, una cucharada de
aceite onotado, 2 cucharadas de mantequilla, agua y sal.

Preparacin:
En una olla amplia ponemos el aceite
onotado y la
mantequilla y sofremos muy bien el arroz, impregnndolo
del color del onoto, aadimos 4 tazas de agua hirviendo y
sal al gusto, cocinamos a fuego vivo, cuando comience a
secar bajamos el fuego y tapamos, cocinndolo 25 minutos o
hasta que el arroz este listo, unos minutos antes de
terminar la coccin, aadimos los guisantes escurridos
revolviendo con el tenedor. Dejamos reposar antes de servir
como acompaante o garnitura de carnes o guisos.

91

La cocina bsica

Postre
Arroz con leche que me quiero casar
Ingredientes:
1 taza de arroz, 200 gramos de azcar, 1 litro de leche, 1
rama de canela, 1 cucharada de canela molida, cscara de
limn.
Preparacin:
Cocer el arroz normalmente en agua sin sal, dejndolo al
dente, colarlo y pasarlo por agua fra del chorro, y cuando
este bien escurrido pngalo en una olla limpia.
Hierva la leche con la rama de canela y la cscara de
limn, cuando este hirviendo virtala sobre al arroz y
cocine a fuego moderado unos 20 minutos, a mitad del
proceso, aada el azcar y remueva suavemente y con
frecuencia para que no se pegue.
Pasados los veinte minutos vulquelo sobre una fuente y
djelo enfriar.
Vari la receta original poniendo despus de hecho y en
la fuente cuando halla enfriado: 2 cucharadas fresas
cortadas en cuatro, o pasas negras, o frutas confitadas, o
frutos secos triturados. Utilice su imaginacin para hacer
de este postre un regalo para su familia o sus amigos.
Consejos sobre el arroz
-

Para que el arroz blanco salga suelto, agregue

al agua de coccin unas gotas de limn o
vinagre blanco por cada litro de agua.
Para endulzar el arroz con leche, el azcar
debe aadirse despus de cocido el arroz
porque si no es as no ablanda.

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La cocina bsica

Las deliciosas pastas dcima parte

Cocinar una buena pasta tiene sus secretos, la pasta es
deliciosa, se adapta a cualquier salsa o ingrediente, puede
servir como un plato principal o como una entrada en
ensaladas, tambin como acompaante de un plato principal t
hasta como un postre.
En el mercado existen gran variedad de marcas unas
mejores que otras, pero debe probar usted hasta encontrar
aquella que lo satisfaga a plenitud.
La pasta se divide en pasta corta y larga. Es el
producto que obtenemos de la harina de trigo procesada
aunque podemos hacer pasta con cualquier cereal
hecho
harina.
Su origen viene de la china milenaria, pero llego de la
mano de Marco Polo a Italia para all convertirse en hija
adoptiva, que la tecnifico y la propago por todo el mundo,
y es en este pas donde se prepara en unas seis mil formas
distintas.
En Venezuela llego con las inmigracin Italiana, y segn
estadsticas es el pas de Latinoamrica donde se consume
mas pasta.
Las pastas se clasifican:
Segn el tipo de trigo para su elaboracin en: durun o
blando.
Segn el proceso para elaborarla: industrial o casera.
Segn el tipo de harina: integral o refinada.
Puede ser simple con una sola clase de harina o
compuesta con harina y otro ingrediente como espinacas o
tomates.
Las pastas largas que encontramos comnmente en el
mercado pueden ser: espaguetis (mediano, grueso o fino tipo
Vermicelli), linguini que es una cinta fina, fettuccini
cintas ms gruesas, tagliatelli que es similar al
fettuccini, bucatini que parecen un palillo muy delgado y
son huecos en el centro.
93

La cocina bsica

Entre las pastas cortas encontramos: penne o plumita

como se le conoce popularmente , es hueca y tiene forma
oblicua, rigatini son macarrones grandes con estras en su
exterior y huecos en el centro, conchiglie o caracolitos,
muy
adecuada
para
salsas
espesas
que
se
acumulan
deliciosamente en su interior acaracolado, fussilli o
tornillitas en forma de espirales, macarrones, farfales o
maripositas, risoni o pepitas de meln, especiales para
sopa, lasaa que es el ingrediente principal de un buen
pasticho
Tambin estn las pastas mas elaborados o rellenas con
diferentes ingredientes como los ravioles, los tortellinis
y los tortellones.
Para cocinar bien la pasta debemos seguir ciertas reglas
bsicas y muy sencillas:
1.

2.
3.
4.

5.

6.
7.

8.

100 gr. de pasta cruda significan la racin de una

persona, esta doblara su volumen una vez cocida,
hay quien dice que podemos subir esta racin hasta
120gr., todo depende de el comensal y su hambre,
pero la base es esa, a partir de all podemos
calcular, por ejemplo medio kilo pasta en crudo
significa un kilo cocida.
Por cada 100gr se necesita un litro de agua para
su coccin
Coloque la sal al agua desde el principio.
Eche la pasta cuando el agua este hirviendo a
borbotones, ponga la cantidad en el centro de la
olla dentro del agua y dndole una ligera vuelta
sultela para que se abra en abanico, poco a poco
se ira metiendo sola en el agua, empujela con un
tenedor he introdzcala toda.
Remueva al echar la pasta con un tenedor para
evitar que se pegue. Puede ponerle un chorrito de
aceite al agua.
Suba el fuego a lo mximo para que el agua hierva
lo antes posible una vez puesta la pasta.
Vigile el tiempo de coccin, generalmente los
empaque especifican cuanto tiempo se necesita de
coccin por racin. Bsicamente en pasta seca son
unos 12 minutos, ms o menos. Lo mas recomendable
es que la pasta quede al dente, pero priva el
gusto de cada cual, aunque si la pasta esta muy
blanda cambia su sabor y pierde calidad, adems
cuando esta blanda pero al dente facilita la
digestin.
Recuerde que si piensa saltear la pasta debe estar
al dente pues se cocina 2 veces (doble coccin).

94

La cocina bsica

9.

10.

11.

No lave la pasta, escrrala, dejndola hmeda,

pngala en una fuente y mzclela con una cucharada
de mantequilla para que quede suelta.
Un principio bsico es que la pasta no puede
esperar por la salsa, as que tenga lista la salsa
o preprela antes de preparar la pasta.
El queso debe aadirse cuando la pasta ya ha
absorbido completamente la salsa. Pero tambin hay
que destacar que las salsas a bese de pescado y
frutos del mar no llevan queso. Pero como siempre
en todos estos consejos es ms importante el gusto
de quien se la va a comer.

Si se mete en la empresa de realizar la pasta en casa,

tiene tiempo y quiere experimentar, la formula bsica es de
100gr de harina X 1 huevo X 1-4 cucharadita de sal y si
esta muy seca una cucharada de agua tibia por porcin.
Prepare una masa comn, amasndola muy bien, si no tiene
maquina para estirar la pasta hgalo a mano, es mas
complicado pero al saborear la pasta ya hecha se sentir
muy bien por la labor cumplida.
Despus de hacer la masa, cuando la sienta suave y
sedosa (puede agregar harina si la siente pegajosa) la deja
descansar cubierta en papel plstico durante hora pero no
en la nevera.
Estrela en forma rectangular con un rodillo, lo mas
delgada que pueda, djela que descuelgue por el borde de la
mesada y trabjela rpido antes de que se seque mucho,
cuando la tenga bien estirada, crtela en forma rectangular
y empolvorela con harina, cbrala con un pao seco y
djela
secar
un
poco
como
15
minutos,
voltela,
espolvoreando con harina cbrala y djela secar 15 minutos
por el otro lado.
Dblela a lo largo de un lado hacia el centro, como si
estuviera haciendo un abanico de papel, al llegar al
centro, doble el otro lado igual hasta lograr un rollo
largo. Crtela con un cuchillo bien afilado
y tan fina
como lo desee, estire las tiras sobre la mesada o
guinduelas en un palo entre dos sillas para que seque un
poco y estiren mas por el peso de la misma masa.
Cocnelas segn las reglas bsicas, las pasta fresca,
siempre necesitan menos tiempo que la seca, al estar lista
flotara en la superficie del agua, squela, escrrala y
proceda igual que con la pasta industrial.

95

La cocina bsica

Si la va a guardar, hgalo en bolsas de celofn paro

antes deje que se sequen muy bien, probablemente de un da
para otro.
Algunas recetas con pastas
Espaguetis con tocineta y albahaca
Ingredientes:
Espaguetis c/n, 250 gramos de tocineta ahumada, 1 taza de
hojas de albahaca fresca, taza de mantequilla, 4 dientes
de ajo, 1 cebolla. 1 taza de queso parmesano rallado, 2
cucharaditas de aceite, sal.
Preparacin:
Lice la cebolla, el ajo y la albahaca. Fra la tocineta
picada en cuadritos en la mantequilla hasta dorar, squela
y reserve. Sofra el licuado unos minutos, agregue la
tocineta cocine unos minutos mas mezclando para integrar
todo.
Cocine los espaguetis con el aceite y la sal. Al estar
listos
los
escurrimos
pero
los
dejamos
hmedos
e
incorporamos a la preparacin, espolvoreamos con la mitad
del queso parmesano y salteamos hasta integrar todo.
Volcamos en
una fuente para horno, espolvoreamos con el
resto del queso por encima y gratinamos unos minutos en un
horno a temperatura alta.
Al cocer la pasta djela al dente, pues tendr triple
coccin, al cocer, al saltear y al hornear, encontrando as
el punto exacto.
Espaguetis con maz
Ingredientes:
Espaguetis c/n, una lata de maz en crema, una bechamel
(preparada con 2 cucharadas e mantequilla, 2 cucharadas de
harina y una taza de leche y aromatizada con cebolla
pequea picada brounoise, sal, 1 pizca de pimienta y nuez
moscada) 100gr. de queso parmesano o pecorino rallado.
Preparacin:
Derrita la mantequilla y sofra en ella la cebolla,
aada la harina y dore un poquito, vierta la leche
hirviendo y mezcle con una cuchara de madera hasta lograr

96

La cocina bsica

un bechamel muy suave, agregue la sal y las especias, aada

la lata de crema de maz y cocine unos minutos.
Prepare la pasta escrrala y
bela con la salsa
salteando para que integre o mezcle con una cuchara de
madera muy suavemente. Espolvoree con el queso y gratine
nos minutos al horno.
Ensalada de fussillis o tornillitas
Ingredientes:
500 gramos
concass, 1
a la mitad,
la mitad, 3

de tornillitas cocidos y fros, 4 tomates

taza de aceitunas negras sin huesos y cortadas
1 lata de corazones de alcachofas contados por
filetes de anchoas picaditos.

Alio: taza de aceite, de taza de zumo de limn, taza

de albahaca fresca picada, 2 cucharadas de perejil fresco
picado (una todos los ingredientes dentro de un frasco con
tapa y agite bien para mezclar)
Preparacin:
En un bowl mezclamos todos los ingredientes y los
baamos con el alio. Se sirve a temperatura ambiente, como
entrada o acompaante.
La pasta se adapta a cualquier salsa, ingrediente o
preparacin como ya lo hemos dicho, encontrara miles de
recetas y si las revisa muy bien vera que todas son
semejantes, porque unos buenos espaguetis o una buena pasta
necesita de una excelente salsa que es en realidad lo que e
da sabor al plato.
Vermicellis con salsa de queso crema
Ingredientes:
500 gramos de espaguetis cocidos, 250 gramos de queso
crema, 200 gramos de tocineta ahumada, 100 gramos de
pecorino rallado, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Previamente fra las tocinetas hasta que estn bien
tostaditas y crujientes, pngalas sobre un papel absorbente
y reserve. Ponga la leche a calentar en una olla grande,
y agrguele el queso crema en trocitos, mezclando para
derretirlo mantenga la preparacin a fuego mnimo y mezcle
constantemente hasta que comience a burbujear pero no la

97

La cocina bsica

deje hervir. En un mortero triture la tocineta hasta

pulverizar, y agrguela a la salsa. Prepare los Vermicellis
escrralos pero djelos hmedos y al dente, virtalos sobre
la salsa y saltee a fuego muy bajo. Espolvoree con el queso
y sirva.
Las especias y las hierbas aromticas dcima primera parte
Espacias son productos de origen vegetal, generalmente
estn pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otras
tan exticas que nunca se consiguen.
Durante la edad media fueron muy populares y
el
comercio de ellas marco historia dentro de la historia del
hombre y su evolucin.
Las especias hoy da han tomado su puesto dentro de la
cocina, definiendo los aromas y la sazn, dndoles sabor a
los platos, y este sabor se intensifica si las tostamos
ligeramente antes de usarlas o molerlas.
Es recomendable conservarlas en envases hermticamente
cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y
seco.
Ahora nombraremos algunas de ellas para que puedan ser
reconocidas y aplicadas correctamente, aprovechando el
mximo sus propiedades.
La pimienta: Sea del color que sea (blanca, negra, verde
o rosada) proviene del misma planta y ha sido recolectada
en diferentes etapas de su maduracin, es picante y muy
aromtica, siendo la negra la mas picante y la verde y
rosada las mas perfumadas. Se utiliza ampliamente en la
cocina en todo tipo de carnes. Si la compramos molida no
tarda mucho en perder su aroma y sabor por lo que se
recomienda comprarla entera y triturarla al momento con un
molinillo de pimienta o en un mortero.
El coriandro o las semillas de cilantro: Tienen un toque
amargo muy leve, algo similar al
de las conchas de
naranja, es muy aromtica y podemos perfumar con ellas
platos dulces y salados. Es un ingrediente primordial en la
preparacin de currys. Se aplastan fcilmente en un
mortero. Su aroma es clido y podemos acentuarlo si antes
de triturarlas las tostamos un poco, aromatizan muy bien
las lentejas.
El comino: Es muy popular dentro de la cocina
venezolana, su aroma es difcil de definir, algo clido y
dulce, suavemente aceitoso tiene gran aceptacin tambin en
la cocina espaola que lo utiliza para aromatizar sopas,
98

La cocina bsica

pescados y garbanzos, en Mjico forma parte de la

preparacin del chilli. Se emplea con el pollo, la carne de
res y algunas salsas. Es fuete de sabor por lo que no se
debe exagerar en su uso pues puede opacar el sabor de otras
especias.
La pimienta guayabita (conocida como pimienta de
Jamaica): Es utilizada con pltanos en dulce, ensaladas,
postres, sopas, melados, ponches y caratos. Tiene una aroma
que recuerda varias especias,
es redonda y parece una
guayaba verde pequeita (pero es de color negro) y de all
su nombre.
El azafrn: El autentico es escandalosamente caro, una
cucharada de estigmas suele costar como 8.000 Bolvares en
Venezuela.
Es el estigma de dolor rojo, de una flor y cada una de
ellas tiene tan solo 3 estigmas que deben ser cosechadas a
mano, se necesita, 60.000 flores para un kilo de azafrn de
all su precio. Se cultiva en Espaa en la regin manchega.
Da un color dorado a los platos especialmente al arroz.
La calndula: Tambin conocida como flor de muerto por
que es muy utilizada en coronas funerarias. Las hojas son
delgadas, lisas y sin vellitos. Sus flores nacen en la
punta de las ramas y el botn central es oscuro y los
ptalos de color amarillo. Toda la planta despide un olor
muy peculiar que resulta desagradable para algunos. Florece
casi todo el ao. Tiene propiedades medicinales como que es
Antisptica, antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y
emenagogo y la incluyo entre las especias porque con sus
ptalos, secos y pulverizados, puede hacerse un azafrn
falso, que da un color parecido aunque no es inspido, pero
no hay que usar el centro de las flores, al aadir a las
comidas basta solo una pizca.
La canela: Este es un rbol que llega a medir hasta 12 m
de alto. Su tronco es grueso y la corteza de color rojizo
que se desprende fcilmente y es lo que usamos como
especia, la conseguimos en rama o molida, de sabor fuerte y
dulce es ingrediente de la dulcera criolla
y para
aromatizar postres a los cuales se le espolvorea por
encima. Puede usarse tambin en algunos platos salados. As
mismo se utiliza en el vino caliente, los ponches calientes
y en encurtidos dulces, tiene una maravillosa afinidad con
el chocolate.
Nuez moscada: de aroma agradable tiene en cambio un
sabor amargo, le va muy bien a la salsa bechamel y para
sazonar cremas o salsas de carne. Se usa en la repostera,
combina con el chocolate lo que quiere decir que acta con

99

La cocina bsica

la misma eficacia en platos dulces y salados. En la India

es el ingrediente frecuente del garam masala la fragante
mezcla de especias con que los indios condimentan carnes y
verduras. Es muy deliciosa en bebidas, incluso en una
combinacin de cerveza y brandy, es ligeramente narctica
por lo que induce al sueo.
Ans dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido
tambin como comino dulce pues sus semillas se parecen. Va
muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la masa del
pan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierde
rpidamente su fuerza.
Ans estrellado: Se usa mucho en la cocina china como
condimento especialmente en los platos con carne de
cochino. En Venezuela tiene poco uso en la cocina,
limitndose a infusiones digestivas, pero si lo combinamos
triturado con algunas especias puede sorprendernos el gusto
que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingrediente
de la mezcla de 5 especias chinas.
Crcuma: Tambin conocido como azafrn rabe, es un
rizoma, familia del jengibre, originaria de Java, pero ya
se ha extendido a otros pases tropicales de Asia, de
Amrica Central y de las islas del Caribe. Su color es
amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hind. Es un
tnico estomacal similar al jengibre, estimula la secrecin
de jugos gstricos. En la cocina se utiliza la raz,
generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los
ingredientes de los curry en polvo hechos con especias
oscuras, y la salsa Worcestershire, se usa en platos que
tienen como ingredientes las carnes y las verduras. Se
consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido
amarillo dorado a los platos por lo que suele ser sustituto
del azafrn aunque esto no es correcto ya que tiene un
sabor spero y amargo por lo que debe usarse con
moderacin.
Jengibre: Es una especie aromtica asociada a la cocina
oriental. Es un rizoma que se consigue fresco o seco y en
polvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y se
corta en rodajas para aadirlo a carnes, guisos, aves,
pescados y mariscos. Se utiliza tambin en la dulcera y en
la repostera. Tiene un olor muy agradable pero pica
muchsimo.
El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en
realidad es una mezcla de especias que lleva principalmente
pimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas de
cilantro, crcuma y comino. Se origino en la India y fue
inventada por los ingleses durante su dominacin de este

100

La cocina bsica

pas, para disfrazar algunos fuertes sabores de la comida

de india. Va muy bien con carnes y pollo.
Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy
raras de conseguir o muy caras como el cardamomo, las
semillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros.
Cuando queramos elaborar una mezcla de especias es
recomendable comprarlas enteras en la medida que podamos,
como
la
pimienta,
el
coriandro,
tambin
tostarlas
ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en
un mortero.
Mezclas de especias
Curry:
6
ajes
secos,
25
gr.
de
coriandro,
2
cucharaditas de comino, cucharadita de semillas de
mostaza amarilla, 1cucharadita de pimienta negra,
cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada sopera de
crcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo muy bien
en un mortero.
Para encurtir: semillas de mostaza, ajes picantes
secos, pimienta blanca, coriandro y jengibre en la misma
proporcin, mezclados y molidos muy bien.
4
especias
para
pasteles
y
embutidos:
Pimienta
guayabita, clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre.
5 especias chinas (sazn china): ans estrellado, nuez
moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy
bien.
Garam masala: Cardamomo, canela, clavos de
coriandro y comino, todo tostado y molido muy bien.

olor,

Adobo indio: Sofra en 3 cucharadas de mantequilla sin

sal 2 tazas de semillas de cilantro, 6 cucharaditas de
pimienta negra hasta que el cilantro desprenda su aroma,
aada 1 tacita de aj picante seco y continu sofriendo
hasta que aj se infle. Baje del fuego y reserve.
Sofra aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a
fuego lento 6 cucharadas de comino entero, 2 cucharaditas
de frjol chino, 2 cucharaditas de garbanzos partidos, 1
cucharadita de organo seco. Baje del fuego y deje enfriar.
Una las dos mezclas y triture en un mortero hasta
obtener un polvo uniforme. Mezcle con una cucharadita de
crcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, boca
ancha y bien tapada. Utilice para dar sabor y sazn a sus
platos.

101

La cocina bsica

Las hierbas aromticas

Cada hierba fina utilizada en la cocina combina
perfectamente con algn ingrediente en la preparacin de
exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y
su perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o
frescas y enteras, como las usemos siempre nos ayudaran a
realzar los sabores.
Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas
frescas, un bouquet-garni exquisito para convertir algo
soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que tambin es
cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede
llevar a descubrir sabores memorables, al menos debemos
tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en
frascos
de
vidrio
individuales
que
nos
permitas
experimentar y como artfices de la cocina o alquimistas
culinarios
redescubriendo
nuevas
y
provechosas
combinaciones.
No es tan difcil tener una huerta en casa, donde
podamos cultivar, albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena,
menta, tomillo, organo, o cualquier otra, estas
plantas
nobles se dan muy bien en macetas, en una terraza o en
alguna ventana donde
disfruten de aire y sol, con un
cuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momento
que las necesitemos a la ves que perfumaran nuestra cocina.
Si compramos hiervas frescas, podemos secarlas de una
manera muy simple, cuando son de hojas pequeas, podemos
atarlas en ramilletes y colgarlas boca abajo cubiertas con
una bolsa de liencillo en un lugar seco y aireado,
o
ponindolas
en una bandeja para horno sobre papel
absorbente en horno a fuego muy bajo en un secado
prolongado y esto ultimo podemos hacerlo con las hojas
grandes como la de albahaca.
El perejil es muy hmedo, debemos secarlo sobre la
rejilla del horno a 200 grados centgrados por 1 minuto y
luego bajamos el calor al mnimo y lo dejamos all hasta
que este seco y quebradizo.
Si tenemos horno microondas, despus de lavar las
hierbas y secarlas con un pao limpio las ponemos en un
recipiente adecuado sobre toallas de papel absorbente,
cubiertas con otra hoja de papel absorbente y las ponemos
2 minutos en la mxima potencia, revisamos y desechamos las
que estn muy crujientes y volvemos a hornear 30 segundos.

102

La cocina bsica

El bouquet-garni: Es un ciudadano francs que nos ofrece

en un ramito compuesto el aroma del laurel, el organo, y
el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones
amarradito para poderlo retirar una vez que ya ha entregado
todas sus propiedades.
El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado con
hilo de perejil, laurel y tomillo, aunque esta a gusto del
cocinero agregar hierbas, o alguna rama de apio Espaa, o
un trozo de corteza seca de naranja, un diente de ajo,
alguna rama de hinojo. Eso si todo bien atado para poder
recuperarlo al terminar la coccin. Tambin podemos hacer
una bolsita de liencillo que se cierra y donde podemos
meter todas estas hojas y sacarla al final, mantenindola
siempre limpia y lista, solo para este fin.
Finas hierbas: Es una mezcla
picadita de perejil,
cebollin y estragn. La alquimia de estas mezclas puede
tener una centenar de usos, como espolvorear sobre huevos
escalfados, condimentar pescado, unidas con mantequilla
derretida y un chorrito de limn sobre el pollo asado o la
carne a la parrilla es de pronsticos reservados, como se
dice en Venezuela cuando algo esta en el paroxismo de la
exquisitez, o aromatizando una mayonesa (verde) para baar
los camarones y langostinos
El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y
apio Espaa bsicamente. Pero que puede se enriquecido con
cualquier hierba fina a gusto propio. En Venezuela, cuando
pedimos un compuesto nos dan generalmente un ramillete con
estas tres plantas.
Hay hierbas caractersticas que nos recuerdan lugares o
tipos de comidas como la albahaca y el organo
en las
comidas italianas, o el perejil en platos espaoles, o el
cilantro picadito espolvoreado sobre un buen cruzado
venezolano. Tambin son acompaantes insustituibles de un
ingrediente o plato, en un matrimonio perfecto como el
romero y el cochino o el perejil y el conejo. O el organo
y el tomate.
Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas le
aaden un sabor delicioso a sopas y guisos.

103

La cocina bsica

Algunas de las hierbas ms comunes

Estas son las que se encuentran mas fcilmente en el
mercado.
Secas
en
supermercados
con
marcas
registradas
y
reconocidas o frescas en mercados libres en puestos donde
venden vegetales o hierbas.
El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, la
encontramos en el supermercado identificados plenamente y
en la mayora de la veces, con su raz y todo. Una raz
larga y puntiaguda que muchas veces desechamos, o
preferimos si podemos escoger, tomar las hojas que han sido
cortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que
cuando compren cilantro escoger con races grandes y
gruesas, adems de ser esto garanta de lo fresca que esta
la mata, estas races se ponen a secar y se trituran en un
mortero hasta convertirlas en polvo y nos darn en un
cucharadita el aroma y el sabor del cilantro.
El cilantro tiene un sabor suave y dulzor,
el suave,
fresco y agradable aroma de sus hojas se incremente cuando
se le aplasta y machaca. Es similar al perejil liso o
plano, y en Venezuela ocupa en la cocina el mismo lugar que
este ultimo en la comida espaola. Podemos ponerlo con
parquedad
picado
en
la
carne
para
hamburguesas
o
albndigas, en los guisos de cerdo o cordero. Como toque
final en sopas y hervidos, en granos, adobos, mojos,
guasacacas, carnes y pescados.
Tiene un primo lejano y algo bastando que se llama
culantro, culantron o cilantron, no es tan fino y es mas
silvestre, no se parecen sino en el sabor y el olor, pues
en culantron es spero de hojas aserradas y largas, si lo
tiene en el jardn, aprovchelo porque su aroma fuerte
queda muy bien en sopas. En el oriente y en los llanos de
Venezuela, un manojo al final de una coccin de un hervido
de pescado de mar o de ro, es un ingrediente inevitable.
Pero como es spero de hojas burdas no sirve para adornar
ningn plato, y es por eso que aunque no lo encontramos
descrito en ningn libro fino de cocina, es muy usado en
Venezuela.
La hierbabuena: Familia cercana de la menta,
son frgiles, verdes y brillantes. Tiene
refrescante, y en Venezuela se utiliza para
sopas, cremas, carnes, salsas y hasta postres.

104

sus hojas
un sabor
aromatizar
Hay hasta

La cocina bsica

chicles con su sabor. Suele usarse para cocinar guisantes,

arvejas, papas o en salsas para baar el cordero. Es
deliciosa en jugos de pia, y en una infusin con miel que
de paso es bastante digestiva.
La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible
perfume muy agradable queda muy bien con salsas para baar
pastas, especialmente con las de tomate fresco, logrando un
perfecto matrimonio de 3 junto al organo, Es la reina de
la cocina italiana, como el perejil en la espaola o el
cebollin en la oriental o asitica.
Se conocen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms
usadas son las italianas como la "albahaca genovesa", de un
perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de
lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta, tambin
estn las variedades: "fina verde compacta", de talla
reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y que se
adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojas
coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la
albahaca palo oscura o morada cultivada principalmente con
una finalidad decorativa, y que se usa para infusiones
medicinales.
En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo la
primera de aroma mas pronunciado, conseguimos tambin
algunas primas lejanas de hojas menudas y de olor mas suave
Si la queremos conservar, podemos licuarla
con aceite
de oliva y la ponemos en un frasco de vidrio para usarla
por cucharaditas, o si lo preferimos en un aceite neutro
que no le cambie el sabor, o meter su hojas apretadas e un
frasco, esparciendo sal entre las capas y llenndolo con
aceite a gusto.
Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, el
perejil y la pimienta, su sabor aumenta al cocinarla.
Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana de
la cocina, lo que nos ayudara a que no entren las moscas,
adems de que mantendr el ambiente perfumado.
El perejil: Es mas comn el de hojas rizadas y menuditas
o de hojas grandes y lisas parecidas a las hojas del
cilantro pero mas grandes. Aaden sabor a los alimentos, se
usa con todo y sirve para decorar. El de hoja lisa es mas
aromtico, con un sabor mas pronunciado, tiene afinidad con
el ajo y la mantequilla, formando los tres unidos un
delicioso ajillo con el cual se baan las carnes, pollos o
pescados a la parrilla, y el pan con ajo. Sirve tambin en
caldos cortos, sopas y naturalmente en la salsa de perejil.

105

La cocina bsica

El apio Espaa o celeri: Algunos autores dicen que el

celeri son los tallos t pertenecen al grupo de las
hortalizas
sirviendo
para
innumerables
platos
como
ingrediente del mirepoix o hasta crudo en bastoncitos con
queso crema como entrada, y que las hojas son el apio
Espaa que se usa como condimento y forma parte del
Bouquet-garni que se pone en las sopas para darle un toque
final.
Sus hojas son lisas y grandes, de un verde claro
brillante, el tallo es largo y fibroso, acanalado, su sabor
es muy caracterstico. Se usa en guisos, sopas y ensaladas.
Con sus semillas se prepara la sal de apio, que solo es una
mezcla de una porcin de sal por dos porciones de semillas
de apio, procesadas en la licuadora.
El organo: De hojas pequeas tiene un suave aroma que
se intensifica cuando esta seco. Junto a la albahacas
combina perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas,
carnes, pastas pizzas y platos de verduras. Tiene algunos
primos lejanos, el mas conocido es el llamado organo
orejn u oreganon porque sus hojas son grandes carnosas
y aterciopeladas, puede formar parte del bouquet garni,
esta ultima variedad es de fcil cultivo, incluso en
macetas y aspirando los vapores de una infusin puede
descongestionar las vas respiratorias.
El romero: Su nombre significa roco marino, tal vez
porque los litorales marinos constituyen el mejor hbitat
para estas plantas, compaero ideal de los platos con cerdo
y cordero, sus hojas puntiagudas, pequeas y duras, deben
picarse para utilizarlas en platos cocidos. Debe ser usado
con moderacin porque su sabor es muy fuerte, con el se
puede hacer u pincel que embebido en aceite, adobo o
marinada pintar las carnes a la parrilla. Las ramas de
romero tambin son utilizadas para aromatizar aceites y
vinagres, con resultados excelentes pero la maceracin debe
durar algunos meses en un lugar oscuro antes de utilizarse.
El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta planta
tienen una sabor un poco amargo cuando estn frescas que se
dulcifica al secarse, que es como comnmente se encuentra
en el comercio. Tiene un uso amplio en la cocina pues
combina con todo. Es un ingrediente
indispensable en el
bouquet-garni, y podemos aromatizar con ella la leche que
hervimos para la preparacin de la bechamel, dndole a esta
un sabor especial. Tambin para aromatizar postres con
leche como el pudn de arroz, al cual le da un sabor ms
agradable que el que le da la vainilla. Para secarlo
extendemos sus hojas en un peridico o en papel de estraza,

106

La cocina bsica

en un lugar oscuro para que mantenga su color y se conserva

en frascos de vidrio.
El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a la
familia de las Labiadas, originario del rea mediterrnea.
De hojas diminutas pero fuetes tiene un aroma calido y
floral, se usa en platos de cocimiento prolongado y que se
aromatizan con vino. Se puede utilizar con todo pues va muy
bien con el pollo y el pescado, como ingrediente de las
marinadas, tiene propiedades aromticas y antispticas, que
facilitan la conservacin de los alimentos. Adems de ser
parte del bouquet garni.
El cebollin: Es un bulbo pequeo tambin llamado cebolla
en rama o cebolla de verdeo, su olor recuerda a las
cebollas pero mas dulce y delicado, de hojas largas, verdes
y huecas, es ingrediente principal de las comidas
asiticas, combina muy bien con los huevos usndolos en
tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo o
semi crudo por lo que en las salsas de tomates y en las
sopas la cebolla de verdeo se agrega siempre al ltimo
momento.
Algunas recetas con hierbas y especias
Pollo al jengibre
Ingredientes:
cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azcar,
cucharadita de jengibre en polvo, 1 pollo grande cortado
8 presas, de taza de aceite, 1 lata de ensalada
frutas, 2 cucharadas de aceite extras, pimienta y sal
gusto.

1
en
de
al

Preparacin:
En una bandeja ponemos la harina, el azcar, el jengibre
y la sal mezclado todo muy bien. Empalizamos bien el pollo
en esta mezcla
cuidando que cubra toda sus partes y en
olla amplia lo sofremos en el aceite hasta que este bien
cocido y dorado. Incorporamos en nctar de la ensalada de
frutas y dejamos cocinar tapado a fuego lento 40 minutos,
al final de la coccin aadimos las frutas y cocinamos 8
minutos mas. Se sirve el pollo baado con la salsa.

107

La cocina bsica

Salsa pesto de cilantro

Ingredientes:
1 ajo picado, 1 cucharada de nueces tostadas, 30gr. de
cilantro fresco, de cucharadita de sal, taza de aceite
de oliva, 30 gr. de queso parmesano o pecorino rallado, 1
pizca de pimienta.
Preparacin:
Procesamos en la licuadora el ajo, las nueces, el
cilantro y la sal. Aadimos el aceite en hilo, agregamos el
queso y la pimienta. Dejamos reposar tapado en la nevera
durante 1 hora.
Pollo con salsa de ajo
Ingredientes:
750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada de
aceite, 4 dientes de ajo machacados, 4 cebollines picados
menudo, 1 cucharada de harina, 1 taza de fondo de pollo,
de taza
de vino tinto, de taza de perejil
fresco
picado, 1 cucharadita de hojas de tomillo picado, 0 de
tomillo seco.
Preparacin:
Corte el pollo
en juliana, y sofralo en el aceite
hasta dorarlo uniformemente t este tierno. Aada el ajo y
el cebollin y cocine hasta que estn blandos, agregue la
harina espolvorendola por toda la superficie y mezclando
bien hasta ligar la salsa, retire del fuego e incorpore el
vino
y
el
caldo
poco
a
poco
mientras
remueve
constantemente. Pngalo de nuevo en el fuego bajo,
destapado durante 3 o 4 minutos, o hasta que la salsa
espese ligeramente, incorpore las hierbas y apague. Deje
unos minutos y sirva acompaado de vegetales cocidos o a su
gusto.
Steak pimienta
Este es un plato de origen norteamericano.
Ingredientes:
4 bists de solomo o ganso de res, 1 cucharadita de
pimienta negra en granos, 2 cucharadas de mostaza
preparada, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de

108

La cocina bsica

maicena, 1 taza de caldo o fondo de carne, 2 cucharadas de

aceite, sal al gusto.
Preparacin:
Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la
mezcla con la mostaza y la salsa inglesa. Rebozamos s la
carne con esta mezcla cubrindola por ambos lados, tapamos
y dejamos macerar 30 minutos en la nevera.
Calentamos el aceite a fuego lento y doramos en el la
carne por
ambos
lados, retirndola y
mantenindola
caliente. Diluimos la maicena en el caldo y deglasamos el
sartn, es decir, diluimos el fondo de coccin o pegadito
que ha quedado en la sartn con este lquido, haciendo una
salsa ligeramente espesa, cocinando unos minutos. Servimos
la carne baada con esta salsa, acompaada con vegetales,
papas fritas o en pur.
Salsa de menta
Ingredientes:
3 cucharadas de menta fresca picada finamente, 2
cucharadas de agua hirviendo, 4 cucharadas de vinagre, 1
cucharadita de azcar, sal al gusto.
Preparacin:
Ponemos la menta en un bowl y le agregamos el agua
hirviendo para humedecerla, dejamos enfra y agregamos el
vinagre y el azcar, salamos al gusto y dejamos reposar una
hora antes de usarla para que el sabor se profundice.
Baamos cordero, cochino o carnes fras.
Podemos

hacer lo mismo con la hierbabuena.

Salsa de albahaca
Ingredientes:
taza de albahaca picada menuda, 1 yogur natural.
Preparacin:
Ponemos la menta en un bowl la albahaca y le agregamos
el yogur. Mezclamos enrgicamente los ingredientes y
dejamos reposar. Sirve para baar albndigas o hamburguesas

109

La cocina bsica

Salsa de eneldo y alcaparras

Ingredientes:
2 cucharaditas de aceite de oliva o aceite fino, 1
cebolla pequea picada menuda, cucharada de alcaparras
picaditas, 2 cucharadas de pasta de tomate diluidas en 2
tazas de agua, 1 cucharadita de azcar, 2 cucharitas de
maicena, 1 cucharadita de agua, cucharada de eneldo
fresco picado.
Preparacin:
Rehogamos la cebolla en el aceite durante 5 minutos,
aadimos las alcaparras, el tomate y el azcar, dejamos
hervir 10 minutos a fuego bajo y destapado. Disolvemos la
maicena en el agua y la incorporamos mezclado con una
cuchara de madera, cocinemos hasta que la salsa hierva y
espese ligeramente, incorporamos el eneldo y apagamos,
dejamos reposar y baamos los filetes de pescado, pollo o
carne.

110

La cocina bsica

La importancia de la papa dcima segunda parte

La papa fue un regalo de Amrica para el mundo, fue
introducida por los espaoles en Europa, aunque en un
principio fue desestimada como alimento por ver estos que
era comida por los aborgenes americanos, la consideraron
un tubrculo insulso y el mas inspido de la tierra. La
papa fue llevada desde Amrica por los colonos que
regresaban a su pueblos espaoles, quienes las vendan por
precios irrisorios, debido a su poqusima aceptacin.
Entre los aos de 1571-74, grandes sequas asolaron
a
Europa
y especialmente a
Espaa,
el hambre
y la
desesperacin obligaron a una comunidad de frailes del
Hospital de Sevilla, que pasaban por una difcil situacin
econmica a plantarla, pues vieron en la papa una esperanza
para poder alimentar a los indigentes hospitalizados,
convirtindose de este modo en un excelente alimento para
los pobres, lo que a su vez la hizo repudiada por parte de
las personas refinadas, los cocineros de palacios y todo
aquel que se preciase de ser un buen groumet.
Los frailes del
hospital sevillano al obtener tan
maravillosos resultados se propusieron a plantarla por los
alrededores de Sevilla y de all se extendi a toda Europa
y Portugal, siendo sus principales consumidores los pobres
y la soldadesca.
Pero a pesar de comenzar a ser apreciada en estos dos
pases, su propagacin al resto de Europa fue algo difcil.
Ya que por su aspecto y reproduccin se le consideraba un
alimento de Satans, con propiedades diablicas, a la gente
le pareca deforme por o que la ignorancia de la
supersticin popular de aquellos aos la hizo responsable
de la lepra, la sfilis y otras enfermedades contagiosas y
vergonzosas. Tanto as, que en Rusia los campesinos se
moran de hambre en las calles de las aldeas y lo preferan
antes de cultivar la papa y comerla.
A tal punto llego el rechazo por la papa que se le
consideraba inmoral y anticristiana que hasta fue sometida
a un juicio publico y condenada al exterminio por medio de
la hoguera.
En 1565 fue introducida en Irlanda pero no fue sino
hasta aos despus cuando fue tomada por los campesinos
irlandeses para saciar su hambre, al encallar en las costas
de esta isla los barco de las Armadas Invencibles que
traan papa desde la Amrica

111

La cocina bsica

Irlanda la incorporo a su dieta y a su economa, con tal

ahnco que su cultivo casi sustituyo los campos sembrados
de centeno y trigo, convirtindose la papa en el alimento
exclusivo de los irlandeses, a tal punto que cuando en 1846
la cosecha fue totalmente destruida por los parsitos,
murieron cerca de 600.000 personas de hambre y se produjo
la mayor emigracin de irlandeses a los Estados Unidos de
Note Amrica, lo que nos vine a decir que gracias a la
papa, este pas cont con importantes descendiente de
irlandeses que ocuparon altos cargos dentro de la vida
publica y poltica de esa nacin. Para el censo realizado
en USA en 1990, el grupo ms grande, alrededor de unos 58
millones de estadounidenses, es en parte o nicamente de
ascendencia
inglesa;
a
continuacin
aparecen
los
descendientes de irlandeses con 38,7 millones. Y es curioso
decir que esto se debi a la papa.
De esta forma fue la papa ganando terreno por toda
Europa, llegando a Italia, Prusia, Francia y otros pases,
hasta convertirse en ciudadana del mundo. Esta humilde y
vilipendiada inmigrante americana en Tierras europeas,
llego desde la mesa del indigente a las cortes de las
testas coronadas de ese continente.
La papa es tan verstil que combina con todo y se comen
hasta solas, al crecer bajo tierra aprovechan mejor que
cualquier cereal los nutrientes del terreno, son fciles de
cultivar, baratas, simples de cocinar y satisfacen el
hambre, pues llenan mucho.
Como comprar una papa, como almacenarla
y como cocinarla
1.

2.

3.

4.
5.

Encjalas medianas y ligeramente traslucidas bajo

la cubierta de barro levemente hmeda, raspela un
poquito con la ua, si la piel se desprende
con
facilidad quiere decir que la papa esta tierna,
que es fresca y fcil de pelar.
No compre grandes cantidades si no las va a usas
con prontitud, porque con el tiempo van perdiendo
propiedades y sabor, por lo que es recomendable
comprar poca cantidad y guardarlas en un lugar
seco y oscuro.
Las papas mas viejas las reconocemos cuando estn
un poco secas, se deben elegir libres de brotes y
sin manchas verdes que aparecen cuando ha sido muy
expuesta a la luz.
Deschelas si estn verdes, esto significa que
tienen alcaloides que pueden ser venenosos.
Evite las que tienen manchas escamosas o de
putrefaccin
porque
aunque
solo
se
vean

112

La cocina bsica

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.
14.

15.

superficialmente, lo mas seguro es que la papa

este daada en su interior.
Si estn lavadas en el supermercado, compre las
que no vienen embolsadas en plstico, porque
aunque parecen hmedas y frescas, la condensacin
de
la
humedad
hacen
que
tengan
un
sabor
desagradable a moho.
Cuando
las
corte
para
alguna
preparacin,
sumrjalas en agua fra, pues se oscurecen y
oxidan con el aire, y mantngalas all hasta el
momento de incorporarlas a la preparacin.
para hervir elija papas tiernas, preferiblemente
pequeas y lvelas bien antes de ponerlas en el
agua ya hirviendo a borbotones y con un puado de
sal.
Hervidas son muy absorbentes y acompaan muy bien
los platos con mucha salsa. En algunos pases
agregas papas hervidas a los guisos o estofados
25 minutos antes de terminarla coccin para que
absorban las grasas y
hagan abundante el plato
sin cambiar ni la textura ni el sabor del guiso.
para saltar la papa vieja de carne amarilla es la
ideal. Antes de frerla, las pela, las corta y las
hierve en agua salada unos 5 minutos, para
eliminar algo del almidn y lograr unas papas
crujientes. En suiza hay un plato nacional llamado
Rsti
que
consiste
en
hervir
las
papas
y
escurrirlas, ponerlas el fri (las entierran en la
nieve) durante toda la noche, al da siguiente la
rallas con la parte gruesa de un rallo y las fren
en mantequilla formando una especie de crepe.
Elija papas firmes y secas para frer, si no las
blanquea cortadas ya en bastoncitos, remodelas al
menos una hora para eliminar el almidn, squelas
muy bien y frialas.
Elija papas grandes y viejas para asas (las papas
vieja se reconoce porque son mas grandes, ya ha
madurado en la tierra, son secas y han alcanzado
su tamao) Se asan mejor si previamente bien
lavadas las hierve 5 minutos en agua bien salada,
las escurre y las pone dentro de una olla al seco
a fuego muy bajo unos minutos para secarlas bien y
luego las asa.
Para un buen pur son mejore las viejas secas y
harinosas.
Las papas blancas, secas y alargadas son ideales
para hornear, tambin se hacen bien con las papas
rojas.
Pele las papas con pela-papas, es mas fcil y
pierde menos pulpa, las vitaminas estn en la
conchas
y
en
la
superficie
inmediatamente

113

La cocina bsica

16.

posterior
a
esta.
Preferiblemente
cocnelas
lavadas y sin pelar, y si lo quiere puede comerlas
con concha.
Cuando valla a hacer papas hervidas, y peladas,
agregue un chorrito de leche al agua para mejorar
el sabor y mantener el color blanco y brillante.

Algunas recetas con papas

Papas a la importancia
Ingredientes:
4 papas grandes, 2 huevos, 100gr. de jamn, 50gr. de
harina para rebozar, sal al gusto, aceite para frer.
Salsa: 1 cebolla picada fina, 1 cucharadita de harina, 2
tazas de caldo de pollo, 1 cucharadita de perejil picadito.
Preparacin:
Sancoche las papas con piel, enteras, dejndolas al
dente o apenas duras, djelas enfriar, plelas y crtelas
en rodajas de un dedo de grosor, rebcelas pasadolas por
huevo batido y harina, fralas en abundante aceite
caliente, escrralas sobre un papel absorbente.
Prepare la salsa sofriendo en una sartn la cebolla y el
jamn picado en cuadritos, cuando estn listos aada la
harina
y tustela un poquito, agregue el perejil he
incorpore el caldo removiendo para evitar grumos, deje
reducir un poco. Aada las papas y cocine unos minutos
antes de servir bien caliente.
Pur de papas al gratin
Ingredientes:
1 kilo de papas, de litro de leche hirviendo, una
panela de mantequilla, 2 huevos separadas la yemas y las
claras, 100gr. de queso blanco rallado, sal.
Preparacin:
Pelamos las papas y las corlamos en cuartos y las
cocinamos en agua hirviendo con sal y un chorrito de leche.
Ya cocinadas las volvemos pur con un pasapurs o con un
tenedor
estando
aun
calientes.
Aadimos

de
la
mantequilla, mezclamos bien, 2 cucharadas de queso y la
leche bien caliente, agregamos las yemas ligeramente
batidas y unimos, luego al final las claras a punto de
nieve y unimos con movimientos envolventes. El resto de a

114

La cocina bsica

mantequilla la derretimos y untamos una fuente para horno,

vertemos la preparacin y espolvoreamos con el resto del
queso. Horneamos hasta gratinar en horno previamente
caliente, mas o menos hora o cuando veamos dorado por
arriba.
Cuadrados sorpresa
Haga un pur bien fino y que quede seco, agrguele
harina en cantidad necesaria hasta lograr una, masa firme y
compacta. Extienda la masa en u rectngulo grande con un
rodillo, corte cuadrados de masa y en cada uno ponga trozos
de queso blanco suave, cortado como bastoncitos y cbralos
con la masa de papa compactando como un albndiga cuadrada,
pase cada cuadrado de papa relleno, por huevo batido y una
mezcla de pan rallado y man triturado.
Fra en abundante aceite caliente u hornee si lo quiere
sobre una placa hasta dorar.
Crema de papas
Ingredientes:
3 papas medianas peladas y picadas en rodajas, 5
cucharadas de mantequilla, la parte blanca de 1 ajo porro
grande picado en ruedas finas, 5 tazas de caldo de carne o
fondo, 1 cucharadita de sal, de cucharadita de pimienta
negra molida.
Preparacin:
En un olla sofremos el ajo porro en la mantequilla hasta
que este tierno, agregamos las papas y cocinamos 5 minutos,
aadimos el caldo y dejamos hervir hasta que la papa
ablande. Ponemos todo en la licuadora y con mucho cuidado
licuamos todo hasta lograr una crema. Lo llevamos
nuevamente a la olla, salpimentamos al gusto y calentamos
al fuego lento sin dejar que hierva, al estar ya caliente
aadimos una cucharada crema de leche y mezclamos, luego
una cucharada de mantequilla por encima y servimos con pan
tostado.
Papas rellenas con jamn (para 6 personas)
Ingredientes:
6 papas grandes y bonitas, 150gr. de jamn picado muy
fino, 75gr. de mantequilla, sal y pimienta.

115

La cocina bsica

Preparacin:
Lavamos muy bien las papas y las secamos con un pao de
cocina, y sin pelarlas las metemos al horno a fuego medio
una hora mas o menos para que se asen.
Una vez blandas, las sacamos y las dejamos enfriar, las
partimos por la mitad, y un pedacito en las putas muy
pequeo, que servir para poderlas parar en una fuente para
horno. Con un cucharita las ahuecamos bien dejando apenas
la concha, y ponemos en el hueco una cucharadita de
mantequillas en el fondo, salpimentamos al gusto. Con la
papa que hemos sacado, hacemos un pur, salpimentamos y lo
mezclamos con el jamn picado y rellenamos con esta mezcla
la papa y la ponemos como cazuelitas en una fuente para
horno, le ponemos una cucharadita de mantequilla por encima
y horneamos 10 minutos antes de servirlas.
Crepes de papas (12 tortillas)
Ingredientes:
6 papas grandes peladas, 2 huevos bien batidos, 1
cucharadita de harina, cucharadita de polvo de hornear,
cucharadita de sal, 2 cucharadas de cebolla rallada.
Preparacin:
En un tazn con algo de agua, rallamos las papas, las
escurrimos y exprimimos apretndolas con las manos y las
colocamos en un bowl. Cernimos juntas la harina, el polvo
de hornear y la sal, aadimos a las papas los huevos, luego
la harina mezclada y la cebolla rallada. Revolvemos muy
bien y fremos por cucharadas en poco aceite pero bien
caliente, dorndolas por ambos lados

116

La cocina bsica

Los productos auxiliares en la cocina: grasas, lcteos, fculas, sales y

azucares dcima cuarta parte
Las grasas
Llamadas lpidos, proporcionan el calor o las caloras,
son importantes porque son as como la gasolina o
combustible que transforma en energa calrica a los
alimentos. No deben ser consumidos en exceso porque pueden
perjudicar
nuestro hgado adems de que nos engordan.
Debemos tener cuidado con ellos porque son una parte
invisible de la mayora de los alimentos.
Las grasas vegetales son menos dainas pues a diferencia
de la mayora de las grasas animales no contienen
colesterol aunque en su gran parte las grasas que se
utilizan en la cocina son de origen animal, las adicionamos
o las consumimos en los productos carnicos. Actualmente se
consigue en le mercado la manteca vegetal, y esta debera
tomar un lugar dentro de la cocina. Si usted esta
interesado en reducir el colesterol, trate de utilizar mas
grasas de este tipo.
Las grasas ms comunes en la cocina
La mantequilla: Es un producto que se obtiene de la
leche, tiene un sabor suave y es de consistencia lisa,
firme y cremosa, en algunos pases se le llama manteca, es
mas cara que la margarina que es de origen vegetal, pero
puede ser usada en algn plato especial donde se requiera
el toque delicado de su sabor, si no, puede ser sustituida
por la margarina que da un resultado semejante en cuanto
textura. Hay lugares como en la Isla de Trinidad en donde
se prepara una mantequilla de menor calidad y se utiliza
para frer o cocinar, y esta plenamente identificada.
La mantequilla puede comprarse salada o sin salar
utilizndose la segunda preferiblemente para platos dulces,
repostera y postres. La mantequilla salada se usa
principalmente para saltear, dorar ligeramente o frer, ya
que el aadido de la sal permite que se queme a bajas
temperaturas, convirtindola en un medio de coccin
adecuado, la adicin de un chorrito de aceite tambin
permite que se queme y puede frer.
Como clarificar la mantequilla
Se derrite en una sartn la cantidad deseada, y se
calienta durante unos momentos a fuego mnimo, sin dejar
que se ponga negra.

117

La cocina bsica

Cuando se separa la nata y llega a la superficie como

un velo blanco, sacamos del fuego y la dejamos reposar nos
10 minutos despus de los cuales la pasamos a travs de una
servilleta de papel hmeda con agua caliente y puesta sobre
un colador se alambre. La mantequilla clarificada rinde
mucho y es muy til ya que con poca cantidad podemos frer
mltiples piezas, sin tener que cambiar de forma constante
la materia usada, es ms sabrosa que el aceite comnmente
utilizado y dando gran resultado en los rehogados de
verduras en especial de la combinacin de cebolla y el ajo,
alcanza grandes temperaturas, superiores a los 170 grados
que alcance el aceite de oliva o los 180 del aceite neutro
de girasol, sirve como "ligue". Se conserva guardada en la
nevera. A esta mantequilla en algunos lugares se le llama
geeh.
Mantequilla blanca
Ingredientes:
115gr de mantequilla sin sal, 3 o 4 escalonias finamente
picadas, 3 cucharadas de vinagre blanco, 3 cucharadas de
vino blanco, sal y pimienta blanca molida al gusto.
Preparacin:
En una olla pequea ponga las escalonias con el vinagre
blanco y el vino, lleve a ebullicin y deje reducir hasta
obtener 1 o 2 cucharadas de liquido. Retire del fuego y
deje enfriar. Corte la mantequilla en dados pequeos, del
tamao de una nuez, aadalos a la olla con las escalonias
uno a uno, mezclado bien en cada aadidura hasta que la
pasta se vuelva cremosa, despus de 3 cubos, coloque
nuevamente al fuego lento y continu batiendo aadiendo
mantequilla hasta ponerla toda. Condimente la salsa al
gusto, agregue unas gotas de jugo de limn, mezcle ya sirva
caliente. Mantngala caliente al bao de mara, puede
colarla al servir si lo desea.
La margarina: Es una emulsin de grasas y aceites
vegetales con caractersticas culinarias similares a las de
la mantequilla aunque no su sabor delicado y exquisito,
aunque ni es adecuada para frer porque se quema fcilmente
y salpica. Es de bajo contenido calrico y no tiene el
colesterol de la grasa animal.
La manteca de cochino: la comercial es ligera y blanca
de sabor limpio y se usa principalmente para frer,
especialmente aquellos alimentos que necesitan frerse en
abundante grasa o para hornear, pues da un sabor especial y
una capa crujiente.

118

La cocina bsica

Los aceites mas comunes en la cocina

A diferencia de las grasas, los aceites son lquidos que
se conservan bien a temperatura ambiente, preferiblemente
en sitios oscuros, cumplen la misma funcin que las grasas
en cuanto a frer los alimentos, pero pueden ser usados
muchas veces siempre y cuando se cuelen para limpiarlos
cada vez que se usan y si se cuida que no se quemen o
recalienten.
Cuando el aceite esta descompuesto se pone mas espeso y
oscuro, debe ser desechado pues da un sabor rancio a los
alimentos.
El aceite debe ser calentado lentamente y los alimentos
deben ser sumergidos en el solo cuando este alcanza la
temperatura adecuada que es cuando se levanta un humillo
tenue y azul. Pero sin dejar que humee fuertemente.
Si lo que desea es sellar algn alimento, pngalo en
trozos regulares sobre la superficie aceitada.
Un buen aceite da para unas cinco frituras sin
descomponerse siempre que se cuele y se use adecuadamente.
Tipos de aceites mas comunes en el mercado
Existe los aceite refinados, extrados por presin en
caliente, y los sin refinar extrados por presin en fri.
Aceite de oliva: Delicado, de sabor fuerte, mas denso
que otros aceites, es caro, sirve tanto caliente para frer
como fro para aderezar ensaladas. Cuando se usa para
saltear o frer verduras este aceite les da una deliciosa
suavidad. No es adecuado para frituras prolongadas pues se
descompone.
Aceite de maz: apropiado para frer ya que humea a
temperaturas muy altas, tambin sirve fri en aderezos de
ensaladas, es suave, rico pero dbil de sabor. Puede dorar
intensamente loa alimentos, dndoles un color no muy
agradable.
Aceite de soja: Es muy comn, sirve para frer y tambin
para aderezar ensaladas aunque cae un poco pesado, por lo
que se recomienda usarlo con moderacin en alios y
aderezos.
Aceite de girasol: Sirve tanto para frer como para
aderezar, aunque no se recomienda mucho su uso en fri.

119

La cocina bsica

Combinaciones de aceites: En el mercado encontramos

mezclas de aceites que llevan de palma, de algodn, de
man, de soja y hasta de coco. Tienen poco sabor y son
buenos mas que todo para frer. Son muy comunes en los
mercados, y se utilizan generalmente cuando no se busca un
aceite en especial muy fino.
Como probar la pureza de aceite:
Eche dos cucharadas de
aceite en un vaso y aadimos
unas gotas de agua oxigenada.
Aceite de man: se pondr gris
Aceite de combinacin de semillas: Se volvern rosados.
Aceite de oliva: Se pondr verde.
Aceite de albahaca y ajo
Ingredientes:
1 rama de albahaca fresca, 3 ajos grandes una botella
limpia, esterilizada y seca
Preparacin:
Lave y seque la rama de albahaca muy bien, introdzcala
dentro de la botella. Tome los ajos plelos y atraviselos
con
un
palillo
limpio,
formando
como
una
cinta,
introdzcalos en la botella y llene esta de aceite hasta
cubrir completamente, tape con un corcho limpio y deje
macerar durante una semana antes de usar en un lugar fresco
y oscuro. Aderece ensaladas o de u sabor especial
mediterrneo a alguna receta.
Los productos lcteos
Todos los productos lcteos tienen un origen comn, la
leche, que no solo es una bebida, sino que es un alimento
liquido rico en protenas, vitaminas y minerales aportando
la mayora de los nutrientes que requiere el cuerpo humano.
La leche que se vende comercialmente, esta pasteurizada,
y algunas tambin homogeneizadas, esto quiere decir que ha
sido pasada por un proceso de calentamiento hasta eliminar
los bacilos peligrosos sin alterarla, y que tiene aadida
la crema pero en forma pareja formando parte del liquido y
no en forma de nata separada en su superficie.
La leche cuando es homogeneizada, sirve para hacer
helados porque se congela muy bien, pero en salsas necesita

120

La cocina bsica

mas coccin porque tarde mas en calentarse. Es u dado que

debemos tener en cuenta cuando la utilicemos en la cocina.
La leche debe calentarse lentamente, a fuego muy bajo
preferiblemente. Djela en al fuego hasta que comience a
burbujear por lo bordes y retirela, esto es escaldar la
leche y no hervirla.
Cuando la tenemos fresca, puede ser completa es decir
tiene todas sus grasas, y descremada o baja en grasa, que
no tiene la crema, es mas acuosa pues le falta el slido
que le da la grasa natural.
Tambin tenemos las leches de larga duracin, mientras
estn cerradas al vaco. La evaporada, la condensada con
azucares aadidas lo que permite su conservacin una vez
abiertas, y la leche deshidratada o en polvo que viene
tambin completa o descremada, y se usa en la cocina tanto
en polvo como reconstruida con agua.
La leche da un sabor delicado a la salsa bechamel y sus
variantes, en la repostera y en la panadera.
Leche frita (6 personas)
Ingredientes:
de litro de leche, la cscara de un limn, 5
cucharadas soperas de azcar, 25gr. de mantequilla, 2
huevos para rebozar, pan rallado en un plato, aceite, 5
cucharadas de maicena, azcar para espolvorear.
Preparacin:
En un tazn disuelva la maicena con un poco de leche
fra y resrvela.
En una olla a fuego medio ponemos a
calentar la leche con la cscara de limn, el azcar y la
mantequilla, cuando comience a burbujear, agregue la
maicena diluida y mezcle constantemente pero suavemente por
7 minutos. Vierta la preparacin en una tortera y deje que
se enfri muy bien al menos 2 horas, despus de las cuales
poneos a calentar el aceite en una sartn y cortamos
cuadrados de la masa, que pasamos por los huevos batidos y
el pan rallado, fremos hasta dorar, se sacan y se dejan
escurrir en un papel absorbente, calientes se espolvorean
con azcar.
Otros productos lcteos
El yogur: se come como postre y tambin se utiliza para
marinar carnes, en sopas, ensaladas y en la preparacin de

121

La cocina bsica

algn plato especial. En el comercio se consigue

natural, dulce, y con aadidos de frutas y cereales.

al

Este lcteo cuyos orgenes se sitan en Turqua por los

nmadas que transportaban la leche fresca que obtenan de
los animales en sacos de piel de cabra los cuales ponan
bajo sus monturas y el calor del desierto junto al contacto
de la leche con la piel de cabra propiciaba la
multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban la
leche, ha ejercido sus saludables poderes durante ms de
dos mil aos. Plinio el viejo, lo llam alimento divino y
milagroso compuesto por ms de 100 millones de bacterias
vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es
sano, nutritivo.
El suero: En la elaboracin de quesos la leche se
coagula mediante la adicin de cuajo natural o artificial,
lo que la hace descomponer en dos partes: una semislida,
compuesta de casena y una lquida, que es el suero de
leche que es transparente y de color amarillo verdoso y
tiene un sabor fresco y levemente cido, bastante agradable
y se puede utilizar al hornear para activar el leudante
dndole una textura suave y tierna a los biscochos y a la
bollera.
La crema: su densidad varia de acuerdo a la cantidad de
grasa que tiene, mientras mas grasa es mas espesa y mas
rica. Se utiliza para postres, en la preparacin de cremas
como la chantilly, sufls, helados y mouses.
Cuando se le bate queda ligera y con bastante aire que
duplica
su volumen, para conseguir una textura optima
antes de batirla debe estar fra, tambin le tazn donde se
batir debe estar fri. Existen muchas marcas comerciales
en el mercado.
Los quesos: Es un producto de la leche cuajada y sin
suero que puede ser fresco o madurado, se comen solos o
aadidos a algn plato. Cuando queremos cocinar con quesos
es preferible comprar un buen trozo del que deseemos y no
utilizar los pedazos sobrantes, secos y mohosos. Existen
muchos tipos y si una receta exige queso es preferible usar
el exacto pues dar la textura y el sabor definido que se
busca. Cuando los compre hgalo en pequeas cantidades, y
prubelos
todos hasta conseguir el queso que sea de su
agrado.
Entre los quesos madurados o duros se distinguen el
parmesano y el pecorino que son los ms utilizados dentro
de la cocina. Aunque existen una gran variedad, y merece la
pena probarlos.

122

La cocina bsica

En Venezuela se consum mucho el queso blanco duro, o

madurado, el llanero es de mejor calidad, tambin esta el
queso de ao al cual cubren con caf y lo dejan madurar, el
queso ahumado que se consigue en Mrida de donde es
originario, y que se ahumaba desde tiempos de la colonia,
colocados sobre ramas encima del fogn de lea donde se
cocinaba diariamente. El queso guayans que es blando
parecido al mosarela, con un sabor exquisito, el queso de
mano o de telita que comemos con las cachapas, y el queso
de bfala en los llanos, entre otros.
El queso de rellar se conserva mejor y mas fresco si lo
envolvemos en un
pao de cocina limpio empapado en una
solucion de agua y vinagre, o agua y vino blanco, hay que
volver a humedecer el pap cuando se seque y cambiearlo una
vez a la semana.
Las fculas y los almidones: La fcula se confunde
comnmente con el almidn, pero son diferentes, la primera
se encuentra en la mayora de los tubrculos, mientras que
el almidn esta en los granos y los cereales.
El almidn se produce en la planta sobre la tierra como
el almidn de maz, y las fculas estn en la planta bajo
tierra como la fcula de la papa, la yuca y otros
tubrculos.
Estos productos se utilizan dentro de la cocina como
espesantes.
Las sales: Tienen la propiedad de conservar los
alimentos a la vez que los condimenta, realaza los sabores,
extrae la humedad especialmente de los vegetales, lo que es
una ventaja cuando los mismos son amargos como la
berenjena. Al cocinar debemos seguir algunos pasos bsicos,
por ejemplo la carne debe salarse al final, porque de lo
contrario saldra la humedad y tardara en dorarse. Y
siempre en preferible salar en poca cantidad y rectificar
al final de la coccin, pues los alimentos contienen sal o
sodio natural, que se concentra a media que se reduce.
La sal comn, mas utilizada en la cocina es fcil de
espolvorear y da muy buen resultado al hornear, en el
mercado se consigue marina y de mina, con aadido de otros
minerales, vitaminas y fluor.
Hay sales de todo tipo, marina, gris, yodada, granulada,
en bloque, gruesa, molida, pero todas tiene un principio
comn, el de salar y conservar los alimentos.

123

La cocina bsica

La palabra salario es originada de que la sal se

utilizaba como pago, por su valor de conservacin en la
antigedad donde no contaban con la maravilla la nevera
domestica.
El glutamato de sodio, sal china o ajinomoto: Es una
sustancia qumica que despierta el paladar, acentuando
otros sabores presentes en los alimentos, no es muy
recomendable su utilizacin en la cocina diaria, pues es
una manera ociosa de sazonar y siempre los alimentos tienen
un mismo sabor, como sucede en la comida china, que toda
sabe igual. Es ingrediente de los cubitos concentrados.

Los azucares y endulzantes:

El azcar: Fue introducida en Amrica por Cristbal
Colon, y fue la base para el trfico de esclavos. Aliado
indispensable de la cocina, es un elemento que condimenta y
conserva tan importante como la sal. Hay alimentos
demasiado amargos o cidos que no podran comerse sin
azcar. A la vez que le quita el amargor al cacao, por
ejemplo, tambin puede cortar el cido de una salsa de
tomates. Tambin hay alimentos muy agrios o demasiado
simples que deben ser endulzados para despertar el sabor.
El azcar tiene una clasificacin:
Morenas: como la melaza y la moscabada que son hmedas
con un sabor natural mas fuerte.
Blancas: como el azcar glas, blanquilla o refinada, el
azcar para confitar que es fina. Se diluyen rpido y
parecen mas dulces en fri que en caliente.
La miel: Producidas por las abejas, es un producto
natural
y
como
todos
los
productos
con
estas
caractersticas puede variar de una a otra dependiendo de
la abeja y de las flores de donde esta tome el nctar. Por
lo general tiene un color ambarino dorado y suele ser
espesa, con sabor limpio, tendiendo a cristalizarse por las
partculas de cera que contiene, as que cuando una miel se
endurece puede ser signo de que es pura, pero se licua
nuevamente al calentarse. Para hacer un pote de miel las
abejas deben visitar 2.000.000 de flores aproximadamente.
Los jarabes: pueden ser naturales o elaborados por el
hombre, los mas comunes son el de arce y el de maz,
endulzan y aromatizan pero su sabor es muy pronunciado.

124

La cocina bsica

Postres el punto final (postres venezolanos y bebidas) dcima cuarta

parte
La repostera es un arte de la cocina, totalmente
autnoma e independiente de la gastronoma, al punto de que
en los grandes e importantes restaurantes u hoteles, el
chef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma
jerarqua. Un buen chef no necesariamente debe ser
especialista en postre, debe dominar lo bsico, igual pasa
con un maestro o chef pastelero, domina tcnicas bsicas de
cocina pero no es su especialidad.
El postre es el cierre con broche de oro de un buen
banquete, es lo que nos lleva a la memoria el xito o el
fracaso de una comida, tanto as que la expresin a la
postre significa dentro de nuestra lengua, al final de
todo.
Un
postre
puede
ser
muy
elaborado,
extico
y
estrambtico, o puede ser sencillo como un plato de frutas
dulces baadas con alguna salsa y acompaadas con un
pedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u
otro sean agradables a la vista y que nos dejen en el
paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se come
con los ojos y cuando nos encontramos delante de un postre
que nos hace agua la boca, el xito esta asegurado.
El la antigedad la repostera era el lugar o la
alacena en los palacios en donde se guardaban las
provisiones que surtan la cocina y generalmente era en
este lugar donde la persona que lo cuidaba, el repostero
preparaba os postres y dulces, tal vez debido a este origen
se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del
arte culinario se le separara, ponindolo paralelamente al
oficio de cocinar, un buen cocinero como ya lo dijimos no
necesariamente sabe hacer un buen postre, o un repostero no
obligatoriamente sabe hervir un huevo.
En la cocina moderna, los cocineros se convierten en
profesionales integrales, que saben preparar tanto platos
dulces como salados.
No se pretende en este capitulo dar una clase magistral
de repostera, sino algunos consejos tiles que nos puedan
servir a la hora de preparar algn postre casero para
alegrar a nuestra familia en un da especial.
La verdad es que preparamos algn postre (tortas,
dulces, pasteles, helados) siempre para comer en alguna
ocasin importante o para compartir un momento agradable
con amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry.

125

La cocina bsica

Existen algunas recetas bsicas para preparar postres y

muchas veces en la unin de estas recetas lograremos un
postre. Por ejemplo si hacemos un buen almbar y lo
mezclamos al fuego con crema de leche, tenemos una salsa de
caramelo para baar frutas o helados. Si sabemos hacer un
almbar, si sabemos hacer una macedonia de frutas, si
sabemos hacer un helado sencillo y unimos todas estas
preparaciones, tenemos un postre delicioso que podemos
ofrecer a nuestros amigos o familia.
Para aclarar un poco les dir que la macedonia es una
mezcla de frutas, cortadas en rodajas, laminas o dados, que
se sirve rociada con algn licor o vino, o con algn jugo
natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas
en el fri. Y es el origen de la tizana criolla que
encontramos en Mrida.
Tambin usamos este trmino para denominar un corte de
hortalizas.
Y para seguir con este ejemplo podemos aromatizar el
vino que utilizamos para baar la fruta con una sencilla
formula: en una taza de vino blanco, diluya 2 cucharadas de
miel y 50g. de azcar, mezcle y vierta sobre la macedonia
de frutas y deje enfriar 2 horas. Ven que sencillo puede
ser preparar un postre, que siendo tan simple era el
preferido
del
gran
Alejandro
magno,
extraordinario
conquistador que fue rey de Macedonia, de all el nombre de
este postre.
El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tanto
as que cuando asistimos aun banquete o a una comida
formal, sabemos todo acerca del men, con detalles,
anfitrin
nos habla de los platos que degustaremos y de
los ingredientes que los conforman pero siempre guarda el
secreto del postre.
La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas,
mermeladas,
flanes,
budines,
gelatinas,
helados
y
golosinas es infinita, pero toso llevan un ingrediente
comn, el azcar, que aunque nos suministra la energa
necesaria para el trabajo de nuestros msculos y de los
rganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero
que usada discriminadamente se convierte en un aliado en la
cocina. Aunque parezca inverosmil, el azcar solo remplazo
a la miel en la repostera europea como producto endulzante
en la poca medieval, no obstante ya en los pases
exticos del lejano oriente como China o India se le usaba
como condimento, conservante y edulcorante desde hace mas
de 2.000 aos.

126

La cocina bsica

Los postres, paradjicamente es el primer terreno que

pisamos cuando empricos cocineros, nos dejamos llevar por
el extraordinario arte de la cocina, es el primer campo que
exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos
quinarios de nuestras abuelas.
Elevado a la categora de arte esttico, la elaboracin
de postres deleita la vista, satisface el paladar exigente
y prolonga el disfrute de una buena mesa.
Algunos trminos importantes y tcnicos en la dulcera
A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que
adquieren las claras de huevo al ser rpidamente batidas y
prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este
principio se da por la incorporacin de aire.
Almbar: Es azcar disuelta en agua y cocinada hasta que
alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra
flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.
Atropellada: es una conserva dulce o pasta slida de
frutas.
Azcar pulverizada: Llamada tambin azcar de confites,
glass, nevazucar, azcar de nevar o impalpable, con
consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente
pulverizndola en la licuadora hasta que alcance esa
consistencia.
Biscochuelo: Biscocho o torta a base de huevos, harina y
azcar, con adicin de grasa y liquido que sirve de base a
la
repostera.(La
grafa
pude
ser
con
z
o
s
indiferentemente)
Brioche: pasta que se amasa levantndola y golpendola
contra la mesa para darle aire.
Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de
caramelo por reduccin al fuego, tambin es cubrir el fondo
de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una
preparacin dulce (flanes, quesillos o budines) que se
cocer a bao de mara.
Carlota: Nombre dado a diferentes
preparan en un molda del mismo nombre.

postres

que

se

Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara

disolviendo este en bao de mara con un poco de
mantequilla. Sirve para pastelera.

127

La cocina bsica

Compota: Fruta cocida en almbar y a veces sazonada con

especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual,
pur de fruta cocida con azcar que se sirve como dulce:
por ejemplo la compota de manzanas.
Confite: Dulce de forma esfrica hecho de azcar y algn
otro ingrediente, como ans o piones.
Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas
colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.
Crema de leche: Nata
consistencia cremosa.

grasa

de

la

leche,

con

Delicada: Preparacin parecida a la jalea, pero ms

transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se
ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almbar: Frutas preparadas en almbar
mezclado y espeso, que sirve tambin para conservarlas.
Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que
queden cubiertos de azcar cristalizada como si fuera
escarcha, generalmente la dulcera seca viene escarchada de
azcar (los bocadillos de guayaba, de pltano, la dulcera
venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mrida).
Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azcar,
preferiblemente cocido a bao de mara, es igual que el
budn, pudn, el quesillo venezolano, solo que este ultimo
es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas: ternito utilizado en Venezuela
para
designar
las
frutas
confitadas
o
los
dulces
escarchados como el de toronja.
Fuego alto: Calor a mxima potencia, fuego fuerte.
Fuego bajo: Mnima potencia, fuego lento o dbil.
Fuego moderado: Calor en potencia media.
Glasear: Abrillantar los alimentos cubrindolos con
azcar, almbar. Tambin se le denomina as a la mezcla de
huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que
al hornearlo tome un color brillante.
Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fcilmente) en forma
de bastoncitos cortos y delgados.

128

La cocina bsica

Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo

fermentada.
Es
un
termino
Venezolano,
cuando
la
fermentacin es intensa se le denomina guarapo fuerte.
Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para
todo uso sin leudante a menos que especifique este.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al
doblarla muchas veces mientras se amasa produce una
estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse
en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce
hecho con esta masa.
Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca
azucarada y parcialmente evaporada.
Levadura: Gnero de cierto tipo de hongos unicelulares
que provocan la fermentacin de soluciones azucaradas y de
las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos
capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se
mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de
hornear.
Manga: Bolsa de tela de forma cnica provista de una
boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para
adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y
platos fros. Tela dispuesta en forma cnica que sirve para
colar lquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de
forma cnica, provista de una boquilla que se usa en
repostera llamada manga pastelera.
Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena.
Se dice tambin de un alimento o comida especialmente
exquisita.
Masa: mezcla espesa, blanda, consistente y homognea que
se obtiene de un lquido y una harina. Es decir el producto
que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.
Melado: (melao) Jarabe de azcar, del color de la miel,
espeso. Lo que tiene esa consistencia.
Melado de papeln: Un almbar hecho con papeln y agua
muy espeso y con tipo de jarabe.
Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azcar,
batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoracin o
cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta
crema cocida al horno.
Moldes: recipientes generalmente metlicos que sirven
para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

129

La cocina bsica

Montar: Batir enrgicamente la crema de leche o las

claras de huevo para lograr una crema espesa y firme,
usando la batidora elctrica o las varillas a mano,
incorporando aire para duplicar su volumen.
Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base de
leche, huevos y azcar.
Panela: Producto dulce que se obtiene de la malaza de la
caa de azcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo.
Eventualmente sustituye al papeln, y al azcar o cuando
se hace un melado con ella a la melaza. El papeln es de
sabor ms fuerte o pronunciado.
Pasta: (o masa) Preparaciones cuyo componente bsico es
la harina trabajada con otros ingredientes. En la
repostera se distinguen los siguientes tipos:
a. Lionesa: Harina floja + huevos +

grasa.

b. De biscocho: harina floja + huevos con o sin grasa.

c. Quebrada: harina floja + grasa en bastante cantidad.
d. Brioche: Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.
e. Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte +
agua + huevos + bastante grasa.
f. De frer: harina floja + agua o leche o cerveza, con
o sin huevos, con o sin levadura.
Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones
culinarias. Sirve de base para rellanos como en los
timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se
cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece
la pasta para que quede crujiente y luego se rellena,
dndoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina,
huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele
rellenarse con crema, nata, etc. tambin se le da este
nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras,
picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados
en un molde como por ejemplo el pastel de salmn o el de
berenjena, y se le dice as a la tarta, torta o pastel de
cumpleaos.
Pie: Se pronuncia pai ya que es una voz inglesa, y es
una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente
que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de
empanada hecha con pasta quebrada.
Ponque: Es igual al biscocho o la torta bsica.

130

La cocina bsica

Praline:
Azcar
acaramelada
caliente
mezclada
con
almendras trituradas y extendida como una pelcula para que
se enfre y forme un caramelo duro que se muele hasta
conseguir una consistencia de harina.
Prender: Someter un alimento o postre a un fuego vivo o
colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se
cueza de golpe.
Pozo: Hueco que se hace en la harina para depositar en
el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azcar,
huevos) antes de amasarla.
Pudn: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche,
con azcar, huevos y frutos secos. Se le dice budn
especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se
cocina en el horno o en un bao de mara.
Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor
podemos hacer especies de letras sobre la superficie del
preparado o mezcla.
Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azcar con
consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al
bao de mara.
Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco.
El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.
Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo que
sirve para hornear.
Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.
Tizana: Bebida refrescante hecha con un macedonia y
mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un
jarabe de ganadita. Tpicamente venezolana y especialmente
de origen Merideo.
Torta bejarana: Es un torta caraquea de origen colonial
que debe su nombre a la familia bejarano, y que se prepara
con pltanos fritos en tajadas.
Torta: pastel o tarta de repostera.
Vol-au-vent: Pastel
salado o dulce.

de

hojaldre,

relleno

puede

ser

Zumon: Cscara perfumada de la naranja o el limn

rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.
Hablemos de las harinas
Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de
la molienda de algunos cereales o tubrculos. La mas comn

131

La cocina bsica

es la harina de trigo que es el ingrediente bsico para la

preparacin de repostera.
El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y
utilizados por el hombre, y cuando en una receta se
solicita harina se refiere invariablemente a la harina del
trigo, y podemos conseguirla en el mercado clasificada de
la siguiente manera:
-

Harina de trigo completa o integral: Es la

molienda de la totalidad del grano. Aunque
conserva todas las vitaminas del germen de
trigo, no se conserva tan bien por lo cual no
es recomendable comprar y almacenar por largos
periodos, es preferible comprar para un mes y
guardarla en un lugar fresco. Da un producto
despus de amasado ms denso, por lo que al
usarlo en pastelera debemos cernirla para
usar la parte fina y hacer una masa a la que
se le agregue el salvado una vez lista.
Podemos mezclar un 20 por ciento de harina
integral y un 80 por ciento de harina comn si
queremos dar ese toque un poco burdo y
naturista.

Harinas morenas: Son harinas a las cuales se

les quitado un 20 por ciento del salvado. Es
ms ligera que la integral por lo que en
consecuencia da una masa ms densa. Es una
harina de fuerza de trigo duro.

Harina blanca: Es la harina comn de fuerza,

para todo uso, es una mezcla de trigo duro y
blando, sin nada de salvado ni germen. Es la
harina adecuada para hornear con levaduras
dando excelentes panes, masa de hojaldre y
buuelos.

Harina leudante: Es la harina comn mezclada

con levadura seca, pierde fuerza luego de 3
meses de almacenada. Es preferible comprar la
harina para todo uso y preparar una levadura
mezclado una cucharadita de bicarbonato y 2
cucharaditas de crmor trtaro por cada
taza
de harina.

Como preparar un almbar

El almbar es una mezcla de mucha azcar y poca agua,
cuando mas espeso se desee mas debe cocinarse o menos agua
debe llevar. Mientras esta hirviendo debe espumarse todo lo
posible hasta que quede cristalino.

132

La cocina bsica

Tiene varios puntos a saber:

-

Jarabe o
almbar: Ligero,
que tapa
los
agujeros de la espumadera al introducirla en
el, tambin llamado napa por los maestros
confiteros.

Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que se

quiebran con facilidad.

Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se

forma es mas grueso y mas resistente.

Perla: Al
perlitas.

Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en

un plato con agua fra y se forma una
pelotita, igualmente tapa los agujeros de la
espumadera y si soplamos a travs de ellos se
formara
una
pompa,
como
las
de
jabn,
alargada. Tambin puede probarlo haciendo un
ojal con un alambrito y soplando a travs de
el.

Lamina: Tambin llamado escarchado, forma una

bola dura que se parte con un chasquido.

Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe

retirarse del fuego porque a partir de all
comienza a quemarse el almbar.

hervir

el

almbar

forma

unas

Como preparar un caramelo

Ingredientes:
100gr. De azcar, 2/3 de taza de agua, taza de agua
hirviendo, unas gotas de jugo de limn o vinagre.
Preparacin:
Disuelva el azcar con los 2/3 de agua, aada las gotas
de limn o vinagre y monte al fuego, el caramelo comienza a
endurecerse entre los 10 y 15 minutos, desespume y cuando
comience a ponerse dorado, aada poco a poco el agua
hirviendo, removiendo con una cuchara de madera.
Como preparar una salsa de caramelo
Haga un caramelo como dijimos antes, y luego que este
hecho, deje enfriar ligeramente y aada de taza de crema
de leche batida, removiendo constantemente, sobre fuego
moderado hasta darle una consistencia y un color deseado.

133

La cocina bsica

Almbar de papeln o Melao

Ingredientes:
500gr. De papeln
clavos de olor

en

pedacitos,

tazas

de

agua,

Preparacin:
Una todos los ingredientes en un olla grande y montelos
a fuego moderado hasta que llegue a punto de almbar (15
minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo
cuela por un colador de alambre con huecos pequeos,
descarte los clavos de olor. Deje enfriar, si al usarlo
esta muy espeso calintelo a fuego lento.
En Mrida, en especial en la zona del pramo, se hace
un melado de papeln como este, y al estar listo, se le
agregan 2 tazas mas de agua a temperatura ambiente, y lo
revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y
es el agua miel o guarapo, que se toma en las tarde de
neblina, o en las maanas con un chorrito de caf, adems
de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glbulos
rojos. As dicen los abuelos merideos.
Como acaramelar un molde
Vierta directamente en el molde 100gr. de azcar con
unas gotas de agua, apenas que la moje, montelo al fuego
moderado, cuando el caramelo comienza a dorar, aada 2
cucharadas de agua y mueve el molde en forma circular para
cubrir todas las paredes. Esta listo para verter cualquier
preparacin.
Las cremas
Ingrediente si se quiere bsico dentro de la elaboracin
de postres, son muchas y muy variadas, las hay complicadas,
otras muy simples, pero hay unas que mas comunes y
conocidas. Algunas de las cuales explicaremos con recetas
muy sencillas. Es bueno decir que en las cremas como en
cualquier receta los ingredientes se puedes triplicar o
doblar de acuerdo a la cantidad deseada
Crema inglesa
Ingredientes:
litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azcar,
cucharadita de esencia de vainilla
Preparacin:
Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte,
bata la yemas con el azcar hasta obtener un crema o pasta.
Aada
poco
a
poco
la
leche
hirviendo,
mezclado

134

La cocina bsica

continuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hasta

que espese pero que no hierva. Baje del fuego y bata
rpidamente hasta hacerla muy cremosa.
Crema pastelera
Ingredientes:
litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fra, 3
yemas de huevo, 5 cucharadas de azcar, 2 cucharadas
soperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, la
corteza de un limn.
Preparacin:
Hierva la leche con 3 cucharadas de azcar y la corteza
del limn. En otra olla monte las yemas con el resto del
azcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fra.
Una bien los ingrediente, integre una tacita de la leche
hirviendo, muy
despacio, mezclando
para diluir, ya
disuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente y
baje el fuego, mueva constantemente hasta lograr una crema
(5 minutos aproximadamente), baje del fuego, vierta la
crema en un bowl, saque la corteza de limn, descrtela y
deje enfriar a temperatura ambiente.
Crema de repostera
Ingredientes:
de litro de leche, cucharadita de vainilla, 1 yema +
1 huevo entero, 30gr. de harina 40 gr. de azcar.
Preparacin:
Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga la
yema y el huevo, el azcar y la harina, bata enrgicamente
hasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente la
leche, ponga la cacerola a fuego lento batiendo con
varillas vigorosamente hasta lograr una crema lisa y sin
grumos. Cocine unos minutos a fuego lento.
Crema chantilly
Ingredientes:
120 gramos de crema de leche fra, 50 gr. de leche
helada, azcar y vainilla al gusto.
Preparacin:
La crema debe estar muy fra, esta debe estar en
refrigerador a lo menos por medio da, entre mas fra, sin
estar congelada, es ms fcil de hacer, al igual que la
leche y el bowl donde vamos a prepararla que tambin deben
estar fri. Ponemos la crema en el bowl y agregamos la
135

La cocina bsica

leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor

elctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo
que se persigue, igual que para el merengue, es la
incorporacin de aire a la crema, o hasta que se logre una
consistencia espumosa. Aadimos el azcar y la vainilla
cuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo
unos minutos mas, hasta que la crema este firme.
Esta crema se puede mezclar con algn sabor o fruta
molida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientos
circulares y suaves, para que no se licue.
Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos
decirle que no se preocupe si no consigue una consistencia
cremosa, por alguna falla en la preparacin, entonces en
lugar de poner azcar se le pone sal y queda una exquisita
mantequilla blanca.
Las tortas o biscochos
Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir
algunas reglas o pasos bsicos importantes y sencillos:
1.

En la repostera las medidas deben ser exactas si

queremos lograr un biscocho con buen sabor,
presentacin y textura,

2.

Debemos conocer muy bien

nuestro horno, hay hornos
otros a pesar de tener la
bien dado por la marca o
fue construido.

3.

Conocer el tipo de harina que se usara, lea las

especificaciones,
conozca
los
ingrediente
y
aprenda a elegir, no compre la harina por
comprarla si lo que quiere es lograr con existo su
cometido. Como explicamos antes existen harinas de
fuerza, que se usan para masa s fermentadas con
levaduras, y harinas flojas que son las que sirven
para hacer tortas o biscochos.

4.

Debemos
ser
exactos
con
las
cantidades
de
ingredientes, por lo que lo ideal seria contar con
una balanza que nos permita pesarlos. Muchas veces
al terminar una torta la encontramos amalgamada y
pastosa, no esponjosa, de repente es porque la
cantidad de harina no era la adecuada o la misma
harina no era apropiada para tortas, o cualquier
otro ingrediente pudo ser agregado de mas o de
menos.

136

las especificaciones de
que son mas potentes que
misma graduacin, y esto
el material con el cual

La cocina bsica

5.

los huevos los hay de diferente tamao, de 30 o

60gr. Compre los huevos medianos para este tipo de
recetas +/- 50 gr. y trate de que todos los que
usara sean del mismo tamao y peso. Saquelos de la
nevera al menos una hora antes de usarlos.

6.

Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla.

7.

Cuando agregue la harina y la leche o liquido siga

una secuencia y aadalos por partes, si empieza
agregando harina, termine con harina es decir por
ejemplo
(harina+leche+harina+leche+harina)
o
viceversa lo importante es que el ingrediente que
agregue primero sea tambin el ultimo.

8.

Coloque el bowl donde esta preparando la mezcla

sobre un pao de cocina hmedo y doblado para
evitar que este se mueve mientras esta batiendo
vigorosamente.

9.

No desmolde el biscocho antes de que este fri,

para que conserve su tamao y la forma. Al
desmoldarlo colquelo sobre una rejilla para que
termine de enfriarse y no se condense la humedad
en la base.

10.

Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo de

mantequilla y acrquelo al calor para derretirlo y
con un pincel unte todo el molde, deje enfriar y
ponga la harina cubriendo todas las paredes y
desechando el exceso.

11.

Cuando valla a preparar un biscochos prepare antes

la mise en place es decir, culinariamente es
medir todos los ingrediente y tenerlos a mano
listo para ser utilizados. Evitamos as perder
tiempo o dejar una mezcla que pierda textura
mientras medimos pesamos o buscamos algo. As debe
ser siempre en la cocina, para preparar cualquier
receta.

Receta bsica para la preparacin de biscochos o tortas

Ingredientes:
2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos de
hornear, de cucharadita de sal, taza + 2 cucharadas de
mantequilla (una panela) 1 taza de azcar, 3 huevos
enteros, 1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1
pizca de sal.

137

La cocina bsica

Preparacin:
Cierna la harina junto con le polvo de hornear y la sal
(3 veces seria lo mejor). Mezcle la leche con la vainilla.
Aparte en un bowl,
creme la mantequilla con el azcar,
cuando obtenga una pasta suave y ligera agregue uno a uno
los huevos alternndolos con la harina mezclada y la leche.
Bata vigorosamente en cada aadidura, y continu batiendo
unos minutos cerciorndose de que la mezcla no tiene
grumos. Vierta en un molde engrasado y enharinado, Hornee
de 25 a treinta minutos en horno moderado. Es importante
que no abra el horno hasta pasado este tiempo, verifique
metiendo una palillo si este sale seco la torta ya esta
lista.
A esta receta bsica usted puede aadir o cambiar
ingredientes para lograr otros sabores o texturas, aqu
algunos ejemplos:
- Agregue taza de cacao amargo en polvo para una
torta sencilla de chocolate.
- Sustituya la leche por un concentrado de cualquier
fruta, naranja, limn, pia etc. para convertirla en una
torta diferente.
- Agregue a los ingredientes frutas confitadas o frutas
secas trituradas (almendras, man, avellanas), tambin
puede ponerle pasas, pero siempre remjelas en agua con un
poquito de vainilla o licor, escrralas y pselas por
maicena o harina fina, sacdales el exceso, as evitara que
se vallan al fondo de la preparacin.
- Divida la mezcla en dos porciones y a una de ellas
pngale cacao y luego una las porciones suavemente para
lograr una torta marmoleada.
- Tambin puede sustituir la mantequilla por una taza
de aceite neutro, o la leche por un yogur natural o con
frutas. Lo mas importante sea creativo.
Salsa para una torta borracha
Ingredientes:
litro de agua, 125gr. de azcar, taza de ron.
Preparacin:
Prepare un almbar con todos los ingredientes y cocine
por 5 minutos, baje del fuego. Con unos palillos abra
algunos agujeros al bizcocho tibio y sin desmoldar, vierta
el almbar caliente. Desmolde al estar fri.

138

La cocina bsica

Las masas
Existen masas bsicas en la preparacin de postres o en
la repostera, tambin llamadas pastas, son preparaciones
cuyos componentes bsicos son: harina, grasa (mantequilla o
aceite) y azcar en algunos casos.
Pasta para frer
Es la pasta que utilizamos para hacer los buuelos que
una vez frito y espolvoreados con azcar, resultan un
delicioso postre que agrada al paladar. Podemos servirlos
baados en almbar, con algn sabor, o con una salsa de
caramelo o chocolate. La realizacin de esta pasta tiene
unas proporciones bsicas que debemos respetar.
Ingredientes: Estos son para elaborar una pasta fina
125gr. de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharada de
azcar, 1 cucharada de aceite, 1 huevo, taza de agua
tibia, 1cucharadita de polvo de hornear o levadura en
polvo, 1/3 de taza de leche (podemos sustituir la leche por
una cerveza y taza de agua)
Preparacin:
Deslemos la harina trabajndola muy bien con el agua y
la leche progresivamente hasta alcanzar la consistencia
deseada. Dejamos reposar 5 minutos, aadimos la sal y el
azcar, unimos y agregamos el aceite, el huevo ligeramente
batido, mezclado todo uniformemente, si la queremos mas
espesa agregamos unas cucharas de harina adicionndolas muy
bien.
Calentamos la sartn con abundante aceite y cuando este
comience a humear, vamos friendo por cucharadas hasta
dorar. Sacamos y espolvoreamos con azcar en polvo o con
algn almbar, o melado de papeln al gusto.
Si hacemos esta mezcla un poco mas ligera, podemos
rebozar con ella rodajas de manzana, picadas gruesas y sin
cscara, y las fremos en aceita bien caliente para lograr
buuelos de manzana.
Pasta lionesa
Ingredientes:
150ge. De harina, litro de agua,
mantequilla, 1 pizca de sal, 4 huevos.

cucharada

de

Preparacin:
Ponga a hervir el agua con la mantequilla y la sal, al
llegar a punto de ebullicin, retire del fuego y eche la

139

La cocina bsica

harina toda de golpe, mezclando vigorosamente y muy rpido.

Coloque la olla al fuego de nuevo y remueva cocinando la
masa hasta que despegue de las paredes del cazo formando
una bola. Deje que se enfri ligeramente e incorpore uno a
uno los huevos, mezclado bien hasta que desaparezca uno
antes de poner el otro. Trabaje algunos minutos hasta
amalgamar bien. En una placa para horno coloque montoncitos
de masa separados y hornee a 190 grados c. por 20 minutos.
Al estar listos y doraditos, djelos enfriar y cortando
una tapita rellenelos a su gusto (con alguna crema
pastelera, con frutas o con queso crema y fresas picadas
por ejemplo).
Pasta para churros
Ingredientes:
500gr. de harina, de litro de leche, aceite, sal y
azcar, litro de agua.
Preparacin:
Ponga a hervir el agua con la leche y agregue 1
cucharada de aceite, y 1 pizca de sal, al llegar a punto de
ebullicin, retire del fuego y eche la harina, mezclando
vigorosamente y muy rpido por espacio de 5 minutos con una
cuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Coloque la
mezcla en una manga repostera con boquilla grande y dentada
y eche la masa en abundante aceite caliente a travs de la
boquilla procurando formar un espiral. Dore y voltee para
dorar completamente, escurrala sobre un papel absorbente y
corte en fracciones y espolvoree con azcar.
Pasta quebrada (Brisee)
Es una masa sencilla y rpida, que sirve para hacer
tartaletas tanto para recetas saladas como para pies.
Ingredientes:
300gr. de harina, 200gr de mantequilla, (2 panelas), un
pellizco de sal, agua helada.
Preparacin:
Coloque la harina en una tabla o en la mesa, y pngale
una pizca de sal. Agregue la mantequilla fra en trocitos y
mzclela con un tenedor, sin amasar hasta lograr integrarla
toda, y hacer como un arenilla. Aada 3 o 4 cucharadas de
agua helada y mezcle suavemente con los dedos hasta lograr
una masa trabaje rpidamente hasta que la masa no se pegue
de ellos. Haga una bola y deje reposar tapada dentro de la
nevera hora.

140

La cocina bsica

Extienda con un rodillo y forre el molde para tarta.

Coloque sobre la masa una bolsa de papel o cubra con papel
parafinado, y vierta de kilo de cualquier grano esto es
para que al hornear la masa no se levante o abombe.
Generalmente si preparamos mucho este tipo de recetas,
tenemos unos granos que utilizamos y guardamos solo para
esto. Hornee en horno caliente durante 20 minutos, saquela
cuando este dorada pero clara, djela enfriar y rellene con
lo que guste.
Variaciones para la pasta brisee:
Estas variaciones con agregado de ingredientes extras
tambin nos pueden servir para otro tipo de pastas o masas.
Podemos nosotros mismo tomar decisiones y experimentar. La
cocina es un laboratorio de experimentacin como siempre
hemos dicho.
- De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo
tamizados junto con la harina.
- De algn fruto seco el polvo: Receta base 100 gramos
de harina + 100 gramos del fruto seco elegido en polvo, si
es posible tamizado.
- Con algn aromatizante: Como piel rallada de cualquier
ctrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algn
aguardiente, etc.
Pasta Sablee
Utilizada en la confeccin de pasteles secos o con
confituras y para galletas, tambin sirve para forrar
moldes de tartas.
Ingredientes:
250gr. de harina, 1 huevo entero, 125gr. de mantequilla,
(1 panela + 1 o 2 cucharadas +/-), un pellizco de sal,
125gr.de azcar
Preparacin:
En un bowl ponga el huevo y la pizca de sal, bata
aadiendo el azcar lentamente hasta obtener una mezcla
lisa y fluida. Vierta la harina toda de una vez y una con
las manos formando una masa suelta, granulada y gruesa como
arena. Aada la mantequilla en el centro y amasa con los
dedos hasta lograr una bola gruesa de aspecto homogneo.
Djela reposas una hora. Extienda con un rodillo,
enharinando de vez en cuando la mesa, es una masa
quebradiza, no la presione mucho. Recubra el molde para
tartaleta o moldecillos individuales o extindala y crtela
con corta galletas u con una tacita al revs.

141

La cocina bsica

Se cocina a horno moderado hasta que dore y luego se

rellena. En cuanto a las galletas las ponemos con cuidado
sobre una placa y horneamos hasta que doren.
Las mermeladas y los dulces de frutas, jaleas y compotas
La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de
frutas con una cantidad de azcar, casi siempre por cada
kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se
agrega 2/4 de kilo de azcar y el zumo de un limn, colado
y sin pepas.
Hacer una mermelada es fcil, y no requiere de una gran
cantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas
reglas bsicas para obtener n excelente resultado:
1.

Es mas practico hacer cantidades pequeas, a menos

que usted quiera industrializar el producto. Pero
las cantidades, como en toda receta, se pueden
duplicar hasta conseguir la cantidad deseada.

2.

Prepare la mise en place es decir tenga todo

limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y
tapas todo ya esterilizado.

3.

Temple ligeramente el azcar en el horno al

mnimo, as la secara un poco y se disolver mas
rpidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.

4.

Las frutas verdes contiene mas pectina que las

maduras. La pectina es una sustancia natural
presente en ciertas frutas que permite que la
mermelada
tome
consistencia.
Generalmente
se
encuentra en grandes cantidades en las frutas
cidas y los ctricos. Es por ello que agregamos
jugo de limn a la pulpa de fruta con la cual
queremos hacer la mermelada, adems ayuda a
conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna
fruta
verdusca
o
pintona
como
decimos
en
Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las
frutas muy dulces con bajo contenido natural de
esta sustancia.

5.

Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de

ebullicin. Tome una cucharadita de mermelada
calienta y virtala sobre un plato que este fri
(enfriado en la nevera durante unos minutos),
tquela, si se arruga y pega es que la mermelada
esta en su punto. Haga esto con frecuencia despus
de los 10 minutos para que no se pase de punto y
se azucare.

142

La cocina bsica

6.

Cuando ya este la mermelada lista, desespmela

para eliminar las impurezas y retrela del fuego.

7.

Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a

guardar (hierva los frascos y sus tapas al menos
30 minutos y tenga lista una olla con agua
hirviendo).

8.

Deje la mermelada enfriar un poco para que se

asiente y virtala en los frascos limpios y
calientes.

9.

Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin

pasar e introdzcalo en el agua hirviendo 20
minutos, termine de cerrar la tapa y saque el
frasco voltendolo sobre su tapa encima de la mesa
y djelo reposar unos 5 minutos. Colquelo bajo el
chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de
calor a fri permite el sellado al vaci, sobre
todo si usted va a almacenar la mermelada.

10.

hay quien mete una cucharilla esterilaza dentro

del frasco antes de verter la mermelada para
garantizar
que este
no se rompa,
saca la
cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre
preferible
estar
seguros
de comprar frascos
resistentes al calor.

11.

Puede hacer mermelada de todas las frutas y

hortalizas, sea creativo, tambin puede mezclar 2
o mas frutas. Hasta mermelada de pltano o
berenjena puede hacer, todos esta en el gusto.

Receta bsica para mermeladas

Ingredientes:
1 kilo de pulpa de fruta, de kilo de azcar, el jugo
de un limn.
Preparacin:
Unir todos los ingredientes y llevar a punto de
ebullicin,
dejar
hervir
10
minutos
y
probar
la
consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y
djela reposar unos minutos antes de envasar en frascos
esterilizados.
Mermelada de rosas
Ingredientes:
Loa ptalos de 50 botones de rosas, 225gr de azcar, 1
cucharadita de esencia de rosas, el jugo de 5 limones.

143

La cocina bsica

Preparacin:
Triture los ptalos en un mortero junto con el azcar y
la esencia de rosas o agua de rosas hasta conseguir un
mezcla, virtala en un olla y aada el jugo de los limones,
deje hervir por 7 minutos hasta que tenga su punto e
mermelada. Proceda segn las reglas bsicas.
La jalea
Es diferente a la mermelada pues es mas transparente y
gelatinosa, como una delicada y generalmente se hace con el
agua que resulta de cocinar la fruta cuando por ejemplo
queremos hacer una compota.
Jalea de manzanas
Ingredientes:
1 kilo de manzanas verdes y cidas, 900gr. de azcar
Preparacin:
Lave las manzanas crtelas en trozos y pngalas en un
recipiente con 1 litro de agua, lleve a ebullicin y
cocine a fuego lento hasta que la fruta este totalmente
blanda. Cuele el liquido a travs de una tela o colador de
tela, sin exprimir, djelo gotear dentro de un cuenco,
cuando halla dejado de gotear reserve la pulpa y mida el
zumo, virtalo en una cacerola, aada 450gr. de azcar por
cada 6 decilitros de liquido. Lleve a ebullicin a fuego
lento revolviendo para disolver el azcar, al comenzar a
hervir aumente a fuego fuerte hasta que tenga la
consistencia de una jalea. (Cuando se asienta al poner 1
cucharada sobre un plato fri). Esta procedimiento se
utiliza igual para cualquier fruta.
Compota de frutas
Hecha de pulpa de frutas que
reservado cuando hacemos una jalea.

se

han

ablandado

Compota de manzanas
Ingredientes:
La pulpa de manzana que cocinamos antes, un almbar, una
cucharadita de mantequilla para darle brillo
Preparacin:
Se prepara un almbar con igual cantidad de agua y
azcar, y se cocina hasta que alcance punto de jarabe,
agregamos la mantequilla y la pulpa de las manzanas
reservadas cuando preparamos la jalea, mezclamos muy bien y

144

La cocina bsica

cocinamos durante 5 minutos, dejamos enfriar y pasamos por

un colador para eliminar grumos o un pasapurs.
Para preparar las compotas se usan frutas carnosas como
los mangos, manzanas, duraznos, peras y ciruelas. Ya sea
la fruta entera, en tajadas o cernida, cocinadas en almbar
con el azcar directamente y en menor proporcin que para
jaleas y mermeladas.
Postres venezolanos por origen y por naturalizacin
Es importante destacar que la dulcera venezolana naci
en los fogones de barro de nuestras abuelas en la colonia,
y las recetas que venan de Espaa se fueron fusionando y
mejorando con las recetas que traan las distintas razas,
blancos, indios, y negros que formaron la idiosincrasia del
de nuestro pas.
Muchas ce nuestras abuelas preparaban granjera casera
as se llamaba a los dulces, y los vendan a vecinos y
amigos, incluso al publico en general, y con esto
levantaron hogares honestos.
Existen muchas y variadas recetas de la dulcera criolla
venezolana, he elegido una representacin de cada tcnica:
almbar, cremas, biscochos, jaleas, dulces, buuelos y
otros. En los
libros que hablan de la gastronoma y las
recetas de comida y dulcera de Venezuela siempre
especifican las recetas ms representativas, como el
Bienmesabe, o el Negro en camisa o la Torta de pan.
No quise repetirlas aqu, al contrario doy algunas recetas
ms sencillas y que son ms que todo dulces para preparar
en casa, al calor del hogar y la familia.
El alfeique
El alfeique venezolano es muy diferente a sus parientes
de Latinoamrica o del que preparan en Mjico para el da
de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la colonia se
prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se
retuerce como un pirul.
Ingredientes:
1 kilo de azcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de
jugo de limn, 1 cucharadita de aceite, cucharadita de
vainilla, azcar pulverizada.
Preparacin:
Mezcle muy bien todos los ingredientes y aada agua como
para hacer un almbar. Cocine a fuego a fuego fuerte sin
revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir Cuando
al tomar un poco de almbar con la punta de la cuchara,

145

La cocina bsica

luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos,

se forma un hilo que no se corta.
Baje del fuego y vierta sobre una superficie hmeda,
deje enfriar levemente, moje sus las manos y con cuidado
extienda la melcocha, corte tiras y estirelas lo mas
posible, retorcindolas como en un tirabuzn. Empolvorelas
con azcar pulverizada y deje que se enfren. Debe actuar
rpido antes que el almbar solidifique al enfriar.
Las bolitas de coco
Ingredientes:
125gr. de coco rayado, 3 cucharadas de leche condensada
o 1 latita pequeita.
Preparacin:
Mezcle muy bien la leche condensada con 100 gr. de coco
rallado y deje reposar en la nevera por media hora. Saque y
forme bolitas pequeas, rebcelas en el resto de coco
rallado, guarde en la nevera antes de servir.
Buuelos de yuca
Ingredientes:
1 kilo de yuca (si es amarilla mejor por que da un color
dorado por dentro a los buuelos) cocida y triturada como
un pur, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de azcar, 1
cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear,
aceite para frer.
Melado: panela de papeln, 3 clavos de olor, agua
Preparacin:
Primero que todo prepare un melado de papeln.
Mezcle muy bien el pur de yuca fri, con los yemas, el
azcar, la sal, y el polvo de hornear, amase hasta obtener
una pasta uniforme. Haga unas bolitas o buuelos y frialos
en un caldero con abundante aceite bien caliente, al dorar
retirelos del caldero y colquelos sobre un papel
absorbente para quitar el exceso de aceite, luego pselos a
una fuente y belos completamente con el melado de
papeln. Si lo quiere para variar puede espolvorear con un
poquito de queso blanco rallado.
El papeln y el queso hacen un matrimonio muy
conveniente. De hecho en el pramo de Mrida se toma
guarapo de papeln bien caliente al cual se le han aadido
pedacitos de queso blanco.

146

La cocina bsica

Tambin hay un dulce de Tovar (un pueblo merideo), que

se hace preparando un almbar o melado de papeln, al cual
se le agregan migas de pan duro, y pedacitos de queso
blanco o ahumado, dejando cocinar unos minutos para
amalgamar los sabores.
Crema de caf para tortas
Ingredientes:
3 cucharaditas de caf instantneo, 10 cucharadas de
leche condensada, copita de un licor dulce, puede ser de
caf, una panelita de mantequilla.
Preparacin:
Bata la mantequilla hasta que creme, aada la leche
condensada y el caf disuelto en el licor. Mezcle hasta
formar una crema que sirve para rellenar tortas.
Dulce de leche cortada
Ingredientes:
litro de leche, 1 papeln rallado,
especias, corteza de 1 limn, agua.

clavos

de

Preparacin:
Prepare un melado de papeln, cuando este bien caliente,
vierta la leche y muvala rpidamente para qu se forme un
granulado menudo. Agregue la corteza de limn y los clavos
de olor deje hervir durante unos minutos.
Jalea de higos
Ingredientes:
1 kilo d higos verdes, 1 kilo de azcar.
Preparacin:
Cocine los higos previamente pelados hasta que estn
suaves, trituremos y colquelos en un olla con una taza del
agua de la coccin, aada el azcar y cocine a fuego lento,
removiendo y desespumando frecuentemente. Al llegar a su
punto vierta la preparacin sobre un recipiente hmedo y
deje que enfri.
Si lo desea y a quedado
escarchelos con azcar.

bien firme, corte cuadrados

147

La cocina bsica

Man y ajonjol garapiado

Ingredientes:
500gr. de man pelado y tostado,
tostado, 500gr. de azcar, agua

250gr.

de

ajonjol

Preparacin:
Prepare un caramelo con el azcar y el agua, cuando
comience a dorar y este en su punto, aada el man y el
ajonjol,
remueva
y
vierta
sobre
un
molde
hmedo
preferiblemente cuadrado, deje enfriar y corte en cuadros.
Mazamorra
Ingredientes:
2 tazas de leche, 4 jojotos desgranados y licuados,
taza de azcar, 1 pizca de sal, canela al gusto.
Preparacin:
Licue los granos de jojoto en la leche a velocidad
alta, cuele la mezcla, aada la pizca de sal y el azcar,
remueve y monte a fuego lento, removiendo hasta que espese.
Vierta la preparacin en un molde y espolvoree con canela
en polvo.
Vari este dulce, aadiendo una taza de coco rallado.
Quesillo de ciruelas pasas
Ingredientes:
150gr. de ciruelas pasas sin semillas, 8 huevos enteros,
1 lata grande de leche condensada, 1 taza de leche
liquida, kilo de azcar, de cucharadita de sal, 1 taza
de agua.
Preparacin:
Prepare un jarabe con el agua, 2 tazas de azcar y las
ciruelas, cocine hasta lograr ese punto y apague dejando
que se enfri.
En la licuadora ponga la leche y licue a baja velocidad,
aadiendo
uno a uno los huevos, la leche condensada.
Vuelque sobre el jarabe de ciruelas pasas y mezcle en forma
envolvente muy bien hasta integrar. Enmantequille un molde
y
vierta la preparacin, colquelo sobre otro molde con
agua hirviendo y metalo al horno moderado por 40 minutos, o
hasta que cuaje y este seco.

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La cocina bsica

Tacones mantuanos
Mantuanas llamaban los esclavos negros y los indios en
la poca colonial venezolana, a las espaolas, que usaban
largas mantas andaluzas para asistir a la misa y a los
lugares pblicos, el nombre paso a denominar una clase
social, la de los espaoles y sus familias que vinieron a
conquistar la Amrica, especialmente en Venezuela se les
deca mantuanos. Esta receta imagino que es una variacin
de las madrileas torrijas.
Ingredientes:
1 taza de leche, 8 rebanadas de pan duro, 3 huevos, 5
cucharaditas de mantequilla, papeln, 1 taza de agua, 4
clavos de olor, 1 rama de canela, 2 cucharadas de ron,
cscara de naranja rallada, azcar, 1 pizca de sal
Preparacin:
Prepare un melado de papeln, con las especias, el agua,
y el ron.
Bata los huevos con una pizca de sal.
Pase las rebanadas de pan por la leche hasta que estn
embebidas, luego pselas por el huevo batido y frialas en
la mantequilla.
Coloque las rebanadas en una fuente y belas con el
melado de papeln.
Torta de casabe
Ingredientes:
3 tortas de casabe, litro de leche, de kilo de queso
blanco rallado, taza de papeln rallado, 4 huevos, 3
cucharadas de harina de maz precocida.
Preparacin:
Remoje el casabe en la leche hasta que se deshaga. Aada
el queso rallado, el papeln, la harina de maz y los
huevos ligeramente batidos. Mezcle todo muy bien con una
cuchara de madera, vierta esta preparacin en un molde
enmantequillado y enharinado y hornee
en horno moderado
por 40 minutos o 1 hora, hasta que este seco y listo. Si lo
desea mas dulce pude aadir taza de azcar mas.

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La cocina bsica

Bebidas
Carato de guanbana
Ingredientes:
kilo de pulpa de guanbana, 3 tazas de agua, 1 taza de
azcar.
Preparacin:
Pele y quite las pepas a la guanbana y reserve taza
de pulpa. Ponga el resto en la licuadora, aada el agua y
triture muy bien. Cuele por un colador de alambre,
apretando fuertemente los slidos con una cuchara de
madera, aada el azcar y mezcle hasta disolver, vierta en
una jarra con bastante hielo agregue la pulpa que reservo
mezcle y sirva.
Chicha de maz
Ingredientes:
La crtela lavada de una pia mediana, 5 granos de
pimienta guayabita, 5 clavos de olor, taza de harina de
maz, taza de harina de arroz, 3 tazas de agua.
Preparacin:
Dos das antes, prepare un guarapo de pia, colocando la
corteza en una jarra, cubrala con agua y djela a
temperatura ambiente, tapada.
Pongas a fuego alto una olla con 3 tazas de agua y las
especias, cocine hasta llevar a ebullicin, cuele para
eliminar las especias y aada las harinas disueltas en
guarapo de pia, baje el fuego y cocine revolviendo hasta
que espese, agregue el resto de guarapo y apague. Vierta
todo en la licuadora y bata a alta velocidad, cuele y deje
reposar. Refrigere y sirva.
Guarapo de papeln
Ingredientes:
500gr. de papeln, taza de jugo de limn, 1 litro de
agua.

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La cocina bsica

Preparacin:
Coloque el papeln en una jarra con el agua y el jugo de
limn. Deje reposar tapado hasta que el papeln se disuelva
completamente. Cuele por un colador de tela, refrigera y
sirva con bastante hielo.
Licor de ponsigue
Ingredientes:
5 posigues, 5 clavos de olor, 1 litro de ron blanco.
Preparacin:
Inserte en cada ponsigue un clavo de olor con cuidado y
los coloca en un recipiente de barro o en una botella de
vidrio oscuro, cubralos con el ron y tape hermticamente.
Metalo en un lugar oscuro, un escaparate o un bal por un
ao, sin tocarlo. Transcurrido este tiempo el licor debe
estar bastante oscuro, fltrelo y mantngalo en la botella.
Ponche crema
Ingredientes:
1 litro de leche, taza de harina de avena, taza de
azcar, 6 yemas de huevo, 2 cucharaditas de esencia de
vainilla, 1 taza de ron, 1 pizca de nuez moscada
Preparacin:
Bata las yemas de con el azcar y la vainilla. Caliente
a fuego lento la leche, cuando hierva agrguela poco a poco
a las yemas batidas, removiendo rpidamente hasta diluir,
lleve al fuego lento y aada el avena diluida en 2
cucharadas de leche, cocine hasta que espese, deje enfriar.
Licue a alta velocidad, mientras aade el ron, refrigere.

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La cocina bsica

Una amiga subestimada: la licuadora dcima quinta parte

La Licuadora es uno de los
comunes en el hogar, podemos talvez
una buena olla de presin, pero
licuadoras, pues es tan importante
listas de bodas como bsico en la
hogar, y una nueva cocina.

electrodomsticos mas
no tener microondas, ni
de seguro tenemos una
que forma parte de las
formacin de un nuevo

Como cualquier otro aparato domestico, tiene folletos y

manuales de uso segn la marca que usted prefiera,
ltimamente ha sido subutilizada, limitndose a licuar,
cuando no tenemos tiempo de picar con cuidado verduras para
hacer alguna salsa, o se utiliza para batir leche, o hacer
de una sopa una crema, o purs de verduras etc.
Muchas licuadoras tienen cuchillas capaces de triturar
frutas secas, hielo y hasta rallar queso duro. Las hay
desde 2 velocidades hasta 8 y mas, pero lo importante es
que este aparato es una aliada para el cocinero moderno
pues con ella podemos preparar fcilmente desde entremeses
y entradas hasta postres, siempre qu3 sepamos utilizarla y
sacarle el mayor provecho posible.
Para aprovechar las bondades de su
seguir algunas tcnicas o reglas bsicas:
1.

2.
3.

4.

5.

6.

licuadora

debe

Conviene
elegir
la
licuadora
mas
grande
posible,
para
que
tenga
una
capacidad
conveniente, en las licuadora pequeas, si el
vaso de la licuadora se llena mas de la mitad
rara vez funciona bien.
Al menos debe tener 3 velocidades: alta, media
y baja.
Compre los accesorios que la marca elegida le
ofrece, es siempre conveniente tener juegos de
cuchillas que sirvan para mezclar y triturar.
Preferiblemente que el vaso sea de vidrio
grueso, si no es as, tambin puede ser de un
plstico
transparente
y
resistente,
esto
permitir ver lo que esta procesando, si el
alimento esta pegado a las paredes del envase,
o si esta muy lleno y puede desbordarse.
Cuando compre una licuadora elija la mejor,
piense en ella como una inversin y no como un
gasto. La licuadora lo ayudara a reducir costos
y tiempo.
Al comprar la licuadora lea completamente el
manual que la acompaa, generalmente adems de
las especificaciones de fabrica, le dan algunos
consejos de como utilizarla correctamente y
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La cocina bsica

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8.

9.

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13.

14.

15.

16.

17.

hasta alguna receta simple que le servir de

ejemplo.
cuando eche los alimentos en la licuadora,
preferiblemente hgalo cuando este apagada, en
velocidad 0, a menos que la receta lo sugiera,
como en la mayonesa que vertemos el aceite en
hilo mientras estamos licuando.
Por muy fuerte que sean las cuchillas de su
licuadora o muy potente su motor, y su
velocidad, cuando valla a echar alimentos
slidos procure partirlos en trozos pequeos
para no forzar el aparato y evitar que las
cuchillas se traben.
Cuando es un alimento lquido, procure que este
cubra las cuchillas, sobre todo si el liquido
lo ponemos sobre un alimento slido y seco.
Evite echar en la licuadora alimentos muy
calientes,
por
lo
general
estos
saltan
violentamente y se desbordan.
Enfri ligeramente los vegetales o caldos antes
de colocarlos en el vaso, y no llene la
licuadora con alimentos caliente mas de la
mitad.
Cuando licue algo caliente, ponga la tapa y
sostngala cubierta por un pao de cocina
doblado, antes de poner en funcionamiento la
licuadora, as evitara que la tapa salte por la
presin del calor y pueda quemarlo.
No procese los alimentos demasiado tiempo.
Estos aparatos necesitan segundos para realizar
su funcin, los lquidos necesitan solo
minuto, os alimentos blandos 1 minuto, y los
duros 2 o 3. es preferibles parar el motor,
revisar si esta licuado como lo queremos,
reacomodar los alimentos empujndolo hacia las
cuchillas, y licuar nuevamente, que sobre
licuar los alimentos.
Si el alimento slido necesita mas tiempo de
licuado, deje enfriar un poco el motor y vuelva
a licuar 2 minutos extras, la licuadora en
cualquier caso no debera funcionar mas de 3
minutos continuos.
Cuando quiera granizar hielo, agregue una taza
de agua fra, esto ayudara a los cuchillas a
hacer bien su trabajo, al final siempre puede
eliminar el excedente de agua.
Evite
poner
dentro
del
envase
alimentos
demasiado duros como pepas, huesos u otros,
pueden romper o mellar las cuchillas.
Loa alimentos que ponga en la licuadora no
deben exceder mas de loa partes del envase,

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La cocina bsica

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24.

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para evitar que al poner el motor en marcha se

desborden.
no meta dentro del envase esptulas o cucharas
ni cualquier otro utensilio de cocina cuando el
motor esta prendido. Apague la licuadora y con
una esptula baje los alimentos pegados a las
paredes, saque la esptula y prenda nuevamente
el motor.
Comience a licuar siempre con la velocidad mas
baja y aumente a medida que lo necesite. En
muchas ocasiones no necesitaremos una alta
velocidad para procesar un alimento.
No retire el vaso de la licuadora si no ha
apagado el motor. Proteja as su aparato.
Siempre que la receta no diga lo contrario
coloque primero los ingredientes lquidos.
Coloque ajustada la tapa antes de encender el
motor de su licuadora.
Use siempre la licuadora sobre una superficie
estable, plana, seca y limpia para evitar que
se puede voltear con el movimiento o puede al
motor succionar materiales extraos que lo
daaran o algn liquido que pueda producir un
accidente elctrico.
Use velocidad baja para: batir leche en polvo,
jugos congelados, gelatinas, hacer pudines,
picar huevos duros o revolver huevos para
tortillas. Encienda un segundo y apague, un
leve toquecito y repita si es necesario.
Para hacer purs de frutas o vegetales, cremas
batidas, mezclas no espesas y salsas utilice la
velocidad baja y luego aumente a la media.
Utilice la velocidad media o alta para mezclar
tortas o biscochos de paquetes, hacer mezclas
para panquecas y waffle, para mezclas pesadas,
rallar pan o queso, triturar galletas, preparar
mayonesa, salsas espesas, mantequilla de man,
ricos
refrescos
frappe,
licuar
frutas
o
vegetales con liquido y para realizar sus
ccteles preferidos.
Como consejo final se recomienda lavar el vaso
y las cuchillas despus de cada uso,
limpiar
la base con un trapo hmedo,
poner de vez en
cuando unas gotas de aceite o lubricante al
motor y a las piezas metlicas.

Ahora algunas recetas que le pueden servir de ejemplo

de todo lo que usted puede hacer con su licuadora, recuerde
que la cocina es un arte, no nos cansamos de repetirlo, es
un laboratorio y podemos reinventar recetas, o experimentar
con algunas ya clsicas y utilizar cualquier ingrediente.

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La cocina bsica

Pastas para untar

Estas pastas sirven para preparar entremeses y ofrecer
a los invitados o a la familia en una reunin informal,
acompaadas con pan tostado , galletas o casabes pequeos.
Diablito (jamn endiablado)
Da para de taza de pasta, pueden
ingrediente si se quiere mas cantidad

doblarse

los

Ingredientes:
125gr de jamn cocido de espalda, 1 aj dulce y uno
picante bien rojos, 1 taza de cebollas picadas, 3
cucharadas de leche liquida, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Ponga la leche en el vaso de la licuadora y aada todos
los otros ingredientes, coloque la tapa y bata a alta
velocidad por 3 minutos, repita el procedimiento si lo
considera necesario, hasta lograr una pasta para untar. Si
no la desea tan picante, blanquee el aj sumergindolo ya
sin pepas ni venas unos minutos en agua hirviendo, escurra
bien y utilice. Puede
hacerla igual con cualquier
embutido.
Pasta de sardinas y aceitunas
Ingredientes:
1 lata de sardinas en aceite, de taza de aceitunas
rellenas o verdes sin hueso, 2 cucharadas de mayonesa y 1
cucharada de salsa de tomate, puede ser picante si es su
gusto, pimienta y sal al gusto.
Preparacin:
Coloque la sardina con su aceite en el vaso de la
licuadora y aada la mayonesa y la salsa de tomate, coloque
la tapa y bata a alta velocidad por 3 minutos, repita el
procedimiento si lo considera necesario, hasta lograr una
pasta suave para untar. Apague el motor y aydese con una
esptula para llevar los alimentos desde las paredes hacia
el centro donde estn las cuchillas, agregue las aceitunas
picadas y bata a alta velocidad 3 minutos mas, hasta que
todo este integrado, salpimiente si es necesario. Da para
una taza.
Puede usar atn para variar la receta.

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La cocina bsica

Pata de pollo y nueces

(1 taza)
Ingredientes:
1 taza de pollo cocido, deshuesado y cortado menudo,
taza de celeri picado en cuadritos, 1 taza de nueces
picadas, taza de mayonesa, sal al gusto.
Preparacin:
Coloque en el vaso de la licuadora la mayonesa el celeri
y la sal, tape y bata a alta velocidad por 3 minutos,
repita el procedimiento si lo considera necesario, hasta
que el celeri este picadito, agregue el pollo y las nueces
y bata a alta velocidad 3 minutos mas, hasta que todo este
integrado, y con consistencia de una pasta, si le queda
demasiado gruesa puede diluirla con una cucharada de leche.
Salpimiente si es necesario.
Puede usar restos de carne cocida y otra clase de frutas
secas para variar la receta.
Mantequilla de man
Ingredientes:
1 taza de man salado
Preparacin:
Coloque el man en el vaso de la licuadora tape y bata a
alta velocidad por 3 minutos, hasta lograr una pasta suave
para untar. Repita el procedimiento de ser necesario. Si la
desea mas fluida
aada una cucharada de mantequilla
derretida.
Puede hacer mantequilla de cualquier fruto seco.
Sopas
Sopa de queso
Ingredientes:
2 taza de celeri en pedazos, 2 tazas de agua o fondo
de pollo, taza de mantequilla, 2 cucharadas de harina
taza de crema ligera, 2 tazas de queso amarillo picado, sal
y pimienta al gusto.

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La cocina bsica

Preparacin:
Coloque en el vaso de la licuadora el celeri y una taza
de agua o caldo, coloque la tapa y bata a alta velocidad
por 3 minutos, repita el procedimiento si lo considera
necesario, hasta que el celeri este totalmente licuado,
vierta la preparacin en una cacerola. Coloque en el
recipiente de la licuadora el resto de agua o caldo y los
otros ingredientes, bata a alta velocidad hasta integrar
todo muy bien, virtalo en la cacerola con celeri una con
una cuchara de madera y cocine a fuego alto hasta que este
fluida pero algo espesa. Agregue mas caldo o agua si quiere
una sopa mas delgada, salpimiente al gusto.
Sopa de caldo de pollo
Ingredientes:
taza de pollo cocido y deshuesado, 1 taza de leche, 1
taza de caldo de pollo o fondo, 3 ramas de celeri, 2
cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla, sal y
pimienta.
Preparacin:
Coloque el pollo, la leche, el caldo, y el celeri en el
vaso de la licuadora, coloque la tapa y bata a alta
velocidad por 1 minuto, sin parar el motor aada por la
abertura de la tapa los ingredientes que faltan y mezcle 20
segundos,
repita
el
procedimiento
si
lo
considera
necesario, ponga esta mezcla en una bao de mara y
caliente la sopa a fuego bajo moviendo de vez en cuando.
Sirva caliente.
Utilizando esta misma receta podemos variarla as:
-

En lugar de celeri use pimentn verde

mediano.
Puede sustituir el pollo por una taza de carne
de res y una taza de caldo de res.
Sustituya el pollo por
taza de salmn en
lata.
Haga una sopa de camarones sustituyendo el
pollo por taza de camarones cocidos o
crudos.

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La cocina bsica

Platos fuertes
Croquetas de atn
Ingredientes:
1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de cebollas
picadas, taza de harina, 1
taza de leche, 1 pizca de
nuez moscada, cucharadita de sal, 3 cucharadas de perejil
picado, 1 lata de atn en aceite (escurrido del aceite,
reservamos este para la salsa), pimienta al gusto
Preparacin:
Sofremos la cebolla en la mantequilla, al dorar
agregamos la harina, la leche y la nuez moscada, la sal
removiendo para lograr una bechamel espesa, dejamos que se
enfri y la vertemos en el vaso de la licuadora, coloque la
tapa y bata a baja velocidad por 10 segundos, agregamos el
atn y el perejil y repetimos el procedimiento hasta lograr
que se integren todos los ingredientes, en una masa
compacta, dejamos reposar una media a en la nevera.
Formamos croquetas que pasamos por huevo batido y pan y las
fremos en aceite bien caliente una a una. Las ponemos
sobre papel absorbente.
Mezclamos taza de mayonesa, con el aceite del atn y
una cucharada de jugo de limn, baamos las croquetas con
esta salsa y las podemos acompaar de arroz blanco y una
ensalada de vegetales.
Arroz espaol (para 4 personas)
Ingredientes:
taza de arroz, taza de agua, 2 tomates medianos
picados en 4, 1 cebolla pequea picada en 4, 1 pimentn
pequeo rojo y uno verde,( sin venas ni semillas) taza de
queso amarillo picado en cuadros, 1 pizca de pprika
picante, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Prepare el arroz de la forma habitual djelo al dente
pues tendr doble coccin. Coloque la todos los otros
ingredientes en el vaso de la licuadora, coloque la tapa y
bata a alta velocidad por 3 minutos, hasta lograr que todo
quede muy picado y bien mezclado, aada la pprika y
salpiment al gusto. Vierta la preparacin sobre el arroz
ya listo y mezcle bien, vaci todo en un molde para horno
engrasad, con tapa y hornee a fuego bajo o 160 grados c.

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La cocina bsica

durante una hora. Sirva espolvoreado con queso y acompaado

con vegetales.
Budn de carne (6 personas)
Ingredientes:
1 kilo de carne molida, 1 lata de frijoles rojos
escurridos, taza del liquido de los frijoles, 1 cebolla
pequeita, de taza de celeri picado, pimentn verde,
100gr. de tocineta, 1 huevo, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Ponga la carne en un tazn, reserve la tocineta. En el
vaso de la licuadora coloque todos los otros ingredientes y
coloque la tapa, bata a alta velocidad hasta que los
vegetales estn parcialmente picados, vierta esta mezcla
sobre la carne e integre
todo muy bien. Ponga la
preparacin en un molde enmantequillado y cubra con la
tocineta, hornee a 190 grado centgrados por 1 hora.
Acompae con arroz, pur de papas o ensalada de vegetales.
Frituras de pollo (6 personas)
Ingredientes:
2 pechugas de pollo cocidas y
cm. + o -, 2 tazas de leche, 9
cucharadita de sal, 1 pizca de
mantequilla derretida, 2 tazas de
2 huevos y aceite para frer

cortadas en cuadros de 1
cucharadas de harina, 1
pimienta, 1 panelita de
galletas de soda molidas,

Preparacin:
En el vaso de la licuadora coloque la leche, la harina y
salpimiente coloque la tapa, bata a alta velocidad por 30
segundos, por el hueco de la tapa aada la mantequilla
tibia poco a poco. Ponga la preparacin en una olla y
cocine a fuego lento hasta que espese.
En una fuente llana pera horno, extienda la mitad de
esta mezcla formando una pelcula en el fondo, coloque
encima los cuadrados de pollo en forma ordenada, cubra con
la otra mitad de la mezcla y metalo en la nevera para que
repose durante 2 horas. Saque y corte cuadrados procurando
que cada uno tenga un trozo de pollo, pase por las galletas
trituradas y los huevos batidos 2 veces, y fra en aceite
bien caliente. Acompae con vegetales cocidos y salteados
en mantequilla y ajo.

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La cocina bsica

Podemos hacer igual con chuletas de cochino ahumadas

cortadas en cuadritos, con jamn en cuadritos o con
vegetales como el brcoli y la coliflor.
Verduras solas o combinadas
Frituras de maz (6 personas)
Ingredientes:
1 lata de maz en grano, 125gr. de jamn, 1 huevo, 2
cucharadas de mantequilla, taza de leche, 1 cucharadita
de bicarbonato, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 tazas
de harina de trigo, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Ponga en el vaso de la licuadora la leche, la
mantequilla derretida y el huevo coloque la tapa, bata a
alta velocidad
por la abertura y sin apagar el motor,
aada el jamn cortado en pedazos y salpimiente, siga
batiendo 1 minuto, agregue el maz batiendo un minuto mas,
por ultimo agregue la harina, el bicarbonato y el polvo de
hornear integre todo muy bien. Ponga la preparacin en un
tazn, y fra por cucharadas en una sartn con aceite bien
caliente, dorar y espolvorear con perejil picadito.
Casabe
Ingredientes:
500gr. de yuca blanca, fresca, cruda pelada y cortada en
pedazos, sal al gusto, un chorrito de agua para licuar si
se necesita.
Preparacin:
Ponga la mitad de la yuca en el vaso de la licuadora,
coloque la tapa, bata a alta velocidad unos 30 segundos,
rectifique la sal, vuelque en un tazn y repita la
operacin hasta licuar toda la yuca. Divida la masa en seis
porciones y en una plancha bien caliente y aceitada, ponga
una porcin y extindala hasta formar una capa fina. Dorar
por ambos lados. Repetir lo mismo con cada porcin.

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La cocina bsica

Vegetales empanizados
Ingredientes:
4 rebanadas de pan duro, 1/2ctaza de mantequilla, 1
pizca
de
sal,
vegetales
cocidos
como:
esprragos,
zanahorias, chayota, calabacines o papa.
Preparacin:
En el vaso
de la licuadora
coloque
el
pan y
desmenuzarlo. Derretir la mantequilla y baar los vegetales
elegidos, empanizar con el pan molido, colocar sobre papel
de aluminio o en una bandeja para horno y hornear a
temperatura baja durante 15 minutos. Servir acompaando
carnes.
Ensaladas
Ensalada de huevo (4 porciones)
Ingredientes:
4 huevos duros, taza de pepinos en cuadros pequeos, 1
pepinillo mediano, 6 aceitunas verdes, taza de mayonesa,
4 hojas de lechuga, 2 cucharaditas de aceite.
Preparacin:
Pelar los huevos y partirlos en 4, colquelos en el
vaso de la licuadora conectar a velocidad alta, unos
segundos, vuelque la preparacin en una ensaladera, sobre
una cama de hojas de lechuga bien limpias y secas, en la
licuadora ponga el resto de los ingredientes, bata a
velocidad alta, vace sobre los huevos
y mezcle, deje
reposar en la nevera unos minutos antes de servir. Esta
ensalada se sirve fra.
Ensalada de repollo y zanahorias
Ingredientes:
repollo pequeo, 2 zanahorias, 1 cucharada de
mayonesa, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, 1
pizca de azcar, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Llene el vaso de la licuadora en partes de su
capacidad con agua, desoje el repollo y lave bien las
hojas, reserve la vena del centro para elaborar un fondo de

161

La cocina bsica

vegetales, ponga en la licuadora 4 horas de repollo, tpela

y bata a velocidad unos segundos, pare el motor y vuelque
la preparacin sobre un colador dejando que escurra muy
bien, exprima para quitar el exceso de humedad, repita la
operacin hasta picar todo el repollo.
Pele las zanahorias y crtelas en trozos, llene la
licuadora de agua hasta la mitad,
tpela y prndala a
velocidad alta, introduzca uno a uno los trozos de
zanahoria a travs de la abertura de la tapa y bata hasta
que estn bien picadas, escrralas sobre un colador
exprmalas para quitar el exceso de agua y vulquelas sobre
el repollo. Una todo y sazone al gusto, bae con una
vinagreta hecha con la mayonesa diluida con el aceite y el
vinagre, agregue al final el azcar.
Salsas y aderezos
Aderezo Francs de ajos (2 tazas)
Ingredientes:
1 taza de aceite fino, de taza de vinagre, tcita
de azcar, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de paprika o
pimentn en polvo, cucharadita de mostaza en polvo, 2
dientes grandes de ajo.
Preparacin:
En
el
vaso
de
la
licuadora
coloque
todos
los
ingredientes, tape y bata a alta velocidad hasta que estn
bien mezclados. Poner a enfriar en un frasco con tapa,
agite bien antes de usar.
Aderezo Mgico agridulce (2 tazas)
Ingredientes:
1 taza de leche condensada, taza de vinagre blanco,
1 cucharadita de mostaza, 1 huevo, cucharadita de sal, 1
cucharadita de curry, de cucharadita de pimentn en
polvo.
Preparacin:
En
el
vaso
de
la
licuadora
coloque
todos
los
ingredientes, tape y bata a alta velocidad hasta que estn
bien mezclados y medio emulcionados. Poner a enfriar en un
frasco con tapa, agite bien antes de usar.

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La cocina bsica

Salsa para espaguetis

Ingredientes:
1 cebolla pequea, 1 diente de ajo mediano, de taza de
pur de tomates, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta,
4 cucharadas de aceite, (si es de oliva mucho mejor) 500
gramos de carne molida, 1 tomate pequeo, 250 gramos de
championes.
Preparacin:
Rebane la cebolla y el ajo y sofralos en el aceite
hasta que doren un poco, agregue la carne y cocine 10
minutos. En el vaso de la licuadora coloque esta mezcla con
aceite y todo y adale el pur y el tomate fresco picado
en 4, la sal y la pimienta, tape y bata a alta velocidad
por 30 segundos, apague el motor y baje los ingredientes
con una esptula procese unos 30 segundos mas en velocidad
baja y aumente a velocidad alta procesando 30 segundos mas.
Pique los championes en laminas y drelos ligeramente
en 2 cucharadas de aceite en un caldero, vuelque sobre esto
la preparacin de carne y cocine tapado a fuego lento por 1
hora.
Salsa Club (1 taza)
Ingredientes:
taza de leche, 4 rebanadas de queso amarillo, 2 ajes
picantes pequeos, 2 cucharadas de crema de leche, sal y
pimienta al gusto.
Preparacin:
En el vaso de la licuadora coloque la leche tape y bata
a alta velocidad y por la abertura de la tapa, aada poco a
poco el queso, los ajes sin pepas ni venas, la crema de
leche y salpiment batiendo un minuto ms. Bae filetes ce
pescado o de res.
Nota: Si quiere disminuir el picor de los ajes blanquelos unos
minutos en agua hirviendo, escurra y lvelos, squelos antes de
usarlos.

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La cocina bsica

Mayonesa de zanahorias
Ingredientes:
2 huevos enteros, de taza de aceite, 1 cucharada de
agua, 1 zanahoria pequea pelada y cortada en cubitos,
cucharadita de sal, 1 cucharadita de azcar, 1 pizca de
pimienta, 1 cucharada de vinagre, cucharadita de mostaza.
Preparacin:
Procure que todos los ingredientes estn a temperatura
ambiente, ponga en la licuadora los huevos, el vinagre, la
zanahoria, el agua y cucharada de aceite. Tape y procese
a alta velocidad, cuando comience a emulsionar agregue las
especias, la sal y el azcar, luego el aceite en hilo. Bata
por 340 segundos hasta espesar.
Postres
Belleza negra
Ingredientes:
1 taza de harina todo uso, 1 cucharadita de polvo de
hornear o levadura en polvo, de cucharadita de sal,
cucharadita de bicarbonato, cucharadita de canela en
polvo, 2 huevos, taza de cacao amargo, 1 cucharadita de
vainilla, 1 taza de azcar, taza de mantequilla
derretida o una panelita, taza de agua hirviendo.
Preparacin:
Cierna la harina junto con la levadura, la sal y el
bicarbonato sobre un tazn.
En la licuadora coloque todos los otros ingredientes,
tape y bata a alta velocidad hasta mezclar todo muy bien,
agregue esta mezcla a las harinas y mezcle rpidamente con
movimientos envolventes hasta unir todo muy bien, Vierta en
un molde enharinado y enmantequillado y hornee 40 minutos a
175c
Bizcocho Uruguayo
Ingredientes:
4 huevos, 3 cucharadas de agua fra, 1 taza de harina
cernida todo uso,
1 cucharadita de
polvo de hornear o
levadura en polvo, de cucharadita de sal, 1 cucharadita

164

La cocina bsica

de vainilla, 1 taza de azcar, cucharadita de zumo de

limn.
Preparacin:
Separe las yemas de las claras
Cierna la harina junto con la levadura, la sal sobre un
tazn.
En la licuadora coloque las yemas tape y bata a baja
velocidad sin apagar la licuadora y a travs de la abertura
de la tapa aada primero el agua y la vainilla, pase a alta
velocidad aada el azcar por cucharadas, contine batiendo
unos minutos hasta lograr una mezcla espesa y liviana,
vuelque sobre un tazn y agregue la mezcla de las harinas
cernindolas,
mezcle
rpidamente
con
movimientos
envolventes hasta unir todo muy bien, aada las claras
batidas a punto de nieve y suavemente con movimientos
envolventes incorprelas a la mezcla. Vierta en un molde
enharinado y enmantequillado y hornee 45 minutos a 175c.

165

La cocina bsica

La olla de presin: una aliada de la cocina moderna dcima sexta parte

Aunque
cada
casa
fabricante
entrega
un
folleto
explicativo con su olla, el pricipio de las ollas de
presin es el mismo a la hora de cocinar en ellas. el
tiempo de coccion siempre es el mismo para poca o mucha
cantidad y las indicaciones que deben seguirse segn el
manual son especialmente las que hablan del mantenimiento y
lavado de su olla.
La olla de presin a tomado
lugar dentro de nuestra
cocina. En estos das donde la disponibilidad de tiempo es
importante porque tenemos que salir a trabajar a la calle y
llegar a cocinar, es bueno contar con las herramientas y
utencilios que nos permitan hacerlo rapida, eficaz y sobre
todo conservando el sabor y los nutrientes de los
alimentos.
El consejo ms viable seria que cocinaramos con
anticipacin y congelaramos, pero esto no nos da la
sensacin
de
consumir
alimentos
frescos,
aromaticos
calientitos, y acabados de hacer, es alli donde tanto el
microondas, como la olla de presion toman valor e
importancia en nuestra cocina.
La olla de presion y sus pricipios son tan viejos como
nuestras abuelas, a finales del siglo XIX las amas de casa
solian hacer una rustica olla de presin o expresa, cuando
unian la tapa de sus pucheros de barro, sellandolas con
masa de pan y dejando un orificio pequeo para que escapara
solo un mnima parte del vapor o aire y los aromas, y que
estos no se perdieran inutilmente, ademas de reducir de
esta forma el tiempo de coccion de los alimentos.
Hay unas reglas
cocinamos a presion:

basicas

que

podemos

seguir

cuando

1. La ollla de presin economisa al disminuir en un

tercio el tiempo necesario para la preparacin de
los alimentos.
2. Los alimentos se cocinan en un ambiente cerrado
hermetico lo que evita su oxidacin.
3. Los alimentos no pierden sus nutrientes porque las
cocciones se hacen con una mnima cantidad de
agua, justamente la necesaria para formar el
vapor.
4. El vapor de agua coce los alimentos.
5. En una olla de presin puede usted preparar de
todo, hasta postres.

166

La cocina bsica

6. Sirve para el sellado al vasio de conservas pues

tiene el principio del autoclave, universalmente
aceptado.
7. Antes de utilizar su olla por primera vez, hierva
sin tapar agua con algo de grasa (aceite o
mantequilla) para sellarla y prepararla para
recibir los alimentos.
8. Para calcular el tiempo de coccion al poner la
tapa esperamos que el vapor comience a salir
uniformemente
y entonces es cuando se pone la
valvula y a partir de ese momento se cuenta el
tiempo necesario.
9. Beje el fuego al poner la valvula y permita que el
vapor cueza los alimentos.
10. Use la menor cantidad de agua, no es necesario
que los alimentos naden, con poco agua permita al
vapor realizar la funcion de cocer los alimentos.
11. La olla debe llenarse hasta las 2/3 partes de su
altura, asi los alimentos quedan holgados y se
cuecen mejor.
12. Los alimentos que aumentan su volumen como los
granos o que su coccion proboca espuma no deben
ocuopar mas de 1/3 de capacidad de la olla.
13. Los liquidos no deben sobrepasar los 2/3 de
altura de la olla.
14. Saque partido a todo: restos de legumbres,
pastas, menudillos de ave, hojas de ajoporro,
tallos de apio espaa, lo que sobre del tomate,
todo esto puede servir para la preparacion de un
fondo que mejoraria una sopa o una salsa.
Cocinelos con agua en las 2/3 partes de su
capacidad en la olla de presion unos 30 minutos,
despues de poner la valvula y luego cuelelo.
15. El arroz al prepararlo en olla de presion debe
ser lavado para quitarle el almidon que lo
recubre. Al terminar el tiempo estipulado de
coccion, corte la misma lo mas rapido posible.
16. Las legumbre y vegetales cocinelos a presion
conservando sus nutrientes, pues puede cocinaros
en la miima cantidad de agua, que puede utilizar
luego para enriquecer sopas o salsas
17. Adapte cualquier receta calculando el tercio del
tiempo normal.
18. Sea prudente al agregar las hierbas aromaticas
cuando ccocine a presion, pues el perfume de las
especias se conserva con este metodo de coccion.
Especialmente aquelas especias de sabores fuertes
y pronunciados.
19. En cuanto a la carne, pueden variar los tiempos
de coccion dependiendo de la ternura oel tipo de
esta, siempre cuente el y tiempo original y

167

La cocina bsica

verifique si falta, valla aumentando a la mitad

del tiempo y verifique.
20. Cuando cocine flanes o budines (de postre o
salados) coloque el molde tapado sobre un plato
hondo dentro de la olla de presion y llene de agua
soolo hasta el borde del mismo.
21. Deje escapar todo el vapor antes de abrir la olla
y para asegurarse puede ponerla bajo el chorro de
agua para cortar la coccion y el vapor antes de
abrir la olla, tenga mucho cuidado en cumplir
esto, las quemaduras producidas por la mala
utilizacin de la olla de presion puede pruducir
quemaduras graves.
Ahora algunas recetas que sirven como ejemplo.
Sopa de la buena mujer
Casi todas las sopas si no lleva carne estn en solo 10
minutos siempre que los vegetales estn cortados pequeos.
Ingredientes:
250 gramos de championes, 1 zanahoria mediana, 2
dientes de ajo, 1 rama de ajoporro, 1 rama de perejil, 1
cebolla mediana, 1 taza de vino blanco, 1 cucharada de pan
rallado, 100 gramos de mantequilla, 3 tazas de agua, sal y
pimienta al gusto.
Preparacin:
Lave los championes y cortelos en 4 y sofrialos unos
minutos en la mantequilla y reserve aparte, aga una
mirepoix con la zanahoria, la cebolla, el ajoporro y
sofrialos en la misma mantequilla, pique le perejil menudo
y aadalo, cuando todo comience a dorar espolvoree con el
pan rallado y agrege el vino, mezcle muy bien. Incorporamos
los championes y el agua hirviendo, salpimentamos. Ceramos
la olla y esperamos que comience a salir el vapor continuo,
ponemos la valvula y esperamos que silbe, a partir de alli
bajamos el fuego y contamos 10 minutos. Soltamos el vapor,
abrimos la olla y rectificamos la sal.
Jambalaya
Ingredientes:
1 kilo de pollo picado, 200 gramos de arroz, 3
cucharadas de mantequilla, 100 gramos de jamn, picado muy
menudo, cucharadita de curry, litro de agua hirviendo,
sal y pimienta al gusto.

168

La cocina bsica

Preparacin:
En la olla de presin, ponga la mantequilla y saltee el
jamn cuando este dorado ponemos el pollo dorndolo
tambin, salpimentamos y aadimos el curry. Ponemos el
arroz y salteamos muy bien unos minutos, vertemos el agua
hirviendo, tapamos y esperamos que salga el vapor,
colocamos la vlvula y contamos 10 minutos, pasados estos
dejamos escapar el vapor, abrimos y servimos.
Coliflor entera
Ingredientes:
1 coliflor grande, 1 chorrito de vinagre, 2 vasos de
agua, 1 taza de bechamel aromatizada 2 cucharadas de queso
parmesano, (Salsa Mornay) o cualquier salsa de su
preferencia.
Preparacin:
Limpie y prepare la coliflor quitndole lo que mas pueda
del tronco, sin desgajarla, sumrjala unos minutos en agua
con el vinagre. En la olla de presin, ponga el agua al
fuego hasta que hierva, introducimos la coliflor, tapamos
y esperamos que salga el vapor, colocamos la vlvula y
contamos 15 minutos desde el momento en que el vapor
comienza a silbar, pasados estos dejamos escapar el vapor,
abrimos y sacamos la coliflor la ponemos sobre una fuente
honda y la baamos con la salsa bechamel, si lo quiere
puede espolvorearla con queso parmesano y pan rallado y la
mete unos minutos en horno caliente para que gratine,
servimos.
Recado de Binefar
Ingredientes:
300 gramos de judas blancas, 3 papas medianas, taza
de arroz, 100 gramos de tocineta ahumada en lonjas cortadas
por la mitad, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Ponemos las judas (ya han sido remojadas toda la noche
en agua con una pizca de bicarbonato), escurridas, dentro
de la olla de presin y las cubrimos hasta 2 dedos por
encima con agua, aadimos la tocineta y llevamos a punto de
ebullicin a fuego lento. Al hervir, tapamos y esperamos
que salga el vapor, colocamos la vlvula esperamos que
silbe y a partir de ese momento contamos 30 minutos,

169

La cocina bsica

pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos y aadimos

las papas cortadas en cubos pequeos y el arroz lavado y
escurrido, salpimentamos, volvemos a cerrare y procedemos
igual contando 12 minutos mas a fuego lento, tomando
precauciones abrimos rectificamos la sal y servimos.
Lentejas Dijon (recetas francesa)
Ingredientes:
300 gramos de lentejas puestas en remojo durante la che
con una pizca de bicarbonato y escurridas, 2 cebollas
medianas picadas doble cincelado, 1 cucharada pequea de
mostaza (si es dijon, mejor), taza de aceite, 1 rama de
perejil picado fino, 150 gramos de jamn cortado en
cuadritos, 1 cubo de caldo de pollo concentrado, pimienta
al gusto agua la cantidad necesaria.
Preparacin:
Coloque Las lentejas en la olla de presin, con el
perejil y la cebolla, y cubra con 2/3 de agua por encima, y
pngalas a fuego lento hasta que llegue a hervir, tape y
esperamos que salga el vapor, colocamos la vlvula y
contamos 20 minutos, pasados estos dejamos escapar el
vapor, hay que tener cuidado de que alguna concha no haya
tapado la vlvula, verifique metiendo por el agujero una
aguja o un palillo, y ponga la olla bajo el chorro, abrimos
y volvemos a colocar sobre el fuego lento, mientras tanto
sofremos el jamn, y tomando dos cucharadas del caldo, lo
vertemos sobre el sofrito, cocinamos a fuego lento,
agregamos la mostaza removiendo todo muy bien, volcamos
sobre las lentejas, aadimos en cubito de pollo y dejamos
que hierva a fuego lento, tapamos la olla colocamos la
vlvula y contamos 5 minutos, despus de los cuales abrimos
con precaucin y servimos.
Papas en vino tinto
Ingredientes:
800 gramos de papas medianas peladas, 2 vasos de vino
tinto de cocina, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo
grandes, taza de aceite, 1 pimentn rojo pequeo, sal y
pimienta.
Preparacin:
En la olla de presin sofremos en el aceite la cebolla
picada menuda y el ajo machacado, todo a fuego lento hasta
que comiencen a dorar, aadimos las papas cortadas en cubos

170

La cocina bsica

grandes y el pimentn en julianas, cubrimos con el vino,

salpimentamos, tapamos y esperamos que salga el vapor,
colocamos la vlvula y contamos 10 minutos, pasados estos
dejamos escapar el vapor, abrimos rectificamos la sal y
servimos.
Budn de carne
La diferencia entre budn y pudin es que el primero es
salado y el segundo dulce como postre
Ingredientes:
500 gramos de carne molida, 100 gramos de jamn ahumado,
1 taza de salsa bechamel, 3 huevos, panela de
mantequilla, sal y pimienta al gusto, 1 pizca de nuez
moscada, 2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso picadas
menudo, 1 lechuga pequea, pan rallado, 1 taza de salsa
rosada.
Preparacin:
Unimos la carne y el jamn cortado fino, y amasamos un
poco, aadimos la mantequilla y los huevos batidos,
mezclando muy bien, aadimos la bechamel, la nuez moscada y
las aceitunas, salpimentamos, probamos y rectificamos la
sal
En un molde con tapa untado con mantequilla y
espolvoreado con pan rallado ponemos esta masa de carne, lo
cerramos, y lo colocamos sobre un plato hondo dentro de la
olla de presin, vertemos 2 tazas de agua, tapamos y
esperamos que salga el vapor, colocamos la vlvula y
contamos 30 minutos, pasados estos dejamos escapar el
vapor, abrimos dejamos reposar un poco y desmoldamos sobre
un colchn de hojas de lechuga bien limpias, servimos.
Carbonada flamenca
Ingredientes:
600 gramos de carne para guisar cortada en cubos, taza
de aceite, 2 cebollas medianas cortadas en rodajas, 1
botella de cerveza negra, 1 ramita de perejil, 1 hoja de
laurel, 1 ramita de romero, 1 cucharadita de azcar, 1
cucharadita de harina, panela de mantequilla o 2
cucharadas soperas, sal y pimienta al gusto.

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La cocina bsica

Preparacin:
En la olla de presin doramos la carne en el aceite,
aadimos la cebolla y la rehogamos hasta que este tierna,
ponemos las hierbas finas y vertemos la cerveza, agregamos
el azcar, la harina, la mantequilla y salpimentamos.
Ponemos a fuego lento esperamos que hierva, tapamos y
esperamos que salga el vapor, colocamos la vlvula y
contamos 30 minutos, pasados estos dejamos escapar el
vapor, abrimos rectificamos la sal y sacamos la carne,
licuamos la salsa, colamos exprimiendo bien y ponemos al
fuego otra vez en la olla de presin, incorporamos la carne
y cocinamos 5 minutos destapado0 servimos.
Gallina al estilo de Irlanda
Ingredientes:
1 gallina de 1 kilo, 150 gramos de tocineta, 1
cucharada de harina, 1 cucharada de azcar, 100 gramos de
crema de leche, 2 cucharadas de alcaparras, vinagre, sal y
pimienta al gusto.
Preparacin:
Se pone la gallina lavada dentro de la olla de presin
junto con un pedacito de tocineta, se llenan 2/3 partes de
la altura de la olla con agua ponemos a fuego lento
esperamos que hierva, tapamos y esperamos que salga el
vapor, colocamos la vlvula y contamos 30 minutos.
Mientras tanto ponemos el resto de las lonjas de
tocineta en una placa para horno, las espolvoreamos con
azcar y las horneamos a fuego bajo hasta que el azcar se
funda y comience a formarse el caramelo, apagamos y
reservamos caliente en el horno.
Cuando la gallina esa lista, dejamos escapar el vapor,
abrimos y la sacamos de la olla, en el caldo que queda
dentro espolvoreamos la harina y ligamos en una especie de
veloute, aromatizamos con una cucharada de vinagre y las
alcaparras picadas mezclado hasta que espese esta salsa,
aadimos
la
crema
de
leche,
logrando
una
salsa
aterciopelada. Ponemos la gallina sobre una fuente, la
baamos con esta salsa y la acompaamos con las tocinetas
caramelizadas.

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La cocina bsica

Salsa Poulette
Ingredientes:
2 cebollas medianas picadas finamente,200 gramos de
championes limpios troceados en cuartos, 1 cucharada de
harina, 2 cucharadas de crema de leche, y taza de caldo o
fondo de pollo, o un cubito diluido en una taza de agua
hirviendo,1 panela de mantequilla1 vaso de coac y 1 vaso
de vino blanco.
Preparacin:
En una sartn rehogamos la cebolla, cuando comienza a
dorar le aadimos la harina mezclando bien, cuando esta
dore un poco ponemos el coac y el vino uniendo todo muy
bien. Pasamos esta crema por un colador fino de alambres o
por un pasa pur. En la olla de presin ponemos los
championes, baamos con un chorrito de coac, la crema y
la taza de caldo, tapamos a fuego lente, y esperamos que
salga el vapor, colocamos la vlvula y contamos 07 minutos,
pasados estos dejamos escapar el vapor, ponemos la olla
bajo el grifo para cortar la coccin, abrimos rectificamos
la sal y tenemos una salsa para acompaar carnes asadas,
aves o pescados.
Para cerrar un postre: Pudin de Trinidad
Ingredientes:
8 bizcochos de plantilla, de litro de leche, 100
gramos de azcar, 4 huevos, 100 gramos de frutas
confitadas, taza de ron, 1 cucharada de vainilla.
Preparacin:
Hervimos la leche con el azcar y la vainilla, aadimos
los bizcochos triturados, mezclamos con una cuchara de
madera y amasamos hasta obtener una pasta. Cuando este
tibia, aadimos de a poquito los huevos batidos, aadimos
la frutas confitadas y el ron, untamos con mantequilla un
molde con tapa, volcamos esta mezcla, tapamos y lo ponemos
sobre u plato hondo dentro de la olla de presin, aadimos
un vaso con agua, tapamos y esperamos que salga el vapor,
colocamos la vlvula y contamos 10 minutos, pasados estos
dejamos escapar el vapor, abrimos, sacamos el molde y
dejamos enfriar le pudin antes de desmoldarlo, decoramos
con crema inglesa.

173

La cocina bsica

Tcnicas bsicas para cocinar en microondas dcima sptima parte

He querido aadir un capitulo especial sobre el horno de
microondas, porque en estos tiempos modernos, en los cuales
vivimos
aceleradamente,
este
aparato
ha
venido
a
transformarse un ayudante de cocina, sacandomnos a veces de
problemas cuando no tenemos tiempo para dedicaremos
concienzudamente a la buena cocina pero si queremos, al
menos, preparar una buena receta.
Sin embargo en la mayora de los hogares donde se
encuentra un microondas este es subutilizado, limitndolo
solo a calentar comida congelada, cuando la realidad es que
es muy til y puede servirnos para preparar estupendos
platos en pocos minutos.
Adems de calentar, el microondas, descongela y hasta
cocina
El Microondas cocina hasta en un 25% menos de tiempo,
permite que los alimentos conserven su color, sabor,
textura original, y la mayor cantidad de nutrientes
(vitaminas y minerales), tambin significa limpiar menos,
lo que nos proporciona mas tiempo de calidad y til. Aunque
parezca increble consume menos energa que por ejemplo una
cocina elctrica pues cocina en menos tiempo quien guisa
con un horno de estos economiza mucho tiempo.
Los alimentos son ms sanos pues necesitan mucho menos
grasa, rebajando as las caloras que engordan, lo que
permite alimentos con mayor calidad.
La rapidez del microondas y su capacidad de programarlo
es otro factor importante que debemos tener en cuenta para
decidirnos a conocerlo y utilizarlo sacndole el mayor
provecho posible.
Con el horno microondas podemos hacer desde entremeses
hasta postres pasando por todos los platos necesarios para
realizar de un estupendo men incluso bebidas si se quiere.
Pero para no mal utilizar nuestro horno debemos seguir
algunos pasos bsicos. Estas simples reglas nos permiten
cocinar rpida, eficaz y saludablemente nuestros alimentos,
aunque debemos
decir que no sirve para preparar grandes
cantidades, ni comida para un banquete, pero si para
nuestra familia.
Estoy seguro que aadir una dimensin nuevas dentro de
su cocina.

174

La cocina bsica

Como funciona el horno microondas

Aunque no quiero ahondar en tecnicismos, quiero explicar
de una manera sencilla como funciona este aparato
electrodomstico. Todos los microondas tienen una pieza
principal que se llama magneton que transforma la energa
elctrica en ondas muy pequeas de energa calrica que
rebotan en las paredes y se introducen en los alimentos
calentndolos de adentro hacia fuera, sin calentar el aire
que lo rodea ni el recipiente que lo contiene, y sin causar
ningn dao al contenido vitamnico y nutriente.
Estas ondas penetran entre 2 y 4 centmetros agitando
las molculas y provocando una friccin entre ellas al
chocar entre si que produce calor permitiendo que el
alimento se cocine.
Pasos a seguir para lograr una excelente utilizacin del
horno microondas
1. Conozca bien las especificaciones de su horno, lea
detenidamente el manual para que sepa cual es su
velocidad mxima, la forma de hornear, lo que le
ofrece como ayuda, todas las marcas de hornos son
diferentes y ofrecen cosas diferentes.
2. Si su horno esta al alcance de los nios, mantn
dentro un vaso con agua, por si tocan una tecla y se
enciende no sufra ningn dao.
3. Cuando este sucio, encindalo en la mxima potencias
con un vaso de agua durante tres minutos, dejndolo
reposar
tres minutos
y luego con un pao seco y
limpio, limpie las paredes del vapor que habr
desprendido residuos de salpicaduras.
4. Tapa los alimentos que metas dentro del horno, as
evitara que al hervir salpique las paredes.
5. Utilice solo recipientes aptos para microondas, de
plstico o vidrio y hasta madera siempre que no tengan
nada metlico, como dibujos o bordes. Evita el barro
porque no se da muy bien con el horno pues la mayora
de las veces poseen partculas mnimas de minerales o
metales.
6. Cuando opere el microondas asegrese que este bien
cerrado, aunque ahora las compaas que los hacen
pusieron medidas de seguridad que no permiten que este
se encienda si no esta hermticamente cerrado.
7. Utiliza preferiblemente recipientes redondos pues
estos
permiten una coccin de los alimentos mas
uniforme.
8. Es
importante
el
volumen
de
los
alimentos,
entendindose que si se dobla el volumen se debe
incrementar el tiempo de coccin en un 60%.

175

La cocina bsica

9. Para una mejor coccin procure que las piezas sean

pequeas o lo mas parecidas en tamao entre s.
10.
Las piezas irregulares como el pollo deben
ubicarse de modo que las partes mas gruesas estn en
el centro y las mas delgadas hacia los bordes,
recuerde que el horno cocina de adentro hacia fuera.
11.
Los alimentos de mayor densidad toman mayor
tiempo de coccin.
12.
Es recomendable a mitad del tiempo de coccin
remover, rotar y reacondicionar los alimentos.
13.
Los alimentos deben tener un tiempo de reposos
pues siguen cocinndose algunos minutos despus de
apagado el horno y este depende del tamao y la
densidad.
14.
Para descongelar siga las instrucciones del
manual,
generalmente
existe
una
tecla
para
descongelar, pero tambin el manual nos dice los
tiempos indicados.
15.
No utilice el horno como una alacena, guardando
cosas dentro de el.
16.
No caliente ni recaliente huevos de ninguna
forma,
porque
explotaran,
si
necesita
hacerlo,
pnchelos con una aguja para romper la membrana que
los cubre.
17.
Para salchichas, papas, embutidos o cualquier
alimento con envoltura, pnchelo, as permitir que se
cocine sin reventarse dentro del horno.
18.
Squele el mayor provecho a su horno.
Recetas fciles para preparar en el microondas
Entrantes, sopas y aperitivos
Consom de pollo
Ingredientes:
1 pollo cortado en ocho, 1 zanahoria mediana pelada y
cortada en rodajas finas, 1 rama de apio Espaa, troceada,
1 ajoporro pequeo cortado en rodajas finas 1 cebolla
picada en 4, 2 litros de agua, sal y pimienta al gusto,
unas gotas de aceite.
Preparacin:
Ponga el pollo limpio y cortado dentro de un recipiente
grande apto para microondas y que tenga tapa (se puede
tapar bien con papel film o plstico, pero dejando unos
pequeos orificios para que escape el vapor) cbralo con el
agua, agregue la sal y la pimienta, ponga las gotas de
aceite y las verduras, remueva un poco, tape el recipiente

176

La cocina bsica

y pngalo en el microondas en alta potencia durante 25

minutos.
Pasado este tiempo, djelo reposar 5 minutos,
destape con cuidado, rectifique la sal y culelo.

luego

Sirva caliente el consom acompaado de pan tostado y

espolvoreado con queso rallado.
El pollo puede
desmenusarlo
y usarlo
para
otra
preparacin o con un sofrito de ajo cebolla pimentn y
tomates.
Sopa de brcoli
Ingredientes:
1 litro de leche,
picaditos, 150 gramos
de brcoli cortado en
de fondo de pollo o
sal al gusto.

300 gramos de queso, 3 ajes dulces

de jamn picado finamente, 200 gramos
gajos y lavado muy bien, 2 cucharadas
consom, 1 pizca de pimienta blanca,

Preparacin:
Lave le brcoli y crtelo en gajitos (reserve el tronco
para preparar un fondo de vegetales), cuzalo previamente
durante 9 minutos en un recipiente para microondas con
de taza de agua dentro del horno. Lice el queso con la
leche, el caldo y la pimienta y ponga la preparacin en un
recipiente hondo para microondas, aada el
brcoli
escurrido, el jamn, los ajes, remueva y hornee tapado
durante 9 minutos cuidando que no suba la leche, sirva bien
caliente.
Berenjenas con ajo
Ingredientes:
2 berenjenas grandes, 6 dientes de ajos, 2 cucharadas de
aceite (si es de oliva mejor), sal, pimienta y 1 hoja de
laurel.
Preparacin:
Pele las berenjenas y crtelas en 4 longitudinalmente
(en laminas), quteles la semilla y crtelas en tiras de 3
milmetros, pele los ajos y crlelos en laminas delgadas.
En un recipiente adecuado ponga todos los ingredientes,
salpimentelos y ponga la hoja de laurel. Bae con el aceite
y tpelo, colquelo en el microondas en potencia mxima

177

La cocina bsica

durante 5 minutos. Destape y de vuelta a las berenjenas,

rectifique la sal y vuelva a cocer 5 minutos.
Deje reposar 2 minutos y sirva.
Bolitas de pollo
Ingredientes:
1 de taza de pollo cocido y picado menudo, 3
cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de perejil picado
fino, 2 cucharadas de cebolla picada fina, 1 huevo, 2
cucharadas de pan rallado mas taza para rebozar,
cucharadita de curry y sal al gusto.
Preparacin:
Mezcle en un tazn todos los ingredientes menos el
huevo, sazone con el curry y la sal y prepare 24 bolitas
con esta masa, bata el huevo con un chorrito de agua o
leche fra, pase las bolitas una a una por esta mezcla y
rebselas en el pan rallado, refrigere hora, coloque 12
bolitas en un plato y microondulee por 3 minutos, repita la
operacin con las restantes, acompae con canaps de pan
tostado y baadas con la salsa de su preferencia.
Salsas
Boloesa
Ingredientes:
1 cucharada de aceite, 1 cebolla grande picada menuda, 3
dientes de ajo machacado, 3 lonjas de tocineta picadas, 200
gramos de championes picados en rodajas, 1 kilo de carne
molida, 400 gramos de tomate triturado, de taza de pur
de tomates concentrado, taza de vino tinto, 1 cubito de
caldo de carne.
Preparacin:
Mezcle la cebolla, el ajo y la tocineta en un recipiente
grande para microondas, tape y hornee 6 minutos revolviendo
a los tres minutos,
incorpore los championes y cocine
destapado 4 minutos, aada la carne y mezcle bien, cocine
tapado 10 minutos, revolviendo 2 veces mientras lo cocina,
aada los tomates, el pur y el vino, hornee destapado 20
minutos o hasta que espese, removiendo cada 7 minutos.

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La cocina bsica

Salsa Clara
Ingredientes:
1 taza de leche, 1 taza de agua, 30 gramos de harina, 40
gramos de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, y la
yema de huevo duro.
Preparacin:
Vierta la leche y el agua en un recipiente hondo, y
adecuado, tape y hornee a velocidad media alta durante 3
minutos, aparte amase la mantequilla en pomada con la
harina unindolas bien, hasta que
quede cremosa,
salpimentela e incorprela a la leche removiendo y
cocinando 11 minutos a velocidad media alta, removiendo un
par de veces, deje reposar 2 minutos y espolvoree la yema
de huevo picada finamente mezclada bien.
Esta salsa es base para preparar otras que se explican a
continuacin:
De mostaza: Aada una cucharada de mostaza y mezcle
De alcaparras: Aada 1 cucharada de alcaparras picadas
finamente.
De pimienta: Pngale una cucharadita de pimienta verde
en granos y 1 cucharadita de vino blanco.
De eneldo: Cuatro cucharadas de eneldo picado mezclados
con la salsa clara.
De finas hierbas: 4 cucharadas de una mezcla de perejil,
albahaca, y estragn picados finamente.
De queso: vaso de vino blanco y 60 gramos de queso
pecorino rallado y una pizca de nuez moscada.

de

Carnes: res y cedo

Chow mein de cerdo
Ingredientes:
1/3 taza de salsa de soja, 2 cucharadas de maicena, 250
gramos de castaas fileteados, 1 lata de guisantes verdes
pequea, 200 gramos de championes cocidos y picados, 2
tazas de cochino cocido y picado, 2 tazas de celeri picado,
1 taza de cebollin en ruedas finas, 1 taza de cebollas en
plumitas.

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La cocina bsica

Preparacin:
Mezcle todo en un recipiente apto para microondas belo
con la maicena diluida en la salsa de soja y una todo
suavemente. Microondulee 20 minutos, removiendo a los diez
y djelo reposar tres minutos, sirva acompaado de arroz
blanco.
Estofado de res
Ingredientes:
1 kilo de carne de res (falda o lomo), 1 taza de aceite,
1 cucharada de hierbas finas (albahaca, perejil, laurel y
tomillo), 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 150 gramos de tocino
graso, 3 tomates, 1 cucharadita de organo, 1 corteza
rallada de naranja, 1 taza de vino tinto, 12 aceitunas
negras, sal y pimienta blanca molida al gusto.
Preparacin:
Macere la carne de un da para otro en adobo con aceite
y las hierbas, dndole vueltas para impregnarla por todos
lados, luego crtela en dados grandes, pique la cebolla,
machaque los ajos y corte el tocino en dados, y el tomate
concass.
Coloque le tocino con aceite en un recipiente para
microondas y fralo a velocidad media alta por un minuto,
incorpore la carne y pngala 10 minutos a velocidad baja,
agregue la cebolla y contine la coccin 5 minutos mas,
finalmente aada los ingredientes que faltan y mezcle bien,
horneando a baja velocidad durante 20 minutos, remueva y
compruebe si la carne esta lista, hornee veinte minutos mas
si es necesario.
Consejos para cocinar carne en microondas
1. Si la carne esta tierna, cocnela con alguna salsa.
2. Cocine la carne en baja potencia, para que pueda de
este modo controlar la coccin.
3. Un trozo grande de carne debe voltearse varias veces
para que la coccin sea uniforme.
4. Las carnes deben reposar, al retirarlas djelas
tapadas pues se continuaran cociendo varios minutos
mas.

180

La cocina bsica

Aves
Pollo al horno microondas
Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla, un pollo de kilo y en
piezas, sal y pimienta al gusto, pan rallado.
Preparacin:
Coloque la mantequilla en un recipiente
derrtala 1 minuto en el microondas.

pequeo

Mezcle la mantequilla con la pimienta y la sal y bae

bien el pollo, pselo por el pan rallado y colquelo en una
fuente apropiada, hornee 25 minutos con alta potencia,
retrelo y cbralo con papel de aluminio dejndolo reposar
tapado 20 minutos mas antes de servir.
Estofado de pollo
Ingredientes:
30 gramos de mantequilla, 1 ajoporro en rodajas finas, 1
diente de ajo machacado, 1 taza de pur de tomate diluida
en 1 taza de agua o caldo de pollo, taza de vino, 6
muslos de pollo deshuesados y cortados medianos, 1
cucharada de hojas de albahaca fresca o 1 cucharadita de la
seca, 1 rama de perejil, fresco picado, 2 calabacines
medianos picados en rodajas (sin pelar).
Preparacin:
En un recipiente adecuado
cocine destapado 4 minutos
tomate, los calabacines y
destapado, aada el pollo y
destapado revolviendo cada
acompaado de arroz blanco.

mezcle el ajo y el ajoporro y

removiendo una vez, aada el
el vino, cocine 5 minutos
la albahaca, cocine 12 minutos
6 minutos la coccin. Sirva

Pescados
Mouse de atn
Ingredientes:
1 lata de atn al natural de 250 gramos 1 taza de leche,
1 tomate pequeo, picado menudo y sofrito, 4 cucharadas de
leche en polvo, 5 huevos, 100 gramos de pan rallado, sal y
pimienta al gusto cucharadita de azcar.

181

La cocina bsica

Preparacin:
En un bowl desmenuce bien el atn y nalo con el tomate,
agregue la leche liquida mezclada con la leche en polvo,
bata muy bien los huevos enteros y agrguelos uniendo con
la mezcla de atn, salpimiente al gusto mezclado para que
la preparacin sea uniforme.
Engrase con margarina un recipiente apto para microondas
vierta en el la mezcla y microondulee 20 minutos, a
potencia media, djelo reposar 5 minutos, y desmolde cuando
la mouse este tibia sobre una bandeja con una cama de
lechugas frescas y limpias. Puede baarlo con salsa rosada.
y sirva acompaado de arroz blanco.
Puede sustituir el atn por otro pescado.
Merluza con espinacas
Ingredientes:
4 filetes de merluza, 1 kilo de espinacas, 1 taza de
crema de leche, 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla, 1
pizca de nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Qutele los tallos a las espinacas y lave bien las
hojas, escrralas y pngalas en un recipiente apto para
microondas enmantequillado, cocine por dos minutos a mxima
potencia, mezcle, tpelo y cocine 2 minutos mas, escrralas
con cuidado y si lo desea reserve el liquido de la coccin
para enriquecer una sopa,
pique la espinaca finamente y
mzclela con el huevo bien batido y la crema de leche,
agregue la nuez moscada y salpimiente, pngala en el fondo
de otra fuente para microondas tambin enmantequillado y
sobre esta cama coloque los filetes de merluza sazonados,
tape y hornee 3 minutos al mximo, de vueltas al pescado y
sin tapar cocine 1 minuto mas a la mxima potencia. Deje
reposar dentro del horno 2 minutos antes de servir.
Vegetales en microondas
El horno microondas se convierte en la cocina en el
aliado de los vegetales, los cocina, pero permite que
conserven su belleza, color, nutrientes, sabor y frescura.
Los vegetales que se cuecen en una cantidad mnima de agua
deben ser escurridos al terminar la coccin y reservar. Si
se enfran, con un minuto al seco se calientan de maravilla
y quedan como acabados de hacer.

182

La cocina bsica

Hay algunas reglas bsicas

obtener un excelente resultado:

que

debemos

cumplir

para

1. Siempre tape los vegetales para cocinarlos en el

horno, esto permitir concentrar el vapor y cocerlos
mas uniformemente. Si el recipiente no tiene tapa,
tpelo con papel envoplast o film, dejando un orificio
para que escape algo del vapor.
2. Como dijimos antes, la sal hace que los alimentos
expulsen agua, por esto no sale los vegetales sino
cuando ya estn cocidos y valla a servirlos.
3. Loa vegetales que cocinamos enteros y con cascara
como la papa, deben pincharse en varias partes con un
tenedor.
4. Deje reposar los vegetales entre 3 y 5 minutos.
5. Si prefiere los vegetales al dente, reduzca el tiempo
1 o 2 minutos.
6. Si los prefiere muy blandos como para pur, aumente el
tiempo de coccin de 3 a 5 minutos.
7. Corte los vegetales en trozos lo mas iguales posible.
8. Coloque las partes tiernas hacia el centro y las duras
hacia el exterior, por ejemplo el coliflor, los tallos
deben ir hacia fuera.
9. Los guisantes deben removerse 1 o 2 veces durante la
coccin.
10.
Recuerde que los vegetales cortados muy menudos
necesitan mucho menos tiempos de coccin, pruebe
ponindoles la mitad del tiempo y aumente si fuese
necesario.
Algunos vegetales y sus tiempos de coccin.
Acelgas: Separe los tallos, pique las hojas, lvelas con
agua fra, pngalas en una fuente con tapa y sin agregar
agua hornee 3 minutos. Las pencas son un poco mas duras,
pquelas menudas y hornee 5 minutos y verifique aumente si
necesita mas tiempo.
Auyama: Plela y crtela en trozos iguales, colquela en
un recipiente con tapa con 2 cucharadas de agua, cocine 4
minutos.
Brocoli: Separe las ramitas, corte el tallo grueso del
centro en rodajas finas y ponga todo en una fuente con los
tallos de las ramitas hacia el borde, rocelos con 2
cucharadas de agua y microondulee 3 minutos segn sea la
cantidad. Diez minutos para una brocoli entera, proceda
igual para la coliflor.
Coles de Bruselas: Lvelas, elimine las hojas externas y
corte una rebanada fina de las bases, luego haga un corte

183

La cocina bsica

en cruz
en la base de cada uno, colquelos en
recipiente con 2 cucharadas de agua y hornee 3 minutos.

un

Championes: Lvelos bien, crtelos en laminas o rodajas

y pngalos en una fuente para microondas con una cucharada
de mantequilla, tpelos y cocine 1 minuto, muvalos para
distribuir la mantequilla y vuelva a hornear 1 minuto mas.
Esprragos: Corte las puntas y si son gruesos plelos
con un pelapapas. Cocnelos 2 minutos con 2 cucharadas de
agua.
Espinacas: Quteles los tallos, lave las hojas con agua
fra escrralas y pngalas sin agua a cocinar 3 minutos,
los tallos puede cortarlos muy finos y tambin ponerlos en
la misma fuente.
Guisantes
frescos:
Pngalos
en
una
fuente
para
microondas cocnelos con 2 cucharadas de agua por 3
minutos, si son congelados pngalos sin agua.
Maz: (2 mazorcas) Lmpielas, quteles las hojas y las
barbas y envuelva cada una en papel film y pngalas
directamente en el plato giratorio del horno y hornelas 5
minutos.
Papas: Crtelas en 4 despus de lavarlas bien y pngalas
en una fuente con 2 cucharadas de agua y hornee 4 minutos.
Si son enteras y con concha, pnchelas en varios lugares y
hornee 5 minutos.
Repollos: (mediano) Pngalos sobre un colador y lvelos
muy bien, colquelos en una fuente con 1 cucharada de
mantequilla tape y hornee 4 minutos. Si lo quiere mas
blando hornee 2 minutos mas.
Vainitas: Corte las puntas, lvelas y pngalas en una
fuente con 2 cucharadas de agua, cocine 3 minutos.
Zanahorias: Plelas, crtelas en rodajas, colquelas en
una fuente con 2 cucharadas de agua y hornee 3 minutos.
Recordemos siempre usar recipientes apropiados para este
tipo de horno y tapar los alimentos antes de cocerlos.

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La cocina bsica

Postres en microondas
Strudel de manzanas
Ingredientes:
2 Manzanas rebanadas finamente, peladas y despepadas, 1
taza de azcar, moreno, taza de harina leudante, 1/3 de
taza de avena cocida, taza de mantequilla, cucharada de
canela.
Preparacin:
En un bowl apropiado para el horno colocamos las
manzanas y de taza de azcar. En otro tazn, mezclamos la
harina, el azcar restante, la avena, la mantequilla y la
canela deshaciendo todo muy bien hasta lograr una arenilla
fina, espolvoreamos esta sobre las manzanas y horneamos 8
minutos en mxima potencia. Dejamos reposar 5 minutos antes
de servir.
Mermelada de fresas
Ingredientes:
500 gramos de fresas maduras + 2 o 3 verdosas, 400
gramos de azcar, el zumo de 1 limn..
Preparacin:
Limpie las fresas quitndoles las hojas y el cabito,
pquelas en cuatro a lo largo y colquelas en un bowl bien
hondo (cuidado porque se puede desbordar) que sea apropiado
para el horno, agregamos el azcar rociamos con el zumo de
limn y mezclamos suavemente, horneamos sin tapar 10 minuto
en alta potencia, removemos y horneamos 10 minutos mas.
Deje enfriar antes de servir o envasar.
Bebidas
Chocolate mejicano
Ingredientes:
taza de chocolate dulce, 1 cucharada de caf
instantneo, taza de agua, cucharadita de esencia de
vainilla, de cucharadita de canela, 2 tazas de leche.

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La cocina bsica

Preparacin:
En un bowl apropiado para el horno colocamos el
chocolate, el caf, y el agua y horneamos 4 minutos.
Retiramos y removemos incorporamos la vainilla y la leche y
horneamos 5 minutos, tomando la precaucin de que la leche
no se desborde.
Vino caliente con miel (para 4 personas)
Ingredientes:
3 cucharadas de miel, una corteza de canela, una
cucharada de vainilla, 1/8 de litro de agua, litro de
vino tinto, 1 limn para adornar.
Preparacin:
En un bowl apropiado para el horno unimos todos los
ingredientes y horneamos 5 minutos en potencia media. Se
sirve en vasos adornados con una rodaja de limn.
Ponche grog (1 persona)
Bebida caliente para

reconfortar del fro

Ingredientes:
1 taza de agua, 1 cucharada de ron, 1 cucharada de
aguardiente, 1 cucharada de azcar, l un pedacito de
corteza de limos o naranja.
Preparacin:
En una taza grande donde lo vamos a tomar, y apropiada
para el horno, colocamos todos los ingredientes mezclamos
hasta disolver el azcar y ponemos al microondas por 1 o 2
minutos dependiendo de lo caliente que se desee.

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La cocina bsica

Para no perder la costumbre: algunos consejos de cocina dcima octava

parte
- Para reducir el tiempo de coccin en las legumbres se
aade un chorrito de vinagre al agua.
- Para comprobar si el caf es puro, llene un vaso hasta
la mitad de agua y eche una pizca de caf en polvo, si
flota es puro si se va al fondo al ratito esta mezclado.
- Para aromatizar un vinagre, tome una cabeza de ajo y
pquela muy finamente, chela en una botella limpia de
un litro y llnela con vinagre natural de vino blanco
mas un vasito de coac (1 medida), djelo reposar 15
das antes de usar.
- Cuando el meln esta inspido, srvalo baado con vino
tinto y espolvorelo con una pizca de pimienta.
- Para aromatizar el te, coloque unas cascaras de naranja
o limn dentro de la lata donde lo guarda, o algunas
hojas de hierbabuena o alguna rama de canela.
- Si los huevos tienen la cascara agrietada, para
cocinarlos pasados por agua
eche bastante sal en el
agua, acelerando la coagulacin de la clara sin
desparramarse.
- Sal para aliar con sabor: Aromatcela con pimienta
molida, nuez moscada o alguna hierba aromtica como el
tomillo, la salvia, el organo, bien picados o secos.
- Para que las albndigas no se abran al frerlas, o
pierdan su forma mtalas 10 minutos en la nevera antes
de cocinarlas.
- Si no utiliza completamente un alimento en conserva,
squelo de la lata y pngalo en un frasco de vidrio,
cbralo con un chorrito de aceite.
- Guarde la lechuga en una bolsa plstica bien cerrada
dentro de la nevera para mantenerla en perfectas
condiciones.
- Conserve las yemas de huevo dentro de la nevera
cubrindolas con leche, as no se secaran, o pngalas
dentro de un frasco y conglelas, as duran hasta 2
semanas.
- El aceite se conserva mejor si se guarda en un sitio
oscuro donde no le de la luz del sol.
- Puede conservar la carne vario das sin congelar si la
cubre con aceite, luego este aceite lo puede usar para
darle sabor a las salsas y los guisos.
- No almacene las papas y las cebollas juntas pues se
daaran rpidamente ambas.
- Para mejorar el sabor de una crema preparada, aada al
final un chorrito
de nata liquida, y a las cremas de
verduras unos trocitos de pan frito, jamn o huevo duro
picado.
- Evite
que
los
vegetales
delicados
se
oxiden
y
ennegrezcan bandolos con jugo de limn.
187

La cocina bsica

- Para que la carne cocida al horno quede mas jugosa meta

un recipiente con agua dentro del horno, el vapor
humedecer el aire evitando que la carne se reseque.
- Si deseamos que la carne suelte toda su sangre al
asarse, chele unas gotas de vinagre por encima antes de
introducirla en el horno.
- Para que las berenjenas pierdan su sabor amargo,
crtelas en rodajas, espolvorelas con sal y djelas
escurrir una media hora, luego lvelas, squelas y
cocnelas a su gusto. Si las desea fritas, rebcelas en
harina y fralas, squelas y pngalas sobre papel
absorbente para eliminar el excedente de grasa
y
rocelas con vinagre aromatizado con ajo.
- Si el arroz se ha pegado en el fondo de una cacerola de
barro, coloque la olla sobre un pao de cocina mojado.
- Para que el arroz quede muy blanco pngale unas gotas de
limn o vinagre al agua de coccin.
- Unte el rodillo de aceite cuando quiera estirar una masa
para que esta no se pegue.
- Para aliar una ensalada la proporcin debe ser 3 partes
de aceite por 1 de vinagre.
- Cuento mas gruesa sea la piel de la naranja, esta ser
mas dulce pero menos jugosa ideal si la desea para sacar
los gajos para adornar.
- Preferiblemente conserve las naranjas en el cajn de las
verduras dentro de la nevera si no las va a consumir
enseguida.
- El jugo de naranja pierde sus propiedades nutritivas y
vitamnicas rpidamente, bbalo acabado de exprimir.
- Pase la naranja o el limn unos segundos por el
microondas
y
lograra
mas
cantidad
de
jugo
al
exprimirlos.
- Si usted tiene un recipiente con jabn para fregar, meta
las conchas de limn exprimidas, el jabn cortara mas
fcilmente la grasa y proteger las manos.
- Cuando cuele caf en manga de tela, humedzcalo primero
con agua fra antes de colarlo con caliente y
repotenciara el sabor del caf, hacindolo mas sabroso.
- Para evitar que la coliflor huela al cocerlo: Cocnelo
destapado. Ponga unas rodajas de cebolla cruda sobre la
tapa. Introduzca en el agua de coccin un pedazo de pan
duro humedecido en leche. Aada nueces partidas a la
coccin.
- De un sabor especial a las aceitunas verdes, pngalas en
un frasco de vidrio con 3 dientes de ajo sin pelar y
ligeramente machacados y aada 1 pizca de pimentn en
polvo y otra de organo.
- Para pelar mas fcilmente los ajos blaqueelos unos
segundos en agua hirviendo, si los quiere para un guiso
y no importa que se rompan aplstelos ligeramente con el
cuchillo plano hasta romper la piel.

188

La cocina bsica

- Para que el calabacn frito no absorba tanto aceite,

remjelo durante 2 horas en
leche y un poco de ajo
seco.
- Para que la carne de un guiso no quede dura, meta un
corcho de vino limpio en la salsa de la coccin o aada
2 o 3 cucharadas de vinagre.
- Para que el chocolate quede brillante al derretirlo
aada 1 cucharada de mantequilla, si lo quiere mas
espeso aada un sobre de polvos de flan de vainilla por
cada litro de leche. Conserve el chocolate natural fuera
de la nevera en un sitio oscuro.Puede derretir el
chocolate colocndolo 2 minutos en el microondas a la
mxima potencia.
- Para comer unas fresas muy sabrosas, rocelas con zumo
de limn y condimntelas con una pizca de pimienta
molida. Lvelas mejor en agua fra.
- Si quiere recuperar el sabor de las nueces viejas,
remjelas en agua salada o azucarada, tambin ser mas
fcil quitarles la cascara. Para pelar mas fcil las
frutas secas sumrjalas unos minutos en agua caliente.
Las frutas secas se conservan mejor en frascos de vidrio
bien cerrados y con una piel de naranja adentro.
- Para conservar una cebolla cortada dentro de la nevera
unte la parte cortada con mantequilla
- Para machacar el ajo fcilmente en el mortero adale un
poquito de sal.
- El guiso quedara mas jugoso si se aade un chorrito de
vino blanco a la coccin, si por el contrario a quedado
con un sabor muy fuerte ponga una cucharada de canela y
mezcle bien, o si le quedo caldoso y aguado pngale unos
copos de pur de papa instantneo para que espese sin
alterar su sabor. Para congelar un guiso, congele por
separado la salsa y los slidos. Si el guiso quedo
salado, aada 1 cucharada de vinagre, 1 chorro de soda,
1 papa cruda y djelo cocer 15 minutos. Para que el
guiso quede jugoso, no lo deje hervir y cocnelo a fuego
muy lento.
- Lao championes
quedan mejor si antes de frerlos se
escaldan en agua hirviendo unos segundos. Consrvelos
envueltos en papel de estraza dentro de la nevera si no
los va a cocinar de inmediato. Para limpiarlos mas
fcilmente remjelos en agua y vinagre por 5 minutos. Si
los quiere secos y que no suelten tanta agua, mtalos
antes de cocinarlos unos minutos en el horno previamente
caliente.
- Los guisantes quedaran mas verdes si los cocina sin
tapar y le aade un poco de bicarbonato al agua de la
coccin, y una vez cocidos mtalos en agua helada, esto
evitara que se arruguen.
- Para que los granos sean mas digestivos aada al agua de
remojo unas hojas secas de laurel o un poco de tomillo.

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La cocina bsica

Unas consideraciones finales dcima novena parte

Tengo la esperanza que este libro logre lo
pretende con el, que es ayudar y facilitar el
dentro de la cocina.

que se
trabajo

Un buen cocinero debe amar su trabajo, debe sentirse

creador y artista. Recordemos que la cocina es como un
taller
donde
esta permitido
experimentar
y
tambin
equivocarse, pero les aseguro que por mas mezclas raras de
sabores e ingredientes que ustedes hagan nunca sern una
perdida, habr momentos que no sean los mas afortunados o
potajes que no sern los mas sabrosos pero de seguro sern
comibles, as podrn saber en donde fallaron y que
cambiaran para mejorar.
Cree sus propias recetas, a partir de los ingredientes
que combinen mejor entre si y siempre anotelos, quien sabe
si algn da podr usted publicar su libro con recetas
personales o con descubrimientos propios.
La cocina es el verdadero hogar, de hecho la palabra
hogar viene de hoguera, y era en donde las personas
preparaban sus alimentos desde los tiempos de Mara
Castaa y as persiste, es en la cocina donde pasamos los
momentos mas felices, quiz preparando en familia las
hayacas o conversando al aroma de una buena taza de caf,
despus de una estupenda comida, a nuestro amigos los
recibimos en la cocina. Por ejemplo en mi familia en la
casa de mi mama, no recibimos a la gente en el recibidor
fro y sacrosanto, los llevamos hasta la cocina y nos
sentamos alrededor de la gran mesa para conversar y as lo
recuerdo desde nio en la casa de mi abuela.
Si usted da unos paso atrs en la memoria, encontrara y
recordara que fue en la cocina o cocinando cuando paso los
momentos mas dulces de su vida
Gracias por todo.

190

La cocina bsica

Bibliografa de consulta
1080 recetas de cocina. Autor Simone Ortega,
XXVIII reimpresin, El libro de bolsillo 1993.

Editorial

Alianza

Cocina Internacional por doa Elena, Editores Press Setvice INC.

New York, 1ra. edicin 1963.
Mi cocina, edicin de bolsillo, autor Armando Scanone IV edicin
1986.
Cocina Criolla o Gua del ama de casa, autor Don Tulio Febres
Cordero, Editorial Maridas Tipografa El Lpiz 1 edicin 1899.
La Cocina. Enciclopedia Femenina NAUTA, Ediciones Nauta, 1 edicin.
Memorias
gastronmicas,
Autor
Dr.
Mario
Spinetti
Producciones Editoriales, 1 edicin, Mrida- Venezuela 2003.

Berti,

La cocina navidea venezolana y otros platos criollos, Editorial

Panapro, Caracas, 1 Edicin 1986
Cocina rpida y muy rica, C.A. Editores El Nacional, 1 edicin
2004.
Las 150 mejores recetas de la dulcera criolla, Editorial
Oferta, Caracas, 1 edicin 1991.

Libro-

Comida criolla, autor Silvia de Alvarado, Editorial Digallo.

Guia practica. Cocinar a la venezolana, C_A_ Editores El nacional 1
edicin, 2001
Manual de la buena cocina, autores Terence y Caroline Conran,
Editorial Mitchell Bacazley Publishers Limited, Londres Ediciones
Folio 1 edicin 1982.
Guia del buen comer, autores Carmen de Freites,
Frank Bracho, Editorial Texto, 1 edicin 1987.

Livia S. De Cifre,

Cocina Internacional, Ediciones Mateu S.A. 1 edicin 1979.

Cocina Practica, autor Rosario Cifuentes, Editorial Everest,
edicin 1978.

XII

Coleccin: Cocina sana y sabrosa, C.A. Editores El Nacional, 2004,

12 fascculos.
Las mejores recetas de la cocina italiana, Editorial Libro- Oferta,
Editorial Panapo, 1 edicin, 1991
Cocina rpida, ediciones especiales de Ideas para su hogar,
Coleccin El Artista de la Cocina, autor Anne Eger, III edicin 1983.
Coleccin de recetas de Espaa, de Angel Lozano, Editados por Vatel
en su botellas de aceite.
Cocina fcil del 2001, revista coleccionables sabatina, encartada
en el peridico 2001, Editorial Armas.
The Entertaining Guide INC New Yoirk, 1982 Beekmans Wine Shop.

191

La cocina bsica

Microondas, autor
Madrid 1 edicin.

Renata

Kissel,

Distribuidora

A.L.

Mateus

S.A.

Todo lo que usted quiere saber acerca del microondas, autor Ana Van
Wielink, Editorial Diana. 2 edicin 1995.
La mejor cocina- microondas
ediciones, 1 edicin Espaa.

del

chef

Xebier

Arguiaz.

Fapa

El
Chef
en
la
casa,
Cocina
latinoamericana
internacional,
Microondas, congelados y ccteles, Tomo V, Zamora Ediciones, LTDA,
Colombia, 1 edicin.
Conservacin casera de verduras, autor Aida M. Frankel, Editorial
Albatros, 1989.
Aprendiendo a cocinar con microondas, Editoreial Panapo, 1 edicion.
Cocinar a presin, 250 recetas, autor Jos
Editorial A-G. Grijelmo S.A., para Magefesa C.A.

Mara

Busca

Isusi,

Herbolario Tropical, Una manera sencilla de vivir mejor, autor Dr.

Keshava Bhat, editorial Texto, 1 edicin.
Manual Ozrteraizer, 1970.
Manual de cocina bsica, Ince.
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Rotishop.com
Recetario.com
Cookaround.com/cocina.
Cvc.cervantes.es/oteador
Arrozlandia.com
Elplacerdeinvitar.com.ar
Pastassanjose.com/recetas/htm
Afuegolento.com
Alamesa.com
Utilisima.com
Guiamiguelin.com
Solovegetales.com
Nutricionrecetas.com
Mundogar.com
Alimentacion-sana.com
Mexico.udg.mx/cocina
botanical-online.com

sgclubdelguormet.com
cyberchef.com
gastronimiavasca.net
ricondelvago.com/conservas
kristina.tv
elgroumet-com
madrilejas-net/azafran
maximail.com
entrepucheros,com

192

La cocina bsica

Indice

Pagina.

Algo de Historia a manera de introduccin

Los cortes bsicos dentro de la cocina - Primera parte

Los mtodos de coccin - Segunda parte

Los desayunos (una comida muy importante) - Tercera parte

10

Las sopas y los fondos (sopas, cremas, potajes) - Cuarta parte

21

Las ensaladas - quinta parte

29

Las salsas (Amigas de los cocineros) - sexta parte

36

Las carnes - sptima parte

50

Las legumbres, verduras y cereales octava parte

72

El imprescindible arroz novena parte

86

Las deliciosas pastas dcima parte

93

Las especias y las hierbas aromticas dcima primera parte

98

La importancia de la papa dcima segunda parte

111

Los productos auxiliares en la cocina: grasas, lcteos, fculas, sales y

azucares dcima cuarta parte

117

Postres el punto final (postres venezolanos y bebidas) dcima cuarta parte

125

Una amiga subestimada: la licuadora dcima quinta parte

152

La olla de presin: una aliada de la cocina moderna dcima sexta parte

166

Tcnicas bsicas para cocinar en microondas dcima sptima parte

174

Para no perder la costumbre: algunos consejos de cocina dcima octava parte

187

Unas consideraciones finales dcima novena parte

190

Bibliografa de consulta

191

Paginas Web consultadas

192

193