Libro de Microbiologia Industrial

Microbiologa Industrial y Alimentaria
Que es la microbiologa industrial?

La microbiologa industrial es la microbiologa que estudia la aplicacin de la biotecnologa de los
microorganismos en la industria. Esto implica la utilizacin de sistemas biolgicos en diferentes procesos
industriales. En general puede abarcar diferentes mbitos:
-
Fabricacin de diferentes compuestos orgnicos.
Transformacin de productos, hecho que cada da tiene ms importancia, puesto que las
reacciones mediadas por los seres vivos ocurren en condiciones de presin, temperatura,...
normales. Por lo tanto puede ser ms barato el uso de seres vivos, ya que no se requieren
condiciones especiales. Adems, en muchos casos sern reacciones ms eficaces que las
qumicas. Se ha de tener en cuenta siempre que la industria buscar la mayor eficiencia
posible y la reduccin de costes, ya que lo que interesa es tener beneficios.
Reacciones con compuestos inorgnicos, como puede ser el caso de la lixiviacin de

metales.
Produccin de biomasa, con diferentes finalidades. A menudo el producto final de las

reacciones son los propios microorganismos, por su valor en alimentacin humana, como
Saccharomyces,... o animal, como las SCP.
Degradacin de sustancias, como puede ser la depuracin de aguas, el tratamiento de

residuos,...
Biosensores, determinacin de la presencia de sustancias, mediante sistemas biolgicos.

Tambin puede servir en los controles de calidad. Est adquiriendo una gran importancia en
los ltimos aos, ya que es una muy importante herramienta de anlisis.
Microbiologa Industrial
Microbiologa Alimentaria
Considera
la
parte
positiva
de
los Considera la parte negativa de los microorganismos.
microorganismos, sus posibles aplicaciones. La La microbiologa alimentaria aborda principalmente
microbiologa industrial va encaminada a 3 2 problemas.
grandes reas:
- Los
alimentos
no
pueden
causar
- Servicios, como eliminacin de residuos
enfermedades al ser ingeridos. Es bsica en
un alimento su inocuidad, que no provoquen
- Produccin de sustancias de inters
perjuicios al ser humano, por la presencia de
econmico
organismos patgenos en ellos.
- Anlisis, en el desarrollo de biosensores
- Los alimentos han de poder conservarse
durante un cierto tiempo, no se pueden
La microbiologa industrial se centra en los
estropear por la accin de organismos en
posibles beneficios que se pueden obtener del uso
ellos, o como mnimo retrasar la degradacin.
de microorganismos en procesos industriales.
La microbiologa alimentaria se preocupa por la
alteracin de los alimentos por la accin de los
microorganismos desde el punto de vista sanitario y
organolptico.
Biotecnologa
Ambos tipos de microbiologa abarcan diferentes aplicaciones de la biotecnologa. La idea de la
biotecnologa surge en los aos 20, ligada a la produccin de alimentos. Tuvo su auge en los aos 50,
centrada en la produccin de plsticos e hidrocarburos. La biotecnologa ser por lo tanto el uso integrado
de la bioqumica, la biologa y la ingeniera qumica para conseguir aplicaciones tecnolgicas de los
sistemas biolgicos y los cultivos celulares. Una nueva definicin de biotecnologa actualmente dice que
la biotecnologa es el conjunto de procesos industriales donde se utilizan organismos obtenidos mediante
DNA recombinante y otras tcnicas genticas.
Existen diferentes definiciones de biotecnologa:

Biotecnologa
Manipulacin de organismos vivos, sobre todo a escala gentica, para obtener productos tiles. Segn esta
definicin, parece que la microbiologa industrial no sera biotecnologa.
Combinacin de procesos industriales donde se usan sistemas biolgicos obtenidos mediante DNA
recombinante u otras tcnicas de manipulacin gentica. Se aproxima ms a la microbiologa industrial, pero no es
adecuada aun.
Uso integrado de la bioqumica, microbiologa y de la ingeniera qumica con el fin de obtener productos
tiles y aplicaciones tecnolgicas de los microorganismos, cultivos celulares y otros sistemas biolgicos.
Esta es la definicin ms adecuada a los contenidos de la microbiologa industrial y alimentaria.
De hecho distinguimos 2 clases de biotecnologa.

Biotecnologa tradicional o clsica (Industrial)
Es la rama de la biotecnologa que obtiene produccin a gran escala, con costes reducidos. Sus
principales productos son alimentos o ingredientes saborizantes, alcohol industrial, antibiticos y cido
ctrico. Se trata de produccin en toneladas y se valora en aproximadamente 31010 $ anuales
Nueva biotecnologa o biotecnologa fina
Se concentra en la fabricacin de productos al detalle. Produccin de tan solo kilogramos al ao, pero
son productos de un gran valor aadido, como pueden ser insulina, interfern, enzimas,... Se requiere el
uso de tcnicas ms nuevas de ingeniera gentica y de la fusin de clulas para obtener organismos
capaces de generar los productos deseados. Hacia 1989 la biotecnologa fina generaba
aproximadamente 109 $ al ao, pero cada vez representa una mayor fraccin de la industria total.
Esta divisin no quiere decir que la biotecnologa clsica no utilice las ms modernas tcnicas de
ingeniera gentica, ya que si son necesarias, se usan. Ni tampoco quiere decir que en la biotecnologa
fina no se usen los conocimientos adquiridos tras tantos aos de trabajo en la biotecnologa tradicional.
En realidad, el ser humano aprovecha las reacciones mediadas por los microorganismos desde hace
siglos:
Ao
20000 aC
6000 aC
3000 aC
2600 aC
1800 aC
1100 aC
79 dC
1070
1133
1150
1300
1650
Producto, proceso o descubrimiento

Bebidas alcohlicas por fermentacin de diferentes zumos de frutas en pueblos
primitivos
Cerveza y pan en Mesopotamia, Egipto y China
Cultivo de via en el sur del Cucaso
Leches fermentadas y quesos en oriente medio
Tecnologas de vinos y cervezas en Egipto y Sumeria
Vinagre a partir de zumos fermentados
Tecnologa del vino fermentado en Egipto
Vino: No, babilonio Upnapishtim
Cerveza en el Segri
Quesos azules
Queso Roquefort
Cerveza con lpulo: Santa Hildegarda
Espritu del vino
Arnau de Vilanova: alcohol
Vinagre industrial en Orlens
Cultivo de championes en Francia
1680
1700
S. XIX
S. XX
1920
Leeuwenhoek: visin de clulas de levaduras

Primeras cerveceras industriales
Nacimiento de la microbiologa con Pasteur
1 Guerra Mundial. Los alemanes ponen a punto la tecnologa necesaria para la

fermentaciones a escala industrial, para la produccin de disolventes orgnicos.
1940
2 Guerra Mundial. Fleming descubre la penicilina. Se hacen importantes
descubrimientos en ingeniera, como tcnicas de esterilizacin y se perfeccionan las
tcnicas de mejora de cepas.
1940 1960 El producto estrella de la biotecnologa son los antibiticos. Tambin se desarrolla la
transformacin de los esteroides y se perfeccionan los cultivos de clulas animales para
el desarrollo de vacunas vricas.
1960 1970 En Japn se desarrolla la tecnologa para la produccin de aminocidos y 5 nuclesidos,
estimulantes del sabor. Se perfecciona la produccin de enzimas, as como las tcnicas de
inmovilizacin de clulas y enzimas. Se mejoran las fermentaciones en continuo, para la
produccin de SCP.
1975
Aparicin de la tecnologa del DNA recombinante. Produccin de insulina humana en
E. coli.
Aplicaciones de los microorganismos en la industria

Produccin de metabolitos primarios y de productos relacionados
Bebidas alcohlicas
Vinos
Cervezas
Etanol
Etanol industrial
cido lctico
Leches fermentadas
Productos lcticos
Quesos
Embutidos
Vegetales fermentados: col cida,...
cido actico
Vinagre
cido ctrico
cido propinico
Quesos Emmental
Alimentos orientales fermentados
Salsa de soja, miso, kimchi, sutu,
tempeh,...
Aminocidos
L Glutmico
L Lisina
Produccin de metabolitos secundarios
Antibiticos
lactmicos
Tetraciclinas
Peptdicos
Aminoglicsidos
Alcaloides
Ergotamina
Pigmentos
Astaxantina
Produccin de otros componentes biolgicos
Polisacridos
Dextrano
Xantano
Bioplsticos
Polihidroxialcanatos
Vitaminas
B12
Riboflavina
Transformacin de esteroides
Saccharomyces
Lactobacillus
Bacterias lcticas
Acetobacter
Aspergillus
Propionibacterium
Floriduras y bacterias
lcticas
Corynebacterium
Penicilium
Streptomyces
Bacillus
Streptomyces
Claviceps
Phaffia
Leuconostoc
Xanthomonas
Alcaligenes
Pseudomonas
Ashbya
Floriduras
Streptomyces
3
Aplicaciones ambientales
Depuracin de aguas residuales
Fangos activos
Biodegradacin de hidrocarburos
Bacterias aerobias
Protozoos
Bacterias anaerbicas
Arqueas
Metangenes
Pseudomonas
Anlisis de glucosa
Tests de Toxicidad ambiental
Test de Ames
Aspergillus
Photobacterium
Salmonela
Levadura de panificacin
Protena unicelular bacteriana
Protena unicelular de levaduras
Microalgas
Saccharomyces
Methylophilus
Candida
Chlorella
Scenedesmus
Spirulina
Bacillus
Paecilomyces
Morchella
Depuracin de materia orgnica Biodigestin anaerobia

semislida
Biodegradacin de xenobiticos
Aplicaciones analticas
Biosensores
Bioensayos
Tests mutagnicos
Produccin de biomasa microbiana
Microorganismos unicelulares
Esporas bacteriana
Biomasa fngica
Bioinsecticidas
Protena unicelular fngica
Cultivo de setas
Produccin de enzimas y otras protenas
Enzimas
Amilasas
Proteasas
Hormonas
Insulina humana
Otras protenas
Interfern humano
Aspergillus
Bacillus
Escherichia
Escherichia
Sistemas biolgicos usados en la microbiologa industrial

Un biocatalizador es un agente biolgico que se utiliza en la obtencin de un producto o servicio de
inters biotecnolgico. En la microbiologa industrial se usan diferentes tipos de agentes biolgicos.
Microorganismos: Son los sistemas biolgicos ms usados en la microbiolgica industrial. Se trata de
bacterias, hongos, protozoos y virus.
Esporas: En ocasiones el sistema biolgico de inters para producir el producto o el servicio son las
esporas, como en el caso de los bioinsecticidas. Obtendremos las esporas a partir de cultivos celulares.
Enzimas y otras protenas.
Cultivos celulares. Podemos usar cultivos celulares vegetales o animales para la fabricacin de productos
o la obtencin de servicios, como por ejemplo el uso de hibridomas para la obtencin de anticuerpos
monoclonales. En ocasiones se pueden usar solo algunos orgnulos.
Los microorganismos presentan una serie de ventajas sobre los otros posibles sistemas biolgicos.
-
Tienen una elevada diversidad metablica y una gran plasticidad. Siempre existir algn
microorganismo que pueda hacer la reaccin que se desea en un determinado momento. El
nico problema es que se ha de encontrar el microorganismo ms adecuado. Se cree que se
conocen tan solo 1/3 de los microorganismos existentes en el mundo.
Son extremadamente fciles y baratos de cultivar.

o
Crecen sobre sustratos baratos. En ocasiones pueden crecer sobre residuos de otras
empresas, como papeleras, crnicas,...
Las condiciones de cultivo son baratas de obtener y mantener, en comparacin con

las que se necesitara para las transformaciones qumicas. No es necesario
normalmente incrementar la temperatura ni la presin. En muchos casos son los
propios organismos los que provocarn un cambio de la temperatura. En ocasiones
ser incluso necesario refrigerar.
Productos y servicios que puede ofrecer la microbiologa industrial

1.
Produccin de clulas, como por ejemplo levaduras o algas con diferentes finalidades. La
levadura ser necesaria para la produccin de pan. Las clulas se usan generalmente para la
alimentacin, tanto humana, como en el caso de hongos o algas, como animales, como es el caso
de la SCP, para formar parte del pienso, o para ser directamente el pienso. Otras veces se
producirn clulas, pero slo se aprovechar una parte, como puede ser el caso de las esporas
para los bioinsecticidas.
2.
Enzimas y otras protenas de elevado valor aadido. Existen muchos enzimas que pueden
entraar inters para su produccin industrial, y con diferentes usos posibles. Incluso otros tipos
de protenas pueden ser tiles, como la insulina, el interfern,...
3.
Metabolitos primarios y secundarios. Tanto un tipo como el otro pueden tener inters
aplicado. Los metabolitos primarios son componentes relacionados con la sntesis de clulas
microbianas, con su crecimiento. Aumentan en paralelo al crecimiento celular, o incluso de
manera solapada. Son por ejemplo los productos finales de las fermentaciones como el etanol o
los cidos orgnicos. Los metabolitos secundarios suelen acumularse en la fase que sigue a la
fase de crecimiento activo, la trofofase, que es la que se denomina idiofase. Las sustancias que se
producen en la idiofase no tienen relacin directa con la sntesis de materiales celulares, ni con el
crecimiento. Son sustancias que no son bsicas para el crecimiento. La trofofase y la idiofase no
son fases del crecimiento bacteriano, sino que son solo fases de la produccin de metabolitos,
pueden coincidir con las fases de crecimiento, pero no son lo mismo.
4.
Otros productos. Los anteriores son los productos de mayor importancia, pero existen otros
productos, como:
5.
polisacridos, que tienen muchos usos, como por ejemplo aditivos alimentarios.
Bioplsticos
Ciertas vitaminas
Transformacin de microorganismos. Se obtienen un producto, pero el microorganismo no

lo ha sintetizado todo, sino que tan solo ha realizado un par de reacciones sobre l. Es el
caso de los esteroides, cidos grasos,... Pueden tener un gran valor aadido.
Depuracin de residuos. Los ecosistemas tienen inercia y plasticidad. Cuando sufren

alteraciones tienden a recuperarse. La actividad humana altera los ecosistemas, mediante la
industria, por ejemplo. La industria que se instala al lado de un ro y usa el agua de este como
refrigerante est produciendo en el ro una contaminacin fsica, ya que est alterando un factor
bsico, como es la temperatura del ro. El ro continuar fluyendo y pasados unos kilmetros,
habr vuelto a la temperatura que tena antes de pasar por la fbrica, ha conseguido restaurar el
factor temperatura. Los ecosistemas tienen capacidades de regeneracin y recuperacin, pero la
actividad humana actualmente ha superado con creces esta capacidad, por lo que los ecosistemas
estarn permanentemente contaminados. Todo esto ha llevado al desarrollo de tecnologas de
depuracin, que tratan de reducir el impacto de la actividad humana sobre los ecosistemas. Estas
nuevas tcnicas se basan en la mimetizacin de los procesos que tienen lugar en el ro, pero
aumentando la concentracin o la intensidad, como en el caso de las plantas de lodos activos.
-
Aguas residuales. En los pases desarrollados hay una elevada produccin de aguas
residuales, ya sean de origen domstico o industrial. Un elevado porcentaje de esta agua ser
tratado biolgicamente. El objetivo de estos procesos es la eliminacin de la materia
orgnica del agua, que no eliminarla directamente. Actualmente las aguas residuales se
tratan siguiendo una serie de procesos aerbicos clsicos, como son:
o
o
o
o
Lodos activos
Lechos bacterianos
Lagunas facultativas
Reactores de clulas inmovilizadas
5
Estos procesos hacen que la materia orgnica en suspensin en el agua se elimine por
procesos de sedimentacin. Esto genera lodos, lo que implica que las plantas de depuracin
de aguas eliminan residuos lquidos, pero los producen slidos, que debern ser tratados
como otros residuos slidos.
6.
Residuos slidos. Son otro gran problema de los pases desarrollados. Estos residuos pueden
ir desde la simple basura del hogar, hasta los lodos resultantes de la depuracin de aguas,
pasando por residuos agrcolas e industriales. Los residuos slidos se someten normalmente
a procesos de digestin anaerobia. Este tipo de digestin reduce el volumen de los residuos.
En condiciones de anaerobiosis, una buena parte del sustrato a partir del cual crecen las
bacterias deber ser dedicado a la obtencin de energa, de manera que el crecimiento de
bacterias a partir del sustrato es bajo. Los residuos orgnicos pasan a ser casi totalmente CH4
y CO2, lo que se conoce como biogas. El metano producido puede ser un combustible, por lo
que puede ser usado como fuente de energa, pero puesto que el principal objetivo es la
reduccin del volumen de residuos y su estabilizacin, la produccin de metano no est
optimizada, aunque se debe aprovechar el que se produzca.
Xenobiticos. Adems de los residuos cotidianos, eventualmente se producen vertidos

puntuales de xenobiticos. Se trata de productos producidos qumicamente por el hombre,
no producidos por ningn ser vivo, y que no pueden ser degradados por ningn ser vivo.
Tambin pueden darse vertidos de sustancias recalcitrantes, que son de difcil y lenta
degradacin. Se han descubierto una serie de organismos capaces de degradarlos, que son
inoculados cuando se produce un vertido. El problema de los xenobiticos se est haciendo
desgraciadamente cada da ms comn. Un problema que se encuentra tambin es que para
recalificar el suelo industrial a urbanizable, mucho ms rentable, este debe estar limpio de
productos xenobiticos.
Aplicaciones analticas. Existe la posibilidad de usar microorganismos como biosensores. Se

pueden usar tanto los microorganismos vivos, como sus enzimas u orgnulos unidos a electrodos
de manera que las reacciones biolgicas devengan corrientes elctricas. Esto permite medir
concentraciones de compuestos especficos en diferentes entornos, detectando contaminantes,
aditivos en alimentos,... Los biosensores han despertado un gran inters, pero an se estn
poniendo a punto.
Otro uso analtico de los microorganismos son los bioensayos, que consisten en la determinacin
de una sustancia biolgicamente activa, ya sea conocida o no, sobre material vivo. No todos los
bioensayos implican el uso de microorganismos. Antes de producir una sustancia a escala
industrial, deberemos realizar con ella una serie de bioensayos, que mida una serie de factores de
dicha sustancia.
-
Biodegradabilidad. Toda sustancia que sea producida a gran escala industrialmente, en

cantidades de toneladas, ha de ser biodegradable, porque si no lo fuese se acumulara muy
rpidamente en los ecosistemas. Se han de hacer una serie de ensayos en el laboratorio que
demuestren dicha biodegradabilidad. En trminos legales, cuando hablamos de
biodegradable, en realidad nos referimos a que el 70% del producto es biodegradable,
pasando a ser tan solo agua y dixido de carbono. El 30% restante no se degradar y su
composicin permanecer desconocida. Esto es lo que estipula la ley.
No toxicidad al medio. Las sustancias que van al medio no han de alterar la salud del
ecosistema. Existen dos tipos diferentes de ensayos de toxicidad.
o
Agudos: Se expone al ser vivo al producto en cuestin a una concentracin muy

elevada, durante un perodo breve de tiempo de su vida, por ejemplo, si calculamos
una vida de 40 aos, el perodo breve seran 5 minutos
Crnicos: Se expone al individuo a concentraciones bajas del producto durante un

largo perodo de su vida, pudiendo incluso llegar a tratar a sus descendientes para
ver el efecto en estos.
Se han de hacer pruebas para evaluar el efecto de un producto sobre el ecosistema. En teora
debera haber una serie de tests que permitiesen evaluar la toxicidad sobre todos los niveles
del ecosistema, hasta llegar al hombre. Pero no sale rentable, por lo que se realizan muchos
tests sobre bacterias, de manera que si es txico para la bacteria no se comercializar. Pero
pese a no ser txico para la bacteria podra ser txico para otros organismos.
-
7.
Mutagenicidad. Es un factor que se ha de tener muy en cuenta. El problema que presenta la

mutagenicidad es que los efectos se pueden producir muy adelante, incluso en la
descendencia, por lo que los ensayos que comprueban esto son muy largos y complejos. El
test ms empleado actualmente es el que se conoce como test de Ames. Ames obtuvo
mutantes His- de S. typhimurium. Este mutante tiene una tasa de reversin elevada de
aproximadamente 10-4, que Ames tena muy bien medida. Esta bacteria se pona en contacto
con la sustancia a comprobar. Si aumentaba la tasa de reversin, se trataba de un producto
mutagnico, en caso de no aumentar era no mutagnico. El problema radica en que muchas
sustancias son premutgenos, que en su forma inicial no son mutagnicas, pero que al llegar
al hgado se activan y pasan a ser mutgenos. Para comprobar que la sustancia no es un
premutgeno se le administraba a una rata. Despus se sacrificaba, se extraa el hgado y se
someta a ste a una centrifugacin diferencial. Aslas entonces las fraccin microsomal, que
contendr premutgenos activados y la compruebas con S. typhimurium.
Lixiviacin. Podemos usar los microorganismos para la recuperacin de metales a partir de

minerales y restos de minas, con contenidos de metales demasiado bajos para la fundicin, el
mtodo tradicional. La biolixiviacin la realiza Thiobacillus ferrooxidans.
Breve historia de la biotecnologa

Podemos dividir la historia de la humanidad en tres perodos, considerando la manera de conseguir los
alimentos. En una primera etapa de cazadores recolectores, el hombre deba perseguir y buscar los
alimentos. En una segunda etapa de agricultores ganaderos, el hombre cultiva los alimentos, lo que
implica un aumento de la poblacin, as como de la esperanza de vida, pero a la vez genera un problema,
puesto que habr pocas del ao en las que no se podr recolectar alimento, por lo que el que se recoja en
tiempos de disponibilidad deber durar todo el ao. Se empezaron a desarrollar mtodos de conservacin
rudimentarios. Adems, debido a la accin microbiolgica, se desarrollaron otras tcnicas de
conservacin, como pueden ser el queso, el yogurt, los embutidos,... En lo que respecta al vino y a la
cerveza, se ha de tener en cuenta que hasta hace poco eran la forma ms sana de beber agua, ya que haba
una gran posibilidad de que estuviese contaminada. Actualmente estamos en una tercera etapa, en la que
somos ya gourmets, ya que en la alimentacin humana el problema no lo representa ya la disponibilidad
de alimentos, sino que actualmente los alimentos han de ser saludables y sabrosos.
Indicadores de desarrollo y calidad de vida
Tpicamente, un indicador del desarrollo de un pas y de su calidad de vida suele ser la renta per cpita, el
PIB,... pero la produccin de basuras por habitante y da puede ser un indicador tan bueno como cualquier
otro. Una produccin de basura superior a 1Kg al da indica una buena situacin econmica, mientras que
valores inferiores indican una situacin econmica peor.
Otro valor que puede ser de inters es el consumo de agua diario. Un ser humano necesita estrictamente
1,5 l de agua al da, que es la que ha de beber, pero en la prctica, el consumo de agua por individuo al da
es muy superior, sobre todo en pases desarrollados. En pases en vas de desarrollo el consumo diario
oscila entre los 20 y los 40 litros diarios por persona. En pases ms desarrollados se alcanzan valores ms
elevados. En Barcelona se oscila entre los 170 250 litros al da por habitante, pero considerando la
totalidad de Espaa se alcanzarn valores cercanos a los 300, ya que se considerarn tambin todos los
campos de cultivo. Los pases ms desarrollados tienen un consumo diario aproximado de 350 litros por
habitante.
Cada vez se usa ms agua, por lo que nos enfrentamos a un problema, ya que la precipitacin anual en
Barcelona es de 400 550 mm. Bsicamente se siguen dos tcnicas para poder tener el agua necesaria. En
primer lugar el agua se reutiliza, y en segundo lugar puede ser necesario traer agua de otras cuencas ms
ricas.
Fermentaciones Industriales I
En los temas siguientes veremos todas las etapas que componen una fermentacin industrial. En la tabla
las vemos todas resumidas.
Etapa Curso de la fermentacin
I
Preservacin del inculo
II
Multiplicacin del inculo
a.
Cultivo en matraces agitados
b.
Formacin de esporas en medio slido
III
Cultivo de prefermentacin
1 3 cultivos de prefermentacin
IV
Fermentacin de produccin
a.
Fermentacin discontinua
b.
Fermentacin continua
Conservacin del inculo

El problema de trabajar con microorganismos es su bajo tiempo de vida, ya que para poder trabajar con
ellos son necesarias sucesivas generaciones del organismo que se mantengan idnticas entre s. Esto
puede presentar una serie de problemas.
La conservacin de cepas de produccin a lo largo de un perodo largo de tiempo es un requerimiento
bsico para la fermentacin industrial. El objetivo no ser solo la supervivencia del organismo, sino que
este mantenga sus capacidades de produccin despus de la conservacin. El objetivo de la conservacin
es mantener las cepas sin cambios celulares tanto tiempo como sea posible. Ha de encontrarse el mtodo
ms adecuado para cada cepa.
1.
Subcultivos. Es el mtodo ms fcil. Los microorganismos se mantienen como cultivo por

picadura en agar o en cultivo lquido en nevera, pero presenta dos incovenientes:
-
Tiene elevados costes.
Peligroso: Existe un elevado riesgo de contaminacin y de mutacin, ya que se producir

una mutacin cada 8 16 semanas, o alguna al ao. Incluso pueden morir todas las clulas
al haber tardado en hacer un nuevo subcultivo.
En estos casos los cultivos se mantienen a bajas temperaturas, entre 2 y 6 C, para que las
sucesivas resiembras estn espaciadas en el tiempo, hasta semanas, pero se han de hacer en un
momento u otro.
Una variante de este mtodo es el uso de medios pobres, ya sean medios mnimos o tan solo agua
y agar. Al tener a los microorganismos en medios tan pobres, el crecimiento se ver ralentizado
mucho, pudiendo llegar a alargar el tiempo entre las siembras a meses, entre 3 y 5, pero los
riesgos son los mismos que se han dicho.
2.
Esporulacin. Solo se puede usar en microorganismos esporulantes. En estos organismos habr

suficiente con inducir la esporulacin Las esporas se almacenan entonces en un medio mineral,
estril y seco, para que no germinen. Esto permite mantener los microorganismos viables durante
mucho ms tiempo, incluso dcadas. Los esporuladores son los nicos organismos que no dan
problemas de conservacin.
3.
Almacenamiento por congelacin. Un descenso de la temperatura de 10 C supone un descenso

de la velocidad metablica del 50%. A temperaturas de ultracongelacin el metabolismo estar
totalmente frenado, incluso la actividad qumica. Existen diferentes temperaturas de congelacin.
-
Suave: -18 C, congelador domstico
Fuerte: -80 C, congelador de 2 compresores
Ultracongelacin: -196 C, congelacin en N lquido.
La congelacin en nitrgeno lquido permite conservar incluso microorganismos delicados ms

de 15 aos. Se ha de tener en cuenta, antes de usar este medio, que es caro, ya que se necesita
electricidad para mantenerlo y que el nitrgeno lquido se va perdiendo, por lo que se deber ir
renovando. En N liquido el organismo no se alterar, pero se ha de considerar si no existe un
medio ms econmico de conservacin, acorde con el valor del cultivo.
La congelacin ha de ser rpida pero gradual, para lo que se han de tener en cuenta las siguientes
consideraciones.
4.
a.
Los microorganismos deben estar en un medio rico y lquido, donde crecern en la fase
exponencial hasta llegar a su Nmax, justo antes de llegar a la fase estacionaria.
b.
La concentracin de microorganismos ha de ser elevada, para lo que se eliminar el

medio por filtracin y se repartir el cultivo en 50 100 viales.
c.
Adicin del crioprotector que evitar la formacin de cristales en el interior de la clula,

que puede ser glicerol o DMSO, ya que son los ms usados. La concentracin de estos
crioprotectores ha de estar entre el 5 y el 20%, ya que concentraciones ms elevadas
daran problemas de toxicidad al descongelar.
d.
Se congela lo ms rpidamente posible.
e.
Al cabo de 10-15 das, una vez se haya estabilizado la congelacin, se debern coger 4
o 5 viales al azar, que se cultivarn. Esto es el control de calidad o control de viables y
es bsico, ya que as podremos conocer el nmero aproximado de viables que habr en
cada vial, ya que al congelar se habr reducido este nmero. El nmero de viables no ha
de ser menor del 70 80% del nmero de viables original. Si se recuperan menos,
significar que algo no habr ido bien.
f.
Si el control de viables da los resultados deseados, se reparten los viales restantes en 2

congeladores, por seguridad.
Liofilizacin. Es el mejor mtodo de conservacin existente. Conserva tan bien como la

congelacin, pero presenta la ventaja de que no es necesaria la conservacin a bajas
temperaturas, con lo que resulta ms barato y seguro. En la liofilizacin o desecacin por
congelacin trabajamos sobre el punto triple del agua, para pasar del estado slido al gaseoso sin
pasar por el lquido, en un proceso de sublimacin. En primer lugar se congela y despus se pasa
al vaco provocando la sublimacin del agua.
El protocolo de liofilizacin es bsicamente idntico al de congelacin, hasta el apartado c,
aunque en la liofilizacin no se usan ni glicerol ni DMSO como crioprotectores, debido a su
toxicidad, ya que al eliminar el agua su concentracin sera txica para el microorganismo. En
lugar de estos crioprotectores se usan azcares o leche. Entonces congelamos las muestras, nunca
a temperaturas superiores a 50 C, y si son inferiores mejor. Eliminamos entonces el agua
congelada al crear el vaco en la muestra. Para mantener la muestra liofilizada es bsico impedir
que se pueda rehidratar, ya que sin agua no hay metabolismo. Una vez se ha deshidratado se ha
de sellar hermticamente la botella. La temperatura ptima de almacenamiento est
entre 0 y 18 C, pero nunca menor, ya que no se ha de congelar, y siempre en oscuridad. Una
vez liofilizado se ha de hacer un control de calidad, como en el caso de la congelacin.
La liofilizacin es el mtodo que se emplea en la conservacin de las grandes colecciones tipo,
porque cuando se puede hacer, hay algunos organismos que no la toleran, es el mtodo ptimo.
Permite mantener la viabilidad a largo plazo, con costes reducidos, y menos trabajo que la
congelacin en N lquido, el segundo mtodo con mayor viabilidad a largo plazo.
Medios de cultivo
Los medios de cultivo usados para hacer crecer los microorganismos han de tener todos los elementos
necesarios en la forma y las proporciones adecuadas para la sntesis de material celular y la produccin de
metabolitos. En un laboratorio se pueden usar productos qumicos, de composicin conocida, para la
obtencin de medios de cultivo, que son medios sintticos, pero en las fermentaciones industriales los
medios han de ser lo ms baratos posibles. En microbiologa industrial raramente se usan medios ptimos,
equilibrados o definidos, sino que en muchos casos los medios usados estn formados a partir de
subproductos de otras industrias. Sern medios muy variados en su composicin, nunca ptimos ni
equilibrados, ni mucho menos definidos. Esto presenta una serie de consecuencias sobre el desarrollo de
los organismos y sobre el control de la fermentacin.
I.
Un medio de cultivo ptimo y ms o menos equilibrado es obligatorio para conseguir la

mxima produccin. Es necesario por lo tanto optimizar los medios industriales, lo que no
es tarea fcil, teniendo en cuenta los ingredientes de los que se parte, muy complejos y
variables. Los medios de cultivo industriales pueden optimizarse usando mtodos
estadsticos, mediante programas diseados con ordenador. En caso de ser necesario pueden
aadirse suplementos de elementos crticos ausentes o insuficientes en el medio.
II.
Control de calidad. Los medios se disean para conseguir la mxima produccin. En todos
los casos, los nuevos sustratos han de ser evaluados precisamente antes de iniciar la
produccin industrial, mediante fermentaciones prueba.
III.
Represin por el catabolito. Consiste en la represin de la sntesis de determinadas protenas

como consecuencia de la presencia de una determinada fuente de carbono y energa, como
puede ser la glucosa. La existencia de una fuente de carbono y energa ptima en el medio
puede provocar que algunas protenas no se expresen, lo que puede reducir la eficacia de
ciertas reacciones de inters industrial, o incluso impedirlas. La represin por el catabolito o
por el producto puede eliminarse optimizando los nutrientes en el medio, de manera que no
haya glucosa, por ejemplo, o por gestin adecuada del fermentador, de manera que se aada
la glucosa poco a poco al medio. Si no funcionase esta aproximacin, deberan usarse cepas
mutantes desreguladas para la produccin.
Sustratos usados como fuente de Carbono y de Nitrgeno

Los carbohidratos son las fuentes de energa por excelencia en la industria de la fermentacin. Por
razones econmicas, la glucosa o la sacarosa son usadas muy raramente como nica fuente de C, excepto
en procesos que requieran un control muy preciso de la fermentacin. Los sustratos usados ms
abundantemente en las fermentaciones son:
-
Melazas. Subproducto de la industria azucarera, son los restos del refinado del azcar. Son
una de las fuentes ms baratas de carbohidratos. Adems de una elevada cantidad de
azcares contienen sustancias nitrogenadas, vitaminas y elementos traza. En cualquier caso,
su composicin vara en funcin de la materia prima usada para la obtencin del azcar, las
condiciones climticas, la localidad y el proceso usado en la industria azucarera.
Extracto de malta. Es el extracto acuoso de la cebada malteada. Se trata de un sustrato

excelente para muchos hongos, levaduras y actinomicetes. El extracto seco de malta
contienen entre un 90 y un 92 % de carbohidratos, concretamente hexosas, que son glucosa
y fructosa, disacridos como la maltosa y la sacarosa, e incluso trisacridos como la
maltotriosa. Las sustancias nitrogenadas en el extracto de malta incluyen pptidos, protenas,
aminocidos, purinas, pirimidinas y vitaminas. La composicin de aminocidos vara en
funcin del grano usado, pero la prolina siempre constituye ms de un 50%.
Uno de los problemas que presentan los sustratos ricos en azcares es lo que se conoce
como reaccin de Maillard, que se da a bajo pH y elevadas concentraciones de azcares
reductores. Los grupos NH2 de las aminas, aminocidos y protenas reaccionan con los
grupos CHO de los azcares reductores, lo que resulta en la formacin de productos de
condensacin de color tostado, empeorando el aspecto del producto y que no pueden ser
usados por los microorganismos, restando as nutrientes.
10
Almidn y dextrinas. Pueden ser metabolizados directamente por los organismos

productores de amilasas. El almidn ha adquirido importancia en la produccin de etanol.
Lquidos sulfticos de las papeleras. Se trata de productos residuales que contienen azcar de
la industria del papel. Los lquidos sulfticos de conferas contiene entre el 2 y 3 % de
azcares, de los cuales el 80 % son hexosas y el resto pentosas. En el caso de los rboles de
hoja caduca, el contenido es principalmente de pentosas.
Celulosa. Debido a su gran disponibilidad y bajo coste, la celulosa est siendo utilizada
como sustrato de fermentacin. Proviene de la paja, restos de mazorcas, turba, papel,... A
menudo no puede ser utilizada directamente como fuente de carbono, por lo que se deber
hidrolizar en primer lugar, ya sea qumica o enzimticamente, dando el jarabe de glucosa,
que se usa en la produccin de etanol, butanol, acetona e isopropanol.
Fuentes de Carbono y energa diferentes de los carbohidratos

-
Aceites vegetales, como aceite de soja, de algodn o de palmera. Son usados como
ingredientes secundarios, cuando se usa ya una fuente de carbohidratos como principal
aporte de energa.
Etanol. Es el producto de la fermentacin del almidn sacarificado o de la celulosa y puede

ser usado como nica fuente de carbono o como fuente complementaria para muchos
organismos.
Alcanos. Alcanos de 12 a 18 C son rpidamente metabolizados por muchos

microorganismos. Estos alcanos son residuos del refinado del petrleo y su uso como
alternativa a los carbohidratos depende de su precio.
En lo que respecta a los sustratos usados como fuentes de nitrgeno, en muchos procesos industriales se
usan los siguientes.
-
NH4+, sales, urea o NH4+ gaseoso.
Lquido de maceracin del maz. Se trata de un subproducto de la produccin de almidn a

partir del maz. El extracto concentrado tiene un 4% de N y numerosos aminocidos, como
son: Ala, Arg, Glu, Ile, Tre, Val, Fenil Alanina, Met y Cis.
Extracto de levaduras. Es un sustrato excelente para muchos microorganismos. Se produce a

partir de levaduras de panificacin, induciendo su autlisis a 50 55 C o por plasmlisis en
alta concentracin de NaCl. Contiene aminocidos, pptidos, vitaminas solubles en agua y
carbohidratos. El glucgeno y la triohalosa se hidrolizan a glucosa durante la produccin del
extracto.
Peptonas. Se trata de hidrolizados de protenas, de manera que contendr aminocidos y

pptidos. Pueden ser usadas por muchos microorganismos, pero son bastante caras para la
produccin industrial, aunque pese a este su uso est muy extendido. Las peptonas pueden
tener dos orgenes.
o
Protenas animales. Casena, gelatina, queratina.
Protenas vegetales. Semillas de cacahuete, harina de soja, semillas de algodn y

girasol. Todo esto an retiene mucho nitrgeno, aun siendo subproductos de otras
industrias.
La composicin de aminocidos y de pptidos variar segn el origen. Por ejemplo, la gelatina es rica en
prolina e hidroxiprolina, pero casi no contiene aminocidos con azufre. En cambio los pptidos de la
queratina tienen una elevada concentracin en prolina y cistena, pero carecen de lisina. La composicin
del producto final est determinada tambin por el tipo de hidrlisis a que se someta, que puede ser cida
o enzimtica. Especialmente afectado se ve el contenido en triptfano, ya que la hidrlisis cida reduce su
nivel mucho.
11
Para poder conocer los componentes que tenemos disponibles para confeccionar nuestro medio, existe lo
que se conoce como la bolsa de residuos, que es un rgano pblico, donde las empresas deben declarar
sus residuos. Los objetivos de la bolsa son:
-
Censar los residuos que se producen, para saber donde se producen exactamente y en qu
cantidad los diferentes tipos de residuos.
Solucionar el transporte y la reutilizacin cuando se pueda. Muchos residuos de los que se

producen pueden no tener utilidad para la empresa, pero s tenerla para otras empresas, lo
que pueden implicar el reaprovechamiento.
Prospeccin y mejora
En el momento de fabricar un producto o proporcionar un servicio, se ha de encontrar un microorganismo
que permita realizar este proceso. A excepcin de algunos productos de la industria alimentaria, donde se
usan cepas silvestres, en la mayora de los casos, es necesario buscar microorganismos y despus
mejorarlos. El protocolo clsico que se ha de seguir para realizar la mejora deseada consta de 3 pasos:
prospeccin, seleccin y mejora.
Caractersticas generales
Como resulta evidente, el principal factor implicado en el xito o fracaso de un proceso de fermentacin
es el microorganismo. Una cepa econmicamente rentable deber cumplir una serie de atributos
generales, independientemente del proceso en que est implicada.
1.
Tiene que estar disponible en cultivo puro, libre de otros organismos.
2.
Tiene que ser capaz de producir fcilmente clulas vegetativas y/o esporas u otras unidades de
propagacin, para aumentar su valor.
3.
Tiene que crecer vigorosamente una vez introducida en el fermentador, ya que no todos los
organismos crecen adecuadamente en volmenes grandes, y usar sustratos baratos.
4.
Tiene que formar un producto conveniente, preferiblemente uno solo, fcilmente recuperable y,
si es posible, en ausencia de productos colaterales txicos.
5.
Tiene que producir la sustancia deseada en un tiempo corto, a ser posible menor a 3 das.
6.
Es mejor si tiene proteccin contra posibles contaminaciones, ya sea por crecer a pH cido, o a
elevadas temperaturas,...
7.
Tiene que ser modificable, mejorable mediante agentes mutagnicos, pero ha de ser
genticamente estable en ausencia de stos.
8.
Tiene que ser fcilmente conservable en perodos largos de tiempo.
Prospeccin
Los microorganismos pueden aislarse a partir de:
-
Colecciones tipo o similares. Las colecciones de cultivos actan como fuentes de cepas de
referencia o como lugares de depsito de cultivos. Los cultivos de inters industrial se
conservan permanentemente. Los cultivo de investigacin acabados de descubrir se guardan
hasta descubrir aplicaciones futuras.
De la naturaleza. Si no se encuentra nada en las colecciones tipo, se puede pasar a buscar en

la naturaleza. Siempre es necesario buscar con criterio. Para encontrar organismos poco
corrientes, es necesario buscar en nichos ecolgicos poco corrientes. Las fuentes ms
comunes de los microorganismos industriales son suelos, lodos, lagos y ros.
La bsqueda de fuentes de microorganismos es tan solo un primer paso del proceso de prospeccin. Al
buscar se encuentran cepas salvajes, de las cuales alguna puede tener inters, mientras que otras no lo
tendrn. Una vez se tienen algunas muestras, se han de seleccionar las que tengan inters. Se han de
realizar en primer lugar una serie de mtodos de enriquecimiento para aislar los microorganismos ms
infrecuentes y dbiles, y potencialmente tiles. Se realiza entonces un proceso de seleccin primaria, que
es nicamente un test cualitativo, para saber si cumple la funcin deseada. Generalmente se hace en
medio slido.
12
Existen una serie de recomendaciones que se han de seguir.

-
Usar medios selectivos para el tipo de organismo deseado
Usar desde el principio, o lo antes posible, el medio que se usar para la fermentacin, de
manera que podemos ver si se adapta.
Cultivar en unas determinadas condiciones ambientales
Deteccin de productos o actividades especficas. La muestra deber ser plaqueada en

medios diseados especficamente para detectar la actividad deseada. La deteccin ha de ser
rpida, para poder hacer el mayor nmero de tests posibles en el menor tiempo. Algunos de
los tests que se han diseado son:
o
Produccin de productos antimicrobianos mediante la tcnica de la placa

superpoblada.
Produccin de enzimas extracelulares.
Produccin de inhibidores enzimticos.
Produccin de productos especficos detectables porque provocan cambios en el

medio.
Produccin de metabolitos primarios, como aminocidos, vitaminas,... por la

tcnica de la doble capa.
Seleccin
Una vez realizada la prospeccin tendremos cientos de cepas, de las cuales solo mantendremos unas
decenas despus de la seleccin primaria. La seleccin primaria est diseada para aislar organismos
potencialmente interesantes. La seleccin primara ideal debe cumplir una serie de requisitos.
Predictiva Barata
Sensible Adaptable a un nmero elevado de muestras
Rpida
Especfica para las actividades deseadas
La seleccin primaria en placa permite detectar rpidamente microorganismos potencialmente
interesantes, pero tiene como limitacin el hecho de que se hace en medio slido, mientras que para el
crecimiento usaremos medio lquido. Deberemos hacer por lo tanto una seleccin secundaria, donde se
valorar la produccin deseada, a nivel cuantitativo. Generalmente se hace en medio lquido, con las
condiciones que habr en el fermentador, para determinar la cepa que producir mas, no la que producir
ms rpido. Tambin permitir ver la que crecer mejor en el fermentador y la facilidad de separacin del
producto.
Diversos mtodos de seleccin primaria de cepas productoras
Producto buscado Mtodo en placas de agar con:
Antibiticos
Microorganismos
sensible
antibitico
Proteasas
Casena
Amilasas
Almidn
Lipasas
Emulsin de aceite
Fosfatasas
Aminocidos
Deteccin de colonias productoras por:

a Halos de inhibicin del crecimiento del
microorganismo sensible.
Halos claros sobre placas turbias.
Halos no teidos al aadir yoduro.
Precipitacin de cidos grasos libres con
Calcio.
Fenolftalena difosfato e indicador de Cambio de color.
color
Microorganismo
auxtrofo
del Halos de crecimiento del auxtrofo.
aminocido en medio mnimo
13
Optimizacin del producto y del biocatalizador

Una vez tenemos el organismo que forma el producto de inters en elevada cantidad, es necesario
conseguir que sea capaz de producirlo a nivel industrial. Se ha de incrementar la productividad de la cepa
seleccionada, lo que puede conseguirse de dos maneras:
-
Modificando el medio y las condiciones de cultivo
Modificando el genoma del microorganismo. El aumento de productividad de una cepa se ve

limitado por su genoma, por lo que modificamos el genoma.
Podemos realizar 3 tipos bsicos de manipulaciones genticas en el organismo.

-
Mutagnesis al azar
Fusin de protoplastos
Tcnica del DNA recombinante
Hasta los aos 80 90, lo que se haca principalmente, debido a la falta de conocimientos genticos
adecuados, era la mutagnesis al azar. Esta tcnica, al igual que la fusin de protoplastos implica
seleccin posterior, debido al fuerte componente aleatorio. En cambio, las tcnicas que implican DNA
recombinante son dirigidas, por lo que no requieren seleccin posterior.
Mutagnesis al azar
Se trata de mutaciones en el material gentico no producidas por recombinacin. Son mutaciones que se
dan de manera natural pero en una frecuencia muy baja. Se calcula que de manera natural se producira
una mutacin de inters industrial cada 20.000 aos. No es nada prctico, por lo que es necesario
inducirlas, para que se produzcan ms mutaciones en general, de las que podamos extraer las mutaciones
prcticas. Distinguimos diferentes tipos de mutaciones.
Tipo de mutacin
Mutaciones puntuales
de una sola base
Cambios
Substituciones:
Transiciones
A G
T C
Transversiones A
G
Mutaciones de muchas
bases
14
T
C
Microinserciones ATG GCT GTC ...

ATG AGC TGT C...
Microdeleciones ATG GCT GTC ...
ATG CTG TC...
Deleciones
Prdida de muchas
bases
Inserciones
Transposones
Inversiones
Cambio de sentido de
un fragmento
Translocaciones Cambio de lugar de un
fragmento
Efectos
Depende del codn:
Diferente AA
Protena no funcional
Stop (mutacin non-sense)
Protena incompleta
Mismo AA (mutacin silenciosa)
Protena normal.
Mutacin de corrimiento de la
pauta de lectura (Frameshift)
Prdida de funcin de los genes

Diversos efectos
Prdida de funcin de los genes
Diversos efectos
Podremos aumentar la frecuencia de mutaciones mediante el uso de agentes mutgenos, que pueden ser o
bien qumicos o bien fsicos, cuya presencia daa, altera o interfiere en la reparacin del DNA. Se pueden
emplear diferentes tipos de agentes mutagnicos:
Agente mutgeno
Radiaciones
Ultravioleta
Radiaciones ionizantes (X, )
Anlogos de bases
5 bromouracilo
2 - aminopurina
Agentes alquilantes
Monofuncionales: Etilmetanosulfonato
Bifuncionales: mostazas de nitrgeno,
mitomicina, nitrosoguanidina
Colorantes intercalantes
Acridinas, Bromuro de etidio,...
Otros compuestos
cido nitroso
Hidroxilamina
Forma como acta

Formacin de dmeros de
pirimidina
Rotura de cadenas del DNA
Incorporado en lugar de T
Incorporado en lugar de A
Metilacin de G
Metilaciones,
entrecruzamiento de cadenas
Tipo de mutacin
La reparacin puede causar
sustituciones o microdeleciones
Transiciones
Transiciones
Mutaciones puntuales y deleciones
Insercin entre 2 pares de

Microinserciones y microdeleciones
bases
Desamina A y C
Reacciona con C
Transiciones
Como se ve en la tabla, cada agente mutgeno tiene caractersticas y efectos diferentes, por lo que se
deber elegir siempre el que ms se ajuste a las necesidades.
Despus del tratamiento obtendremos 3 tipos de organismos:
-
Parentales: el tratamiento no les ha afectado, no han sufrido mutacin.
Mutantes no viables: organismos a los que la dosis del mutgeno ha causado tantas
mutaciones que ya no son viables.
Mutantes viables
Los ms numerosos suelen ser siempre los no viables, por lo que ser necesario ajustar la dosis de
mutgeno que se aplica para que quede un porcentaje de viables adecuado. Una vez pasado el tratamiento,
se han de hacer crecer las clulas en medio rico, para incrementar la viabilidad de los mutantes viables,
para recuperarlos del tratamiento. Llegados a este punto podemos empezar a aplicar tcnicas de
enriquecimiento de los mutantes. De todos los mutantes obtenidos se deber seleccionar el mutante que
resulte ms ventajoso.
15
Se pueden obtener muchos tipos de mutantes:

Tipo de mutantes
No capsulado
Causa
Prdida de la cpsula
No mvil
Prdida de flagelos
Despigmentado
Forma de deteccin
Colonias pequeas y rugosas en
lugar de grandes y lisas
Colonias compactas, en lugar de
dispersas
Prdida o cambio de color de las
colonias
Colonias granulares e irregulares, en
lugar de lisas
No hay cambio del color del agar
con el azcar y el indicador de pH
No crece en el medio sin el
correspondiente nutriente
No crece a temperaturas fras, a
veces no crece ni a 20 C
Prdida de un enzima en la ruta biosinttica

del pigmento
Colonias rugosas
Prdida o cambio del lipopolisacrido de la
pared
Fermentacin
de Prdida de un enzima de una ruta metablica
azcares
Auxtrofo de un Prdida de un enzima en una ruta
nutriente
biosinttica de nutrientes
Sensible al fro
Alteracin de una protena esencial, que
pasa a ser ms sensible a temperaturas ms
bajas que las ptimas
Termosensible
Alteracin de una protena esencial que pasa No crece a temperaturas elevadas
a ser ms termosensible
Resistente a drogas Alteracin de la permeabilidad o del enzima Crece en presencia de una
o anlogos
diana o detoxificacin de la droga
concentracin antes inhibitoria de
una droga o anlogo
Resistente a virus
Prdida del receptor del virus
Crece en presencia de una alta
concentracin del virus
De todos estos, los mutantes auxtrofos pueden ser de los ms interesantes, mutantes que necesitan la
adicin de un metabolito al medio, ya que no pueden sintetizarlo. En estos mutantes la va de sntesis del
metabolito se puede ver afectada, lo que puede implicar la acumulacin de productos en esa va. Si
deseamos uno de esos productos tenemos una mayor produccin. Otra posibilidad es que, debido a que se
forma el nutriente, no se forma otra sustancia, que nosotros deseamos. Si cortamos la posibilidad de que
se forme el nutriente, la sntesis se desviar hacia el producto deseado. No obstante se ha de tener en
cuenta que no todos los auxtrofos para un metablitos sern de inters, puesto que dependiendo del
enzima afectado puede no formarse el producto deseado.
La deteccin de mutantes auxotrficos es sencilla, puesto que las bacterias que crezcan en medio rico,
pero no en medio mnimo sern auxotrficas. Hasta aqu bien, pero se ha de tener en cuenta, que una vez
tengamos estas bacterias, no sabremos para que nutriente son auxtrofas, por lo que deberemos ir
haciendo diferentes pruebas hasta identificar el nutriente en cuestin.
Otro punto que se ha de tener en cuenta es que en muchos casos habr mecanismos de regulacin en la
bacteria, que no permitirn la acumulacin de intermediarios, por lo que lo que nos interesar sern
mutantes desregulados, que no tengan regulacin, de manera que la acumulacin de un producto no
interfiera con la sntesis final.
El mtodo para aislar mutantes resistentes a anlogos consiste en determinar la concentracin inhibitoria
del anlogo, para despus plaquear bacterias tratadas con el agente mutgeno, en medios con
concentraciones crecientes de inhibidor. De esta manera, las bacterias que crezcan en estas
concentraciones mayores, estarn desreguladas. Las causas de la desregulacins pueden ser:
-
Se produce una mutacin en la regulacin de un gen, de manera que debido a una menor
sntesis, es menos sensible a la incorporacin del anlogo.
Puede tener una capacidad disminuida de incorporar el anlogo.
....
Los mutantes resistentes a anlogos suelen ser sobreproductores, pero no siempre, porque no estn sujetos
a regulacin por sustrato. Si es auxotrfico puede sobreproducir intermediarios de la va en lugar del
metabolito final.
16
Una misma ruta metablica puede tener regulacin de diferente complejidad en diferentes cepas
bacterianas, de manera que en el momento de producir una determinada sustancia, trabajaremos con el
microorganismo que facilite el trabajo.
Al igual que tener el tratamiento mutagnico adecuado, es necesario que tengamos un mtodo preciso
para la determinacin y aislamiento del mutante. Pero en caso de que no se pueda detectar mediante
ninguno de los mtodos tpicos, de podrn analizar diferentes clones en fermentaciones lquidas para ver
cual de ellos sera mejor para la fermentacin deseada.
Fusin de protoplastos
Hasta principios de los aos 90, la mutagnesis al azar era el mtodo ms empleado, pero a partir de
entonces se han introducido nuevos mtodos de modificacin gentica de microorganismos, como el de la
fusin de protoplastos, que consiste en una trasferencia gnica precedida por la fusin en s. Requiere
tambin requiere un proceso de seleccin posterior al tratamiento, ya que la recombinacin que se da es al
azar.
Los protoplastos se generan por el tratamiento de las clulas con enzimas lticos diversos, que degraden la
pared. Ser necesaria la presencia de un estabilizador osmtico para evitar la lisis. La fusin es potenciada
por la accin del polietilenglicol, PEG, o mediante electrofisin, y la recombinacin puede ser potenciada
mediante el uso de cepas que tengan mutaciones que favorezcan este proceso. La fusin de protoplastos
se usa mucho en la mejora de hongos y levaduras, ya que en muchos casos son organismos asexuales.
Otra de las ventajas que presenta la fusin de protoplastos es que se pueden fusionar clulas de taxones
muy alejados, aunque cuanto ms alejados, menor la viabilidad del hbrido.
Tecnologa del DNA recombinante
Se conoce como tecnologa del DNA recombinante al conjunto de tcnicas que permiten la manipulacin
de los genes como unidades bioqumicas e incluye tcnicas como:
-
Recombinacin in vitro
Clonacin gnica
Manipulacin gnica
Ingeniera gentica
Permiten la introduccin de secuencias especficas de DNA en organismos procariotas o eucariotas y la

posterior replicacin y expresin de estas secuencias para llevar a cabo la informacin codificada en estas
secuencias. Seguimos un protocolo, como se ve a continuacin:
1.
Aislamiento de la secuencia de DNA de inters para su clonacin posterior

Las endonucleasas de restriccin, ER, son enzimas bacterianos que las protegen de la invasin
de DNA ajeno. Cortan DNA bicatenario en secuencias especficas, generalmente palindrmicas,
de 4 a 11 nucletidos, generando extremos romos o cohesivos.
Cuando no conocemos la secuencia de DNA que queremos clonar, la estrategia consiste en hacer
una genoteca, y posteriormente seleccionar con el mtodo adecuado los clones que presenten el
carcter deseado. Si conocemos la secuencia de DNA, la podemos usar como una sonda para
encontrar el clon que buscamos.
2.
Incorporacin de la secuencia de DNA aislada en un vector

Existe una gran variedad de vectores para la transferencia de DNA. Los ms usados son los
plsmidos y los fagos, junto con los csmidos.
Los plsmidos son elementos genticos:
o
Circulares, por lo que estn protegidos contra las endonucleasas.
Pequeos, por lo que pueden ser transferidos fcilmente.
Tienen un origen de replicacin, por lo que se pueden replicar en el husped.
Pueden codificar para numerosas funciones celulares, como resistencias o la

capacidad de conjugar con otros organismos.
17
Dependiendo de lo que quieras hacer con el DNA aislado, lo insertars en uno u otro tipo de
vector, ya que existen diferentes tipos de vectores, como:
o
De clonacin: son vectores usados para amplificar el DNA en la clula husped.
De secuenciacin: son vectores que contienen un elevado nmero de lugares de

restriccin, de manera que al ser cortado se generan fragmentos de tamao variable
para ser secuenciados.
De expresin: adems de un lugar de clonacin, el polilinker, contienen operadores,

promotores, terminadores y un ribosome binding site, RBS, para permitir la
expresin del DNA clonado.
La introduccin del DNA exgeno al plsmido se hace de diferente manera, en funcin de si al

cortar con los enzimas de restriccin se generan extremos romos o cohesivos. Si se generan
extremos romos, los extremos 5 se digerirn con una exonucleasa, mientras que los 3 se
elongarn mediante una transferasa terminal, con ATP o TTP, generando una cola de poliA o
poliT. Se podrn unir entonces y formar el plsmido deseado. En el caso de que se generen
extremos cohesivos, cortaremos con dos diferentes enzimas, de manera que el inserto se insertar
en la direccin deseada en el plsmido.
3.
Incorporacin del vector con el DNA insertado en la clula husped

La eficiencia de la incorporacin del DNA por la clula husped es una fase crtica en la
manipulacin gentica. Dentro de las clulas husped podemos encontrar tanto microorganismos
como clulas animales o vegetales. Dependiendo de la naturaleza del husped usaremos uno u
otro sistema para introducir el DNA, como pueden ser pistolas gnicas, Agrobacterium,...
4.
Seleccin de los huspedes que hayan incorporado el vector

Es necesario distinguir los clones que han introducido el DNA exgeno, para lo que podemos
examinar diferentes puntos:
18
La presencia del vector recombinado, mediante el anlisis de colonias. Para esto se

usa la tcnica de la inactivacin del marcador, por ejemplo. Se trata de un vector
con dos marcadores, pero que uno de ellos contiene la diana para la incorporacin
del DNA exgeno. De manera que, si da negativo para ambos marcadores, no habr
incorporado ningn vector, si da positivo en ambos, ha incorporado un vector que
no tena el inserto, pero si da positivo en uno y negativo en el otro, habr
incorporado el inserto con el DNA ajeno.
La presencia del DNA exgeno. Se puede hacer mediante la hibridacin de las

colonias. Se hace una rplica de la placa con un tampn de terciopelo sobre un
filtro de nitrocelulosa, provocando la lisis de las colonias sobre el filtro y
desnaturalizando el DNA. Se hace un lavado para eliminar el exceso de protenas y
se fija el DNA al filtro calentndolo y se analiza la presencia mediante una sonda
para la secuencia especfica.
Deteccin indirecta del DNA por expresin de la protena, ya sea mediante un

Northern, mRNA, o un Western, deteccin de protenas.
Aspectos de ingeniera a considerar para una fermentacin

industrial con xito
Las fermentaciones industriales se definen como procesos industriales, en los que los microorganismos
son una parte muy activa del proceso productivo. El microorganismo es lo ms importante en las
fermentaciones industriales y los aspectos de ingeniera siempre estn supeditados al organismo. En base
a cual y como sea mi biocatalizador, y que producto quiera que sintetice, tendr que elegir, para diferentes
aspectos, las condiciones que sean las ms adecuadas para mi biocatalizador. La ingeniera es por lo tanto
tan solo una herramienta que facilita el proceso que realiza el biocatalizador, mientras que en otras
industrias puede ser la base esencial. Existen una serie de aspectos de ingeniera que se deben considerar.
Salto de escala
Implica el paso en el cual un procedimiento desarrollado con xito en el laboratorio, en volmenes
reducidos, es modificado para ser usado en fermentaciones de gran tamao, manteniendo las mismas
condiciones.
Implica la modificacin de algunas condiciones de fermentacin necesarias para mantener la
productividad al variar algunas condiciones, como suelen ser dimensionales. Es necesario el salto de
escala, el reajuste de algunos parmetros, cuando pasamos de laboratorio a planta industrial, debido al
gran incremento en las proporciones. Tambin es necesario un reajuste, cuando implementamos el uso de
una nueva cepa con un rendimiento entre un 10 y un 20% superior a la anterior, ya que el cambio en la
produccin puede implicar cambios en las condiciones.
El problema del salto de escalas viene dado por el hecho de que en las primeras fases se ha de comprobar
el funcionamiento de la bacteria en el laboratorio, donde los objetivos son diferentes que en la planta. En
el laboratorio se intentan optimizar la produccin en trminos puramente cuantitativos, mientras que en la
planta es la optimizacin del rendimiento, considerando tambin los costes. Tener xito en el salto de
escala querr decir conseguir la mxima produccin en la planta, en el mnimo de tiempo y con el
mnimo de costes.
Tipo de proceso segn la relacin del biocatalizador con el medio y el agua
Dependiendo del tipo de biocatalizador que tengamos, y de las condiciones de este, ser ms rentable usar
un tipo u otro de medio y una determinada concentracin de agua, as como inmovilizar el biocatalizador.
Distinguiremos por lo tanto entre cultivos sumergidos o en superficie, as como tambin podremos tener
el biocatalizador inmovilizado o no. Finalmente, el cultivo podr ser slido, semislido o lquido. Existen
numeroso mtodos para inmovilizar clulas, como se ve en la grfica.
19
Tipos de proceso segn la cintica del proceso y la entrada de medio

Una vez decidido como se har, es necesario determinar la dinmica en la que realizars el proceso, lo
que depende ms del producto que del microorganismo. Tambin depende del tipo de medio que haya
elegido que algunas opciones parezcan un poco sin sentido. Considerando la cintica de la entrada de
medio podemos clasificar 3 tipos de cultivo:
-
Discontinuos (o batch)
Discontinuos con alimentacin (Fed batch)
Continuos
El hecho de decidir uno u otro tipo depende del biocatalizador y del producto que quieras conseguir.
Cultivos continuos
Es la aplicacin del principio del quimiostato a la industria. La solucin nutriente se aade continuamente
al biorreactor a la vez que se extrae una cantidad equivalente de medio usado con organismos, una vez
alcanzado el equilibrio.
Se usa, o se intenta usar, porque es de difcil aplicacin, cuando el producto de inters se sintetiza en la
fase logartmica del crecimiento. Por lo tanto interesa que las bacterias estn en esa fase cuanto ms
tiempo mejor, para lo que requieren ms medio. Aunque en teora el funcionamiento podra ser ilimitado,
normalmente se considerara un xito el pasar de las 200, puesto que conseguir mantener las condiciones
en el interior del fermentador es muy difcil. Presenta una serie de ventajas e inconvenientes:
Ventajas de los cultivos continuos
-
Productividad: Si funciona bien, la productividad ser mxima el tiempo que funcione.
Rentabilidad constante: El tiempo total es el tiempo entre 2 producciones consecutivas. En

batch y fed-batch, aparte del tiempo de cultivo se ha aadir el de prefermentacin, por lo que
la rentabilidad es menor.
Aumento de beneficios: Se reducen costes, porque est todo automatizado
Inconvenientes de los cultivos continuos

-
Poco verstil: Una vez puesto en marcha no se pueden alterar los parmetros, porque el
equilibrio se destruira.
Tecnologa ms cara
Duracin real limitada: En muchos casos, en el laboratorio operan de 20 a 200h solo, pero
para que fuese rentable tendra que funcionar entre 500 y 1000 horas, lo que no sucede.
Composicin variable de medios: La entrada de medios es constante, pero la composicin de

estos medios es variable, por lo que el equilibrio se ver alterado.
Contaminaciones: Mantener condiciones estriles a nivel industrial durante largos perodos

de tiempo
Cuando se usan cepas de elevado rendimiento se pueden producir mutantes degenerados que
pueden crecer ms rpido que las cepas productoras, con lo que te harn perder dinero y
medio.
Cultivos fed batch

Los nutrientes crticos se aaden en baja cantidad al principio, pero continan aadindose en dosis
pequeas a lo largo de todo el crecimiento, de manera escalonada. Este sistema se usa a menudo para la
sntesis de metabolitos secundarios, la sntesis de los cuales est sometida a represin por el catabolito, o
bien cuando el inculo es problemtico.
20
Cultivos discontinuos o batch

Es el ms habitual. En el inicio del cultivo, el medio estril se inocula con un volumen adecuado de
microorganismos y se permite que se lleve a cabo la fermentacin en condiciones ptimas. A lo largo del
proceso no se aade ningn nutriente, salvo el oxgeno. Llega un momento, por lo tanto, en que los
nutrientes son limitantes para el crecimiento, por lo que se dan las fases tpicas de un cultivo bacteriano.
Considerando las cinticas de produccin del producto podemos clasificar en:
-
Tipo I: el producto deriva directamente del catabolismo, pudiendo ser incluso la propia
bacteria. El consumo de sustrato y el crecimiento, as como la formacin del producto se dan
prcticamente de manera simultnea. La trofofase y la idiofase se solapan. Este es el caso de
la SCP o del etanol.
Tipo II: El producto es producido tambin durante el metabolismo primario, pero deriva de
una va biosinttica lateral dentro del metabolismo primario. El consumo de sustrato y la
produccin de producto estn ligeramente separados. En este tipo de fermentaciones, cuando
se hacen de manera discontinua, se producen dos mximos. En un primer mximo se alcanza
un elevado crecimiento y consumo de sustrato, pero la produccin de producto es baja o
nula. En el segundo mximo el crecimiento es menor y la velocidad de consumo del sustrato
es elevada, as como la produccin de producto. La trofofase y la idiofase existen en la fase
de crecimiento celular, pero separadas la una de la otra. Es el caso del cido ctrico y
algunos aminocidos.
Tipo III: El producto deriva del metabolismo secundario. La trofofase y la idiofases estn en
tiempos totalmente separados y en fases diferentes de la curva de crecimiento.
Esta clasificacin no puede ser aplicada a todas las fermentaciones. Segn el metabolismo, la
composicin del medio y las caractersticas de la cepa usada, existen muchas formas intermedias, pero en
cualquier caso, saber a cual es ms similar la fermentacin en cuestin permitir determinar que cintica
de entrada deberemos usar.
Tipo I
Tipo II
Tipo III
Continua
Discontinua o Fed Batch
Depender de las cuestiones de regulacin,...
Discontinua o Fed Batch
Equipos
Una vez tenemos el medio y conocemos la cintica de la fermentacin, necesitamos el contenedor donde
se realizar la fermentacin en s.
Caractersticas fsicas del fermentador
El biorreactor es todo aquel recipiente donde tiene lugar un proceso industrial hecho por
microorganismos. Llegado el momento de decidir o disear el fermentador a usar, se han de tener en
cuenta unas caractersticas:
-
Relaciones geomtricas: Hasta los 3000 litros los fermentadores pueden ser constituidos
uniformemente, pero a partir de aqu las propiedades fsico qumicas del fermentador varan
a medida que aumenta el volumen. Se ha de tener muy en cuenta para el salto de escala y en
el momento de aadir equipos adicionales.
Versatilidad: Generalmente no se hacen biorreactores muy optimizados para unas

determinadas condiciones a no ser que se tengan las cosas muy claras desde el principio. Un
biorreactor debe ser adaptable a diferentes parmetros. El biorreactor ms verstil es el
fermentador aireado con agitacin.
Materiales: Los fermentadores de laboratorio pueden ser de cristal o de acero inoxidable.

Para volmenes grandes se hacen siempre de acero inoxidable, teniendo siempre especial
cuidado en el sellado para evitar contaminaciones hacia dentro y hacia fuera.
21
Equipos auxiliares
Aunque la cubeta del biorreactor es el principal foco de inters, una instalacin de han de considerar una
serie de mecanismos adicionales necesarios para que el sistema funcione.
-
Sistema de agitacin: Los biorreactores tienen un gran volumen. Es necesario un sistema

para que se homogenice. Existen diferentes tipos de agitadores. El ms habitual es el
agitador en disco, que consta de un disco de dimetro apropiada, del que salen de 4 a 8 palas
radiales, asociadas a un motor que las hace girar. Las palas pueden tener diferente geometra
y diferentes rendimientos.
Sistema de aireacin: Si se
trata de un proceso aerobio,
ser necesario que haya
oxgeno. Considerando las
caractersticas del biorreactor,
no podemos poner oxgeno al
principio, y ya est, ya que el
oxgeno se diluye muy mal. Es
necesario un aporte continuado
de oxgeno en el medio, que se
introducir a travs de una
entrada de aire.
Una vez en el interior, el aire
se distribuye a travs de placas
difusoras,
que
generan
burbujas, que sern destruidas
por el sistema de agitacin,
que influye de esta manera en
la aireacin. El aire que entra
debe ser esterilizado, como ya
veremos ms adelante, pero se
ha tener tambin en cuenta que
cada minuto podemos tener
que introducir el mismo
volumen de aire que de medio
hay en el fermentador.
22
Sistema de eliminacin de
espuma: Los medios de cultivo
suelen producir espuma, ya
que son ricos en materia
orgnica. La espuma es un
problema,
porque
puede
interferir en la medida de los
sensores. Podemos eliminar la
espuma de dos maneras:
Biorreactor instrumentalizado de laboratorio

- OD, T, pH, ES: sensores de O2 disuelto,
temperatura, de pH y de espuma
- AE, OH-, H+: recipientes con antiespumante,
lcali y cido
- F: Filtros de aire
- M: Motor de rompeespumas y de la agitacin
(inferior)
- PM: Toma de muestras
- B: Rompecorrientes
- R: Resistencia trmica
Rompe espuma: Es el
mtodo ms sencillo,
consiste
en
un
sistema similar al agitador. Tambin se puede destruir la espuma gracias a la fuerza
centrfuga.
Adicin de antiespumantes: Se aaden en la interfase entre aire y lquido, para que

no se mezclen con el medio. Los agentes qumicos usados como antiespumantes
han de ser lo ms inertes posibles, para que no interfieran con el proceso que tiene
lugar en el fermentador. Suelen usarse aceites o alcoholes
Sistemas de control: A lo largo del proceso de fermentacin necesitaremos conocer las

condiciones en las que se encuentra el cultivo y el medio. Todos los sensores han de ser
esterilizables y estar conectados a un sistema para conocer las condiciones internas.
o
Sistema de control de temperatura (Termostato): para que el rendimiento del

fermentador sea ptimo, es necesario que el proceso se realiza en una temperatura
constante. Dentro del fermentador hay una serie de fuentes de calor, como pueden
ser el motor del agitador, de los compresores que introducen el aire y los propios
organismos, con su actividad metablica. Existe una cierta prdida de calor por
evaporacin y por radiacin, pero no es suficiente, y el sistema se calienta. Por lo
tanto es necesario que el termostato est unido a un sistema de refrigeracin, ya sea
por camisas de agua o por serpentinas de refrigeracin.
Sensor pH: el pH es un factor que vara mucho como resultado del crecimiento de
las bacterias. Ser necesario medir el pH, a la vez que el sensor est unido a un
sistema que aade cido o base para mantener el pH.
Sensor O2: es necesario determinar la velocidad de consumo de oxgeno, para

permitir el crecimiento sin impedimentos. Existen diferentes mtodos de
determinacin de la velocidad. Es necesario tener un sensor asociado al sistema de
aireacin.
Sensor CO2 producido: se trata del metabolito gaseoso ms importante que se

puede producir durante la fermentacin. Su acumulacin en el medio puede tener
efectos negativos, por lo que es necesario controlarlo.
Podemos plantearnos la inclusin de todos los sensores que podamos imaginar, para monitorizar mejor el
proceso. Todos los sensores han de ser esterilizables, lo que impide aun el uso de biosensores, de manera
que se utilizan electrodos.
-
Toma de muestras: Es en cierta manera un sistema de control. La toma de muestras es un

dispositivo que permite coger una muestra de medio para analizarla en el laboratorio. Esto
implica un riesgo de contaminacin, pero es necesario debido a la necesidad de monitorizar
el proceso. La toma de muestras ha de impedir siempre la contaminacin en ambos sentidos.
La contaminacin hacia dentro se evita, impidiendo el contacto entre la parte interna del
fermentador y la externa, mientras que la contaminacin hacia fuera se impide mediante
sobrepresin
Componentes y sustratos
En este aspecto, hemos de considerar:
-
Formulacin del medio de cultivo: Tiene que garantizar el crecimiento ptimo.
Desarrollo del inculo: Se ha de desarrollar el inculo en la etapa de prefermentacin. El

cultivo preservado se reactiva inicialmente en cultivo lquido en agitacin o sobre medio
slido, en condiciones adecuadas para la fermentacin posterior. Segn el mtodo de
preservacin se
requerir ms
o
menos
tiempo para la
recuperacin
del
cultivo.
Sucesivamente
se
ir
incrementando
el volumen del
recipiente de cultivo, para conseguir la velocidad de crecimiento adecuada. Es vital ir
incrementando el volumen para que a escala industrial se alcancen los resultados ptimos.
Si el nmero de clulas no est en el nmero adecuado, la produccin no ser adecuada.
Adems, si crece en condiciones diferentes a como crecer despus, existir una fase de
latencia en el fermentador, reduciendo la rentabilidad.
23
Esterilizacin
Para una buena rentabilidad, en virtualmente todos los procesos, ser necesario que en todas las etapas
estn libres de contaminantes. Tambin depende, no obstante, del campo en que nos estemos moviendo.
En el campo medio ambiental, hablar de esterilizacin no tiene mucho sentido, mientras que en el campo
alimentario ser esencial. Generalmente, la necesidad de un proceso de esterilidad est en relacin con el
valor aadido del producto.
La probabilidad de que exista contaminacin a lo largo del proceso depende de las caractersticas del
mismo. La probabilidad de que exista contaminacin en un cultivo mesfilo es mayor que en un cultivo
termfilo. Tambin ser ms probable que exista contaminacin en un medio con pH aproximado a 7,
ms que a pH cido. La probabilidad de que haya contaminacin ser mayor en los que consuman mucho
oxgeno, que en los que consuman menos.
Llegado a este punto hemos de plantear la optimizacin del proceso a nivel de produccin, sino a nivel de
seguridad. Si se puede ajustar el pH hacia abajo, mejor, que ser ms seguro.
Durante la fermentacin hemos de observar diferentes puntos para garantizar la esterilidad:
-
Esterilidad del medio de cultivo: el medio nutritivo que se prepara inicialmente contendr un
elevado nmero de clulas vegetales y otras derivadas ingredientes del medio. Todos estos
microorganismos han de ser eliminados por el proceso adecuado antes de la inoculacin.
Existen diferentes mtodos, pero normalmente se usa el calor, y raramente otros.
Pureza del inculo: el inculo representa entre el 2 y el 5% del volumen total del
biorreactor, si el cultivo no es puro habr contaminaciones.
Esterilizacin del aire que fluye: La mayor parte de fermentaciones se dan en condiciones de
agitacin vigorosa. El aire que entra ha de ser estril. El aire puede contener entre 10-105
partculas/m3. de los cuales entre 5 y 2000 sern microorganismos, principalmente esporas
de hongos, bacterias Gram negativas y fagos en suspensin. La esterilizacin del aire que
entra es esencial.
Construccin apropiada del biorreactor, para que la esterilizacin entre fermentacin y

fermentacin pueda servir para prevenir la contaminacin. Cuando decimos biorreactor
queremos decir todos que contenedores usados para que tenga lugar la reaccin.
Cul ser el mtodo usado para la esterilizacin? Mediante el uso de un agente biocida que inactive los
microorganismos. Los agentes biocidas tienen diferentes dianas. Los usados en biotecnologa se clasifican
en:
24
Agentes qumicos: existe un elevado nmero de desinfectantes qumicos lquidos y

gaseosos. Pueden ser sustancias oxidantes como O3, xido de etileno,... En la prctica se
usan poco, porque son difciles de eliminar y por lo tanto se corre el riesgo de inhibir el
crecimiento de los microorganismos despus, en la fermentacin.
Agentes fsicos: son los ms habituales.

o
Radiaciones ionizantes: Rayos X, UV, o . Aunque ocasionalmente se usan en

industria alimentaria, no se usan de manera habitual en fermentaciones industriales
por el riesgo que suponen para el manipulador.
Calor: es el mtodo ms empleado, sobre todo para el medio y para las

instalaciones. Usualmente se usa vapor de agua para esterilizar mejor.
Mtodos mecnicos: Filtracin, Centrifugacin,... La filtracin es la nica que se

usa en la prctica. Es til para la esterilizacin de medios con partes sensibles a
calor y para esterilizar el aire.
Tal y como ya hemos dicho, el calor es el mtodo ms empleado. Los agentes biocidas suelen tener
cinticas de primer orden. Se ha de tener siempre en cuenta el factor CT, siendo c la concentracin o
intensidad del agente biocida y t el tiempo de tratamiento. Es necesario recordar esto, puesto que se puede
conseguir el mismo efecto esterilizando 2 horas a 90 C o 4 horas a 45 C.
En la microbiologa industrial, cuando se habla de esterilizacin, no se considera la esterilidad absoluta,
como en el laboratorio, sino que se trata de esterilidad comercia. En muchos productos podemos
encontrar microorganismos, pero dado que no tienen efecto sanitario, no resulta rentable eliminarlos.
El calor destruye vitaminas y desnaturaliza protenas, de aqu la Autoclave 120 C 10 15
importancia del concepto CT. A partir de este concepto surgi la idea de
140 C Segundos
UHT. Se alcanza la misma eficiencia de inactivacin de UHT
microorganismos, pero el efecto que tiene sobre las protenas y vitaminas es mucho menor.
Como ya hemos dicho, el propio biorreactor se esteriliza mediante vapor de agua, pero los medios no se
pueden esterilizar as, porque el vapor de agua condensara, de manera que aumentara el volumen.
Adems, resultara muy caro calentar tal volumen de agua, y el tiempo aumentara, porque se tendra que
esperar a que se enfriase. Existen diferentes mtodos para esterilizar el medio, aparte de la filtracin. Uno
de ellos es el que se conoce como esterilizacin en continuo. Consiste en ir cargando el biorreactor poco a
poco con el medio, que se esteriliza por UHT. El medio va pasando por planchas de acero a 140 C. El
tiempo que pase por la plancha ser similar al de UHT. El problema es que el medio que salga de aqu
estar demasiado caliente, por lo que tendr que enfriarlo, ya que lo quiero a unos 30 C. La solucin es
un sistema que hace que pase cerca del medio fresco, an no esterilizado, de manera que antes de la
esterilizacin a 140, el medio ya est caliente. Si funciona bien se recupera el 80 90 % de la energa.
Otro problema al que nos enfrentamos es el aire, que es necesario esterilizar, que se suele hacer mediante
filtracin. Podemos distinguir entre los filtros de adsorcin, filtros en profundidad. En este caso, todo el
volumen del filtro tiene capacidad de filtrado. Est diseado en forma de ovillo o bobina, de manera que
tarde o temprano, cualquier partcula en suspensin choque y quede retenida. Los filtros por retencin
tienen el tamao de poro ms pequeo, puesto que las partculas quedarn retenidas.
Instrumentacin y control (y Aspectos econmicos)
Desde el punto de vista industrial, la productividad es la produccin por tiempo de fermentacin. El
tiempo de fermentacin es el tiempo total, desde el proceso de prefermentacin, hasta el de
postfermentacin. Por esto la fermentacin en continuo puede resultar ms rentable, debido a la reduccin
del tiempo total.
Pero la productividad no es el nico parmetro a tener en cuenta para medir el rendimiento, la
rentabilidad del proceso, tambin es necesario considerar los coeficientes de rendimiento. Se puede
considerar el coeficiente de rendimiento como la cantidad de biomasa producida a partir de un nutriente
expresado cuantitativamente.
Y=
Clulas producidas (Masa)

S. Consumido (masa o concentraciones)
Podemos expresar Y en base a un elevado nmero de parmetros diferentes:

-
en base a parmetros fsicos y qumicos como consumo de oxgeno, produccin de

temperatura,... en tal caso tendr inters desde el punto de vista tcnico.
en base a nutrientes: Y en relacin con el metabolismo, de manera que nos informar de si

se da metabolismo, catabolismo,...
en relacin al ATP: nos dar una idea del estado energtico del organismo.
25
Para que la productividad y el rendimiento sean mximos, ser necesario que todos los parmetros del
fermentador sean ptimos y se mantengan constantes. El control de los parmetros es crucial. Existen una
serie de problemas tpicos:
-
Problema del calor: El proceso funciona a una temperatura ptima, especfica de cada
proceso, si bien normalmente todos estn entre los 20 y los 45 C, rango mesfilo, o a mas
de 45 C, rango termfilo. La temperatura ha de ser determinada para que de mximo
crecimiento y mxima produccin. Tenemos fuentes de calor ajenas a la fermentacin, como
pueden ser motores,... y fuentes internas, como pueden ser los microorganismos oxidando
materia orgnica. Es necesario regular el balance para que todo funcione de manera
adecuada.
Problema de la agitacin y de la mezcla: Una fermentacin microbiana puede ser

considerada un sistema de 3 fases:
o
Lquida: contiene el agua y las sales disueltas, as como los sustratos y los
metabolitos. En algunos casos puede existir una segunda fase lquida, si existen
sustancias inmiscibles en agua.
Slida: Consiste en clulas individuales, micelio, sustrato no disuelto o productos

del metabolismo que precipiten.
Gaseosa: Contiene una reserva de oxgeno para la bacteria, siempre y cuando sea
aerobio, claro. Tambin hay dixido de carbono y otros gases que se hayan podido
formar.
La fermentacin implica reacciones entre las 3 fases. El funcionamiento ptimo de la misma

requerir una buena homogenizacin de las 3 fases. La agitacin asegura el transporte de
nutrientes dentro del fermentador. La agitacin produce los siguientes efectos en las 3 fases:
o
Dispersin del aire en la solucin de nutrientes.
Homogenizacin de la temperatura y de otros factores en el fermentador.
Suspensin de los microorganismos y los nutrientes no disueltos
Dispersin de los lquidos inmiscibles.
Agitar implica transferencia de energa, por lo que requerir a su vez un coste. Es necesario
optimizar la agitacin, para lo que se han de tener una serie de parmetros en cuenta.
o
Re =
FVD
N de Reynolds: Se trata de un nmero adimensional, que permite medir si el flujo

es laminar o turbulento.
F: Es caracterstico del fluido D: Dimensiones donde est contenido el fluido
V: Velocidad del fluido
: Viscosidad del fluido
Si Re < 2000
Flujo laminar
Si 2000 < Re < 3000

Si Re > 3000
Flujo laminar inestable
Flujo turbulento
Una buena homogenizacin viene indicada por Re. Para alcanzar el nmero de
Reynolds deseado los parmetros que se han de ajustar principalmente son la
velocidad de agitacin y las dimensiones. En un sistema industrial se tienen que
optimizar tambin:
Tiempo de mezcla: tiempo necesario para homogenizar el fermentador

hasta el grado deseado, hasta el Re deseado. Ha de ser mnimo.
N de potencia, Np: es la energa necesaria para alcanzar el Re. Ha de ser

mnimo.
Hemos de usar palas de manera que el nmero de Reynolds sea elevado, pero con
tiempo de mezcla bajo y nmero de potencia reducido.
26
La viscosidad puede ser tambin un problema. Una solucin puede ser de dos tipos, en
funcin de su comportamiento.
Fluido newtoniano: Se trata de un fluido, la viscosidad del cual es constante e

independiente de la velocidad de cizaa, a temperatura y presin constante. Todos
los gases y algunos lquidos lo son.
Fluido pseudo plstico: Se trata de fluidos en los cuales la viscosidad aparente es

baja, pero despus pasa a ser lineal. Es el comportamiento caracterstico de mucho
cultivos de floriduras y de actinomicetes.
Fluido neopctico: Se trata de fluidos que al ser sometidos a tensin de cizaa

constante, presentan una viscosidad aparente que baja con el tiempo.
Problema de la aireacin: uno de los problemas que se presentan en una fermentacin

industrial es el suministro de un flujo de gases adecuado. El oxgeno es el sustrato gaseoso
ms importante, y el dixido de carbono el producto metablico gaseoso ms importante.
Cuando una fermentacin requiere oxgeno como sustrato, normalmente este es uno de los
factores ms limitantes del proceso, debido a la baja solubilidad de este gas. Tan solo 9 ppm
se disuelven en un litro de agua pura a 20 C, pero la presin de solutos reduce este ndice.
Existen numerosas barreras que dificultan la llegada del oxgeno del aire hasta el interior del
microorganismo. Aunque insertamos mucho aire, las barreras existentes entre la fase lquida
y la gaseosa, as como la membrana del organismo despus hacen difcil la llegada del gas.
Es necesario que el flujo de aire insertado sea muy elevado, para que as el gas no sea
limitante del crecimiento del organismo.
Recuperacin de productos
Una vez realizada la fermentacin, hemos de recuperar el producto que hemos generado. Las tcnicas
para recuperar el producto son similares a las usadas en la industria qumica convencional, pero con la
salvedad de que nuestro producto es biolgico, por lo que no podremos usar ninguna tcnica que pueda
inactivar el producto. Tambin hemos de tener presente la localizacin de nuestro producto, de manera
que si queremos la clula o un producto sintetizado por ella las tcnicas variarn, igual que variarn si el
producto es intracelular o extracelular.
Otro aspecto que se ha de tener en cuenta y no olvidar nunca es que estamos en la industria, lo que
implica que buscamos rentabilidad, de manera que no podremos usar algunas tcnicas. En general, la
recuperacin puede suponer el 20% del coste del producto, pero en productos con un alto valor aadido
puede llegar al 95% del total.
La seleccin de las tcnicas a emplear depende de:
1.
Naturaleza del producto

a.
Localizacin del producto: Variar si es intra- o extracelular.
b.
Caractersticas fsicas y qumicas del producto: si tiene carga, PM,...
c.
Caractersticas biolgicas: se altera con facilidad?
2.
Concentracin en la que se encuentra
3.
Presencia de productos laterales
4.
Destino del producto: el grado de purificacin ser diferente si se trata de un producto

medioambiental, alimentario o sanitario.
5.
Precio del producto: si el producto tiene un precio bajo, entonces se usarn tcnicas que no
hagan encarecer los costes.
27
Existen una serie de etapas en el proceso de recuperacin del producto, una vez ha concluido la
fermentacin y tenemos el medio de cultivo con el producto y los organismos.
-
Separacin de los slidos en suspensin; microorganismos bsicamente. Se ha de tener en

cuenta que si el producto es intracelular deberemos lisar los microorganismos antes de
eliminarlos, o bien conservar la parte slida y eliminar el medio.
Extraccin, concentracin y purificacin. En este punto se tienen que considerar los

diferentes mtodos de extraccin, ya que no se usarn los mismos mtodos para extraer
antibiticos que para extraer alcohol.
Podemos iniciar el proceso de extraccin en base al tamao del producto. Podemos tener
diferentes tamaos. En funcin de cual sea el tamao se usar un mtodo u otro. Existen
diferentes protocolos, basados en diferentes principios, ya sean el tamao, la carga, el
peso,... Se usar uno u otro como criterio de seleccin.
Veremos ahora una serie de mtodos, basados en el tamao. Estos mtodos estn ordenados
en funcin de tamao, de manera que los primero sirven para partculas ms grandes que los
ltimos.
a.
Sedimentacin: es el mtodo ms fcil y barato. Si el producto es estable, se deja

sedimentar en el propio fermentador. Un problema es que la sedimentacin requiere
tiempo, entre 24 y 48 horas, lo que es bastante tiempo.
b.
Centrifugacin: es un proceso ms rpido que la sedimentacin, pero ya no es gratis,

sino que requiere energa a la vez que algunos aparatos adecuados. Adems no se puede
usar la centrfuga de carga, sino en continuo. Se usan desnatadores westfalia.
c.
Floculacin: resulta de mucho inters en la industria, puesto que es gratis. Para

sedimentar, las partculas han de ser mayores o iguales a 3m. Si son ms pequeas, se
aade un floculante, provocando que aumenten de tamao y sedimenten. Se ha de ir con
cuidado con el floculante que se aade, ya que si lo que sedimenta es residuo no hay
problema, pero si es el producto, se ha de ir con cuidado con el floculante, que no podr
ser insoluble.
d.
Filtracin: es un mtodo de mucho inters. El problema es que suele resultar caro, ya

que los filtros resultan caros y que requiere energa. Se ha de optimizar el proceso.
e.
Filtracin perpendicular: se hace pasar lo que se quiere filtrar perpendicularmente al

filtro. Se ha de hacer un prefiltrado para eliminar posibles residuos grandes que puedan
obturar el filtro.
f.
Filtracin tangencial: es similar al anterior, pero el flujo es tangencial.
g.
Dilisis: la mezcla se introduce en un saco semipermeable adecuado, que se sumerge en

agua o un tampn adecuado. Lo que pueda pasar a travs de la membrana saldr,
mientras que lo que no permanecer en la bolsa.
Existen otras tcnicas de separacin, que cada da son ms importantes a nivel

biotecnolgico.
28
h.
Cromatografa de adsorcin: se llena la columna de carbono activo o similar. Se vierte

el producto a purificar, y por interacciones se podr purificar el producto.
i.
Cromatografa de intercambio inico: el producto tiene una carga elctrica, sea cual sea.
Se llena de resina catinica o aninica, segn sea el caso, en una columna. El producto
quedar retenido entonces por carga. El tipo de resina depender de la carga del
producto.
j.
Cromatografa de exclusin molecular: existen ciertos polisacridos, como dextranos o

sephadex, que permiten hacer columnas a la carta. La idea es que confiere una forma
con receptculos para molculas de determinado tamao, ni ms grandes ni ms
pequeas.
k.
Cromatografa de afinidad: es la ms fina de todas las tcnicas, pero por lo tanto, la ms

cara. Se usa una columna con un sustrato muy afin al producto, como puede ser la
relacin antgeno anticuerpo, o enzima sustrato,... Se buscan interacciones muy
especficas entre sustrato producto.
En las prximas tablas podemos apreciar los diferentes mtodos usados para la extraccin de los
productos.
Las principales operaciones de recuperacin en relacin con las etapas en que son utilizadas son:
SEPARACIN DE SLIDOS
Por gravedad
Sedimentacin, centrifugacin, floculacin
Mecnica
Filtracin, dilisis
En superficie
Adsorcin, intercambio inico, flotacin
Trmica
Desecado en spray, liofilizacin
Elctrica
Electroforesis
FRACCIONAMIENTO Dilisis, electrodilisis, ultrafiltracin, cromatografa, electroforesis, microflotacin

EXTRACCIN
Por disolventes, intercambio inico, adsorcin selectiva
CONCENTRACIN
Evaporacin al vaco, osmosis inversa
PURIFICACIN
Cristalizacin, desecado
ROTURA CELULAR
Rotura mecnica, lisis fsica, lisis qumica, lisis enzimtica
OTROS
Separacin magntica
29
Hemos hablado de diferentes tipos de cromatografas, que se diferencian en diversos aspectos, como se ve
en la tabla inferior:
Tipo
Mecanismo
Separacin segn
Cromatografa de adsorcin
Unin en superficie
Afinidad por la superficie
Cromatografa de intercambio inico
Unin inica
Cargas
Cromatografa de exclusin molecular o de Difusin por poros

permeacin en gel
Cromatografa de afinidad
Adsorcin
/
bioespecfica
Tamao y forma de las

molculas
desorcin Estructura molecular
Existen diferentes tcnicas para la rotura celular, en caso de que el producto de inters se encuentre en su
interior.
Veamos unos cuantos de estos proceso:

Cambios bruscos de presin
Agitacin con abrasivos
Sonicacin
Congelacin descongelacin
Mtodos qumicos Cambios de presin osmtica
Detergentes
Tratamiento alcalino
Permeabilizacin de las clulas
Mtodos biolgicos Bacterifagos
Enzimas que digieran la pared celular
Antibiticos que inhiban la sntesis de la pared celular.
Mtodos fsicos
30
Alcoholes
Fermentacin alcohlica
La produccin de etanol es un proceso industrialmente viejo. El etanol por su uso como materia primera
qumica se produce por fermentacin desde los inicios de la microbiologa industrial, y para la produccin
de bebidas alcohlicas desde hace miles de aos. Pero durante muchos aos se ha obtenido por
procedimientos qumicos, mediante la hidratacin
de etileno. ltimamente se ha retomado la
produccin de etanol para su uso qumico a travs
de la fermentacin. El etanol se produce por
fermentacin para fabricar bebidas alcohlicas y
alcohol industrial, pero el uso del etanol como
combustible no es rentable, ya que es ms
econmico comprar petrleo que producir etanol.
Tan solo lo producen algunos pases
subdesarrollados.
La produccin de etanol por fermentacin de la
glucosa
se
produce
por
la
va
de Embden - Meyerhof Parnas (EMP). A travs
de esta va, el piruvato producido pasa a ser
acetaldehdo por accin de la piruvato
descarboxilasa. El acetaldehdo pasar a alcohol
por accin de la alcohol deshidrogenasa.
El 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo
hongos, diferentes especies de levaduras,
principalmente:
Saccharomyces cerevisiae
Khuyveromyces fragilis
Torulospora
Los sistemas biolgicos discontinuos para la produccin de etanol se inician en aerobiosis, ara obtener la
mxima biomasa posible, ya que si las condiciones anaerobias empiezan demasiado pronto, la poblacin
no ser lo suficientemente grande como para obtener una buena velocidad de conversin a etanol.
Distinguimos por lo tanto 2 fases:
-
Fase aerobia: Glucosa
Fase anaerobia: Glucosa
6 CO2, es una fase de crecimiento

2 Etanol + 2 CO2, es la fase de produccin de etanol
Por otro lado, incluso en la fase anaerobia ser necesaria una cierta presencia de oxgeno, ya que las
levaduras lo necesitan para producir sus esteroles y sus AGs insaturados de membrana.
El principal problema es que el etanol es inhibidor a altas concentraciones. La tolerancia al alcohol de las
levaduras es crtica para obtener rendimientos elevados. La tolerancia al alcohol de diferentes cepas vara
considerablemente. A medida que aumenta la concentracin disminuye la velocidad de crecimiento, en
primer lugar, y a ciertas concentraciones, incluso la sntesis de alcohol se ve inhibida. El crecimiento
generalmente se detiene al llegar al 5% de etanol, mientras que la sntesis se detiene entre el 6 y el 10 %.
31
Se ha intentado solucionar este problema de 2 maneras:

-
Desarrollo de cepas de levaduras ms resistentes al etanol. Su inters radica en la

produccin de bebidas alcohlicas de baja graduacin y del alcohol industrial. Existen
algunas cepas de Saccharomyces capaces de producir hasta el 12 14 %, e incluso algunas
entre el 18 20%.
Uso de Zymomonas fragilis. Es la nica bacteria capaz de hacer la fermentacin alcohlica.

Usa una va diferente de la EMP, sino que usa la va de Entner Doudoroff, seguida de la
piruvato descarboxilasa y la alcohol deshidrogenasa. Presenta una serie de ventajas que lo
podran situar por encima de Saccharomyces en la produccin:
o
o
o
o
o
Tolera ms el azcar, hasta 400 g/l

Tolera ms el etanol, hasta 130g/l
Mayor velocidad de crecimiento que las levaduras
La va de ED produce en anaerobiosis solo 1 mol ATP/ mol glucosa, de manera que
la cantidad de glucosa que pasa a biomasa es menor.
Mayor velocidad de formacin de etanol
Como sustratos para la produccin de etanol industrial se usan:

-
Races con alto contenido en almidn (tubrculos o granos) hidrolizados
Melazas o zumo de caa de azcar o remolacha (residuos agrcolas azucarados)
Madera o residuos del procesado de madera. Esto ya no se usa mucho porque la industria
maderera lo reaprovecha para hacer conglomerado, de manera que se aprovecha mejor, ya
que como sustrato no es muy rico.
Residuos agrcolas muy degradados, como paja... No se usa, porque degradar clulas hasta
azcares resulta caro, con lo que disminuye el rendimiento.
Lo mejor son las melazas, son los ms ricos, y adems, generalmente, tiene buenas concentraciones de
otros productos, aunque puede ser que se tengan que suplementar con P o N.
La produccin de etanol se hace generalmente por fermentacin en discontinuo con almidn hidrolizado o
melazas como sustrato. El volumen de inculo usado suele ser de un 3%. La fermentacin continua se ha
probado en algunos casos, obteniendo un xito relativo.
En lo que respecta a la recuperacin del producto, antes de la destilacin, se separa la masa celular por
centrifugado o por sedimentacin. La destilacin consiste en aplicar calor e una mezcla de lquidos,
idealmente con diferentes puntos de ebullicin, de manera que uno pase a vapor y se condense despus en
una columna de destilacin. En lo que respecta a la destilacin, depende del destino:
32
Si se trata de alcohol para consumo, se destila por el mtodo tradicional del alambique,
inventado por los rabes. El alambique consta de un recipiente donde se caliente el lquido a
destilar, de manera que los vapores se recojan y se pasen por un refrigerador o serpentn,
donde condensarn.
Si se trata de alcohol industrial, se usan destiladores en continuo, desde principios del siglo
XIX. Estos destiladores pueden alcanzar alcohol del 96% de pureza, usado como disolvente
en la industria cosmtica, qumica o farmacutica. Si se quiere alcohol 100% el 4% restante
se ha de eliminar por medios qumicos. En una destilacin en continuo distinguimos una
serie de etapas.
1.
Destilacin primaria: El sustrato fermentado diluido se destila a travs de la

primera columna, beer column en el dibujo, o columna de destilacin. En esta
primera columna se concentrar hasta alcanzar el 85%, a la vez que se elimina
voltiles no deseados como aldehdos.
2.
Rectificacin del destilado de la primera columna. El lquido pasa a temperaturas

cercanas al punto de ebullicin. Se obtiene ya el etanol al 96,5 %. Al mismo
tiempo, los aceites de fusel, mezclas de alcoholes de ms de 2C, se pueden eliminar
por decantacin en agua.
3.
En la produccin de etanol para formar combustible o para otros usos industriales

puede ser necesaria una tercera etapa adicional, para conseguir la deshidratacin del
99,4 %o incluso superiores, mediante el uso de benceno o ciclohexanos. En todo
caso, el destilado se decanta en una etapa adicional de rectificacin para recuperar
el agente extractante, que podr ser devuelta a la columna azeotrpica.
Los residuos se aprovechan tanto como sea posible.
Aplicacin de la fermentacin alcohlica a la transformacin de

alimentos
Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diversas materias primeras, pero principalmente a partir
de cereales, frutas y productos azucarados. Entre las bebidas alcohlicas hay bebidas no destiladas, como
la cerveza, el vino, la sidra y el sake, y otras obtenidas por destilacin como el whisky y el ron, que se
obtienen a partir de cereales y melazas fermentadas, y el coac, que se obtiene por destilacin del vino.
Otras bebidas destiladas, como el vodka o la ginebra se obtienen a partir de bebidas alcohlicas neutras,
obtenidas por destilacin de melazas, cereales, patatas o suero lctico fermentado. Tambin se obtienen
una gran variedad de vinos de alta graduacin mediante la adicin de alcohol destilado a vinos normales,
con el fin de incrementar su contenido de alcohol, hasta el 15 o 20%, como son los casos del jerez,
oporto, o madeira.
Un detalle comn muy importante en estas fermentaciones es que en todos los casos se usan levaduras
para la conversin de azcares en etanol.
33
Elaboracin de la cerveza
La cerveza es la bebida alcohlica ms consumida en el mundo. Espaa es el tercer productor de cerveza
de Europa, con 6000 Ml al ao, pero tan solo somos el noveno consumidor mundial.
El proceso de produccin de la cerveza es importante como tal, como sistema de produccin de la
cerveza, pero tambin porque es la base de todas las bebidas alcohlicas que tengan como base la
fermentacin a partir de cereales, como el whisky.
1.
34
Materias primas y preparacin de la

malta. En los granos de cereales los
carbohidratos se encuentran en
forma de almidn principalmente.
Dado que las levaduras utilizadas en
la fermentacin no tienen amilasas,
es necesario hidrolizar este almidn.
Este proceso se conoce como
malteado. Se trata de una
sacarificacin, ya que se pasa de
almidn a sacarosa. Consiste en
hacer germinar los granos de cebada
para que produzcan los enzimas
necesarios para la transformacin de
protenas en aminocidos y el
almidn en azcares fermentables.
En el proceso de malteado, los
granos se sumergen en agua a una
temperatura entre 10 y 25 C entre
48 60 h. Durante este tiempo, los
granos se hidratarn, pasando de un
10 12% de agua a un 44 50%.
Una vez remojado el grano, la
germinacin
se
hace
entre
15 y 21 C, segn el tipo de malta.
Esto
se
hace
en
unos
compartimentos especiales, con el
suelo perforado, donde se controla la
humedad y el flujo de aire. Durante
la
germinacin
se
producen
diferentes enzimas hidrolticos como
- y -amilasas, peptidasas,
celulasas,...La -amilasa ya est
presente en el grano, pero en una
forma inactiva, que se activar por
unin a otras protenas. Es la
encargada de la mayor parte de la
degradacin del almidn. Una vez
alcanzado el grado deseado de
germinacin, cuando los granos estn blandos, la malta se deseca hasta tener un 6% de humedad
aproximadamente, a 65 C primero y despus a 80 85 C, para reducir la humedad a un 4,5%.
Con esto se detienen los procesos de germinacin, de crecimiento bacteriano y se favorece la
reaccin de Maillard, que contribuye a darle a la cerveza su aroma y color caracterstico. El
malteado es un proceso limpio, ya que el resultado est esterilizado. En ocasiones puede ser
necesario aadir amilasas de origen fngico. La malta de buena calidad tiene suficiente actividad
enzimtica como para facilitar la extraccin y conversin de mezclas de maceracin que
contengan hasta el 60 70% de cereales, adems de la propia malta. Los enzimas microbianos
industriales pueden sustituir a la malta como fuente de enzimas para la produccin de mosto
cervecero, de manera que actualmente se puede obtener una mayor variedad de bebidas
alcohlicas procedentes de cereales, ya que no con todos los cereales funcionaba bien el
malteado.
2.
Maceracin y filtracin. Durante la maceracin, las materias primas se extraen con agua, con lo
cual los azcares y otros nutrientes necesarios para la fermentacin, que sean solubles, se
extraern del cereal. Esta fase se hace en condiciones de calentamiento controlado. Puede
hacerse de dos maneras.
o
Maceracin por infusin: el grano se introduce en una cmara de maceracin, el

fondo de la cual est constituido por una placa filtrante, parcialmente llena de agua
caliente, a una temperatura de 65, para permitir la conversin enzimtica y la
extraccin del mosto. Posteriormente el mosto se separa por filtracin, mientras que
la parte insoluble se usa para hacer piensos,...
Maceracin por decoccin: la harina se macera a unos 50 C inicialmente, pero la

temperatura va subiendo. Se transfiere parte de la masa a una caldera, donde
hervir y se devolver a la masa restante. Una vez macerado, el mosto se separa de
la masa agotada por filtracin en una tina llamada cmara de clarificacin.
La temperatura ptima de las proteasas, amilasas,... de la malta usada dicta las condiciones de
maceracin. Si al final del proceso de maceracin la extraccin de azcares ha sido insuficiente,
pueden aadirse harinas ms sacarificadas de otro cereal que aporten ms amilasas.
El resultado de la maceracin se mezcla con lpulo, que aporta componentes como el pirogalol,
taninos, resinas y aceites, que dan la amargura caracterstica de la cerveza y adems actan como
estabilizantes.
3.
Coccin del mosto. El mosto clarificado mezclado con el lpulo se cuece durante 60 90
minutos, con tal de favorecer:
o
La inactivacin de los enzimas de la malta
La esterilizacin del mosto
La precipitacin de las protenas y los taninos, que se separan, en la clarificacin

del mosto.
La extraccin de sustancias amargantes procentes del lpulo. El lpulo se pone y se

elimina despus, pero deja el gusto caracterstico. Si no se pusiese, no tendra el
gusto caracterstico, en cuyo caso tendramos mosto cervecero, que podra servir
para muchas cosas.
La produccin de color, aromas, y sabores caractersticos por la caramelizacin de

los azcares, la formacin de melonoidina y la oxidacin de los taninos.
Destilacin de los voltiles.
A continuacin se separa el precipitado proteico, el lpulo agotado y el resto de slidos, a veces

con la ayuda de un agente floculante, en un separador adecuado o mediante la combinacin de
un tanque de sedimentado y un filtro o centrfuga. Una vez separados los slidos, el mosto se
enfra, mediante un sistema de intercambio de calor, hasta la temperatura inicial de
fermentacin. Adems se airea hasta que la concentracin de oxgeno sea entre 5 y 15 mg por
litro, para favorecer la formacin de cidos grasos insaturados y esteroles que despus no se
podrn producir.
4.
Fermentacin de la cerveza. El mosto se inocula con levaduras, hasta que tiene

aproximadamente 107 clulas por ml o ms, si es necesario para incrementar la velocidad de
fermentacin. Tradicionalmente la produccin de la cerveza inglesa, ale, se haca
entre 15 - 22 C, y se usaban levaduras de fermentacin alta, Saccharomyces cerevisiae, que
suban a la superficie y se podan eliminar en forma de espuma, mientras que la cerveza lager,
o pilsen alemana, se haca entre 8 y 15 C y con levaduras que sedimentaban al fondo del
contenedor, Saccharomyces carlsbergensis, hacia el final del proceso. Con la introduccin de los
grandes dispositivos fermentadores y el uso de centrfugas, esta tendencia tiende a desaparecer.
En las fermentaciones para obtener lager, el recuento inicial de clulas es de 107 clulas por
mililitro. Se usan levaduras seleccionadas, preparndose un inculo nuevo para cada
fermentacin. La temperatura inicial es de unos 10 C. Al cabo de unos 3 das, la poblacin de
levaduras se ha incrementado unas 4 5 veces. La temperatura tiende a aumentar a lo largo del
proceso de fermentacin. Puede ser necesario refrigerar cuando se alcanza el mximo. Si la
temperatura se mantiene entre 6 y 10, la fermentacin dura unos 10 das, pero si se hace entre 15
y 22 C, se completar en 3 das.
35
Durante el proceso de fermentacin, el pH desciende aproximadamente una unidad, a partir de

un valor inicial de 5,2. Contribuye a acidificar el medio el cido actico que se forma por
oxidacin del aldehdo. Los azcares fermentables, que suelen constituir entre el 70 y el 80% de
los carbohidratos del mosto se convierten totalmente en etanol durante la fermentacin. El resto
de los carbohidratos suelen ser dextranos nos susceptibles de ser atacados por las amilasas de la
malta, debido a los enlaces glucosdicos (1 6).
En la produccin de ale, el pH baja hasta 3,8 y se requieren tan solo de 5 a 7 das.
5.
Maduracin y acondicionamiento final de la cerveza. La cerveza recin fermentada, la cerveza

verde, se somete a diversos tratamientos antes de ser embotellada. La maduracin implica una
fermentacin secundaria por las levaduras residuales que pasan a la cerveza desde el fermentador
primario. Durante este proceso se reduce la cantidad de maltotriosa residual, as como aumenta
la concentracin de algunos esteres. El CO2 es producido por esta fermentacin secundaria, o es
aadido posteriormente. Normalmente se aade despus, pero de hecho depende del lugar. Este
dixido de carbono ayuda a eliminar el oxgeno residual, as como otros voltiles no deseados.
En ocasiones se aaden aditivos para clarificar y ajustar el color, sabor y aroma de la bebida, as
como para estabilizar la espuma.
Posteriormente la cerveza se almacena a bajas temperaturas, entre 2 y 6 C, durante un perodo
de 4 das a 4 semanas. Despus del acondicionamiento, la cerveza contiene clulas microbianas,
precipitados proteicos y sustancias coloidales, que se separan por floculacin, centrifugacin o
filtracin. La estabilidad microbiolgica se consigue en cervezas y latas por la limpieza del
envase y posterior pasteurizacin del producto a envasar. En barriles se esteriliza el barril y la
cerveza por separado, y se envasa en condiciones aspticas.
De hecho es bastante que la cerveza se contamine, porque se calientan las materias primas. Pero pese
a esto se puede contaminar en diferentes etapas del proceso:
-
Durante el inculo de la cuba: Al inocular el fermentador primario, el inculo representa el

10% del volumen del fermentador y despus se aade el sustrato. En este caso, si el inculo
est contaminado y te das cuenta a tiempo slo perders el inculo, pudiendo conservar el
mosto.
Despus del inculo: Si ya has inoculado y aadido el mosto, debers tirar todo el volumen
del fermentador, con muchas prdidas.
Durante la fermentacin: Es difcil que pase, porque las levaduras estn en condiciones
ptimas.
Durante el reposo: pueden aparecer bacterias lcticas, que producirn diacetilo,... Esto
provocar un olor a mantequilla. Lo que normalmente se hace es diluir la cerveza
contaminada con otras, para que no se note el olor.
Durante el envasado: Para el envasado se usan mquinas envasadoras normales y corrientes

que funcionan a alta velocidad, entre 25000 y 30000 botellas a la hora. Es posible que se
contamine, pero total, despus se pasteurizar, por lo que no tiene sentido preocuparse en
exceso. Pese a esto, en verano, con el pico de consumo es posible que se reduzcan los
tiempos de pasteurizacin, con lo que los riesgos estn
Las posibles contaminaciones pueden ser:

-
Puede tener un aspecto aceitoso o gelatinoso. Se ve a simple vista.
Puede estar turbia y tener un olor raro. Esto es difcil de ver, porque est fra y tiene espuma.
No hay mucho problema, porque las bacterias que provocan esto no suelen ser patgenas.
Olor a mantequilla, debido a las bacterias lcticas
Acidificacin, debida a la presencia de bacterias acticas, que provocan la oxidacin del

etanol al cido actico.
La cerveza se hace por fermentaciones en carga normalmente. Se ha intentado hacer fermentacin en

continuo, pero la empresa que lo intent, lo hizo slo durante un ao, y despus volvi a la fermentacin
en cargas. El fermentador en continuo que ms tiempo ha estado funcionando han sido 114 das, lo que es
un xito. Despus se tiene que esterilizar el fermentador y volver a empezar.
36
Elaboracin del vino

Para muchos su importancia es menor a la de la cerveza, pero Espaa es el primer pas del mundo en
superficie cultivada de vias. Tan solo somos el tercer pas productor de vino en el mundo, con 30 40
millones de hl al ao, sobre una produccin mundial de 250 a 350 millones. Delante nuestro estn Italia y
Francia. De hecho entre 1/3 y de la produccin nacional de via se destina a la fabricacin de alcohol.
Espaa es el noveno consumidor mundial de vino.
En el sentido estricto, el vino es una bebida producida exclusivamente por el zumo fresco de la uva, al
fermentar. Pero en Australia y Nueva Zelanda existen algunos productos diferentes.
La calidad del vino depende en gran medida de la calidad de la uva usada. El clima ideal para la
produccin de uva para hacer vino, que es casi cualquier tipo, es aquel clima que tiene una estacin de
crecimiento larga, con veranos bastante clidos para que se produzcan azcares, pero no tanto para que se
produzca una acidificacin natural de la via. El contenido en azcares de la uva aumenta a medida que
madura, alcanzando un 60% en el momento de la cosecha, mientras que la acidez baja. Una diferencia
con respecto a la cerveza es que no es necesario ningn proceso de malteado ni similar. Adems, se ha de
tener en cuenta que la uva negra est pigmentada. Peridicamente se examina la uva, midindose el
contenido de azcares y de acidez, buscando el momento adecuado en el que se alcance el balance
deseado. Se ha de tener en cuenta que el punto de maduracin de la uva destinada a la elaboracin de vino
es diferente al punto de maduracin de la uva para consumo. Si tiene mucha acidez tendr poco azcar, de
manera que producir poco alcohol. La uva se paga por los gramos probables de alcohol que producir, ya
que se sabe que 17 gramos de azcar equivaldrn a 1 de alcohol. Por otro lado, la uva es bastante pobre
en nitrgeno y fsforo, de manera que ser necesario cuidar bien la via para que no sea necesario aadir
estos nutrientes en la fermentacin. Si la uva es pobre en azcar se aadir azcar, pasas o uva
parcialmente desecada como suplemento. Por otro lado, la baja concentracin de cido permite el
crecimiento bacteriano, lo que puede provocar sabores extraos en el vino, de manera que no puede ser
una maduracin excesiva. Un bajo contenido de cido se puede corregir por la adicin de cido tartrico,
o otros como SO4o Ca3(PO4)2, aunque algunos pases no aprueben estas adiciones. El pH del mosto ha
de ser cido, menor a 3, de manera que slo crezcan levaduras, bacterias lcticas o acticas.
Cuando se consigue el balance de azcar cido deseado se hace la vendimia y la uva se prensa de
manera que no se rompan las semillas, que daran un gusto amargo. El rendimiento del zumo es de 625 l
por tonelada de uva, aproximadamente. Entonces se hace la vinificacin, que es la transformacin del
zumo en vino. Este proceso es diferente para el vino blanco, para el rosado y para el tinto. Todos son
tratados antes de fermentados con SO3-- para retardar el crecimiento de bacterias lcticas, acticas y de
levaduras salvajes.
Diferencias entre la produccin de vino y de cerveza
La uva es una fruta atpica, aunque todas las frutas tienen un elevado porcentaje de azcares libres, en la
uva existe una elevada concentracin de azcares en la uva en forma de glucosa directamente. En
cambio el grano tiene almidn, por lo que para la cerveza se requiere el malteado y para el vino no.
El vino hasta hace poco se haca con levaduras salvajes que existan de forma natural en la via. La
cerveza siempre se ha inoculado, porque en el proceso anterior a la fermentacin se destruyen todos los
organismos.
En el vino hasta el 3-4% de alcohol existe una poblacin mixta de levaduras, pero a partir de este punto
slo puede actuar Saccharomyces cerevisiae, mientras que en la cervezas es un cultivo puro, que has
inoculado.
La uva o el mosto no se puede cocer o limpiar, llegan tal y como viene del campo y se tritura todo.
Todo lo que haya en la uva pasar al vino, de manera que estar ms o menos contaminado. Esto es un
problema, que se soluciona poniendo bisulfito, si unos 15 das antes de la cosecha hay un tiempo
hmero, ya que crecern hongos, que tomarn nitrgeno y que dificultarn la clarificacin del vino.
En la uva puede existir dficit de N o P que puede dificultar que la levadura arranque. En ese caso se
puede aadir PO4-- o NH4NO3 y vitamina B.
El pH del mosto es ms cido que el del malteado, 3 contra 5.
La cerveza al principio tiene que tener una cierta cantidad de oxgeno para conseguir la masa crtica de
la levadura. En el vino no es necesario, porque llega ya suficientemente aireado. La fase aerobia dura
entre 2 y 3 das, mientras que la anaerobia unos 8 meses.
37
Vinificacin en negro (Tinto, Rouge)

En la vinificacin en negro, lo que se pretende es obtener evolucionado, que pasa por 2 o 3
fermentaciones, que tenga un bouquet alto, derivado de tal madurez, del envejecimiento del producto
bsicamente, ms que de la fermentacin. En cambio, en el vino blanco lo que se pretende es conservar el
aroma de la uva, por lo que los procesos sern esencialmente diferentes.
El vino negro se obtiene nicamente de la uva negra, mientras que el blanco se puede obtener de ambos
tipos de uva. El motivo de
esto es que el color de la uva
est en la piel, ya que la
pulpa siempre es blanca. En
la vinificacin en negro se
deja que el zumo macere
con la piel para que las
antocianinas de la piel se
solubilicen en l. En cambio
en el blanco se evita la
extraccin del pigmento.
Despus del prensado, el
mosto para hacer negro se
encuba y se deja macerar y
fermentar para que se
extraigan los pigmentos.
Cuando
empieza
la
fermentacin pierde un poco
de color, de manera que para
que no pierda tanto se puede
aadir de nuevo mosto.
Cuando tiene el color
adecuado se sacas de las
cubas, en el proceso de
descube. La pasta que ha
quedado se prensa y se
hacen orujos, que pasarn a
la produccin de vino a
granel o a la destilacin para
obtener etanol. El mosto
acaba de fermentar en una
fermentacin
alcohlica.
Mas o menos al mismo tiempo, o ligeramente despus se produce una fermentacin malolctica. La
fermentacin malolctica es llevada a cabo por bacterias lcticas del gnero Leuconostoc, que usan el
cido mlico producido durante la fermentacin alcohlica
y algunos azcares residuales,
transformndolo en cido lctico, lo que le da al vino un gusto ms suave, tpico de vinos de crianza.
Como resultado de esto los vinos pierden acidez, aunque el pH no vara, sino que vara el tacto a la boca.
Tambin se pierde aspereza y adquiere un gusto aejo, adquiriendo un ligero efecto efervescente. Las
bacterias lcticas suelen quedar de manera residual, pero si no quedan, pues se aaden.
En nuestro clima la fermentacin alcohlica y la malolctica se hacen casi a la vez, pero en climas ms
fros la fermentacin se detiene en invierno, debido a que la temperatura es muy baja como para que
crezca nada, y la fermentacin malolctica se da en primavera.
Posteriormente se hace una clarificacin en la que se extraen casi todas las levaduras, ya que si no se
extrajesen podran causar problemas.
Posteriormente el vino se deja envejecer en botas de madera, en un proceso de envejecimiento oxidativo,
durante el cual se producen una serie de reacciones que le dan al vino su gusto caracterstico. Tambin se
pueden producir precipitados que se eliminarn por filtracin.
38
Desde hace unos 10 aos se hace un proceso conocido como estabilizacin tartrica. El cido tartrico se
encuentra en saturacin en el vino. Un descenso de temperatura podra provocar la precipitacin del cido
en forma de cristales. Para que el consumidor no encuentre cristales en su botella el vino se lleva a
temperaturas bajas, para que precipite todo el cido tartrico. Los cristales irn a la industria
farmacutica, que los podr para hacer sales de frutas,... Todo se aprovecha. Antes no se realizaba este
proceso, simplemente se confiaba en que hiciese fro y que precipitase.
Despus de la estabilizacin tartrica se vuelve a filtrar, por un filtro de 0,45 m de dimetro, para
eliminar levaduras. Despus de esto se embotella y se deja pasar por un proceso de envejecimiento
reductor.
Entendemos como vino de crianza aquel vino que ha estado entre 1 y 3 aos en la bodega, mientras que
los vinos de reserva han estado entre 3 y 5 aos.
Vinificacin en blanco
Las diferencias respecto a la vinificacin en negro son:
-
Slo se utiliza el
prensado, se evita
la extraccin de
pigmentos.
No se envejece el
vino, porque en el
vino blanco no
queremos buscar
los aromas debidos
al envejecimiento,
sino que queremos
un aroma afrutado.
Desfangado: Como
no se limpia, no se
desrapa, despus
de
exprimirlo
queda como un
fango, que se
puede eliminar por
sedimentacin
o
por centrifugacin.
Esto hace que se
pierdan
algunas
levaduras.
Esto
hace que a la
fermentacin
le
cueste
empezar.
De
hecho
el
sustrato es peor
que en el caso del vino negro.
Se aade SO3-- a lo largo de todo el proceso, no solo al principio
Generalmente no hay fermentacin malolctica porque la uva no se coge tan madura.

Generalmente se hace sin este fermentacin, pero en el caso del vino de Borgoa s que se
hace.
39
Con el tiempo se ha ido aplicando la tecnologa moderna a la industria del vino, pero muy poco. Algunas
de las cosas que se pueden hacer son:
40
Maceracin carbnica: Se aplica a la vinificacin en negro. La uva no se pisa, sino que se

encuba directamente.
Entonces se hace el
vaco y se inyecta
CO2. Esto provoca
que los granos se
aplasten por su propio
peso. La ventaja que
presenta es que las
clulas
vegetales
llegan vivas a la cuba,
de manera que al
respirar el oxgeno se
agotar
ms
rpidamente,
de
manera que se puede
acortar el tiempo del
tratamiento
inicial.
Los enlogos opinan
que al hacerse el vino
as no envejece tan
bien, de manera que
sirve para hacer vinos
de crianza, pero no
para hacer reservas.
En Francia se hace
mediante este mtodo
un vino, conocido
como vino del ao,
que sale por Navidad,
tan solo 3 meses
despus
de
la
vendimia. Es un vino
normal,
que
no
aguanta
mucho
tiempo, pero que se
hace muy rpido.
Vinificacin en caliente: Se aplica a la vinificacin en blanco. Se aplica cuando la cosecha

est en malas condiciones sanitarias, ya sea por haber llovido 15 das antes de la cosecha, de
manera que la uva se hinche, provocando que los granos revienten y se contaminen de
hongos y bacterias lcticas, o por cualquier otra cosa. Los hongos producen enzimas que
dificultan mucho la clarificacin. Se hace un pasteurizacin rpida la mosto, de unos
segundos a 70 80 C, de manera que se inactiven los enzimas, pero que no se vean
afectadas las levaduras ni las bacterias. El vino resultante nunca ser un vino de gran
calidad, ya que las materias primas eran defectuosas y hemos tenido que aplicar un proceso
para poderlas aprovechar.
Vino Rosado
Cmo se hace el vino rosado?
-
Si se hace como dicta la ley, ser un vino de vinificacin en negro con extraccin de color
muy corta
Se puede hacer tambin mezclando vino de vinificacin en negro, donde la uva negra se ha
mezclado con la uva blanca. A esto se la ha de llamar vino de mezcla, siendo ilegal llamarlo
rosado. En algunos pases se hace as.
Se conoce como vino monovariedad al vino obtenido ntegramente al 100% de una nica variedad.
Generalmente evolucionan de una manera poco predecible. A las bodegas no les interesa, porque el
producto de un ao y de otro puede ser muy diferente, con lo que su producto final tambin ser muy
diferente. Normalmente con poner un 25% de una variedad ya est bien. El Cavernet Sauvignon tiene
un 85% de esta variedad.
Vino espumoso
El vino espumoso ms conocido mundialmente es el champagne. El que se hace en Catalunya, por el
mtodo tradicional, es champn, pero no se le puede llamar as porque no se hace en esa regin, por lo
que se le conoce como cava.
La mayor parte de la produccin nacional de cava se hace entre St. Sadurni y Vilafranca, pero hay otros
sitios donde tambin se produce. La produccin mundial de cava est en los 500 millones de botellas.
Espaa produce unos 150 millones, Francia entre 150 y 170, mientras que el resto se produce en Amrica,
pero para empresas espaolas o francesas.
El descubrimiento del cava se produjo por la
fermentacin secundaria de un vino de mesa seco
seleccionado, al que se le aadi azcar, para que
haga una segunda fermentacin, cido ctrico y
una levadura especial que es capaz de sedimentar
durante el embotellado.
Esta fermentacin secundaria se hace en la
botella, entre 15,5 y 18 C, entre 6 y 8 meses. La
sedimentacin se mueve progresivamente hacia el
cuello de la botella por agitacin progresivo y
almacenado hacia abajo. El cabo de 6 8 meses
de fermentacin la tapa de levaduras se elimina.
Se congela el cuello y se quita el tapn,
llevndose as las levaduras. Para reponer el
volumen perdido se aade una pequea dosis de
licor de expedicin, que a veces lleva azcar.
Despus de esto se le pone un tapn de corcho a
la botella. La presencia de CO2 se debe a la
formacin de etilpirocarboteno, que proporciona
las burbujas persistentes del autntico champaa.
En los vinos espumosos se inyecta el CO2, dando
lugar a un burbujeo ms ligero.
Aparte del mtodo tradicional existen 2 mtodos
ms tecnolgicos:
-
Gran basse: La fermentacin y

envejecimiento, en lugar de hacerse
en botellas individuales, se hace en
grandes fermentadores, y en
condiciones isotrmicas. Lo que
duraba unos 3 meses ahora dura unas dos semanas. Se dice que este mtodo permite reducir
el tiempo de envejecimiento, sino eliminarlo directamente, porque como las levaduras han
estado siempre por all, el trasvase de aromas ya se ha producido. Esto resulta en un ahorro
de dinero y de espacio. El producto que sale es aceptable, aunque los expertos afirman que
no es de la misma calidad, debido a que el intercambio no ha sido tranquilo.
41
Mtodo transfer: Se hace en Estados Unidos. El cava por definicin no es homogneo, ya

que cada botella es diferente. En Estados Unidos esto no gusta, por lo que hacen el cava por
el mtodo tradicional, pero en el ltimo paso lo mezclan todo y lo vuelven a embotellar. El
resultado final es ms caro, pero toda la partida es homognea.
Produccin en continuo: Es un sistema de fermentadores en serie. El vino va circulando por

los diferentes fermentadores. El proceso dura unos 8 das y sale un producto comparable al
gran basse, pero nunca
al cava tradicional. Se
usa mucho en Portugal.
Existen otros vinos espumosos:
42
Vino de aguja: Se hace

en Espaa. No es muy
famoso. El ms famoso
es el vinito verde
portugus.
Tiene
aproximadamente 1,5
atm de CO2
Sidra: Es una bebida

alcohlica resultante de
la fermentacin del
zumo de manzana. Su
contenido de alcohol es
de entre 2 y 5, con
excepcin de la inglesa
que
tiene
ms
graduacin porque se le
aade azcar. La sidra
es un producto tpico de muchos lugares, como Inglaterra o el norte de Espaa. El proceso
de produccin de la sidra era muy sucio y molesto, ya que estaba poco mecanizado, con
excepcin del proceso de
despectinizacin.
La
manzana tiene un elevado
contenido en pectinas, por lo
que era muy difcil extraer el
zumo. Por esto se produce
muy poca, debido a la poca
mecanizacin y al hecho de
que la variedad de manzana
usada es diferente a la de
mesa y se cultiva muy poco.
A nivel de fermentacin es
similar al vino, pero es un
proceso muy poco estudiado.
Participan
levaduras
diferentes, que le dan un
sabor raro. En la grfica de
la derecha se pueden ver las
diferencias entre el proceso
tradicional a la izquierda y el
moderno a la derecha. Con la
modernizacin no se ha
incrementado la produccin
de sidra, porque est
desplazada por cerveza y
vino.
cidos orgnicos
Los cidos orgnicos se usan frecuentemente como aditivos en la industria alimentaria, as como aditivos
qumicos en piensos. Todos los cidos del ciclo de los cidos tricarboxlicos pueden ser producidos
microbiolgicamente con un elevado rendimiento. Otros cidos orgnicos derivan directamente de la
glucosa como es el caso del glucnico, o ser forman como productos finales de fermentaciones a partir de
piruvato o de etanol, como el cido lctico y el actico.
Excluyendo al cido ctrico, producido exclusivamente por fermentacin, existe normalmente
competencia entre los mtodos qumicos y los biolgicos.
cido ctrico
La produccin de cido ctrico es de aproximadamente 750000 toneladas al ao, de las cuales actualmente
el 99% se producen por medios biolgicos. Los procesos de fermentacin se hacen sobre la superficie de
los cultivos o en fermentadores de hasta 220 metros cbicos. El rendimiento de la fermentacin es de
entre 60 y el 70% del rendimiento mximo, y el 40% de las materias primas pasan a ser cido ctrico.
El cido ctrico se consume por:
-
Industria alimentaria: aproximadamente 65%. Se usa como potenciador o preservador del

sabor de zumos, caramelos, helados...
Industria farmacolgica: 10 15%. Preserva la sangre. Se usa en pomadas, pastillas y

cosmticos.
Industria qumica: aproximadamente 25%. Se usa como agente antiespumante, ablandador,

y para el tratamiento de tejidos. En la industria metalrgica los metales puros se producen a
en forma de citratos metlicos.
Las cepas productoras son cepas de Aspergillus niger y A. wentii, altamente modificados. Muchas cepas
de hongos excretan cido ctrico, pero para la produccin industrial se usan cepas especialmente mutadas
que no produzcan productos laterales como cido oxlico, isoctrico,... de manera que entre el 30 y el
40% del producto final sea ctrico.
Produccin de cido ctrico
El cido ctrico es un producto del metabolismo primario, formado en el TCA. En la trofofase, parte de la
glucosa del sustrato se usa para la produccin de medio y pasa a ser CO2. En la idiofase la glucosa
restante pasa a ser cido orgnico, excepto una pequea parte que pasa a CO2 por la respiracin.
El sustrato para la produccin de cido ctrico suelen ser sustratos azucarados. Antes se usaban muchas
melazas, pero la crisis de la industria azucarera, provocada por el hecho de que cada vez se consuma
menos azcar, y que cada vez se aprovechan ms los residuos, ha hecho que aumenten los posibles
sustratos. Ahora se usan aguas sulfhdricas de papeleras, que es un residuo muy contaminante, o sustratos
ms raros, procedentes de la industria alimentaria. Los medios usados han sido muy perfeccionados a lo
largo de los aos de la produccin de cido ctrico.
El cido ctrico se produce tanto en procesos en superficie como sumergidos.
1.
En superficie: Los procesos en superficie puede ser divididos en funcin del estado del medio de
cultivo usado:
a.
Medio slido: Plantas de baja produccin, muy limitadas, unas 500 toneladas al ao. Se
usa sustrato slido, como mollas de pan o pulpa de almidn. El pH del medio se reduce
hasta 4 o 5 antes de la esterilizacin. Despus se inocula con esporas, extendindolo
sobre bandejas en capas de 3 a 5 centmetros de grosor y se incuba a 28 C. El proceso
dura unas 90 horas, al final de las cuales la solucin entera se extrae con agua caliente
para aislar el cido ctrico.
b.
Medio lquido: Es el mtodo ms antiguo de produccin. Actualmente se produce el

20% del total con este mtodo. Permanece en uso todava debido a la baja inversin que
requiere para su funcionamiento, ya que la tecnologa es sencilla, el coste en energa
para los sistemas de refrigerado es bajo. El mayor coste viene por la mano de obra, ms
grande que en los reactores sumergidos, pero es mano de obra no especializada. En
reactores sumergidos se requiere menos mano de obra, pero ms especializada.
43
En los sistemas modernos, el medio se esteriliza en continuo. La solucin nutritiva

estril fluye automticamente por un sistema de distribucin sobre las bandeas. La
inoculacin se hace en cmaras de inoculacin a 30 40 C, diseminando esporas secas
o pulverizando una suspensin de esporas. La temperatura se mantiene constante
mediante un sistema de corriente de aira. La ventilacin es muy importante, tambin
para el flujo de gases. La velocidad de produccin de cido ctrico baja si la
concentracin de CO2 pasa del 10%. Al cabo de 24 horas de la inoculacin, las esporas
germinan y forman una fina capa de micelio sobre la superficie de la solucin. Al cabo
de 30 horas empieza la idiofase. La fermentacin se detiene al cabo de 8 a 14 das.
Si hay demasiado hierro se producir cido oxlico, producindose una sustancia
amarillenta que dificulta el proceso de recuperacin. Durante la recuperacin se separa
el micelio de los nutrientes por filtracin. En algunos casos se usan prensas metlicas
para obtener ms ctrico a partir de las clulas. En los procesos en slidos se hace as.
2.
Sumergidos: el 80% de la produccin mundial de cido ctrico se hace mediante procesos

sumergidos. Aunque dura ms das que los otros mtodos presenta varias ventajas.
o
Menor inversin en la construccin y menor inversin total.
Es necesaria menos mano de obra.
Tambin presenta algunas desventajas con los anteriores mtodos.

o
Mayor coste de energa
La tecnologa de control es ms sofisticada, con lo que se requiere un personal ms

cualificado.
Pero en resumen, sale mucho ms a cuenta, el rendimiento es mayor en la produccin sumergida.

Existen 3 factores especialmente importantes para la produccin en sumergido:
o
La calidad del material para construir el fermentador. El fermentador ha de estar

protegido de la accin de los cidos o bien ser de acero inoxidable, porque de no
ser as, cuando se alcancen valores de pH de 1 o 2, se liberarn metales de las
paredes del fermentador, que podrn inhibir la formacin de cido ctrico.
La estructura del micelio. Si el micelio es largo y filamentoso, la produccin de

cido ctrico en la idiofase desciende. Para conseguir una velocidad ptima de
produccin el micelio debe estar formado por bolas slidas muy pequeas. La
relacin Cu/Fe determina la estructura del micelio.
Suministro de O2. Aunque Aspergillus niger requiere poco oxgeno, es sensible a su

ausencia. Es necesaria la presencia de oxgeno a una concentracin solo
del 20 25% de su valor de saturacin.
La formacin de espuma es un problema al que nos enfrentamos tambin en la produccin de

cido ctrico, pero se soluciona por la adicin de antiespumantes.
44
cido actico
La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos es conocida desde hace tanto como la
produccin de las bebidas alcohlicas. El vinagre es un producto muy viejo, y aunque por el nombre
podramos pensar que es solo un subproducto de la industria del vino, es ms que eso. De hecho para
hacer un vinagre de mesa no podremos partir de un vino malo. Es un subproducto de la industria del vino
tan solo cuando el actico est destinado para ser de uso industrial. La produccin anual es de entre 2 y 3
millones de toneladas, que van a parar a la industria alimentaria y a la industria qumica, donde se usa
para la fabricacin de plsticos.
Produccin de cido actico
La produccin de cido actico no es ms que la oxidacin incompleta del alcohol hasta cido actico, de
manera que no es una fermentacin en el sentido microbiolgico del trmino porque el poder reductor se
transfiere al oxgeno y el producto est ms oxidado que el sustrato. Es llevada a cabo por bacterias del
cido actico. Existen de dos tipos:
Infraoxidans: Gluconobacter Tiene el TCA alterado y no va ms all del Ac.
Supraoxidans: Acetobacter
Va lento, pero hace el proceso entero Azcar
alcohol
actico
CO2
Podra parecer que Gluconobacter es el ideal para producir el cido actico, pero en realidad no es as,
porque produce cetonas y otros productos que dificultan la purificacin del producto final. Se usa
Acetobacter, pero vigilando que no se agote el alcohol, porque en ese caso empezara a degradar el
actico. Se ha de considerar adems que la ley prohbe que el vinagre tenga ms de 0,5 de alcohol.
Todos los mtodos requieren un sustrato inicial con una concentracin de etanol baja, que no sea superior
al 5 6%, porque al principio es sensible al alcohol, y una cierta cantidad de azcares, porque al principio
de la fermentacin se usan azcares. Las materias de partida sern vino, suero de la leche, malta o sidra,
que no requerirn ningn componente adicional para ser una solucin completa de nutrientes. En cambio
si usamos licores de patata o grano ser necesario aadir nutrientes en muchos casos para poder obtener el
crecimiento y la produccin de actico. En la fermentacin sumergida la concentracin ha de ser 5 veces
superior debido a la mayor biomasa que extraes del biorreactor con el vinagre.
Existen procesos de produccin en superficie y sumergidos.
1.
Procesos en superficie. Pese al xito de los procesos sumergidos, los procesos en superficie se
utilizan an hoy en da de manera amplia en la produccin de vinagre y vinagres de lujo.
Existen dos mtodos bsicos de produccin en superficie:
a.
Mtodo de Orlens o mtodo lento. Acetobacter es muy aerobia, si pasan ms de 2

minutos
sin
oxgeno mueren.
En este mtodo, y
al principio en
todos,
se
usa
Acetobacter
xulium,
porque
produce celulosa
que le permite
flotar, a diferencia
que la mayora de
las bacterias que se
hunden.
No
obstante, despus
del crecimiento, la
masa de bacterias
pesa demasiado y
se hunde.
En este mtodo, la madre del vinagre, la masa de crecimiento, flota en la superficie de
una bota, en contacto con el vino y con el aire.
45
b.
Generador de goteo o mtodo alemn. Es un mtodo tradicional tambin. En este caso

el biorreactor de madera tiene
un volumen total de 60 metros
cbicos y est lleno de cenizas
de haya. El material de
partida, el alcohol y el
vinagre, se deja sobre la
superficie
y
desciende
goteando a travs de las
cenizas hasta el contenedor
situado en la base, donde se
enfra y se vuelve a verter en
la parte superior.
Del alcohol que se aade,
cerca del 90% se convierte en
actico durante el proceso. El
resto se gasta por el
metabolismo
primario
o
escapa en forma de gases de
salida. La temperatura del
sistema es de 29 C en la parte
superior y de 35 C en la
inferior. El tiempo necesario
para la produccin de actico
del 12% por este sistema es de unos 3 das.
3.
Procesos sumergidos. Los vinos de frutas, diferentes a la via, claro, y mezclas especiales con
bajo contenido alcohlico total fueron
usadas por primera vez en cultivos
sumergidos. Los fermentadores usados para
la produccin de actico son similares a
otros biorreactores. Los tanques estn
hechos de acero inoxidable y estn agitados
desde el fondo. La aireacin es crtica, de
manera que ha de estar muy regulada para
que el rendimiento sea elevado. Los
aparatos de aireacin consisten en un rotor
de succin que introduce aire desde la parte
superior del fermentador a travs de una
tubera. Normalmente es necesario instalar
tambin un intercambiador de calor para
regular la temperatura y un eliminador de
espuma.
El vinagre de vinagre de boca (13% Ac.) se
produce de forma discontinua en un
proceso totalmente automatizado, en
condiciones de aireacin y de agitacin
continuas. Se trabaja a partir de un sustrato que contenga de 7 a 10 g actico / 100 ml y con un
10 15% de etanol. Se han descrito procesos totalmente continuos con rendimientos
entre el 98% a 40 C.
Con la produccin en cultivo sumergido, la velocidad de produccin por metro cbico es 10
veces superior que en fermentaciones en superficie y aproximadamente 5 veces superior que con
el generador de goteo. Sus ventajas son:
-
46
Menor inversin por cantidad producida

La instalacin solo requiere el 20% de la planta.
La capacidad de conversin de otros sustratos en bajo tiempo.
Bajo coste en personal debido a la produccin automatizada.
La recuperacin est facilitada por el hecho de que el cido actico cristaliza a temperaturas inferiores a
15 C, de manera que es fcil de concentrar. El producto de cristalizacin directa an puede ser llamado
vinagre, ya que no est purificado. Para tener actico es necesario purificarlo ms. Las bacterias se
eliminan por filtracin. Una vez obtenido el filtrado, si se desea, se puede decolorar mediante el uso
de K4[Fe(CN)6].
Para que sea vinagre, es necesario que tenga residuos, ya que no es legal que una solucin de actico en
agua sea llamada vinagre. El producto cristalizado se usa para eliminar los residuos ms grandes,
momento en que se calienta para que se licue de nuevo, pero no se eliminan ms residuos.
cido lctico
En teora debera ser uno de los cidos ms consumidos por la industria alimentaria, porque la
fermentacin lctica interviene en al fabricacin de muchos alimentos. Pero de hecho, debido a que en la
mayora de los casos la fermentacin lctica se hace sobre el producto, y no se aade de manera adicional,
el cido lctico es uno de los productos en los que resulta ms barato usar la sntesis qumica que la
biolgica. La fermentacin para obtener litros de cido lctico no tiene mucho sentido, pero s que lo tiene
la fermentacin lctica para la fabricacin de muchos productos diferentes como pueden ser:
-
Productos lcteos
Conservas crnicas. Embutidos.
Conservas vegetales. En teora la conservacin de los vegetales debera hacer mediante la

fermentacin lctica, pero en la prctica se aade simplemente vinagre y se pasteuriza. Se
hace esto porque los materiales de partida para hacer una fermentacin lctica son muy
heterogneos. Mediante el uso del vinagre se obtienen resultados ms seguro y homogneos.
Fermentacin mlico lctica del vino
Productos lcteos
En Espaa se consumen dos productos lcteos principalmente, entre los que no se encuentra la leche.
-
Yogurt
Queso, pero slo una dcima

parte del consumo en Francia.
En el proceso de fabricacin del yogurt

consiste en la inoculacin de la leche con
Lactobacillus
bulgaricus
y
con
Streptococcus
termophillus
en
una
proporcin similar. Al final del proceso la
proporcin de ambas bacterias es tambin
similar, pero existen fases de predominio de
una u otra bacteria.
47
El proceso de formacin del queso es el que se

indica en la grfica de la derecha.
Probiticos
El mercado de los productos lcteos estaba
estancado hasta hace unos aos. Adems, haba un
exceso de produccin de leche. La solucin apareci
fcilmente, los probiticos. Estos productos
provenan de la ganadera, donde haca aos que se
administraban a los rumiantes para regular su flora
intestinal. Existen una serie de definiciones de
probiticos, que han ido variando con el tiempo:
-
Fuller, 1989: Es un suplemento

alimentario constituido por microbios
vivos que afectan al husped
beneficiosamente,
mejorando
su
balance microbiano intestinal.
Havenaar y cols., 1992: Monocultivo o

cultivo mixto de microbios vivos que
benefician al hombre y animales
mejorando las propiedades de la
microflora indgena.
Guarner y Schaafsma, 1998: Los

probiticos orales son microorganismos vivos que, tras su ingestin en cierta cantidad,
ejercen una accin beneficiosa para la salud ms all de la inherente a su carcter nutritivo
bsico.
De hecho distinguimos entre otros tipos de productos aparte de los probiticos:

-
Prebiticos (Zoppi, 1998): Son componentes no digeribles de los alimentos que afectan
beneficiosamente al husped, estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de
una o unas pocas bacterias del colon que tienen el potencial de mejorar la salud del husped.
Synbiticos: Son mezclas de pro- y prebiticos que afectan beneficiosamente al husped,

mejorando la implantacin y la supervivencia en el tracto gastrointestinal de los suplementos
dietticos de los microbios vivos.
Los efectos de los probiticos son muchos y variados. Estos efectos estn demostrados estadsticamente,
pero la fiabilidad del estudio puede no ser muy alta, ya que no se pueden aislar a todos los individuos
durante el tiempo que dure el estudio. Adems, algunos efectos ya los producen los yogurts.
Acciones beneficiosas exaltadas por los probiticos
Interferencia con los patgenos, con antagonismo e incluso exclusin.
Inmunoestimulacin e inmunomodulacin.
Accin anticancerosa y antimutagnica.
Alivio de la sintomatologa de la intolerancia a la lactosa.
Reduccin de los niveles sricos de colesterol.
Reduccin de la presin sangunea
Disminucin de la incidencia y de la duracin de determinadas diarreas, como pueden ser:
Asociada a antibiticos
Por Cl. difficile
Del viajero
Por rotavirus
Prevencin de la vaginitis.
Mantenimiento de la integridad de la mucosa intestinal.
48
En resumen, los probiticos destinados al consumo humano no son ms que una manera de potenciar el
consumo de productos lcteos, que han desarrollado las industria del sector. Adems, al no ser yogurt per
se, pueden saltarse la ley que regula ese producto y usar bacterias diferentes, pH diferentes, fechas de
caducidad diferentes,... Y adems se vende como un producto beneficioso y bsico para la salud.
49
Produccin de aminocidos, vitaminas, enzimas y

nucletidos
Produccin de aminocidos
Es un producto muy importante y que hace
tiempo que se usa. La produccin se inici en
los pases orientales. En estos pases se usan
muchos extractos de plantas, peces,... En 1908
se dieron cuenta que todas estas sustancias
tenan en comn una sustancia, que era el
glutamato. Primero se intent realizar la
sntesis qumica, pero se acab observando
que algunas bacterias exudaban al medio
glutamato. Se realiz entonces la bsqueda de
las bacterias y hacia 1950 tenan listo un
sistema a partir de Corynebacterium
glutamicum. La produccin anual es de
750000 toneladas al ao, dividida entre una
docena de empresas. Como sustrato se suelen
usar melazas o almidn hidrolizado, aparte de
una fuente adecuada de nitrgeno, como
pueden ser sales amnicas. Se han usado
mutantes sensibles a la temperatura para que
la bacteria secrete el glutmico al medio. La
produccin es de 50 g de glutmico por litro,
con un rendimiento del 40% de la glucosa
transformada en glutamato.
El segundo aminocido ms producido es la
lisina. Aproximadamente el 65% de los
Biosntesis de aminocidos
aminocidos producidos van a la industria alimentaria, el 30% van a la
formacin de piensos y el 5% restante se
destina a la industria qumica para fabricar
cosmticos. Actualmente sera impensable la
industria alimentaria sin la presencia de los
aminocidos. De hecho se ha dicho que el
glutamato es el quinto sabor, pero en
realidad es un potenciador de los sabores. La
lisina tambin lo es, pero menos potente.
Vitaminas
La produccin mundial de vitaminas se la
dividen bsicamente entre 2 empresas:
Roche y Ziba Henti.
Slo existen 3 vitaminas diferentes, B12,
vitamina c y riboflavina, que se produzcan
mediante mtodos microbiolgicos a escala
industrial, porque la extraccin de vitaminas
de productos ricos o la sntesis qumica
suelen ser mtodos ms baratos.
Mtodos de produccin de aminocidos
50
Para la sntesis de vitamina B12, la 5

desoxiadenosil cobalamina, se usan cepas de
Propionibacterium: P. freudenreichii y P.
shermanii
La ruta de sntesis de las cobalaminas es bastante compleja, como se puede ver en la grfica. Partimos de
materias primas caras, como pueden ser la lisina
o el succinil Coa. El proceso sigue en
anaerobiosis, representado en rosa en la grfica.
Despus se pasan a condiciones aerbicas,
representadas en verde. Si de hecho la sntesis
es compleja, el proceso de extraccin lo es aun
ms. La produccin de vitamina oscila cerca de
los 25 mg por litro de medio de cultivo. Existe
una patente de Pseudomonas que afirma que la
produccin es de 70 80 mg/l, pero no parece
tener mucha consistencia.
Produccin de enzimas
El primer enzima producido industrialmente lo
produjo Parker Dans, un laboratorio
farmacutico, en 1894. En 1915 prcticamente
todos los detergentes industriales en Estados
Unidos contenan proteasas, enzimas de sntesis
microbiana. Los detergentes lleva un siglo
conteniendo enzimas...
La mayor parte de los enzimas producidos va a
la industria alimentaria, mientras que otro
porcentaje va al campo analtico, pero se trata
de enzimas diferentes. Existe un tercer campo
muy reducido, pero de gran valor aadido, que
es el que busca las aplicaciones clnicas, por ejemplo en medicacin, como pueden ser lipasas,
hialuronidasas,...
En el grfico de la izquierda se puede ver
como se reparte el uso de enzimas en las
diferentes industrias. De hecho, la industria
de la produccin de enzimas es una de las
mayores en el campo.
Dentro de la industria del almidn se
encuentran muchos tipos diferentes de
enzimas. De hecho, dentro de esta industria
se encuentra incluso la industria petrolera.
Dentro del porcentaje que representa la
industria de la alimentacin encontramos
muchos enzimas diferentes, que se pueden
usar con diferentes finalidades, entre ellas
las de facilitar la decantacin...
Aparte se ha de considerar el porcentaje
que representa la produccin con destino a
la parte clnica o analtica, de gran
importancia.
51
Produccin de microorganismos
Levaduras
La levadura es el microorganismo ms usado en la industria. Se usa principalmente en la panificacin,
aunque tambin en la cervecera y en los procesos de vinificacin.
Se produce a partir de aquellos sustratos con suficiente azcar y nitrgeno como para soportar el
crecimiento de estos organismos. El sustrato ms tpico seran las melazas, pero cada vez ms este
sustrato se usa menos, debido a que la industria azucarera est en crisis, debido a la presencia de
edulcorantes.
Hasta ahora, en todos los casos en los que hemos hablado de la levadura, hablbamos de ella como parte
de un proceso de fermentacin. En este caso nos centraremos en ella como simplemente la masa de
levaduras que ser, aunque en el caso de la panificacin sern requeridos para hacer una fermentacin.
El proceso se hace totalmente de manera aerobia, para que todo el carbono que haya en el sustrato inicial
pase a ser biomasa microbiana, ya
que si no hubiese oxgeno, hara
fermentaciones, que no es lo que
buscamos en este caso. Existe un
control en la fermentacin de las
levaduras, que implica que no
puede haber ms de un 0,2% de
alcohol, ya que eso sera una seal
de que habra hecho una
fermentacin.
Las
levaduras
producidas van principalmente a
panificacin, aunque tambin se
usan como suplemento para
piensos, ya que ser la fuente de
todo el nitrgeno necesario, as
como aportar tambin vitaminas
liposolubles, como la vitamina B.
Produccin de levaduras
La levadura en pastillas est viva, pero sin nutrientes. Es necesario que se

consuma rpidamente, por lo que las fbricas de levaduras estaban hace aos cerca de las industrias a las
que suministraban. Otra alternativa es la levadura son las levaduras secas y activas, totalmente
deshidratadas. Se origin en Canad, y actualmente este mtodo ha tenido mucho xito. Con los procesos
de desecacin se alcanzan concentraciones de 1010 levaduras por gramo. Se almacena en envases
especiales, ms caros, pero que permiten la conservacin de las levaduras durante casi un ao. La
industria de panificacin ahora depende ms de este mtodo que del suministro de levaduras diario.
Existen unas pocas empresas que se encarguen de esto.
Levaduras alimentarias y en polvo
Como producto diettico se usan levaduras de cerveza, ya que no es ms que eso. No tiene mucha salida.
Tambin se usa para hacer medios de cultivo, pero entonces se denomina levadura autolisada. Las
industrias cerveceras aprovechan la masa de levaduras que les queda despus de la fermentacin, que
aunque est medio muerta, an conserva todas las vitaminas y nutrientes. Esto no deja de ser un
subproducto, no es un producto final.
52
Bioinsecticidas
El segundo tipo de microorganismos en importancia son aquellos que tienen capacidades insecticidas. Se
han encontrado diferentes organismos, pero los que se producen principalmente son diferentes cepas de
Bacillus thuringensis, aunque se prob tambin con B. papillidae, B. lentimorbus y Pseudomonas
aeruginosa, pero en todos los casos con menos xito.
B. thurigensis, durante la esporulacin, produce un cristal piramidal que contiene una protena
denominada - toxina, que es un gran txico para los insectos. Al principio se pens que afectaba
especialmente a lepidpteros. Una de las ventajas que presenta esta bacteria, es que al morir el insecto,
ella queda all, y dado que es un morador habitual del suelo, sus propiedades insecticidas se prolongan
durante una temporada. Lo importante era que la bacteria quedase encima de las hojas, para que fuese
ingerida por los insectos.
Bacillus thuringensis se produca inicialmente por cultivos sumergidos, segn la grfica de la derecha.
Despus se separaba la bacteria
de la espora, con cuidado de
que no se rompiese la espora.
La espora se una a alguna
sustancia pegajosa para que
quedase unida a las hojas.
En teora si lo aplicabas al
principio de la temporada,
podas eliminar las larvas, de
manera que evitabas una buena
parte de la reproduccin, y de
hecho, si tenas suerte te duraba
2 aos. De hecho tena una
elevada eficiencia. Se empez a
usar en los aos 60 70, con
gran xito, pero a causa de la
competencia que ejercan estas
empresas
contra
los
Produccin sumergida de Bacillus thuringensis
insecticidas qumicos, en muchos casos derivados del
petrleo, las grandes empresas petrolferas compraron y cerraron casi todas las fabricas. En Europa no
queda ninguna, solo en la Repblica Checa, y en Estados Unidos siguen funcionando, ya que en las
hortalizas con destino humano no se pueden aplicar
productos qumicos.
La solucin a la que se ha llegado es que ya no se puede
vender la bacteria, ni la espora, sino slo el insecticida,
por lo que no se reproducir, de manera que cada ao se
deber volver a aplicar el insecticida. Adems, la sntesis
ahora de la toxina es ms cara. Otra opcin que se ha
considerado ha sido clonarlo en Pseudomonas, pero no ha
tenido xito sobre el terreno. Se ha pensado insertar la
protena en Z.mays, pero no ha dado gran xito y el grano
slo es apto para el forraje.
Actualmente se sabe que Bacillus thuringensis afecta
tambin a otros tipos de insectos como colepteros,
dpteros,... adems se sabe que hay cepas que son capaces
de sobrevivir a su paso por el intestino del insecto, con lo
que las heces contendrn la bacteria.
B. papillidae y B. Lentimorbus actan sobre un
escarabajo japons, que ataca a las plantas de tipo textil,
Produccin semi slida de Bacillus thuringensis
como algodn o lino. Se perdi el inters por estas dos
bacterias porque son parsitos obligados, de manera que para su produccin es necesaria una granja de
escarabajos.
53
En ocasiones se han usado hongos como bioinsecticidas, pero no son de mucha utilidad. Al cortar un
rbol, el tocn queda abierto, con sus vasos al descubierto a posibles infecciones. Si las races de
diferentes rboles estn en contacto, la infeccin podr pasar de uno a otro. Si se aplica un hongo
incompatible con el patgeno en el tocn, se podr evitar la infeccin. No obstante, la produccin es
bastante escasa, inferior a una tonelada al ao.
Se ha considerado tambin el hecho de cultivar virus para usarlos como bioinsecticidas, dado que seran
acciones superespecficas, pero no parece factible, ya que son difciles de cultivar y adems son parsitos
obligados.
Rizobios
Se trata de organismos que actan en simbiosis con las leguminosas. Se pens que si se ponan rizobios
en el suelo no sera necesario abonar. La idea se origin en la unin sovitica, pero no condujo a nada.
Actualmente la produccin de rizobios es muy baja, de unas 3 toneladas al ao. Se usan para baar las
semillas de las leguminosas, de manera que cada leguminosa tenga su rizobio. Los propios poseedores de
las semillas son los que tienen los fermentadores para la produccin o lo compran. No da ningn
problema para crecer, ya que puesto que normalmente crece en el suelo, crece sobre cualquier cosa.
SCP: Single Cell Protein

Consiste en la produccin de protena de microorganismos. Dado que el mundo cada vez requiere ms
protenas, especialmente en los pases desarrollados. Cuando se
Protena asociada a DNA
empez a ir un poco corto de protenas, cerca de los aos 60, los
25%
fabricantes de soja vieron que pronto no produciran lo suficiente Hongo
46%
para cubrir las demandas, por lo que empezaron la investigacin Algas
de la SCP. En este caso, los microorganismos estn formados por Levadura 6 10 %
protenas caras, asociadas a cidos nucleicos. En el caso de los Bacteria 10 16 %
rumiantes no hay problemas, ya que toleran sin problemas estas protenas, pero en el caso de los seres
humanos no se toleran ms de un 5% de cidos nucleicos asociados a protenas, producindose diarreas,
dolores de cabeza,... No se poda usar para la alimentacin humana, pero s para la alimentacin animal.
Se observ que el microorganismo que mejor iba eran las levaduras, de manera que se buscaron las cepas
ms rentables.
Se pens en usar como sustrato hidrocarburos de cadena corta. Se usaban dos cepas que podan
hidrolizarlos: Candida tropicalis y Saccharomyces lypolitica. BP fue la primera en producir protena
unicelular a partir de alcanos. Estuvo en funcionamiento hasta 1978, produciendo unas 100.000 toneladas
al ao. Llegados a este punto volvi a la produccin de hidrocarburos, que eran ms rentables. Se intent
usar metanol para la produccin de SCP, la ICI. Se usaba Pseudomonas methylotrophus. No sala a cuenta
usar melazas y otros sustratos tpicos, adems, la soja era cada vez ms productiva. Se pens en producir
SCP a partir del suero de la leche, mediante el uso de Fusarium graminearum, pero no sala a cuenta.
No se ha intentado mucho con aguas residuales urbanas, pero s con aguas residuales de papeleras. Se usa
Candida utilis. Al agua slo se le tiene que aadir nitrgeno para poder ser utilizado. Es el nico sustrato
que se usa actualmente. Se consigue recuperar el 56% del azcar de las papeleras en protenas.
54
Produccin de nucletidos y biopolmeros

Mtodos de produccin de nucletidos
Los nucletidos son productos muy usados en la industria alimentaria. Se usan principalmente como
saborizantes. A principios del siglo XX, en Japn se dieron cuenta de que los ingredientes activos de
todos los productos saborizantes que usaban eran Glutamato, Lisina o nucletidos monofosfato de
purinas ( 5-IMP, 5-GMP), por lo que desarrollaron sistemas de produccin.
Por ATAQUE QUMICO O ENZIMTICO de los cidos nucleicos
Hidrlisis del RNA de levaduras con enzimas microbianos
Rotura del RNA celular por enzimas endgenos de la clula y liberacin de 5 mononucletidos
Hidrlisis qumica del RNA de levaduras a nuclesidos, con fosforilacin qumica posterior
Por FERMENTACIN DIRECTA empleando mutantes con un bloqueo en la sntesis de nucletidos
Produccin de nuclesidos por fermentacin y despus fosforilacin qumica
Produccin directa de 5 nucletidos por fermentacin
Bioconversin de bases de nucletidos a 5 nucletidos
Las cepas usadas en la produccin son B.subtilis y B.megaterium principalmente, aunque se pueden usar
otras, como Micobacterium.
La produccin tuvo un pico hace unos aos, pero actualmente se ha estancado mucho. La mayor parte de
las empresas estn en Asia, ya que se usan principalmente all para dar sabor a los platos... En Europa se
produce cada vez ms.
Produccin de biopolmeros
Se trata de un campo muy interesante para la industria. Los polmeros de ms inters actualmente son:
-
Dextranos
Scleroglucanos
Pululanos
cido algnico
Xantano
Los biopolmero se han usado siempre como estabilizadores de los alimentos, e incluso para hacer plasma
y sangre artificial. El biopolmero ms sintetizado actualmente es el xantano, del que se producen
aproximadamente 104 toneladas al ao. Este producto es fabricado por Xanthomonas. Los biopolmeros
son mejores que los polmeros qumicos, porque son degradables.
Para que se forme el biopolmero es necesario que haya unas condiciones de saturacin de oxgeno, as
como que la relacin entre C y N se decante hacia C, cuanto ms mejor. La relacin ms adecuada es de
10 a 1. Se forma el polmero unido a un nucletido, que irn atravesando la membrana hasta llegar al
medio. El medio se va espesando a medida que se produce polmero, con lo que la produccin bajar. Ha
de haber una gran regulacin del proceso.
55
Polmeros que se producen actualmente

Dextranos
Fueron los primeros que se produjeron microbiolgicamente, ya que es fcil. Existen numerosas cepas
productoras. Las cepas ms
usadas son de Klebsiella,
Acetobacter y, la que se usa en
produccin
comercial,
Leuconostoc. Tienen una gran
variedad de utilidades, dentro
de la industria alimentaria, pero
tambin para la produccin de
plasma artificial y de piel
artificial
para
cubrir
quemaduras.
La produccin de dextranos se
hace de manera discontinua, ya
que de manera continua es
imposible, porque el medio se
espesara demasiado.
Sntesis tpica de biopolmeros
Se forma con un peso
molecular de 50.000 Da. En
todos los procesos de sntesis de dextranos, se sintetizan dextranos ms sacarosa. La sacarosa se recupera
y puede ser devuelta al medio como sustrato o ser aprovechada para otros usos. El sustrato para la sntesis
de dextranos puede ser cualquier cosa, lo nico necesario es la aireacin y el dficit de N.
Exopolisacrido de Erwinia
Es muy usado en la industria de la pintura, como componente bsico de pinturas plsticas, porque es un
estabilizador de colorantes, impidiendo que el colorante se separe de la masa.
Xantanos
Es producido por Xanthomonas campestris. No est relacionado con la industria alimentaria. Su
monmero es un pentapolisacrido, formado a partir de glucosa, manosa, glucurnico, cido y pir. El
factor espesante es el pir. La produccin no puede ser en continuo, porque se desestabiliza a media
produccin y adems, pasada una viscosidad de 10.000 centipoises se pierde la capacidad de difusin del
aire. La produccin es de unos 20 30 gramos por litro, lo que es un 70 80% de rendimiento.
Actualmente parece ser que algunas Pseudomonas modificadas pueden producirlo, pero no tiene mucha
aceptacin.
Microfibrillas de celulosa
Es producida por Acetobacter. La produccin actualmente es baja, unas 400 500 toneladas al ao. Es
usado por la industria alimentaria bsicamente, para hacer capas de cobertura de alimentos y estabilizador
de texturas de alimentos. Antes tambin lo usaba la industria petrolfera, pero no actualmente.
Pululano
Se produce por el hongo Aurobasidium pullulans, conocido tambin como Pullularia pullulans. Tiene un
papel muy especial. Se usa como revestimiento alimentario, en sustitucin del almidn, par que las cosas
tengan una determinada forma y de desmolden fcilmente. La ventaja que tiene frente al almidn es que
se usa menos para conseguir el mismo efecto, y adems est ms normalizado, no tiene los problemas de
heterogeneidad del almidn.
Escleroglucano
Es producido por hongos, ya sea por Sclerotium sp. o por Helotium sp. Va especialmente bien para
eliminar productos recalcitrantes. Su utilizacin es casi total por la industria petrolfera. De hecho hay
ms demanda que produccin.
56
Alginato
Ha llegado a la produccin industrial, pero si hay una buena cosecha de algas sale ms a cuenta extraerlo
de estas que producirlo. En caso de que se produzca lo producen Azotobacter vinlandii y otros del gnero
Azotobacter. En el laboratorio tiene utilidad para hacer agar, y su uso en la industria alimentaria est muy
limitado. Se lleg a usar para mantener la espuma en la parte superior de la cerveza, pero ya no se usa.
Espaa es un gran producto de agar.
Curdlano
Es producido por Alcaligenes faecalis var. myxogenes. No se usa en la industria alimentaria. Se hincha en
presencia de agua, pero no es digerible. Tiene su utilidad para la industria farmacutica para la
produccin de normalizantes intestinales. Dentro de la industria alimentaria se puede usar para enriquecer
los productos con fibra, porque tiene el mismo efecto.
Poliesteres
An no estn en produccin industrial del todo, su produccin oscila entre 100 y 1000 toneladas. Son
producidos por diferentes tipos de Pseudomonas. Este gnero no es un gran productor de polmeros, pero
algunas especies, en presencia de C y deficiencia de N. Se trata de una mezcla de polmeros. Actualmente
se intenta conseguir una muestra cada vez ms homognea, para hacer plsticos de alta resistencia. Se
usan subproductos de la industrial petrolfera como sustratos. Se hacen 2 o 3 transformaciones y se
consigue una muy buena materia primera.
Ciclodextrina
Todava est en produccin piloto. Es un polmero circular hecho por diferentes microorganismos. Cada
organismo lo hace de un dimetro determinado. Se trata de un polmero estable, con un ncleo hidrfobo.
El problema es que lo hacen organismos termfilos y anaerobios, por lo que el cultivo es complejo, ya
que se requiere exceso de oxgeno para inducir la sntesis de polmeros, de manera que se ha de ajustar
mucho. Parece tener utilidad como emulsionante. Se usa en laboratorios.
57
Bioconversin
Se trata de una transformacin llevada a cabo por un microorganismo sobre una molcula preexistente
para dar lugar a otra molcula diferente. Se intenta sustituir la sntesis qumica de algunos productos por
la sntesis biolgica. Tiene diferentes ventajas:
-
Especificidad de sustrato que no tiene la industria qumica.
Alta especificidad topolgica de la molcula.
Estereoespecificidad
No daar el producto final.
No sindicado, trabajo 24h al da, totalmente informatizable.
Los microorganismos harn casi cualquier reaccin que queramos hacer nosotros. El problema es
encontrar el organismo que haga la reaccin deseada y ponerlo en las condiciones adecuadas para que
lleve a cabo esa reaccin. Para localizarlos ser necesario seguir un proceso tpico de prospeccin,
mejora, seleccin... De hecho la mayora de los que se usan estn mejorados y modificados.
Generalmente el mayor problema que podemos encontrar es que la molcula a transformar sea lipfila. El
problema ser que el microorganismo tenga acceso hasta la molcula. Una solucin consistir en aadir
una elevada cantidad de la molcula.
Este tipo de cultivos son rpidos, de 72 a 96 horas, e incluso menos en caso de bacterias, y unos pocos
das en el caso de los hongos. Se han conseguido reducir enormemente los costes de produccin.
El principal cliente de este tipo de procesos es la industria sanitaria y los productos antiguamente difciles
de producir estn ahora al alcance de cualquiera. Algunos ejemplos pueden ser los anticonceptivos, los
corticoides,... Los procesos que se siguen se desconocen, son exclusivos de las compaas que los
realizan.
Otras biotransformaciones son las que afectan a la vitamina C, la DHA (dihidroxiacetona fosfato) y las
prostaglandinas.
58
Microbiologa alimentaria
Nos centraremos en la relacin de los microorganismos y los alimentos, desde dos puntos de vista. Por
un lado veremos los microorganismos como modificadores de los alimentos y por otro los alimentos
como vehculos de los microorganismos.
Los microorganismos viven con una nica idea, reproducirse y autoperpetuarse. Para poder hacer esto
necesitarn nutrientes. Uno de los sitios de donde extraern estos nutrientes es de los alimentos. Para que
esto no ocurra, deberemos tratar de conservar los alimentos. Adems, se ha de tener en cuenta que
actualmente la demanda de productos frescos se incrementa.
A nivel de transformacin no existen muchas normas, pero a nivel de vehiculizacin s que se han de
cumplir una serie de estrictos criterios microbiolgicos. Muchos alimentos pueden ser contaminados. De
hecho, casi todos los alimentos estn ya contaminados. En un ser humano hay 1013 clulas eucariotas,
pero tenemos 1014 clulas procariotas de pasajeras.
Desde el punto de vista tpicamente antropocntrico tan solo nos interesan aquellas bacterias que puedan
ser alterantes o bien patgenas. Cada alimento ser afectado principalmente por algunos tipos de
microorganismos. Los alimentos se contaminan, lo que es un hecho casi inevitable. Estos organismos
contaminantes vendrn del suelo, de plantas, de agua, de utensilios, del tracto intestinal, de la piel, de
animales, del aire....
Se ha de ser muy cuidadoso en la manipulacin, un campo extremadamente regulado, ya que es donde se
producirn las contaminaciones, y habr que evitar aadir patgenos adicionales a los que ya pueda llevar
el alimento. Los propios manipuladores pueden ser inconscientemente portadores de la enfermedad. De
hecho, el 50% puede ser portador de S.aureus. Adems, dado que estn expuestos a un mayor nmero de
vectores de transmisin implicar un mayor riesgo de que se conviertan en portadores.
En teora, en la superficie del animal no debera haber ningn organismo cuando se le quite la piel. En la
prctica s que habr organismos, entre 104 y 106. Otro de los grandes peligros estar en la eliminacin del
tracto gastro-intestinal. Un factor de riesgo que se debe controlar especialmente son los piensos, ya que en
estos pueden ser transportados patgenos de un grupo animal a otro.
La instauracin de la normativa ISO9000 ha tenido un efecto domin en la industria, ya que un
distribuidor que la cumpla deber exigirla a sus proveedores, estos a los mataderos, a los productores y
finalmente a los productores de piensos, en el caso del ganado.
Alteracin de alimentos
La determinacin de cundo un producto est alterado y no es apto para el consumo depende bsicamente
del consumidor, de si est dispuesto a consumirlo o no. Los alimentos se alteran debido a:
-
Crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos ven el alimento como una

fuente de carbono para crecer y como tal lo aprovechan.
Los mismos alimentos pueden tener enzimas propios que los alteren.
Pueden darse casos de reactividad qumica espontnea como oxidaciones,...
Los insectos y los roedores pueden alterar tambin los alimentos.
Las manipulaciones industriales pueden tener efectos alterantes en los alimentos.
Los alimentos se pueden clasificar en 3 grandes grupos:

-
Estables o no perecederos. Estn en este grupo legumbres, harinas,... Con unos cuidados
mnimos se mantendrn bien.
Semi perecederos. Con el cuidado adecuado se pueden mantener un cierto tiempo. Es el

caso de las patatas, pan...
Perecederos. Son la inmensa mayora de los alimentos. Si no se va con mucho cuidado se

degradan fcilmente.
59
Existen una serie de factores que intervienen en la seleccin de los organismos y en la alteracin de los
alimentos.
-
Factores intrnsecos. Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del alimento.
Condiciones medioambientales en las que se encuentra el organismo durante la

conservacin.
Los procesos industriales que se realizan con el alimento
Las interacciones microbianas, ya sean antagonismos o sinergismos.
Factores intrnsecos
pH
Es determinante para el crecimiento de los organismos. En cada organismo su tolerancia oscila entre un
mximo y un mnimo, entre los cuales est el valor ptimo de crecimiento. Se ha de tener en cuenta que al
modificar uno de los factores ptimos se estarn variando tambin los dems. Veamos los mrgenes de
crecimiento de los diferentes organismos.
Organismo
Margen de pH
Hongos
0 11
Levaduras
1,5 8,8
Bacterias
Bacterias Gram negativas Margen muy estrecho
Patgenos
Margen ms estrecho
Los valores de crecimiento ptimos estn hacia el 7.

Los mismos alimentos tienen caractersticas de pH adecuadas, que en muchos casos sern cidos, para
evitar su degradacin. En los vegetales es un proceso que se da mucho. En los animales puede ocurrir,
debido a la glucogenolisis, que formar glucosa, que pasar a lactato.
Una manera de conservar los alimentos es mantenerlos a pH bajo. Tambin se pueden combinar los
cambios de pH con otros factores.
Se ha de tener en cuenta que puede existir un cierto efecto tampn, de manera que cuando un organismo
crece en un alimento, sus metabolitos pueden modificar el pH de ste.
60
Agua
El agua es otro de los factores intrnsecos. Es un elemento bsico para la vida, de manera que todos los
seres vivos, incluso los microorganismos la necesitan para vivir. Es
P vapor agua en alimento
bsico tener en cuenta en los alimentos lo que se conoce como
AW
=
actividad de agua (AW), que es la relacin del vapor de agua del
P vapor agua pura
alimento y la presin de vapor del agua pura, que es 1. La AW oscila
entre 0 y 1. Cuantos ms solutos
tenga el alimento, menor ser su AW. HR = AW x 100
Organismo
AW
Podemos establecer una relacin
Mayora de bacterias > 0,90 inversa entre la presin osmtica del alimento y su AW. Los
microorganismos necesitan agua para poderse multiplicar.
Levaduras
> 0,88
Mohos
> 0,80
Bacterias halfilas
> 0,75
Mohos serfilos
> 0,61
Levaduras osmfilas > 0,61
Con AW < 0,6 no podr crecer nada, tendremos un alimento estable. Son
alimentos muy desecados o con una elevada presin osmtica. La
mayora de los patgenos necesitar AW superiores a 0,9. Una excepcin
es S.aureus, que puede crecer con AW de 0,86. Con menos de 0,7 de AW
muy pocas cosas podrn crecer y muy concretas.
Dependiendo de las caractersticas de cada alimento tendremos unas
condiciones de AW. Los alimentos frescos tiene una AW de 0,98, y a
partir de aqu la AW va bajando.
El contenido acuoso crtico es el porcentaje que tiene que tener el

alimento a partir del cual sera seguro de conservar sin que se produjesen alteraciones. Este porcentaje
puede variar segn las caractersticas del alimento.
El contenido acuoso de un alimento se puede regular con humectantes.
Potencial Oxido Reduccin
Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde electrones. Se da un diferencial de
potencial. Si este diferencial es positivo se oxida la sustancia. Si es negativo se reduce. Se mide en Eh.
Atendiendo a este potencial distinguimos de ms Eh. a menos los siguientes tipos de microorganismos:
aerobias, microaerfilos, aerbicos facultativos, anaerobios estrictos. En base al alimento crecern unos u
otros organismos, pero tambin es importante la presencia de oxgeno en la atmsfera y su capacidad de
penetracin en sta.
Puede darse una tpica secuenciacin, de manera que en el alimento crezcan en primer lugar alimentos
aerobios, pero a medida que se agote el oxgeno y los componentes del alimento aparecern otros
organismos en un caso tpico de sinergismo.
Contenido de nutrientes de alimentos
Los organismos ven el alimento como un sustrato para su crecimiento, pero para que el alimento pueda
sustentar el crecimiento microbiano, deber tener una serie de nutrientes y componentes. Los propios
alimentos determinan los organismos que crecen sobre ellos.
Sobre alimentos ricos en carbohidratos pero pobres en nitrgeno slo podrn crecer organismos que
puedan obtener el nitrgeno de otra manera. En los productos lcteos crecen preferentemente bacterias
lcticas. Los microorganismos pueden requerir vitaminas, como las del grupo B, la B12 concretamente,
que es muy escasa en los vegetales, de manera que en frutas y en verduras crecern preferentemente
hongos. Sobre lpidos podrn crecer bacterias lipolticas,...
61
Sustancias antimicrobianas presentes en los alimentos

Desempearn un papel importante en los procesos de invasin de los organismos de los alimentos. Sus
dianas de efecto pueden ser muy diversas, as como sus efectos. Los clasificamos en dos tipos general.
Las sustancias que matan organismos son biocidas, as como las que impiden el crecimiento son
biostticas. En funcin de los organismos que afecten hablaremos de bacterio-, fungi-,...
El hecho de que sea biocida o biosttica puede depender mucho de la concentracin. Muchos vegetales
pueden tener sustancia antimicrobianas, aunque tambin las podemos encontrar en los animales. Algunos
ejemplos de sustancias con efecto antimicrobiano son inmunoglobulinas, casena, ya que la casena y
algunos cidos grasos libres pueden tener efectos antimicrobianos en determinadas condiciones,
lactoferina y el lisozima, presente en huevos y leche.
Para el consumidor pueden ser ms deseables los alimentos a los que no se les aadan conservantes. Por
lo tanto, lo que se hace en muchos casos, es aadir condimentos, como pimienta, organo, aceites
esenciales y otros, que tienen valor conservante. Actualmente existe un gran inters en el desarrollo de los
conservantes naturales.
Las sustancias antimicrobianas estn presentes en los alimentos, aunque es posible que no sea as cuando
estn frescos, sino que aparezcan en el proceso de conservacin.
Estructuras
Muchos alimentos tienen envueltas naturales que los organismos deben sobrepasar para alterarlos. Es
mucho ms fcil para un organismo alterar un alimento que haya visto alterada su estructura. Por lo tanto,
si no alteramos su estructura el alimento ser ms seguro. Existen algunos alimentos ms seguros por su
estructura. En el caso de la margarina, que es una suspensin de microgotas de lpidos en agua, es difcil
que se altere, porque en cada gota no hay nitrgeno suficiente para que se multiplique el organismo, por
lo que la margarina ser ms o menos estable.
Factores extrnsecos
Son los factores de la conservacin de los alimentos. Son 3 tpicamente T, HR y atmsfera de
conservacin.
Temperatura
Siempre ser un factor a tener en cuenta para la
conservacin de los alimentos. El margen de
crecimiento de los microorganismos es muy
amplio, va de 34 a 90 C. La tabla que se
presenta a la derecha indica las temperaturas de
cada organismo, en condiciones ptimas de los
dems factores.
Organismos T. Mnima T. ptima T. Mxima

Psicrfilos
-15
10 15
18 20
Psicrtrofos
-5
20 30
35 40
5 10
30 37
45
Mesfilos
Se ha de tener en cuenta que incluso en la nevera Termtrofos

15
42 46
50
podran crecer los dos primeros tipos de
organismos. Normalmente se multiplican slo los Termfilos
25 - 42
50 80
60 85
organismos alterantes, pero existen algunos
patgenos capaces de multiplicarse en fro, como seran Salmonella, Vibrio o Yersinia. De hecho existen
organismos capaces de crecer incluso en el congelador, como los psicrfilos. Los organismos dejan de
multiplicarse debido a su necesidad de agua, ya que en condiciones de fro el agua es menos
biodisponible, siendo su AW menor a 0,86.
Si congelamos los alimentos entre 18 y 20 C, estaremos seguros que no se produce crecimiento de los
organismos, pero se podr producir actividad enzimtica. Para estar seguros que no se produce ninguna
alteracin, deberemos realizar ultracongelacin, a menos de 40 C. Otro factor que se ha de tener en
cuenta son los termtrofos, en los alimentos que se venden calientes.
62
Humedad relativa
Es de sumo inters, ya que como ya hemos dicho, la actividad del agua es la base. La HR se equilibrar
con el agua del alimento, o como mnimo tiende a ello. Ser til entonces usar humidificadores o
desecadores para regular el contenido de agua de la atmsfera. Adems para evitar que se equilibre, otra
opcin es la de usar envoltorios alrededor del alimento, haciendo que ste tenga una atmsfera aislada.
Atmsfera
La atmsfera a la que se encuentra un organismo es bsica para su conservacin, sobre todo a nivel de la
presin parcial de oxgeno y su capacidad de difusin.
Se observ que haba algunos gases que parecan tener funciones inhibidoras del crecimiento de las
bacterias. Puede ser de utilidad aadir hielo seco, dixido de carbono slido, para conservar los alimentos,
como las frutas. Una atmsfera rica en CO2 inhibir el crecimiento de algunas bacterias, pero tambin
beneficiar el crecimiento de otras.
Controlando la atmsfera del alimento podemos alargar su vida til, pero sin alterarlo. Adems se ha de
tener en cuenta que un alimento fresco es siempre ms caro que uno conservado. En el caso del pescado,
donde se producen puntas de produccin, pero es uno de los alimentos que ms se altera. En atmsferas
controladas, el pescado puede llegar a durar semanas, sin las atmsferas controladas no pasa de unos
pocos das. Se cambian los organismos que normalmente alteraran el pescado, como Pseudomonas o
Alteromonas, por otras bacterias, con tiempos de generacin ms largos, de tipo lctico.
En la industria de la fruta o de las flores es bsico el controlar la atmsfera para obtener los beneficios
deseados. De hecho, actualmente se usan estos mtodos en casi todos los alimentos.
Normalmente ser la combinacin de la regulacin de la atmsfera con el control de la temperatura como
se alargar la vida til de los alimentos
Procesos industriales
Los procesos industriales que se lleven a cabo pueden afectar a los organismos que crezcan en el
alimento, ya sean procesos de embotellado, calentamiento, ....
No entraremos en ms detalle, ya que se vern en algunos ejemplo.
Relaciones entre microorganismos
Una relacin que exista entre 2 organismos puede ser de dos tipos. Se puede dar antagonismo, en el que
un organismo acte inhibiendo el crecimiento de otro o se puede dar sinergismo, si un organismo
favorece el crecimiento del otro. Esto nos va a interesar para evitar el crecimiento de organismos
alterantes o patgenos, ya que hay ciertos patgenos que pueden ser antagnicos del crecimiento de otros
organismos y viceversa. Puede existir una flora autctona que impedir el crecimiento de otros
organismos.
Se conoce como bacteriocina a aquellas sustancias producidas por microorganismos, generalmente
codificadas en plsmidos, que se secretan al exterior y tienen efectos antibiticos restringidos. Son
producidas por diferentes gneros y especies bacterianos, como E.coli, Bacillus, bacterias lcticas.... Es
casi un antibitico. Se ha producido en toneladas, como en el caso de la nisina, para ser utilizado como
conservante. Se han aadido antibiticos y bacteriocinas como conservantes, pero no es lo ptimo.
Listeria
Listeria monocitogenes es una bacteria ubicua, que puede crecer en muchos lugares. Puede crecer en
piensos, leche, quesos,... No puede ser eliminada si llega al alimento, por lo que se tuvo que pensar
entonces qu hacer. Se lleg a la idea de que se poda insertar un plsmido que codificase una
bacteriocina en el interior de las bacterias caractersticas de ese alimento. De esta manera, se puede evitar
la contaminacin por Listeria, pero sin aadir ningn aditivo, lo que le da valor aadido al producto.
63
Alteracin de los alimentos: Microorganismos responsables

La alteracin de los alimentos es un hecho normal, no es extraordinario. Entre el 20 y el 30 de los
alimentos que se pierden es debido a los microorganismos. En algunos lugares, un porcentaje similar es
debido a roedores y similares.
Veremos ahora los diferentes grupos de alimentos y los organismos que los alteran.
1.
Hortalizas, verduras y frutas

Composicin:
90 % Agua
8 % Hidratos de carbono
1 2 % Protenas
0,3 % Grasas
Resto Cenizas (sales minerales)
En principio, con esta composicin podr crecer una gran

variedad de microorganismos. Los microorganismos que
alteren los vegetales debern enfrentarse
en primer lugar a la envuelta que los Erwinia
recubre. Para una correcta conservacin
ser bsico conservar ese tegumento. Se Xanthomonas
trata de alimentos de carcter cido, con
escasa capacidad de tamponacin. Los Pseudomonas
gneros con ms probabilidades de afectar
a estos alimentos son los que se presentan Bacillus
en la tabla. Erwinia provoca la
Clostridium
podredumbre blanca de los vegetales.
Otros agentes con capacidad para afectar a estos alimentos son los hongos. Botrytis cinnerea
provoca la podredumbre gris en los vegetales. Tiene la capacidad de crecer sobre el fruto. Puede
alterar la fresa incluso aunque est integra. Proliferar igualmente si las condiciones de
almacenamiento no son adecuadas.
El agente causal de la podredumbre cida es Geotrichum candidum. En este caso es necesario
que intervenga algn vector, para que el organismo llegue al sustrato. Es necesario que
intervengan moscas u otros insectos.
Rhizopus stolonifera es el agente que provoca la podredumbre blanda de los vegetales. Es
necesario un vector o que el vegetal haya sufrido alguna herida o similar para que el organismo
penetre el tegumento.
2.
Carnes
Composicin:
55 76 % Agua
0 3 % Hidratos de carbono
15 20 % Protenas
7 25 % Grasas
Las carnes pueden verse alteradas por gran cantidad de

microorganismos, ya que se trata de un gran sustrato para su
crecimiento. Tienen un gran valor nutritivo y econmico. Al
ser sacrificado el animal y conservada su carne, se producirn
una serie de reacciones:
o
Deja de haber circulacin, por lo que no

llega oxgeno al msculo, de manera
que se acaba produciendo la rigidez
muscular a causa del bloqueo del
complejo actina miosina.
Se produce un descenso de la temperatura del organismo, lo que provoca la

solidificacin de lpidos.
Se producen en los ltimos momentos de vida del animal la glucogenolsis y la

gluclisis, de manera que se producir lactato, que provocar una bajada del pH.
Se produce una liberacin de catepsinas, que provocan la desnaturalizacin de las

protenas.
El interior del msculo debera ser estril, pero al salir del matadero tendr unos ndices de
presencia de bacterias entre 104 y 105.
64
Bacterias
Pseudomonas
Acinetobacter
Moraxella
Alcanigenes
Aeromonas
Hongos
Los gneros con ms probabilidades de alterar la carne son los que se

muestran en la tabla de la izquierda.
El factor temperatura es el ms importante para regular la velocidad y el tipo
de alteracin de la carne. Con ndices de 104 y 105 sern carnes no alteradas.
Con 106 hay ligeros signos de alteracin, de manera que entre 106 y 107 hay
grandes indicios, mientras que con 108 ya no es consumible la carne. Con 109
hablaramos ya de putrefaccin.
Podemos medir los ndices de contaminacin de la carne con mediciones
directas de los microorganismos, pero no es prctico, porque tardaran
demasiado, de manera que deberemos buscar un mtodo que nos permita
hacer mediciones a tiempo real. Se puede medir la calidad de la carne de
muchas maneras:
Cladosporium
Mucor
Rhizopus
Levaduras
Candida
Rhodotorula
Mediante caractersticas
conductividad o pH.
Mediante mtodos qumicos, como la puede ser medir la

concentracin de algn metabolito, ya que la concentracin
de este metabolito estar en consonancia con la cantidad de
organismos. Usaremos molculas fcilmente detectables y
que estn en relacin con los organismos, como puede ser
amonio,... y sobre todo dos diaminas, que son cadaverina y
putrescina. Estas dos molculas provienen de la
descarboxilacin de dos aminocidos como la lisina y la
arginina, llevada a cabo por algunos microorganismos,
como Clostridium.
fsicas,
como
pueden
ser
Nitritos
La adicin de nitritos, que tienen capacidades aditivas y conservantes, inhibir el crecimiento de
un grupo de organismos, los Gram negativos. La carne sera degradada por otras bacterias, como
las Gram positivas, que tardaran ms. Entre stas podramos encontrar las bacterias del cido
lctico.
Si combinamos la adicin de nitritos con una atmsfera rica en dixido de carbono se potenciar
el efecto.
3.
Pescados
Composicin:
70 % Agua
0 % Hidratos de carbono
15 20 % Protenas
1 2 % Grasas,
pero
arenque,
caballa y salmn hasta el 16%
2 % Cenizas (sales minerales)
Todo el nitrgeno que se podr encontrar en este

tipo de alimentos ser en forma de protenas, ya que
no hay urea, por ejemplo. El pescado tiene los
microorganismos principalmente en agallas,
escamas e intestinos. En teora, igual que en la
carne, el msculo del pescado es estril. Es muy
importante que se produzca una rpida evisceracin,
ya que en caso contrario podran actuar las
catepsinas en el intestino, que tienen una elevada
actividad, y los organismos podran acabar
modificando el sabor del alimento, ya que podran
acabar llegando al msculo.
No se aprecian diferencias entre pescados

continentales y marinos, a excepcin de las bacterias halfilas detectadas en los marinos.
65
Shewanella
Pseudomonas
Alteromonas
Acinetobacter
Moraxella
En la tabla de la izquierda se pueden ver las bacterias ms comnmente detectadas

en pescados. Los dos primeros gneros acumulan cerca del 50% de los casos,
mientras que Flavobacterium se da ms raramente.
Se podran hacer recuentos para medir la calidad del pescado, pero no tiene mucho
sentido, porque el pescado dura muy poco. Normalmente se buscan sustancias
producidas por bacterias, como pueden ser alcoholes,... Un ejemplo es la deteccin
de TMA-O. La trimetilamina oxidada est presente en el pescado fresco, pero no
en el pescado alterado, ya que por accin bacteriana pasar a TMA, que se puede
detectar fcilmente, ya que tiene un olor caracterstico.
En algunas especies se puede producir una acumulacin de histamina.

Normalmente no hay problemas, pero por descarboxilacin de la histidina se
puede pasar a histamina, debido a la accin de Morganella morganii o Hafnia. En estos casos se
puede llegar a 400 mg de histamina, sobre los 40 de ingesta mxima diaria. En estos casos se
suelen producir alergias y reacciones similares.
Flavobacterium
4.
Crustceos y mariscos
Tienen una composicin similar a los pescados, pero con hidratos de carbono, de 0 a 1 % en
crustceos y de 3 a 5 % en moluscos. Esto provocar una cierta facilidad para la alteracin.
Adems de las bacterias ya mencionadas, podrn aparecer otros gneros, como Protius o
Serratia.
La frescura del alimento depender del pH que tenga. De 6 a 5,9 ser aceptable. Entre 5, 9 y 5,7
estar alterado. Si est por debajo de 5 estar claramente pasado.
Se ha de tener en cuenta que los organismos que contaminarn un alimento sern los que se
encuentren normalmente en el medio, de manera que ser muy importante si el alimento es un
filtrador, porque en ese caso se convierte en un bioacumulador.
5.
Huevos
El huevo es un alimento protegido intrnsecamente, debido a su cscara. Pero adems se ha de
aadir la presencia de lisozima, un pH elevado, de carcter alcalino. Debido a todos los
nutrientes que tiene en su interior, el huevo es un medio de crecimiento para los organismos
brutal.
En teora, el interior del huevo es estril. Pero parece ser que existe la posibilidad de que se
contamine el interior del huevo con Salmonella. Existen ms de 1000 serotipos de Salmonella,
de algunos de los cuales el hombre es reservorio, mientras que otros viven en los animales o en
la naturaleza. El problema es que los huevos se contaminan desde el mismo momento de la
puesta con contaminantes fecales.
Por lo tanto, el huevo que se usa a nivel industrial es pasteurizado.
6.
Leche
Pueden crecer muchos organismos en la leche. A priori debera ser estril, si la vaca est sana.
Lo normal es que al principio tenga de 104 a 105 microorganismos. Podremos encontrar
microorganismos fecales debido a la proximidad, as como los organismos que crezcan en el
entorno en que vive la vaca.
Hemos de asegurarnos, pues, de que estos organismos no proliferen e incluso si podemos
eliminarlos de la leche.
7.
Cereales y harinas
Tienen un alto contenido en carbohidratos y bajo en protenas. Aparte de la poco agua que
tienen, lo que ya puede constituir una barrera, muy pocos organismos podrn degradarlos, tan
solo los que tengan amilasas, debido a la forma en que se encuentran los carbohidratos. Un
gnero de riesgo es Bacillus. El tratar las harinas, hidratndolas, aumentan los riesgos.
66
Anlisis microbiolgicos
Normalmente, en los laboratorios de anlisis, aparte de los servicios de anlisis que se ofrecen, se ofrece
tambin otra cosa. La CALIDAD. Esta calidad la determina la propia empresa, se decide la calidad que
se ofrece. La calidad ser un valor fijo que se establece y que se afirma que cumple el producto o servicio.
Es necesario seguir unas pautas preestablecidas para poder garantizar una cierta calidad. En todos los
laboratorios se seguirn las Buenas Pautas de Laboratorio o Good Laboratory Practices. En la industria
se debern seguir las Buenas Pautas de Fabricacin, para garantizar la calidad del producto. Mediante el
cumplimiento de estas prcticas se garantiza que en el laboratorio se hacen las cosas como es debido, se
cumplen las normas, se alcanza un nivel de calidad.
Ser importante que todos los laboratorios sigan unas normas estrictas. Se entiende como norma el hecho
de que todos los laboratorios actan haciendo lo mismo, no por obligacin, sino porque as se garantiza la
calidad. Actualmente, la norma a seguir por todos los laboratorios es la ISO 45001. No son ms que
reglas que estas son las pautas que se deben seguir. Actualmente, debido a algunos problemas, que han
surgido en su aplicacin, a finales del 2002 entrar en vigor la ISO 17025.
Se conoce como normalizacin al proceso por el que se llegan a establecer las normas a seguir. Para esto
es necesario que existan una serie de organizaciones que se encarguen de establecer esas normas.
Internacionalmente tenemos la International Standarization Organization. En Europa existe la CEN,
mientras que en Espaa existe la Asociacin Espaola de NORmalizacin. Estas organizaciones prueban,
aprueban y distribuyen las normas.
Hemos de distinguir entre lo que significa homologado y el concepto de acreditado, junto con el de
normalizado.
Normalizado: Es necesario trabajar bajo unas normas, para poder garantizar una calidad.
Homologado: Funcionamiento siguiendo unas normas. Para ser homologado se requiere ser reconocido
por un grupo de personas.
Acreditado:
Reconocimiento por parte de algn tercero, mediante algn examen o similar, en algn
organismo acreditador.
A partir de la industria nuclear surgieron lo que se conoce como Procedimientos Normalizados de

Trabajo. Se trata de los procedimientos que se debern seguir en los diferentes supuestos, en cualquier
caso previsto.
En el momento en que seguimos un procedimiento, debemos poder garantizar una calidad, para lo que
estableceremos una serie de controles internos, tanto de aparatos como de procedimientos. En este punto
es importante la idea del material de referencia. Permite establecer un patrn para comparar con l los
controles.
En un laboratorio es importante tambin tener un manual de gestin del mismo, donde ha de estar todo lo
concerniente al laboratorio, desde el organigrama a los instrumentos del laboratorio, pasando por los
objetivos del mismo. Todo esto lo deber escribir el director del laboratorio.
Es muy importante describir y tener la unidad de garanta de calidad. Se trata de la persona o personas
que se encargan de controlar que las cosas se hagan bien, mediante controles internos. Es el encargado de
garantizar la calidad. Este tipo de control es tan solo una auditora de calidad interna. Dado que en
algunos casos es una figura que no necesitas todo el ao, aparece la figura del auditor externo, que
controlar la calidad de las empresas que quieran alquilar sus servicios. Por ltimo, se puede acudir a los
rganos acreditadores para ser el encargado de acreditar a las empresas.
La TRAZABILIDAD es otro concepto muy importante en la industria. Hemos de ser capaces de poder
recuperar la informacin obtenida de los anlisis elaborados de una muestra, mediante informes recogidos
y guardados. Es muy importante para mantener la calidad. Esto implica que se requieren datos primarios,
los obtenidos directamente a partir del anlisis. Estos datos NO SE HAN DE ELIMINAR nunca.
Afortunadamente actualmente, mediante los mtodos informticos es ms sencilla esta tarea.
67
Indicadores de calidad e inocuidad de un alimento

Los microorganismos que usemos debern cumplir dos funciones. Por un lado han de tener funcin
indicadora, ya que pueden indicar el funcionamiento de un proceso o algunos que pueden usar como
trazadores, ya que pueden indicar la presencia de contaminaciones. Adems, debern ser ndices, que
estn relacionado con aspectos sanitarios. Pueden estar vinculados a patgenos. En ocasiones ambas
funciones se mezclan. Veremos en primer lugar los indicadores de calidad de los alimentos.
Indicadores de calidad en alimentos
Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los alimentos pueden tener
unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia puede indicar una menor calidad del alimento. Si
proliferan perjudicarn la calidad del producto. Existen una serie de caractersticas que se han de cumplir
para que pueda ser un indicador de calidad.
Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos valorar su calidad
La multiplicacin del organismo y su nmero deben estar en relacin negativa directa a la calidad del
alimento.
La deteccin y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible que la flora acompaante no
interfiera en el proceso.
El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.
El tiempo de recuento ha de ser lo ms corto posible.
Si controlamos la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la vida til de los alimentos.
Los indicadores de inocuidad han de seguir una serie de criterios.
Fcilmente y rpidamente detectable
Es esencial que se diferencia de la flora microbiana
Ha de existir una relacin entre el patgeno y el indicador
Siempre que est el patgeno deber estar el indicador
Ha de haber relacin entre el nmero del indicador y el nmero de patgenos
Los requerimientos nutricionales y la velocidad de crecimiento del indicador han de ser similares al
patgeno
La tasa de muerte del indicador y el patgeno ha de ser similar, aunque es recomendable que el indicador
persista ms que el patgeno
Todos los alimentos exentos del patgeno han de estar exentos del indicador, o este ha de estar en un
nmero muy bajo.
Los primeros indicadores que se usaron fueron para las contaminaciones fecales, para evitar el clera,
estos indicadores tenan una serie de criterios.
Deban vivir exclusivamente en el intestino
Deba haber un nmero elevado de organismos en heces
Deba haber una forma fcil de deteccin, fiable incluso en nmero bajos
Deban tener una resistencia elevada en el ambiente extraintestinal
68
Veamos ahora algunos indicadores que se podran usar.

Coliformes
Fermentan lactosa produciendo cido y gas.
Se usan 4 gneros.
Citrobacter
Enterobacter
Klebsiella
Escherichia
Coliformes fecales. Se usa la prueba de Eijkman, de produccin de gas y cido a 42
Escherichia
Klebsiella
Citrobacter
Existen organismos exclusivamente intestinales, y otros con distribucin mixta, como Enterobacter
aerogenes.
Pueden existir algunas E.coli patognica, de diversos tipos:
-
enterotoxignicas
enteroinvasivas
enterohemorrgicas
enteropatgenas facultativas
E.coli O157:H7 es una enterohemorrgica, ya que produce una toxina, la shiga toxina o
verocitotoxina. Aparecen en carnes poco cocinadas. Si llegase al rin podra provocar un fallo renal.
Enterococos
Su presencia en las heces es menor.
Requieren ms nutrientes que los coliformes, como por ejemplo algunos AA y vitaminas como las de
tipo B.
En aguas de bajo contenido orgnico no podrn replicarse.
Existir una relacin ms pareja entre enterococos y patgenos que no con coliformes.
Su resistencia es superior a la de los coliformes.
E.faecalis
En humanos sobre todo, pero tambin en animales.
E.faecium
En humanos y animales, pero principalmente animales.
E.durans
En humanos y animales, pero principalmente animales.
E.gallinarium
En aves de corral, como gallinas y pollos
E.cecorum
En pollos
E.columbae
En palomas
E.avium
En aves, pero tambin en algunos mamferos
E.saccharolyticus
En vacas
E.casseliflavus
En comunidades vegetales y forrajes, y en suelos.
69
Bifidobacterium
Se trata de bacterias Gram positivas.
Pueden tener su origen en animales o en humanos, pero son caractersticos en cada caso, excepto
algunos mixtos.
Su presencia en el agua denota una contaminacin fecal reciente, ya que son anaerobios estrictos y
mueren rpidamente con oxgeno.
Son muy abundantes en las heces.
Existen ms de 25 especies.
Los medios usados para su deteccin son, en orden de antigedad:
-
YN6
YN17
Beerens. Se trata de agar Columbia con cido propinico.
Colifagos
Se trata de fagos que atacan a E.coli.
Se basan en que el mejor indicador para la presencia de un virus ser otro virus.
Se trata de virus de morfologa similar a los de los animales y su resistencia a muchos tratamientos es
tambin muy similar.
Por seguridad, algunos alimentos deben pasar por algunos procesos antes de ser consumidos, como es el
caso de la leche, que se ha de pasteurizar. En aves se corren riesgos de Salmonella, de manera similar a
las carnes.
70
Anlisis microbiolgico de los alimentos

Queremos cuantificar los microorganismos, as como identificarlos. Esto no parece tener mucho
problema, pero se ha de considerar que en industria se trabajar en el control de atmsferas y superficies.
Las dos pueden ser focos de contaminacin a tener en cuenta.
Se conoce como punto crtico de control a aqul punto en que si no se ejerce el control adecuado, se
alterar el sistema. Tanto la atmsfera como las superficies son puntos crticos de control. No existe una
flora autctona de las superficies o de la atmsfera. Son bacterias que estn en trnsito. Sern bacterias
que estarn muy daadas, por los procesos que se puedan haber hecho para esterilizar la atmsfera o la
superficie, por lo que para identificarlos deber revivificarlos. De hecho, siempre se efectuar un recuento
aproximado, debido a que habr organismos muy lesionados que no podrn revivificarse.
El control del aire es cada vez ms importante para muchas industrias diferentes, desde la farmacutica a
la electrnica, pasando por la alimentaria. Un aire estar muy limpio cuando en l haya menos de 10
microorganismos por metro cbico. A travs del aire se pueden vehiculizar posibles factores de
enfermedades. Existen diferentes mtodos para medir la cantidad de organismos en el aire. Por un lado
est el sistema de placa abierta. En este mtodo dejas una serie de placas abiertas con diferentes medios,
durante un tiempo determinado, en diferentes lugares. Mediante este mtodo podemos ver la presencia de
organismos, pero no podemos cuantificar. Otro mtodo usado es el que consiste en el uso de colectores de
aire, mediante sistemas que aspiren el aire, proyectndolo despus de manera tangencial sobre las placas
de Petri, a una determinada velocidad. Mediante este mtodo s se pueden cuantificar los organismos del
volumen de aire.
Al hacer controles de aire se establecen protocolos de muestreo. El anlisis es importante, pero si
descansa en un muestreo no vlido, no servir de nada. Se han de hacer planes de muestreos previos a la
toma de muestras, de manera que no quede nada al azar Se han de controlar todos los posibles espacios en
una habitacin,...
El control de superficies es necesario porque a menudo ocurren problemas de limpieza, desinfeccin,
esterilizacin de superficies,... Ha de haber protocolos que permitan saber si el proceso ha funcionado y
una superficie es estril. EL mtodo ms usual de los que se emplean, el normalizado, es el uso de las
placas RODAC, Replicate Organism Direct Agar Contact. Consiste en llenar la placa de medio y despus
poner la placa con el medio sobre la superficie, arrastrando los organismos. Es el mtodo ms fcil de
hacer. Adems. dada su forma rectangular, permite el control de medios lquidos por inmersin. Otro
mtodo usado es el de los escobillones, SWAB. Se pasa el escobilln por la superficie y despus se
pasa a la placa de Petri, de manera que las bacterias crecern en sta. El problema es que siempre se ha de
hacer igual para que sea vlido. Si en lugar de ser algodn se trata de alginato se pueden hacer anlisis
totalmente cuantitativos. De hecho es vlida cualquier idea que se pueda tener, con el nico requisito de
que SIEMPRE se ha de usar el mismo protocolo.
Otro mtodo se basa en la presencia de ATP o en su ausencia. En una superficie limpia ha de haber ATP,
ya que si lo hay, no estar limpia. Usamos el complejo luciferin luciferasa, que en presencia de ATP
provoca luz. Se trata de un medio muy fiable. Adems, se puede detectar la cantidad de ATP por la
cantidad de luz. Las ventajas que tiene este sistema son que es rpido, en unos 10, y que tiene una
elevada sensibilidad, que permite detectar ng de ATP, hasta puede detectar 300 bacterias.
Si nos centramos en el anlisis de alimentos, hemos de considerar que el muestreo debe ser siempre
significativo y representativo, para lo que estn los estadsticos. A travs de diferentes herramientas
podrn llegar a elaborar un plan de muestreo que deber seguir. Determinados productos podrn ser ms
sensibles que otros productos, por lo que debern ser controlados ms a menudo. La importancia del
muestreo depende de la importancia sanitaria, del consumo del alimento y de una cierta estacionalidad.
Siempre se ha de tener en cuenta que el muestreo es tan importante como el propio anlisis. La
contaminacin se da al azar en el alimento y en los lotes de distribucin, por lo que se deber
homogeneizar la muestra. Todo esto debe estar previsto en los planes de muestreo.
Cuando el alimento es fresco, el anlisis debe hacerse enseguida, pero no debe hacerse en el laboratorio,
que puede durar das y das, sino que debe hacerse a tiempo real, como mucho en una jornada de trabajo,
ya que no se puede retener un producto fresco, ya que provoca prdidas. En el caso de las conservas y
semiconservas el proceso no ha de ser tan rpido. Parte las muestras las analizas, mientras que las otras
las almacenas entre 37 y 42 C semanas o das respectivamente. Se provoca un envejecimiento artificial
del producto.
71
El anlisis microbiolgico tiene 2 aspectos, la cuantificacin y la identificacin. Se valoran especialmente

los procesos a tiempo real y los automatizados, ya que a travs de la rutina se puede provocar el tedio y la
monotona en el operario, inducindole a error. Adems, si es un trabajo rutinario, se podr hacer una
mquina que lo haga.
Mtodos de cuantificacin
1.
Directa
Da un nmero exacto. El problema es que hasta hace poco tiempo los mecanismos usados eran 1,
tan solo el recuento manual, que presentaba dos grandes defectos, por un lado la fatiga del
operario, que poda provocar errores, y la baja cantidad de anlisis por unidad de anlisis que se
podan hacer. Actualmente hay mquinas que se facilitan esto. La platina se mueve sola en las
mquinas, facilitando el trabajo de los operarios. Adems, el uso de cmaras de video unidas a
microscopios, unidos a su vez a programas informticos complejos de recuento permite acelerar
el proceso. Adicionalmente, mediante el uso de marcajes, como puede ser epifluorescencia.
De manera que gracias a todo esto los recuentos directos estn volviendo a usarse, porque son
rpidos y la electrnica los facilita mucho.
a.
Existen mquinas de anlisis de imagen, que permiten con tan solo 1 ml de muestra y 1
ml de medio, en 6 horas tener resultados. Se pasa la muestra en forma de portaobjetos.
La mquina buscar colonias no visibles al ojo humano, pero si observables con
microscopio. No es necesario esperar tanto como en las placas normales.
b.
Mediante la citometra de flujo se pueden medir y contar componentes celulares y las

propias clulas en suspensin lquida. La esencia del sistema consiste en que las clulas
en suspensin son llevadas 1 a 1 a travs de un canal de flujo. Diferentes dispositivos
del aparato permiten regular la trayectoria y la velocidad a la que pasan las clulas por
el conducto. Segn los sensores de que dispongamos podremos medir diferentes
propiedades de las clulas en suspensin, como puede ser fluorescencia, absorbancia,
dispersin,... En base a estas caractersticas pueden ser divididas en grupos. Adems, se
puede combinar con la tincin de las clulas, con lo que se tendrn ms combinaciones.
c.
Recuento de UFC. Es un mtodo de recuento directo que se basa en el supuesto de que

cada clula formar una colonia en la placa. Basta contar las colonias de la placa para
saber el nmero total de bacterias. La calidad de las placas es bsica para la eficacia del
recuento, ya que podrn tener diferente volumen,... Adems, debido a que ser
necesario hacer mucho medio ser necesario desarrollar mquinas dispensadoras.
En cualquier caso ser necesario comparar los diferentes medios. Para hacer esto se
hacen los tests ecomtricos. Dado que existen diferentes componentes de medios,
hemos de considerar cual es el mejor. Estos tests funcionan como sigue. Se seleccionan
3 cepas que sean fciles de recuperar en ese medio y 3 cepas ms que resulten inhibida
por ese medio. Se siembran 21 estras por placa, 4 grupos de 5 y una central. Despus
contaremos la cantidad de grupos en los que ha habido crecimiento por placa, de
manera que un medio ideal debera ser 5,5,5,0,0,0, pero de hecho normalmente son
5,3,5,2,1,0 o similar.
El mtodo de las UFC presenta un gran inconveniente, que es la excesiva intervencin
del operario, ya que este hace diluciones, extensiones y recuentos. Es demasiado trabajo
montono para una persona, de manera que existe un mtodo normalizado. Se trata del
mtodo de siembra en espiral en placa. Se trata de una mquina que distribuye el
inculo lquido en la superficie de una placa en rotacin con el medio adecuado. El
brazo dispensador se mueve desde el centro de la placa hacia el exterior, depositando la
muestra en espiral la cnula asociada al brazo va dejando ir un volumen decreciente de
muestra, de manera que en una sola placa desciende el orden de magnitud hasta en 4
grados. El recuento se hace usando una plantilla especial, junto con una mquina,
normalmente equipada con lser para el recuento. Es un mtodo totalmente
automatizado, el hombre no interviene.
72
2.
d.
Mtodo del Nmero Ms Probable (NMP). Se trata de un mtodo estadstico para

averiguar el nmero de organismos. Se basa en la presuncin de que
independientemente del nmero de organismos que haya en la muestra, pasado un
cierto tiempo, si estn los organismos que creemos, la prueba deber ser positiva. Las
tablas que se usan se elaboran mediante programas informticos. De nuevo
encontramos el problema de la mano humana en este proceso, aadindole el hecho de
que pueden ser necesarias rplicas para ir sobre seguro, de manera que har falta mucho
material. La tcnica del NMP puede ser ms precisa incluso que la de recuento de UFC.
Se ha de tener en cuenta siempre que todos los tubos del NMP no pueden ser positivos,
ya que en ese caso se debe volver a empezar, pero con una dilucin mayor a la
empleada. Se han desarrollado blisters que permiten usar el NMP.
e.
Fluorgenos y cromgenos. La cuestin es que observando los microorganismos se ha

observado que determinadas gneros, especies o cepas tienen actividades enzimticas
caractersticas. Elaboraremos entonces sustratos fluorgenos o cromgenos, de manera
que la actividad del enzima sobre estos provoque el desprendimiento de esta sustancia,
de manera que dar color. Se usarn uno u otro tipo segn gustos. Uno de los
fluorgenos ms usados es el MUG, 4-metil-umbelifenil--D-glucurnido. Detecta la
actividad de la -D-glucuronidasa. Casi todas las E.coli tienen esta actividad, y
prcticamente ninguna otra bacteria. Estas sustancias se aaden a los medios de
crecimiento de la bacteria a detectar.
Indirecta
Necesitas encontrar sustancias o actividades que estn relacionadas con la cantidad de
microorganismos. En la industria alimentaria uno de los mtodos usados ms frecuentemente es
el de la impedancia. Los mtodos indirectos no tienen la misma precisin que los directos, pero
son ms rpidos en muchos casos, y estn ms automatizados.
a.
Impedancia. Se basa en tomar una medida elctrica relacionada con la resistividad o la

conductividad del medio. Un medio estril tendr la misma impedancia en todo
momento, mientras se mantenga estril. Pero con la presencia de microorganismos, se
gastarn nutrientes y se producirn metabolitos, con lo que se modificar la resistividad.
El parmetro de tiempo de deteccin de cambio de impedancia est relacionado con la
cantidad de microorganismos en el medio. Hemos de encontrar una relacin entre UFC
e impedancia, para poder as calibrar el aparato que mide la impedancia. Para poder
hacer esto usaremos patrones conocidos.
73
Identificacin de microorganismos
Consta de una serie de etapas.
-
Preparacin de la muestra
Enriquecimiento de la muestra, en medio lquido

Se puede hacer por IMS, separacin inmunomagntica, con Dynal, por ejemplo. Se trata
de bolas magnetizadas cubiertas por Ac. Las bolas capturarn los microorganismos para los
que estn diseadas, de manera que con un imn podremos separar las bolas. Con un
preparado cido se podr separar los organismos de las bolas. En 30 tenemos la muestra
lista para lo que haga falta. Se trata de un mtodo muy especfico, por lo que es muy caro.
Los protocolos que se usan estn normalizados.
Aislamiento en medio slido

Existen muchos tipos de medios de cultivo.
Purificacin
Identificacin prescriptiva
Identificar consiste en asignar a un grupo desconocido un grupo taxonmico por similitud.
Debemos conocer una serie de caractersticas para poderlo identificar, a la vez que
necesitamos una clasificacin preexistente donde estn todos los grupos taxonmicos.
Algunas caractersticas que se usan en la identificacin son:
o
cidos nucleicos. Es el carcter ms de moda. Puedes secuenciar el genoma del

organismo.
Enzimas y protenas.
Componentes celulares. Se conoce como quimiotaxonoma.
Fenotipo. Dentro de este grupo se puede considerar movilidad, forma, pruebas

BQ...
En los laboratorios, para hacer las pruebas bioqumicas se usan tests miniaturizados, en lo
que se conoce como API. Son pequeas celdillas que permiten realizar una serie de pruebas
bioqumicas sobre la muestra. Se trata de una marca comercial, que comercializa estos
pozos, en grupos de 20 a 50. Existen mquinas que permiten hacer API de manera
automatizada. Existen muchas marcas diferentes de galeras, los conjuntos de pozos,
miniaturizados en el mercado actualmente, aparte de API.
Estas pruebas no dan solo resultados de positivo o negativo, sino que a partir de stas
podemos llegar a obtener ms informacin, incluso de utilizacin de sustrato.
-
Identificacin definitiva
Se ha de tener en cuenta que no buscamos una identificacin de la especie, sino que
queremos saber si la cepa que se ha localizado es la misma que se localiz en otro momento
en otro lugar y que ocasion prdidas. Queremos tipar las cepas.
74
Anlisis de residuos de antibiticos

Uno de los anlisis ms importantes que se hacen en la industria alimentaria pueden ser los anlisis de la
presencia residual de antibiticos. Debido al sistema ganadero actual, intensivo, actualmente, ms del
70% de la veterinaria que se aplica en ese campo son antibiticos.
Se ha de tener en cuenta que los antibiticos pueden ser promotores del crecimiento, en bajas
concentraciones. Su uso est autorizado en la UE, pero bajo revisin. Existen algunos riesgos a tener en
cuenta. Por un lado, se pueden producir resistencias, que podran llegar a pasar al hombre por ingestin.
Por otro lado, algunos antibiticos, ya sea en su forma inicial o al ser transformados por el hgado, pueden
llegar a ser sustancias txicas o cancergenas. Por todo esto, el uso de antibiticos est muy regulado.
Existe un listado de antibiticos autorizados para su uso en ganadera, que normalmente no se usarn en
el hombre. Adems, las dosis y tiempos de administracin estn calculados para que en el momento de
sacrificar al animal no queden restos del antibitico en el animal.
El volumen de trabajo es muy grande, por lo que en principio slo se trabaja con mtodos cuantitativos, y
en caso de ser positivo ya se harn nuevos tests en los que trataremos de identificar el tipo de antibitico.
Existen 4 mtodos bsicos:
-
4 Placas: Se usan discos de tejido de unos 8 mm colocados sobre la placa, si se inhibe el

crecimiento del organismo hay antibitico.
Stop: Se usa una torunda impregnada del animal, haciendo una estra sobre la placa. De
nuevo si hay crecimiento, no hay antibitico.
Kundrat: Se usan discos de papel impregnados de fluido tisular sobre la placa.
Tcnica del fluido: Se usa lquido tisular en un vial con medio inoculado.
Al final del proceso se deber hacer un anlisis cromatogrfico para saber el antibitico exacto que
tenemos. Estos mtodos son mejorables, ya que deberamos conseguir aumentar la sensibilidad de ellos.
Adems, se ha de tener en cuenta que existen algunos antibiticos que no se detectan por estos mtodos,
sino que requieren protocolos especficos para ser detectados.
Bioensayos para determinar la virulencia de patgenos

Es muy importante poder determinar la virulencia de un determinado patgeno, para lo que normalmente
se usar un modelo animal. Se usan los siguientes mtodos:
1.
Muerte de ratones. Se usan para medir o detectar la actividad de determinadas toxinas, como
puede ser la toxina botulnica. Se inyectan extractos del alimento y controles en los diferentes
animales. Se mira entonces si existen sntomas y/o mortalidad.
2.
Uso de ratones lactantes. Se usan ratones acabados de nacer. Puede usarse para determinar
efectos de diarreas,... Se sacrifican y se mide la relacin entre el intestino y otros rganos, como
puede ser la cabeza.
3.
Estudio de diarreas. Se usan conejos o ratones.
4.
Estudio del vmito o emesis. El modelo ms usado en este caso es el gato, o incluso monos del
gnero Rhesus, si puedes comprarlos y mantenerlos.
5.
Estudios epidemiolgicos. Se usan conejos o conejillos de indias. Un caso tpico es el estudio de

Listeria. Se puede hacer sobre el ojo de los ratones, que suelen ser muy sanos.
6.
Existen algunas tcnicas de estudio que pueden requerir la ciruga. Se hace una operacin en el
intestino y se inyecta directamente all la toxina.
Normalmente los estudios de este tipo se ven muy limitados, y se hacen los justos, pero existen algunas
alternativas para tratar de evitarlos. Una alternativa puede ser el uso de cultivos celulares, ya sean
continuas o no. Pueden ser clulas adultas o fetales. Mediante esta tcnica se pueden ver las capacidades
del organismo de causar lesiones, su adhesividad,... Aunque mediante estas tcnicas se pueden evitar
algunos ensayos con animales, siempre acabar siendo necesario usar un modelo animal para ver algunos
efectos.
75
Conservacin del alimento

Para conservar un alimento podremos prevenir o retrasar la actividad microbiana. Existen 4 posibilidades
bsicas de hacer esto.
-
Asepsia. A travs del manipulado correcto de los organismos evitamos aadir al alimento
ms microbios de los que ya tiene
Fsicamente. Se puede hacer por filtracin o centrifugacin
Tcnicas de conservacin. Desecacin, almacenamiento a baja temperatura, anaerobiosis,...
Esterilizacin o pasteurizacin.
No obstante, siempre queda la posibilidad de la propia reactividad enzimtica del alimento. Para evitar
esto tenemos las tcnicas del blanqueado o escaldado en inmersin. Se sumergen los alimentos en agua
caliente, inutilizando as los enzimas propios. Si se usa agua alcalina se tratar de un blanqueado.
Para evitar la reactividad qumica espontnea del alimento podremos usar diferentes sustancias, como
pueden ser los antioxidantes.
Eliminacin de los organismos
Se puede usar el calor o la radiacin.
Radiacin
Csmicos X UV Visible Microondas Radio
+ Energa
- Energa
<
>
Se trata de una esterilizacin fra. Su uso data de los aos 20. se usan radiaciones ionizantes, de mucha
energa, de menos de 2000 de longitud de onda. Se pueden usar los UV, que son un potente germicida,
pero tienen como inconveniente su escasa capacidad de penetracin, de manera que son ideales para
limpiar atmsferas y superficies.
Se pueden usar radiaciones o electrnicas para esterilizar alimentos. Son haces de electrones. Se trata de
radiaciones que tienen una energa y capacidad de penetracin. Son muy manejables, siendo muy precisos
en direccin e intensidad, pero son poco prcticos por su carcter de agentes mutagnicos.
Los ms usados en la alimentacin son los rayos . Se trata de partculas que salen de los ncleos de Co o
de Cs. Son sustancias peligrosas, pero de muy elevada energa. Son muy efectivos. Su uso requiere
instalaciones muy buenas. Normalmente destruir microorganismos es un proceso caro, pero en el caso del
Co o del Cs, que son basura nuclear, podra resultar econmico.
Despus de esterilizar el alimento se ha de garantizar que no se volver a contaminar, mediante el uso de
las protecciones adecuadas.
El uso de radiaciones puede provocar la aparicin de radicales libres, por radiolisis. Estos radicales libres
pueden ser peligrosos para el consumo. La aparicin de los radicales libres disminuye si reducimos la
dosis o bien si eliminamos el agua o reducimos la cantidad de oxgeno. Otra opcin considerada es la
adicin de sustancias que neutralicen los radicales libres.
En Espaa existe actualmente la autorizacin para irradiar patatas y cebollas. En USA, la FDA autoriz
su uso para la esterilizacin de hamburguesas, para evitar la aparicin de brotes de E.coli O157. Tambin
en muchos productos secos est autorizada. Tambin la mayora de los pollos que comemos estaran
contaminados por Salmo y Campilobacter, de no ser por la irradiacin.
76
Una dosis de 103 RAD es suficiente para provocar la muerte. El uso de 104
RAD sobre los vegetales provocara la detencin de la germinacin. Entre
105 y 106 RAD son los tratamientos que se usan en los alimentos para
destruir las bacterias. Entre 107 y 108 RAD son los tratamientos que se usan
para destruir virus. Una dosis de 109 permitira la inactivacin de un enzima.
Existen diferentes tratamientos especficos que se aplican en los alimentos
para inactivar o destruir los microorganismos:
-
Radapertizacin
RAD = 100 Hz / g muestra

Gy = Gray = 1J / kg
1 Gray = 100 RAD
1 KGy = 105 RAD
Equivale a una esterilizacin comercial en fro.

La dosis empleada es de 30 40 KGy
-
Radicidacin
Equivale a una pasteurizacin, a la eliminacin de patgenos.
La dosis empleada va de 2,5 a 10 KGy
Radurizacin
Tambin es equivalente a una pasteurizacin Alarga la vida del alimento por la reduccin de
los microorganismos alterantes.
La dosis empleada es de 2,5 7,5 KGy
Microorganismos resistentes a la radiacin

Existen algunos gneros de microorganismos resistentes a la radiacin, como pueden ser Deimococcus,
Rubobacter, Acinetobacter,...
El hecho de que posean resistencia puede ser debido a:
-
Pared especfica: Principalmente compuesta por cidos teicoicos, como los G+ y por AG,
normalmente ms del 50% de palmitoleatos
Sistemas de reparacin de DNA. Pueden tener sistemas de reparacin de DNA mucho ms

eficaces que otras bacterias, de manera que son ms resistentes.
Obviamente la combinacin de ambos factores incrementar la resistencia a la radiacin.

Calor
El calor como agente biocida va a desnaturalizar las protenas y los enzimas. Valdr cualquier
temperatura superior a la temperatura mxima de crecimiento. Distinguimos 3 rangos bsicos de
temperatura: menor a 100, pasteurizacin, superior a 100, esterilizacin, y de aproximadamente 100,
que es la que se da al frer, cocer los alimentos y en las conservas caseras.
Pasteurizacin y esterilizacin
La pasteurizacin destruir a todos los patgenos o destruir un elevado nmero de
organismos alterantes. Se trata de combinar la temperatura y el tiempo, en los lmites
mostrados en la tabla. En el caso de la pasteurizacin es necesario un tratamiento posterior
de algn tipo para conservar el alimento.
63 C 30
94 C 01
La esterilizacin destruir supuestamente todos los organismos viables presentes en la muestra. Mediante
una esterilizacin comercial se destruirn casi todos los organismos viables de la muestra. El nmero que
quedar es tan bajo que no se podr detectar en los cultivos normales o bien no ser significativo. Se
debern seguir las normas tpicas de envasado y almacenado.
La tcnica de la Ultra High Temperature, UHT, consiste en el uso de temperaturas estriles, superiores a
100 C, generalmente cercana a 140 150 C, pero durante tiempos cortos. La principal ventaja es que se
preservan mucho mejor las caractersticas organolpticas del alimento.
77
Termoduria
Se trata de la resistencia al calor. Normalmente las esporas son termodricas. La termoduria depende del
tipo de organismo, as como del estado fisiolgico de sta, de manera que la resistencia ser diferente en
la fase de crecimiento que en la fase estacionaria. Tambin depender de las condiciones del medio. En
condiciones ptimas, la resistencia aumentar, mientras que en condiciones no ptimas, disminuir.
Tambin es muy importante la actividad de agua, de manera que a menor AW, mayor resistencia, y a
mayor AW, menor resistencia. Cualquier factor que afecte a la AW intervendr en la resistencia al calor
de la bacteria, al menos de manera indirecta.
Se ha de tener en cuenta que se ha de conseguir la temperatura en todo el alimento, incluso en el centro.
Adems, hemos de considerar dos opciones. Hemos de considerar si esterilizamos el alimento y el
envoltorio a la vez, o bien si los esterilizaremos por separado, para envasarlos despus en asepsia.
Los organismos que ms problemas ocasionarn sern los termodricos y las esporas de algunos gneros,
como Clostridium o Bacillus.
La cintica de activacin ser una cintica normal de primer orden, como
la que se muestra en la grfica de la derecha, cuya pendiente depender
del microorganismo, as como de las condiciones en que se encuentre,
por lo que normalmente ser ms til usar condiciones desfavorables
para el organismo. Ser mucho ms til que la actividad de agua sea lo
ms elevada posible. Adems, se ha de tener en cuenta que hay sales que
favorecen y otras que perjudican la termorresistencia.
Se conoce como tiempo de reduccin decimal al tiempo necesario en
unas condiciones dadas, en que el nmero de organismos se reduzca un
logaritmo. De manera que 12D sera el tiempo necesario para que se reduzca 12 logaritmos. Se conoce
como TDT, Thermal Death Time, al tiempo necesario para matar un
nmero determinado de organismos a una temperatura determinada.
Adems, existen una serie de factores, medidos en Fahrenheit. F es
igual a D a 250 C. Z es la franja de temperatura necesaria para que la
cantidad de viables descienda un logaritmo.
Caractersticas de los organismos termfilos
La principal caracterstica de los organismos termfilos es su
termorresistencia. Algunos de los que podemos encontrar son de los
gneros Bacillus o Clostridium, junto con arqueobacterias, pero estas ltimas no se de mucho inters para
la industria alimentaria.
Dentro de los enzimas de los termofilos podemos distinguir 3 categoras:
-
Termorresistentes de por s, independientemente de la temperatura de crecimiento.
Termorresistentes, si hay los nutrientes adecuados en el medio.
Termorresistentes a la temperatura de crecimiento, pero no a T ms altas.
Normalmente suelen ser ms hidrofbicas que otras protenas. Los ribosomas de los termofilos parecen
ms resistentes a los de los mesfilos, debido posiblemente a una mayor proporcin de G y C. Es
importante, porque la temperatura mxima de crecimiento est relacionada con la temperatura de
inactivacin de los ribosomas. Los lpidos de las membranas de los termfilos tienen un mayor porcentaje
de cidos grasos insaturados.
Como contrapartida a su resistencia a la temperatura, las bacterias termfilas tienen requisitos de
nutrientes muy estrictos, de manera que si no se cumplen, el crecimiento se ver muy afectado.
Las cinticas de primer orden se pueden explicar fcilmente, ya que debido a una mnima lesin en la
membrana, se podr destruir la bacteria, mientras que las lesiones en otros orgnulos no explican esas
cinticas.
78
Conservacin de alimentos
Se emplean principalmente temperaturas bajas en la conservacin de los alimentos. Los sistemas
biolgicos tienen un coeficiente de temperatura de entre 1,5 y 2,5, lo que significa que en caso de que la
temperatura vare 10 C, las reacciones variarn en ese factor.
Pseudomonas sp. 0 C
Tiempo de generacin 600 700
20 C Tiempo de generacin 50
Muchos organismos pueden continuar replicndose a bajas temperaturas. Vibrio sp puede replicarse
a 5 C, mientras que Yersinia enterocolitica puede hacerlo a 2 C. Su temperatura de crecimiento es
de 14 C. Muchas bacterias G- pueden replicarse a temperaturas de tan solo 5 C, de hecho muchas
bacterias lcticas pueden replicarse a esta temperatura.
En el proceso de almacenamiento de los alimentos encontramos una serie de temperaturas:
Temperatura de enfriamiento, en cmaras:
Va de 7 a 12 C. Se usa para alimentos frescos que queremos que nos duren. El organismo que podr
crecer ser psicrfilo. Se podr controlar la atmsfera, la humedad relativa y, en determinados
alimentos, podremos considerar irradiacin con UV para alargar la vida til
Temperatura de nevera:
Suelen ser temperaturas de 2 a 7 C.
Temperatura de congelacin:
Es importante la preparacin previa del alimento, por lo que existir un coste. Congelaremos solo
aquello que se va a consumir, solo lo necesario. Es importante en verduras el blanqueado o escaldado
para conseguir la fijacin del color, as como la inactivacin de los enzimas. Adems, se producir el
marchitado, con lo que disminuir el volumen a almacenar. En estos casos siempre se produce una
reduccin de la cantidad del organismo en 1 o 2 logaritmos.
Distinguimos 2 tipos de congelacin:
-
Congelacin lenta: Se alcanza la temperatura de congelacin en varias horas o das. Es la

congelacin que se podra dar en un congelador domstico.
Congelacin rpida: Es la congelacin industrial. Se alcanza la temperatura de

congelacin en menos de 30. Las tcnicas usadas para esto pueden ser la presencia de un
flujo de aire fro, por inmersin en lquido congelante o por contacto con superficies fras.
Se ha de recordar que siempre querremos evitar la purga o fuga de descongelacin. Esto consiste en que
al congelar un alimento se formar hielo, que formar a su vez cristales. Estos cristales podrn provocar
la perdida de nutrientes, reduciendo el valor del alimento. Esto no se da en los casos en los que se aplica
la congelacin rpida.
La quemadura del congelador es un proceso que se da en aves y en algunos otros alimentos. Es debido a
deficiencias en la envuelta. Se producen migraciones de agua, especialmente a nivel superficial, de
manera que se producen las alteraciones conocidas como quemadura del congelador.
Descongelado
Al descongelar quedarn muy pocos organismos viables, pues se destruirn en este proceso.
79
Caractersticas de los psicrfilos

Los psicrtrofos tienen dos grandes problemas para solucionar antes de poder continuar replicndose a
temperaturas bajas.
-
Problema de la solidificacin de los lpidos. A bajas temperaturas, los lpidos se solidifarn,

en funcin de su grado de saturacin. La solucin es que poseen cidos grasos insaturados.
Problema de la baja actividad de agua. La actividad del agua va disminuyendo a medida que
baja la temperatura. En estas bacterias hay unos polisacridos extracelulares, que a altas
temperaturas se inactiva, que retienen el agua alrededor de la bacteria, permitndola
replicarse
Desecacin
Es una antigua tcnica de conservacin. Consiste en reducir la actividad del agua, para as reducir la
actividad de los microorganismos. La desecacin podr implicar la conservacin de los organismos, de
manera que podr ser necesaria una pasteurizacin previa. Existen diferentes mtodos.
-
Desecacin solar
El alimento preparado se expone al sol para que lo deseque.
Desecacin mecnica
Existen hornos que realizan esta funcin. Permiten regular el flujo de aire y la humedad
relativa. Se han de evitar las prdidas repentinas de agua.
Si atomizamos un producto, la evaporacin del agua ser ms sencilla. Este mtodo se usa
tambin para eliminar las aguas de lixiviacin de los vertederos. De hecho es un sistema
muy comn para eliminar residuos actualmente.
Liofilizacin
Se trata de procesos de desecacin al vaco, como ya se vieron.
Ahumado
Mediante el calor y el humo de la madera quemada se puede desecar el alimento. Adems, el
humo tiene sustancias inhibidoras del crecimiento de bacterias. Actualmente no se emplea
ya el ahumado para conservar, sino que se usa slo por su capacidad de dar sabor.
Se puede hacer la desecacin poco a poco, o bien totalmente, para despus rehidratar hasta
el nivel deseado.
Desecacin por presin osmtica

Debido a la alta presin osmtica se puede impedir la degradacin de los alimentos. Se
puede hacer con sal o con azcar, pero en el segundo caso ser necesario 6 veces ms
cantidad.
Actualmente podemos clasificar los alimentos en dos grupos en funcin de su humedad:

Alimentos de baja humedad
AW 0 0,6
No hay ningn organismo que pueda crecer. Los ms resistentes: Zygosaccaharomyces rousi necesita
0,62 y Aspergillus rousi necesita 0,64
Alimentos de humedad intermedia
AW 0,6 0,85
No resisten tanto como los anteriores, de manera que puede ser necesaria la adicin de un antifngico.
Tendrn humectantes para regular la AW. No podr crecer ninguna bacteria, que requieren 0,9 ni
S.aureus, que requiere 0,86. Normalmente tendrn pH bajo.
80
Los alimentos desecados son alimentos estables, estn diseados para durar. Pero podemos tener
problemas, ocasionados por la reactividad qumica del alimento.
-
Oxidacin de los lpidos. Enranciamiento
Reaccin de Maillard. Reaccin entre los grupos carbonilo de los azcares y los grupos
amino de las protenas. Da un sabor amargo.
El primer problema se puede evitar asgurando bien el cierre del producto, o por la adicin de
antioxidantes. El segundo problema es ms complejo. Se puede reducir su incidencia reduciendo la
cantidad de azcares, o bien reduciendo el contenido de agua. Al reducir el contenido de agua se reducir
tambin el riesgo de enranciamiento.
81
Aditivos alimentarios
Un aditivo es cualquier sustancia qumica aadida expresamente al alimento. Dentro de este definicin
entran tambin los condimentos usados en la cocina. Dependiendo de las propiedades de los aditivos
distinguimos 31 categoras diferentes: edulcorantes, emulgentes, conservantes, colorantes,....
Nos centraremos en los conservantes, que son sustancias que se aaden para alargar el tiempo de vida til
del alimento. Asumiendo una ingesta de 1000 Kg anuales, 36 Kg seran sal y azcar, los conservantes
ms antiguos que se conocen, mientras que 4 Kg seran el resto de aditivos.
Para poder utilizar un aditivo y aadirlo en un producto, debe estar autorizado su uso, porque podran
tener efecto sobre la salud del consumidor. Los aditivos presentan una serie de ventajas e inconvenientes:
Ventajas
Conservan y mejoran la calidad del producto
Reducen las prdidas del producto
Mejoran el aspecto del producto, hacindolo ms atractivo al consumidor
Facilitan la manipulacin del alimento
Desventajas
Pueden permitir engaos al consumidor
Pueden enmascarar prcticas de fabricacin fraudulentas o poco precisas
Seguridad
El uso de aditivos requiere una autorizacin previa. Para conseguir la autorizacin se han de llevar a cabo
3 tipos de estudios de toxicidad, generalmente en 2 modelos animales, usualmente perro y cobaya.
Normalmente se mirar la toxicidad tanto bioqumica como histopatlgica.
1.
Intoxicacin aguda. Miras la dosis letal 50, mediante el producto puro, y compruebas su
toxicidad. Si no hay problemas, se pasa a 2.
2.
Intoxicacin subcrnica. Se administra el producto durante 9 semanas a diferentes

concentraciones. Si no hay problemas, se pasa a 3.
3.
Intoxicacin crnica. Se administra el producto durante 2 aos, a diferentes concentraciones.
Una vez realizadas las pruebas, se pasar a calcular la ingesta mxima terica, que ser autorizada en un
valor 100 veces menor.
Pese a todas estas precauciones, ciertos consumidores puede presentar ciertos problemas de toxicidad y
alergia a ciertos aditivos. Se han de mejorar los ensayos.
En cualquier caso, sera muy difcil, si no imposible, para la industria alimentaria funcionar sin aditivos.
Lo ptimo sera utilizarlos en la mnima cantidad posible, y solo cuando fuese necesario.
82
Conservantes
Hay cientos de conservantes autorizados. Pueden actuar a diferentes niveles, como pueden ser cidos
nucleicos, membranas,... Su uso puede ser en forma de lquido, de slido,.... Los conservantes presentan
una serie de requisitos.
Deben ser baratos
Debe usarse slo para alimentos donde no haya otra opcin
Debe prolongar la vida til del alimento
No debe alterar las caractersticas organolpticas del alimento
Debe ser fcilmente soluble
Deben ser fcilmente detectables
Deben ser inocuos para el consumidor
No deben interaccionar con los procesos digestivos
Los productos de degradacin deben ser tambin inocuos
Sal y Azcar
Son los conservantes que se usan en mayor cantidad. Ambos actan por desecacin osmtica. Al subir la
concentracin de los solutos, se podr provocar la plasmolisis de los organismos presentes. Para
conseguir el mismo efecto har falta 6 veces ms azcar que sal.
Nitritos
Son usados con gran profusin, sobre todo en carnes y queso. Su aplicacin tiene una serie de efectos
sobre el alimento.
Fijacin del color
Potenciacin del sabor
Eliminacin de microorganismos
En medio cido, el nitrito pasar a xido nitroso, que puede pasar a cido ntrico. Este cido interactuar
con la mioglobina, fijando el color. Adems, puede interactuar con algunos enzimas y con porfirinas, de
manera que impedir el crecimiento de los organismos aerobios.
Se observ que al combinar nitritos con el calor se formaba un inhibidor de Clostridium botulinum, que
inhiba su crecimiento. A esto se le conoce como efecto Perig.
El problema que presentan los nitritos es que llegan al estmago en cantidades bajas, entre 10 y 30 ppm.
All se disociarn y se podrn unir a aminas, formando nitrosaminas, que son sustancias cancergenas,
por lo que el uso de nitritos conlleva un riesgo. La solucin ha sido aadir sal y provocar un descenso de
pH, de manera que con bajas concentraciones de nitritos se consigue el mismo efecto que antes con altas
concentraciones. El problema es que se pierde sabor.
cido benzoico
Se usan benzoatos o parabenos, los steres. Histricamente se ha usado mucho. Su actividad depende del
pH, de manera que a mayor acidez, mayor efecto. Su funcin es modificar el trnsito de la membrana. Se
usan como potentes antifngicos, para evitar el crecimiento de hongos y mohos.
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cido srbico
Se usan en forma de sorbatos. Se pueden usar en combinacin con los nitritos. Tienen utilidad contra
gneros como Vibrio,... Impiden la germinacin de esporas. Actan a nivel de la membrana celular.
Existen muchos ms conservantes, como pueden ser cido lctico, actico, propinico,... Se ha de tener en
cuenta que normalmente los aditivos se usan en cantidades pequeas, de ppm.
Dixido de azufre
Se usa en forma de gas, con efectos conservantes. Se han usado tambien sulfito (H2SO3),
bisulfito (HS2O3) y metabisulfito. El pH va ascendiendo, siendo ms bajo con el dixido de azufre y ms
alto con el metabisulfito.
Actan interfiriendo con los grupos tiol, actuando a nivel de los puentes bisulfuro, provocando cambios
en la molcula. A altas concentraciones, 20 ppm, tienen efecto antifngico, mientras que a bajas
concentraciones, 1 2 ppm, su efecto es bactericida.
xido de etileno
Es un gas txico e inflamable. Produce vmitos, nauseas,... Se ha de ser precavido en su manipulacin. Es
un potente agente alquilante, siendo tambin txico para los microorganismos. Puede usarse para llegar
donde no llegaran otros conservantes, como muchos gases. Se puede usar para en bajas concentraciones
para el tratamiento y conservacin de cereales, ya que tambin matar insectos.
Si se usa a la vez que el dixido de carbono, este gas lo inertizar. El xido de propileno es similar.
Se puede usar en combinacin con otros gases, como ozono, cloro,...
Antibiticos
Durante mucho tiempo se pens en usar antibiticos como conservantes, pero actualmente es una idea en
desuso. Lo que ms se ha usado es la nisina, que es una bacteriocina, sustancias actualmente de mayor
inters. En general estn muy en desuso.
Los aditivos son sustancias difciles de eliminar actualmente en la industria. Los consumidores quieren
cada vez menos conservantes y menos aditivos en general. ptimamente hemos de buscar aditivos que
aparte de su posible funcin tengan otras funciones:
Antioxidantes:
Algunos tiene poder conservante, como el cido ctrico, derivados de fenoles,...
Potenciadores de sabor: Muchos tienen caractersticas antifngicas

Especies y aceites
Si hay romero, organo,.. tienen un potente efecto bactericida
Acidulantes
Para reducir el pH se emplearn cidos orgnicos, como el lctico.
84
Problemas sanitarios de los alimentos

Los alimentos que se produzcan no deben ni pueden alterar la salud del consumidor. Como ya se vio en la
pgina 68, en los indicadores de inocuidad de los alimentos.
Los alimentos pueden ser vectores de sustancias patgenas para el hombre, ya sea en forma de toxinas o
de patgenos enteros. Hemos de evitar estos peligros.
Peligro:
Serie de circunstancias que pueden conducir a dao.
Riesgo:
Probabilidad de que ocurra el peligro como resultado a una exposicin dada.
Tasa de incidencia: Nmero de casos que ocurrirn ante la cantidad definida de peligro.
Normalmente las enfermedades que se van a transmitir en los alimentos afectarn al sistema digestivo,
siendo de tiempos de incubacin cortos.
De la mayora de las enfermedades se pueden establecer epidemiologas, pero las epidemiologas ms
precisas sern aquellas de las enfermedades ms agudas, como gastroenteritis, mientras que para las
enfermedades crnicas ser ms difcil establecer epidemiologas.
Existe una serie de enfermedades, unas 300, de tipo infeccioso, que es necesario declarar para las
encuestas epidemiolgicas de la salud general de la poblacin. Las gastroenteritis, as como otras
enfermedades, son autolimitantes, que empiezan y acaban rpidamente. Siempre se producirn ms de las
declaradas. En el caso de un beb, una gastroenteritis puede provocar la prdida del 20% del peso.
Deben existir programas de vigilancia que permitan el estudio de los diferentes brotes, interesndonos por
diferentes enfermedades, pero yendo ms all, porque nosotros queremos saber de donde sale la
enfermedad. Existen una serie pasos que se deben realizar en estos casos.
Identificacin del peligro. Se tiene que responder a todos los peligros, incluso a los inexistentes.
Origen del brote.
Valoracin de dosis respuesta
Valoracin de la exposicin que ha ocurrido.
Valoracin de riesgos.
En el estudio de un brote es bsico responder a 4 preguntas.
Quin?
Hemos de saber los individuos afectados, que tienen en comn.
Dnde?
Hemos de conocer el lugar y las condiciones donde ha ocurrido.
Cundo?
Hemos de saber cuando ha ocurrido y si tiene regularidad.
Causante? Hemos de poder aislar el organismo causante tanto en el paciente como en el alimento
causante, garantizar que es el mismo organismo.
Se ha de tener en cuenta siempre tambin la dosis mnima infecciosa, el nmero de

organismos que he de ingerir para sufrir la infeccin.
Shigella
A nivel de virus, protozoos u otros parsitos, el nmero mnimo terico necesario

ser 1, pero en realidad sern necesarios bastantes ms. En el campo de las
bacterias, la DMI es la que se indica en la tabla de la izquierda.
Campylobacter 104
102
Salmonella
106
Algunas otras
108
85
Se han de hacer encuestas epidemiolgicas. Mediante las siguientes tcnicas

Caso control
Consiste en establecer dos grupos de personas, uno donde se de la enfermedad y otro

donde no. Entonces se hacen las preguntas para tratar de establecer el origen de la
enfermedad.
Casos cohorte
Se trata de hacer cohortes de afectados o no por diferentes incidencias, para tratar de

averiguar a qu se deben esas diferencias.
Casos controlados
Se emplean voluntarios, a partir de los que se realizaran los estudios.
A partir de esto deberemos hacer una valoracin del riesgo para ver si ste es aceptable o no. El riesgo
nunca podr ser 0. El riesgo aceptable lo impone la sociedad.
Existe un organismo internacional que recoge toda la informacin acerca de los brotes vinculados a los
alimentos. Es lo que se conoce como cdex alimentario. En l se establecen unas normas epidemiolgicas
que se han de cumplir para que el riesgo sea aceptable.
En el cdex estarn todas las enfermedades consideradas, pero faltan muchas otras no declaradas o de
baja incidencia.
Normas microbiolgicas
Todo lo que estamos considerando debe estar dentro de las buenas pautas de fabricacin. Se deben tener
en cuenta los resultados obtenidos de los estudios epidemiolgicos. Se debe considerar en toda industria
alimentaria el Anlisis de Riesgo de Puntos Crticos de Control (ARPCC). Todo se recoge en una
comisin internacional para la estandarizacin microbiolgica de los alimentos, ICMSF, que es la que
elabora el cdex alimentario, donde se recogen las normas microbiolgicas adecuadas. Las normas son de
un alimento dado, puede haber variaciones entre ellos. La primera norma data de principios de siglo, de
las hamburguesas. Ms adelante se regularon la leche y otros alimentos.
Una norma puede constar de criterios preceptivos o consultivos:
Preceptivos: Patrn microbiolgico que contiene criterios de importancia microbiolgica a nivel de
patgenos.
Consultivos: Los criterios son una especificacin microbiolgica del producto final destinado a
aumentar.
La norma constar de 5 apartados:
Relacin de patgenos y toxinas que puede haber en el alimento
Mtodos analticos
Plan de muestreo
Lmites microbianos considerados adecuados
N de unidades a analizar en el plan de muestreo
86
El plan de muestreo es muy importante:

Categora 2: n, c, m
n: nmero de muestras de lote
c: nmero de muestras que no deben pasar de m
m: mximo criterio microbiolgico
Categora 3: n, c, m, M
n: nmero de muestras de lote
c: nmero de muestras que no deben pasar de m
m: mximo criterio microbiolgico
M: nmero mximo de valor por individuo
Siempre existe la posibilidad de que escape algn patgeno a los estudios microbiolgicos, o incluso
toxinas. Normalmente no deber haber ninguna de ellas, por lo que deberemos reducir esta probabilidad
al mnimo.
Se ha de tener siempre presente que las marcas que se asocian a algn problema sanitario tienen graves
problemas y acaban desapareciendo. La idea hace aos era asegurar que el producto es sano, realizando
estudios sobre estos productos. Hemos de tener siempre en mente las BPF. Si las materias primas no
tienen ningn patgeno y no se le aade en el proceso, el producto final tampoco tendr ninguno. Hemos
de considerar todas las etapas hasta llegar al consumidor final.
En general descansar sobre 7 postulados:
Relacionar los riesgos o peligros relacionados con las etapas del proceso.
Determinar los puntos crticos de control necesarios para controlar los riesgos determinados.
Establecer los lmites crticos que no se deben satisfacer en los PCC.
Establecer los procedimientos para controlar los PCC.
Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando exista algn error determinado.
Establecer sistemas eficaces de mantenimiento de archivos y de la informacin que se ir generando.
Establecer procedimiento para comprobar que el sistema funciona.
Dependiendo del alimento y su consumidor final los riesgos pueden ser diferentes. Siempre hemos de
considerar un diagrama con las etapas del proceso, para determinar que el alimento es seguro.
87
Hemos de determinar los puntos crticos o los puntos crticos de control.

Punto de control (PC):
Es un punto del sistema en que la prdida de control no entraa un riesgo inadmisible para la salud.
Punto crtico de control (PCC):
Es un punto donde se puede ejercer un control, de manera que el riesgo se reduzca al mnimo.
Lmite crtico:
Tolerancias prescritas que se deben satisfacer para garantizar que un PCC realmente control un riesgo
microbiolgico para la salud.
Control:
La secuencia planificada de determinaciones u observaciones de un procedimiento con lmites crticos.
Verificacin:
Mtodos o procedimientos a seguir para asegurarse de que se cumplen los lmites.
Todo esto se recoge en el ARPCC.
Se ha de tener siempre en cuenta que no existe ninguna actividad humana que no comporte ningn riesgo.
La cuantificacin de riesgos puede ser debida a la demanda de la poblacin. Al hacer la evaluacin de
riesgos se deben considerar todas las posibilidades.
Si en nuestro anlisis de riesgo se ve la evidencia de un peligro, se deben tomar todas las medidas para
minimizarlo. En ocasiones el anlisis de riesgo puede dar lugar a situaciones perniciosas:
Se pueden producir alteraciones de la poblacin.
Puede ser que no prevenga enfermedades.
Al reducirse el riesgo pueden producirse prdidas econmicas.
Los alimentos bajo ningn concepto pueden producir enfermedades. No se puede consentir que haya un
riesgo de que un alimento produzca una enfermedad.
Enfermedades alimentaria
Se conoce como enfermedad alimentaria cualquier enfermedad relacionada con la alimentacin. Nos
centraremos en intoxicaciones e infecciones alimentarias. Puede haber enfermedades relacionadas con el
sistema inmunolgico. Normalmente las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo,
pero tambin pueden afectar a otros sistemas. Los sntomas ms comunes son:
-
Dolor abdominal
En el abdomen hay pocas terminaciones nerviosas, por lo que el dolor ser algo importante.
Vmito
Acto reflejo, coordinado por el cerebro. Est conectado mediante el nervio vago al
estmago. Algunas toxinas pueden provocar la mesis, ya que actuarn sobre esas
terminaciones nerviosas.
Diarrea
Prdida de agua y electrolitos, que si no se compensa puede llegar a producir la muerte.
Puede ser a causa de toxinas o a causa de proliferaciones invasivas.
88
Intoxicaciones alimentarias
Se deber a la ingesta de algn producto txico o venenoso. En este caso no hay tiempo de incubacin.
Existen de dos tipos:
Qumicas
Estn producidos por sustancias qumicas que por error se incorporaron al alimento que pasar al consumidor.
Algunos ejemplos pueden ser las dioxinas, aceite de colza,...
Existen muchos productos que pueden actuar como txicos. Cuando la sustancia est incorporada ya, ser
difcil de eliminar, por lo que se acabar destruyendo.
Biolgicas
La sustancia txica la produce un organismo. Pueden tener diferentes orgenes:
-
Animales
Algunos animales pueden ser txicos para el consumo humano.
Vegetales
Existen algunas plantas que son txicas para el ser humano.
Microorganismos
Dentro de este grupo podemos distinguir 3 grupos ms:
Algas
En Espaa gran parte del agua viene de embalses. Se pueden dar blooms algales, como
pueden ser cianofceas, algas azules, o dinoflagelados, mareas rojas, que podrn contener
algas toxignicas.
Es muy importante la buena gestin de los embalses.
Hongos
Las micotoxinas son sustancias txicas de los hongos. Son metabolitos secundarios, que
son toxignicos. Algunos hongos pueden producir sustancias toxignicas o cancergenas, y
tendrn efectos acumulativos.
En alimentos en mala conservacin se puede dar la proliferacin de hongos, que a su vez
producirn micotoxinas.
Con los productos fermentados puede haber tambin problemas. A nivel industrial no hay
riesgos, pero con los quesos o embutidos artesanales puede haber tambin problemas.
Bacterias
Son producidas por diferentes genes bacterianos. Pueden darse intoxicaciones por
diferentes gneros, en funcin de las condiciones:
-
Por Clostridium, en condiciones de anaerobiosis.
Estafilococcicas, S.aureus en alimentos preparados.
Por Bacillus, requiere un ambiente rico en hidratos de carbono.
89
Infecciones alimentarias
Se dar la infeccin y la proliferacin de los patgenos. El alimento podr ser tan solo un vector, donde
no ser necesario que se replique el organismo, o bien podr multiplicarse en el alimento. Hablaremos de
toxoinfecciones alimentarias cuando el organismo adems libere una toxina en el alimento. Normalmente
las enfermedades alimentarias suelen afectar al sistema digestivo, pero tambin pueden afectar a otros
sistemas, como pueden ser el muscular, nervioso, linftico,...
Ser necesario un tiempo de proliferacin inicial. El agente causal puede ser muy variado.
Virus
Hay ms de 150 virus entricos diferentes que pueden usar los alimentos como vectores. Los ms
comunes son:
-
Hepatitis A, en proceso de exclusin.
Rotavirus, provocan las diarreas infantiles.
Calicivirus
Las gastroenteritis que provocan suelen ser autolimitantes. Adems, se ha de tener en cuenta que existe
grupos de riesgo, como nios, ancianos,....
Bacterias
Salmonelosis y Shigelosis
Representan un alto porcentaje de las enfermedades detectadas. Se ocasionan en carnes de aves,
huevos,....
Vibriosis
No consideraremos el clera, porque no es alimentaria.
El ambiente normal de estos organismos es el mar, por lo que muchos productos marinos podrn
infectarse, de manera que al ingerir esos productos sin cocinar se correr un riesgo.
Campylobacter
Su importancia est en aumento en los ltimos tiempos, debido al consumo masivo de carne de aves.
Est presente actualmente en casi el 100% de los pollos.
Yersinia
Su importancia est aumentando actualmente.
Se trata de un organismo psicrfilo, que vive normalmente en el medio ambiente. Su proliferacin es
debida al aumento de alimentos refrigerados.
Enterobacterias
Muchas bacterias nuevas, pero tambin E.coli. La diferencia en los serotipos o en los antgenos
provocar la enterotoxicidad. La cepa ms peligrosa es E.coli O157:H7, que crece en vacas y puede
aparecer en productos derivados de ellas.
Listeriosis
Est en la naturaleza de manera natural, pero ser a partir de la conservacin del forraje que
proliferar Listeria. Una vez en el establo se podrn contaminar los animales, vacas principalmente, y
sus productos derivados, como leche, quesos,.... Tiene dos grupos de especial riesgo: las mujeres
embarazadas, ya que es fatal para el feto y las personas de edad. No todas las infecciones provocan la
enfermedad.
Tuberculosis
Ocasionada por Mycobacterium, que tiene especies muy importantes. Son bacterias muy resistentes a
ciertos tratamientos, como el calor. La importancia de Mycobacterium en las bioinfecciones
alimentarias est en estudio aun.
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Microbiologa Industrial y Alimentaria

Que es la microbiologa industrial?

Fabricacin de diferentes compuestos orgnicos.

Reacciones con compuestos inorgnicos, como puede ser el caso de la lixiviacin de

Produccin de biomasa, con diferentes finalidades. A menudo el producto final de las

Degradacin de sustancias, como puede ser la depuracin de aguas, el tratamiento de

Biosensores, determinacin de la presencia de sustancias, mediante sistemas biolgicos.

Microbiologa Industrial y Alimentaria

Existen diferentes definiciones de biotecnologa:

De hecho distinguimos 2 clases de biotecnologa.

Producto, proceso o descubrimiento

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Leeuwenhoek: visin de clulas de levaduras

1 Guerra Mundial. Los alemanes ponen a punto la tecnologa necesaria para la

Aplicaciones de los microorganismos en la industria

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Depuracin de materia orgnica Biodigestin anaerobia

Sistemas biolgicos usados en la microbiologa industrial

Son extremadamente fciles y baratos de cultivar.

Microbiologa Industrial y Alimentaria

Las condiciones de cultivo son baratas de obtener y mantener, en comparacin con

Productos y servicios que puede ofrecer la microbiologa industrial

Transformacin de microorganismos. Se obtienen un producto, pero el microorganismo no

Depuracin de residuos. Los ecosistemas tienen inercia y plasticidad. Cuando sufren

Microbiologa Industrial y Alimentaria

Xenobiticos. Adems de los residuos cotidianos, eventualmente se producen vertidos

Aplicaciones analticas. Existe la posibilidad de usar microorganismos como biosensores. Se

Biodegradabilidad. Toda sustancia que sea producida a gran escala industrialmente, en

Agudos: Se expone al ser vivo al producto en cuestin a una concentracin muy

Crnicos: Se expone al individuo a concentraciones bajas del producto durante un

Microbiologa Industrial y Alimentaria

Mutagenicidad. Es un factor que se ha de tener muy en cuenta. El problema que presenta la

Lixiviacin. Podemos usar los microorganismos para la recuperacin de metales a partir de

Breve historia de la biotecnologa

Microbiologa Industrial y Alimentaria

Preservacin del inculo

Multiplicacin del inculo

Cultivo en matraces agitados

Formacin de esporas en medio slido

Conservacin del inculo

Subcultivos. Es el mtodo ms fcil. Los microorganismos se mantienen como cultivo por

Tiene elevados costes.

Peligroso: Existe un elevado riesgo de contaminacin y de mutacin, ya que se producir

Esporulacin. Solo se puede usar en microorganismos esporulantes. En estos organismos habr

Almacenamiento por congelacin. Un descenso de la temperatura de 10 C supone un descenso

Suave: -18 C, congelador domstico

Fuerte: -80 C, congelador de 2 compresores

Ultracongelacin: -196 C, congelacin en N lquido.

Microbiologa Industrial y Alimentaria

La congelacin en nitrgeno lquido permite conservar incluso microorganismos delicados ms

La concentracin de microorganismos ha de ser elevada, para lo que se eliminar el

Adicin del crioprotector que evitar la formacin de cristales en el interior de la clula,

Se congela lo ms rpidamente posible.

Si el control de viables da los resultados deseados, se reparten los viales restantes en 2

Liofilizacin. Es el mejor mtodo de conservacin existente. Conserva tan bien como la

Microbiologa Industrial y Alimentaria

Un medio de cultivo ptimo y ms o menos equilibrado es obligatorio para conseguir la

Represin por el catabolito. Consiste en la represin de la sntesis de determinadas protenas

Sustratos usados como fuente de Carbono y de Nitrgeno

Extracto de malta. Es el extracto acuoso de la cebada malteada. Se trata de un sustrato

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Almidn y dextrinas. Pueden ser metabolizados directamente por los organismos

Fuentes de Carbono y energa diferentes de los carbohidratos

Etanol. Es el producto de la fermentacin del almidn sacarificado o de la celulosa y puede