Existen seis o mas sabores

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Elena Sanz | @ElenaSanz_ | Madrid | Actualizado el 11/06/2014 a las 10:57 horas

Si en los libros de texto del colegio estudiaste que existen nicamente cuatro sabores bsicos
(dulce, salado, cido y amargo) ya va siendo hora de que actualices tus conocimientos. La
ciencia ha demostrado que distinguimos al menos dos ms: el umamiy el graso. Y la lista
podra incluso incrementarse.
"Umami" es un trmino de origen japons que significa sabroso y designa una sabor que,
aunque fue descrito hace un siglo por cientficos nipones, hace apenas una dcada que se
incluy en la selecta lista de gustillos bsicos que nuestra lengua es capaz de detectar. Ligado
a los aminocidos, se trata de un ingrediente predominante en comidas ricas en protenas,
incluidas la carne y las anchoas, pero tambin el tomate, los guisantes, el queso parmesano,
la salsa de soja, las setas y la cerveza.
Si tenemos en cuenta que los aminocidos son los ladrillos esenciales que usa el organismo
para construir las principales molculas que lo forman, es fcil entender por qu
biolgicamente estamos diseados para que el sabor umami nos resulte tremendamente
atractivo. Y tambin podemos explicar de este modo que los ingredientes con este sabor
encabecen la lista de los ms saciantes, ya que nada ms llegar a la lengua envan al
cerebro un mensaje claro y categrico: Por fin tenemos lo que necesitamos.
Entre los miembros del selecto club de los llamados sabores bsicos figura tambin el graso,
que es el responsable de que nos cueste resistirnos a un buen cruasn, a una rebanada de
pan empapado de aceite de oliva o a un plato repleto de patatas fritas. Y cmo percibe cada
individuo este sabor tiene implicaciones importantes para la salud.
Tal y como demostraron investigadores de la Universidad de Washington en un estudio
publicado en la revista Journal of Lipid Research , las personas que cuentan con el gen
CD36 son ms sensibles a las grasas y, por lo tanto, se sienten saciadas consumiendo
menos cantidad de aceite, manteca y mantequilla, lo que les permite mantenerse ms
delgados. Por el contrario, los sujetos que detectan con dificultad el sabor graso muestran una
manifiesta tendencia a la obesidad.
A esto se suma que investigadores californianos han identificado que en nuestra lengua
existe una protena capaz de percibir el sabor del cido carbnico que contiene las
burbujas de los refrescos. El calcio de la leche y de las espinacas tambin parece estimular a
receptores independientes, aunque, curiosamente, y a pesar de lo importante que es este
mineral para la comunicacin de las clulas y para el crecimiento de los huesos, las comidas
excesivamente ricas en calcio habitualmente nos desagradan.
El ajo no tiene ni burbujas de gas, ni calcio, ni tampoco vetas de grasa, pero s unos extractos
que le confieren la cualidad kokumi, que no es otra cosa que la capacidad de intensificar y
hacer ms duradero el sabor de lo dulce, lo salado y lo umami. Asimismo, generan
sensacin kokumi la cebolla, los quesos curados, el aguacate y los esprragos. Esto implica
que si aadimos ajo o cebolla a una salsa podemos disminuir la cantidad de sal necesaria
para percibir un plato como salado. Y si un postre incorpora queso requerir menos cantidad
azcar para que percibamos el dulzor.
"Es como si le subisemos el volumen a los sabores", explica el estadounidense Harold
McGee, considerado una autoridad mundial en cuestiones de qumica y ciencia de los
alimentos. Conocer este dato, dicen los expertos, nos podra ayudar a escoger combinaciones

de alimentos que nos ayuden a comer ms sano sin que las comidas pierdan ni un pice de
su sabor.