Manual de Normas y Procedimientos

para el uso del Laboratorio

La seguridad de los alimentos no es una opcin,
es una obligacin

Abril 2013

Escuela de Nutricin
Facultad de Medicina.
Universidad de Buenos Aires

Manual de normas y procedimientos

para el uso del laboratorio
Coordinacin general:
Profesora Int. Dra. Marisa Beatriz VZQUEZ
Autores:
Lic. Valeria Luca ABAJO
Lic. Mariana Laura BATISTA
Sra. Gabriela Susana ESPINOSA
Profesora Lic. Mara Rita GARDA
Profesora Dra. Laura Beatriz LPEZ
Profesora LIc. Diana Miriam KABBACHE
Sra. Mirtha E. ORMEO
Profesora Int. Dra. Marisa Beatriz VZQUEZ
Encargadas de compaginacin y redaccin:
Lic. Valeria Luca ABAJO
Lic. Mariana Laura BATISTA
Colaboradores:
Sra. Martha ALVAREZ
Sra. Graciela RODRIGUEZ
Diseo y edicin:
Lic. Vanesa VIVONA

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NDICE
Autoridades.....4
Introduccin.5
Modalidad de Trabajo en el laboratorio .6
Procedimientos
Procedimientos para Ingresar al laboratorio..6
Procedimientos previos al comienzo del Trabajo Prctico..7
Procedimientos en el momento de la elaboracin7
Procedimientos posteriores a la realizacin del Trabajo Prctico..8
Mtodos para evitar la presencia de plagas, roedores y palomas9
Procedimientos antes una emergencia..9
Bibliografa10
Anexos
Anexo 1 Plano de la Planta fsica..11
Anexo 2 Instrucciones de uso de los equipos.12
Anexo 3 Procedimientos de limpieza y desinfeccin de la planta fsica y
del equipamiento..14
Anexo 4. Uso de los matafuegos..16

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AUTORIDADES

FACULTAD DE MEDICINA
Decano
Profesor Emrito Alfredo BUZZI
Vicedecano
Profesor Consulto Titular Dr. Marcelo Luis TORINO
Secretara General
Profesor Dr. Juan E. ALVAREZ RODRIGUEZ
Secretara de Licenciaturas y Cursos
Prof. Reg. Titular Lic. Teresa del Carmen CASTRESANA de HERRERA

ESCUELA DE NUTRICIN
Directora
Profesora Dra. Laura Beatriz LPEZ
Vicedirectora
Profesora Int. Dra. Marisa Beatriz VZQUEZ
Asesora Acadmica
Profesora Lic. Elsa Noem LONGO
Directora Administrativa
Sra. Mirtha E. ORMEO

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INTRODUCCIN

El propsito de este Manual de Normas y Procedimientos para el uso del

Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutricin de la Universidad de
Buenos Aires es brindar herramientas para que los alumnos, docentes y el
personal no docente realice un correcto uso de las instalaciones, equipos y
materiales.

Este material tiene adems la intencin de promover la incorporacin de

buenas prcticas de manipulacin de alimentos para la obtencin de sistemas
alimentarios seguros, saludables e inocuos que contribuyen al aseguramiento
de la calidad del producto final. El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.)
incluye en el Captulo N II la obligatoriedad de aplicar las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) en todo establecimiento donde se elaboran, fraccionan y
distribuyen alimentos. La resolucin 80/96 del reglamento del MERCOSUR
indica la aplicacin de BPM para establecimientos elaboradores de alimentos.

Los distintos procedimientos quedan normatizados por escrito en este manual,

siendo fundamental que todas las personas que hagan uso del laboratorio
estn familiarizadas con el mismo.

El documento se elabor en el marco de un proceso de autoevaluacin

institucional, con miras a ofrecer herramientas que contribuyan a mejorar la
comunicacin y a sistematizar el registro de tareas y procesos en el mbito de
la Escuela de Nutricin.

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Modalidad de Trabajo en el Laboratorio de Alimentos

Las clases prcticas de las asignaturas relacionadas con el rea de Alimentos
se desarrollan en el laboratorio.
Los alumnos se subdividen en comisiones y cada comisin se subdivide en
grupos de trabajo.
Cada grupo de trabajo deber traer la materia prima para la actividad a
desarrollar y los utensilios descartables necesarios para la puesta en comn
final.
En cada comisin de trabajos prcticos cada grupo ser responsable de dejar
en ptimas condiciones las instalaciones. A saber:
Grupo I y V: pisos, paredes, mesadas, apagado de hornallas y cierre de
la llave de paso de cada una de las cocinas.
Grupo II y VI: piletas, rejillas y hornos.
Grupo III y VII: la vajilla de cocina / utensilios.
Grupo IV y VIII: verificar que no queden alimentos ni preparaciones en la
heladera, que el cesto de basura est vaco.
Para facilitar la comunicacin entre docentes y no docentes en las novedades
ocurridas durante el uso del laboratorio de alimentos, se utilizar un cuaderno
de comunicaciones ubicado en la secretaria de la Escuela de Nutricin, 4to
piso.
En el cuaderno se escribirn todas las dificultades que surjan en trmino de
uso y/o mantenimiento de las instalaciones. No bastar con escribir tales
dificultades, sino ser imprescindible realizar los procedimientos necesarios
para su solucin. Cada ctedra contar con un docente que ser el
responsable de revisar, leer y trasmitir al personal de coordinacin
administrativa en la facultad a fin de gestionar la solucin posible.

Procedimientos para ingresar al Laboratorio de Alimentos

1.- El docente a cargo del trabajo prctico deber retirar las llaves del
laboratorio, en la secretaria de la Escuela de Nutricin. (4to piso) y registrar en
la planilla correspondiente la fecha, horario y firma del retiro y devolucin de las
mismas.
2.- Los docentes y alumnos dejarn sus pertenencias en los armarios ubicados
en el saln de usos mltiples, e ingresar con la vestimenta adecuada (delantal
y cofia). Se recomienda llevar candado, precinto de seguridad o lo que se
considere conveniente para garantizar la seguridad.
Una vez finalizada la clase, los armarios debern quedar disponibles (vacos y
abiertos) para el prximo grupo de trabajo.
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3.- Utilizar la vestimenta adecuada y limpia (cofia y delantal).

Las visitas eventuales, deben utilizar cofia y delantal, no pudiendo permanecer
con ropa de calle en el laboratorio. No se puede ingresar, transitar o
permanecer con ropa de calle.
4.- Toda persona que utilice las instalaciones debe contar con una previa
capacitacin en la utilizacin y el mantenimiento adecuado de la planta fsica y
el equipamiento (ver Anexo 1 y 2)
5.- La puerta del laboratorio deber permanecer cerrada durante la realizacin
del prctico.

Procedimientos previos al comienzo del trabajo prctico

1.- Lavado de manos:
a. Agua caliente + Jabn / Detergente
b. Formacin de espuma + Friccin por 20 segundos
c. Enjuagar y secar con papel
Es necesario realizar el lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
a. Antes de comenzar la actividad
b. Despus que utilizar el sanitario
c. Despus de manipular alimentos crudos, cocidos, listos para consumir
d. Luego de tocar la basura
e. Al trmino de la actividad
2.- Higiene de las mesadas y los utensilios de trabajo.
3.- Los contenedores de residuos deben estar con sus tapas y con bolsa negra,
o color establecido por la legislacin vigente. Se limpiarn y desinfectarn cada
vez que se vacen.
4.- En la mesada de trabajo solo se colocarn los alimentos que vayan a utilizar
y alguna libreta / cuaderno para anotaciones.

Procedimientos en el momento de la elaboracin

1.- El manipulador de alimentos es toda aquella persona que tiene contacto
con los alimentos, la cual debe ejercer buenas prcticas higinicas y debe estar
capacitada sobre el buen manejo de los alimentos. A saber:
I. Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas
cepilladas.
II. No fumar.
III. No estornudar o toser sobre los alimentos.
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IV. En caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin

adecuada (guantes de goma).
V. Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro/ cofia para
mantener el pelo recogido.
VI. No utilizar anillos, pulseras, aros, cadenas.

2.- Antes de comenzar a manipular los alimentos es necesario realizar la

correcta higiene de los mismos con agua potable.

3.- En la elaboracin de las preparaciones, es importante tener en cuenta la

temperatura a la cual se trabaja porque su aplicacin implica transformaciones
fisicoqumicas en los sistemas alimentarios.
Deber recordarse:
Mantener los alimentos fuera de la zona de temperatura peligrosa (entre
5 y 65 C).
Las preparaciones/alimentos no deben permanecer a temperatura
ambiente por ms de 1 hora.
Durante la coccin la temperatura interna de la carne debe alcanzar los
80 C.

Procedimientos posteriores a la realizacin del trabajo prctico

1.- La heladera, una vez finalizado el prctico, debe quedar vaca y en
perfectas condiciones de higiene.
2.- El calefn permanecer en piloto permanentemente.
3.- Apagar las hornallas/anafes y hornos.
4.- Cada grupo de trabajo debe lavar, secar y guardar los equipos y utensilios
utilizados. Se solicita revisar que estn completos a fin de llevar un control del
inventario, de no estarlo se solicita avisar al docente a cargo.
5.- Los alumnos asignados por el docente a cargo debern llevar la bolsa de
residuos utilizada a los contenedores de residuos del GCBA ubicados en las
calles Uriburu y/o Marcelo T de Alvear.
6.- Los contenedores de residuos se limpiarn y desinfectarn cada vez que se
vacen.
7.- El anexo 3 contempla los procedimientos de limpieza y desinfeccin del
laboratorio de alimentos

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Mtodos para evitar la presencia de plagas (insectos, roedores

y palomas)
Mtodos preventivos:
I. Programas permanentes de limpieza y orden
II. Mantener una buena disposicin de la basura en sectores apropiados
III. Mantener siempre cerradas o protegidas por mallas metlicas
(mosquiteros, rejillas, discos metlicos) las vas potenciales de ingreso
como ser aberturas de puertas, ventanas, rejillas, grietas, caos de
desages y cables.
Mtodo de Deteccin:
I. Se debe realizar la observacin de indicios de actividad, deteccin de
excrementos, restos de alimentos masticados, evaluacin de trampas y
observacin de siembras colocadas estratgicamente.
Medidas de Control:
Fumigacin peridica (solicitar a la Direccin de Higiene y Seguridad)

Procedimientos ante una emergencia

Evacuacin (2 vas)
Salir del laboratorio, doblar a la izquierda, seguir por el pasillo
hasta la puerta antipnico, empujar y salir al exterior (pulmn de
manzana).
Salir del laboratorio, doblar a la derecha, seguir por el pasillo
hasta la puerta de entrada del edificio y salir al exterior (esquina
de Marcelo T. de Alvear y Uriburu).

Llamar segn corresponda a los servicios de atencin las 24 horas

107 SAME Emergencias
Servicio gratuito de ambulancias y atencin mdica de urgencia
que cubre toda la Ciudad Autnoma de Buenos Aires.
101 / 911 Polica
Lnea directa con el Comando Radioelctrico de la Polica
Federal.
*31416 (desde celular)
100 Bomberos

Uso de los matafuegos (ver Anexo 4)

Se dispone de un botiqun de primeros auxilios

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Bibliografa consultada
-

SENASA-GIPA. Manual de procedimientos: Aplicacin del sistema

HACCP, anlisis de riesgos y puntos crticos de control. Comisin de
Anlisis, Evaluacin y Capacitacin del Sistema de Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). Buenos Aires.1996.

ANMAT. Ley 18284. Cdigo Alimentario Argentino. 18 de julio de

1969

Jay, J.M Microbiologa moderna de los alimentos.., Ed. Acribia, 1994

A.H.R.C.C. y Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria.

Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires Manual para Manipuladores
de Alimentos. 2005

Hazelowood, D. y McLean, A.D Curso de higiene para Manipuladores

de Alimentos., Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa, 1991

OPS/OMS, Gua Breve de HACCP. Instituto Panamericano de

Proteccin de Alimentos, 1991

Roxana Medin, Silvina Medin. Alimentos. Introduccin, Tcnica y

Seguridad. Tursticas. 2007.

Rafael Ceballos Atienza Manipuladores de alimentos Bsico Comn..

Editorial Alcala- 2009

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(Anexo N 1)
Plano de la planta fsica del Laboratorio de Alimentos

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(Anexo N 2)
Instrucciones de uso de los equipos
Calefn
1. Verifique que la llave de paso de gas se encuentre abierta.
2. Gire la perilla central hacia la izquierda
3. Pulse la perilla a fondo y encienda el piloto.
4. Mantenga pulsado durante dos segundos y suelte
5. Gire a la posicin de mxima y quedara abierto el paso del gas.
6. Abriendo la canilla se encender el quemador.
7. Para regular la temperatura del agua caliente posicionar la perilla entre
piloto y mximo.
8. Recordar que el calefn deber siempre permanecer encendido en
piloto.
9. En caso fuera necesario apagar el calefn, gire la perilla hasta la
posicin cerrado
Microondas
1. Verifique que el horno microondas este enchufado
2. Abrir la puerta frontal
3. Introducir el alimento en recipiente apto para microondas
4. Cerrar la puerta
5. En la perilla superior elegir la potencia deseada.
6. En la perilla inferior determinar el tiempo de coccin

Horno Elctrico
En el laboratorio est equipado con dos hornos elctricos
Horno Elctrica Special
1. Verifique que el horno este enchufado.
2. En la perilla giratoria superior en sentido horario seleccione la direccin
de la fuente de calor ( ver puntos 1,2,3 en el artefacto)
3. En la perilla giratoria inferior en el sentido horario seleccione la
temperatura deseada.
4. Abrir la puerta, para abrir la misma presione el botn negro que se
encuentra en la parte inferior del horno.
5. Introducir el alimento.
6. Al terminar su uso verificar que todas las perillas se encuentren en
posicin de apagado
Horno Ultracomb
El mismo cuenta con cuatro perillas giratorias
1. Verifique el horno este enchufado.
2. En la perilla giratoria superior en sentido horario seleccione la
temperatura.
3. En la perilla giratoria que se encuentra por debajo de la superior, en
sentido horario seleccione la direccin de la fuente de calor ( ver puntos
1,2,3 en el artefacto)
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4. En la perilla giratoria que se encuentra en tercera posicin, en sentido

horario seleccione el sentido del ventilador
5. En la perilla giratoria inferior en sentido horario seleccione el tiempo de
coccin.
6. Abrir la puerta del horno, e introducir el alimento.
7. Al terminar su uso verificar que todas las perillas se encuentren en
posicin inicial
Anafes elctricos
La isla de coccin cuenta con dos anafes
1. Verificar que el sistema se encuentre enchufado.
2. Gire la perilla en sentido horario, se prendera una luz que indica el
encendido del equipo.
3. Posicionar la perilla en la temperatura deseada
4. Apagar girando la perilla en sentido contrario a las agujas del reloj.
Verificar que se apague la luz.
5. Apagar la trmica de la isla una vez finalizado el trabajo prctico

Hornallas de las cocinas

1. Verificar que se encuentre abierta la llave de paso que se encuentra en
la parte superior de la cocina
2. Girar la perilla en sentido contrario a las agujas del reloj.
3. Acercar el fuego a la hornalla.
4. Soltar la perilla una vez encendida la hornalla
5. Al finalizar el uso corroborar que la perilla se encuentre en posicin
cerrado. Cerrar la llave de paso del gas
Hornos de las cocinas
1. Verificar que se encuentre abierta la llave de paso que se encuentra en
la parte superior de la cocina.
2. Abrir la puerta del horno, retirar del piso alguno de los ladrillos
refractarios, para acceder al chispero.
3. Girar las perillas en sentido opuesto a las agujas del reloj, sostenerlo
empujando hacia adentro.
4. Acercar el fuego al chispero, esperar unos segundos hasta que el horno
encienda.
5. Esperar un minuto con la perilla sostenida, luego soltar
6. Volver a colocar el ladrillo en su posicin inicial.
7. Al finalizar el uso, apagar y cerrar la llave de paso.
Campana
1. Verificar que el artefacto este enchufado.
2. En la parte inferior de la campana encontrara dos botones deslizantes:
uno corresponde al encendido de la luz, y el otro al encendido del
extractor.
3. Deslizando los botones podr en funcionamiento la opcin que desee.
4. Al finalizar el uso volver los botones a la posicin inicial.

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(Anexo N 3)
Procedimientos de limpieza y desinfeccin de la planta fsica y del
equipamiento del laboratorio de alimentos
La limpieza se realiza con agua y detergente, utilizando cepillo o esponja
segn necesidad. El agua a temperatura caliente facilitar la higiene del
elemento. La desinfeccin se realiza con lavandina y agua (50cc de lavandina
cada 10 litros de agua).
Utensilios:
I. Remover el grueso de la suciedad y dejar en remojo si fuera necesario.
II. Limpiar frotando con esponja todas las partes accesibles
III. Enjuagar bien con agua caliente
IV. Dejar secar y guardar. En caso de ser necesario desinfectar
Utensilios marca ESSEN:
I. Limpieza de aluminio al desnudo (interior de la pieza)
Limpieza diaria para suciedad normal: utilizar agua caliente, la superficie verde
de la fibra esponja y detergente
Limpieza profunda para suciedad intensa: Utilizar agua caliente, lana de acero,
y detergente
II. Limpieza del antiadherente (interior y exterior de la pieza)
Luego de utilizar una pieza o un complemento antiadherente, dejar enfriar
sobre la cocina y despus proceder a su lavado.
Los cambios bruscos de temperatura no son recomendables para el
antiadherente.
Limpieza diaria para suciedad normal: utilizar agua caliente, la superficie verde
de la fibra esponja y detergente.
Limpieza profunda para suciedad intensa: una vez fra la pieza, colocar un poco
de agua dentro de la pieza y dejar un rato para que la suciedad se ablande,
luego utilizar agua caliente y detergente con un cepillo plstico blando.
No utilizar limpiadores abrasivos ya que no son necesarios y deterioran el
antiadherente
III. Limpieza del esmalte exterior de las piezas mangos y perillas
Lavar con agua caliente, utilizando la superficie amarilla de la fibra esponja o
pao de cocina y detergente.
Hornallas/ Hornos / Cocina
I. Verificar que la cocina no est encendida
II. Retirar las rejillas y hornallas de cocina a gas y limpiar
III. Limpiar el exterior y el interior de los hornos
IV. Enjuagar con agua caliente y secar
Heladera con freezer
I. Desconectar la heladera
II. Limpiar el interior de la heladera y el freezer
III. Enjuagar con abundante agua
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IV. Desinfectar y secar

Horno de microondas
I. Desconectar la corriente elctrica.
II. Retirar los restos de alimentos que pudieran haber quedado.
III. Limpiar con una esponja las superficies externas e internas para
remover la grasa, prestando atencin en las esquinas.
IV. Enjuagar y secar con trapo rejilla.
Sector piletas
I. Limpiar todas las superficies, las mesadas y la grifera
II. Enjuagar y secar
Pisos y zcalos
I. Lavar los pisos y zcalos con agua y detergente. Cepillar zcalos con
escoba frotando en todos sus lados. Enjuagar con abundante agua.
De Campanas
I. Limpiar con agua y detergente. Enjuagar
II. 2 veces al ao cambiar los filtros de las mismas
Decantador de grasa
I. Solicitar su limpieza al Sector de Servicios Generales (plomera).
Cronograma de limpieza
I. A continuacin se detalla el esquema para mantener el orden y el
buen aseo del laboratorio.

VAJILLA
HELADERA
HORNO/
HORNALLAS/ANAFES

LIMPIEZA
RESPONSABLES
PROFUNDA
2 VECES AL MES PERSONAL
1 VEZ POR MES

PERSONAL

PAREDES

1 VEZ POR
SEMANA
1 VEZ POR
SEMANA
TODOS LOS
DIAS
2 VECES POR
MES

VENTANAS
CAMPANAS

2 VECES AL MES PERSONAL

2 VECES AL MES PERSONAL

DECANTADOR DE GRASA

1 VEZ AL MES
2 VECES POR
SEMANA

MICROONDAS
PISOS

BAJO MESADA

PERSONAL
PERSONAL
PERSONAL
PERSONAL

PLOMERIA
PERSONAL

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(Anexo N 4)
Uso de los matafuegos
Como utilizar un extintor porttil frente al fuego
Gire el pasador o clavija, quite el pasador que traba el gatillo. Para ello grelo
y al girar rompa el precinto.
Apunte la boquilla del extintor hacia la base de las llamas.
Apriete el gatillo, manteniendo el extintor en la posicin vertical.
Mueva la boquilla de lado a lado, cubriendo el rea del fuego con el agente
extintor.

Procedimientos ante un incendio:

En un incendio el peor enemigo es el humo.
Mantngase cerca del piso para evitar el humo y los gases txicos. Es
conveniente gatear o moverse arrastrndose por el piso (reptando).
Si es posible, cubra su boca y nariz con un trapo hmedo para ayudar a
su respiracin.
Si se le prenden las ropas, no corra, trese al suelo y ruede.
Al salir, vaya cerrando puertas y ventanas en la medida de que eso sea
posible.
No traslade objetos que quiera salvar. Resguarde su energa y condicin
de moverse libremente.
Una vez en la escalera NO ASCIENDA salvo que sea realmente
imposible DESCENDER.
Descienda con cautela y agachado.
Si decide abrir la puerta, no lo haga de golpe. Es peligroso. Hagalo
pegado a la pared y de lado al picaporte, nunca de frente.

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