TALLER DE COCINA SEFARD.

Almodrote de berenjenas
Ingredientes:
3 berenjenas medianas y redondeadas
1 cebolla grande
150 gr de queso curado de oveja picado
150 gr de queso fresco
3 dientes de ajo
3 ramas de perejil
5 hojas de menta fresca
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal
Elaboracin:
1. Cortamos las berenjenas por la mitad, las untamos con un poco de aceite de oliva virgen
extra y les aadimos un poco de sal.
2. Las ponemos en el horno a media potencia durante unos 20 minutos
3. Extraemos la carne con una cuchara, cortndola despus en tiras
4. En una sartn aadimos un poco de aceite de oliva VE y sofremos los ajos y la cebolla
bien picados, hasta que queden dorados
5. Una vez dorados los retiramos y reservamos.
6. En una cazuela mezclamos los quesos con el perejil y la menta, ambos bien picados,
salpimentamos al gusto y aadimos el sofrito que preparamos anteriormente, as como
las tiras de berenjenas. Mezclamos bien y servimos a temperatura ambiente.
En la actualidad se aaden al plato final 3 huevos batidos por encima, metindose en el horno en
una fuente y gratinndose durante unos 20 minutos a temperatura media. Sin embargo, nosotros
hemos prescindido de este paso por respetar la receta sefard original a la que no se aada
huevo.

Juan Orellana Espadas

Escuela de Hostelera de Crdoba

TALLER DE COCINA SEFARD.

Keftas
Los keftas nos recuerdan bastante a las albndigas e incluso a las hamburguesas, pero con la
diferencia que los ingredientes varan un tanto y la forma de elaboracin tambin, ya que,
efectivamente, los keftas los vamos a preparar como si de pinchitos de carne se tratara. En
cualquier caso, el resultado es delicioso y dar un toque diferente y lleno de Historia a tu mesa.
Keftas
Ingredientes:
1/2 kg de carne magra de cordero
1 cebolla
1/2 barra de pan duro
2 huevos
8 ramas de romero
Tomillo fresco
Pimienta
Sal
Elaboracin:
1. Picar la carne y la cebolla en trozos muy pequeos
2. Seguidamente, en un mortero ponemos el picado anterior, aadimos los huevos, un
poco de tomillo, pimienta, el pan duro remojado y bien escurrido, majndolo todo poco a
poco hasta obtener una masa homognea que dejaremos reposar en la nevera durante
unas 3 horas para que quede bien compacta.
3. Preparando las ramas de romero para utilizarlas como espetos, de modo que las
limpiaremos de hojas, lavar ligeramente y las pondremos en agua para que se hidraten y
a la hora de cocinarlas no se nos quemen, a su vez el agua nos servir para remojar el
pan, as le aportaremos aroma. Obtenemos los palillos que utilizaremos a modo de
pinchitos para preparar los keftas.
4. Formar bolas de masa que iremos colocando en los palillos de romero a modo de
pinchitos morunos que sazonaremos
5. Cocinar a fuego fuerte una sartn plana con unas gotas de aceite, colocando sobre ella
los palillos de romero con las bolas de masa ensartadas (es recomendable que la sartn
sea del tipo plancha, sin bordes, para que se cocinen de forma uniforme los keftas) que
iremos girando para que queden bien tostados por el exterior y jugosos en el interior.

Juan Orellana Espadas

Escuela de Hostelera de Crdoba

TALLER DE COCINA SEFARD.

Sufganiots
Ingredientes:
4 huevos
110 gr de azcar
40 gr de azcar glass
400 gr de harina
16 gr de levadura en polvo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de zumo de naranja
50 ml de agua de azahar
Ralladura de 1 limn
Aceite de girasol para frer
Elaboracin:
1. Batimos las yemas de los huevos con el azcar y vamos aadiendo poco a poco el
aceite de oliva, el zumo de naranja y el agua de azahar sin parar de batir suavemente
2. Montamos las claras a punto de nieve y las vamos tambin aadiendo a la mezcla
anterior sin parar de remover poco a poco, con movimientos envolventes
3. Aparte, mezclamos la harina con la levadura y con la ralladura de limn. Una vez
mezclados los ingredientes los aadimos a la mezcla batida anterior en forma de lluvia,
amasamos hasta obtener una masa ligera y dejamos reposar durante unos 15 minutos.
4. Ponemos abundante aceite de girasol a calentar, pero evitando que se caliente en
exceso, y vamos aadiendo en l la masa que preparamos en forma de bolas que
podemos formar mediante una cuchara
5. Es conveniente frer en el aceite no muchas bolas para evitar que el aceite se enfre
6. Cuando las bolas de masa estn doradas las retiramos (no es necesario que les demos
vueltas nosotros, ya que ellas mismas se darn la vuelta cuando estn doradas por un
lado, por lo que es conveniente que pongamos a frer una cantidad de aceite suficiente
para que las bolas floten y no toquen el fondo)
7. Colocar en una bandeja con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Serviremos los sufganiots espolvorendolos por encima de azcar glas .
Tambin podemos hacer un agujerito en la parte superior de los sufganiots y poner en l un poco
de mermelada de fresa, de arndanos e incluso chocolate.

Juan Orellana Espadas

Escuela de Hostelera de Crdoba