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Metodo Kjeldahl
Metodo Kjeldahl
ANLISIS DE ALIMENTOS
PRCTICA # 3
ANLISIS BROMATOLGICO BSICO
ANLISIS DE PROTENAS
DETERMINACIN DE NITRGENO EN PROTENAS
POR EL MTODO DE KJELDAHL
INTRODUCCIN
El problema que representa proporcionar protenas adecuadas a la
poblacin del mundo es un tanto secundario en el problema general de
alimentacin mundial. Adems de su significado nutritivo las protenas juegan
un papel importante en las propiedades organolpticas de los alimentos. Las
protenas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos
provenientes de fuentes animales. El contenido protico del trigo y su harina
es considerado como uno de los mejores indicadores de la calidad de la
panificacin. El anlisis para la determinacin de protenas, a pesar de no
estar incluido generalmente como factor de clasificacin en los estndares de
granos se acepta como un factor comercial.
Las protenas existen en los alimentos en combinacin fsica o qumica
con carbohidratos o lpidos. Las glucoprotenas y las lipoprotenas afectan las
propiedades reolgicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones
tcnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne est
relacionado con cambios qumicos en las protenas. Las protenas naturales
puras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullicin,
panificacin, asado) las cadenas laterales de aminocidos se degradan o
interactan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los
azcares reductores) para conferir sabores tpicos. El calentamiento excesivo
puede, por otro lado, reducir el valor nutritivo.
El analista de alimentos comnmente desea saber el contenido protico
total de los alimentos, aunque dicho contenido est conformado por una mezcla
compleja de protenas.
El
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La mezcla digerida se
En 1885 Wilforth
por
calor
la
consecuente
prdida
de
amonaco.
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ESTRATEGIA
En la prctica comercial se tienen que analizar un gran nmero de
muestras diariamente, as que se utilizan estrategias que ahorran tiempo de
anlisis.
DIGESTIN
catalizadores
calor
NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
TITULACIN
H2BO3- + H+
H3BO3
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OBJETIVOS
El estudiante conocer el fundamento del anlisis de protenas por el
mtodo de Kjeldahl.
El estudiante se familiarizar con los equipos y el procedimiento del
anlisis de protenas por el mtodo de Kjeldahl y la recuperacin de amonaco.
El estudiante aprender a realizar los clculos pertinentes para la
determinacin de nitrgeno en protenas.
MATERIAL
1 matraz de digestin Kjeldahl con capacidad de 125 ml.
1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml.
1 matraz volumtrico de 100 ml.
1 mechero de Bunsen.
2 pinzas (nueces).
1 soporte universal
1 pipeta de 5 ml.
1 pipeta de 10 ml.
1 frasco gotero de 25 ml.
1 frasco lmbar con capacidad de 1 litro.
1 piseta grande con agua destilada.
1 microbureta.
3 cuerpos de ebullicin.
1 par de guantes de asbesto.
1 pinzas largas.
1 embudo de cristal chico o mediano.
EQUIPO
Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo).
1 aparato destilador micro Kjeldahl (1 por equipo).
REACTIVOS
Verde de bromocresol al 0.1% diluido en alcohol al 95%.
Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol al 95%.
cido brico al 2%.
cido clorhdrico 0.01N (solucin valorada).
Hidrxido de sodio al 30%.
cido sulfrico concentrado.
Mezcla catalizadora para la digestin: 2.5 g de dixido de selenio + 100 g de
sulfato de potasio + 20 g de sulfato de cobre pentahidratado (proporcionada por
la coordinacin de laboratorios).
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MTODO
ELABORACION DE REACTIVOS
1.- Mezcla Indicadora.- Prepare por separado los indicadores verde de
bromocresol al 0.1% y el rojo de metilo al 0.1% diluidos en alcohol al 95%.
Mezcle 10 ml. de verde de bromocresol con 2 ml. de la solucin de rojo de
metilo en un frasco gotero.
2.- cido Brico al 2%.- Disuelva 10 g de cido brico (en cristales) en 500 ml.
de agua destilada hirviendo. Despus de que se enfre transfiera la solucin a
un frasco tapado. Se conserva indefinidamente.
3.- cido Clorhdrico 0.01N.- Prepare un litro y valrela con una solucin de
NaOH de la misma normalidad.
4.- Hidrxido de Sodio al 30%.- Disuelva 150g de perlas de hidrxido de sodio
en 350 ml. de agua destilada. Almacene la solucin en un frasco mbar con
tapn de vidrio.
5.- H2SO4 concentrado.
6.- Catalizadores para la Digestin.- Mezcle 2.5g de dixido de selenio (SeO 2),
100g de sulfato de potasio (K2SO4) y 20 g de sulfato de cobre pentahidratado
(CuSO4 . 5H2O).
PROCEDIMIENTO
DIGESTIN
1.- Pese exactamente 0.15g de harina de trigo en un matraz de micro-Kjeldahl
cuidando que la muestra no se adhiera a las pardes o al cuello del matraz.
2.- Aada 2.5 ml. de H2SO4, dos perlas de ebullicin y aproximadamente 1.0 g
de mezcla catalizadora.
3.- Someta a digestin la muestra en el aparato de microKjeldahl bajo una
campana de extraccin, con el matraz ligeramente inclinado usando baja
temperatura al inicio y aumentando el calor a medida que procede la digestin,
rotando los matraces de vez en cuando para asegurarse de que se digiera toda
la muestra. La digestin terminar cuando el color de la muestra sea azlverde claro. El proceso tomar aproximadamente 90 minutos.
4.- Enfre el matraz durante unos 4 minutos para que no se endurezca al
solidificarse la muestra.
5.- Aada 7 ml. de H2O cuidadosamente, poco a poco, a la muestra digerida.
Mezcle y permtale enfriarse.
DESTILACIN
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Clculos
Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra
mol
en donde:
NHCl = Normalidad del HCl en moles/1000ml.
Volumen del cido corregido = (ml. del cido estandarizado para la
muestra) - (ml. de cido estandarizado para el blanco).
14 = Peso atmico del nitrgeno.
Se utiliza un factor para convertir el porcentaje de N a porciento de
protena cruda. El porcentaje de N en protena para el harina de trigo es de
18% y su factor de conversin es de 5.70.
BIBLIOGRAFA
A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists.
Methods of Analysis. Washington, D.C.
Official
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