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Elaboración y Refinado de Aceites Comestibles
Elaboración y Refinado de Aceites Comestibles
1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales.
2aetapa Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los restantes
fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.
3aetapa Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido
sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos
hidratados.
4aetapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos
y con el depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el
blanqueo. La neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar
contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los
plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes,
deben eliminarse durante la etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento
con carbn activo. Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa
de neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera el 5-10 por ciento (Gertz,
1988; Johansson y Hoffmann, 1979).
Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura
La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorizacin y arrastre tengan
efectos negativos ha sido motivo de preocupacin. En algunos estudios se emplearon
unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire)
para generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo, los resultados de los
estudios en modelos deberan estar relacionados con las condiciones prcticas de los
procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF)
defini los lmites superiores de las condiciones de desodorizacin [240 C para 2 horas,
270 C para 30 min (Fremdstoff-Kommission, 1973; Gemeinschaftsarbeiten, 1992)].
Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo siguiente: empleo de equipos de
acero inoxidable; deaireacin cuidadosa a < 100 C antes de calentar a la temperatura
final de arrastre; utilizacin de corrientes libres de oxgeno; y especificaciones de
alimentacin estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/kg de
aceite como mximo).
Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas (Rossel,
Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los
efectos de la temperatura (240-300 C) y del tiempo (30-180 min.) en el refinado fsico del
aceite de soja (desgomado con cido fosfrico y ligeramente blanqueado, pero
conteniendo todava 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la
Figura 5.1 se muestra el fuerte efecto de la temperatura sobre la formacin de cidos
grasos en trans y de compuestos polimricos. El tiempo tiene tambin un efecto
significativo. A 280-300 C, hubo muestras de una apreciable inter o intraesterificacin
(aumento en el contenido de cidos grasos saturados en la posicin 2 de los
triacilglicridos); tambin se formaron cantidades importantes de cidos grasos
conjugados. Las reas sombreadas indican la gama habitual de condiciones de
elaboracin requeridas para el refinado fsico (270 C para 30 min; 250 C para 1 h; 240
C para 2 h; 220 C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios inducidos por el
tratamiento a altas temperaturas parecen ser relativamente insuficientes.
FIGURA 5.1 - Formacin de diversos artefactos en el aceite de soja en condiciones
extremas de tratamiento trmico
Isomerizacin cis-trans. Uno de los parmetros ms sensibles que se utiliza para
detectar los cambios qumicos resultantes de unas condiciones de elaboracin severas es
la isomerizacin cis-trans, especialmente en el cido linoleico. El estudio ms completo
realizado sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que investig con varios aceites la
Prdidas fsicas
Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del
aceite mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un
gas inerte (vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los
componentes (especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor
que se hace pasar a travs del aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes,
tales como la eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos
policclicos, si existieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo, como
tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables.
Se han dado datos cuantitativos sobre la composicin de los destilados del desodorizador
y la eliminacin de varios tipos de contaminantes de los aceites durante la desodorizacin
(Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos, SintraRoy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante la desodorizacin a alta
temperatura o el refinado fsico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas
organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se
reducen a niveles muy bajos.
Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) han constituido motivo de preocupacin
desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin refinar en los aos
sesenta. Un ejemplo de esto lo constituye el aceite de coco obtenido de la copra secado
con gases de humos sin purificar. Segn el nmero de anillos aromticos, los
hidrocarburos aromticos policclicos se pueden clasificar como ligeros (3-4 anillos) o
pesados (5 o ms anillos). Algunos de estos compuestos poseen propiedades
carcinognicas comprobadas, como el benzo- -pireno. Los hidrocarburos policclicos
ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorizacin o refinado fsico, mientras que
los hidrocarburos aromticos policclicos pesados slo pueden eliminarse por adsorcin
sobre carbn activo (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka,
1987). Este tratamiento, que puede combinarse con el tratamiento de blanqueo, es eficaz
para reducir la concentracin de compuestos aromticos policclicos a niveles aceptables.
Es inevitable que se produzcan algunas prdidas por evaporacin de tocoferoles y
esteroles durante la desodorizacin y refinado fsico a alta temperatura. Sin embargo,
tienen pesos moleculares mayores y volatilidades inferiores a las de los cidos grasos
libres y a las de los hidrocarburos policclicos aromticos. En consecuencia, si se eligen
bien las condiciones de elaboracin, las prdidas de tocoferoles y esterolesno tienen por
qu ser severas. En algunos estudios en modelos se han empleado condiciones extremas
para inducir efectos ms drsticos. En la Figura 5.3 se ilustran los resultados
caractersticos obtenidos con aceite de soja (Rossell, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad,
Kochhar y Hudson, 1984). Tras 2 h a 300 C (un tratamiento drstico), los tocoferoles y
esteroles desaparecan casi completamente, mientras que la reduccin efectiva durante el
refinado fsico a 240 C durante 120 min slo es del 15-20 por ciento. Las prdidas totales
del refinado (incluido el pretratamiento) son de aproximadamente el 25-35 por ciento.
Muchos investigadores proporcionan datos similares para muchos aceites. Las prdidas
tienden a ser mayores en el refinado fsico que en el alcalino debido a que son ms
elevadas las temperaturas de arrastre.
En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerizacin del -sitosterol, y
cada tocoferol (, , , ) y esterol puede comportarse de diferente modo cuando se
K3
18:3
K2
18:2
K1
18:1
18:0
en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico,
linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico
se transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de
reaccin, puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1);
as, con catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50
100 a altas temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma
relativamente poco cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el
principal producto de reaccin.
Fosfolpido
Figura 1.
Figura 3. Auto-organizacin de los lpidos. Se muestra una bicapa lipdicaa la izquierda y una micela a la
derecha.
Los fosfolpidos son un tipo de lpidos anfipticos compuestos por una molcula de glicerol, a
la que se unen dos cidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El fosfato se une
mediante un enlace fosfodister a otro grupo de tomos, que generalmente
contienennitrgeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una carga
elctrica. Todas las membranas plasmticas activas de las clulas poseen una bicapa de
fosfolpidos.
Los fosfolpidos ms abundantes son
la fosfatidiletanolamina (o cefalina), fosfatidilinositol, cido
fosfatdico, fosfatidilcolina (o lecitina) yfosfatidilserina. Fosfolpidos purificados se producen
comercialmente por empresas como Lipoid, Avanti Polar, VAV Life Sciences, etc y se han
encontrado aplicaciones en la nanotecnologa y la ciencia de los materiales.