UPLA

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

ANTEPROYECTO DISEO DE PLANTA AGROINDUSTIAL

YOGURT BATIDO TAMBO HUNACAYO

QUISPE FUENTES, Betsy

HUANCAYO PERU
2008

DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE YOGURT

BATIDO
I. INTRODUCCION
El presente trabajo es la realizacin del proyecto para la instalacin de una planta
productora de yogurt en el departamento de Apurmac.
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmades en el oriente. La
leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por accin de
microorganismos.
A fines del siglo XIX, con le advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales
se inicio el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a
localidad de la de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para
controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt esta al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial o artesanal.
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. PRODUCTO
2.1.1. Descripcin de la materia prima
Leche
La leche, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en condiciones de
higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y
que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.
Cuadro 1. Promedios de la composicin qumica de la leche de vaca segn diferentes autores.

Especificaciones tcnicas de la leche para la elaboracin de derivados

La leche como materia prima en la elaboracin de derivados lcteos, debe reunir
caractersticas puntuales, dependiendo de stas, la calidad de los productos, y el
precio a pagar por ella, es necesario decir que si la leche no presenta caractersticas
ptimas, esta transmitir cualquier defecto que se pudiese presentar al producto a
elaborar. Las especificaciones que garantizan la calidad y buen estado de esta materia
se muestran en el Cuadro N 3.

Cuadro N2: especificaciones tcnicas de la leche para elaborar derivados.

ESPECIFICACIONES

NORMA
Leche de vaca Entera o Fresca

FSICO QUMICO
Min. 3%
Grasa
Max. 20 D
Acidez
1,028-1,033
Densidad
Min. 3 hr.
T.R.A.M. (*)
ORGANOLPTICO
Blanco mate
Color
Agradable
Sabor
Caracterstico
Olor
Homogneo
Aspecto
Fuente: Normas Tcnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10)
* Tiempo de Reduccin al Azul de Metileno
Yogurt
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido
fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el yogurt
contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, etc.
Beneficios de su consumo:
El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las ltimas
dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena
fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los
poseen en bajas cantidades.
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:
a. Mejora la tolerancia a la Lactosa
b. Previene y mejora los sntomas de la Diarrea.
c. Reduccin del Colesterol.
d. Fuente importante de Calcio y Protena.

Cuadro N3. Composicin fisicoqumica del yogurt

2.1.2. Presentacin del producto

La empresa MILK SHAKE S.A.C. presentara su producto de la siguiente manera:

Se presentara en envases de 1lt de yogurt batido de diferentes sabores.

El material del envase ser PET.
Contara con registro sanitario.
El color del etiquetado ser de fondo amarillo.
El envase ser de forma silueta.

2.2. DEMANDA
De acuerdo a la cuadro N4, la poblacin del distrito de Abancay est estimado en 96064
habitante, en el cual se determino un promedio de consumo de yogurt por da de 0.25 Lt
por persona, segn una encuesta realizada a 50 personas del distrito de Abancay.
Cuadro N 04: Poblacin de Abancay segn IX censo de poblacin y VI de vivienda 2007.
Sector

Poblacin

Abancay

96064
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007
Proyeccin de los habitantes del distrito de Abancay.- Segn el Instituto Nacional de
Estadstica: Per Proyecciones de Poblacin por Aos Calendario segn Departamentos,
Provincias y Distritos 1990-2005, afirma que el crecimiento poblacional del distrito de
Abancay para el ao 2004 - 2013 ser de 0.16.
Cuadro N 05: Proyeccin de la poblacin de Abancay
Ao

Poblacin

2007
2008
2009
2010

96064
96217.7
96371.7
96525.8
Fuente: Elaboracin propia

Como se tiene la poblacin proyectada para el ao 2010 la cual es de 96525.8 habitantes

y la demanda de yogurt por persona al da es de 0.25 Lt, entonces la demanda total en
Abancay ser de 24131.5 Lt al dia.

Realizando comparacin con la oferta de este producto al 2010 que es de 358Lt por dia,
se tiene una amplia demanda de este producto por cual tiene un mercado amplio sin
restricciones para poder implementar una planta Procesadora de yogurt batido.

2.3. OFERTA
Cuadro N6: Oferta del yogurt en la ciudad de Abancay
Ao
2009

Yogurt (TM)
129.26

2010

130.85

Fuente: MINAG - 2010

2.3.1. Proyeccin de la oferta para yogurt
Cuadro N7: Oferta proyectada del yogurt en la ciudad de Abancay
Ao
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Fuente: Elaboracin propia

Yogurt (TM)
129.26
130.85
132.46
134.09
135.74
137.41
139.14

Para la Proyeccin de la Oferta se utilizo el mtodo de tasa media, con un porcentaje de

crecimiento de 1.23%.

III. LOCALIZACION
Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operaciones satisfagan los
requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los beneficios que genere el
proyecto sean mayores que cualquier otra alternativa de localizacin.
Es importante la ubicacin correcta de la planta por la trascendencia a largo plazo, este factor
influir en el rendimiento, en los resultados econmico financiero y hasta en las decisiones
empresariales.
Para hallar la localizacin adecuada, se utilizo el Mtodo de Ranking de Factores en lo niveles
de macro y micro localizacin. Escogindose 4 zonas pertenecientes a la provincia de Abancay.

3.1. MACROLOCALIZACION
Consiste en la seleccin del lugar para la ubicacin de la planta.
3.1.1. Alternativas de macro localizacin.

Para la realizacin del presente trabajo se evaluaran cuatro provincias pertenecientes

al distrito de Abancay.
Las propuestas de los distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de macro
localizacin para la instalacin de la planta son:
A = Abancay
B = Tamburco
C = Lambrama
D = Chacoche
Se puede conservar que todo el estudio se llevara a cabo en la regin Apurmac,
provincia de Abancay.

3.1.2. Factores locacionales de macro localizacin.

Los criterios a considerar para el estudio de macro localizacin, y su posterior diseo de la
planta es mediante la identificacin de factores locacionales, los cuales son:
Disponibilidad de materia prima.
Se considera zonas cuya produccin de materia prima satisfaga los requerimientos del
proyecto y la cercana de esta a la planta, con el fin de contar con un abastecimiento
adecuado. La calidad de la materia prima estar influenciada por el estrs que sufre el
producto durante el transporte.
Cercana de mercado.
Se busca ubicar la planta en el lugar ms cercano o de mayor accesibilidad al mercado
al mercado objetivo, para as disminuir los costos de transporte y distribucin,
constituye el factor ms importante por ser un producto perecible.
Disponibilidad de mano de obra.

Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnologa empleada la

actividad de capacitacin no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere mano
de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria alimentaria y
de preferencia en el procesamiento de yogurt.
Vas de transporte.
Es importante que se cuente con vas de transporte que faciliten el movimiento de
vehculos para el ingreso y salida de insumos y productos.
Disponibilidad de agua.
Es un factor fundamental la utilizacin de este recurso para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria y equipos.
Disponibilidad de energa elctrica.
La disponibilidad de energa elctrica es necesaria para el funcionamiento de las
maquinas y equipos de la planta de proceso.
Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada rea de estudio.
Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya que
afectara en el aspecto financiero.
Topografa del suelo.
Se refiere a las caractersticas del terreno como si estn ubicadas en quebradas,
llanuras, montaas, etc.
Posibilidad de desprenderse de desechos.
Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producir la panta.
Suministro de insumos y envases.
Facilidad de adquisicin y compra de insumos y envases.
Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, telfono fijo o
celular, fax, correos, etc.
F1 = Disponibilidad de materia prima
F2 = Cercana de mercado
F3 = Disponibilidad de mano de obra
F4 = Vas de transporte
F5 = Disponibilidad de agua
F6 = Disponibilidad de energa elctrica
F7 = Disponibilidad de terreno
F8 = Costos de transporte
F9 = Topografa del suelo
F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos
F11 = Suministro de insumos y envases
F12 = Disponibilidad de servicios
3.1.3. Ponderacin de cada uno de los factores locacionales.

Utilizando el mtodo Delphy se determin una ponderacin para cada factor de macro
localizacin.

MATRIZ DE PONDERACIN.
Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localizacin.

Criterio de ponderacin:
Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica con 1.
Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0.
Si F1 es de igual importancia que F2entonces se le califica con 1.

Tabla N1. Matriz de ponderacin

F1
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12

1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0

F2
1
0
1
1
0
1
1
0
0
1
1

F3 F4
1 1
1 1
1
1
1 0
1 1
1 1
1 0
1 1
0 0
1 1
1 1

F5
1
1
1
0
1
1
0
0
0
1
0

F6
1
1
1
1
1

F7
1
1
1
1
1
1

1
1 1
1 1
0 1
0 1
1 1
Total

F8
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1

F9
1
1
1
0
1
0
1
1
1
1
1

F10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

F11
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0

F12 Total Ponderacin (%)

1
11
11.70
0
10
10.64
1
8
8.51
1
6
6.38
1
9
9.57
1
7
7.45
1
9
9.57
1
7
7.45
1
7
7.45
0
3
3.20
1
9
9.57
8
8.51
94
100.00

MATRIZ DELPHY
Se crea la matriz donde se relaciona la informacin recopilada y la ponderacin de
cada factor utilizando el siguiente criterio:
Excelente = 5
Bueno
=4
Regular = 3
Malo
=2
Deficiente = 1

3.1.4. Anlisis de los factores locacionales

F1 Disponibilidad de materia prima
Cuadro N 8: Produccin de leche

Distrito
Abancay = A
Tamburco= B
Lambrama= C
Chacoche = D

Lt/ dia
449.05
207.49
307.63
410.86

Puntaje
5
2
3
4
Fuente: MINAG 2010
La produccin de leche en Abancay es mayor, seguido de Chacoche; por lo que se les
da mayor puntaje.
F2 Cercana de mercado
Cuadro N 9: Distancia del centro de produccin al mercado
Distrito
Abancay = A
Tamburco= B
Lambrama= C
Chacoche = D

km
0
6
38
70

Puntaje
5
4
3
2
Fuente: MTC 2010
El puntaje se considero de acuerdo a la cercana de los lugares de produccin hacia el
mercado objetivo (Abancay); por lo cual Abancay obtuvo el mayor puntaje seguido
de Tamburco.
F3 Disponibilidad de mano de obra
Cuadro N 10: Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada
Distrito
Calificada No calificada Puntaje
Abancay = A
Si
Si
5
Tamburco= B
Si
Si
5
Lambrama= C
No
Si
2
Chacoche = D
No
Si
2
Fuente: Ministerio del trabajo y promocin del empleo - 2010
Abancay y Tamburco cuentan con universidades, por lo que ah se cuenta con la
mayor cantidad de mano de obra calificada, por esta razn tiene el mayor puntaje.
F4 Vas de transporte
Cuadro N 11: Caractersticas de las vas de transporte hacia el mercado
Distrito
Abancay = A
Tamburco= B
Lambrama= C
Chacoche = D

Asfaltado No asfaltado
X
X
X

Trocha Puntaje
5
4
X
2
X
2
Fuente: MTC - 2010
Abancay y Tamburco son los distritos que cuentan con vas de transporte adecuados,
pero Abancay cuenta con mayor rea de asfaltado, por lo cual se le considera con
mayor puntaje
F5 Disponibilidad de agua

Cuadro N 12: Disponibilidad de agua.

Distrito
Abancay = A
Tamburco= B
Lambrama= C
Chacoche = D

Potable
si
si
si
si

Puntaje
5
4
4
4

Fuente: EMUSAP- 2010

Todos los distritos cuentan con este servicio pero en Abancay el agua es de mejor calidad
(la sanitizacin del agua es con mayor frecuencia que en los dems distritos), por esta
razn el puntaje es mayor.
F6 Disponibilidad de energa elctrica
Cuadro N 13: Disponibilidad de energa elctrica
Distrito
Abancay = A
Tamburco= B
Lambrama= C
Chacoche = D

monofsica trifsica
X
X
X
X
X
X
X
X

Puntaje
5
5
3
3
Fuente: ELECTRO SUR 2010
Todos los distritos cuentan con estos servicios pero en Abancay y Tamburco la calidad del
servicio es constante, sin presentar interrupciones, por esta razn el puntaje es mayor.
F7 Disponibilidad de terreno
Cuadro N 14: Costo del terreno por m2
Costo/ m2($) Puntaje
150
2
120
3
28
4
28
4
Fuente: Municipalidad de Abancay 2010
En los distritos de Lambrama y Chacoche el costo por m2 de terreno es mas barata,
por tal razn se le considera con mayor puntaje.
Distrito
Abancay = A
Tamburco= B
Lambrama= C
Chacoche = D

F8 Costos de transporte
Cuadro N 15: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)
Distrito
Abancay = A
Tamburco= B
Lambrama= C
Chacoche = D

Taxi
2.00
4.00
10.00
12.00

Colectivo
0.50
0.50
6.00
8.00

Carga/kg. Puntaje
0.03
5
0.05
4
0.08
3
0.10
2
Fuente: investigacin propia
El costo de transporte hacia el mercado es mas barata en Abancay, seguido de
Tamburco, debido a que estos distritos cuentan con vas adecuadas; por lo cual se les
considera con mayores puntajes.

 F9 Topografa del suelo

Cuadro N 16: Caractersticas del terreno donde se ubicara la planta
Distrito
Abancay = A
Tamburco= B
Lambrama= C
Chacoche = D

Quebrada Accidentada Laderas

Puntaje
X
5
X
4
X
X
2
X
X
2
Fuente: Investigacin propia

Abancay y Tamburco presentan condiciones mas adecuadas, pero Abancay presenta

mayor accesibilidad y pendiente mnimo (tendencia aplano), por lo cual la
puntuacin es mayor.
F10 Posibilidad de desprenderse de desechos
Cuadro N 17: Facilidad con que se puede deshacerse de desechos
Distrito

rea de Puntaje
deposito
Abancay = A
Si
5
Tamburco= B
Si
4
Lambrama= C
No
2
Chacoche = D
No
2
Fuente: Investigacin propia
Como los desechos de la planta no sern orgnico, la mayor cantidad de desechos
sern envases de plstico, cajas, etc., Abancay cuenta con una empresa procesadora
de material plstico por lo que ah se llevara los desechos para ser procesados, por
tanto se le otorga el mayor puntaje. De Tamburco se trasladara los desechos hacia
Abancay por tal motivo tiene menor puntaje por que generar costos de transporte de
desechos.
F11 Suministro de insumos y envases
Cuadro N 18: Accesibilidad para obtener los insumos y envases.
Distrito
Puntaje
Abancay = A
4
Tamburco= B
4
Lambrama= C
2
Chacoche = D
2
Fuente: Elaboracin propia
Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con aptas vas de acceso
como pistas asfaltadas, la disponibilidad de insumos se ve facilitada por tal razn
Abancay y Tamburco obtienen el mayor puntaje. Como el acceso al Lambrama y
Chacoche es trocha por tal razn tendrn menor puntaje.
F12 Disponibilidad de servicios

Cuadro N 19: Servicios con el que cuenta cada distrito.

Distrito
Abancay = A
Tamburco= B
Lambrama= C
Chacoche = D

Internet
X
X

Telfono/celular Hospital
Puntaje
X
X
5
X
X
4
X
X
2
X
X
2
Fuente: Investigacin propia

Abancay y Tamburco cuentan con las mejores facilidades de disponibilidad de

servicios, pero solo Abancay cuenta con hospitales y los dems distritos con postas
medicas, por ello obtiene el mayor puntaje.
CREACIN DE LA MATRIZ PONDERADA
Con los datos obtenidos en el cuadro N7 de matriz de ponderacin y de acuerdo con los
anlisis individuales de cada factor locacional y la puntuacin correspondiente, se
desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual identificaremos la opcin mas adecuada
y la cual nos convenga a nivel de macro localizacin para la instalacin de la planta.
Tabla N 2: Matriz de ponderacin
Criterios
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
TOTAL

A
5
5
5
5
5
5
2
5
5
5
4
5
55

Localizacin
B
C
2
3
4
3
5
2
4
2
4
4
5
3
3
4
4
3
4
2
4
2
4
2
4
2
46
30

D
4
2
2
2
4
3
4
2
2
2
2
2
30

Ponderacin
(%)
11.70
10.64
8.51
6.38
9.57
7.45
9.57
7.45
7.45
3.20
9.57
8.51
100.00

A
0.585
0.532
0.4255
0.319
0.4785
0.3725
0.1914
0.3725
0.3725
0.16
0.3828
0.4255
4.6172

Ponderado
B
C
0.234
0.351
0.4256 0.3192
0.4255 0.1702
0.2552 0.1276
0.3828 0.3828
0.3725 0.2235
0.2871 0.3828
0.298
0.2235
0.298
0.149
0.128
0.064
0.3828 0.1914
0.3404 0.1702
3.8299 2.7552

D
0.468
0.2128
0.1702
0.1276
0.3828
0.2235
0.3828
0.149
0.149
0.064
0.1914
0.1702
2.6913

CONCLUSIN: Se concluye del estudio de macro localizacin que la planta se instalar

en el distrito de Abancay, provincia de Abancay, departamento de Apurmac; se escogi
este distrito debido a que tiene el mas alto puntaje en el anlisis de los factores de
macro localizacin..
Para la ubicacin exacta se desarrollara la micro localizacin en el distrito establecido en
la macro localizacin.
3.2. MICROLOCALIZACION

La Provincia de Abancay es una provincia del Per del sur del Per, situada en la parte
central y septentrional del Departamento de Apurmac. Limita con la provincia de
Andahuaylas por el norte y el oeste, con el Departamento del Cuzco y la provincia de
Cotabambas por el este, y con la provincia de Grau y la provincia de Aymaraes por el sur.
La ciudad de Abancay se encuentra ubicada en los Andes Centrales en las coordenadas
13 38' 33'" latitud sur y 72 52' 54" longitud oeste. Est a 2.378 msnm. Su superficie es
de 313.07 km. Tiene una poblacin estimada de 75.342 habitantes en 2005.
Una vez elegido el distrito de Abancay a nivel de macro localizacin, se analizaran 4
posibles ubicaciones de acuerdo a la evaluacin de algunos factores importantes los que
servirn para determinar el lugar exacto donde de ubicara la planta.
3.2.1. Anlisis de factores locacionales para la micro localizacin.
1) Patibamba baja = a --- Urb. Los geranios N 520
2) Aymas
= b --- Barrio Aymas S/N colinda con Contry Club
3) Intimpas
= c --- 4 de Noviembre esquina con San Martn
Se realiza la ponderacin de cada factor utilizando el siguiente criterio:
Excelente = 5
Bueno
=4
Regular = 3
Malo
=2
Deficiente = 1

a) f1 Disponibilidad de agua y desage

Cuadro N 20: Caractersticas y costos del agua y desage
Agua
Lugar
Patibamba baja = a
Aymas
=b
Intimpas
=c

Potable Costo S./ m3

0.455
X
0.455
X
0.455
X

Puntaje
Calidad Desage
Buena
X
Regular
X
Buena
X

5
3
5

Fuente: EMUSAP 2010

En Patibamba baja e Intimpas se le considera mayor puntaje debido a que cuenta con
agua, desage de buena calidad, a diferencia de Aymas no realiza la sanitizacin del
agua constantemente.
b) f2 Vas de acceso
Cuadro N 21: Caractersticas de las vas de acceso de la planta hacia el mercado
Lugar
Patibamba baja =a
Aymas
=b
Intimpas
=c

Accesibilidad Condicin
Doble va
Asfaltado
Una va
Trocha
Doble va
Trocha

Puntaje
4
2
3

Fuente: MTC 2010

Patibamba baja se le considera con el mayor puntaje debido a que cuenta con mayor
rea de asfaltado, a diferencia de las dos otras alternativas.
c) f3 Disponibilidad de energa elctrica
Cuadro N 22: caractersticas y costos de energa elctrica
Lugar
Patibamba baja =a
Aymas
=b
Intimpas
=c

Trifsica Monofsica
si
no
no
si
no
si

Costo kw / hr.
Puntaje
0.3916
4
0.3916
2
0.3916
3
Fuente: electro sur este- 2010

d) f4 Disponibilidad de terreno
Cuadro N 23: rea disponible del terreno
Lugar
Patibamba baja = a
Aymas
=b
Intimpas
=c

m2
1000
1500
800

Puntaje
4
5
3
Fuente: Investigacin propia
Aymas cuenta con mayor rea disponible de terreno, seguido por Patibamba por tal
razn se le asigna el mayor puntaje. En Intimpas se encuentra muy poblada, por lo
que no se encuentra mayor rea posible.

Despus de analizar cada factor dela micro localizacin se realiza la ponderacin como se
ve a continuacin:
CUADRO N 24: Ponderacin de micro localizacin
Lugar
a
b
c

f1
5
3
5

Factores
f2 f3
4 4
2 2
3 3

Ponderacin
f4
4
5
3

17
12
14

CONCLUSION: Del estudio de localizacin se determina que la planta MILK SHAKE S.A.C.
estar ubicada en la Urb. Los geranios N 520 Patibamba baja, del distrito de Abancay, de
la provincia de Abancay, departamento de Apurmac, Republica del Per.
Se anexa mapas de ubicacin:

IV. TAMAO DE PLANTA

Para determinar el tamao de planta se analizan 4 factores, los cuales son: materia prima,
mercado, tecnologa y financiamiento.
4.1. Materia prima.
La disponibilidad de materia prima ser por temporadas, segn las estaciones, las pocas
de mayor escases ser de junio a setiembre, la cual afectara la produccin de yogurt, es
por eso que de considerara como un factor limitante.
4.2. Mercado.
Segn el estudio de mercado se concluye que no se tiene restricciones ya que la demanda
insatisfecha para el yogurt para el 2010 es de 23772.9 Lt por da.
4.3. Tecnologa.
No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar sern un
pasteurizador de placas, marmita, balanza, envasado automtico, mesa se acero
inoxidable, envases, lo cual se encuentra disponible en el mercado y de diferentes tipos.
4.4. Financiamiento.
No se considera un factor limitante debido a que las entidades financieras de Abancay nos
brindan facilidades para adquirir financiamiento, el financiamiento tambin ser por parte
de los socios de la empresa. Este financiamiento solo ser durante los primeros aos, ya
que despus la empresa se autofinanciara.
Tabla N 3: Resumen alternativo para el tamao de planta.
Tamao
Materia prima
Mercado
Tecnologa
Financiamiento

Condicin
Limitante
No limitante
No limitante
No limitante

V. INGENIERIA DEL PROYECTO

Descripcin del proceso productivo
Recepcin de la leche
Para la fabricacin del yogur, se utiliza bsicamente leche de vaca. La leche ms
apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta
densidad.
La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de capacidad. Antes de
ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra de la leche que ingresa
para poder realizar el control de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos
siguientes:
Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
Acidez = 14 - 18 D
Grasa = 3.2% mnimo
Temperatura = 8C mximo
Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada
mediante una manguera e impulsado por una bomba a la tina de almacenamiento,
la cual es de acero inoxidable de capacidad 500lt.
Filtracin.
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas
que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a
un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente
hasta llegar a al tanque de almacenamiento.
Almacenamiento temporal de la materia prima.
Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante el tiempo de
almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la leche es un producto
perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura menor a 8C.
Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero inoxidable de
capacidad 500Lt.
Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su procesamiento a una marmita
de capacidad de 150Lt.
Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32C
para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de
refrigeracin no se disuelve y se presenta grumos.
Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt, la
cual es calentada mediante el ingreso de vapor.
Estandarizacin de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se debe incrementar
los slidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incrementar la temperatura
de la leche a 32C con la finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada),
pues a esta temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir incrementado la
temperatura hasta 36C para agregar el azcar donde esta mezcla es homogenizada
mediante el agitador automtico de la marmita. El porcentaje de insumos que se
agrega es 3% de leche en polvo y azcar refinada en un 10%.

 Pasteurizacin.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90C por 5minutos. Este tratamiento trmico
se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar grmenes patgenos, reducir
la carga microbiana presente en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche que a
temperaturas elevadas se inactiva, para desnaturalizar la protenas del suero para
mejorar la textura del producto final y ayudar a evitar la separacin del suero durante
la conservacin del yogurt y adems esta operacin favorece una buena coagulacin.
Esta etapa se realiza en la marmita mediante inyeccin de vapor calentado.
Enfriamiento.
La leche se enfra despus de ser pasteurizada hasta la temperatura ptima de
incubacin, normalmente a 43C, a esta temperatura ptima se adiciona el cultivo

de yogurt y se desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se

realiza en la marmita mediante la inyeccin de agua fra.
Inoculacin.
Consiste en aadir bacterias lcticas de Streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus en una proporcin de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se
debe mantener la temperatura a 43C, se realiza en la marmita la cual esta siendo
agitada mediante e agitador automtico de la marmita por 5 minutos, luego es
transportada a ollas de acero inoxidable de una capacidad de 50Lt cada una.
Incubacin.
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos
del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C por 4 horas. La
incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43C, durante todo el periodo
que dure el proceso de fermentacin.
Durante las 2 primeras horas de incubacin, es importante que el producto no se
exponga a ninguna agitacin mecnica, por que existe el riesgo de ruptura del gel y
separacin del lacto suero.
Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua la cual se calienta
mediante la inyeccin de vapor caliente, a esta tina se le acomodan las ollas y se deja
incubar.
Refrigeracin.
Esta etapa se lleva acabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5C por un
tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia caracterstica, se ha de realizar
con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms
de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero inoxidable.
Batido.
Despus del tiempo transcurrido en la refrigeracin se retiran las ollas y se las
mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura
menor a 20C puede iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico
suave hasta lograr una consistencia homognea. Esta etapa se realiza en las ollas de
acero inoxidable con una agitador mecnico, en esta etapa se agrega la jalea de frutas
en un 5% y sorbato de potasio en un 0.009%.
Envasado.

Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan los envases
blanco de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en una tina con agua y
una concentracin de cloro de 5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt
debe efectuarse en condiciones aspticas. Se realiza manualmente, se llena el envase
con ayuda de una jarra de plstico. Los envases se colocan en una jaba de
polipropileno de alta densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.
Almacenamiento.
Inmediatamente despus del envasado debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo
de duracin es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 C. Se realiza en la cmara
de refrigeracin. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el producto y sus
caractersticas.
VI. METODOLOGIA LAYOUT PARA LA DISPOSICION DE AREAS EN LA PLANTA MILK SHAKE
S.A.C
Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseo de plantas se utiliza un
matriz en base a valores y razones, tal como se muestra en los cuadros siguientes:
Cuadro N 25: Tabla de razones consideradas para la disposicin de reas en planta.
N

RAZONES

Continuidad

Control

Higiene

Seguridad

Ruidos y/o
vibraciones

Energa

Circulacin

DESCRIPCION
Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del
sistema productivo en la planta, busca lograr el mnimo espacio fsico
recorrido entre operacin y operacin.
Posibilidad de monitoreo que existe entre reas para lograr un sistema
integrado de control de calidad del producto a elaborase en la planta.
Lograr una distribucin que garantice una imposibilidad de la
ocurrencia de una contaminacin cruzada dentro del sistema
productivo de la planta, brindar inocuidad al producto terminado.
Conferir caractersticas a la planta que brinden garantas fsicas a los
trabajadores que laboran dentro del sistema productivo.
Busca la seguridad emocional y la satisfaccin laboral del personal
indirecto que labora en la planta.
Lograr cercana de reas que estn relacionadas con consumo de
energas (elctrica, frio o vapor).
Recorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o mano
de obra directa de la planta.

Cuadro N 26: Valores consideradas para la construccin de la matriz del PLAN LAYOUT.
VALORES
DESCRIPCION
A
Absolutamente importante
E
Especialmente importante
I
Importante
O
Normal
U
Sin importancia
X
Indeseable
XX
Muy indeseable
6.1. Instalaciones con que cuenta la planta:
a. rea de procesamiento:

Almacn de producto terminado

Almacn de envases
Almacn de insumos
rea de recepcin de materia prima
rea de control de calidad
rea de pasteurizacin
rea de incubacin
rea de refrigeracin
rea de batido
rea de envasado
rea de embalado

b. rea administrativa:
- Oficina administrativa
- Sala de conferencias y recepcin
- Oficina de ventas
c. rea de servicios:
- rea de cocina y comedor
- rea de mecnica
- Servicios higinicos
- Vestidores
- Guardiana
- Almacn de implementos de limpieza
d. Otras reas:
- Tanque de almacenamiento de agua
- reas verdes
- Patio

Figura N 4: Diagrama correlacional de recorrido para la planta procesadora de yogurt

batido

VII.

BIBLIOGRAFIA

VIII.

(http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicioncomposicion).
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/composicion-leche
http://www.dospinos.com/images/dospinos/principal/EL_YOGURT3.pdf
Lic. Carolina Villalobos R. Investigacin y Desarrollo . Cooperativa de
Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008, Mexico.

ANEXOS
Filtro

Tina de recepcin

Marmita