Aceites y Grasas

Centrifugacin de la pasta
de aceituna para la
obtencin de aceite de
oliva virgen
F. Espnola Lozano
Dpto. de Ingeniera Qumica, Ambiental y de los Materiales
E.U. Politcnica de Linares. Universidad de Jan
1. Introduccin

En este trabajo se exponen

unos conocimientos
relacionados con las
principales variables que
intervienen en la centrifugacin
de la pasta de aceituna para la
obtencin de aceite de oliva
virgen. En sentido estricto, se
describe la influencia que
pueden tener: el tiempo de
residencia de la pasta, la
temperatura, la adicin de
agua a la pasta antes de la
centrifugacin, los espesores de
las fases lquidas y otros
parmetros de diseo
propiamente dichos como la
velocidad angular, la longitud y
el radio del decnter
(centrfuga horizontal) que
constituye el equipo
fundamental del sistema
continuo de extraccin llevado
a cabo en una almazara. Del
estudio se deduce que el
decnter ofrece muchas
posibilidades para mejorar la
eficacia en la extraccin de
aceite de oliva virgen tanto en
la cantidad como en la calidad.

Para obtener un aceite de oliva

de calidad deben respetarse al
mximo las cualidades naturales
que tiene el zumo del fruto del
olivo. El aceite presente en las
aceitunas se aloja en las clulas
del mesocarpio encerrado en su
mayor parte en las vacuolas, y
disperso, en menor medida, en
el tejido coloidal del citoplasma;
es condicin indispensable extraerlo por procedimientos mecnicos, de forma que las diminutas gotas se unan en gotas
ms grandes y puedan formar
una fase lquida continua. En un
proceso racional de extraccin
hay que cuidar mucho los detalles, en efecto, la tecnologa olecola tiene como objetivo fundamental el extraer la mayor cantidad de aceite pero perjudicando
lo menos posible la calidad del
producto inicial.
Durante muchos aos los esfuerzos se han dirigido a la re-

Figura 1.
Esquema del
proceso de
extraccin del
aceite de oliva
virgen por
centrifugacin
en tres fases.

duccin de los costes de extraccin, pasando de las instalaciones discontinuas por presin a
las continuas basadas en la centrifugacin de las pastas para la
separacin de las fases, actualmente se tiende a modificar el
ciclo de extraccin a fin de mejorar la calidad de aceite y de reducir o eliminar la produccin
de alpechn. La centrifugacin
de la pasta de aceituna es la
operacin bsica ms compleja,
y donde se han producido ltimamente mayores cambios tecnolgicos [7]; esta operacin de
separacin se produce en el decantador centrfugo horizontal o
decnter, y el objetivo del presente trabajo es profundizar en
el estudio terico del decnter y
analizar la influencia de las variables de funcionamiento con
el fin de determinar los parmetros que puedan aumentar la eficacia de los equipos.
En la actualidad, el proceso de
extraccin del aceite de oliva virgen llevado a cabo en una almazara se realiza mediante el sistema continuo de centrifugacin
en dos o tres fases. Despus de
molida y batida la pasta, se realiza una centrifugacin (a la que
se puede aadir agua o dejarla
tal cual), segn el nmero de salidas del decnter se dice que el
sistema es de dos o tres fase. En
el sistema de tres fases se produce una separacin del aceite
(fase oleosa), alpechn (fase
acuosa) y orujo (fase slida);
mientras que en el sistema de
dos fases se obtiene slo aceite y
orujo de acuerdo con los esquemas de las figuras 1 y 2.

71

Aceites y Grasas

Figura 2.
Esquema del
proceso de
extraccin
del aceite de
oliva virgen
por
centrifugacin
en dos fases.

2. Aspectos tericos
de la decantacin
centrfuga
Las centrfugas se utilizan para
separar partculas finas y pequeas gotas de lquidos. La ecuacin del movimiento de una
partcula que se desplaza en un
fluido bajo la accin de un campo centrfugo, ser parecida a la
del desplazamiento de una partcula en un campo gravitatorio,
exceptuando que la aceleracin
de la gravedad, g, debe ser sustituida por la aceleracin centrfuga, r2, donde r es el radio de
giro y es la velocidad angular.
La velocidad de sedimentacin
de las partculas ser mucho mayor en una centrfuga que en un
campo gravitatorio. Un coloide
o una emulsin puede ser completamente estable bajo la accin ordinaria de la gravedad,
ya que en estas condiciones las
fuerzas de dispersin originadas
por el movimiento browniano
son mucho mayores que las
fuerzas de gravedad. Sin embargo, en una centrfuga el coloide,
o la emulsin puede destruirse
completamente ya que la fuerza
centrfuga puede superar los
efectos de las fuerzas de dispersin. La relacin entre la aceleracin centrfuga y la de la gravedad (r2/g) constituye una
medida del poder de separacin
de una centrfuga. Esta relacin
puede tener un valor de hasta
104 [5].

72

Un decantador centrfugo consta

de un recipiente cilndrico, que
en general se coloca horizontalmente, y que gira alrededor de
un eje a gran velocidad (Fig. 3).
Cuando el aparato est en funcionamiento, la alimentacin se
introduce de forma continua. La
descarga del lquido ligero se
hace a travs de un orificio prximo al eje; y el lquido pesado
pasa por debajo de una placa
anular perpendicular al eje de
rotacin y descarga en una posicin ms alejada del eje. Si la resistencia de friccin al flujo de
los lquidos que salen del recipiente es despreciable, la posicin de la interfase lquido-lquido se establece en funcin de
un balance hidrosttico y las alturas relativas (distancia radial al
eje) de las salidas.
1
2 2 2
2 2 2
1

2 A (r 3 -rw =
2 A (r 3 -r2)+
1 2 (r2 -r2)
+
2 1
2 O

(1)

De esta expresin se puede obtener el valor de r2, distancia de

la superficie de separacin de
los lquidos al eje de giro de la
centrfuga en funcin del radio
de la represa por donde sale el
lquido ms pesado, rw, y el radio de la superficie del lquido
ligero r1:

Figura 3.
Esquema de un
decantador
centrfugo en la
centrifugacin
de la pasta de
aceituna.

r12 - (A / O)r2w
r2 =
1- A / O

(2)

Por otra parte, del anlisis terico de la separacin de las fases

slida-lquida por decantacin

centrfuga, y basndonos en la
hiptesis de que el tiempo de
sedimentacin y el tiempo de
retencin (tr) deban ser iguales;
se tiene que el tamao de partcula que tiene una probabilidad
del 50% de depositarse viene
dado por la expresin:

d250

2 r23
18 ln ()
2
2
r 3 + r1
=
2 2 tr kh ks

(3)

En esta ecuacin se han introducido dos coeficientes kh y ks

[6], para considerar el elemento
diferencial de la fuerza de rozamiento cuando acta sobre una
partcula slida, o una gota de
lquido, kh, y la sedimentacin
impedida debida a la concentracin de slidos en suspensin,
ks.
Las gotas de lquido dispersas
pueden cambiar de forma a medida que se mueven en una fase continua. El rozamiento tiende a aplanar las gotas pero la
tensin superficial se opone a
este efecto. Debido a su gran
energa superficial por unidad
de volumen, las gotas de aproximadamente 500 m son casi
esfricas y tienen coeficientes
de rozamiento y velocidades lmite aproximadamente iguales
que las esferas slidas. El coeficiente no es exactamente el mismo debido a que la friccin de
superficie tiende a desarrollar
modelos de circulacin en el interior de la gota que cae, y el
movimiento de la interfase gaslquido da lugar a que el rozamiento total sea algo menor que
en el caso de una esfera rgida.
Hadamard [11] demostr que si

dad. Es una aproximacin comparativa porque se ignora la difusin browniana, las corrientes
de conveccin y otros efectos.
3. El decnter
industrial

se desprecian los efectos de

energa superficial, la velocidad
final de cada de una gota, determinada mediante al ley de
Stokes, debe multiplicarse por
un factor kh para considerar la
circulacin interna, que se calcula mediante la expresin:
3 + 31
kh =
2 + 31

(4)

Donde es la viscosidad del

fluido continuo y 1 la del fluido que forma la gota o burbuja. Si 1/ es grande, kh tiende
a 1, caso de la gota de aceite
en agua; y si 1/ es pequeo,
kh tiende a 1,5, como ocurre
con el caso de la gota de agua
en aceite. En general, las gotas
de lquido viscoso pueden tratarse como partculas rgidas,
cuando la razn de la viscosidad de la fase dispersa a la viscosidad de la fase continua, exceda de 50.
Por otra parte, la velocidad de
sedimentacin de las partculas
en una suspensin concentrada
disminuye debido al incremento
tanto de la viscosidad de la suspensin como de la densidad,
se dice que las partculas grandes son retardadas y las pequeas son aceleradas. Se han llevado a cabo numerosos intentos
para predecir la velocidad aparente de sedimentacin de una
suspensin concentrada, utilizando la densidad y la viscosidad de la suspensin en lugar
de las propiedades del fluido,
en esta lnea, Steinour [17], a
partir de sus experimentos de
sedimentacin de tapioca en
aceite, propone multiplicar la
velocidad dada por la ley de

Stokes por:
ks = e2 10-1,82 (1-e)

(5)

donde e es la porosidad de la
suspensin.
Por otra parte, teniendo en
cuenta que el caudal de flujo
volumtrico, Q, viene dada
por la relacin entre el volumen
til de la centrfuga, V, y el
tiempo de retencin, tr.
V
(r23 - r21) L
Q =
=

tr
tr

(6)

Se puede expresar la velocidad

de flujo volumtrico de la alimentacin como:
Q = 2 vsg

(7)

donde vsg es la velocidad de sedimentacin por gravedad,

2
d 50 g khks
vsg =
18

(8)

y se define como el coeficiente dinmico de productividad:

r23 - r21
2
=
g L
2r23
ln
2
r 3 + r21

(9)

Para las centrfugas tubulares,

por aproximacin logartmica, la
ecuacin anterior se puede escribir como:
2 L ( 3r2 + 1 r 2 ) (10)

g
2 3
2 1
Tericamente representa el
rea (m2) de un tanque de sedimentacin de la misma capaci-

Figura 4.
Corte de un
decantador
centrfugo
de tres fases.

El decantador centrfugo que se

utiliza en las almazaras, figura 4,
consta de un tambor cnico-cilndrico de eje horizontal, que
gira a gran velocidad, sometiendo a la pasta a una centrifugacin. Esta se introduce dentro
del tambor mediante un tubo
axial. Un tornillo sinfn dispuesto dentro del tambor, y cuya velocidad de rotacin es un poco
distinta a la de ste, produce un
lento movimiento relativo del
tornillo con relacin al tambor
que permite extraer los slidos
por una salida situada en el lado
de menor dimetro del cono.
Un separador dispuesto en el lado opuesto del cono permite
obtener las dos fases lquidas. La
mquina se completa con un
crter externo de proteccin
contra el riesgo que representan
las partes giratorias, el motor
elctrico y los mandos de transmisin.
La pasta de aceituna se inyecta
en el interior del tornillo sinfn
por medio de un conducto o caa, y gracia a la fuerza centrfuga aparecen tres capas sucesivas, escalonadas por orden de
densidad: una capa exterior formada por slidos hmedos de
densidad 1,2 g/cm3, en el centro
una capa lquida de densidad
1,08 g/cm3, formada principalmente por agua y una capa interior, por ser ms ligera que
contiene la mayor parte de la
fraccin oleosa de densidad
0,915 g/cm3. El tornillo sinfn recupera la capa slida que se deposita continuamente en la pared del bowl, desplazndose poco a poco hacia el extremo del
cono hasta la salida que se le
destina, y escapndose de sta
por centrifugacin. El punto en
que la caa descarga la pasta de
aceituna en el decnter puede
ser regulado, obligando a acortar o alargar los recorridos res-

junio 00

73

Aceites y Grasas

pectivos de las fases lquidas o

slidas.
El separador que est en la otra
extremidad sirve para extraer en
funcionamiento continuo cada
una de las dos fases lquidas distintas que se separan en el bowl.
Este separador necesita varios
ajustes, el primero tiene por objeto regular la altura de la capa
total del lquido en el tambor, lo
que produce un efecto secundario, al contribuir en el grado de
secado de la fase slida, y el segundo permite controlar los
caudales respectivos de cada
una de las dos fases lquidas
[10]. Con alimentaciones formadas por suspensiones espesas, la
capacidad de una mquina tambin est limitada por el par de
fuerzas que puede soportar el
transportador helicoidal. (Fig 4).
En el decnter cnico-cilndrico
el valor de se toma como la
suma de los valores de la seccin cilndrica y cnica:
2
=
g

L1 ( 32ri2 + 21 r12 ) +

ri2+3ri+4r12
L2 ( )
4

(11)

donde: L1 es la longitud de la
seccin cilndrica y L2 es la longitud de la seccin cnica. Esta
frmula [15] es terica y habra
que corregirla en la prctica.
Ambler recomienda reducirla un
6% debido a la disminucin de
volumen efectivo dentro de la
centrfuga, ocupado por el tornillo sinfn, y multiplicarla por
otro factor debido a la reduccin del volumen til ocupado
por la capa de sedimento slida
y que puede llegar a ser del orden de 0,67.
Al aumentar la escala el rendimiento de sedimentacin ser el
mismo si el valor de Q/ es
igual para dos mquinas.
Q1
Q2
= = constante
1
2

74

(12)

Por otra parte, con el fin de garantizar que se pueda comparar

la eficacia de mquinas con caractersticas geomtricas y cinticas diferentes, los tiempos de
sedimentacin deben ser iguales
y, por consiguiente se puede
determinar la altura eficaz de sedimentacin con la expresin:
V1 V2
= = constante = He
1 2

batido y el dilacerado, y una vez

realizada la integracin de las
gotas, slo falta separarlas por
completo mediante la centrifugacin. En el proceso de centrifugacin se producen tres capas, como consecuencia de estos cuatro procesos:
1. Sedimentacin de partculas
slidas en la capa de agua.
2. Sedimentacin de partculas
slidas en la capa de aceite.
3. Separacin de las gotas de
aceite de la capa de agua.
4. Separacin de las gotas de
agua de la capa de aceite.

(13)

Si aumenta He lo har el tiempo

necesario para completar la sedimentacin [3].

De los cuatro procesos los ms

lentos o de menor eficacia son
los de separacin de partculas
o gotas de agua del aceite, debido fundamentalmente a la diferencia de viscosidad entre el
aceite y el agua. En la figura 5 se
puede observar grficamente las
variaciones de viscosidades del
agua y del aceite en funcin de
la temperatura.

4. Anlisis de la
influencia de las
variables de
funcionamiento del
decnter
La pasta de aceituna desde el
punto de vista fsico-qumico es
un sistema complicado, no obstante, la podemos considerar como una emulsin de aceite en
agua con una gran concentracin de slidos en suspensin
(25% de aceite, 45% de agua y
30% de slidos, como valores
medios). Existen pastas fciles
que rinden su aceite con facilidad, y pastas difciles, que se
extraen con suma dificultad y
malos rendimientos, este hecho
puede atribuirse en gran parte a
las diferencias que los procesos
qumicos y enzimticos originan
en las fases slidas de la misma.
Esto mismo explica tambin el
que una pasta pueda pasar de
difcil a fcil slo con el transcurso del tiempo.
Es un hecho conocido que las
gotas de grasa se encuentran en
el interior de las clulas recubiertas de una membrana de naturaleza proteica. Desde el punto de vista prctico, en lo que
respecta a la extraccin del aceite de oliva, el inters se establece en la forma de romper las
membranas, eliminarlas o alterarlas lo suficiente para que todo el aceite pueda reunirse en
gotas grandes fcilmente separables. El mtodo para reunir las
gotas de aceite es mediante el

No obstante, el proceso de mayor inters para nosotros es el

de separacin de la gotas de
aceite de la capa acuosa. Para la
realizacin de un anlisis detallado las principales variables
que pueden influir en el funcionamiento del decnter son:
a) Parmetros de diseo del decnter: velocidad angular, longitud y radio del decnter.
b) Tiempo de residencia de la
pasta o caudal volumtrico.

Figura 5.
Viscosidades
del aceite de
oliva y del
agua en
funcin de la
temperatura
[9].

c) Espesores de las fases lquidas y posicin de la interfase.

d) Adicin de agua a la pasta de
aceituna antes de la centrifugacin.
e) Sistema de evacuacin de las
fases: tres salidas (tres fases) o
dos salidas (dos fases).
f) Temperatura de la pasta.
4.1. Parmetros de diseo
del decnter: velocidad
angular, longitud y radio del
decnter

Segn la ecuacin 9, el coeficiente dinmico de productividad, , depende bastante de la

velocidad angular, , longitud,
L, y radio del decnter, r3. Observndose un aumento de
con estas tres variables, ms
acusado en el caso de la velocidad angular; por tanto, y con
objeto de aumentar la eficacia
de un decnter se debe aumentar estos parmetros hasta los lmites permitidos por la mquina, es decir, la mquina debe
aguantar el aumento del par de
fuerzas que suponen.
De la ecuacin 9 tambin se deduce que interesa aumentar r1
puesto que para un r3 constante,
hace disminuir el espesor del
anillo que forma la pasta en la
centrfuga con el consiguiente
aumento de . No obstante, este aumento tiene las limitaciones
que se comentarn ms adelante.
4.2. Tiempo de residencia
de la pasta o caudal
volumtrico

El aumento del tiempo de residencia de la pasta de aceituna

disminuye el tamao de partcula o gota que se puede separar
(ecuacin 3). No obstante, para
un volumen til de la centrfuga,
V, el caudal de flujo volumtrico, Q, es inversamente proporcional al tiempo de residencia, (ecuacin 6), luego en un
contexto ms amplio de optimizacin econmica del proceso,
el aumento del tiempo de residencia en la centrfuga puede

suponer, en principio, una disminucin de la produccin y

mayores costes unitarios [8].
Desde el punto de vista de la calidad del aceite, un aumento de
Q puede producir un aumento
en el contenido de polifenoles,
Jimnez et al. [12], por tanto,
aceites ms amargos, y en consecuencia ms estables a la oxidacin. No obstante, los autores
justifican este comportamiento
por el hecho de que un aumento del caudal de masa origina
una reduccin del tiempo de batido de sta en la termobatidora.
Esto puede justificarse por el hecho de que a menor tiempo de
batido, las fases lquidas estn
menos tiempo en contacto con
lo que la difusin de las componentes polares de los polifenoles hacia la fase acuosa tambin
es menor, originando a su vez
una menor prdida de estos antioxidantes naturales en el aceite de oliva.
4.3. Espesores de las fases
lquidas y posicin de la
interfase

En la ecuacin 2 se observa que

el radio de la zona neutra r2, vara con la relacin de densidades, especialmente cuando esta
relacin es prxima a la unidad.
Si las densidades de los fluidos
son sensiblemente iguales, la
zona neutra puede ser inestable.
Para que la operacin sea estable, la diferencia entre A y B
no ha de ser inferior al 3% aproximadamente [14].
La ecuacin indica adems que
si rw se mantiene constante y se
aumenta r1, (radio del conducto
de salida para el lquido pesado)
la zona neutra se desplaza hacia
el eje del aparato. Si se disminuye r1, la zona se desplaza hacia
la pared. Un aumento de rw,
manteniendo constante r1, provoca tambin un desplazamiento de la zona neutra hacia la pared, mientras que una disminucin de rw, la desplaza hacia el
eje. La posicin de la zona neutra es muy importante en la
prctica. En la fase pesada, el l-

quido ligero se separa del pesado, y en la fase ligera, ocurre lo

contrario. Si uno de los procesos
es ms difcil que el otro, necesitar ms tiempo para realizarse. Por ejemplo, si la separacin
en la fase ligera es ms difcil
que en la fase pesada, como es
nuestro caso, la fase ligera ha de
ser grande y la fase pesada pequea. Esto se consigue desplazando la zona neutra hacia la
pared, bien aumentando rw o
bien disminuyendo r1. Se construyen muchos separadores centrfugos de forma que se puede
variar tanto rw como r1 con el fin
de controlar la posicin de la
zona neutra.
4.4. Adicin de agua a la
pasta de aceituna antes de
la centrifugacin

Con respecto a las instalaciones

tradicionales de centrifugacin,
las innovaciones tecnolgicas
ms importantes han ido dirigidas a la eliminacin o fuerte reduccin de la adicin de agua a
la pasta de aceituna antes de la
extraccin del aceite de oliva
por centrifugacin.
La reduccin del volumen de
agua aadida acta directamente en la decantacin de las partculas slidas o gotas de lquido, debido al aumento de la viscosidad de la pasta, la cual es
directamente proporcional al
tiempo de sedimentacin, o
bien un aumento de la concentracin de slidos en suspensin
y por tanto una disminucin de
ks. No obstante, pruebas experimentales sobre la viscosidad de
la pasta [4] han puesto de relieve que cuando se trata de tasas
de humedad del orden del 50%,
las adiciones ulteriores de agua
no producen variaciones excesivas de la viscosidad y, en consecuencia, del tiempo de sedimentacin.
Teniendo en cuenta que la composicin de la aceituna (humedad inicial prxima al 50%) es
posible, con algunas modificaciones del extractor, trabajar la

junio 00

75

Aceites y Grasas

pasta de aceituna sin aadir

agua o con pequeas tasas de
dilucin que no sobrepasen el
20% del peso inicial.

4.5. Sistema de evacuacin

de las fases: tres salidas
(tres fases) o dos salidas
(dos fases)

Para compensar el aumento de

viscosidad de la pasta es conveniente aumentar el coeficiente
dinmico de productividad, sin
modificar las dimensiones externas del aparato con ligeros aumentos de r1. Este aumento requiere una evaluacin ms a
fondo del eventual arrastre de
aceite de oliva en los orujos; por
tanto, parece oportuno intentar
que el espesor de agua permita
superar el lmite de arrastre del
tornillo sinfn.
De los datos analticos se desprende que la disminucin del
tiempo de retencin reduce la
posibilidad de separacin tanto
de las partculas slidas como
de las fase-lquidas, y por consiguiente, favorece la dispersin
del aceite en el agua; cuando se
reduce sensiblemente el tiempo
de retencin, las dificultades de
la sedimentacin de las partculas aumentan cada vez con mayor rapidez. Por tanto, una vez
fijado el tiempo de retencin
ptimo, en funcin del volumen
de la pasta de aceituna y del
agua aadida, conviene no alejarse demasiado de las condiciones mencionadas, es importante ante todo no excederse en el
volumen de agua aadido, debido a la incidencia negativa y a
veces incluso sensible que tiene
desde el punto de vista del rendimiento. Se pueden aceptar pequeos incrementos del volumen aportado siempre que no
se incremente el agua aadida.
Desde el punto de vista de la estabilidad del aceite obtenido, a
mayor relacin agua/aceite, se
produce un lavado del aceite
ms intenso, obtenindose, en
consecuencia, aceites menos
amargos y de menor estabilidad.
Respecto a la temperatura del
agua, se aprecian diferencias
significativas cuando stas se
hacen extremas, la estabilidad
disminuye ms cuanto ms caliente est el agua.

76

Las instalaciones tradicionales

de obtencin de aceite de oliva
virgen por centrifugacin han
utilizado el sistema de evacuacin del decnter utilizando tres
salidas, que coincide con el sistema descrito hasta ahora en este trabajo. En las nuevas instalaciones se ha modificado el sistema de evacuacin reducindolo
a dos salidas (dos fases).
En el nuevo decnter de dos fases se pierde el control de la interfase con rw, ya que slo tenemos una salida de lquidos controlada con mediante r1, que se
debe aumentar pero sin superar
el lmite de arrastre del tornillo
sinfn.

Figura 6.
Dimetro de
partcula,
d50, que se
separa en
funcin del
tiempo de
residencia, tr.

Tampoco se aade agua, a no

ser que la aceituna est demasiado seca y deba compensarse
esa falta de humedad con una
pequea adicin de agua. El
rendimiento no debe verse muy
afectado si se controla el caudal
volumtrico, o lo que es lo mismo el tiempo de retencin, y sabiendo que el aceite necesita
menos tiempo para separarse
del agua. El aceite, sin embargo,

puede salir con mayor nmero

de slidos en suspensin y ms
hmedo, por lo que se precisar de una filtracin y una posterior centrifugacin en una centrfuga vertical de discos de alta
eficacia.
En la figura 6 tenemos una grfica en la que se representa el
dimetro de la gota de aceite,
d50, que se separa de la fase
acuosa en funcin del tiempo
de residencia a 35 C, segn la
ecuacin 3, para un decnter de
dos fases con las siguientes caractersticas tcnicas: L = 0,41 m;
ri = 0,235 m; w = 366 rad/s. Para lo cual se ha fijando un r1=
0,08 m que nos permite calcular
r2 y r3 para una pasta de aceituna de la siguiente composicin
volumtrica: 28% aceite, 46%
agua y 26% slidos.
En el caso de un cambio continuo o brusco de la concentracin de slidos, en estos nuevos
decnter que tienen una adicin
de agua limitada, sera oportuno
dotar a la instalacin de un sistema regulador de la diferencia
de revoluciones entre el tornillo
sinfn y el bowl, w, ya que la
viscosidad se hace muy elevada
y las partculas tienden a depositarse a una velocidad muy reducida e independiente de su
dimetro, los mismo ocurre si el

espesor del anillo de lquido se

reduce sensiblemente [3]. Esta
diferencia de velocidades influye fundamentalmente en la velocidad de arrastre del tornillo
de Arqumedes.
En cuanto a la calidad del aceite, se ha comprobado por varios
autores, entre ellos Ranalli et al.
[16], que es mejor el aceite producido por el sistema de dos fases frente al sistema convencional de tres fases, el aceite de dos
fases tiene mayor contenido en
pilofenoles totales y o-difenoles,
otorgndole a ste mayor estabilidad durante el almacenamiento.
4.6. Temperatura de la
pasta

NOMENCLATURA

d: dimetro de la partcula o gota

dmax: dimetro mximo de partcula que podra ser separada
d50: dimetro de corte
e: porosidad
g: aceleracin de la gravedad
G(x): fraccin de partculas de un tamao dado que sedimentan
He: altura eficaz de sedimentacin
kh: coeficiente de Hadamard
ks: coeficiente de Steinour
L: longitud de la centrfuga
L1: longitud de la seccin cilndrica
L2: longitud de la seccin cnica
Q: caudal volumtrico de la alimentacin
r: posicin radial de la partcula y radio de giro
ri: radio interno de la centrfuga
r1: radio de la superficie del lquido ligero en la centrfuga
r2: radio de la superficie de separacin de los dos lquidos en la centrfuga
r3: radio til de la centrfuga
rw: radio de la represa por donde sale el lquido ms pesado
tr: tiempo de residencia
ts: tiempo de sedimentacin centrfuga
V: capacidad volumtrica de la centrfuga
vg: velocidad de sedimentacin bajo la gravedad
vr: velocidad radial
vx: velocidad axial
A: densidad del agua o capa acuosa
O: densidad del aceite o capa oleosa
: diferencia entre la densidad del slido y el lquido
: coeficiente dinmico de productividad
: viscosidad de la fase continua
1: viscosidad de la fase dispersa
: velocidad angular

Figura 7.
Dimetro de
partcula, d50,
que se separa
en funcin del
tiempo de
residencia, tr,
para distintas
temperaturas.

La temperatura influye decisivamente sobre la viscosidad, un

aumento de temperatura supone
una disminucin de la viscosidad, siendo ms acusada en el
aceite que en el agua (Fig. 5).
La figura 7 muestra el caso de la
separacin de gotas de aceite de
la capa acuosa, observndose el
efecto de la temperatura. Este
efecto es ms acusado en el caso de separacin de gotas de
agua o partculas slidas de la
capa de aceite porque la variacin de la viscosidad del aceite
con la temperatura es mayor.
Los polifenoles y, por tanto, la
estabilidad aumenta de forma
significativa al elevarse la temperatura de la masa. Un incremento de sta produce una disminucin de la viscosidad de la
masa, en general, y del aceite en
particular, con lo que se favorece, por un lado, el paso de componentes fenlicos desde la materia slida a las fases lquidas, y
por tanto, la constante de difusin entre estas fases lquidas.
Sin embargo, un aumento de
temperatura supone una reduccin sensible o desnaturalizacin de la vitamina E (alfa-tocoferol) y numerosos compuestos
voltiles responsables del aroma
especial del aceite, entre ellos
hay alcoholes, cetonas, steres,

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Aceites y Grasas

teres, terpenos, derivados furnicos, etc, perjudicando seriamente la calidad del aceite.
5. Conclusiones
El coeficiente dinmico de productividad, , nos permite comparar la eficacia de dos mquinas con las mismas caractersticas geomtricas y cinticas, y la
altura eficaz de sedimentacin,
He, nos permite dicha comparacin entre mquinas distintas.
Del estudio terico se deduce,
tambin, que el decnter tiene
extraordinarias posibilidades para mejorar la eficacia de la extraccin. Aqu destacamos algunas consideraciones para aumentar el rendimiento sin perjudicar la calidad:
a) Aumento de la velocidad angular, longitud y radio del decnter hasta los lmites permitidos por la mquina.
b) Aumento del tiempo de residencia de la pasta en la centrfuga.
c) Aumentar el espesor de la fase ligera (aceite).
d) Aadir agua a la pasta de
aceituna con objeto de disminuir la concentracin de slidos,
o bien reducir el espesor del
anillo de los lquidos y desplazarlo hacia radios mayores sin
sobrepasar los lmites de arrastre
del tornillo sinfn.
e) No aumentar la temperatura
porque perjudica mucho la calidad del aceite obtenido, aunque
tiene una marcada incidencia en
la separacin del agua y slidos
del aceite, y menos en la separacin del aceite del agua.
Es obvio que estas consideraciones hay que tenerlas en cuenta
en un contexto ms amplio de
optimizacin del proceso, el objetivo final es la mejora tanto
desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo, adems,
deben evaluarse los aspectos
tcnicos de la centrifugacin de

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la pasta, estrechamente con el

estudio de las caractersticas reolgicas de la pasta de aceituna
y con el anlisis de las operaciones restantes del proceso de
extraccin.
Debido a la escasez de agua y al
problema que supone la depuracin de los alpechines, se estn imponiendo los decantadores centrfugos de dos fases sin
adicin de agua. La gran flexibilidad del decnter, permite a los
usuarios, mediante una minuciosa regulacin separar el aceite y obtener un orujo ms hmedo que incluira el alpechn.
Un sistema de dos fases es ms
inestable porque pierde el efecto regulador de la adicin de
agua a la pasta. Se impone, por
lo tanto, un mayor conocimiento, control y continuas mediciones para poder trabajar con distintos tipos de aceitunas en distintas condiciones de humedad
y contenido graso.
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