JORNADA SESAL

TECNOLOGA APLICADA A LA COCINA

Palma de Mallorca - Viernes 3 de octubre 2008

PRESENTACION DE LA FUNDACION ALICIA

Mn Sant Benet

monestir de Sant Benet

Hotel
Mn

la Fbrica

entorno

Alcia

Alcia

espacio de trabajo
espacio terico
espacio cientfico
cocina de
investigacin
almacenes

auditorio
142 m2

vestbulo

cocina infantil

267 m2

espacio visitable
6

vestbulo

cocina infantil

espacio cientfico

10

cocina de recerca

somos

un centro de investigacin
tecnolgica en cocina con
divulgacin y educacin de los
buenos hbitos alimentarios

una fundaci, creada por la

Generalitat de Catalunya y Caixa
Manresa, que cuenta con el liderazgo de
Ferran Adri
y la asesoria del cardilogo

Valent Fuster
y con el soporte de empresas, entidades y
instituciones en calidad de

socios
11

queremos ser

un ncleo
un referente
un lugar
una experiencia
un punto datraccin

12

eixos dactuaci

Eje Patrimonio Culinario Innovacin

Eje Educacin Salut

13

recerca gastronmica

INVESTIGACIN DE PRODUCTOS

14

recerca gastronmica

Alginato de Sdio

Sferificacin Caviar de meln

Ravioli de guisantes

La ciencia de la SferifiCacin
(F. Sapia y E. Martinez,Universitat de Valncia)

Penetracin del calcio al caviar esferificado y la imagen de microscopia electrnica de

esferificado (un minuto en bao de calcio)

15

recerca gastronmica

Sferificacin

Esfrico de t con sorbete de limn ElBulli 2004

16

recerca gastronmica

Sferificacin inversa

Aceitunas esfricas. ElBulli 2005

17

Sferificacin
Alg alginato de sodio
Bloques GG
Ca 2+
*cloruro de calcio
*gluconolactato de
calcio
iones calcio

Gelificacin

Ca 2+ + Alg - CaAlg2

TIPOS DE SFERIFICACIN

Sferificacin directa o bsica

alimento + Alg -

Ca 2+

Ca 2+ + Alg - CaAlg2

Ca 2+
Ca 2+

Ca 2+
fuente in alginato: alginato de sodio
fuente in calcio: cloruro de calcio

Ca 2+

Sferificacin inversa
alimento + Ca 2+

Alg -

Ca 2+ + Alg - CaAlg2

Alg
Alg -

Alg fuente in alginato: alginato de sodio

fuente in calcio: gluconolactato de calcio

Alg -

Sentido de penetracin del in calcio

esferificaci
esferificaci
directa
inversa

Ca 2+

Gelificacin a lo largo del tiempo

Gelificacin a lo largo del tiempo

recerca gastronmica

Sucroester/mono diglicrido

26
Esprragos blancos con cpsulas de aceite virgen y marshmallow de limn. ElBulli 2005

recerca gastronmica

Metilcelulosa

Sufl de granadilla, ElBulli 2005

27

recerca gastronmica

Pectinas

Diamante de Fruta de la Pasin. ElBulli

Pasta de frutas

28

Ostra con cava texturizado

Celler de Can Roca 2006-2007

recerca gastronmica
Goma Xantana

Meln con jamn ElBulli

29 2005

recerca gastronmica

Goma Xantana

Espagueti de aceite de aceituna con naranja. El Casino de Madrid 2006-2007

30

recerca gastronmica

INVESTIGACIN CON APARATOS

Liofilizadora

Espuma de zanahoria LYO espuma aireada de

avellana y especias de
Crdaba. ElBulli 2005

31

recerca gastronmica

Rotaval

Cromoterpia blanca
(Restaurant Celler de Can Roca
2005
Dry Gambini
El Celler de Can Roca 2007

32

recerca gastronmica

Rotaval

Componentes del destilado de cacao (general)

33

recerca gastronmica
Spheral prototipo

34

recerca gastronmica
(Caracoles a la llaunaElBulli 2007)

35

recerca gastronmica

DIVULGACIN
CIENTFICA

36

EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO

37

huevo

Elemento de referencia
Parmetros:
Temperatura
Tiempo

Notas:
-Hemos escogido huevos
del mismo tiempo y del mismo tamao.
-El efecto del envasado
al vaco en la bolsa es despreciable.
38

texturas del huevo

Texturas del huevo en funcin de la

temperatura - 85 minutos de coccin
60C

Clara semicuajada / yema

lquida

63C

Clara cuajada / yema cremosa

densa

61C

62C

Clara semicuajada / yema lquida Clara cuajada / yema cremosa

con cierta densidad

64C

Clara cuajada / yema untableslida (tocinillo)

39

texturas del huevo

Texturas del huevo en funcin del tiempo

bao a 63C
15

Clara semi-cuajada /
yema lquida un poco
de densidad

65

Clara cuajada / yema

semi-lquida densa

35

Clara casi cuajada / yema lquida

con cierta densidad

85

Clara cuajada / yema cremosa

densa

45

Clara cuajada / yema lquida

cremosa

125

Clara cuajada / yema untable40

semi-slida

texturas del huevo

Conclusiones

Con cambios muy pequeos de tiempo y/o temperatura, obtenemos

resultados muy distintos tanto en la clara como en la yema. La
sensibilidad de coccin del huevo es muy grande.

Partiendo del huevo, podemos aplicar el concepto a todos los productos:

La importancia del control de temperaturas y tiempo en las
cocciones.

41

Coccin directa

Partimos del producto en nevera (4-6C).

Temperaturas muy bajas (semicoccin ) y tiempos cortos
No hay higienizacin del producto
Especial piezas blandas (Ejemplo pescado)
El efecto del envasado al vaco produce mejor coccin (el aire
produce un efecto aislante)

42

43

pescado

texturas del pescado

Texturas del salmn en funcin de la

temperatura de bao - conservacin

16/50

Muy buena textura. Problemtica

de la conservacin

30/65
Para asegurar pasteurizacin
Textura seca

La buena textura se produce a bao de 50C

10/70
Para asegurar pasteurizacin
Textura seca

COCCIN DIRECTA
44

texturas del pescado

Texturas del salmn segn la

temperatura a corazn de producto bao 50C

Temp.Corazn: 39C

Tiempo coccin: 13
Textura: perfecta - cruda

Merma: 3,25%

Temp.Corazn: 42C

Tiempo coccin: 16
Textura: perfecta - cocida

Merma: 4,13%

Temp.Corazn: 50C

Tiempo coccin: 30

Textura: muy seca

Merma: 10,08%
45

texturas del pescado

Texturas del salmn- bao a 50C

Temp.
a cor

Temp.
de
cocci

Temps

Pes
inic

Pes
final

Merma

39

50

13

123

119

3,25

40

50

14

121

117

3,31

41

50

15

129

124

3,88

42

50

16

121

116

4,13

43

50

17

105

100

4,76

50

50

30

119

107

10,08

ptimo

Bueno

Temperaturas de coccin (bao

de agua) Temperatura ideal
50C.
Punto de coccin ptimo
(corazn de producto) para
textura perfecta:
A partir de 40 hasta 42C
46

texturas del pescado

Texturas del bacalao en funcin de la

temperatura de bao - conservacin

17/50
Muy buena textura.
Problemtica de la
conservacin

30/65
Para asegurar pasteurizacin
Textura seca

La buena textura se produce a bao de 50C

10/70
Para asegurar pasteurizacin
Textura seca

COCCIN DIRECTA
47

texturas del pescado

38

Texturas del bacalao segn

temperatura corazn - bao 50C

38

50

Temp.Corazn: 38C

Tiempo coccin: 13
Textura: perfecta - cruda

Merma: 12,93%

40

Temp.Corazn: 40C

Tiempo coccin: 17
Textura: perfecta- cocida

Merma: 11,76%

Temp.Corazn: 50C

Tiempo coccin: 30

Textura: muy seca

Merma: 13,83%
48

texturas del pescado

Texturas del Bacalao bao a 50C

Temp. a
cor

Temp.
de
cocci

Temps

Pes inic

Pes
final

Merma

38

50

16

116

101

12,93

39

50

16,5

90

78

13,33

40

50

17

119

105

11,76

41

50

18

94

81

13,83

42

50

19

101

88

12,87

43

50

20

95

75

21,05

50

50

30

111

80

27,93

ptimo

Temperaturas de coccin (bao de

agua) Temperatura ideal 50C.
Punto de coccin ptimo (corazn de
producto) para textura perfecta.
Esta en los 40C

Bueno

49

coccin bacalao 50C exterior

60
temperatura a corazn

texturas del pescado

Control de cocciones
bacalao- bao a 50C

50
40
30

Serie1

20
10
0
1

11

13

15

17

19

21

23

25

27

29

31

tiem po

50

TRATAMIENTO DEL SALMN

CON ALTAS PRESIONES

51

salmn a AP

Objetivo del estudio

Estudio del efecto de las altas presiones sobre la calidad microbiolgica y

sensorial del salmn* en los siguientes estados:

SF: Salmn fresco envasado al vaco, sin tratar

SV: Salmn cocido al vaco (temperatura de coccin: 50C y
temperatura en el centro del salmn: 40C) sin tratamiento posterior
Salmn cocido al vaco y tratado posteriormente en las siguientes
presiones:
210MPa
310MPa
400MPa
*Muestras de salmn de 100gr

52

salmn a AP

Esquema del proceso de tratamiento

Salmn fresco
SF
Cocina al vaco
T0

SCV

HPP
T1

400MPa
T0: tiempo 0, del primer tratamiento
T1: tiempo 1, del segundo tratamiento
HHP: tratamiento por altas presiones hidrostticas
SF: Salmn fresco
SCV: Salmn cocinado al vaco
T: tratamiento por altas presiones:
T1: 400MPa
T2: 310MPa
T3: 210MPa

T1
310MPa
T2
210MPa
T3

Los anlisis microbiolgicos planteados para esta primera etapa son:

-Aerobios totales
-Enterobacteriaceae
Las casillas con la nomenclatura SF, SCV y T (T1, T2, T3) necesitaran 28 muestras envasadas por
separado. En total se necesitaron 140 muestras sin tener en cuenta las catas sensoriales ALICIA-IRTA
seran 145 muestras.

53

salmn a AP

Parmetros analizados

Sensoriales:
Aspecto y olor

Fsico-qumicos:
pH
Color
Prdida de masa
Textura

Microbiolgicos
Enterobacterias
Mesfilos totales

54

salmn a AP

Evaluaciones sensoriales
Das

SF

SV

SV210

Color olor i sabor

caractersticos

Mantiene la
jugosidad

Prdida leve de la
jugosidad

No apta

Ligeramente
pegajoso. Olor
aceptable

No apta

Sabor extrao,
similar a almidn

No apta

11 i 13

No apta

Al lmite de la
aceptacin
No apta

SV310

SV400

Prdida
Prdida alta de la
moderada de la
jugosidad.
jugosidad
Muestra ms
seca

Olor ligeramente Olor ligeramente Olor ligeramente

desagradable.
desagradable.
desagradable.
Muestra an
Muestra an
Muestra an
aceptable
aceptable
aceptable
Sabor intenso, Levemente rancio Sabor rancio i
tirando a rancio
olor
desagradable
Al lmite de la
No apta
No apta
aceptacin
No apta
No apta
No apta

Escala de aceptacin

SF: Salmn fresco envasado al vaco

SV: Salmn fresco cocido al vaco
SV210: Salmn fresco cocido al vaco y sometido posteriormente a 210Mpa
SV310: Salmn fresco cocido al vaco y sometido posteriormente a 310Mpa
SV400: Salmn fresco cocido al vaco y sometido posteriormente a 400Mpa 55

salmn a AP

Evaluaciones Fsico-qumicas
pH
pH
Muestras
SF

Da 0

Da 4

Da 6

Da 8

Da 11

Da 13

6,38 0,02

6,33 0,02

6,29 0,01

6,20 0,01

6,36 0,02

6,09 0,01

CB
CB210

6,45 0,00

6,44 0,01

6,46 0,01

6,41 0,00

6,42 0,02

6,26 0,02

6,44 0,01

6,52 0,01

6,48 0,02

6,54 0,02

6,41 0,00

6,50 0,00

CB310
CB410

6,51 0,00

6,56 0,00

6,53 0,00

6,48 0,01

6,35 0,01

6,40 0,01

6,46 0,02

6,58 0,01

6,48 0,00

6,45 0,02

6,39 0,01

6,43 0,01

Si bien parece que el salmn fresco presenta el pH ms bajo, no se

observan diferencias significativas de pH entre las distintas muestras
ni de su variacin al largo del tiempo.

*Todas las evaluaciones Fsico-qumicas fueron realizadas a una temperatura de 10

56

salmn a AP

Evaluaciones Fsico-qumicas
Color
Las medidas de color confirman las valoraciones sensoriales:
SF: Presenta menos blanco que el resto de las muestras
Muestras sometidas a presin:
- Cuanto mayor sea la presin ms blanco presenta la
muestra.
- Parecen tener una mayor estabilidad de color al largo del
tiempo.

* El color se caracteriz con un colormetro Minolta Chroma Meter CR-200 con iluminante D65.

57

salmn a AP

Evaluaciones Fsico-qumicas
Prdida de masa

No se observa una tendencia clara.

Parece que las muestras tratadas por altas presiones
podran perder menos masa que las no tratadas en las que
podra incrementar la prdida de masa al largo de su vida til.

58

salmn a AP

Evaluaciones Fsico-qumicas
Textura
Segn los datos obtenidos mediante el texturmetro, existe una
prdida de
textura clara entre las muestras en su primer da y en el ltimo da,
pero los
das intermedios no siguen una tendencia clara de degeneracin.
Da
SF
SV
SV210
SV310
SV400
0

13

59

salmn a AP

Determinaciones microbiolgicas
Los microorganismos objeto de estudio predefinidos fueron
enterobacterias y mesfilos totales.
Las determinaciones microbiolgicas se realizaron por
duplicado.

La muestra de salmn fresco sin tratar presenta una contaminacin

importante
Se consigue reducir contaminacin mediante las altas presiones. No es as
con la coccin al vaco solamente.
A lo largo del tiempo, los tratamientos ms efectivos son los de altas
presiones a 310Mpa y 400Mpa
Se considera el tratamiento ms efectivo a 400Mpa, ya que garantiza la
reduccin de enterobacterias.

60

salmn a AP

Conclusiones

Anlisis fsico-qumicos:
Las altas presiones no aportan cambios importantes de pH ni
textura.
Si que aportan estabilidad de color y menor prdida de masa.

Anlisis microbianos:
nicamente el tratamiento a 400Mpa garantiza un alargamiento de la
vida til de 4 a 6 das, desde el punto de vista microbiolgico.

Anlisis sensoriales
Al 4 dia, la muestra tratada a 400Mpa presenta inicios de
enranciamiento. Sera interesante aadir antioxidantes naturales
(p.ej: romero) con el objetivo de evitar el enranciamiento.

61

Coccin indirecta

Partimos del producto en nevera (4-6C).

Temperaturas ms altas (entre 65/100)
Tiempos largos o muy largos.
Higienizacin del producto (posibles pasteurizaciones).
Especial piezas duras (Ejemplo carne )

62

63

carnes

texturas de carnes

Texturas de carrilleras cerdo

Temperaturas/tiempos ideales
Temp. a
corazn
(C)

Temp.
de
coccin
(C)

ptimo

Tiempo
(h)

Merma (%)
Bueno

66C

66C

24 h

14,5 %

70C

70C

22 h

14,5 %

80C

80C

6 h

11,3 %

80C

80C

5h

12,5 %

64

texturas de carnes

Texturas de carrilleras ternera

Temperaturas/tiempos ideales
Temp. a
corazn
(C)

Temp. de
coccin
(C)

ptimo

Tiempo
(h)

Merma (%)

70C

70C

22 h

30%

70C

70C

23 h

30%

80C

80C

10 h

35,2%

65

texturas de carnes

Texturas de muslo de pollo

Temperaturas/tiempos ideales
Temp. a
corazn
(C)

Temp. de
coccin
(C)

Tiempo
(h)

Merma
(%)

66C

66C

8h

17%

70C

70C

7h

9%

70C

70C

8h

13,4%

70C

80C

8 h

13,4%

80C

80C

3h

18,9%

ptimo

Bueno

66

Coccin al vaco de verduras

67

zanahoria

Coccin al vaco de zanahoria

Muestra: Porcin pelada

Temperatura inicial: ambiental (21C)
2 cocciones
Al vaco en bao termosttico a 70 C, 75C, 80C y a 85C
Hervidas (100C)

68

zanahoria

Parmetros analizados

Anlisis sensorial: color, textura y aroma

Textura: mediante texturmetro
Datos tcnicos texturmetro
Texturmetro: TVT-300 XP
Sonda: P-CKB (Craft Blade Knife)
Rig: RA-WBKSI

Mermas

69

zanahoria

Resultados Zanahoria
Vaco 70C / Hervidas
Anlisis sensorial
Coccin

Tiempo

Al vaco
Hervidas

Texturmetro
(Dureza: gr)

% Merma

Muy Bueno
Homogneo

1.790

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.358

9,4

Escaldada

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.462

8,5

60

Escaldada

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.420

9,8

80

Escaldada

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.441

9,9

100

Escaldada

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.512

11,6

120

Escaldada

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.528

10,1

Escaldada

ptimo

Bueno

1.444

6,6

Al Dente

ptimo

Bueno

1.257

7,8

Al Dente +

ptimo

Bueno

807

9,6

Blanda -

ptimo

Bueno

786

12,5

Textura/Sabor

Aroma

Color

Cruda

ptimo

20

Escaldada

40

70

zanahoria

Resultados Zanahoria
Vaco 75C / Hervidas
Anlisis sensorial
Coccin

Tiempo

Al vaco
Hervidas

Texturmetro
(Dureza: gr)

% Merma

Muy Bueno
Homogneo

1790

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1643

9,2

Escaldada +

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1620

9,6

60

Al Dente

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1180

8,9

80

Al Dente +

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1095

9,5

100

Blanda -

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

773

9,0

120

Blanda

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

528

9,7

Escaldada

ptimo

Bueno

1.444

6,6

Al Dente

ptimo

Bueno

1.257

7,8

Al Dente +

ptimo

Bueno

807

9,6

Blanda -

ptimo

Bueno

786

12,5

Textura/Sabor

Aroma

Color

Cruda

ptimo

20

Escaldada

40

71

zanahoria

Resultados Zanahoria
Vaco 80C / Hervidas
Anlisis sensorial
Coccin

Tiempo

Al vaco
Hervidas

Texturmetro
(Dureza: gr)

% Merma

Muy Bueno
Homogneo

1.790

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.599

8,0

Dente

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.255

8,6

60

Dente

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.101

8,2

80

Al Dente +

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.072

8,1

100

Blanda -

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

716

8,7

120

Blanda

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

527

7,5

Escaldada

ptimo

Bueno

1.444

6,6

Al Dente

ptimo

Bueno

1.257

7,8

Al Dente +

ptimo

Bueno

807

9,6

Blanda -

ptimo

Bueno

786

Textura/Sabor

Aroma

Color

Cruda

ptimo

20

Escaldada

40

12,5
72

zanahoria

Resultados Zanahoria
Vaco 85C / Hervidas
Anlisis sensorial
Coccin

Tiempo

Texturmetro
(Dureza: gr)

% Merma

Textura/Sabor

Aroma

Color

Cruda

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1.790

Al vaco

20

Escaldada

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

1289

7,6

40

Al Dente +

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

923

6,3

60

Blanda

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

833

10,1

80

Blanda +

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

732

9,9

100

Blanda ++

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

442

9,9

120

Blanda ++

ptimo

Muy Bueno
Homogneo

438

9,9

Hervidas

Escaldada

ptimo

Bueno

1.444

6,6

Al Dente

ptimo

Bueno

1.257

7,8

Al Dente +

ptimo

Bueno

807

9,6

Blanda -

ptimo

Bueno

786

73
12,5

zanahoria

Tabla comparativa segn

temperatura de coccin
Textura / Sabor

Texturmetro

% Merma

Al vaco

t
(m
in)

70

75

80

85

70

75

80

85

70

75

80

85

Cruda

Cruda

Cruda

Cruda

1.79
0

1.79
0

1.79
0

1.79
0

20

Escaldada

Escaldada

Escaldad
a

Escaldada

1.35
8

1.64
3

1.59
9

1289

9,4

9,
2

8,
0

7,
6

40

Escaldada

Escaldada
+

Al Dente

Al Dente +

1.46
2

1.62
0

1.25
5

923

8,5

9,
6

8,
6

6,
3

60

Escaldada

Al Dente

Al Dente

Blanda

1.42
0

1.18
0

1.10
1

833

9,8

8,
9

8,
2

10
,1

80

Escaldada

Al Dente
+

Al Dente
+

Blanda +

1.44
1

1.09
5

1.07
2

732

9,9

9,
5

8,
1

9,
9

10
0

Escaldada

Blanda -

Blanda -

Blanda ++

1.51
2

773

716

442

11,
6

9,
0

8,
7

9,
9

12
0

Escaldada

Blanda

Blanda

Blanda ++

1.52
8

528

527

438

10,
1

9,
7

7,
5

9,
9

Hervidas

Escaldada

1.444

6,6

Al Dente -

1.257

7,8

Al Dente +

807

9,6

Blanda -

786

12,5

74

Muestras ptimas

2.000
1.800
1.600

Dureza (gr)

zanahoria
texturas zanahoria

Grfica comparativa de dureza segn

temperatura de coccin

1.400

70C

1.200

75C

1.000

80C

800

85C

600

hervir

400
200
0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

Muestras ptimas

Tiempo (min)

La coccin empieza a seguir una tendencia lgica a partir de 75C. A temperaturas inferiores
la coccin se estanca y no evoluciona a medida que avanza el tiempo.
A mayor temperatura de coccin, la dureza disminuye ms rpidamente.

75

zanahoria

Grfica comparativa de % merma

14
12

% Merma

10

70C
75C
80C
85C
hervir

8
6
4
2
0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 110 120

Tiempo (min)

Las cocciones al vaco sufren una merma alrededor del 8 % ya en los primeros 20de coccin,
y se mantiene alrededor de este valor a medida que avanza el tiempo de coccin.
Las muestras hervidas muestran una tendencia de % ascendente a medida que aumenta
el tiempo de coccin, presentando un 12% a los 9 de coccin. Hay que tener en cuenta que
cuando la muestra presenta una textura al dente, el % de merma es 76
9,6.

zanahoria

Conclusiones

La parte ms exterior de la zanahoria hervida se ve ms erosionada que las cocidas al

vaco, que realizan una coccin ms homognea . Incluso, la hervida 9 empieza a
deshacerse ligeramente.

Las hervidas, a medida que pasan minutos van perdiendo peso, debido a la exudacin de
agua.

El color de las muestras cocidas al vaco es ms uniforme y homogneo que las hervidas.

Las % de merma en la coccin al vaco son bastante constantes, alrededor de un 8%. En

cambio, las muestras hervidas padecen un incremento del % de merma directamente
relacionado con el tiempo de coccin (+ tiempo : + merma), obteniendo un valor del
12% a los 9 de coccin. Hay que tener en cuenta que en las muestras al vaco hay una
diferencia de 100 entre la primera y la ltima; en cambio en las hervidas solo hay 6.

Las texturas ms ptimas, sensorialmente, son las al dente i las blandas, que
representan una dureza entre 600 i 1000 gr.

77

zanahoria

Vaco 70C

20

80

40

100

60

120

78

zanahoria

Vaco 75C / 80C

75C

20

40

60

80

100

120

80C

79

zanahoria

Vaco 85C

20

80

40

100

60

120

80

zanahoria

Hervidas

81

Nuevas utilizaciones y perfeccionamiento del Roner

Roner Domo

Roner compacto

82

LA TERCERA VIA
El vaco continuo
Rotaval

Gastrovac

Horno al vaco

83

www.alimentacionyciencia.org
www.alicia.cat

Parte de los estudios desarrollados dentro del proyecto FUTURAL.

En colaboracin con IRTA- Monells.

84