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Cata Del Queso
Cata Del Queso
Categoras
Frescos.
Mohos.
Cabra.
Oveja.
Vaca.
Mezcla.
Artesanos
Industriales
Leche cruda
Leche pasterizada
Maduracin
Panel catadores
Panel catadores 1
Paneles y grupos de quesos.
Sesiones de cata.
Catadores por panel.
Anlisis de resultados.
Ficha de cata
Atributos
Visuales:
Desarrollo 1(visual)
Desarrollo 2(olfato-gustativa)
Perfil textural
Firmeza
8
6
solubilidad
4
2
0
humedad
elasticidad
Parmesano
Torta
Cabra trad.
Cabra lac.
friabilidad
adherencia
El queso, tipos.
-1.- producto de pasta blanda, tipo torta, elaborado con cuajo vegetal de
Cynara.
2.- varios quesos de pasta azul franceses.
3.- un queso de pasta prensada, cocida, tpico de montaa de centroeuropa.
4.- un queso de cabra de pasta cida, tpico de Francia.
Normalmente en una cata se establecer varias categoras, que en general suelen ser las
siguientes:
Frescos: en general quesos enzimticos, no madurados, de alta humedad y pH,
tipo Burgos de autoprensado, aunque tambin los puede haber de mayor cuerpo, en
general de cabra. No se distingue entre especies. Se pueden incluir o no quesos de U.F.
Azules o con mohos: en unos casos slo se contemplan propiamente los
azules(mohos internos), en otros se incluyen tambin los de mohos externos. No se
hace distincin entre especies.
Cabra: quesos puros de cabra, madurados, enzimticos o lcticos. En algunos
casos los lcticos, al tener mohos externos van como quesos con mohos. La gran
mayora son pastas prensadas.
Oveja: quesos puros de oveja, madurados, en general enzimticos. Se pueden
hacer varias categoras segn maduracin. En algn caso se incluyen los quesos de
oveja de pasta blanda, tipo torta, en otros van aparte.
Vaca: queso puros de vaca, madurado, en general enzmaticos. Se pueden hacer
categoras, segn maduracin (+/-60das).
Mezcla: quesos de mezcla de leches, de composicin establecida o no,
madurados, en general enzimticos. Se pueden hacer categoras segn maduracin(+/60 das).
En algunas catas se hace distincin entre quesos artesanos e industriales o entre
quesos de leche cruda y pasterizada.
Panel de catadores.
Es la herramienta analtica que nos permite realizar el anlisis sensorial. El nmero de
catadores es funcin del nmero de muestras a catar, as como del nmero de sesiones que se
establezcan en la cata.
Las sesiones de cata van separadas por un tiempo de descanso para el catador, que tambin se destina a
la presentacin de la sesin siguiente. Debe haber un mnimo de 6 catadores por panel.
Normalmente se confecciona un panel de catadores por categora, aunque si el nmero de
muestras es elevado se pueden formar dos.
Los paneles y los catadores se numeran a fin de facilitar el trabajo y la organizacin.
La ubicacin de los catadores debe ser la adecuada para que no existen influencias mutuas, por
lo que se intercalan catadores de diferentes productos.
En el anlisis sensorial existen dos fuentes de variacin implicadas, una es la variabilidad entre los
quesos, que se suponen diferentes y la otra es la debida a los catadores, que tambin tienen cada uno su
propia percepcin y valoracin.
Es importante que el panel de catadores d puntuaciones lo ms ajustadas posible, es decir que
la incertidumbre de la medida sea mnima, para validar al mximo el resultado. De esta manera se
establecern mejor las diferencias entre los quesos. Para ello es conveniente que los catadores estn
formados y entrenados en los productos a catar.
Existen test estadsticos que nos permiten conocer la importancia de la variabilidad de los
catadores y de las muestras y establecer hasta qu punto la cata ha sido eficaz. Tambin se pueden
establecer estadsticamente las puntuaciones anmalas, que deban ser eliminadas para mejorar los
resultados del panel.
El resultado de la valoracin de un panel de catadores sobre una muestra se expresa como el
valor medio de las puntuaciones de los catadores(valor total de la ficha), eliminados los datos anmalos,
indicando el intervalo de confianza de dicha media y su nivel de significancia, en la forma 50+/- 5
puntos.
Ficha de cata.
Atributos.
Son las caractersticas que el catador debe valorar en la muestra, se refieren tanto a
caractersticas visuales, como olfato-gustativas y texturales.
Visuales:
Aspecto externo: forma, formato, corteza.
Aspecto interno: color pasta, estructura, brillo, humedad, etc.
Texturales:
Firmeza, elasticidad, adhesividad, friabilidad, presencia de cristales, etc.
Olfativas:
Intensidad del olor, tipicidad, olores extraos, etc.
Gustativas:
Sabor: dulce, salado, cido, amargo, picante, ardiente, etc.
Aroma: amoniacal, avainillado, etc.
Persitencia: corta, media, larga, agradable, retrogusto, etc.
Obviamente que cada tipo de queso tiene unos atributos ms notables que otros y lo que en
uno puede ser una cualidad positiva en otro puede ser un defecto. Por ello los catadores deben
de tener un entrenamiento y experiencia en los productos que caten para hacerlo
correctamente.
En general para superar este problema, en las catas nacionales se utilizan paneles con
catadores procedentes de todo el pas, pues as se dispone de personas acostumbradas a catas
diferentes tipos de productos:
los gallegos, asturianos y cntabros estn habituados a catar quesos de vaca.
-los extremeos, murcianos y canarios, los de cabra.
-los castellanos y navarros, los de oveja.
En algunas catas se dispone por parte de la organizacin de una resea de los atributos de los
diferentes grupos de quesos para facilitar el trabajo de los catadores
Perfil sensorial.