UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Determinacin del tiempo de vida til de la manzana (manzana chilena) por efecto de
la temperatura y dos tipos de encerado

Tema de investigacin en Introduccin a la investigacin agroindustrial

MARA DE FTIMA AREVALO OLIVA Y MAGDA ISABEL JAVIER VILLANUEVA

Chimbote, Per
2014

DEDICATORIA
Ante

todo

nuestro

proyecto

investigacin la dedicamos a

de

Dios por

habernos permitido llegar hasta este punto

y haberme dado salud para lograr mis
objetivos, adems de su infinita bondad y
amor.

As

mismo

este

presente

proyecto

de

investigacin se lo dedicamos a nuestro docente

del curso de Introduccin a la Investigacin
Agroindustrial Vctor Castro Zavaleta, gracias por
su tiempo, por su apoyo as como por la
sabidura que nos transmiti en este ciclo
profesional y por haber confiado en nosotras y
habernos ayudado en nuestras dudas, y por el
tiempo prestado para la pre-revisin del mismo.

Sobre

todo

este

proyecto

de

investigacin est elaborado con amor

y dedicacin para nuestros padres que
nos vieron nacer y que su enseanza y
sus buenas costumbres han creado en
nosotras sabidura haciendo que hoy
tengamos

el conocimiento de lo que

somos y de lo que pronto seremos

producto de nuestros sacrificios.

M&M

AGRADECIMIENTO

Agradecemos en primer lugar, a Dios quien nos permiti

elaborar este proyecto de investigacin y nos ilumino en cada
momento, agradecemos a nuestros padres por su incansable e
infinito apoyo, quienes nos dan la posibilidad de poder alcanzar
nuestros objetivos planteados, apoyndonos

moralmente

econmicamente para lograr nuestras metas.

Agradecemos las facilidades que nos dio la Universidad

Nacional del Santa como la biblioteca central donde pudimos
encontrar informacin.

Agradecemos a los seores comerciantes del mercado La

Perla por brindarnos informacin acerca del encerado de frutas del
mismo modo se les agradece a los agropecuarias que se encuentran
ubicadas en

la zona central de Chimbote (Jos Olaya) por

facilitarnos el acceso a la obtencin de ceras industriales .

Agradecemos a nuestra compaera de carrera Rebeca

Salvador Reyes por habernos explicado en que consiste el
procedimiento del encerado con ceras naturales y por habernos
explicado la elaboracin de las ceras naturales.

INDICE GENERAL

Pginas
RESUMEN..

ABSTRACT
INTRODUCCION..

CAPITULO 1: EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN..

1.1.

TEMA .

10

1.2.

PROBLEMA..

10

1.3.

OBJETIVOS..

11

1.3.1. O. GENERAL..

11

1.3.2. O. ESPECIFICOS.

11

1.4.

JUSTIFICACIN

11

1.5.

VARIABLES

11

1.5.1. VARIABLES DEPENDIENTES

11

1.5.2. VARIABLES INDEPENDIENTES

11

1.5.3. VARIABLES CONSTANTES

11

1.6.

HIPOTESIS

CAPITULO 2: FUNDAMENTO TERICO ...

12

2.1. FRUTAS

14

2.1.1. DEFINICION ..

14

2.1.2. CLASIFICACION .

15

2.1.3. COMPOSICION Y ASPECTOS NUTRITIVOS .... 15

2.2. MANZANA ... 17
2.2.1. ASPECTOS GENERALES 17
2.2.2. COMPOSICION QUMICA . 21
2.2.3. VARIEDADES ..22

2.2.4. CONSUMO Y APLICACIONES .23

2.2.5.POST COSECHA ..25
2.3. ENCERADO 26
2.4. CERAS ..27
2.5.TIPOS DE CERAS

28

2.5.1. CERAS NATURALES ..

29

2.5.1.1. CERAS ANIMAL

33

2.5.1.2. CERA VEGETAL .

35

2.5.1.3. CERA MINERAL .

.36

2.5.1.4. CERA SINTETICA

37

2.6. DESCRIPCION DE LA TECNICA DEL

37

ENCERADO DE FRUTAS
2.7. APLICACIN DEL ENCERADO

38

2.8. BENEFICIOS DEL ENCERADO

38

2.9. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ENCERADO

39

2.10. VENTAJAS DEL ENCERADO

40

2.11. DESVENTAJAS DEL ENCERADO

40

2.12. EMPRESAS QUE PRODUCEN CERAS

40

CAPITULO 3: EXPERIMENTACION ...

41

3.1 METODOLOGIA

42

CAPITULO 4:RESULTADOS Y DISCUSIONES

46

4.1. RESULTADOS Y DISCUSIONES . 47

CONCLUSIONES 48
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 49

BIBLIOGRAFIA 51
RESUMEN
Desde el inicio de la humanidad el hombre ha buscado la forma para conservar
sus alimentos por ms tiempo, iniciando su bsqueda con tcnicas
rudimentarias como el salado o el secado al sol. Conforme la ciencia ha
avanzado se han empleado mtodos de conservacin ms sofisticados en los
que se han aplicado diversos factores de conservacin como la temperatura,
pH o la adicin de conservadores; sin embargo al emplearse cada uno de ellos
por separado y en magnitudes elevadas se provoca un daos considerable en
la calidad del producto al perderse parte de sus propiedades sensoriales y
nutricionales.

Es por ello que desde hace dos dcadas y ante la creciente demanda por parte
de los consumidores de alimentos de alta calidad y lo ms parecidos a un
producto fresco, han surgido los denominados alimentos mnimamente
procesados (frutas enceradas), en los que se aplican en forma inteligente y
combinada los factores de conservacin convencionales, los cuales en dosis
bajas representan obstculos para el crecimiento microbiano y las reacciones
deteriorativas.

Adems se ha iniciado con la incorporacin de nuevos factores de

conservacin

como

altas

presiones,

antimicrobianos

naturales,

pulsos

elctricos, ultrasonido, entre otros. La era del procesamiento mnimo y el uso

de la tecnologa de obstculos estn abriendo las puertas a una nueva etapa
en la conservacin de alimentos.

Este proyecto de investigacin tuvo como objetivo conocer las caractersticas

fsico-qumicas y sensoriales de la manzana mnimamente procesada y
sometida a los tratamientos qumicos. El diseo experimental tuvo como
objetivo evaluar la calidad y el tiempo de vida til de la manzana sometida al
encerado de las ceras.

ABSTRACT

Since the beginning of humanity, man has sought ways to keep your food
longer, starting your search with rudimentary techniques such as salting or
drying in the sun. As science has advanced methods have been used in more
sophisticated conservation have been applied conservation various factors such
as temperature, pH or the addition of preservatives; however when used each
separately and in high magnitudes causes considerable damage in product
quality due to lost part of their sensory and nutritional properties.

That is why two decades and the growing demand from consumers for high
quality food and more like a cool product emerged called minimally processed
foods (waxed fruits), which are applied in intelligent and combined form factors
conventional conservation, which represent obstacles in low doses for microbial
growth and spoilage reactions.

It has also been initiated with the addition of new conservation factors like high
pressures, natural antimicrobials, electrical pulses, ultrasound, among others.
The era of minimal processing and use of hurdle technology are opening the
door to a new era in food preservation.

This research project aimed to know the physicochemical and sensory

characteristics of minimally processed and subjected to chemical treatments
apple. The experimental design was to evaluate the quality and shelf life of
apple subjected to wax waxes.

INTRODUCCIN
El consumidor de frutas y hortalizas establece como criterios ms importantes
de eleccin en la aceptacin para el consumo: la madurez, frescura, sabor y
aspecto, relegando a un segundo plano el valor nutritivo de estas.

Determinar la vida til nos permite establecer cuanto tiempo un producto puede
permanecer aceptable para su consumo y a la vez nos permite disear
estrategias de manipulacin y comercializacin.

Las manzanas de igual forma que la mayor parte de las frutas y hortalizas, se
caracterizan por su elevado contenido en agua y en consecuencia presentan
fuerte tendencia a la prdida de peso por desecacin, provocando
marchitamiento y arrugamiento a la vez que son susceptibles a la invasin por
microrganismos y a lesiones por daos cortos.

Es por ello, que gracias al desarrollo tcnico cientfico, se ha aplicado el

encerado como mtodo de preservacin de las frutas. Esta tcnica de
conservacin de frutas, se basa en la aplicacin de un filme, formando una
pelcula protectora alrededor de la fruta, evitando prdidas de agua y por
consiguiente retarda el proceso de maduracin, ya que restringe la entrada de
oxgeno y evita la produccin de anhdrido carbnico, por lo tanto casi no hay
produccin de la hormona etileno que es la responsable del proceso de
maduracin.

En consecuencia, el encerado mantiene la integridad fsica y calidad del

producto fresco, as como ofrece mejor aspecto a la vista del consumidor.

CAPITULO I

I.

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1.

Tema:

Determinacin del tiempo de vida til de la manzana (manzana chilena) por efecto
de la temperatura y dos tipos de encerado

1.2.

Problema:

Cul es el efecto de la temperatura y de los dos tipos de encerado en el tiempo de

vida til de la manzana

1.3.

Objetivos:

1.3.1. Objetivo general:

Evaluar el efecto

1.3.2. Objetivos especficos:

1.4.

Justificacin:

En la actualidad, existe una progresiva preocupacin por parte de los

consumidores por el uso de productos fitosanitarios en la post-cosecha de los
alimentos vegetales, porque muchos de ellos son potencialmente perjudiciales
para el hombre y/o causan problemas ecolgicos, por lo que se restringe el uso de
estos productos e inclusive se prohbe. Por esta razn, se han desarrollado nuevos
tipos de conservacin que no generan residuos (Arts, 2000.) En los ltimos aos
se ha incrementado la aplicacin de recubrimientos creos que intentan devolver al
fruto la capa de ceras natural perdida en el lavado, y con ello reducir las prdidas
de peso y mejorar la apariencia del fruto, aumentando el brillo de ceras naturales.
El uso de ceras naturales en la post-cosecha de manzanas puede considerarse
una alternativa para mantener la calidad de los frutos y reducir las prdidas que se
producen durante esta etapa (Martnez-Jvega et al., 2000). La ventaja que
presentan estos recubrimientos es que no aportan residuos qumicos en las frutas
y como consecuencia no alteran el medio ambiente, siendo inocuos para el
consumidor.

1.5.

Variables:

1.5.1. Variables dependientes:

Tiempo de vida til de la manzana

1.5.2. Variables independientes:

Efecto de la temperatura
Dos tipos de encerado

1.5.3. Variables constantes:

1.6.

Hipotesis

Dos tipos de encerado

CAPITULO II

1) Marco Referencial:

2) Marco Referencial:
2.1.

Aspectos generales de la manzana

2.1.1. Definicin del manzano:

Malus domestica, el Manzano, es un rbol de la
familia de las rosceas, cultivado por su fruto,
apreciado como alimento. Domesticado hace ms de
15.000 aos, su origen parece ser el Cucaso y las
orillas del Mar Caspio. Fue introducido en Europa por
los romanos y en la actualidad existen unas 1.000
especies, como resultado de diferentes hibridaciones
entre especies silvestres.
Es un rbol de mediano tamao (12 m de altura),
caducifolio, de copa redondeada, abierta y
numerosas ramas que se disponen casi en horizontal. Posee hojas
ovaladas, suavemente dentadas en los bordes y de fuerte color azul con
pubescencia en el envs. Al estrujarlas despiden un agradable aroma.

Especificaciones tcnicas

Nombre cientfico: Malus domestica.

Origen: Cucaso y las orillas del mar Caspio.

Familia: Rosaceae.

Variedades importantes: Red Delicious.

Periodo vegetativo: 230 a 250 das.

poca de siembra: todo el ao.

poca de cosecha : todo el ao.

Calibre: alcanza como mximo 10 m. de altura.

Temperatura de conservacin: 18 a 24C.

2.1.2. Morfologa y taxonoma

Familia: Rosaceae
Gnero: Malus
Especie: Red delicious
Origen: Desconocido

 Porte: alcanza como mximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa.

Tronco derecho que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con
corteza cubierta de lenticelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso
sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del rbol.

Hojas: Ovales, cortamente acuminadas, aserradas, con dientes obtusos,

blandas, con el haz verde claro y tomentosas, de doble longitud que el
pecolo, con 4-8 nervios alternados y bien desarrollados.

Flores: Grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas, que se abren

unos das antes que las hojas. Son hermafroditas, de colores rosa plido, a
veces blancos y en nmero de 3-6 unidas en corimbo.

Frutos: Pomo globoso, con pednculo corto y numerosas semillas de color

pardo brillante.

2.1.3. Variedades de la manzana:

Existen numerosas variedades de manzanas; stas
se diferencian por la forma del fruto, que puede ser
redondeado, alargado o achatado; por el color, que
puede variar desde el rojo brillante hasta el verde;
por el color de la pulpa, por el sabor hay manzanas
en que predomina el dulzor sobre la acidez y otras,
por el contrario, muy cidas-; por la textura, que va
de muy crujiente a harinosa, aunque esto ltimo
puede ser tambin un problema de conservacin; por la poca de
maduracin, por las caractersticas del rbol, aptitud para la conservacin,
comportamiento ante enfermedades y plagas, etc. Tambin difieren las
manzanas en el tamao, tanto dentro de una misma variedad como entre
variedades; las manzanas utilizadas para cocinar suelen ser ms grandes
que las de consumo en fresco.

2.1.4. Caractersticas de la manzana

La manzana es el fruto ideal para tomar a cualquier hora y participa
positivamente en la consecucin del equilibrio alimentario. La piel puede ser
de color verde, amarilla o rojiza, y la carne va desde un sabor agrio hasta el
dulce. Es uno de los frutos ms consumidos en el mundo. La gran cantidad
de variedades existentes hacen que se encuentren al alcance del
consumidor durante todo el ao.
La manzana es, junto con el pltano y los ctricos, uno de los frutos ms
consumidos en todo el mundo. En el hemisferio norte es, sin duda, el fruto
del que existen ms plantaciones.

Tabla: composicin proximal de la manzana

Carbohidratos

Azcares
Agua
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina E
Calcio
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fsforo
Potasio
Zinc

13.81 g
10.39 g
85.56 g
3 g (0%)
4.6 mg (8%)
0.18 mg (1%)
6 mg (1%)
0.12 mg (1%)
5 mg (1%)
0.035 mg (2%)
11 mg (2%)
107 mg (2%)
0.04 g (0%)

2.1.5. Propiedades de la manzana

La manzana es rica en vitaminas y minerales lo cual la convierte en
una de las frutas ms beneficiosas para la salud
La manzana es un desintoxicante del hgado debido a su contenido
de cistena.
Reduce los niveles de colesterol y glucosa en la sangre gracias a
que la manzana posee sustancias tales como metionina y pectina.
La manzana es muy buena para mejorar la memoria y activar las
funciones cerebrales debido a su contenido en fosforo.

Son conocidos los efectos de la manzana para cuidar diarreas y

estreimiento, aunque parezca un contra sentido esto es as, pero
se utiliza de diferentes maneras.

La manzana sirve para combatir el insomnio debido a que contiene

vitamina B12
Es diurtica con lo cual la manzana es un remedio natural para la
hipertensin arterial.
El zumo de manzana contribuye a bajar la fiebre.
La manzana ayuda a controlar el cido rico evitando que se
acumulen cristales en las articulaciones con lo cual previene o
mejora enfermedades como la artritis o la gota.

 La histidina contenida en la manzana estimula la produccin de

jugos gstricos, esta fruta es beneficiosa en casos de gastritis y
ulceras.
Sirve como desinfectante bucal, si un da te olvidas el cepillo de
dientes come una manzana luego de la comida, luego un enjuague
con agua completara las limpieza.
La manzana posee dos antioxidantes como las catequinas y
quercetinas que actan contra los radicales libres causantes del
envejecimiento celular.

2.1.6. Post-cosecha
La etapa pos cosecha cuenta con varios mtodos y tcnicas para preservar
los alimentos, como son la atmsfera controlada, el calentamiento, la
deshidratacin, la irradiacin o congelacin. En los ltimos aos el uso de
ceras

naturales,

geles,

grasas,

colorantes,

steres

de

almidn,

conservantes y gases, se ha hecho ms comn.

El manejo post cosecha cuenta con varios mtodos y tcnicas para
preservar los alimentos. A los mtodos de atmsfera controlada, como el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
los de atmsfera modificada como es el caso de ceras, geles, grasas,
colorantes, steres de almidn, conservantes y gases

El cuidado pos cosecha en frutas, ha llevado a cientficos a desarrollar

tcnicas alternativas para el mantenimiento de los productos en todos sus
niveles.

2.2.

Ceras:

Se definen como esteres de cidos grasos superiores, que en vez de contener

grupos glicridos son esteres de alcoholes grasos superiores: C16 (cetlico), C24
(carnaublico) y C30 (mircilico). De una forma genrica puede afirmarse que la
cadena del cido y del alcohol tienen longitudes similares.

Segn la FAO(1998), las ceras deben de cumplir las siguientes funciones:

Tener alto brillo natural, que intensifique el color de la fruta
Excelente control de la deshidratacin o perdida de peso
Debe evitar el ataque de hongos y bacterias

 Deben tener alta resistencia a la humedad que asegura un mayor brillo

de la fruta encerada despus de un tiempo prolongado en fro

2.2.1. Tipos de ceras:

a. Cera animal
Cera de abeja: La cera de abeja es
llamada cera blanca (cera alba) o cera
amarilla (cera flava). Esta es segregada
por las abejas al construir sus panales.
La cera de abeja cruda se obtiene
fundiendo y filtrando los panales para
obtener una cera limpia.
Esta cera cruda tiene un color entre caf
y amarillo, dependiendo del tipo de flores que existan donde viven
las abejas.
Contiene, entre otros componentes, acido palmtico y certico, as
como alcohol melisilico.
La cera de abeja es un propleo (que viene del griego pro que
significa en defensa de; y polis que significa ciudad, siendo una
sustancia gomosa y balsmica de consistencia viscosa, recogida de
algunos insectos en particular las abejas Apis mellifera, que lo
transporta al interior de la colmena, modificndola en parte con sus
secreciones (ceras y secreciones salivales).
La cera presenta una consistencia variable, dependiendo de su
origen y de la temperatura. Su color es tambin variable, de amarillo
claro a marrn oscuro, pasando por una gran cantidad de tonos
castaa. Su olor tambin es muy variable, generalmente agradable.
La cera de abeja es de naturaleza lipoide y contiene:

Hidrocarburos saturados, siendo el ms frecuente el

heptacosano
Son hidrocarburos que contiene un nmero impar de tomos
de carbono.

cidos o hidroxicidos igualmente saturados, en la mayora

de los casos, pero cuyo nmero de tomos de carbono es
par, como el cido palmtico o el cido tetracosanoico.

Alcoholes, monoles y dioles

En el plano fsico, la cera se presenta como un cuerpo solido a

temperatura normal, frgil cuando la temperatura es baja, pero cuando
esta es de unos 35 a 40C se vuelve rpidamente plstica. Su punto de
fusin se sita alrededor de los 64C (+-1). Su densidad es de 0.95 (+2) para una cera amarilla del comercio a 15C
Actualmente el precio de la cera de abeja blanca nacional oscila entre
60 y 70 nuevos soles el kilogramo segn la asociacin nacional de
apicultura
Con respecto al mercado internacional, su precio oscila entre los 2 y 3
U$S por kilo de cera virgen y la cera estampada se comercializa entre
los 6 y 7 U$S por kg

b. Cera vegetal
Cera de carnauba: Es una cera
derivado de las hojas de palma de
carnauba(prolifera de copernicana), un
natural de la planta del noreste del
Brial. Se conoce como reina de ceras
y viene generalmente bajo la forma de
escamas amarillo-marrones duras. Es
obtenido de las hojas de la palma de carnauba recogindolas,
batindolas para aflojar la cera, despus la refinacin y
blanquear la cera.
Composicin:
La cera de carnauba contiene principalmente esteres de
cidos grasos (80-85 %), alcoholes grasos (10-16%), cidos
(3-6%) e hidrocarburos (1-3%). El especfico para la cera de
carnauba es el contenido de graso esterificada (e cerca de 20
%), hidroxilo cidos grasos (el cerca de 6%) y acido cinmico
(el cerca de 10 %). acido cinmico, antioxidante, puede ser
hidroxilo o methoxylated
Aplicacin:
-

La cera de carnauba es un ingrediente permanente

adentro cosmticos formulas: lpices labiales, eyeliners

rmel,

sombras

del

ojo,

fundaciones,

blushers,

preparaciones del cuidado de la piel, preparaciones del

cuidado de sol, etc.
-

En alimentos, se utiliza como una ayuda de la

formulacin, un lubricante, un agente de fusor, un
agente antiedurecimiento, y agente de acabado de las
superficie en alimentos y mezclas cocidos al horno,
chicle, dulces, frostings, las frutas frescas y los jugos,
salsas y jugos .

Tambin se utiliza en la industria farmacutica como

agente de capa de la tableta.

Caractersticas Tcnicas:
-

Nombre de INCI es Cera de copernicia cerfera

(carnauba)

Numero de E es E903

Punto de fusin : 78-85C , entre el ms alto de

ceras naturales

La densidad relativa es cerca de 0.97

Esta entre el ms duro de ceras naturales , siendo

ms duro que el concreto en su forma pura

Es prcticamente insoluble en el agua , soluble en la

calefaccin adentro acetato ethyl y adentro xileno ,
prcticamente insoluble adentro alcohol etlico.

c. Cera mineral
Segn Mendoza (1995), menciona las siguientes ceras:
Cera de lignito.- Es una cera bituminosa que se presenta en
los lignitos, de los cuales se puede extraer fcilmente.
El carbn se granula, se sca y se trata con cidolventes para
separar la cera. La cera cruda se somete luego a refinacin
para obtener un producto aceptable en el mercado.
Esta cera se utiliza como ingrediente en ceras de lustrar, papel
carbn, aislamiento electrnico, acabado de cueros, tintas y
grasas.

Cera ozoqerita.- Esta es una cera de hidrocarburos que se

obtiene en el Este de Europa, extrayndola de vetas de
exquisitos cerferos que por lo general se presentan cerca de
la superficie de la tierra. Tiene estrecho parecido con la
parafina. Tanto en el aspecto como en su composicin.
La ozoquerita debe su extenso uso, a su gran compatibilidad
con muchas sustancias y a su afinidad o capacidad de
absorcin de disolventes.
Cera parafnica.- Cera producida como subproducto en la
refinacin del petrleo, comercialmente se dispone de
parafinas slidas, semislidas y d varios derivados oxidados y
esterificados.

d. Cera sinttica:
Segn Mendoza (1995), se trata de ceras consistentes en
productos de fabricacin industrial.
La mayor parte de estas sustancias se llaman ceras porque
poseen propiedades similares a las ceras naturales.
De los steres producidos que se asemejan a las ceras en las
propiedades fsicas son:
-

Los steres de los alcoholes poli hidratados.

Mono-di y triesterato de glicoles o sus mezclas.

Algunos aceites vegetales hidrogenados.

cidos y alcoholes de alto peso molecular.

La oxidacin de las parafinas micro cristalinas usadas para

diluir la cera de carnauba.

-

Polietileno creo de peso molecular bajo.

Hidrocarburos terfenilicos sintticos (santowaaxes).

Polmeros de xido de etileno (carbowaxes). Son solubles

en agua.
-

Hidrocarburos clorados (chlorowax).

Naftalenos clorados (halowax).

Entre este grupo de ceras tenemos:

De polietileno, de polipropileno, de Fisher Tropsh.

2.3.

De poli tetrafluoretileno

Maduracin en los frutos

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante en relacin

a la determinacin del momento de cosecha de estos productos y
utilizacin de las tcnicas adecuadas de manejo, transporte y
comercializacin, constituyendo adems, un indicador de su potencial de
vida y calidad post-cosecha. As mismo, la madurez est vinculada a
aspectos tales como la forma de consumo del producto (natural o
procesado), su composicin interna (sabor, olor, valor nutritivo) y, a la
fecha y frecuencias de cosecha, Toledo (1995).
Segn flores (1994), la maduracin es un estado de desarrollo que
conduce a alcanzar la madurez fisiolgica u hortcola
Segn Toledo (1995), la maduracin viene a ser un conjunto de
procesos de crecimiento y desarrollo conducentes a la obtencin de la
madurez fisiolgica u hortcola del producto.

Madurez fisiolgica
La madurez fisiolgica es el estado de desarrollo en que una planta o
parte de esta puede continuar madurando normalmente aun despus de
cosecharla.
Tambin se refiere a aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza
en el que se ha logrado el crecimiento y la maduracin mxima. En una
fruta, esta generalmente asociado con la comestibilidad ptima. El
estado de madurez fisiolgica va seguido del envejecimiento. No
siempre es fcil una clara distincin entre los tres estados de desarrollo
de una planta o un rgano vegetal, como el crecimiento, ya que la
transicin entre ellos suele ser lenta y no muy marcada.

Madurez organolptica o de consumo

Es el conjunto de procesos que ocurren en etapa final del
crecimiento y desarrollo e inicio de la senescencia, que resultan en

caractersticas,

estticas

y/o

nutritivas

relacionadas

con

la

capacidad de consumo del producto, y en donde la fruta alcanza su

calidad comestible ptima. Estas caractersticas se evidencian por
cambios tpicos en composicin, color, sabor, aroma, textura y otros
atributos sensoriales del producto. Este trmino solo es aplicable a
los frutos. La calidad potencial viene determinada por numerosos
factores, entre los que alcanzan mxima relevancia al estadio del
desarrollo en el que se procedi a su recoleccin. Antes de que la
fruta haya alcanzado su comestibilidad numerosos factores, entre
los que alcanzan mxima relevancia al estadio del desarrollo en el
que se procedi a su recoleccin. Antes de que la fruta haya
alcanzado su comestibilidad optima se encuentra inmadura (o
verde) y despus sobremadura (pasada). Estas etapas no pueden
definirse claramente en trminos fisiolgicos, sino que son
resultados de juicios subjetivos que difieren en el consumidor que
los emite.
Las frutas tras la recoleccin sufren numerosos cambios fsicos
qumicos determinantes de su calidad al ser adquiridos por el
consumidor.
La maduracin organolptica es un proceso dramtico en la vida de
la fruta, donde transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero no
comestible en otro visual olfatoria y gustativamente atractivo. Seala
el final del desarrollo de una fruta y el comienza de su senescencia.

Madurez comercial
Es aquel estado de un rgano vegetal en que el mercado exige que
se encuentre. Generalmente guarda escasa relacin con la madurez
fisiolgica y puede coincidir con cualquier estadio del proceso de
desarrollo o envejecimiento; los trminos inmaduro, maduro,
sobremaduro se refieren tambin a estas exigencias.

2.3.1. Determinacin de la madurez

Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto:

Das desde la floracin: Cada fruto tiene un nmero de das desde

la cada de los ptalos hasta la maduracin y suele ser un nmero
constante pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc.

Unidades de calor: Cada fruto necesia XC/ da para que madure,

as que cuando acumula todos las horas e calor necesaria ya ha
madurado.
Cada fruto tiene una temperatura mnima a la cual se desarrollo y
esto nos ayuda a saber su maduracin.

Color de la pulpa o de la piel: Se ve que con el cambio de color va

a madurar el fruto, esto es segn se va modificando es que va
madurando. Otros frutos desarrollan un color de fondo tpico. A
parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden
utilizar aparatos como el colormetro Hunter.

Color de semillas: Cuando el 75% de las semillas estn de color

bastante oscuro el fruto est maduro. El inconveniente de esta
tcnica es que he de partir el fruto luego es una medida destructiva.

Facilidad de desprendimiento del fruto: Si el fruto se desprende

fcilmente es que est maduro. A mayor resistencia menor
madurez.

Tamao, peso y densidad: Por ejemplo la patata est muy

relacionada con su cantidad de almidn.

Dureza de la fruta: A medida que el fruto madura las sustancias

ppticas se degradan, por lo que el producto se reblandece, as a
mayor dureza menor maduracin. Para valorar la dureza se utiliza la
penetrometra, por lo cual se introduce una aguja gruesa con cierta
presin en el fruto. Segn la resistencia que ponga el fruto se darn
unos u otros datos en el ordenador. Tambin lo que se puede
utilizar es un texturmetro.

2.4.

Encerado
Consiste en aplicar al producto una capa artificial de cera de espesor y
consistencia adecuada con el fin de mejorar su apariencia y reducir las
prdidas de humedad. Tambin existen cobertores de origen sinttico
que adems retardan el proceso normal de maduracin (1994).
La aplicacin de ceras proporciona a la fruta una baja permeabilidad al
vapor de agua, para as reducir las prdidas por transpiracin que llevan
al arrugamiento, ablandamiento y a alteraciones fisiolgicas.
Sin embargo, el uso de ceras tiene limitaciones, debido a que pueden
obturar parcialmente los estomas y dificultar el intercambio gaseoso,
sobre todo si la permeabilidad al O2 y al CO2 es baja. Si hay excesiva

restriccin puede iniciarse respiracin anaerbica y el aumento de

voltiles como etanol, acetaldehdo, etilbutanoato y

- pineno, con

riesgo de malos sabores.

Hoy en da se utilizan fundamentalmente ceras al agua divididas en dos
tipos: las soluciones de resinas y las emulsiones acuosas.

a. Tipos de ceras
SOLUCIONES DE RESINAS
Estn compuestas por una o ms resinas solubles en lcalis (hidrxido
sdico, hidrxido armnico) a las que se aaden compuestos naturales
como protenas de soja, maz o leche y se utilizan como coadyugantes,
cidos orgnicos, agentes mojantes y plastificantes.
De las dos resinas utilizadas habitualmente, solo la goma laca est
autorizada por la unin europea. La resina de colonia se prohibi su uso
en pases comunitarios.
EMULSIONES ACUOSAS
-

Ceras vegetales (carnauba, candelilla)

Ceras animales (cera de abejas, esperma de ballena)

Ceras minerales (cera montana, parafina)

Tambin se utilizan ceras sintticas como el polietileno oxidado

emulsionado, emulsificador con olena y una base dbil.
En general las emulsiones ceras, no se utilizan por si solas, sino con
mezclas, ya que distintos tipos goma laca, as como derivados de
colofonia sirven, para mejorar le adherencia y el brillo. Las protenas
(casena) se emplea como plastificante y para mejorar las propiedades
de extensibilidad de la pelcula de recubrimiento.

b. Descripcin de la tcnica del encerado en frutas

Esta tcnica de preservacin de frutas, se basa en la aplicacin de un
filme, formando una pelcula protectora alrededor de la fruta.
Debido a la adherencia del filme en la fruta, restringe las cantidades de
ingreso de oxgeno y salida de dixido de carbono, permitiendo una
respiracin lenta, retardando as su maduracin, sin causar condiciones
anaerbicas,
transpiracin.

evitando

perdidas

de

humedad

travs

de

su

As con el uso de esta pelcula, tambin lograremos retardar el efecto

del etileno, producto voltil desprendido por vegetales (frutas y
hortalizas).

c. Beneficios del encerado en frutas

Evita

prdidas

de

agua,

por

maduracin,

senescencia

descomposicin, ataque de patgenos de las frutas durante el

transporte, tiempo de almacenamiento, manipulacin y mercadeo.

Posibilita el comercio de productos altamente perecederos, como las

frutas, fuera de temporada y lugar.

Preserva la integridad fsica y calidad del producto fresco, luego de

la cosecha, hasta que este llegue al consumidor para su utilizacin
al estado natural fresco; o hasta que el mismo sea usado como
materia para su posterior procesamiento.

Mantiene un conjunto de atributos, caractersticas y propiedades de

una fruta fresca, definiendo la calidad del producto, a la vez esta
calidad constituye un indicador de su valor comercial como alimento
en el mercado nacional como el de exportacin.

Da mejor presencia, aspecto a la vista de las frutas.

CAPITULO IV

I.

1.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Del experimento 1 y 2:
Brillo: Alto Persistencia del brillo. Se percibe una prdida del brillo tras un mes
de conservacin frigorfica, an siendo ste todava aceptable.
Secado: El secado no es total, aunque la fruta seca por si misma a los pocos
minutos.
Se percibi un fuerte olor a amonaco en la manzana con la cera convencional
y sin olor a amonaco en la manzana con la cera Comparativa.
La Formulacin de la invencin, agua/alcohol es la que seca antes, y la que
menos se pega.
La muestra de la Formulacin de la invencin presenta menos condensacin
en superficie, y contina siendo la que ms brilla, incluso tras 6 h. a
temperatura ambiente.
Despus de 48 h. ninguna de ellas presenta blanqueado ni ruptura de pelcula.
Del experimento 3:

Se comprob la presencia de ceras en las manzanas que consumimos en los

mercados locales.
La manzana de la tienda comercial era la que tena ms cera.

CONCLUSIONES:
Aunque la formulacin ha mejorado considerablemente las propiedades
habituales de las ceras, no se ha conseguido perfeccionar totalmente las
condiciones de trabajo para nuestros objetivos. Por lo tanto basndose en las
formulaciones a base de goma laca antes expuesta (Experimento 1), se
pueden

aadir

diversas

concentraciones

de

etanol,

actuando

como

coadyuvante tecnolgico, para favorecer el secado del recubrimiento tras su

aplicacin, siendo estas concentraciones adecuadas para un secado sin
riesgos a 30C.
Lo que se consigue con la formulacin de la invencin:
-

Mejora considerable del secado.

Desarrollo por tanto novedoso de una formulacin a base de resinas con

agua actuando como disolvente y etanol como coadyuvante tecnolgico,
que permite trabajar de una forma legal, con las mismas propiedades de
brillo, persistencia del brillo, mantenimiento de las propiedades
organolpticas y control del blanqueado, que las ceras base pero
reduciendo considerablemente el riesgo de incendio en las centrales de
tratamiento de manzanas por lo tanto no se tiene que modificar las
instalaciones y consiguiendo los propsitos requeridos en los frutos
mencionados.

Partiendo de estos razonamientos, se procedi a optimizar las distintas

formulaciones obtenidas con diversas concentraciones de etanol en sus
composiciones comprobndose que efectivamente se obtenan los resultados

deseados, esto es, condiciones adecuadas de secado, y punto de inflamacin

suficientemente superior a 30C.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA:

Cheftel, Jean-Claude; (1976). Introduccin a la bioqumica y tecnologa

de los alimentos, vol 1, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, pp. 143144.
Luck, Erich; (1977). Conservacin Qumica de los Alimentos, Editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa, pp. 43-44, 47-49.
Wills; (1984). Fisiologa y Manipulacin de Frutas y hortalizas postrecoleccin, Editorial Acribia S.A, Zaragoza, Espaa, pp. 19-20, 24-29,
39-40, 103-106.
Adrianzen Cspedes, Jaime; (1989). Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, Universidad de Lima, Facultad de Ingeniera Industrial,
Centro de Investigacin de la Produccin Industrial C.I.P.I, Lima-Per,
pp. 4-13
Flores Gutirrez, Angel; (1994). Manejo Postcosecha de Frutas y
Hortalizas en Venezuela, Unellez, San Carlos Cojedes, pp. 50-58, 62,
68-69, 71-72, 75-77, p. 105.
Toledo, Julio; (1995). Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas para
Exportacin, FUNDEAGRO, La Molina- Per, pp. 7-8,19-26, 33-36, p.
71.
Franciosi, Rafael; (1995). Manuel de Cultivo de Frutales, Primera
Edicin, Editorial Ediassa, Lima-Per, pp. 173-180.
Mendoza, Jorge; (1995). El encerado, Tcnica de Modificacin
Ambiental para la preservacin del limn y de la papaya en la ciudad de

Trujillo, Universidad Nacional de la Libertad, Trujillo-Per, pp.9-13,

15,17-18, 20, 26,50-59, 65,67.
Romojaro, Flix y otros;(1996).Nuevas tecnologas de conservacin de
frutas y hortalizas: Atmsferas modificadas, Ediciones Mundi-Prensa,
Madrid, Espaa, pp. 80-85.

BIBLIOGRAFA:
Multiceras Blendig with you. Tipos de ceras. Descargado de:
http://www.multiceras.mx. Extrado el 09/08/2013 a las 10:03 p.m.
Enrique Gmez. Recubrimientos para frutas y hortalizas. Descargado
de:
http://www.deccopostharvest.com/pdf/newsletter/11_04_2011/recubrimie
ntos_frutas_hortalizas.pdf. Extrado el 05/08/13 a las 10:04 pm.
2000 agro- revista industrial del campo, Uso de ceras naturales para
conservar

frutas.

Descargado

de:

http://www.200o.agro.com.mx/agroindustria/uso-de-ceras-naturalespara-conservar-frutas/ . Extrado el 11/ 08/13 a las 11:06 p.m.

TEXPRO - productos qumicos para la industria.

Cera para frutas.

Descargado de: http://www.texpro.cl/web/index.php/productos/cera-parafrutas, Extrado el 09/o8/2013 a las 9:32 pm.

Paula

Andrea

Moji.

Proceso

de

encerado.

Descargado

de:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Encerado-DeFruto/1806321.html. Extrado el 08/08/2013 a las 10:09 p.m.

Washington

Apples.

Encerado.

Descargado

http://www.bestapples.com/espanol/facts/waxing.shtml.

Extrado

de:
el

01/08/2013 a las 11:58 a.m.

Cceres, I., J. M. Martnez-Jvega, J. Cuquerella, M. A. del Ro y P.
Navarro. INFLUENCIA DEL ENCERADO EN LA CALIDAD DE LA
MANDARINA
PRODUCCION

Clemenules

PROCEDENTES

INTEGRADA.

DE

SISTEMAS

Descargada

DE
de:

http://www.redalyc.org/pdf/813/81350207.pdf. Extrado el 01/08/2013 a

las 11:55 p.m.
Departamento de Agricultura. Almacenamiento de frutas y hortalizas
frescas.

Descargado

de:

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056s03.htm. Extrado el 01/08/2013

a las 12:00 p.m.
Agrotest. UE: Problemas de cera en las exportaciones de manzanas.
Descargado

de:

http://agrotestserviciotecnico.com/agro/2011/02/ue-

problemas-de-cera-en-las-exportaciones-de-manzanas/.

Extrado

el

11/08/2013 a las 11:14 p.m.

Freshplaza. Rechazo a morfolina ahora afecta a manzanas de EE.UU.
Descargado de: http://www.fedefruta.cl/?area=Noticias&id=912. Extrado
de 11/08/2013 a las 11:23 pm.
Cera de recubrimiento de frutos y mtodo de su aplicacin .
Descargado de: http://patentados.com/patente/cera-recubrimiento-frutosmetodo-su-aplicacion/ .Extrado el 11/08/2013 a las 3:45 pm