El Metabolismo en Los Seres Vivos

Pamplona
Universidad de
Centro de Educacin a
Distancia
Programas
Distancia
de
Educacin
El Metabolismo en
los
Seres
Vivos
BIOQUMICAOrlando Matnez Cceres
Formando Colombianos de Bien
lvaro Gonzlez Joves
Rector
Mara Eugenia Velasco Espitia

Decana Facultad de Estudios a Distancia
Luis Armando Portilla Granados
Director Centro de Educacin a Distancia
Tabla de Contenido
Presentacin
Introduccin
Horizontes
UNIDAD 1: La Fundamentacin Bioqumica
Descripcin Temtica
Horizonte
Ncleo Temtico y Problemtico
Proceso de Informacin
1.1 PRINCIPIOS DE BIOQUMICA
1.1.1 La Bioqumica Moderna
1.1.2 Macromolculas Biolgicas
Proceso de Comprensin y Anlisis
Solucin de Problemas
Sntesis Creativa y Argumentativa
Autoevaluacin
Repaso Significativo
Bibliografa Sugerida
UNIDAD 2: El Agua
Descripcin Temtica
Horizonte
2.1 PROPIEDADES GENERALES
2.1.1 Formas y Localizacin del Agua en los Alimentos
Autoevaluacin
UNIDAD 3: El PH
Descripcin Temtica
Horizontes
3.1 GENERALIDADES
Autoevaluacin
UNIDAD 4: Las Biomolculas
Descripcin Temtica
Horizontes
Ncleos Temticos y Problemticos
4.1 LOS DULCES Y ESTRUCTURALES HIDRATOS DE CARBONO
4.2 CARBOHIDRATOS
4.3 MONOSACRIDOS
4.3.1 Glucosa
4.3.2 Fructosa
4.4 DISACRIDOS
4.5 POLISACRIDOS
4.5.1 Celulosa
4.5.2 Quitina
4.6 LPIDOS
4.6.1 Generalidades
4.6.2 Utilidad de los Lpidos
4.6.3 Caractersticas
4.6.4 Clasificacin
4.7 PROTENAS
4.7.1 Que son las Protenas?
4.7.3 Aminocidos Esenciales y no Escenciales
4.7.4 Propiedades de las Protenas
4.7.5 Clasificacin
4.8 VITAMINAS
4.8.1 Vitaminas Liposolubles
4.8.2 Vitaminas Hidrosolubles
4.8.3 Vitaminas Falsas o Vitaminoides
4.8.4 Avitaminosis
Autoevaluacin
BIBLIOGRAFA GENERAL
El Metabolismo En Los Seres Vivos: Bioqumica
Presentacin
La educacin superior se ha convertido hoy da en prioridad para el
gobierno Nacional y para las universidades pblicas, brindando
oportunidades de superacin y desarrollo personal y social, sin que la
poblacin tenga que abandonar su regin para merecer de este servicio
educativo; prueba de ello es el espritu de las actuales polticas
educativas que se refleja en el proyecto de decreto Estndares de
Calidad en Programas Acadmicos de Educacin Superior a Distancia de
la Presidencia de la Repblica, el cual define: Que la Educacin
Superior a Distancia es aquella que se caracteriza por disear ambientes
de aprendizaje en los cuales se hace uso de mediaciones pedaggicas
que permiten crear una ruptura espacio temporal en las relaciones
inmediatas entre la institucin de Educacin Superior y el estudiante, el
profesor y el estudiante, y los estudiantes entre s.
La Educacin Superior a Distancia ofrece esta cobertura y oportunidad
educativa ya que su modelo est pensado para satisfacer las
necesidades de toda nuestra poblacin, en especial de los sectores
menos favorecidos y para quienes las oportunidades se ven disminuidas
por su situacin econmica y social, con actividades flexibles acordes a
las posibilidades de los estudiantes.
La Universidad de Pamplona gestora de la educacin y promotora de
llevar servicios con calidad a las diferentes regiones, y el Centro de
Educacin Virtual y a Distancia de la Universidad de Pamplona,
presentan los siguientes materiales de apoyo con los contenidos
esperados para cada programa y les saluda como parte integral de
nuestra comunidad universitaria e invita a su participacin activa para
trabajar en equipo en pro del aseguramiento de la calidad de la
educacin superior y el fortalecimiento permanente de nuestra
Universidad, para contribuir colectivamente a la construccin del pas
que queremos; apuntando siempre hacia el cumplimiento de nuestra
visin y misin como reza en el nuevo Estatuto Orgnico:
Misin: Formar profesionales integrales que sean agentes generadores
de cambios, promotores de la paz, la dignidad humana y el desarrollo
nacional.
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA Centro de Educacin a Distancia
Visin: La Universidad de Pamplona al finalizar la primera dcada del

siglo XXI, deber ser el primer centro de Educacin Superior del Oriente
Colombiano.
Luis Armando Portilla Granados Director CEDUP
Introduccin
Un concepto fundamental de la bioqumica como muchos autores lo
expresan, es la reaccin qumica del ser vivo, entendiendo la
participacin de plantas, animales con inclusin del hombre. Otras
definiciones lo relacionan como la Qumica de la vida.
Lo que s se sabe a ciencia cierta, es la integracin del bilogo y el
qumico para integrarse en el concepto del bioqumico. El propsito
fundamental de la bioqumica es plantear procesos y procedimientos de
la vida en un contexto molecular.
Para obtener un mejor logro de comprensin de la bioqumica, son
necesarios los conocimientos previos de la biologa y de la qumica. La
primera de ella, nos induce en el mundo vegetal y animal. Una clula
por simple que sea, contiene miles de macromolculas como de
macromolculas; los procesos vitales como la audicin, visin,
traslacin, etc. Son inducidos por molculas de la clula y los tejidos.
El estudiante de la bioqumica, tiene que tener su relacin con las
estructuras qumicas, moleculares, para que le permitan integrar los
conceptos fundamentales de la bioqumica y as poder comprender los
fenmenos bioqumicos del ser vivo.
Boyer, divide la bioqumica para su estudio en dos niveles:
La bioqumica estructural.
La bioqumica informtica, que dispone la comunicacin del interior
celular con su entorno extracelular.
Podemos afirmar adems, que existe otro nivel, el nivel metablico, que
explicara en forma experimental los aconteceres de las reacciones
qumicas en el ser vivo y su comprobacin a travs de las practicas de
laboratorio, en donde el resultado final de estas interacciones seria la
produccin de energa metablica, vital para el desempeo de las
funciones tales como el pensar, el crecimiento y desarrollo,
reproduccin.
El presente mdulo de bioqumica, pretende

auscultar en forma
concreta los saberes biolgicos y qumicos del estudiante regular para
comprender los fenmenos bioqumicos en la solucin de preguntas tan
complejas como el origen de la vida, la transformacin del alimento que
consumimos a diario en energa y su aprovechamiento para el
crecimiento y desarrollo de los seres vivos.
Para entrar en el campo de la bioqumica, su razn para estudiarla y
comprenderla, es importante tener en cuenta algunos aspectos
fundamentales de su campo de accin.
La bioqumica moderna nos induce a la curiosidad por conocer los
componentes celulares, su origen y desarrollo. De que forma las clulas
de nuestro cuerpo obtienen la energa de los alimentos, la almacenan y
la distribuyen en el preciso momento que la necesita.
Interesantes estudios de bioqumica permiten conocer las deficiencias
moleculares en la hormona insulina para el manejo clnico de la
diabetes; la acumulacin de grasas saturadas y colesterol en niveles
sanguneos, la fenilcetonuria, fibrosis quistica, el marasmo, el cncer, el
SIDA y algunos trastornos del metabolismo de biomoleculas.
La
bioqumica mantiene estrecha relacin con la nutricin y la diettica; se
vigila el grado de consumo alimentario en donde los componentes
celulares juegan un rol importante en la bioenergtica.
El uso de la biotecnologa, el manejo del ADN, para el descubrimiento de
situaciones forenses, la fabricacin de nuevos frmacos, hacen del
estudio de la bioqumica, una forma fcil, aguzable y comprensible de
entender la razn de nuestro vivir.
Horizontes
Lograr que el estudiante contribuya al desarrollo experimental de

situaciones reales o hipotticas en un sistema general de las
Biomolculas, que ample su visin por la curiosidad investigativa,
para conocer los fenmenos que estudia y poder ser creativo con su
entorno.
Crear en el estudiante la habilidad para analizar y discutir la

composicin bioqumica del ser vivo, plantas, animales y el hombre.
Crear situaciones reales y virtuales en la solucin de problemas de

estructura y funcionamiento bioqumico.
Lograr que el estudiante adquiera destrezas en su conocimiento

practico para desarrollar teoras y experimentacin complementaria.
UNIDAD 1: La Fundamentacin
Bioqumica
Descripcin Temtica
Los contenidos programticos de esta unidad se refieren a la
fundamentacin bsica desde los principios hasta nuestra era.
La
historia de la bioqumica desde sus comienzos, los bioqumicos
fundamentalistas y los bioquimicos experimentales, as como una
descripcin de los principales mtodos que actualmente se utilizan en la
bioqumica.
Horizonte
Todo estudiante de bioqumica bsica identificara los elementos, y

aplicar sus conocimientos elementales de biologa y de la qumica
general para comprometerlos en su razonamiento de la bioqumica.
Efectuara una mezcla cientfica entre estas dos disciplinas y podr
observar con suficiente claridad que los fenmenos qumicos no son
otra cosa que las diferentes reacciones qumicas que suceden dentro
de los organismos biolgicos.
Principios de Bioqumica
La bioqumica es una ciencia moderna y practica, que trata de la qumica
de los seres vivos. Un objetivo especifico del estudiante de bioqumica
es observar y describir los procesos vitales en un entorno molecular, y
con base en los fundamentos de estructura e identificacin de las
molculas de la vida, aplicarlas en un reconocimiento a nivel de

laboratorio.
Actualmente, la bioqumica tiene una influencia trascendental en nuestra
vida: nos da el conocimiento bsico de los procesos de la vida, trata de
explicar el origen de las enfermedades y busca como remediarlas;
encuentra la manera de mejorar la alimentacin y desarrolla nuevos
mtodos de biotecnologa para resolver problemas cientficos, polticos y
sociales. La humanidad ha utilizado los principios de la bioqumica
durante miles de aos.
La elaboracin del pan y la fermentacin de los jugos de fruta implican
procesos bioqumicos fundamentales. Los primeros intentos que se
hicieron para explicar los procesos de la vida estaban regidos por la
doctrina del vitalismo, la cual sostena que toda la materia viva
(Orgnica) posea una fuerza vital de la que careca la materia no
viva (Inorgnica). Los vitalistas perdieron fuerza cuando Wohler sintetizo
la urea, un compuesto orgnico natural, a partir de fuentes puramente
inorgnicas. La qumica, la biologa y la fsica tuvieron gran influencia en
el desarrollo de la bioqumica moderna.
Las molculas naturales se forman fundamentalmente por los elementos
carbono, hidrgeno, oxigeno, nitrgeno, fsforo y azufre.
Algunos
metales como sodio, calcio, magnesio, hierro y cobre a menudo se
combinan con molculas orgnicas.
Los tipos ms importantes de biomolculas incluyen a los carbohidratos,
los lpidos, las protenas, los cidos nucleicos, las vitaminas y las
hormonas.
Muchas biomoleculas son polmeros de unidades
monomericas; por ejemplo las protenas, los cidos nucleicos y los
polisacridos.
Desde hace tiempo, los cientficos reconocen dos tipos principales de
organismos: los eucariotas, que incluyen a las plantas y animales, cuyas
clulas tienen un ncleo caracterstico envuelto por una membrana y
compartimientos internos (Organelos) bien definidos; y los procariotas,
organismos unicelulares simples, como las bacterias y las algas azulverde, que carecen de un ncleo celular diferenciado y de
compartimientos internos.
La bioqumica es una ciencia experimental que ha avanzado a partir de
las observaciones realizadas en los laboratorios de las clulas y sus
componentes. Los bioqumicos suelen trabajar con extractos celulares
obtenidos de clulas y tejidos homogeneizados.
La tcnica de
centrifugacin diferencial separa clulas, componentes celulares y

biomoleculas segn su tamao, forma y peso. Este mtodo experimental
es muy importante para separar y estudiar las biomolculas responsables
de llevar a cabo los procesos de la vida.
1.1 PRINCIPIOS DE BIOQUMICA

1.1.1 La Bioqumica Moderna
Los habitantes de las antiguas civilizaciones de Egipto, China, India,
Roma y otras, desconocan los fundamentos bioqumicos que rigen en la
elaboracin del pan fermentado, la fermentacin de los jugos de fruta o
el tratamiento de enfermedades con materiales obtenidos de plantas y
animales. Sin embargo, la falta de ese conocimiento no impidi a las
personas disfrutar de los resultados de esos procesos bioqumicos. Los
primeros estudios de la Biologa, concretados a tratar las enfermedades y
mantener una buena salud, estaban fuertemente enraizados en la
filosofa y la religin.
Cosecha de la uva y produccin de vino representados en un antiguo mural egipcio.

Las levaduras llevan a cabo la fermentacin de los carbohidratos del jugo de uva en
etanol.
En el siglo IV a.C. los chinos crean que los humanos contenan 5

elementos: agua, fuego, madera, metal y tierra. Cuando estos elementos
estaban adecuadamente balanceados, haba salud; en caso contrario
provocaba enfermedad. Los mdicos chinos descubrieron en el siglo VII,
que la ceguera nocturna poda tratarse con hgados de cerdo y de oveja.
Los mdicos y los bioqumicos modernos saben que este mal se debe a
una deficiencia de vitamina A, un compuesto bioqumico que abunda en

el hgado.
Los griegos de la antigedad, incluyendo a Platn, intentaron explicar el
cuerpo en trminos de teoras cosmologicas y hacan hincapi en la dieta
para el tratamiento de enfermedades. El termino griego para digestin,
pepsis, que significa salud interna, es el origen de la palabra pepsina,
una enzima digestiva. El medico griego Galeno (129-199) era partidario
de emplear un enfoque farmacolgico para estar sano, tratando las
enfermedades con productos derivados de plantas y animales.
La Biologa rabe, que floreci despus de la fundacin de Bagdad en el
ao 762, estuvo muy influenciada por la antigua literatura cientfica
griega. Sin embargo, los rabes no estaban satisfechos con la naturaleza
abstracta de la ciencia griega, as que introdujeron mejoras en el empleo
de las recetas farmacuticas griegas, para lo cual determinaron y
clasificaron la fuerza y la naturaleza qumica de los frmacos naturales.
La literatura cientfica griega y rabe lleg a Europa occidental hasta el
siglo XI. Siglos despus se establecieron escuelas de medicina en
Bolonia, Paris y Toledo, donde prevalecieron las enseanzas de los
griegos.
Paracelsus (1493-1541), una figura clave en la ciencia europea, inicio el
distanciamiento de las antiguas doctrinas medicas de Aristteles. Galeno
y Avicena (980-1037), este ultimo un cientfico rabe. Paracelsus
estudio medicina en varias universidades de Europa, pero no se sabe con
certeza si termino los requisitos para graduarse en esa rea. Paso su
vida escribiendo y viajando de ciudad en ciudad exponiendo sus ideas
revolucionarias acerca de la medicina y la biologa.
Sus conceptos de bioqumica han sido descritos por Pachter de la
siguiente manera: como bioqumico (Paracelsus), afirmaba que el
hombre esta hecho del mismo material que el resto de la creacin, se
alimenta de las sustancias que forman el universo, y esta sujeto a las
leyes que gobiernan su crecimiento y decadencia. Al mismo tiempo,
cada ser vivo es nico, constituido de manera individual y sigue su propio
destino.
Incluso ahora, despus de 450 aos de la muerte de
Paracelsus, nos impresiona la incertidumbre de su visin.
Influenciados por Paracelsus, los bilogos de los siglos XVII y XVIII
comenzaron ya en serio un enfoque ms molecular para estudiar los
materiales y los procesos biolgicos. El proceso de la digestin fue uno
de los temas favoritos de muchos cientficos, quienes se empezaron a dar
cuenta que lo podran explicar por medio de principios qumicos.
10
Durante el siglo XIX, cualquier proceso biolgico que no pudiera

entenderse en trminos qumicos, se explicaba con la doctrina del
vitalismo. Los vitalistas argumentaban que la presencia de una fuerza
vital (de la vida o del alma) era lo que distingua el mundo orgnico vivo
del mundo orgnico inanimado. El experimento que destruyo las ideas
del vitalismo fue la sntesis de urea, un compuesto orgnico localizado en
las clulas naturales. En 1.828, utilizando tan solo amoniaco y cido
cinico, reactivos inorgnicos y por consiguiente, sin vida, el qumico
Alemn Friedrich Wohler sintetiz la urea:
O
NH3 + N = C___OH
N = C__O- NH+4
calor
H2N
C
Urea
NH2
Resulta difcil sealar una poca o evento particular que diera inicio a la
bioqumica moderna. Para muchos historiadores de la ciencia, el punto
de partida fue la sntesis de urea in Vitro (sin clulas biolgicas) lograda
por Wohler. La importancia de este suceso se conmemor con la emisin
de una estampilla postal en el centenario de la muerte de Wohler.
La Bioqumica en Nuestra Era
Watson y Crick y su modelo rudimentario de la doble hlice del ADN.
Desde aquellos primeros indicios hasta la bioqumica actual, existe algo

mas que un s solo camino.
Dos apartadas y distintas vas de
investigacin cientfica permitieron el estado actual de nuestro
conocimiento bioqumico. Una de las vas se puede trazar con las
rigurosas ciencias fsicas y enfatizar las caractersticas estructurales de
las biomoleculas. Este enfoque ha aplicado las leyes bsicas de la fsica
y la qumica para explicar los procesos de la clula viva. As, por
ejemplo, en el siglo XX Linus Pauling utiliz la cristalografa de rayos X
como herramienta para estudiar la estructura de las protenas. La otra
11
va, caracterizada por el estudio de la organizacin y la funcin de la

clula, la recorrieron los bilogos, en particular los microbilogos,
bilogos celulares, fisilogos y genetistas. La primera vez que se empleo
el termino bioqumica no esta especificado; Sin embargo, los primeros
cientficos considerados bioqumicos viajaron sobre la ruta de las ciencias
fsicas.
Las dos vas de estudio convergieron en 1.952, cuando James Watson y
Francis Crick anunciaron la estructura de la doble hlice del DNA. Aqu se
unieron la aplicacin de la fsica
(La cristalografa), la qumica
(Estructura y enlace) y la biologa (Almacenamiento y transferencia de
la informacin gentica) para ayudar a resolver lo que en esa poca era
el problema biolgico ms excitante y complejo: la estructura del DNA, el
material gentico. Desde entonces, el crecimiento del conocimiento en
la ciencia bioqumica ha sido enorme.
El termino biologa molecular se utiliza a menudo para describir los
estudios en los que convergen la qumica y la biologa. Se consolid en
1.938 por directivos de la fundacin Rockefeller para describir un nuevo
programa de financiamiento que fomentara la aplicacin de herramientas
de las ciencia fsicas a la biologa, bioqumica, biologa celular y gentica.
Los objetivos de la bioqumica y la biologa molecular son similares; no
obstante, los enfoques que cada una utiliza para resolver problemas son
distintos. Los bilogos moleculares tienden a enfatizar el estudio del
material gentico (RNA y DNA), en especial su papel en la transferencia
de la informacin biolgica, y utilizan enfoques experimentales ms
biolgicos que implican organismos, DNA recombinante y gentica
molecular.
Como ya se menciono, los bioqumicos se interesan mas por la estructura
y funcin de las biomoleculas y el intercambio energtico entre ellas. Por
lo regular, los bioqumicos utilizan herramientas diseadas para hacer
mediciones fsicas y qumicas, e incluso emplean tcnicas de biologa
molecular. Los limites entre la bioqumica y la biologa molecular estn
desapareciendo muy rpido. Para los bioqumicos, ahora tiene la misma
importancia conocer el ciclo celular que el ciclo del cido ctrico del
metabolismo; para los bilogos moleculares es esencial conocer y
entender las estructuras qumicas de las biomoleculas. La bioqumica y
la biologa molecular casi son indistinguibles porque ambas buscan
respuestas para la misma pregunta: Qu es la vida?
La Materia Viva Contiene C, H, O, N, S Y P
12
Los elementos de las biomolculas:
Tabla peridica de los bioqumicos
De los ms de 100 elementos qumicos, solo cerca de 28 (26%) se

hallan en forma natural en las plantas y los animales. Como se muestra
en la figura, los elementos que se encuentran en el material biolgico se
dividen en tres categoras:
Elementos que se encuentran en abundancia y son esenciales para la

vida: Carbono, hidrgeno, oxigeno, nitrgeno, fsforo y azufre, todos
ellos constituyen alrededor del 92% del peso seco de las cosas vivas.
Elementos presentes en cantidades micro y que son esenciales para la
vida, tales como calcio, manganeso, hierro y yodo.
Gligoelementos que pueden ser necesarios para la vida, tales como
arsnico, bromo y molibdeno.
No sabemos con exactitud como fueron seleccionados esos elementos

por las formas de vida primitiva durante las primeras etapas del proceso
evolutivo.
Los elementos constitutivos de las biomoleculas tienen
propiedades y caractersticas muy diferentes. Casi todos los grupos de la
tabla peridica de los elementos estn representados en el material
biolgico, incluyendo los metales y los no metales.
Una de las dos hiptesis siguientes puede explicar esa seleccin: hubo
una seleccin preconcebida por las caractersticas favorables de un
elemento o hubo una seleccin aleatoria de la sopa de elementos
presente en la corteza terrestre, la atmsfera y el universo. Si esta
ultima fuera cierta, entonces esperaramos encontrar aproximadamente
la misma proporcin de elementos en el universo de la que encontramos
en los organismos biolgicos. Al comparar la composicin elemental de
la corteza terrestre y del universo con la de la materia viva.
13
Debemos concluir que los elementos fueron seleccionados segn su

capacidad de realizar ciertas funciones estructurales o de aportar
reactividades especificas.
Por ejemplo, el carbono forma diversos
enlaces covalentes con otros tomos de carbono o con otros elementos
como nitrgeno, hidrgeno, oxigeno o azufre. Esta caracterstica permite
la construccin de largas cadenas de carbono y de anillos con grupos
funcionales reactivos que contienen nitrgeno, oxigeno y azufre, como
los que se encuentran en las protenas, cidos nucleicos, lpidos y
carbohidratos.
El hierro fue seleccionado por presiones de la evolucin debido a su
capacidad de unirse con molculas de oxigeno de manera reversible. Los
elementos que se encuentran en la tierra y en la atmsfera , pudieron
haberse probado por prueba y error en los organismos vivos durante
millones de aos. Aquellos elementos que fueron ms aptos para realizar
las tareas necesarias y lo que es ms importante, permitieron el
desarrollo de plantas y animales, son los que permanecieron.
Combinacin de los Elementos en Compuestos
La combinacin de elementos qumicos en biomolculas genera una gran
variedad de estructuras qumicas y tipos de reactividad. Los compuestos
que se presentan en cualquiera de los tres estados de la materia
(gases, slidos y lquidos) estn presentes en las clulas vivas. Uno de
los ltimos adelantos en la bioqumica es el descubrimiento de una
enzima que cataliza la sntesis del gas de oxido ntrico (NO) en el
cerebro y otros rganos, donde se encarga de regular procesos
biolgicos.
Las molculas que existen en la naturaleza incluyen, entre otras, a
cationes, aniones, compuestos covalentes, compuestos inicos, iones
metlicos y complejos de coordinacin. Varios ejemplos muy conocidos
ilustran las diversas series de compuestos orgnicos y rgano metlicos
que llevan a cabo mltiples funciones celulares. Los carbohidratos
actan como nutrientes en el metabolismo energtico, adems de
contribuir en forma importante en la estructura de las clulas y en el
reconocimiento molecular. Los lpidos son un grupo heterogneo de
compuestos orgnicos que exhiben baja solubilidad en agua; su principal
funcin es la de actuar como fuentes de energa en el metabolismo,
como componentes de las membranas celulares y como hormonas. Las
vitaminas son un vasto grupo de compuestos orgnicos que intervienen
en el crecimiento y desarrollo adecuados.
14
Entre los compuestos rgano metlicos naturales destacan el hemo y la

clorofila; Ambos constan de un anillo de porfirina sustituido y coordinado
con un Ion metlico. El hemo, un anillo de porfirina con hierro se
encuentra en las protenas mioglobina y hemoglobina, transportadas de
oxigeno, en protenas respiratorias como el citocromo c y en enzimas
como la catalasa. La clorofila es un compuesto de magnesio y porfirina
muy abundante en las plantas verdes, donde funciona como receptor de
la energa luminosa.
1.1.2 Macromolculas Biolgicas
Muchas de las molculas presentes en las clulas biolgicas son muy

grandes para los estndares de la qumica orgnica e inorgnica. Los
tres tipos principales de macromolculas naturales encontradas en las
clulas biolgicas son:
los cidos nucleicos, las protenas y los
polisacridos. Estas molculas participan en una serie de procesos
biolgicos complejos tales como almacenamiento y transferencia de la
informacin gentica
(cidos nucleicos), catlisis de reacciones
bioqumicas
(Protenas llamadas enzimas), unin entre clulas y
organismos
(Protenas estructurales y polisacridos), transporte de
molculas pequeas a travs de membranas celulares o desde un sitio
del organismo a otro
(Protenas de transporte) y proteccin del
organismo contra agentes infecciosos (Anticuerpos).
Aunque sus estructuras y funciones son muy distintas, todas las
macromolculas tienen caractersticas similares: son polmeros formados
por la combinacin de cientos, miles e incluso millones de molculas
prefabricadas ms pequeas llamadas monmeros. El producto formado
por la polimerizacin de miles de monmeros de glucosa puede ser
almidn o celulosa, dependiendo del tipo de enlace qumico que se forme
entre los residuos de glucosa.
15
Estas macromolculas se llaman polisacridos por que constan de

muchas molculas de sacrido
(Azcar).
Como las unidades
monomericas que forman estos polisacridos son qumicamente
idnticas, suelen denominarse homopolmeros.
Las protenas son los productos de la unin de aminocidos por enlaces
amido; para construir las protenas se dispone de veinte aminocidos
distintos como bloques monomericos, de ah que las protenas formadas
sean heteropolimeros.
La combinacin de aminocidos tan diversos en las protenas da lugar a
un nivel de complejidad molecular y diversidad estructural imposible
para el almidn o la celulosa. Al cambiar el orden (la secuencia) y l
numero de monmeros de aminocidos, se forman distintas protenas;
esto permite la construccin de un vasto repertorio de diferentes
molculas de protenas, cada una con sus propias caractersticas
qumicas, fsicas y biolgicas. Sin embargo, dentro de los organismos de
todas las molculas de una protena particular
(por ejemplo, la
hemoglobina)
tienen, en general, una secuencia idntica de
aminocidos.
Los cidos nucleicos son heteropolimeros de unidades monomericas
llamadas nucletidos. El cido desoxirribonucleico (DNA), la forma
qumica de almacenamiento de la informacin gentica, consiste en
monmeros de desoxiadenosina 5 -monofosfato
(d AMP),
desoxiguanosina 5- monofosfato (d GMP), desoxicitidina 5- monofosfato
(d CMP) y desoxitiminidina 5- monofosfato (d TMP). Cada molcula de
ADN del cromosoma humano contiene millones de nucletidos. El cido
(RNA), implicado en la transferencia de informacin gentica y en la
catlisis biolgica, es un heteropolimero de adenosina 5-monofosfato
(AMP), guanosina 5-monofosfato (GMP), histidina 5-monofosfato (CMP),
y uridina 5-monofosfato (UMP). La informacin gentica presente en los
cidos nucleicos es codificada por la secuencia de nucletidos.
La sntesis de las protenas, los cidos nucleicos y los polisacridos son
procesos que requieren de una compleja maquinaria celular, con un
control preciso para asegurar su reproductividad y preservar la enorme
cantidad de energa qumica.
Toda la informacin necesaria para dirigir estas tareas reside en el DNA
del organismo. La clula no solo debe proporcionar las enzimas para
catalizar las innumerables reacciones sintticas, sino tambin proveer la
maquinaria molecular para descifrar el mensaje contenido del ADN as
como controlar y regular la produccin de biomolculas.
16
La Centrifugacin en Bioqumica
Segn Boyer, la bioqumica es una ciencia experimental. El conocimiento
de los procesos biolgicos a nivel molecular proviene de las
observaciones realizadas en el laboratorio, de clulas y sus
componentes, en especial de las biomoleculas.
Antes de aplicar la bioqumica experimental, el objeto que se desea
estudiar, debe separarse de su entorno natural. Una herramienta muy
til para aislar clulas, organelos celulares, y biomoleculas, es la
centrfuga, con la cual los bioqumicos aprovechan que las clulas, los
organelos celulares y las macromolculas tienen diferentes pesos,
tamaos y formas. Al someter una muestra biolgica a una fuerza de
gravedad extrema hacindola girar a altas velocidades, los componentes
de la muestra se sedimentan a una velocidad que depende de su masa,
tamao y forma. As, para aislar clulas de bacterias de un medio de
fermentacin o eritrocitos (Clulas rojas de la sangre) las muestras se
colocan en un tubo y se centrifugan a una velocidad de 1000 a 2000
rpm.
La centrifugacin genera un campo de gravedad de
aproximadamente 1000 g (1000 veces la gravedad). Las clulas
intactas se depositan en el fondo del tubo y encima queda un liquido
sobrenadante; este se decanta, y en el tubo queda una pastilla o pellet
de clulas enteras.
Los bioqumicos trabajan muy poco con clulas intactas, mas bien utilizan
extractos de clulas. Para preparar un extracto de clulas procariotas o
eurocariotas, las clulas enteras se homogeneizan en una solucin
acuosa; con esto se rompe la membrana plasmtica y la pared celular
(Cuando esta presente) liberando todos los componentes internos de la
clula, intactos en la solucin. El proceso de homogenizacin se puede
efectuar por varios mtodos: moliendo en un mortero con pistilo y
utilizando una sustancia abrasiva, como arena; Rompiendo las clulas
bajo alta presin; o empleando un homogeneizador elctrico, que
consiste en un pistilo de tefln y un tubo de vidrio.
Una vez el citoplasma y sus componentes quedan libres y suspendidos
en la solucin, los organelos se pueden aislar mediante la tcnica de
centrifugacin diferencial. Se muestra la suspensin de clulas rotas,
conocida como extracto crudo u homogeneizado celular, se somete a
varias centrifugaciones sucesivas a velocidades cada vez mas altas. El
sobrenadante de cada corrida o centrifugacin se decanta en otro tubo y
s centrfuga a una velocidad mayor. Cada tipo de organelo celular tiene
un tamao, una forma y un peso caractersticos, y puede separarse de
los dems organelos porque sedimenta a una distinta fuerza de
17
gravedad. Por ejemplo, las mitocondrias se sedimentan en un tubo

sometido a una fuerza de gravedad de alrededor de 20000 x g. Despus
de esta etapa, el bioqumico puede desechar el sobrenadante y
guardarlas mitocondrias para estudiarlas mas adelante.
Para la
centrifugacin final, a 100000 x g, se requiere de una ultracentrifuga que
alcanza velocidades muy altas. El sobrenadante obtenido contiene el
citoplasma y sus protenas solubles, adems de otras molculas. Muchas
de las enzimas del metabolismo se encuentran en el citoplasma soluble.
Por medio de centrifugacin tambin se puede separar y estudiar
macromolculas con distintas densidades
(Masa por unidad de
volumen).
Una muestra de macromolculas, por ejemplo cidos
nucleicos, se deposita en la parte superior de un tubo de centrfuga que
contiene un gradiente de densidad creciente de arriba abajo. Durante la
centrifugacin, las molculas se asientan en el tubo hasta que
encuentran una zona con la misma densidad. Ellos permanecen en dicha
zona hasta finalizar la centrifugacin. Las fracciones se retiran del tubo
para aislar y estudiar las macromolculas de distintos tamaos.
Cul es la diferencia entre bioqumica antigua y bioqumica moderna?
Son las bases biomoleculares de la dcada pasada similares a la

fundamentacin post-moderna.
Que discusin se plantea en forma tica sobre procesos de clonacin y

utilizacin de clulas madres en regeneracin de tejidos.
En un cuadro sinptico sealar las principales teoras sobre el origen

de las biomolculas.
Elaborar un listado de los principales exponentes cientficos y su

relacin con los principios biomoleculares.
18
Que opinin tiene sobre los avances modernos de la bioqumica

molecular?
Autoevaluacin
En unin con sus compaeros realizar un anlisis del tema el origen

de las molculas.
Discutir la relevancia que tienen los principios bioqumicos modernos.
Por qu es importante conocer los ltimos descubrimientos

bioqumicos forenses para determinar responsabilidades paternas?
BOHINSKI, Robert.
2003.
Bioqumica.
Fondo educativo interamericano, S.A.
BRAVERMAN. J. S. Introduccin a la bioqumica de los alimentos.

Editorial aguilar. 2003.
HARPER. Bioqumica de Harper.
Moderno. Mxico, D.F. 2001.
VARGAS, Wenceslao.
Italgraf. 2004
15a. Edicin.
Editorial El Manual
Introduccin a la ciencia alimentaria.
Editorial
Direcciones Electrnicas
www.actosdeamor.com/vitaminam.htm
www.angelfire.com/bc2/biologia/glicogeno.htm
www.angelfire.com/bc2/biologia/glicogeno.htm>
www.bioquimica.com
www.introduccionalabioquimicacom
19
www.ondasalud.com/edicion/noticia/0,2458,3314,00.html
www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo40.htm
20
UNIDAD 2: El Agua
Descripcin Temtica
El contenido programtico de esta unidad se refiere a la molcula de
agua. Su composicin qumica, las diferentes clases de agua existentes
en la naturaleza, el agua metablica o agua presente en las
macromolculas, la utilizacin del agua como medio de consumo, la
presencia del agua en los alimentos y el agua como dieta para el control
de peso.
Horizonte
Aplicar los conocimientos adquiridos sobre el agua a diferentes

estados de la materia, identificando que la molcula de agua es un
componente estructural en todas las reacciones bioqumicas.
Propiedades Generales
2.1
PROPIEDADES GENERALES
La formula del agua est simplificada en H20, dos tomos de hidrgeno

ligado a un tomo de oxigeno, es una sustancia nica en la tierra que se
presenta en los tres estados fsicos de la materia: slida, liquida y
gaseosa, y es una de las molculas ms abundantes.
Segn Vargas, el agua presenta propiedades, que son as mismo nicas
excepcionales especialmente en cuanto ellas se relacionan con los
procesos vitales y los hechos alimentarios. Este carcter nico y
excepcional se hace evidente cuando dichas propiedades fsicas se
21
comparan con las de otras sustancias similares al agua en peso

molecular o estructura qumica: CH4, NH3, H2S, H2Te.
Esta comparacin nos permite comprobar que, frente a tales
compuestos, el agua posee valores que en grado sorprendente son altos
para sus puntos de fusin y ebullicin, su tensin superficial, constante
dielctrica, calor especifico, calores de fusin, vaporizacin y
sublimacin. Su densidad en estado liquido es moderadamente baja,
con un extrao valor mximo a 3.98 C. As mismo ofrece la rara
propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que, a la luz de lo
anterior, es raramente normal. Su conductividad trmica es grande,
comparada con la de los otros lquidos, en tanto que la conductividad
trmica del hielo es moderadamente grande en comparacin con la de
otros slidos no metlicos.
Pero esta conductividad trmica del hielo a 0C es alrededor de cuatro
veces la del agua a la misma temperatura, lo cual indica que el hielo
conduce al calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada, como seria
el caso de un tejido biolgico. La difusin trmica en el agua y en el
hielo indica la velocidad a la cual estos dos estados fsicos experimentan
cambios en la temperatura. La difusividad trmica del hielo es alrededor
de nueve veces superior a la difusin en el agua, lo cual muestra que en
un ambiente dado el hielo experimenta los cambios de temperatura a
mucho mayor velocidad que el agua.
Estas propiedades cumplen un papel importante en el comportamiento
del agua en los alimentos de los cuales ella es componente o a los que
ella
es
incorporada
durante
la
manipulacin,
conservacin,
procesamiento y elaboracin. Por ejemplo la considerable diferencia
entre las densidades del agua y del hielo pueden producir daos en la
estructura fsica interna al congelar los alimentos. Los cambios en la
densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los
alimentos congelados y, puesto que los slidos son mucho menos
elsticos que los semislidos, pueden producirse daos estructurales
ocasionados por tales temperaturas fluctuantes, aun en los casos en que
esas fluctuaciones se presenten por debajo del punto de congelacin.
Los valores excepcional y comparativamente altos en las propiedades
calricas del agua, son de importancia para las operaciones de
procesamiento de alimentos, tales como la congelacin y el secado. La
diferencia en los valores de la conductividad y la difusin trmicas del
agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por que los
tejidos vegetales y animales se congelan mas rpidamente que se
descongelan ante cambios iguales en la temperatura.
22
La ciencia encuentra la razn de tal comportamiento en la estructura de

la molcula del agua y en su consecuente capacidad para formar
puentes de hidrgeno entre sus propias molculas y con las molculas
de otros compuestos.
Recordemos que, en las molculas formadas por enlaces covalentes
entre tomos iguales, el comportamiento de cada par de electrones
comprometidos en cada unin es completamente uniforme, ya que los
ncleos atmicos ejercen una atraccin idntica sobre dichos electrones.
Srvannos de ejemplo las molculas H 2, O2, N2. En ellas la distribucin de
la carga negativa de los electrones es simtrica en la molcula. Sin
embargo en la mayora de los compuestos covalentes los tomos
comprometidos en cada enlace corresponden a variedades diferentes.
Citemos como ejemplo los enlaces H-O, H-Cl, C-H, S-H, C-O. En estos
enlaces el tomo ms electronegativo ejerce una mayor atraccin sobre
los electrones comprometidos en esa unin, como consecuencia de lo
cual la distribucin de cargas negativas no es simtrica: Dicha carga
negativa se hace ms densa en la vecindad del tomo ms
electronegativo, que as pasa a constituir un polo negativo. El otro
extremo del enlace, que ha quedado deficitario en electrones, se
convierte en un polo positivo. Este tipo de enlaces se denomina enlace
polar, en contraposicin a los enlaces que ocurren en las molculas de
distribucin electrnica simtrica por igualdad de tomos unidos, los
cuales constituyen enlaces apolares.
Con todo, debemos tener en cuenta que existen molculas de dos o ms
tomos en que la orientacin de los enlaces puede compensar su
polaridad, siempre y cuando la magnitud de los dipolos sea idntica y la
molcula sea lineal en la orientacin de dichos dipolos.
El agua exhibe una constante dielctrica relativamente alta, por lo cual
debemos suponer que es una molcula polar y que por ende su
estructura no puede ser lineal como la del dixido de carbono, sino que
sus enlaces deben formar ngulo.
De este modo la molcula presenta un dipolo cuyo extremo negativo es
el tomo de oxigeno y cuyo polo positivo deber estar localizado en un
punto aproximadamente equidistante entre los ncleos de hidrgeno.
En efecto, las medidas logradas han establecido que en las molculas de
agua los tomos estn organizados en ngulos de alrededor de 105 y la
distancia entre los ncleos del hidrgeno y l oxigeno es de 0.957 A. Lo
cual a llevado a considerar la molcula de agua como un cuadrpolo
23
esfrico en cuyo centro se encuentra el tomo de oxigeno y en donde

las dos cargas positivas y las dos cargas negativas forman los ngulos
de un tetraedro regular. Dada la separacin entre las cargas o polos de
la molcula de agua, la atraccin entre molculas vecinas es mayor que
las fuerzas normales de Van der Waals. Bien sabemos que estas ultimas
fuerzas son muy dbiles toda vez que provienen de simples dipolos
transitorios formados en molculas apolares constituidas por tomos
diferentes.
La unin por atraccin entre las molculas del agua pura puede
entonces generar redes. En el hielo cada molcula de agua est unida
por cuatro enlaces o puentes con sus vecinas.
En consecuencia la capacidad del agua para unirse tridimensionalmente,
mediante puentes de hidrgeno, proporciona una explicacin lgica a
muchas de sus inslitas propiedades, tales como los grandes valores de
su calor especifico y sus puntos de fusin, vaporizacin y sublimacin,
toda vez que se necesita energa adicional para romper los puentes de
hidrgeno tendidos entre unas y otras molculas de agua.
El carcter dipolar de la molcula de agua y su consecuente capacidad
para tender puentes de hidrgeno permiten explicar las hidrosolubilidad
de muchas sustancias, en particular diversos componentes directamente
comprometidos en los procesos bioqumicos, los tejidos biolgicos y los
alimentos. La solubilidad de una molcula dada en el agua est
determinada por su capacidad para atraer el agua y formar con ellas
enlaces de hidrgeno. Recordemos y tengamos presente que en general
las sustancias inicas y polares se disuelven con facilidad en las
sustancias polares.
Por ejemplo en el HCl el electrn del tomo de hidrgeno se ha fijado al
cloro, electronegativo, y con ello dicho hidrgeno ha quedado convertido
en un protn, con su carga positiva compensada por la carga negativa
adquirida por el cloro. En estas condiciones el H + atrae fuertemente los
polos negativos de las molculas de agua mientras el Cl - lo hace con los
polos positivos de la misma. El fenmeno puede expresarse mediante la
siguiente ecuacin:
H+ Cl- + H2 O
H+ (agua) + Cl- (agua).
De igual modo, los iones positivos y negativos de las sales disueltas en

el agua atraen las molculas de sta constituidas en dipolos:
Na+Cl-+ H2O
Na+ (agua)+ Cl- (agua).

24
Este fenmeno se denomina hidratacin o solvatacion. Los iones de la

sal quedan rodeados de molculas de agua, orientadas segn su
polaridad.
Los enlaces polarizados de sustancias orgnicas pueden tambin atraer
el agua y formar con ella puentes de hidrgeno. Ahora bien, estos y
otros radicales polarizados son abundantes y caractersticos de las
molculas de variables tamaos y complejidades que constituyen los
alimentos.
Los grandes y clsicos ejemplos los tenemos en los
carbohidratos, los lpidos y las protenas.
En consecuencia estas
biomoleculas pueden atraer molculas de agua, retenerlas y aun llegar a
recubrirse con envolturas hdricas. El agua que permanece presente en
algunos de los alimentos como las harinas es un caso tpico de retencin
mediante enlaces de hidrgeno entre las protenas y el agua.
El agua induce tambin la formacin de enlaces hidrofobicos o
hidrfobos. Los compuestos orgnicos de los materiales biolgicos y de
los alimentos poseen radicales apolares que tienden a repeler el agua,
por lo que su capacidad para unirse a ella y disolverse en ella es nula no
muy baja. Los radicales hidrocarbonados representan los grupos ms
hidrfobos. Cuando dichos grupos se encuentran o son colocados en un
medio acuoso, ellos tienden a asociarse entre s, uno a otro, mas bien
que con las molculas del agua. La unin de tales grupos constituye el
enlace hidrfobo.
En consecuencia el agua puede afectar la conformacin de las
macromolculas de los alimentos cuando ella tenga algn efecto sobre
cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura de
la gran molcula. Estos enlaces no covalentes son de tres clases:
puentes de hidrgeno, enlaces inicos y enlaces apolares. En forma
reciproca, las molculas y los iones disueltos o dispersos en el agua
ofrecen variables influencias sobre la estructura de dicho liquido, al igual
que sobre la estructura del hielo cuando los alimentos, tejidos y fluidos
biolgicos son sometidos a congelacin.
2.1.1 Formas y Localizacin del Agua en los Alimentos
Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua
puede estar presente en los alimentos bajo diferentes formas, de
acuerdo con su grado de asociacin y su relacin con la estructura fsica
y la composicin qumica de los tejidos y productos alimenticios.
Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos lquidos, como una
bebida, un jugo o la leche, las sustancias slidas y sus molculas y aun
25
sus iones se encuentran disueltos o suspendidos dentro del agua,

rodeados de grandes proporciones de molculas de agua por todas
partes.
Precisamente por esta razn se dice que en tales condiciones el agua
constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase dispersante o fase
disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o disueltas
constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta. En la
mantequilla por el contrario el agua se encuentra emulsificada bajo
diminutas gotas dispersas dentro de la materia grasa.
En los postres gelatinosos el agua est sujetada o atrapada bajo la forma
de los llamados geles coloidales. En otros alimentos slidos el agua se
encuentra adsorbida bajo la superficie del producto y hasta es posible
observar que, bajo determinadas condiciones de humedad atmosfrica,
dichos alimentos tienden gradualmente a licuarse en su zona de
contacto con el aire y a formar costras, como son los casos de la leche
en polvo, el azcar comn y las panelas. La leche constituye un sistema
representativo de varias formas de asociacin del agua.
Dicho producto es un medio heterogneo en el que existen cuatro
sistemas diferentes, cada uno de los cuales constituye un medio
homogneo en distinto estado de divisin respecto de los otros tres
medios. Estas partes se denominan fases de la leche y son ellas:
La emulsin de la materia grasa en el agua, en forma globular,

dispersa, inestable.
La suspensin coloidal o dispersin acuosa del sistema proteico de las

casenas, notablemente estables, ligadas a sales minerales y al agua.
La dispersin acuosa de las protenas globulares albmina y

globulina.
La solucin o base hdrica, que forma el medio general continuo y en

la cual el agua se encuentra en gran proporcin como agua libre,
mientras otra porcin es agua ligada que no acta como solvente, se
halla retenida por sustancias macromoleculares, no ofrece una
proporcin fija y est en equilibrio con el agua libre.
La distincin entre las diferentes formas de agua en los alimentos no

dispone aun de una terminologa clara y precisa, lo cual proviene
precisamente del hecho de no ser posible establecer tampoco una
clasificacin exacta y con limites definidos entre unas y otras formas del
agua presente en los tejidos y fluidos biolgicos y en los materiales
26
alimenticios. Hay quienes, por ejemplo, consideran que en los alimentos

slidos el agua se encuentra como agua libre en bebida dentro de los
tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a
diversos constituyentes orgnicos de los productos.
Desde este punto de vista se distinguen entonces dos tipos generales de
agua: agua unida o ligada y agua libre; el agua libre seria aquella que
se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su
condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la
accin de una fuerza moderada. Pero en variables grados toda el agua
de los alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de
los solutos y por tanto se comportara de manera diferente a como lo
hacen en su forma pura. En consecuencia no podramos en sentido
estricto hablar de agua libre sino de agua unida o ligada.
Otros cientficos y autoridades en la materia encuentran conveniente
considerar tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: Agua
capilar, agua de monocapa o monopelicula y agua dbilmente ligada. El
agua ligada puede ser fuertemente atrada y retenida luego en una
forma rgida y ordenada, por lo cual no se congela ni es utilizable como
solvente. Por tanto resulta difcil establecer una definicin y distincin
exacta del agua ligada, pues ello dependera de la tcnica empleada
para su medicin. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de
agua unida o ligada:
Es aquella agua que permanece sin congelar a una temperatura

determinada por debajo de 0C, generalmente 20C.
Es aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada

como solvente. El agua incongelable, basada en los contenidos de
protena, ofrece ligeras variaciones entre uno y otro alimento. Un 8 a
10% del agua total en los tejidos animales no es congelable. La clara
de huevo, la yema de huevo, la carne y el pescado contienen
alrededor de 0.4 gr. De agua incongelable por gramo de protena
seca, lo cual corresponde a 11.4% del agua total en la carne magra.
Las determinaciones del agua libre por diversos mtodos tampoco

permiten una distincin y divisin estrictas entre agua libre y agua
ligada. Las evaluaciones por comprensin entre papel de filtro, por
dilucin de una sustancia coloreada aadida o por centrifugacin,
indican hasta ahora que la divisin entre diferentes formas de agua es
gradual mas bien que rgida y definida.
Hay as mismo quienes distinguen, cuando menos, cuatro tipos o formas
de agua asociada a los alimentos: agua capilar, agua de solucin, agua
27
adsorbida y agua de composicin. El agua capilar es el agua retenida en

la finsima red de espacios capilares intercelulares que se encuentran en
los tejidos vegetales y animales alimentarios.
Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una
presin de vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. Esta
disminucin de la presin de la presin de vapor depende de las fuerzas
de atraccin y condensacin capilar, las cuales a su vez dependen ante
todo de las disminuciones de los capilares constituidos por los espacios
intercelulares. Por otra parte la presin de vapor de esta agua estar
afectada por sustancias dispersas o disueltas en el tejido intersticial o
intercelular.
El agua de la solucin corresponde fundamentalmente al agua del fluido
intracelular de los tejidos vegetales y animales y al agua de los
alimentos no celulares, la cual puede contener variables cantidades de
nutrientes y de otras sustancias solubles. La mayora de los alimentos
contienen muchas sustancias solubles en agua, tales como azucares,
sales minerales, cidos orgnicos, aminocidos, vitaminas, pigmentos.
Estos componentes forman en el alimento soluciones mas o menos
concentradas, de acuerdo con las proporciones relativas de agua y de
solutos. La presin de vapor de estas soluciones ser obviamente mas
baja que la presin de vapor del agua pura y el valor e intensidad de
este descenso en la presin de vapor dependern del grado de
concentracin de los compuestos disueltos.
El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos
electrostaticamente activos de las macromolculas de los alimentos,
tales como las protenas o los carbohidratos complejos. Las molculas
de agua se van uniendo en creciente proporcin, a medida que aumenta
la presin o concentracin o cantidad de humedad, sobre la superficie
de la macromolcula. Hay quienes consideran que llega un momento en
el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de un espesor
de una molcula de agua. Es lo que se ha denominado el estado de
capa molecular, de monocapa o de monopelicula. Sin embargo, hoy
parece ms razonable y real considerar que cada molcula de agua esta
retenida por cada uno de los agrupamientos qumica y
electrostticamente activos presentes en la
superficie
de las
macromolculas, con lo cual la capa monomolecular representa
entonces el estado en que todos los puntos o grupos activos estn
ligados cada uno a una molcula de agua.
Al aumentar la presin o concentracin de agua, pueden ir formndose
sobre la primera pelcula de molculas de agua nuevas capas, pero cada
28
capa sucesiva va siendo retenida con menos fuerza sobre la

macromolcula, mientras simultneamente va creciendo la fuerza de los
enlaces de las molculas de agua entre s, hasta llegar un momento en
que las capas ms externas quedan retenidas por fuerzas no mucho
mayores de las de la atraccin capilar. Estas fuerzas de adsorcin
provienen de enlaces dipolo-dipolo, puentes de hidrgeno, inducciones
por enlaces hidrfobos y fuerzas de dipolos transitorios de Van der
Waals. En estado de capa monomolecular, la presin de vapor ser
naturalmente menor que la del agua libre, la retencin proviene de
fuerzas variables, mas o menos poderosas. Con ayuda de la informacin
disponible, intentemos elaborar algunos esquemas sencillos que nos
permitan visualizar este fenmeno de retencin de agua por adsorcin.
El agua de composicin es el agua combinada mediante unin qumica
especifica con las sustancias y componentes de los alimentos. Las
protenas alimentaras contienen gran parte de esta agua de
composicin y, cuando es eliminada, sufren cambios irreversibles en sus
propiedades.
Los hidratos formados por algunas sales minerales
presentes en los alimentos constituyen otro ejemplo del agua de
composicin. Es obvio que esta agua esta ligada a los componentes de
los alimentos por poderosas fuerzas qumicas, lo cual hace que su
presin de vapor s muy baja y que las condiciones para eliminarla,
durante su evaluacin, deban ser rigurosas y cuidadosas.
A pesar de las diversas definiciones y precisiones planteadas, las
dificultades de claros y rgidos deslindes subsisten. Algunos autores
llegan incluso a pensar en una verdadera agua unida, la cual
correspondera al agua retenida por adsorcin en estado de
monopelicula, el agua de hidratacin, el agua de enlace de hidrgeno
agua-ion y el agua ligada por puente de hidrgeno agua-dipolo de tipo
mas fuerte.
Dadas las causas que impiden definicin exacta y rigurosa de agua
unida o ligada, se ha tendido mas bien hacia una clasificacin de dicho
tipo de agua.
Con base en esta premisa, se mantienen las dos
designaciones de agua pura, como tal y como patrn de
comportamiento, y agua retenida. De acuerdo con este criterio:
Se propone un sistema de clasificacin de los grados de unin o

ligadura del agua, en lugar de una simple definicin de agua unida.
Esta clasificacin debe abarcar todos los grados de unin del agua
que se presenta en los sistemas y tejidos biolgicos y alimentarios.
29
Esta clasificacin debe recoger todas las diversas caractersticas de la

unin.
El Agua, el Deterioro y la Conservacin de los Alimentos

A medida que avanzamos en nuestros estudios, nos vamos dando
cuenta de que los alimentos en su gran mayora son sistemas complejos
en cuanto a naturaleza, con posicin y propiedades. Dentro de esta
complejidad y dadas sus propiedades fisicoqumicas, el agua tiene un
papel mltiple que puede ser positivo o negativo de acuerdo con el
manejo que le demos al alimento y al agua en el contenida y con las
condiciones bajo las cuales lo mantengamos. En efecto, como reactivo y
como medio reactivo, el agua puede hacer que ciertos procesos sigan
producindose. Por otra parte, as como nosotros necesitamos mnimas
cantidades.
De agua para sobrevivir y para que los procesos
metablicos de nuestro organismo.
Se cumplan de modo normal, as tambin los microorganismos y otros
parsitos presentes en los alimentos o con acceso a ellos vivirn y
crecern o no crecern y aun morirn, de acuerdo con la disponibilidad
de agua que los alimentos les ofrezcan. En consecuencia el estado, el
agua que se encuentra en los alimentos tiene una gran importancia en
el deterioro y en la conservacin de los alimentos.
Dicho en otros trminos, la influencia del agua sobre la reactividad del
sistema alimento se relaciona no solo con el contenido real de agua sino
tambin con el estado de las molculas del agua presente.
El estado del agua en un alimento esta determinado por la relacin entre
el contenido de humedad del producto y la humedad relativa del aire
que lo circunda.
El valor de esta relacin se denomina actividad acuosa y constituye una
caracterstica importante del sistema formado por el alimento y su
atmsfera circundante. Recordemos los efectos que la incorporacin o
presencia de solutos tiene respecto de la presin de vapor del agua libre
y las relaciones entre tales efectos y las concentraciones de los solutos
presentes o adicionados.
Consideremos cierta cantidad de un alimento encerrada en un recipiente
hermtico y cuya superficie esta en contacto con un espacio lleno de
aire, a una temperatura dada. El agua presente en el alimento ejercer
una presin de vapor menor al valor de la presin de vapor en estado de
30
saturacin en el aire. En otras palabras, se presenta un desequilibrio

entre las presiones de vapor del alimento y el aire.
Esta descompensacin es inestable, puesto que el sistema aire-alimento
tendera naturalmente a un estado de equilibrio dinmico pero estable
entre las presiones de vapor de sus dos componentes. La humedad
relativa del aire circundante del alimento tendr un valor inferior al 100
por ciento de saturacin y corresponder al contenido especifico de
humedad del producto a la temperatura dada del sistema.
Esta humedad relativa del aire se denomina humedad relativa en
equilibrio del alimento. Por lo tanto, la actividad acuosa (A a) del
producto equivaldr a la relacin entre la presin parcial (p) del agua
del alimento y la presin del vapor de agua pura (p o) a la misma
temperatura y tendr la siguiente expresin matemtica: Aa = p po.
De acuerdo con esta expresin, si los alimentos fueran simples mezclas
de agua con sustancias inertes que no presentasen interaccin alguna
de cualquier tipo con las molculas del agua, la presin del vapor del
agua del alimento seria la misma que la del agua pura y la actividad
acuosa seria siempre igual a 1, sin importar el contenido del agua. Si los
alimentos fuera nicamente soluciones de sustancias como azucares,
cidos y sales muy diluidas en agua, la presin de vapor en ellos
equivaldra a la presin de vapor de las llamadas soluciones ideales,
esto es soluciones en que la energa requerida para romper el enlace
entre el agua y el soluto fuese prcticamente igual a la energa
necesaria para romper el enlace entre las molculas de agua. Pero en
los alimentos o sistemas alimenticios, parte del agua se encuentra
retenida o unida con mayor o menor intensidad por las diversas
sustancias componentes de cada producto alimenticio, por lo cual
supresin de vapor ser inferior a la del agua libre.
Si analizamos con detenimiento la relacin de presin de vapor entre el
alimento y el agua, veremos que ella equivale a la relacin entre la
humedad relativa en equilibrio (HRE) en trminos de porcentaje y la
humedad de saturacin. La actividad acuosa podr expresarse tambin
as:
Aa =
HRE
100
Por tanto la actividad acuosa puede entenderse como la humedad

relativa en equilibrio expresada en forma de fraccin decimal, expresin
esta que tiene la ventaja de comunicar la idea de que la humedad del
31
alimento es menos
activa
que el agua libre.
As, elevamos
contenidos de humedad, cuando estos exceden a los de los slidos, la
actividad acuosa es cercana o igual a la unidad 1.0.
Cuando el
contenido de humedad es inferior a esta cantidad la actividad acuosa es
as mismo inferior a 1.06-13-9. En efecto los estudios e investigaciones han
llegado a la conclusin de que tales procesos de deterioro y
descomposicin se presentan, con inconveniente y nociva rapidez, solo a
partir de ciertos valores mnimos en la actividad acuosa, de acuerdo con
cada producto y con el tipo de agente deteriorante. Sin embargo
debemos tener siempre en cuenta que en el deterioro de los alimentos,
junto con la actividad acuosa intervienen otros factores, particularmente
la temperatura.
Clasifiquemos los tipos de descomposicin o deterioro de los alimentos:
Deterioro biolgico: determinado por los procesos fisiolgicos de

Respiracin y germinacin, cuando el alimento constituye en si
mismo un tejido biolgico y un organismo viviente, como serian los
ejemplos de las frutas, hortalizas, granos y semillas. Por los parsitos
y patgenos que pueden estar presentes en el alimento y atacar su
integridad.
Deterioro fsico y qumico: determinado por las alteraciones que se

presentan en los alimentos como consecuencia de cambios fsicos,
enzimticos y qumicos que en ellos pueden presentarse.
El crecimiento de las bacterias es virtualmente imposible con valores por

debajo de 0.90. Los hongos y las levaduras requieren actividades
acuosas por encima de 0.80, aunque puedan presentarse casos de
hongos capaces de sobrevivir con valores hasta de 0.70.
El deterioro bioqumico, en que el agua desempea tambin un papel de
importancia, surge de procesos enzimticos y de reacciones no
enzimticos. La mayora de las enzimas son inactivadas cuando la
actividad acuosa esta por debajo de 0.85. Entre tales enzimas estn por
ejemplo: amilasas, fenoloxidasas y las peroxidasas. Con todo pueden
existir enzimas que permanecen activas a valores muy bajos en la
actividad acuosa.
El comportamiento de los diversos alimentos frente a su propio deterioro
y el papel del agua y su actividad frente a estos procesos de
descomposicin permiten clasificar a los alimentos y productos
alimenticios en tres grandes categoras:
32
Alimentos perecederos: se deterioran y alteran a la temperatura

ambiente en un termino que no excede las 48 horas. Aqu esta la
mayora de las carnes, aves, pescados, leche, frutas y hortalizas
blandas, jugosas, tiernas, inmaduras.
Alimentos semiperecederos: los que mediante un adecuado manejo

pueden conservarse por unas semanas sin mostrar deterioro serio y
apreciable; pertenecen a los alimentos menos jugosos y los productos
vegetales con mayores grados de madurez.
Alimentos no perecederos: aquellos que, habiendo llegado a su plena

madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua.
Son esencialmente los granos secos, en particular los cereales y las
legumbres.
Una de las formas para comprobar que el agua hace presencia en los
diferentes sistemas biolgicos, es colocar una muestra de alimento,
puede ser carne, leche, huevos, frutas o cualquier otra porcin
alimentara al horno, estufa o calentador y con una temperatura y
tiempo definidos. Calcular la perdida de agua por evaporacin y por
residuo de la muestra.
Ejemplo: tomar 30 gr. de carne, colocarla en un crisol o sartn, graduar
el horno elctrico o convencional y colocarlo a una temperatura de
100C y tomar tiempo de 1 hora; retirar la muestra y pesarla
nuevamente y sacar la diferencia de pesos en gramos.
De igual manera, se puede aplicar el anterior procedimiento con
diferentes muestras de alimentos.
Dar una definicin acerca del agua como compuesto de las

biomolculas.
Elaborar un resumen subrayando la importancia que tiene el agua

para la vida, cual es su proceso en el metabolismo molecular?
Hacer una grafica sobre la composicin del agua en los alimentos.

Como es su grado de participacin en carbohidratos, lpidos y
proteinas?
33
Analizar mediante un diagrama el ciclo de vida del agua y su relacin

con la biodiversidad.
Sacar conclusiones del significado del agua para la vida humana.
En el caso de contaminacin del agua en el acueducto de su regin,

como hara usted para que fuese agua potable.
Si se presenta un problema de lluvias en su municipio, que

actividades propondra usted para mejorar la situacin.
Elaborar una composicin sobre el ciclo del agua.
Disear un plan de accin para el tratamiento del agua en su

acueducto.
Realizar y fundamentar la relacin que guarda el agua con las

biomolculas.
Autoevaluacin
Como participa el agua dentro de la composicin alimentaria? Citar

algunos ejemplos prcticos para esta unidad.
Por que es necesario el tratamiento del agua para el consumo

humano?
Que pruebas fundamentales bioqumicas

tratamiento del agua en su escuela o colegio.
se
aplican
para
el
VARGAS, Wenceslao.
Italgraf. 2004.
BOHINSKI, Robert.
2003.
34
Bioqumica.
Editorial

15 a. Edicin.
Editorial El Manual
www.bioquimica.com
35
UNIDAD 3: El PH
Descripcin Temtica
En esta unidad se tratarn temas referentes a el pH, su fundamentacin,
la tabla de pH, clculo de valores de pH, el pH en los alimentos,
determinacin de pH en la saliva, sangre y otros lquidos tisulares.
Horizontes
Todo compuesto bioqumico manifiesta diferentes valores de PH. El

estudiante no solamente tomar valores de PH a diferentes muestras
de referencia sino que adems aplicar estos conceptos a situaciones
de la vida real para su propio beneficio y el de los dems.
Reconocer que todos los sistemas biolgicos presentan un carcter

bsico (Alcalino) y un carcter cido, pasando por un nivel neutro,
este ltimo corresponde a un PH del agua destilada.
Generalidades
3.1
GENERALIDADES
El PH se define como la cantidad de iones H que existe en un sistema o

solucin; tambin lo podemos asimilar como el potencial de hidrgeno
que presenta un sistema en particular.
En nuestra propia experiencia, hemos probado y saboreado un alimento
o compuesto, y solo por medios qumicos hemos constatado que l era
ms o menos cido. En nuestra mente como siempre hemos asociado
36
esa idea de acidez con un sabor agrio, sabor a agraz, sabor spero,
sabor astringente en variable grado.
Es decir con un determinado tipo de sabor que caracteriza a la sustancia
en prueba o estudio. Podemos entonces distinguir entre une acidez que
detectamos y determinamos por procedimientos qumicos o fsicoqumicos y una acidez que percibimos y catalogamos conforme a
nuestra percepcin sensorial. La primera es una acidez qumica, la
segunda es una acidez organolptica. Y puesto que ambos tipos de
acidez representan una propiedad qumica, el carcter cido se deriva
de la naturaleza y con posicin qumica de cada sustancia o producto.
Estas consideraciones nos plantean la necesidad de revisar y puntualizar
nuestras actuales ideas y conceptos acerca de la acidez, el PH y la
alcalinidad.
Nosotros sabemos de la existencia de sustancias cuyas molculas al
disolverse en el agua, se van disgregando o disociando a fracciones o
partculas ms pequeas o iones, constituidos por tomos y
caracterizados por su posesin de cargas elctricas negativas en unos y
positivas en otros. Los iones se van rodeando de molculas de agua o
solvente, la cual determina la separacin de los cristales del slido y su
paso a la forma de solucin. Este proceso de separacin de iones en
soluciones es muy fcil y caracterstico de los compuestos denominados
electrovalentes. Sin embargo ciertos compuestos covalentes pueden
tambin formar iones por interaccin con las molculas de agua. Por
ejemplo el cido clorhdrico HCL, en solucin acuosa s disocia en iones
H+ y CL-22-7.
Estas soluciones de iones pueden desde luego conducir la corriente
elctrica si por ejemplo introducimos en ellas dos electrodos conectados,
en serie con un bombillo, a una fuente de electricidad. La bombilla se
encender. Utilizando dispositivos corrientes, observemos que el agua
pura no es conductora. Aplicando mediciones muy precisas y sensibles,
los investigadores han encontrado que aun el agua muy purificada y por
ende exenta de solutos ionizados puede conducir la corriente elctrica,
aunque en muy pequea cantidad. Se ha llamado electrolitos a aquellos
solutos que producen soluciones conductoras de la electricidad.
El hecho mismo de que el agua purificada conduzca muy poco la
corriente nos lleva a pensar que los diversos electrolitos difieren entre s
en sus capacidades para conducir la electricidad y que por consiguiente
ellos difieren as mismo en sus grados de disociacin en iones. Estos
hechos han llevado a los cientficos a dividir los electrolitos en
electrolitos fuertes y electrolitos dbiles. Los primeros son aquellos
37
solutos que forman buenas soluciones conductoras de la electricidad,

mientras que los segundos son los solutos que producen soluciones poco
conductoras. La divisin entre uno y otro grupo no esta bien delimitada
ni definida. Sin embargo suele entenderse que los electrolitos fuertes
son aquellos que estn disociados en un ciento por ciento. El agua
constituye el electrolito dbil por excelencia. Dado que su ionizacion es
parcial, debemos presumir que los iones en que ella se disocia tienden a
unirse de nuevo entre s para reconstituir la molcula original. Este
proceso determina un estado de equilibrio entre el agua molecular y el
agua disociada. Por consiguiente podemos representar la disociacin del
agua por medio de la siguiente ecuacin de equilibrio:
H2O
H+ + OH-
El ion H+ puede ser atrado con su carga positiva hacia una molcula de
agua. En forma anloga como el ion Na + del cloruro de sodio se rodea
de molculas de agua para si solvatarse. Esta unin entre un ion H + y
una molcula de agua da origen a un ion hidronio H 3O+.
En
consecuencia podemos representar la disociacin del agua purificada
mediante la siguiente ecuacin:
2H2O
{H+. H2O + OH+}
H3O+ + OH-
Sustancias hay que, al disolverse en el agua, se disocian en iones

negativos y iones H+ que naturalmente se asociaran uno a una con
molculas de agua para formar iones hidronio. Se trata de sustancias
capaces de ceder protones que se unen a las molculas del agua
solvente. Estas sustancias que ceden protones a otras sustancias son
los cidos. Si tomamos como ejemplo el cido clorhdrico, un electrolito
fuerte, podremos escribir su ecuacin de ionizacion o disociacin as:
HCL + H2O
H3O+ + Cl-
En conjunto con sus compaeros tomar el valor del pH en los

siguientes compuestos: zumo de naranja, limn, mandarina, cocacola. Una vez efectuada la practica, que diferencias se encuentran
en estos alimentos?
Tomar un trozo de carne, pasarla por un molino y obtener un jugo

crnico, tomar el pH y comparar con las anteriores muestras.
38
Practicar con otras muestras de alimentos. Siempre llevarlas a zumo

o jugos; preparar muestra con frutas y verduras, hiervas y otros
alimentos.
Construir una tabla con los valores antes anotados.
Presentar una solucin para cuando existe la acidez estomacal.
En el vaciado del cido clorhdrico en los alimentos consumidos, cual

sera su accin?
Discutir con sus compaeros el tratamiento de lceras ppticas,

estomacales.
Como se aliviara la gastritis. Que las ocasiona?
Elaborar un cuadro sinptico sealando las clases de lcera.
Disear un plan para el control de gastritis crnica.
Elaborar un ensayo sobre el conocimiento del pH y sus aplicaciones.
Autoevaluacin
Cuales son las soluciones buffers y sus aplicaciones?
Que es una cinta o indicador universal?
Para que sirve la toma de pH en los alimentos y su aplicacin directa

con la dieta humana?
En reunin con sus compaeros de CIPA elaborar un mapa o cartel

sealando la importancia de conocer el pH de los alimentos.
39
Disear una estrategia para combatir la acidez en el ser humano.
BOHINSKI, Robert.
2003.
Bioqumica.

HARPER. Bioqumica de Harper. 15 a. Edicin. Editorial El Manual
VARGAS, Wenceslao.
Italgraf. 2004
Editorial
www.bioquimica.com
40
UNIDAD 4: Las Biomolculas

Descripcin Temtica
En esta unidad trataremos temas referentes a:
conceptos y
fundamentos bsicos de las Biomolculas, origen y estructura de los
carbohidratos, lpidos, protenas y las vitaminas, metabolismo de las
macromolculas, su papel y funcin en sistemas bioquimicos
alimentarios y finalmente formulas empricas y estructurales.
El
contenido de las anteriores unidades se fundamenta en principios de
bioqumica que proporcionan autores como Vargas, y otros textos de
bioqumica de la ltima dcada, a quienes les participo su importante
colaboracin para el desarrollo del presente documento, sus propuestas,
comentarios y lecturas adicionales, son basadas en la lectura de estos
textos.
Horizontes
Clasificar los Carbohidratos, lpidos, protenas y vitaminas, por su

nomenclatura, caractersticas generales, origen vegetal o animal y su
nivel de utilizacin.
Realizar clasificaciones de acuerdo al nmero de tomos de carbono,

su importancia biolgica y estructural.
Clasificar los lpidos que son divididos en grasas y aceites, analizar su

origen y usos en la industria agroalimentaria.
Secuenciar las protenas de acuerdo a su origen, su estructura

primaria, secundaria, terciaria, y cuaternaria.
Estudiar la composicin de aminocidos, su clasificacin y su relacin

con otros aminocidos, para la estructura de las protenas. Las
vitaminas se analizarn entre la composicin de glucidos y lpidos.
Identificar las funciones de cada uno de los tipos de azucares

existentes, y analizar los posibles beneficios y anomalas que estos
azcares le provocan al hombre.
41
Analizar los diferentes tipos de animales y plantas que presentan

azucares.
Diferenciar e identificar los tipos de carbohidratos.
Ncleos Temticos y Problemticos
Los Dulces y Estructurales Hidratos de Carbono

Carbohidratos
Monosacridos
Disacridos
Polisacridos
Lpidos
Protenas
Vitaminas
4.1
LOS DULCES Y ESTRUCTURALES HIDRATOS DE CARBONO
Los azcares, que estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, son

producidos por las plantas durante el proceso de fotosntesis y se
encuentran tambin en muchos tejidos animales (Ver Metabolismo de
glucidos). La ribosa, un azcar monosacrido que contiene cinco tomos
de carbono en su molcula, es un componente del ncleo de todas las
clulas animales. Los azcares con cinco carbonos se conocen como
pentosas.
Las triosas (Azcares con tres carbonos), las tetrosas (Azcares con
cuatro carbonos), las heptosas (Azcares con siete carbonos), las
octosas (Azcares con ocho carbonos) y las nonosas (Azcares con
nueve carbonos) tambin se encuentran en la naturaleza. Sin embargo,
los azcares ms extendidos son las hexosas, que se caracterizan por la
presencia de seis tomos de carbono en su molcula y por la frmula
emprica C6H12O6. Las hexosas distintas con frmula emprica y masa
molecular iguales, son ismeros estructurales entre ellas. Cada hexosa
se conoce en forma dextrgira y levgira.
En disolucin, una forma dextrgira girar el plano de polarizacin de la
luz a la derecha, y una forma levgira lo girar a la izquierda, pero todas
las hexosas asimiladas por los animales y seres humanos se convierten
en formas dextrgiras.
42
Las hexosas ms importantes son la glucosa y la galactosa, que son

aldehdos, y la fructosa, que es una cetona, similar a un aldehdo pero
menos reactiva. Observar la capacidad energtica de los carbohidratos.
4.2
CARBOHIDRATOS
Hidratos de carbono, grupo de compuestos tambin llamados glucidos

que contienen hidrgeno y oxgeno en la misma proporcin que el agua
y carbono; la mayora de estos compuestos se puede expresar como
Cn(H2O)n. Sin embargo, estructuralmente estos compuestos no pueden
considerarse como carbono hidratado, como la frmula parece indicar.
Los hidratos de carbono son los compuestos orgnicos ms abundantes
en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el
proceso conocido como fotosntesis, durante el cual absorben el dixido
de carbono del aire y por accin de la energa solar producen hidratos de
carbono y otros productos qumicos necesarios para que los organismos
sobrevivan y crezcan.
Entre los hidratos de carbono se encuentran el azcar, el almidn, la
dextrina, la celulosa y el glucgeno, sustancias que constituyen una
parte importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Los
ms sencillos son los azcares simples o monosacridos, que contienen
un grupo aldehdo o cetona; el ms importante es la glucosa. Dos
molculas de monosacridos unidas por un tomo de oxgeno, con la
eliminacin de una molcula de agua, producen un disacrido, siendo los
ms importantes la sacarosa, la lactosa y la maltosa. Los polisacridos
son enormes molculas formadas por uno o varios tipos de unidades de
monosacridos unas 10 en el glucgeno, 25 en el almidn y de 100 a
200 en la celulosa.
En los organismos vivos, los hidratos de carbono sirven tanto para las
funciones estructurales esenciales como para almacenar energa. En las
plantas, la celulosa y la hemicelulosa son los principales elementos
estructurales. En los animales invertebrados, el polisacrido quitina es
el principal componente del dermatoesqueleto de los artrpodos. En los
animales vertebrados, las capas celulares de los tejidos conectivos
contienen hidratos de carbono. Para almacenar la energa, las plantas
usan almidn y los animales glucgenos; cuando se necesita la energa,
las enzimas descomponen los hidratos de carbono.
43
Los hidratos de carbono se utilizan para fabricar tejidos, pelculas

fotogrficas, plsticos y otros productos. La celulosa se puede convertir
en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa
(Nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de
algodn, celuloide y tipos similares de plsticos. El almidn y la pectina,
un agente cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el
hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos
demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza
como agente para espesar los alimentos y como medio para el cultivo
bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de
encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el
papel durante su fabricacin. Los dextranos son polisacridos utilizados
en medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para
contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el
sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.
La principal funcin de los carbohidratos es proveer energa al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso.
El organismo
transforma los almidones y azcares en glucosa.
Las necesidades del organismo son cubiertas por la alimentacin. Los
carbohidratos pueden ser absorbidos directamente en el intestino, sin
necesidad de ser degradados. Una vez absorbidos pasan al hgado que
es capaz de almacenarlos en forma de glucgeno. Este es transformado
continuamente en glucosa que pasa a la sangre y que es consumida por
todas las clulas del organismo.
La cantidad mxima de glucidos que podemos ingerir slo est limitado
por su valor calrico y nuestras necesidades energticas, es decir, por la
obesidad que podamos tolerar.
La familia de los carbohidratos incluye la de los azcares y los
almidones.
A pesar de que ambos tipos de carbohidratos son
transformados en glucosa, los alimentos ricos en almidones, como los
granos y vegetales, usualmente suplen vitaminas, minerales y fibras. En
cambio los azcares como los caramelos, pudines, cereales azucarados,
proveen caloras vacas, que proporcionan energa pero no nutrientes.
Azcar, trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de
los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son
incoloros, inoloros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor
ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos
y trisacridos (Ver Hidratos de carbono) se les denomina azcares para
44
distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el

glucgeno.
La mayora de los azcares importantes, excepto la sacarosa, reducen el
xido de cobre (II) el xido de cobre (I) en disolucin alcalina. Esta
reaccin se utiliza en los tests cualitativos de azcar en la orina y en la
sangre, as como en los tests cuantitativos de azcar en la sangre; estos
tests son importantes en la diagnosis y el control de la diabetes.
Entre los azcares importantes desde el punto de vista comercial estn
la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la
alimentacin para bebs; el ms importante es la sacarosa, llamado
tambin azcar de caa, aunque no proceda de la caa de azcar. Se
utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de confites,
pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y muchos
otros alimentos.
Como material alimenticio bsico, la sacarosa
suministra aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de los
alimentos.
El organismo obtiene los carbohidratos del reino vegetal, se encuentran
en abundancia en fculas y azcares. El exceso de carbohidratos en la
alimentacin provoca la obesidad. La falta de carbohidratos causa la
malnutricin.
De origen animal: Carne magra, carne grasa, leche de vaca, huevos.
De origen vegetal:
frutas.
4.3
Legumbres, harina de trigo, pan, papas, col,
MONOSACARIDOS
De formula estructural CHO la qumica suele clasificar y nombrar las

molculas de acuerdo con el nmero de tomos de carbono que
conformen su esqueleto bsico; de ste criterio surge una clasificacin
de los monosacridos con la que es importante familiarizarse, porque es
frecuentada por la bioqumica, sobre todo en asuntos de nomenclatura.
Esta clasificacin es muy sencilla: se utiliza un prefijo correspondiente al
nmero de tomos de carbono del carbohidrato y el sufijo Osa para
designarla grupo o familia de azucares. Aunque tericamente los grupos
posibles son ilimitados, en la prctica esta clasificacin es til para los
monosacridos de 3 a 6 tomos de carbono.
45
Los monosacridos tambin se clasifican en dos grades grupos

dependiendo de la posicin del grupo carbonilo (C = O) que los
caracteriza. Si el grupo carbonilo esta localizado en un carbono terminal
se trata de una aldosa combinacin de un monosacrido y un
aldehdo si ste grupo est localizado sobre un carbono secundario el
azcar, combinado con una cetona forma una Cetosa". Entre las
aldosas ms estudiadas por la bioqumica se encuentra la Glucosa y
entre las cetosas su homologa es la Fructosa.
4.3.1 Glucosa
La glucosa es un hidrato de carbono. Desde el punto de vista qumico,
estos compuestos se definen como derivados aldehdicos o cetnicos de
alcoholes polihidroxlicos. El azcar glucosa es el ms importante. La
mayor parte de los hidratos de carbono de la dieta se descomponen en
glucosa y otros azcares simples que son absorbidos por la mucosa
intestinal. El hgado convierte estos otros azcares sencillos, como la
fructosa, en glucosa. En el organismo, todos los hidratos de carbono
pueden sintetizarse a partir de glucosa.
La glucosa es un azcar sencillo que se denomina monosacrido porque
no puede descomponerse en otro ms simple. Se llama hexosa porque
contiene seis tomos de carbono y es un azcar aldosa porque tiene un
grupo aldehdo. Por tanto, es un monosacrido aldohexosa. La frmula
estructural de su cadena en lnea recta puede explicar algunas de sus
propiedades; pero la estructura cclica es termodinmicamente ms
estable y explica todas sus propiedades qumicas.
Los niveles de glucosa en la sangre y en los tejidos estn estrictamente

regulados; el exceso se almacena en el hgado y los msculos en forma
del hidrato de carbono polisacrido llamado glucgeno.
La Ruta de la Gliclisis
46
La gliclisis es la ruta principal, casi universal, del metabolismo de la

glucosa.
Esta molcula se degrada, en una serie de reacciones
catalizadas enzimticamente, para dar dos molculas de piruvato, que
es el producto final de la gliclisis en condiciones aerbicas. En
condiciones anaerbicas el piruvato se reduce a lactato para regenerar
el NAD+.
Al estudiar los cambios bioqumicos que se producan durante la
contraccin muscular se observ que cuando un msculo se contrae en
ausencia de oxgeno (de forma anaerobia), se utiliza el glucgeno y
aparecen como productos finales el cido pirvico y el cido lctico. Sin
embargo, si la contraccin ocurre en presencia de oxgeno (de forma
aerobia), no se acumula cido lctico y el cido pirvico es oxidado
completamente hasta dixido de carbono y agua. En base a estas
observaciones, se adopt la costumbre de distinguir las fases aerobia y
anaerobia en el metabolismo de los hidratos de carbono. Pero esta
distincin es arbitraria, puesto que las reacciones con o sin oxgeno son
las mismas, diferencindose nicamente en el proceso final, que no
tiene lugar en condiciones anaerobias.
Secuencia de Reacciones en la Gliclisis
La gliclisis es el proceso mediante el cual la molcula de glucosa, que

posee seis tomos de carbono, se degrada enzimticamente a travs de
una secuencia de diez reacciones catalizadas por enzimas para dar dos
molculas de cido pirvico, que poseen tres tomos de carbono cada
una. En condiciones anaerobias el cido pirvico se transforma en cido
lctico. En conjunto, la ecuacin de la gliclisis es la siguiente:
47
Glucosa + 2 ADP (Difosfato de adenosina) + 2 Fosfato 2 cido

pirvico + 2 ATP (Trifosfato de adenosina) + 4 H.
Aunque las etapas intermedias implicadas son muchas y complejas, una
visin simplificada podra describir el proceso como: la incorporacin
inicial de dos grupos fosfato dentro de la molcula de glucosa de seis
tomos de carbono, en un proceso denominado fosforilacin de la
glucosa. Los grupos fosfato los proporcionan dos molculas de ATP,
mediante la utilizacin de energa.
El compuesto intermedio de seis tomos de carbono que se forma,
fructosa 1,6 fosfato, se rompe en dos compuestos ms simples, con tres
tomos de carbono cada uno.
Estos compuestos de tres tomos de carbono, fosfato de
dihidroxiacetona y gliceraldehdo 3-fosfato, son cada uno metabolizados
para dar cido pirvico, en una va con numerosos pasos intermedios.
Durante este proceso, cada uno de los compuestos de tres tomos de
carbono produce dos molculas de ATP (Cuatro en total), con lo que se
genera una ganancia neta de dos molculas de ATP, ya que dos
molculas de ATP se utilizaron en la etapa 1. Adems, se producen dos
molculas del cofactor intermediario NADH
(Di nucletido de
nicotinamida y adenina), las cuales pueden ser oxidadas bajo
condiciones aerobias, en una ruta separada que rinde seis molculas de
ATP.
Con aporte de oxgeno (Gliclisis aerobia), las dos molculas de cido
pirvico resultantes pueden ser utilizadas por el ciclo mitocondrial del
cido ctrico tambin llamado ciclo del cido tricarboxlico o ciclo de
Krebs despus de convertirse en acetil-CoA
(Acetil-coenzima A),
produciendo 2 molculas ms de ATP. Durante el conjunto de gluclisis
y ciclo de Krebs se liberan 24 tomos de hidrgeno, que se oxidan en un
proceso denominado fosforilacin oxidativa, en el que se forman 34
molculas de ATP.
En el conjunto de todas estas reacciones de
descomposicin de la glucosa se generan CO2 y H2O como productos
finales. En resumen, se pueden producir un total de 38 molculas de
ATP mediante el metabolismo completo de una molcula de glucosa bajo
condiciones aerobias, pero slo dos molculas de ATP bajo condiciones
anaerobias, porque en este caso el cido pirvico se transforma en cido
lctico sin produccin adicional de ATP.
Por ltimo, una de las molculas intermediarias de tres tomos de
carbono, el gliceraldehdo-3 fosfato, puede en una reaccin lateral,
convertirse en 2,3 bifosfoglicerato, un compuesto que ayuda a la
48
hemoglobina de los glbulos rojos sanguneos a descargar el oxgeno en

los tejidos.
Importancia Biomdica
La gliclisis es la principal ruta para el metabolismo de la glucosa, y
conduce a la produccin del compuesto intermediario acetil-CoA. ste
se oxida en el ciclo del cido ctrico, produciendo energa en forma de
ATP. Tambin es la va principal para el metabolismo de los otros
azcares simples de la dieta, fructosa y galactosa; la capacidad de la
ruta de la gliclisis para funcionar con ausencia de oxgeno es de crucial
importancia fisiolgica, ya que proporciona ATP y permite a los msculos
esquelticos contraerse con extrema rapidez aun cuando el aporte de
oxgeno resulte insuficiente.
Ciertos tejidos, como el msculo
esqueltico, con una notable capacidad glucoltica, pueden resistir la
anoxia (Falta de oxgeno). Por el contrario, el msculo cardiaco, con sus
numerosas mitocondrias y su abundante aporte de sangre, est
adaptado a una funcin aerobia.
Tiene una capacidad glicoltica
relativamente pobre, por lo que resiste poco la anoxia.
Existen algunas enfermedades que hacen que las enzimas de la ruta
glicoltica presenten una actividad deficiente.
Se manifiestan
principalmente como anemias hemolticas (Causadas por la destruccin
de los glbulos rojos de la sangre), ya que los glbulos rojos dependen
principalmente de la energa que se produce en la gliclisis, para hacer
frente a las demandas de energa necesaria para el mantenimiento de la
integridad estructural. En los cnceres en los que las clulas malignas
se multiplican y crecen rpidamente, la tasa de la gluclisis es, a
menudo, mayor que la que se requiere para la produccin de energa
mediante el ciclo del cido ctrico en la mitocondria.
Como
consecuencia, estas clulas producen un exceso de cido pirvico, que
se convierte en cido lctico. De esta forma, la zona donde se localiza el
tumor es relativamente cida (El cido lctico es cido), un hecho que
puede tener importancia para el tratamiento del cncer; un exceso
similar de cido lctico puede ser debido a otras circunstancias, tales
como una deficiencia de la enzima piruvato deshidrogenasa, que
metaboliza el cido pirvico.
Esta enzima tambin puede ser inhibida por iones arsnico y mercurio, y
por una deficiencia de tiamina (Vitamina B1). Esto tiene importancia
clnica, como en el caso de los alcohlicos con carencias nutricionales
que a menudo presentan deficiencia de tiamina. Si reciben grandes
cantidades de glucosa (por ejemplo, mediante goteo intravenoso),
49
pueden desarrollar una rpida acumulacin de cido pirvico que

provocar una acidosis lctica, que con frecuencia resulta mortal.
La gran ventaja de la glucosa comparada con otros hidratos de carbono
simples es su bajo poder endulzante; por esto es importante que sea de
buena calidad y no est adulterada por ejemplo con azcar impalpable
(que no se le perciba muy dulce). Cuanto mayor poder edulcorante,
mayor estmulo para la secrecin de insulina, mayor robo del FEI y
mayor hipoglucemia por efecto rebote.
Por esto los edulcorantes
artificiales son tan perjudiciales incluso en los diabticos, ya que
malgastan la poca reserva de insulina de su pncreas.
La glucosa se complementa perfectamente con los cereales integrales
preferentemente en grano (Arroz integral, avena, cebada, centeno,
trigo, trigo burgol, trigo sarraceno, mijo, maz, etc.).
Su rpida
absorcin, en dosis apropiada: (Una cucharada sopera con copete: 10 o
12 gramos; excesiva dosis tendra el efecto opuesto) permite cortar en
cinco o a lo sumo diez minutos el deseo de dulces, harinas, chocolate,
caf, mate, t comn, alcohol, cigarrillo, drogas, etc., incrementado por
la adrenalina, dopamina y otras hormonas que suben drsticamente
cuando hay hipoglucemia. Tambin en minutos desaparecen los mareos,
nuseas o tendencia al desmayo, as como los antojos tpicos de
embarazadas.
La glucosa corta en minutos los sntomas y los cereales integrales
(Hidratos de carbono de absorcin lenta) en cantidades de al menos dos
o tres cucharadas soperas, evitan que en las prximas dos horas la
glucemia vuelva a caer, cosa que sucedera si slo nos manejramos con
glucosa. Si a la inversa slo nos manejramos con cereales y sin
glucosa, no conseguiramos cortar en minutos los sntomas o deseos
adictivos, por lo cual, adems del cereal, la persona no podra dejar de
comer dulces o harinas o tomar caf, mate o alcohol o encender un
cigarrillo. La glucosa, como todo hidrato de carbono refinado, consume
el factor estabilizador de Insulina sin reponerlo, por lo que si su uso se
prolonga por varios meses, sera importante reponer los dos
componentes del mismo (Gotas y cpsulas) adems de consumir
cereales integrales en grano.
La glucosa slo puede ser reemplazada por el caldo de verduras dulces
para hipoglucemia, el cual es poco prctico. Los cereales integrales en
grano, en cambio, no se reemplazan con nada. Lo ideal es hacer una
dieta serotoninrgica, que adems de estabilizar la glucemia, baje la
adrenalina y suba la serotonina y la melatonina a valores normales. Esto
es crucial para el tratamiento de adicciones, obesidad, depresin, estrs,
50
insomnio, bulimia y anorexia nerviosa, hipotiroidismo, diabetes,

hipertensin arterial, enfermedades cardiovasculares y asma bronquial
entre otros trastornos.
4.3.2 Fructuosa
La fructosa es una cetohexosa y uno de los monosacridos ms
abundantes en la alimentacin (Ruta 19). La dieta del hombre es rica
en sacarosa, compuesto que cuando es dividido por la sacarosa en el
intestino, se puede observar que est formado en parte por fructosa y
por otra parte de glucosa. Adems la fructosa se puede encontrar en
estado libre, por lo tanto, es importante conocer el metabolismo de la
misma.
Este glcido se encuentra en frutas y verduras, tambin la miel contiene
grandes cantidades de este azcar, ya que cerca de un 40% de su
sustancia seca es fructosa.
4.4
DISACRIDOS
Los disacridos son sustancias cuyas molculas estn constituidas por

dos unidades de monosacrido por lo que se pueden considerar como
Dimeros, el enlace caracterstico mediante el cual se unen los dos
monosacridos para conformar un disacrido se conoce como Enlace
glucosdico y es un enlace tipo C-O-C derivado de la combinacin de un
grupo hidroxilo, de una molcula de monosacrido, con una porcin
aldehdo o cetona de la otra
(Formacin de hemiacetales y
hemicetales).
Los disacridos ms comunes son la maltosa, la lactosa y la sacarosa;
tienen en comn el hecho de que, al menos uno de los monosacridos
que conforman el dmero, es D-glucosa.
Los oligosacridos (del griego oligo pocos) son carbohidratos
constituidos por varias unidades de monosacridos pero que estn entre
los lmites de 2 y 10 unidades. Los disacridos son oligosacridos, por lo
que no es extrao encontrarlos bajo esta denominacin en algunos
textos; algunos de estos son la Refinosa del azcar de remolacha y la
Melicitosa derivada de la savia de algunas plantas conferas. La
frmula emprica de los azcares disacridos, maltosa, lactosa y
sacarosa, es C12H22O11.
Al tratarlos con cidos y enzimas, los
disacridos combinan con una molcula de agua y se dividen en dos
monosacridos, dos molculas de hexosa. La maltosa, por ejemplo, se
51
divide en dos molculas de glucosa; la lactosa se divide en una molcula

de glucosa y otra de galactosa, y la sacarosa se divide en una molcula
de glucosa y otra de fructosa.
La sacarosa es un azcar de frmula C12H22O11, que pertenece a un
grupo de hidratos de carbono llamados disacridos. Es el azcar normal
de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la caa de azcar. Es
soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter; cristaliza en
agujas largas y delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano de
polarizacin de la luz hacia la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla
de glucosa y fructosa, que son levgiras, pues desvan el plano de
polarizacin hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar
inversa, y se denomina inversin el fenmeno por el cual se forma. En
el intestino humano, la inversin tiene lugar gracias a la intervencin de
las enzimas invertasa y sacarasa.
Cuando se calienta a temperaturas superiores a 180C, la sacarosa se
transforma en una sustancia amorfa, de color mbar y consistencia
espesa, parecida al jarabe, llamada caramelo.
Est se encuentra
presente en cantidades limitadas en muchas plantas, incluso en varias
palmas y en el arce de azcar, pero la remolacha azucarera y la caa de
azcar son las nicas fuentes importantes para el comercio.
Ms de la mitad del suministro mundial de azcar se obtiene de la caa
de azcar, que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto
procede de la remolacha azucarera, que crece en pases templados. La
remolacha azucarera es la fuente principal de azcar para la mayor
parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania,
Francia y Polonia. Los pases que producen mayor cantidad de azcar
son Brasil, Cuba, Kazajstn, Mxico, India y Australia.
Sacarosa de la Caa de Azcar
52
La caa de azcar, cultivada en las regiones tropicales y subtropicales

del mundo, es la principal fuente de azcar. Para extraer el azcar de la
caa se trituran los tallos, y despus se hierve, se evapora y centrifuga
el lquido extrado. Oxford Scientific Films/Harold Taylor. despus de la
cosecha, los tallos ms gruesos de la caa de azcar se separan de las
hojas, en la fbrica de azcar se machacan y trituran entre rodillos
dentados, el jugo de los tallos triturados se extrae en unas moledoras
que consisten principalmente en un sistema de rodillos (Generalmente
unos 9 o 12), a travs de los cuales pasa el material machacado. A este
proceso se le llama triturado.
Durante el triturado, se roca agua caliente sobre el material para
disolver cualquier azcar restante. El material slido y pulposo que
queda despus de la extraccin del jugo se llama bagazo; ste se seca y
se usa como combustible. Al jugo extrado en la moledora se le aade
cal y la mezcla se lleva a ebullicin; durante este calentamiento los
cidos orgnicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles
que se pueden filtrar junto con las dems impurezas slidas. El jugo
suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se
pasa por prensas filtrantes. A continuacin, el jugo resultante se
evapora en un vaco parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso
que contiene los cristales de azcar.
La masa densa de cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en
una centrifugadora que gira a una velocidad de 1.000 a 1.500
revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora estn
perforadas con pequeos agujeros a travs de los cuales el jarabe,
llamado melaza, sale a presin durante el centrifugado. El azcar
amarillento o de color castao extrado durante el proceso de
centrifugacin se llama primer azcar o azcar en bruto. Este primer
azcar se roca con agua para extraer la melaza que pueda quedar
adherida a los cristales y despus se lleva a la refinera. La melaza se
puede volver a hervir y evaporar en un intento de cristalizar el contenido
de este lquido rico en sacarosa.
En las fbricas modernas de azcar de caa, generalmente slo se
cristaliza el jarabe una vez. La melaza es un subproducto valioso para la
industria azucarera, pues se usa en la fabricacin de etanol y ron, como
jarabe de mesa y condimento para los alimentos, y como comida para
los animales de granja. En la refinera, el azcar en bruto se disuelve de
nuevo, se decolora y se vuelve a cristalizar con el tamao deseado. En
las refineras se produce azcar en polvo, granulado y en terrones, as
como azcar moreno, que contiene parte de melaza.
53
Sacarosa de la Remolacha Azucarera
La remolacha azucarera, un miembro de la familia de las

Quenopodiceas, es la fuente de casi el 40% del suministro mundial de
azcar. Despus de la recoleccin, la raz se corta y se tritura para
extraer el jugo, a continuacin, este jugo es procesado, refinado y
blanqueado para producir azcar y la pulpa triturada se usa como
alimento para el ganado. La caa de azcar crece en las zonas
tropicales, mientras que la remolacha azucarera se cultiva generalmente
en zonas templadas. Los principales pases productores de remolacha
son Alemania, Francia, Polonia, Estados Unidos y la antigua Unin
Sovitica. Oxford Scientific Films/G.I. Bernard.
El azcar se obtiene de las races de la remolacha azucarera, despus de
quitar las hojas y los tallos, que se utilizan para la alimentacin. En la
fbrica de azcar, las races se cortan en briznas y se trituran para
extraer el jugo. La pulpa que queda despus de extraer el jugo es un
buen alimento para los animales domsticos, despus de la extraccin,
se le aade cal al jugo, y el resto del proceso es similar al de la caa de
azcar. La melaza se utiliza para alimentar al ganado; no se hace
melaza para el consumo humano a partir de la remolacha, debido a la
dificultad para purificarla.
El azcar procedente de la remolacha
azucarera es idntica a la derivada de la caa de azcar.
El consumo de azcar comn (Sacarosa) o integral en exceso y de todo
lo que la contenga (Golosinas, postres, bebidas gaseosas, etc.), de
harinas blancas (pan, pastas, galletitas, facturas), de frutas o miel en
exceso, de edulcorantes artificiales y todo lo que tenga sabor muy dulce,
as como de alcohol o el error de pasar muchas horas sin comer,
ocasionan directa o indirectamente cadas del azcar sanguneo
(Hipoglucemias). Esto provoca un estado de alarma en el organismo
(Sobre todo en el cerebro) ya que por falta de combustible muchas
funciones no se podran cumplir y comenzaran a morir neuronas, de la
misma forma como si nos faltara oxgeno. Muchas personas sienten
mareos
(Como si les bajara la presin arterial)
e incluso
54
desvanecimientos. stos y otros sntomas mejoran comiendo dulces o

harinas, lo cual genera adicciones hacia stas u otras sustancias que se
desean compulsivamente.
Tambin por ese estado de alarma
(Ocasionado por aumento de
adrenalina, corticoides y otras hormonas que elevan la glucemia para
evitar un desmayo)
las personas estn estresadas, ansiosas,
angustiadas, agresivas o bien depresivas o con insomnio, sin darse
cuenta del porqu. Cuando hay otras causas que expliquen esto
(Factores econmicos, familiares, laborales u otras situaciones
conflictivas) se atribuyen los motivos slo a esto, desconociendo que el
70% de la poblacin (Como fue demostrado cientficamente) padece
reiteradas hipoglucemias en el da y la noche, pudiendo en este
porcentaje de personas diagnosticarse el SEDA o Sndrome de Estrs,
Depresin y Adicciones, ocasionado por estas hipoglucemias.
La confirmacin diagnstica puede hacerse en laboratorio, con curvas de
tolerancia oral a la glucosa extendidas a cinco horas o contestando un
test elaborado en base a los 120 posibles sntomas padecidos,
verificados en 5.500 personas a las que se les confirm hipoglucemias
en laboratorio. Si una persona tiene o tuvo en los ltimos meses ms de
15 de los 120 tems positivos, no cabe duda: tiene SEDA o quizs su
pncreas ya lleg a un agotamiento en su secrecin de insulina y pas a
tener diabetes, lo cual implica lo opuesto a la hipoglucemia, o sea
exceso de azcar en la sangre.
Lo ms importante es que el SEDA se puede revertir y en muy pocos
meses. Miles de personas fueron tratadas con xito. Lo fundamental del
tratamiento, adems de eliminar gradualmente lo que provoca todo
esto, es comer algo con cereales integrales en grano cada dos o tres
horas al principio y al menos cuatro veces por da cuando se baja a
menos de cinco sntomas. Tomar glucosa (diez gramos en o vaso
de agua) cada dos horas al principio y slo cuando aparezcan sntomas
del SEDA, como deseos de dulces o harinas, luego de unos meses, al
llegar a tener pocos sntomas, implica haber roto el crculo vicioso y
recuperar por ejemplo la capacidad de empalagarse.
Tambin es aconsejable reponer durante estos primeros meses, sobre
todo, el Factor Estabilizador de Insulina (FEI), conjunto de vitaminas,
aminocidos y oligoelementos especficos, entre los que se destaca el
cromo, ya que los dulces y harinas refinadas lo malgastan o roban y si
bien lo aportan los cereales integrales, en mnima cantidad, conviene
complementar este aporte en forma medicamentosa para reponer
reservas del mismo y luego no volver a despilfarrarlas. A los diabticos
cuando tienen hipoglucemias tambin les conviene manejarse con
55
glucosa en vez de azcar, slo para salir de las mismas y comer algo con
cereales integrales en grano tres o cuatro veces por da, pero en ellos,
en un porcentaje menor que en quienes no hayan cado en diabetes
(Slo 30 o 40% del volumen total diario de alimentos), siendo tambin
muy til el aporte del FEI por varios meses.
4.5
POLISACRIDOS
Polmeros de origen natural pertenecientes al grupo de los glucidos.

Estn compuestos por el encadenamiento, aunque debido a su gran
tamao molecular ya no tienen sabor dulce. Los dos polisacridos ms
comunes en la naturaleza son el almidn y la celulosa. El almidn es un
alimento fundamental para la especie humana, y est presente en la
harina, las patatas, las legumbres, el arroz, etc. La celulosa tiene una
estructura molecular diferente de la del almidn, lo que hace que sta
no sea digerible excepto para algunos animales tales como los
rumiantes o las termitas, y es utilizada para multitud de aplicaciones
cotidianas tales como el papel o las fibras textiles (Algodn y lino). La
madera contiene asimismo, como componente principal, celulosa.
Las que determinan el peso de un polisacrido son las enzimas
responsables de todos los pasos de la sntesis que actan
secuencialmente. Existe una enzima para cada tipo de unin de cada
monosacrido diferente.
Los mecanismos que determinan el peso mximo de un polisacrido son
desconocidos. Tanto el almidn, que pertenece a las clulas vegetales,
como el glicgeno, de las clulas animales, son polisacridos de
almacenamiento que se acumulan formando grnulos.
Estos
polisacridos estn altamente hidratados ya que tienen cientos o miles
de grupos OH expuestos al medio acuoso. Ambos son polmeros de
glucosa en distintas estructuras.
El almidn se acumula principalmente en tubrculos y semillas de
plantas, est compuesto por 2 tipos de polmeros de glucosa:
Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polmero lineal (PM 500.000).
Amilo pectina (glc (alfa 1-->4 )glc), cada 24-30 residuos glc(alfa1->6)glc (PM 1000000).
56
El glicgeno es un polmero ramificado de glucosa como la amilopectina

del almidn, salvo que las ramificaciones ocurren cada 8-12 residuos en
la cadena lineal por lo que es un polmero ms compacto que el almidn.
En las clulas animales, el glicgeno se encuentra en forma de grnulos
en ciertas celular como las hepticas y musculares. Cada molcula de
glicgeno tiene un peso de varios millones y tiene asociado a la
molcula las enzimas de sntesis y degradacin del polmero.
Tanto para degradar el amilo pectina como el glicgeno, muchas
enzimas especficas se unen a los extremos no reductores y actan al
mismo tiempo.
La glucosa es almacenada al interior de la clula vegetal y animal como
un polmero de alto peso molecular, y no como glucosa libre, ya que de
esta forma contribuye poco a generar diferencia molar entre el interior
de la clula y el medio externo.
4.5.1 Celulosa
Celulosa
(del latn, cellula, celda pequea), hidrato de carbono
complejo; es el componente principal de la pared de todas las clulas
vegetales. En las plantas, la celulosa suele aparecer combinada con
sustancias leosas, grasas o gomosas, salvo algunos insectos, ningn
animal tiene en los tejidos verdadera celulosa. Los microorganismos del
aparato digestivo de los herbvoros descomponen la celulosa en
compuestos absorbibles.
La celulosa es insoluble en todos los
disolventes comunes y se separa fcilmente de los dems componentes
de las plantas; dependiendo de la concentracin, el cido sulfrico acta
sobre las celulosas y produce glucosa, almidn soluble o amiloide; ste
es una forma de almidn utilizada para estructurar ciertos papeles de
lujo.
Cuando la celulosa se trata con un lcali y se expone a continuacin a
los vapores del disulfuro de carbono, se obtiene una solucin que puede
estirarse en pelculas e hilarse. El rayn y el celofn son preparados de
celulosa regenerados a partir de tales soluciones. Los acetatos de
celulosa se hilan en filamentos delgados con los que se confeccionan
tejidos; tambin son de acetato de celulosa las modernas pelculas
fotogrficas; con estos compuestos se elaboran los vidrios inastillables
de seguridad y ciertos materiales de moldeo. Los teres de celulosa se
emplean en la elaboracin de aparejos para papel, adhesivos, jabones y
resinas sintticas.
57
Con una mezcla de cidos ntrico y sulfrico, la celulosa forma una serie
de compuestos inflamables y explosivos conocidos como nitratos de
celulosa o nitrocelulosas. El algodn de colodin es un nitrato que forma
parte de diversos plsticos y lacas; el colodin es un compuesto
parecido utilizado en medicina, fotografa y fabricacin de cueros
sintticos y lacas. El algodn plvora es tambin un nitrato; se emplea
como explosivo propulsor en la fabricacin de cartuchos.
La celulosa no puede ser ingerida por la mayora de los animales como
fuente energtica, porque sus enlaces no pueden ser hidrolizados por
esas enzimas. Las termitas digieren la celulosa y por lo tanto la madera,
ya que su tracto digestivo contiene unos microorganismos simbiticos
(Triconympha)
que secreta celulasa, la enzima que hidroliza las
unidades de glucosa que constituyen la celulosa.
El nico vertebrado capaz de utilizar la celulosa como alimento son los
animales de las granjas como ovejas, cabras, vacas, caballos , camellos
y jirafas. Ya que los estmagos de los rumiantes contienen bacterias y
protistas que secretan la celulosa.
4.5.2 Quitina
Compuesto similar a la celulosa; es duro y forma parte de los
exoesqueletos de los artrpodos, como los crustceos y los insectos.
Esta sustancia, debido a sus propiedades, constituye el soporte de los
tejidos de estos organismos (Ver esqueleto). Tambin aparece en el
tegumento de nematelmintos
(Lombrices intestinales), y en las
membranas celulares de ciertos grupos de bacterias y hongos.
Los animales pueden degradar la amilasa, amilo pectina y glicgeno, ya
que tienen enzima A-amilasa, que hidroliza el enlace A1-4, pero no
pueden degradar celulosa o quitina porque no tienen enzimas para el
enlace B1-4. Solo los rumiantes (Vacas, ovejas, jirafas, etc), que tienen
un estmago extra llamado Rumen, en el que viven bacterias y
protozoos, pueden degradar la celulosa por las clulas secretadas por
estos.
Palabras Claves
Gluclisis: la gliclisis es el proceso mediante el cual la molcula de

glucosa, que posee seis tomos de carbono, se degrada
enzimticamente a travs de una secuencia de diez reacciones
catalizadas por enzimas para dar dos molculas de cido pirvico.
58
La glucogenlisis: la obtencin de glucosa a partir de las reservas de

glucgeno, est estimulada por todas estas hormonas con excepcin
de la insulina, que la inhibe; la insulina estimula la glucognesis, la
produccin de glucgeno en la sangre a partir de glucosa.
Monosacridos:
de formula estructural CHO la qumica suele
clasificar y nombrar las molculas de acuerdo con el nmero de
tomos de carbono que conformen su esqueleto bsico.
Los disacridos: son sustancias cuyas molculas estn constituidas

por dos unidades de monosacrido por lo que se pueden considerar
como dimeros.
Polisacridos: polmeros de origen natural, pertenecientes al grupo

de los glucidos. Estn compuestos por el encadenamiento, aunque
debido a su gran tamao molecular ya no tienen sabor dulce.
4.6LPIDOS
Desde hace muchos aos el hombre ha utilizado las grasas para lubricar
herramientas, alumbrarse hasta llegar a embellecerse, Sin embargo, el
mayor uso que el hombre ha hecho de las grasas, ha sido como
alimento. Parece que no existe ningn requerimiento cuantitativo de
grasas para la nutricin humana. La gente de diferentes culturas se
mantiene con una diferencia bastante marcada de grasa en sus
alimentos. A pesar de esto, no existen bases para establecer el nivel
requerido de grasas; y el cuerpo humano es capaz de funcionar con una
proporcin alta de grasas.
En Bioqumica los lpidos son importantes por la comprensin de muchas
reas de inters, como la obesidad y funciones de varios cidos grasos
saturados en nutricin y la salud.
Como vemos es necesario que los alimentos contengan lpidos. La
carencia de lpidos provoca grandes trastornos en la salud de las
personas.
Las grasas proporcionan materiales necesarios para la
constitucin de tejidos:
El propsito es conocer las diferentes funciones dentro del organismo.
Describir las caractersticas generales de los lpidos.
Identificar los diferentes orgenes de las grasas.

59
4.6.1 Generalidades
El estudio Seven Countries Study, en el cual 12.763 hombres
representando a 7 pases fueron seguidos durante 25 aos, demostr
inequvocamente que el porcentaje de cidos grasos saturados como de
AGT contenidos en la dieta, correlaciona fuertemente con la
concentracin de colesterol en el plasma de una poblacin. Se hicieron
investigaciones analticas de Chevreul y las sintticas de Berthelot.
Estn constituidos por la unin de diferentes alcoholes y cidos grasos, a
causa de la dificultad de su aislamiento de la masa glucdica y proteica,
que constituye la mayor parte de los organismos vivos.
Los lpidos que constituyen todos los organismos, animales como
vegetales, tienen una importante misin en la nutricin.
Su
concentracin y estado fisicoqumico puede variar, segn su naturaleza
y la del tejido que este tratando.
Despus de los trabajos de Overton y Meyer se hizo de los lpidos un
grupo biofsico: todos los lpidos son insolubles en agua y solubles en
solventes orgnicos. Hoy en da no es aceptable porque ya existen
lpidos solubles en agua y otros insolubles en los disolventes orgnicos.
En el Congreso Internacional de Qumica celebrado el 1923 se sustituy
el trmino lipoides por el de lpidos.
Importancia Calrica
Los lpidos liberan su energa con fines calorficos, es decir para
mantener la temperatura del cuerpo, que siempre tiende a
disminuir por irradiaciones, entonces vemos que en un nio se
necesita mayor cantidad de grasa (100 cal aportadas por la
grasa por Kg. de peso corporal) que un adulto (30 cal/Kg). En
cambio el adulto tienen con una tercera parte de grasa en su
alimentacin, comparada con la del nio que requiere ms de la
mitad.
Las grasas es la principal forma en que los animales almacenan energa
y debido a esto deben ser usadas para sus necesidades energticas y
para su trabajo muscular. Tambin constituyen la reserva calorfica ms
importante en los animales, y pueden evidenciarse con mtodos
histoqumicos como el rojo escarlata.
60
Animales
Las grasas asociadas a formas primitivas de la vida son ms complejas y
sobresalen los cidos grasos desaturados, esto se da en
animales acuticos que estn constituidos por una mezcla de
cidos de diferente nmero de carbonos, pero con una
diferencia entre los peces de mar y los de agua dulce como los
anfibios, reptiles, pjaros y mamferos que poseen menor
proporcin de cidos grasos no saturados.
En animales herbvoros el componente principal es el cido esterico,
tambin existen diferencias en la composicin de una especie animal.
Una cantidad de 25% de cido palmtico es una caracterstica para las
grasas de los animales terrestres, el resto estn distribuidos entre el
cido oleico que es el que predomina y el cido esterico los cuales se
transforman unos en otros.
En el reino Animal las grasas se encuentran repartidas en diferentes
tejidos y rganos, pero se acumula en el tejido subcutneo, msculos y
huesos.
El beneficio de los fosfolpidos en el crecimiento y la sobrevivencia de
larvas de peces marinos y crustceos, nos damos cuenta y estamos
conscientes de la habilidad de estos organismos para biosintetizar
fosfolpidos a partir de cidos grasos y diglicridos Aunque todava no
se ha confirmado un verdadero requerimiento de fosfolpidos en la dieta,
bajo condiciones reales de cultivo se ha dicho que los fosfolpidos (Si es
que la hay) se debe a un requerimiento especfico de fosfolpidos para
el transporte de cidos grasos dentro del cuerpo, as como a la lenta
velocidad de biosntesis de los fosfolpidos en relacin a su demanda
metablica durante la fase de desarrollo larvario.
En algunos animales acuticos, las ceras reemplazan a los triglicridos.
Por ejemplo, en algunas ballenas y en algunos crustceos, los steres de
cera representan el principal componente de los depsitos grasos. A
pesar de que las ceras no son hidrolizadas por animales terrestres y por
no tener un valor nutricional real, ciertos animales acuticos, como
peces marinos (Sardinas, arenque, salmn) son capaces difraccionar
los steres de las ceras, quedando libres para que acten en la
digestin. Las ceras tambin realizan funciones de proteccin cutnea
como en insectos, algunos de ellos lo utilizan como material plstico
para los nidos (Abejas e himenpteros).
61
No todas las grasas son bien utilizadas por los animales, y las que no
entran en grandes cantidades entonces presentan dificultad de asimilar
cuando las dosis son masivas.
Por ejemplo en los pichones, aceite de hgado de bacalao, el de semilla
de algodn y las mezclas de cido oleico y de glicerina en una dosis de 5
c.c. Provoca la muerte.
Vegetales
En el reino Vegetal se encuentran los rganos de fanergamos y
criptgamos como en las semillas, estn repartidos en la
sustancias protoplasmica y en las paredes celulares de tejido
parenquimatosos y permiten una permeabilidad celular.
La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento trmico vara
con la composicin en cidos grasos de los mismos. En el aceite de
girasol (86% insaturados) el calentamiento a 240 C (Temperatura de
fritura) durante 2hs, produce 5% de ismeros transparentes, mientras
que en el aceite de palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento
produce 0.3 % de estos ismeros.
En las plantas las ceras son productos de secrecin cuticular que reviste
la superficie de las hojas, semillas y frutas solamente en plantas
suculentas, para protegerlas de una transpiracin excesiva, de agentes
atmosfricos de la accin plasmoltica del agua. Una cera vegetal
conocida es la cera de carnauba que reviste las hojas de algunas
palmceas.
La industria utiliza tecnologa especializada para alterar la composicin
en cidos grasos de los aceites vegetales para as modificar su fluidez y
estabilidad ante la oxidacin.
El proceso de hidrogenacin puede ser:
Selectivo: (sobre un cido graso en particular) por ejemplo para
reducir el contenido en cido linolnico (3 dobles enlaces) y
aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidacin del aceite.
Total o parcial: que tiene por objetivo la obtencin de grasas slidas,
base de la fabricacin de margarinas y shortenings
(Grasas
emulsionables).
Durante la hidrogenacin parcial se producen
aproximadamente 40% de ismeros transparentes. Dada la cantidad
de AGT que se producen en la hidrogenacin de los aceites vegetales,
62
es necesario tomar en cuenta su presencia en los alimentos cuando

se trata de elaborar una dieta para controlar la colesternemia:
Galletitas dulces y saladas, panes industrializados en rebanadas,
tanto blancos como integrales, as como las golosinas, contienen en
su composicin aceite vegetal hidrogenado.
La fuente mas comn de AGT son las margarinas, los shortenings as
como sus derivados, galletitas, tortas, panes lctales, etc. Todos ellos
contienen aceites vegetales hidrogenados.
Tambin la leche, sus
derivados y la carne de rumiantes contienen estos cidos.
Los AGT representan en promedio el 5 % del total de los cidos grasos
de aquellos productos derivados de las vacas y las ovejas, en tanto que
los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites vegetales,
puede representar hasta mas del 50%.
Como se Consideran los Lpidos
Los lpidos se consideran como una fuente importante de energa
metablica (ATP). Debido a todos los nutrientes, los lpidos son los
compuestos ms energticos, el valor energtico de las biomolculas:
Lpidos9.5 Kcal/g Protenas5.6 Kcal/g carbohidratos 4.1 Kcal/g
De aqu que los lpidos se pueden utilizar como energa, de modo tal que
las protenas, nutrientes mucho mas valuables, se utilizan para el
crecimiento los cidos grasos libres, derivados de los triglicridos
(Grasas y aceites) representan la principal fuente de combustible
aerbico para el metabolismo energtico del msculo del pez.
Los lpidos o grasas son la reserva energtica ms importante del
organismo en los animales (Al igual que en las plantas son los glucidos).
Esto es debido a que cada gramo de grasa produce ms del doble de
energa que los dems nutrientes, con lo que para acumular una
determinada cantidad de caloras slo es necesario la mitad de grasa de
lo que sera necesario de glucgeno o protenas.
Las grasas y los aceites se diferencian porque a temperatura ambiente
los aceites son lquidos oleosos, caracterstica dada por que son
triglicridos no saturados, mientras que las grasas presentan cidos
grasos saturados. Ambos sirven de depsito de reserva de energa para
clulas animales (Grasas) y en vegetales (Aceites). Estos compuestos
son altamente energticos, aproximadamente 9,3 kilocaloras por
gramo. Cuando un organismo recibe energa asimilable en exceso, este
puede almacenarla en forma de grasa, que podr ser reutilizada despus
63
en la produccin de energa, cuando el organismo lo necesite. La grasa

es almacenada en los adipositos (Clulas que forman el tejido adiposo)
donde puede movilizarse para obtener energa cuando el ingreso
calrico es menor que el gasto de caloras. Esta capa es utilizada en
determinados animales como aislante trmico, como por ejemplo en
mamferos marinos.
Los lpidos de deposito se acumulan en rganos (Semillas) o tejidos
especiales (subcutneo, conectivo) y tienen funciones de alimento de
reserva, adems de la proteccin y esttica, y desaparecen o
disminuyen la nutricin insuficiente.
4.6.2 Utilidad de los Lpidos
Los lpidos en el cuerpo sirven como fuente directa y eficiente de energa
potencial cuando se almacena en el tejido adiposo; este sirve como
aislante trmico en los tejidos subcutneos y alrededor de ciertos
rganos. Son constituyentes importantes en la dieta no solo por su valor
energtico, sino tambin por el contenido de vitaminas liposolubles y
cidos grasos esenciales en la grasa de los alimentos naturales.
Adems, son constituyentes vitales de toda clula y participan en el
metabolismo de las grasas que se utilizan de proteccin, que junto con
los prtidos son los constituyentes ms importantes de las membranas
celulares.
Actan como lubricante, que ayudan en el paso del alimento a travs del
dial de la peletizadora; adems tambin reducen el polvo en los
alimentos y juegan un importante papel en la palatabilidad del alimento.
Estn constituidos por tres elementos: carbono , hidrgeno (H) y
oxgeno (O); en menor grado aparecen tambin en ellos nitrgeno (N),
fsforo (P) y azufre (S). Son constituyentes importantes de la
alimentacin (Aceites, manteca, yema de huevo), representan una
importante fuente de energa y de almacenamiento adems de
funcionar como aislantes trmicos, componentes estructurales de
membranas biolgicas y precursores de hormonas
(Sexuales,
corticales), cidos biliares, vitaminas.
La mayor parte de los lpidos que consumimos provienen del grupo de
los triglicridos.
Estn formados por una molcula de glicerol, o
glicerina, a la que estn unidos tres cidos grasos de cadena ms o
menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre
64
nos encontramos con una combinacin de cidos grasos saturados e

insaturados.
Una caracterstica importante de los lpidos, y de la que derivan sus
principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad.
La baja
solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica es
fundamentalmente hidrocarbonada (Aliftica, alicclica o aromtica),
con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.
La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar
es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad
para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con
estas molculas. En presencia de molculas lpidicas, el agua adopta en
torno a ellas una estructura muy ordenada que aumenta
las
interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la
molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que
tambin reduce la movilidad del lpido.
En medios acuosos, los lpidos son incapaces de formar soluciones.
Algunos tienen un grupo polar en algn extremo de la molcula, por lo
que en medio acuosos pueden formar: micelas, monocapas y bicapas
que son grupos macromoleculares con gran cantidad de lpidos.
La importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que incluyen
fsforo en sus molculas, forman las membranas de nuestras clulas y
actan como detergentes biolgicos.
El colesterol, sustancia
indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia
de las membranas celulares, e intervenir en la sntesis de las hormonas.
4.6.4 Clasificacin
Del estudio de los componentes cidos y alcoholes de los lpidos se
desdobla la posibilidad de que existan lpidos de estructura sencilla y
otros ms complejos.
Sus constituyentes son numerosos y variados, y los lpidos a que dan
lugar es necesario ordenarlos, para despus estudiar las caractersticas
principales de cada uno de ellos.
La clasificacin de los lpidos es sugerida por Bloor y Deuel se dividen en
tres grandes grupos:
65
Lpidos Simples
Esteres de los cidos grasos y diversos alcoholes:
Grasas neutras: son steres de cidos grasos con glicerol, en la

proporcin de tres cidos grasos por una base de glicerol. Son los
nutrientes que actan como reserva del organismo. Son el almacn
de caloras de nuestro cuerpo, con mucha mayor eficacia que el
glucgeno pues por cada gramo aportan mas del doble de caloras y
ocupan menos espacio. El 99% del volumen de una adiposito es una
vacuola de grasa. Tambin tienen otras funciones como:
Incorporar al cuerpo las vitaminas liposolubles que son necesarias en

la dieta.
Formar parte de la membrana celular.
El colesterol y los fosfolpidos actan como precursores de la
biosntesis de importantes molculas (cidos biliares, hormonas
esteroides:
Glucocorticoides,
mineralocorticoides,
hormonas
sexuales, Vitamina D la nica que puede ser sintetizada).
Constituyen entre un 50 a 60% de la masa cerebral.
Son indispensables para crecimiento y la regeneracin de tejidos.
Mantienen la temperatura corporal.
Protegen la integridad de la piel.
A partir de ellas se sintetiza en algunas sustancias como cidos
biliares, hormonas sexuales etc.
Ceras: son steres de cidos grasos con alcoholes monohdricos de

alto peso molecular. En comparacin con las grasas, las ceras
naturales son mezcla de diferentes steres, generalmente slidas a
temperatura ambiente. Las ceras se encuentran distribuidas tanto en
plantas como en animales, actan como agentes de proteccin. Por
ejemplo, la cera se encuentra presente dentro de la cutcula de las
hojas y frutos, ayudando a reducir la perdida de agua por
transpiracin; mientras que en los animales, las plumas y lana estn
protegidas del agua, dada la naturaleza hidrofbica de la cubierta
cerosa de las mismas.
66
Entre las ceras de origen animal que mejor se conocen, esta la

lanolina (Obtenida de lana), cera de abejas (Una secrecin de
insectos) y el espermaceti, obtenido a partir del esperma de ballena.
Lpidos Compuestos
Son varias combinaciones de grasa neutra con otros componentes. Hay
tres tipos de lpidos, que son importantes para la nutricin humana.
Fosfolpidos: los fosfolpidos son steres de los cidos grasos y

glicerol. En las grasas simples y aceites, el glicerol esta eterificado a
tres cidos grasos, en los fosfolpidos nicamente dos de los grupos
alcohol del glicerol estn eterificados y el grupo restante tiene unido
un cido fosfrico y una base nitrogenada.
CH-glicerol-3-fosfato
Dependiendo de la base nitrogenada presente, los fosfolpidos pueden

dividirse en dos grupos:
Lecitinas (la base nitrogenada es la colina): sustancias incoloras de
aspecto creo, que funde hacia los 60 y se descomponen a los 100,
se disuelven en solventes orgnicos, menos la acetona y el acetato
de metilo. En el reino Animal se hallan en el hgado y en cantidad en
la yema de huevo. En el reino Vegetal se encuentran en todos los
rganos de fanergamas y criptgamas, en las semillas, estn
repartidos en las sustancias protoplasmica y en las paredes celulares
de los tejidos celulares de los tejidos parenquimatosos, y
desempean un papel para la permeabilidad celular.
Las lecitinas se obtienen purificando el preparado crudo a travs de
sales dobles insolubles en alcohol, que dan con cloruro de cadmio,
que despus se descomponen con carbonato amnico y cido
sulfrico. Se preparan lecitinas de las yemas de huevo, tratndola
con acetona, que deshidrata y separa al mismo tiempo pigmentos y
diversos lpidos, sin disolver la lecitina. La yema de huevo se extrae
con cloroformo, filtrada, se precipita la lecitina por adicin de 3 o 4
volmenes de acetona.
67
Fosfatidilcolinas (Lecitinas)
Cefalinas (la base nitrogenada es la etanolamina): presentan las
mismas isomeras que las anteriores, sus propiedades son parecidas
poseyendo en un poder amortiguador.
Se distinguen por la
insolubilidad en alcohol, por la solubilidad mayor de sus complejos
amnicos y porque contienen nitrgeno.
Las cefalinas estn al lado de las lecitinas, en la mayor parte de
clulas vivas, y por un tratamiento de un tejido con acetona y
despus con cloroforma, se obtienen una mezcla de ambas llamadas
fosftidos; en las membranas celulares presentan un papel
importante, ya que controlan la transferencia de sustancias hacia el
interior o exterior de la clula. Una de las caractersticas de los
fosfolpidos es que una parte de su estructura es soluble en agua
(Hidroflica), mientras que la otra, es soluble en lpidos (Hidrofbica).
La parte hidroflica es en la que se encuentra el aminoalcohol o base
nitrogenada.
Esta caracterstica estructural hace posible que los fosfolpidos
participen en el intercambio de sustancias entre un sistema acuoso y un
sistema lipdico, separando y aislando a los dos sistemas, a la vez que
los mantiene unidos.
En su estructura qumica se observa una molcula de glicerol, dos cidos
grasos, un grupo fosfato y una base nitrogenada.
Fosfatidiletanolaminas (Cefalinas)
Los fosfolpidos representan dentro del cuerpo del animal, el segundo
componente lipdico ms abundante despus de los triglicridos (Grasas
y aceites). Todos los fosfolpidos son slidos grasos de color amarillo, y
comparten la propiedad de ser solubles en solventes orgnicos, con
excepcin de la acetona (esta propiedad permite diferenciarlos de los
cidos grasos).
68
Glucolpidos (Glucoesfingolpidos): estn compuestos de cidos

grasos combinados con carbohidratos y nitrgeno. A causa de que se
encuentran sobre todo el tejido cerebral.
Esfingosina
Ceramida
Los Glucolpidos estn distribuidos en todos los tejidos corporales,
especficamente en el tejido nervioso como el encfalo. Sobre todo se
presentan en la hoja extrema de la membrana plasmtica, en la cual
contribuyen los carbohidratos de la superficie de la clula.
Los glucolpidos son parecidos a los fosfolpidos, por la estructura est
basada en el glicerol y que tienen dos de los grupos alcohol eterificado
por cidos grasos, pero difieren de ellos por tener el tercer grupo ligado
a un azcar.
Los glucolpidos principales existentes en los tejidos de animales son los
glucoesfingolpidos, que contienen ceramida y uno o ms azucares.
Existen dos clases:
Galactosilceramida:
importante del cerebro y de otros tejidos
nerviosos, pero en otros tejidos se encuentran en cantidades bajas;
contiene una cantidad de cidos grasos caractersticos
(cido
cerebronico) puede convertirse en cido sulftido clsico), que se
presenta en grandes cantidades en la mielina.
Glucosilceramida: este compuesto es de inters biolgico, constituye
el receptor de la toxina en el intestino humano. Se encuentra en
pequeas cantidades en el encfalo. Los ganglisidos son complejos
derivadas de esta, los cuales contienen una o dos molculas de cido
69
silico. Los ganglisidos se encuentran en los tejidos nerviosos

cumplen funciones receptoras y de otro tipo.
Glucocerebrsido
Lipoprotenas:
son compuestos de varios lpidos con protenas;
estudios realizados sealan la relacin que existe entre los lpidos del
plasma y determinadas partes de las protenas del plasma que
permiten el transporte de los lpidos en la corriente sangunea. Estas
lipoprotenas del plasma contienen colesterol, fosfolpidos, grasa
neutra, cidos grasos sin eterificar y otros materiales del mismo
gnero, como las vitaminas solubles en grasa y hormonas esteroides.
Los lpidos siempre circulan por la sangre unidos con protenas en
diferentes proporciones.
Lpidos Derivados
Son sustancias grasas derivadas de lpidos simples y compuestos,
originados por la hidrlisis o por la descomposicin enzimtica. Existen
los siguientes miembros importantes en este grupo:
Glicerol: es un alcohol de tres carbonos que en cada uno de ellos

posee un grupo oxidrilo (OH). Cada OH se combina con el hidrgeno
del grupo carboxilo de un cido graso, de esta manera el cido graso
se ensambla con el glicerol desprendindose agua. De la unin
del glicerol con un cido graso se forma un monoglicrido, con dos
cidos grasos tenemos un diglicrido, y con tres cidos grasos
tenemos un triglicrido. Como existen setenta cidos grasos distintos
que pueden combinarse los que pueden ser o no saturados tenemos
una variedad muy grande de triglicridos. Entre los triglicridos ms
conocidos tenemos a las grasas y aceites.
70
Colesterol:
existe en las membranas celulares
(excepto las
bacterianas), un 25% (peso en seco) de las membranas de los
glbulos rojos, y es un componente esencial de la vaina de mielina
(Cobertura de los axones de las neuronas). En cierta gente de edad
avanzada forma depsitos grasos en el revestimiento interno de los
vasos sanguneos. Este depsitos pueden bloquear y reducir la
elasticidad de los vasos, predisponiendo a la persona a sufrir: presin
alta, ataques cardacos.
Las hormonas sexuales y las de la corteza renal tambin son
esteroides que se forman a partir del colesterol de los ovarios,
testculos y otras glndulas. Es un componente esencial de los
sistemas de biomembranas en todas las especies eucariticas, junto
con los fosfolpidos y protenas. El grueso del colesterol, en los
tejidos animales est asociado con los sistemas de membranas.
Muchos esteroles importantes, encontrados dentro del cuerpo, son
sintetizados a partir del colesterol. Por ejemplo el colesterol es un
precursor de los cidos biliares, las hormonas esteroides (Incluyendo
los andrgenos, estrgenos y corticosterodes) y de la vitamina D3.
El colesterol tambin juega un papel importante en la absorcin de
cidos grasos en el intestino y en su transportacin en la sangre y
hemolinfa, donde el colesterol se combina con los cidos grasos, para
formar steres de colesterol, que son ms solubles y emulsificables
que las molculas de cidos grasos libres.
Esteroides: es un grupo extenso de lpidos naturales o sintticos con

una diversidad de actividad fisiolgica. No se parecen a ningn otro
lpido, se los ubica en esta clase por ser insolubles al agua. Todos los
71
esteroides poseen cuatro anillos de carbono unido entre ellos, los que
pueden presentar oxhidrilos o radicales. Las hormonas sexuales y las
de la corteza renal tambin son esteroides que se forman a partir del
colesterol de los ovarios, testculos y otras glndulas, las
prostaglandinas son un grupo de sustancias qumicas que poseen
acciones hormonales y derivan de los cidos grasos.
cidos Grasos: son los componentes bsicos de los triglicridos

(grasas neutras).
Los cidos grasos, tanto saturados como
insaturados de origen animal y vegetal tienen un nmero par de
tomos de carbono, y la configuracin en el caso de los insaturados
corresponde a cis.
En la naturaleza existen ms de 40 cidos grasos. Todos ellos pueden
ser representados por la frmula general: CH3 (CH2) COOH. Los
cidos grasos comnmente existen en la naturaleza, contienen un
solo grupo COOH y una cadena de carbono recta sin ramificaciones,
la cual puede no contener dobles ligaduras (cido graso saturado) o
ms de una doble ligadura (cidos grasos poli-insaturados. El grado
de saturacin influenciar en gran medida las propiedades fsicas de
las grasas, se puede decir que los cidos grasos no saturados son
qumicamente ms reactivos y presentan puntos de fusin ms bajos
que sus correspondientes cidos grasos saturados.
Las cadenas de los cidos grasos pueden ser saturadas, cuando
contienen la mxima cantidad de tomos de hidrgeno unidos a los
tomos de carbono, insaturados, en caso que existan enlaces
dobles triples entre los tomos de carbono, lo cual disminuye la
cantidad de H que dichos tomos son capaces de ligar. Los dobles
enlaces entre los tomos de carbono pueden tener distintas
configuraciones segn la orientacin espacial de los tomos de H
enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas
Cis o Trans, de acuerdo a que los dos tomos de H estn del mismo
lado de lados opuestos al plano delimitado por el doble enlace C =
C. Existen distintas nomenclaturas para los cidos grasos, las fuentes
de cidos grasos isomricos son las margarinas y grasas de que
72
contienen aceites de pescado o vegetales hidrogenados.

Los
productos lcteos y la carne de los rumiantes adquieren sus cidos
grasos isomricos en el proceso de hidrogenacin que se da en el
rumen, donde las bacterias realizan una fermentacin anaerobia. En
la grasa de la leche, puede haber un doble enlace en trans entre las
posiciones 6 y 16.
Los cidos grasos en trans representan el 5 % del total de los cidos
grasos en productos de vacunos y ovinos, mientras que en las grasas
hidrogenadas comercialmente pueden representar ms del 50 %.
Siempre que se consumen grasas hidrogenadas, se ingieren tanto
ismeros en cis como en trans, aunque puede utilizarse la presencia
de cidos grasos en trans para detectar grasas hidrogenadas, la
hidrogenacin de los cidos grasos poliinsaturados aumenta el
surtido de ismeros. Aunque los niveles de ismeros cis, y trans, cis
del cido linoleico de las margarinas slidas representa una
proporcin de hasta el 7,6% de los cidos grasos, y los cidos grasos
con dos dobles enlaces en trans un 2,8%, la mayora se encuentra por
debajo del 1%.
Saturados: los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar
por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras
molculas estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de
enlace ya utilizados o saturados. Esta dificultad para combinarse
con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en
otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas
condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las
arterias (Arteriosclerosis).
Insaturados: los cidos grasos insaturados presentan dobles enlaces,
que casi invariablemente son del tipo geomtrico cis. Si hay una sola
insaturacin en la molcula, hablamos de Monoinsaturados; si hay
varias, de Poliinsaturados; en este ltimo caso, las insaturaciones
nunca se presentan en conjugacin, sino cada tres tomos de
carbono. Desde el punto de vista estructural, la presencia de una
insaturacin en cis- hace que la molcula presente una angulacin, a
diferencia de las cadenas rectas de los cidos saturados, esta
angulacin es la causa del menor punto de fusin de estos cidos.
Cuando hay varias angulaciones, la molcula puede llegar a tener
una forma de herradura (Caso del cido araquidnico).
73
Monoinsaturados: son los lpidos ms simples que no suelen estar

libres dentro de la clula sino ensamblados en molculas ms
complejas. Tienen un sabor agrio, colorean de rojo tornasol (Tinte
rosa que se obtiene de determinados lquenes) y reaccionan con
ciertos metales desprendiendo hidrgeno. Pueden ser saturados
(cidos que poseen ligadura simple entre cada par de carbonos
involucrados) o no saturados (poseen doble ligadura en uno o ms
pares de carbonos). Las propiedades qumicas especficas de las
molculas, especialmente las orgnicas, obedecen en particular al
grupo funcional, COOH el carboxilo que est unido a la cadena de
carbonos y los cidos orgnicos que poseen un solo grupo funcional
se los llama cidos monocarboxilados.
En condiciones de hidrogenacin, un doble enlace puede cambiar de
configuracin cis a trans (Isomerizacin geomtrica) o cambiar de
posicin dentro de la cadena de tomos de carbono (Isomerizacin
posicional). Ambos tipos de isomerizacin se dan frecuentemente en
un cido graso sometido a hidrogenacin.
Los cidos grasos en trans, son cidos grasos insaturados que tienen
al menos un doble enlace en configuracin trans. Los cidos grasos
en trans ms frecuentes son los monoinsaturados, pero tambin
pueden encontrarse ismeros diinsaturados con configuraciones cis,
trans o trans, cis. En los cidos grasos monoinsaturados en trans
procedentes de aceites parcialmente hidrogenados, el doble enlace
se distribuye entre las posiciones 9 y 11, con una gama de 5 a 15.
Para los cidos grasos poliinsaturados en trans, con base en estudios
realizados con istopos deuterados, los ismeros trans-9, cis-12 se
acumulaban en el hgado de los ratones de 2 a 4 veces ms que los
ismeros cis-9, trans-12. La actividad del ismero trans, cis para
aumentar la desaturacin de la posicin 9 era similar a la que se
observaba en animales con deficiencias de cidos grasos. La posicin
del doble enlace en trans parece influir en varias actividades
enzimticas.
La industria modifica los cidos grasos contenidos en los
triacilglicridos naturales durante los procesos de extraccin y
purificacin de los mismos, como un efecto secundario al proceso.
Estos producen transformaciones indeseables que alteran las
propiedades biolgicas y qumicas de dichos triacilglicridos. Una de
las ms importantes alteraciones es la transformacin de los cidos
grasos Cis a Trans, fenmeno que tambin ocurre durante el proceso
trmico de la elaboracin de los alimentos. Palabras Claves:
74
Lipogenesis: es la formacin de grasa.

Liplisis:
glicerol.
4.7
es la descomposicin de la grasa en cidos grasos y
PROTEINAS
Las protenas, de las cuales se apropia este trabajo, son Biomolculas

formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno;
pueden adems contener azufre y en algunos tipos, fsforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos. Etimolgicamente la palabra
protena proviene del griego protop (lo primero, lo principal, lo ms
importante) y fueron descubiertas en 1838 por el qumico holands
Gerrit Jan Mulder. Las protenas son las responsables de la formacin y
reparacin de los tejidos, interviniendo en el desarrollo biolgico de todo
ser vivo.
Las fuentes de protenas son de origen tanto animal como vegetal, las
de origen animal son las llamadas protenas completas, ya que
contienen aminocidos bsicos que el cuerpo no es capaz de producir.
La carne, las aves, el pescado, los huevos y los productos lcteos
proporcionan cantidades considerables de este tipo; las de procedencia
vegetal son consideradas protenas parcialmente completas, ya que son
deficientes en uno o ms aminocidos bsicos; las nueces, las alubias
(Frjoles)
y una variedad de leguminosas contienen este tipo de
protenas.
Las protenas son, en resumen, biopolmeros de aminocidos y su
presencia en los seres vivos es indispensable para el desarrollo de los
mltiples procesos vitales. El propsito de esta recopilacin es conocer
de una forma prctica las protenas, su importancia e interaccin con
todos los organismos vivos; al igual, que sus propiedades y ciertos tipos
de patologas, consecuencia de una mala nutricin.
4.7.1 Qu son las Protenas?

Las protenas son grandes molculas orgnicas compuestas por cientos
o miles de unidades qumicas denominadas aminocidos, unidos en
largas cadenas enlazadas, cada tipo de protena posee una secuencia
especfica de aminocidos.
75
Para poder definir algunas caractersticas de las protenas, debemos
saber su conformacin; es as, que las protenas son polmeros formados
por monmeros, es decir los Aminocidos. Al cuestionar la mayora de
las propiedades de una protena, se deben examinar las propiedades
qumicas de los aminocidos que las comprenden. Existen dos aspectos
de la estructura de los aminocidos a considerar:
Las propiedades que son comunes a todos ellos, es decir,
compartidas. Por ejemplo: todos los aminocidos estn compuestos
por un grupo amino y carboxilo, separados entre s por un solo tomo
de carbono.
Las propiedades que son nicas para cada uno. Por ejemplo: el
aminocido especfico para sintetizar la protena de colgeno, que
tiene una conformacin qumica nica.
4.7.3 Aminocidos Esenciales y no Esenciales
Dentro de los aminocidos que forman protena hay aminocidos
esenciales y no esenciales. Los primeros pertenecen a aquellos que el
organismo humano no puede sintetizar en cantidad suficiente y, por lo
tanto, debe tomarlos externamente de los alimentos; en cambio, de los
no esenciales el organismo puede disponer a partir de otros.
Funcin de cada uno de los Aminocidos
Metionina: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el

principal limitante en las protenas de la dieta. El aminocido
limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a
nivel celular.
76
Isoleucina: Es uno de los veinte aminocidos constituyentes de las

protenas con una cadena ramificada de hidrocarburos con cuatro
tomos de carbono como grupo lateral. Pertenece por tanto al
grupo de aminocidos con cadenas laterales no polares
(Hidrfobos), y participa como promedio en 4,6 por ciento (En
relacin con todos los aminocidos) de la composicin de las
protenas. Al igual que la treonina, la isoleucina a diferencia de los
dems aminocidos ,
posee dos carbonos asimtricos.
Su
biosntesis tiene lugar a partir del piruvato (El producto final de la
gliclisis), como ocurre con la valina y la leucina, los otros dos
aminocidos con cadenas laterales no polares ramificadas; no
puede ser sintetizada por los mamferos, por lo que es uno de los
aminocidos esenciales.
Funcin: Junto con la Leucina y la hormona del Crecimiento
intervienen en la formacin y reparacin del tejido muscular.
Lisina: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en

asociacin con varios aminocidos ms, interviene en diversas
funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de tejidos,
anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas.
Fenilalanina:
Interviene en la produccin del Colgeno,
fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y
tambin en la formacin de diversas neurohormonas.
77
Triptfano:
Est implicado en el crecimiento y en la
produccin hormonal, especialmente en la funcin de las
glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la
sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la
relajacin y el sueo.
78
Treonina: Junto con la con la Metionina y el cido Asprtico ayuda

al hgado en sus funciones generales de desintoxicacin.
Valina:
Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el
mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrgeno.
Los no Esenciales
Alanina: Interviene en el metabolismo de la
glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple
que el organismo utiliza como fuente de
energa.
Arginina: Est implicada en la conservacin del

equilibrio de nitrgeno y de dixido de carbono.
Tambin tiene una gran importancia en la
produccin de la hormona del Crecimiento,
directamente involucrada en el crecimiento de
los tejidos y msculos y en el mantenimiento y
reparacin del sistema inmunolgico.
Asparagina: Interviene especficamente en los

procesos metablicos del Sistema Nervioso
Central (SNC).
Citrulina:
Interviene especficamente en la
eliminacin del amonaco.
79
Cistina:
Tambin
interviene
en
la
desintoxicacin,
en
combinacin
con
los
aminocidos anteriores.
La cistina es muy
importante en la sntesis de la insulina y tambin
en las reacciones de ciertas molculas a la
insulina.
Cistena:
Funcin: Junto con la cistina, la
cistena est implicada en la desintoxicacin,
principalmente como antagonista de los
radicales libres. Tambin contribuye a mantener
la salud de los cabellos por su elevado
contenido de azufre.
Glutamina:
Funcin: Nutriente cerebral e interviene
especficamente en la utilizacin de la glucosa
por el cerebro.
Glicina:
En combinacin con muchos otros
aminocidos, es un componente de numerosos
tejidos del organismo.
Glutamnico:
Tiene gran importancia en el
funcionamiento del Sistema Nervioso Central y
acta
como
estimulante
del
sistema
inmunolgico.
Histidina: En combinacin con la hormona de

crecimiento
(HGH)
y algunos aminocidos
asociados,
contribuyen
al crecimiento
y
reparacin de los tejidos con un papel
especficamente relacionado con el sistema
cardio-vascular.
Tirosina: Es un neurotransmisor directo y puede

ser muy eficaz en el tratamiento de la
depresin,
en
combinacin
con
otros
aminocidos necesarios.
80
Serina:
Junto con algunos aminocidos
mencionados, interviene en la desintoxicacin
del
organismo,
crecimiento
muscular,
y
metabolismo de grasas y cidos grasos.
Taurina: Estimula la hormona del Crecimiento

(HGH) en asociacin con otros aminocidos,
est implicada en la regulacin de la presin
sangunea, fortalece el msculo cardiaco y
vigoriza el sistema nervioso.
Ornitina: Es especfico para la hormona del

Crecimiento (HGH) en asociacin con otros
aminocidos ya mencionados. Al combinarse
con la arginina y con carnitina (Sintetiza en el
organismo, la ornitina tiene una importante
funcin en el metabolismo del exceso de grasa
corporal.
Prolina:
Est involucrada tambin en la
produccin
de
colgeno
y
tiene
gran
importancia en la reparacin y mantenimiento
del msculo y huesos.
Recordemos que debido a la fuerte relacin entre los muchos

aminocidos y los aminocidos limitantes presentes en cualquier
alimento, slo una proporcin relativamente pequea de aminocidos de
cada alimento pasa a formar parte de las protenas del organismo. El
resto se usa como fuente de energa o se convierte en grasa si se usa
inmediatamente.
4.7.4 Propiedades de las Protenas
Especificidad: la especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva

a cabo una determinada funcin y la realiza porque posee una
determinada estructura primaria y una conformacin espacial propia;
por lo que un cambio en la estructura de la protena puede significar
una prdida de la funcin.
Desnaturalizacin: consiste en la prdida de la estructura terciaria,

por romperse los puentes que la forman.
Todas las protenas
desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta, y con
una interaccin mxima con el disolvente, es por ello que cuando una
81
protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble

en agua y se precipita.
Los factores que pueden llevar a la desnaturalizacin son los cambios
bruscos de temperatura,
(por ejemplo un huevo cocido), y las
variaciones del PH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen,
una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o
conformacin, por medio de un proceso denominado renaturalizacin.
4.7.5 Clasificacin
Las protenas se catalogan de manera mltiple, pues aunque no existe
un sistema universal de su tipificacin bien aceptado, stas se clasifican
basndose en su forma, funcin biolgica, composicin y su estructura
tridimensional.
Forma
Con base en la forma, encontramos: las Globulares, que son compactas
y muy solubles; y las Fibrosas que son de forma muy alargada.
Funcin Biolgica
De acuerdo con sus funciones biolgicas, estn:
Enzimas
(Biocatalizadores), protenas de almacenamiento (como la ferritina y la
mioglobina), protenas reguladoras (como las hormonas y las que se
unen al ADN), protenas estructurales
(como la colgena y los
proteoglucanos), protenas protectoras
(como los factores de
coagulacin e inmunoglobulinas), protenas de transporte (como la
hemoglobina y lipoprotenas plasmticas) y las protenas contrctiles y
mviles (como la tubulina y la actina).
Composicin
Tenemos las Holoprotenas, que estn formadas nicamente por
aminocidos; y las Heteroprotenas (conocidas tambin como protenas
conjugadas), conformadas por una fraccin protenica y adems por un
grupo no protenico llamado grupo prosttico. En stas ltimas
encontramos:
Nucleoprotenas:
unidas mediante
covalentes a los cidos nucleicos.
Lipoprotenas: unidas tambin por enlaces tanto covalentes como no

covalentes a los lpidos.
enlaces
covalentes
no
Glucoprotenas:
carbohidratos.
4.8
82
igualmente unidas como las anteriores, pero a los
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos

metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No
aportan energa, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin
ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energticos suministrados por la alimentacin.
Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras
de las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas
que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas.
Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto
que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la
vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las
vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas
cantidades en la flora intestinal.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se
disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que
se disuelven en agua.
A travs de este trabajo contemplaremos la gran importancia de estas
en el organismo.
cidos Considerados Vitaminas
Originalmente se crea que existan 15 vitaminas del grupo B, que con el
paso del tiempo y las investigaciones, se demostraron como tan solo
seis: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina (B6),
folatos (cido flico - algunos lo llaman B9) y la Cobalamina (B12).
83
Los compuestos que se crean vitaminas son: Adenina (B4), cido

pantotnico (B5), Colina (B7), Biotina (B8), Carnitina (B11), cido
ortico (B13), xantopterina (B14) y cido pangmico (B15).
4.8.1 Vitaminas Liposolubles

Son las que se diluyen en disolventes orgnicos, grasas y aceites. Se
almacenan en el hgado y tejidos adiposos. Si se consumen en exceso
(ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar
txicas.
Vitamina A - (Retinol)
La vitamina A slo est presente como tal en los alimentos de origen

animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en
forma de carotenos, los diferentes carotenos se transforman en vitamina
A en el cuerpo humano.
Se almacena en el hgado en grandes
cantidades y tambin en el tejido graso de la piel (Palmas de las manos
y pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos perodos sin
su aporte. Se destruye muy fcilmente con la luz, con la temperatura
elevada y con los utensilios de cocina de hierro o cobre.
La funcin principal de la vitamina A es la proteccin de la piel y su
intervencin en el proceso de visin de la retina. Tambin participa en la
elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y
suprarrenales. El dficit de vitamina A produce ceguera nocturna,
sequedad en los ojos (Membrana conjuntiva) y en la piel y afecciones
diversas de las mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina
produce trastornos, como alteraciones seas, o incluso inflamaciones y
hemorragias en diversos tejidos.
El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en
personas propensas a padecer infecciones respiratorias
(Gripes,
84
faringitis o broquitis), problemas oculares

(fotofobia, sequedad o
ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa (Acn incluido).
A continuacin se presentar un cuadro donde se resaltan algunos
alimentos que contiene esta vitamina:
Alimentos ricos en vitamina A

Cantidad recomendada por da: 8001000 g (como retinol)
Vsceras de animales
5800
Acedera
2100
Zanahorias
2000
Espinacas (cocidas)
1000
Perejil
1160
Mantequilla
970
Boniatos
670
Aceite de soja
583
Atn y bonito frescos o congelados 450

Quesos
240
Huevos
220
Otras
verduras
lechugas, etc.)
(tomates,
130
Cantidades expresadas en g/100 gr.

(Equivalentes de retinol).
Vitamina D (Calciferol)
La vitamina D es fundamental para la absorcin del calcio y del fsforo.

Se forma en la piel con la accin de los rayos ultravioleta en cantidad
85
suficiente para cubrir las necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez

en cuando, no tendremos necesidad de buscarla en la dieta.
En pases no soleados o en bebs a los que no se les expone nunca al
sol, el dficit de vitamina D puede producir descalcificacin de los
huesos (Osteoporosis), caries dentales graves o incluso raquitismo.
Alimentos ricos en vitamina D
Cantidad recomendada por da: 5-10 g
Sardinas y boquerones
7,5
Atn y bonito frescos o congelados
5,4
Quesos grasos
3,1
Margarina
2,5
Championes
1,9
Huevos
1,7
Otros pescados frescos o congelados
1,1
Quesos curados y semicurados
0,3
Quesos frescos
0,8
Leche y yogur
0,6
Vitamina E (Tocoferol)
El papel de la vitamina E en el hombre no est del todo definido, pero se

ha observado que es indispensable en la reproduccin de algunos
animales y previene el aborto espontneo. Gracias a su capacidad para
captar el oxgeno, acta como antioxidante en las clulas frente a los
radicales libres presentes en nuestro organismo. Al impedir la oxidacin
de las membranas celulares, permite una buena nutricin y
regeneracin de los tejidos.
El dficit de vitamina E puede ocasionar anemia, destruccin de los
glbulos rojos de la sangre, degeneracin muscular y desordenes en la
reproduccin. Un exceso de vitamina E puede dar lugar a trastornos
metablicos, por lo que debemos limitarnos a consumirla en los
86
alimentos de la dieta
(cereales integrales, germinados, aceites
vegetales, etc). Hay que tener en cuenta que con la coccin de los
alimentos se destruye gran parte de esta vitamina. No se debe tomar a
la vez que los suplementos de hierro, puesto que ambos interactan y se
destruyen, de igual manera el cuadro con los alimentos que la
contienen:
Alimentos ricos en vitamina E

Cantidad recomendada por da: 8-10 Mg.
Aceite de girasol
55
Aceite de maz
31
Germen de trigo
30
Avellanas
26
Almendras
25
Coco
17
Germen de maz
16
Aceite de soja
14
Soja germinada
13
Aceite de oliva
12
Margarina
10
Cacahuetes y nueces
Cantidades expresadas en mg/100 gr.
Vitamina K (Antihemorrgica)
Se le llama antihemorrgica porque es fundamental en los procesos de
coagulacin de la sangre. Se encuentra en las hojas de los vegetales
verdes y en el hgado de bacalao, pero normalmente se sintetiza en las
bacterias de la flora intestinal. Es muy difcil que se produzcan carencias
en los adultos, pero puede darse el caso si nos sometemos a un
tratamiento con antibiticos durante un perodo prolongado, en caso de
dficit de vitamina K pueden producirse hemorragias nasales, en el
aparato digestivo o el genito-urinario. Las necesidades del adulto medio
son de unos 80 g al da para los varones, y unos 65 g para las
mujeres.
Vitamina F (cidos grasos esenciales)
87
No se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza este trmino

para denominar a los cidos grasos insaturados que son imprescindibles
para el organismo, especialmente el cido linoleico. Tienen en comn
que el organismo no puede sintetizarlos y deben aportarse en la dieta.
No actan como sustancias activas que reaccionan con otros
compuestos como el resto de las vitaminas, sino que pasan a formar
parte de las membranas celulares como elementos estructurales.
Tienen otras mltiples funciones, entre las que destacan la de participar
en el transporte de oxgeno por la sangre, regular el ndice de
coagulacin sangunea, dispersar el colesterol depositado en las venas,
inducir una actividad hormonal normal (sntesis de prostaglandinas) y
nutrir todas las clulas de la piel.
Se dividen en dos grupos o series: la serie omega 3 y la omega 6. La
primera est formada por los cidos linoleico, linolnico y araquidnico,
presentes en los aceites vegetales vrgenes (se destruyen con el calor),
las semillas de girasol, los frutos secos y los aguacates. Tambin se
incluye en esta serie el cido gamma-linolnico, presente en el aceite de
prmula (tambin llamada onagra) o de borraja. La serie omega 6 la
constituyen los cidos grasos eicosapentanico y docosahexaenico,
que se encuentran abundantemente en los pescados grasos, los adultos
requieren unos 10 gr. al da o el equivalente al 1 % de las caloras
ingeridas. Los nios deben consumir hasta un 3 % de la energa
aportada por la dieta en forma de cidos grasos esenciales (RDA USA
1995).
Alimentos ricos en cidos grasos esenciales
Cantidad recomendada por da: 8-10 gr. o el 3 %
del aporte energtico total.
Aceite de semillas
66
Aceite de soja
61
Aceite de girasol
6,1
Aceite de maz
5,1
Nueces
4,1
Margarina
Almendras y cacahuetes
1,2
Aceite de oliva
0,9
Tocinos y mantecas
0,7
Mantequilla
0,3
88
4.8.2 Vitaminas Hidrosolubles

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse
al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos
ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la
misma cantidad que contenan inicialmente.
Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el
calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para
caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el
organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y slo puede
prescindirse de ellas durante algunos das. El exceso de vitaminas
hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto txico
por elevada que sea su ingesta. Las vitaminas de este grupo son:
Vitamina C (cido ascrbico)
Esta vitamina se encuentra casi exclusivamente en los vegetales

frescos. Su carencia produce el escorbuto, pero es muy poco frecuente
en la actualidad, ya que las necesidades diarias se cubren con un
mnimo de vegetales crudos que consumamos. Por ser una vitamina
soluble en agua apenas se acumula en el organismo, por lo que es
importante un aporte diario.
Acta en el organismo como transportadora de oxgeno e hidrgeno,
pero tambin interviene en la asimilacin de ciertos aminocidos, del
cido flico y del hierro. Al igual que la vitamina E, tiene efectos
antioxidantes. La vitamina C participa tambin de forma decisiva en los
procesos de desintoxicacin que se producen en el hgado y contrarresta
los efectos de los nitratos (Pesticidas) en el estmago.
89
Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxgeno del aire. Un

zumo de naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15 0 20
minutos de haberlo preparado, y tambin se pierde en las verduras
cuando las cocinamos.
Cuando falta vitamina C, nos sentimos cansados, irritables y con dolores
en las articulaciones. Las necesidades de cido ascrbico aumentan
durante el embarazo, la lactancia, en fumadores y en personas
sometidas a situaciones de estrs.
A continuacin la tabla de los alimentos que la contienen:
Alimentos ricos en vitamina C
Cantidad recomendada por da: 50-60 mg.
Kiwi
500
Guayaba
480
Pimiento rojo
204
Grosella negra
200
Perejil
150
Caqui
130
Col de Bruselas
100
Limn
80
Coliflor
70
Espinaca
60
Fresa
60
Naranja
50
Cantidades expresadas en mg/100 gr.
Vitamina H (Biotina)
Interviene en la formacin de la glucosa a partir de los carbohidratos y
de las grasas. Se halla presente en muchos alimentos, especialmente
en los frutos secos, frutas, leche, hgado y en la levadura de cerveza.
Tambin se produce en la flora intestinal, pero se discute su absorcin
por el intestino grueso. Una posible causa de deficiencia puede ser la
ingestin de clara de huevo cruda, que contiene una protena llamada
avidina que impide la absorcin de la biotina. Los requerimientos diarios
mnimos, segn las RDA USA, son de 150 a 300 gr. No se considera
necesario incluir tabla de contenido en los alimentos por no ser probable
su dficit en la dieta.
90
Vitamina B1 - (Tiamina)
Es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder

aprovechar sus principios nutritivos. La principal fuente de vitamina B 1
(y de la mayora de las del grupo B) deberan ser los cereales y granos
integrales, pero el empleo generalizado de la harina blanca y cereales
refinados ha dado lugar a que exista un cierto dficit entre la poblacin
de los pases industrializados.
Una carencia importante de esta vitamina puede dar lugar al beriberi,
enfermedad que es frecuente en ciertos pases asiticos, donde el nico
alimento disponible para los ms pobres es el arroz blanco. Si la
carencia no es tan radical, se manifiesta en forma de trastornos
cardiovasculares (Brazos y piernas dormidos", sensacin de opresin
en el pecho, etc), alteraciones neurolgicas o psquicas (cansancio,
prdida de concentracin, irritabilidad o depresin).
El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilacin de esta
vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho
azcar necesitan ms vitamina B1. La tabla de los alimentos que la
contienen:
Alimentos ricos en vitamina B1 / Tiamina
Cantidad recomendada por da: 1100-1500
g
Levadura de cerveza (extracto seco)
3100
Huevos enteros
2500
Cacahuetes
900
Otros frutos secos
690
Carnes de cerdo o de vaca
650
Garbanzos
480
Lentejas
430
Avellanas y nueces
350
Vsceras y despojos crnicos
310

Ajos
91
200
Vitamina B2 (Riboflavina)
La vitamina B2 participa en los procesos de respiracin celular,
desintoxicacin heptica, desarrollo del embrin y mantenimiento de la
envoltura de los nervios, tambin ayuda al crecimiento y la
reproduccin, y mejora el estado de la piel, las uas y el cabello.
Se encuentra principalmente en las carnes, pescados y alimentos ricos
en protenas en general. Su carencia se manifiesta como lesiones en la
piel, las mucosas y los ojos. Suelen ser deficitarios los bebedores o
fumadores crnicos y las personas que siguen una dieta vegetariana
estricta (Sin huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura de
cerveza o germen de trigo.
Alimentos ricos en vitamina B2 / Riboflavina
3170
Levadura de cerveza
2070
Germen de trigo
810
Almendras
700
Coco
600
Quesos grasos
550
Championes
440
Mijo
380
Quesos curados y semicurados
370
Salvado
360
Huevos
310
Lentejas
260

Tabla de Contenido Vitamnico
Vitamina B3 (Niacina)
92
Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las

protenas. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya
que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de
niacina a partir del triptfano, aminocido que forma parte de muchas
protenas que tomamos en una alimentacin mixta. Sin embargo, en
pases del Tercer Mundo, que se alimentan a base de maz o de sorgo,
aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y
demencia (las tres D de la pelagra).
Los preparados a base de niacina no suelen tolerarse bien, ya que
producen enrojecimiento y picores en la piel.
Alimentos ricos en vitamina B3 / Niacina
Cantidad recomendada por da: 15-20 mg.
Levadura de cerveza
58
Salvado de trigo
29,6
Cacahuete tostado
16
Hgado de ternera
15
Almendras
6,5
Germen de trigo
5,8
Harina integral de trigo
5,6
Orejones de melocotn
5,3
Arroz integral
4,6
Setas
4,9
Pan de trigo integral
3,9
Cantidades expresadas en mg/100 gr

Contenido vitamnico contemplado en alimentos con vitamina B3
Vitamina B5 (cido pantotnico)

Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberacin de
energa a partir de las grasas, protenas y carbohidratos. Se encuentra
en una gran cantidad y variedad de alimentos (Pantothen en griego
significa
en todas partes").
Los alimentos ms ricos en cido
pantotnico son las vsceras, la levadura de cerveza, la yema de huevo y
los cereales integrales.
93
Su carencia provoca falta de atencin, apata, alergias y bajo

rendimiento energtico en general. A veces se administra para mejorar
la cicatrizacin de las heridas, sobre todo en el campo de la ciruga.
Los aportes diarios recomendados estn entre los 50 y los 500 mg,
segn las RDA USA.
Vitamina B6 (Piridoxina)
Es imprescindible en el metabolismo de las protenas, se halla en casi

todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es
muy raro encontrarse con estados deficitarios. A veces se prescribe
para mejorar la capacidad de regeneracin del tejido nervioso, para
contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo
en los viajes.
Alimentos ricos en vitamina B6
Sardinas y boquerones frescos
960
Nueces
870
Lentejas
600
590
Garbanzos
540
Carne de pollo
500
Atn y bonito frescos o congelados
460
Avellanas
450
Carne de ternera o cerdo
400
Pltanos
370
Vitamina B12 (Cobalamina)

Resulta indispensable para la formacin de glbulos rojos y para el
crecimiento corporal y regeneracin de los tejidos. El dficit de esta
vitamina da lugar a la llamada anemia perniciosa (palidez, cansancio,
etc.), pero a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles se acumula en el
hgado, por lo que hay que estar perodos muy prolongados sin su aporte
en la dieta para que se produzcan estados carenciales.
Los
requerimientos mnimos de vitamina B12, segn las RDA USA, son de 2
94
g para el adulto. Durante la gestacin y la lactancia las necesidades

aumentan en unos 2.2-2.6 g.
Las fuentes ms importantes de esta vitamina son los alimentos de
origen animal, por eso en muchas ocasiones se afirma que una dieta
vegetariana puede provocar su carencia. Actualmente, se afirma que la
flora bacteriana de nuestro intestino grueso puede producirla en
cantidades suficientes. En realidad, slo se ha detectado esta carencia
en vegetarianos estrictos que no consumen ni huevos ni lcteos y que
padecen algn tipo de trastorno intestinal. El consumo de alcohol hace
aumentar las necesidades de esta vitamina.
La vitamina B12 procedente de la dieta precisa un mecanismo
complicado para su absorcin. Se debe unir a una protena segregada
por el estmago (Factor intrnseco) que permite su absorcin en el
intestino.
Por causas genticas, algunas personas pueden tener
problemas para producir este factor intrnseco y padecer sntomas de
deficiencia.
Muchos preparados farmacuticos para el tratamiento de dolores o
inflamaciones de los nervios (Citica y lumbagias) contienen vitamina
B12, normalmente asociada a la B1 y B6 .
4.8.3 Falsas Vitaminas o Vitaminoides
Son sustancias con una accin similar a la de las vitaminas, pero con la
diferencia de que el organismo las sintetiza por s mismo. Entre ellas
tenemos al inositol, la colina y el cido flico.
Inositol: forma parte del complejo B y est ntimamente unido a la

colina y la biotina, forma parte de los tejidos de todos los seres vivos:
En los animales formando parte de los fosfolpidos, y en las plantas
como cido ftico, uniendo al hierro y al calcio en un complejo
insoluble de difcil absorcin.
El inositol interviene en la formacin de lecitina, que se usa para
trasladar las grasas desde el hgado hasta las clulas, por lo que es
imprescindible en el metabolismo de las grasas y ayuda a reducir el
colesterol sanguneo.
No est determinado el aporte mnimo
necesario, pero se considera que la dosis ptima se encuentra entre
los 50 y los 500 mg al da.
Colina: tambin se le puede considerar un componente del grupo B.

Acta conjuntamente con el inositol en la formacin de lecitina, que
95
tiene importantes funciones en el sistema lipdico. La colina se

sintetiza en el intestino delgado por medio de la interaccin de la
vitamina B12 y el cido flico con el aminocido metionina, por lo que
un aporte insuficiente de cualquiera de estas sustancias puede
provocar su carencia. Tambin se puede producir una deficiencia de
colina si no tenemos un aporte suficiente de fosfolpidos o si
consumimos alcohol en grandes cantidades. Las dosis recomendadas
estn entre los 100 y los 500 mg al da.
cido flico (o Vitamina M)
Merece especial atencin el cido flico, ya que por ser imprescindible

en los procesos de divisin y multiplicacin celular, las necesidades
aumentan durante el embarazo (desarrollo del feto). Por este motivo se
prescribe de forma preventiva a las embarazadas. Acta conjuntamente
con la vitamina B12 y su carencia se manifiesta de forma muy parecida a
sta (debilidad, fatiga, irritabilidad, etc). Se le llama cido flico por
encontrarse principalmente en las hojas de los vegetales (en latn folia
significa hoja), es una vitamina hidrosoluble del grupo de las vitaminas
B; esta vitamina no puede ser sintetizada ni almacenada dentro del
organismo, y por lo tanto, ha de ser consumida en la dieta habitual.
Interviene en reacciones qumicas vitales como es la sntesis de
nucleoprotenas (Precursoras del ADN) y en la formacin de la sangre.
Aparece sobre todo en las verduras de hoja verde, hortalizas, frutas,
legumbres, patatas.
La carencia origina problemas en la formacin de la sangre, sobre todo
la llamada anemia megaloblstica (anemia macroctica en la que se
produce una maduracin megaloblstica de los glbulos rojos dentro de
la mdula) y la disminucin de los glbulos blancos y plaquetas.
Tambin puede afectar ocasionando inflamacin de las encas, mala
absorcin intestinal, cncer, malformaciones congnitas (alteraciones
del tubo neural como la espina bfida, problemas cardiacos, labio
leporino) disminucin de la fertilidad, abortos y algunas alteraciones
psquicas (Depresin, psicosis). Su necesidad de ingesta aumenta
durante el embarazo, cncer, lactancia, enfermedades de hgado,
alcoholismo y en las carencias de las vitaminas C y B-12, es muy
beneficiosa en la menopausia ya que intervienen aumentando los
niveles de estrgenos.
96
Resumen: es importante consumir alimentos frescos, sin cocinar o con

la mnima coccin, recin hechos para evitar las carencias del cido
flico, debido a que esta vitamina se destruye con el calor.
Alimentos ricos en cido flico (o folato)
Cantidad recomendada por da: 200 g
(Durante el embarazo: 400 g)
Lechuga
1250
Levadura de cerveza
1000
Zanahorias
410
Escarola
330
Tomate
330
Perejil
260
Alimentos ricos en cido flico (o folato)

Espinacas cocidas
140
Brcol cocido
110
Frutos secos
100
Salvado
94
4.8.4 Avitaminosis
Descripcin
La avitaminosis hace referencia a una carencia de una o varias
vitaminas, que puede producir una enfermedad. Tales enfermedades
son infrecuentes en pases occidentales, salvo cuando existen otros
problemas subyacentes que pueden interferir con la absorcin intestinal
de las vitaminas o un problema dental que contribuya a una dieta
anormal. La mayora de las personas toma una dieta equilibrada que
aporta todas las vitaminas necesarias para que el organismo funcione
eficazmente; por desgracia las deficiencias vitamnicas son bastante
frecuentes en pases pobres.
Segn la seora Mara R. Lagoa. Especial de DM para Ondasalud.com
afirma que la avitaminosis se puede producir por el abuso de las
comidas rpidas en su artculo: los nuevos hbitos alimenticios han
propiciado el aumento de la obesidad entre los espaoles y de las
enfermedades cardiovasculares.
A estas complicaciones se aade
tambin una insuficiente ingestin de vitaminas o avitaminosis. El
97
catedrtico de Fisiologa de la Universidad Autnoma de Barcelona ha

puesto el acento en la generalizacin de la llamada fast food (Comida
rpida, en ingls) debido al ritmo impuesto por la sociedad actual y que
est relegando a la dieta mediterrnea. El cambio de hbitos est
dejando un pobre legado a la salud de los espaoles.
Aade diciendo: nunca criticara un fast food que consistiese en una
rebanada de pan integral con una sardina encima, asegura Augusto
Corominas. Segn el catedrtico, cerca del 40 por ciento de la poblacin
espaola presenta problemas relacionados con la carencia de vitaminas
o avitaminosis. Adems, el 54% de los adultos y el 6% de los nios
tienen sobrepeso.
Son algunos de los riesgos que Augusto Corominas ha explicado en La
Corua, en una conferencia titulada los micronutrientes como fuente
de salud", dentro del ciclo formativo patrocinado por los laboratorios
Sanofi Synthelabo con el fin de actualizar los conocimientos sobre los
estados carenciales de la poblacin, su prevencin y su tratamiento. Las
principales carencias vitamnicas de los espaoles son de vitaminas A, D
y C, segn el profesor Corominas, quien ha subrayado el valor de las
vitaminas y los micronutrientes como fuente de salud esencial. Las
vitaminas previenen enfermedades, como el cncer, pero tambin
actan contra las cataratas o la arteriosclerosis. Asimismo, el dficit de
determinadas vitaminas influye en el metabolismo de minerales como el
calcio, el cobre, el hierro, el fsforo o el magnesio. La insuficiencia en
los niveles de estos minerales acenta los sntomas, como la
irritabilidad, la fatiga, la debilidad muscular, el nerviosismo y las
jaquecas.
Suplementos:
existen situaciones en que el aporte adicional de
vitaminas y minerales est especialmente indicado. Segn Augusto
Corominas, las personas con estrs psquico o fsico, los deportistas, los
adolescentes, las mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, los
fumadores y los alcohlicos, son subsidiarios de tomar suplementos
vitamnicos.
Concretamente, en los fumadores y en las personas
alcohlicas la vitamina C no se metaboliza con la misma rapidez y con
los mismos niveles que en los otros sujetos, por lo que la necesidad de
esta vitamina es mayor. En el caso de las personas mayores, las
vitaminas implicadas son las A, C y E por su efecto antioxidante y
antienvejecimiento. Adems, en los ancianos la absorcin de calcio,
hierro y vitamina B12 disminuye. Por estos motivos, estn indicadas
dosis suplementarias. Muchas personas caen en el error de tomar
suplementos vitamnicos durante un perodo corto de tiempo creyendo
que es suficiente para compensar las carencias vitamnicas. Corominas
98
ha aclarado que el organismo necesita un tiempo mnimo de un mes

para comenzar a reequilibrar su funcionamiento metablico, por lo que
ha aconsejado prolongar la ingestin de estos suplementos durante
perodos ms largos. Si es necesario, se pueden tomar durante todo el
ao hasta que se normalice la situacin carencial, por otro lado, no se
han descrito contraindicaciones en la administracin de suplementos
vitamnicos. Mara Lagoa. La Corua
Enemigos de las Vitaminas
Existen varios productos de consumo cotidiano que producen menor
absorcin de las vitaminas al ingerirlas o bien la eliminacin de ellas.
Buenas o malas costumbres, es til tener en cuenta estas reducciones
dado que la mayora de las personas son consumidoras de al menos uno
de estos productos.
Tabaco:
produce un empobrecimiento del organismo en
betacarotenos y en vitamina C, adems de producir otros problemas
y enfermedades propios del consumo de tabaco. Fumar un paquete
de 20 cigarros por da dobla las necesidades diarias de vitamina C.
Existen varios problemas generados por el consumo de tabaco, y
aquellos vinculados con la alimentacin, la nutricin y la salud bucal
se encuentran explicados en nuestra seccin de salud.
Alcohol: este produce carencia de Vitaminas del grupo B y vitamina

C. El alcohol tiene varios efectos sobre la alimentacin, algunos
positivos y otros negativos, es importante conocerlos.
Caf y T: el consumo abusivo limita la absorcin nutricional de

vitaminas A, cido flico (Conocido como B9) y B12.
Medicamentos
Anticonceptivo
s
Antiepilpticos
:
Antibiticos:
Anticidos:
Laxantes:
Con las vitaminas C, cido flico, B6 y B12

Con las vitaminas D, K, cido flico y B12
Con las vitaminas B3 (o PP), B6, cido flico y B12
Con las sales biliares y con la vitamina B12
Obstaculizan la absorcin de las vitaminas D y E, e
interfieren en la sntesis de la B12

99
Realizar la lectura introductoria sobre la bioqumica antigua y la

moderna, y establecer una comparacin entre estos dos estados, con
el fin de sacar su conclusin o conclusiones sobre la evolucin de la
bioqumica hasta nuestros das.
Establecer una comparacin grfica sobre los fenmenos bioqumicos

ocurridos en diferentes momentos crticos, de acuerdo a cada autor
cientfico relevante.
Interpretar los resultados de las diferentes experiencias en

carbohidratos, lpidos, protenas y vitaminas; exponerlos mediante
grficas, diagramas o referenciarlos en tablas, explicando en que
consisten los diferentes valores y los diferentes tipos de reaccin.
Existe otra forma de presentar resultados como son las tortas con
porcentajes; adems se pueden documentar algunos resultados en
fotografas alusivas a las diferentes situaciones de experiencias
realizadas. En el laboratorio, en lecturas complementarias. El caso
de la diabetes, arteriosclerosis, cardiopatas.
Realizar un anlisis comparativo entre los diferentes tipos de

biomolculas y aplicar sus conocimientos bsicos para observar la
importancia que tienen estas clases de compuestos en la solucin o
problemas de tipo alimentario y nutricional. Extraer sus propias
conclusiones para resolver problemas cotidianos en el uso y consumo
de estos productos.
Extraer los resultados de la identificacin y clasificacin de los

carbohidratos, lpidos, protenas y vitaminas, con el propsito de
sacar conclusiones que le permitan clasificar sus propios
conocimientos en el mundo de las Biomolculas.
El estudiante como actividad especial puede resolver los siguientes
problemas:
Detectar el grado de consumo de azucares de un individuo o un

grupo de personas, con el fin de analizar la presencia de
hiperglicemia, para determinar el consumo de sacarosa que provoca
este estado de metabolismo glucosidico.
100
Aplicar un test con preguntas concretas sobre el consumo de grasas y

aceites para determinar cardiopatas y poder solucionar ciertas
afecciones que padecen algunas personas.
Tomar el nivel de
colesterol y otros tipos de exmenes de laboratorio como triglicridos,
para poder resolver problemas de tipo alimentario.
Que hara usted cuando en una poblacin infantil escolar estn los
niveles bajos en caloras?
Como actuara usted si se presentan casos de deficiencia proteicocalrica?
Elaborar un cuadro sinptico de las diferentes Biomolculas,

exponiendo sus caractersticas generales, origen y clasificacin
bsica, con respectivos ejemplos.
Inventar con su propia imaginacin un mapa para determinar que

regiones de su entorno presentan problemas de metabolismo en
glcidos y lpidos, con el fin de producir una informacin que sea
valiosa para ayudar en la problemtica de salud y alimentos.
Emitir un juicio intrnseco sobre el manejo de las Biomolculas en

diferentes productos alimenticios, y su consumo normal o racional por
los individuos de su comunidad.
Construir un juicio externo revelante en la utilizacin del agua de su

acueducto municipal, y asesorar a los coordinadores o directores de
los acueductos, en el manejo de sustancias qumicas mediante el uso
adecuado del PH metro, para evitar posibles contaminaciones por
cloro residual.
Crear o disear un protocolo sencillo en la identificacin por

reacciones a color para carbohidratos, lpidos y protenas.
Aplicar un diagrama de flujo para el reconocimiento de vitaminas

hidrosolubles y liposolubles.
Se debe llevar un control de peso en adultos mayores?
101
Elaborar un ensayo sobre la importancia que tienen los carbohidratos

en los alimentos.
Autoevaluacin
Con el propsito de incrementar
Biomolculas, determinar lo siguiente:
sus
conocimientos
con
las
Cual es el papel de los carbohidratos, lpidos, vitaminas y protenas

en los alimentos?
Cul es la importancia de las vitaminas en problemas de la

avitaminosis, hipervitaminosis?
En caso de incremento en el uso de cloro, cal o sulfato de aluminio

para el tratamiento del agua en su acueducto, Qu podra usted
realizar para evitar este problema?
Si usted detecta sntomas de ulcera o gastritis en personas de su

comunidad, que puede hacer por ellas si usted maneja el protocolo
sobre el PH y su determinacin.
Cmo influye el agua en la conservacin de los alimentos?
Cules fueron los principales cientficos bioqumicos y sus teoras

sobre principios bioqumicos?
Por qu es importante conocer el valor del PH en sistemas

alimentarios?
Analizar la relacin de los azucares y algunas patologas como

hipertensin y diabetes.
Por que son importantes los lpidos polisaturados y qu relacin

guardan con la salud?
En que consiste la sntesis proteica?
Discutir la importancia de consumir vitaminas en una dieta regular en

humanos.
102
En grupos de 3 alumnos y con disponibilidad de su biblioteca,

elaborar un reporte o informe sobre los azucares y almidones
importantes en la industria de la confitera, panadera e industria de
embutidos carnicos, adems, realizar un ensayo sobre la importancia
de controlar el consumo de grasas y aceites vegetales y de origen
animal.
Por que es importante el consumir agua y vitaminas con frecuencia

en nuestra alimentacin diaria?
Hacer un auto anlisis sobre las enfermedades relacionadas con el

consumo de las biomolculas, tales como: diabetes, colesterinemia y
marasmo.
En CIPAS realizar una mesa redonda y discutir la importancia de las

macromolculas en la alimentacin humana.
VARGAS, Wenceslao.
Italgraf. 2004.
BOHINSKI, Robert.
2003.
Bioqumica.
Editorial

15 a. Edicin.
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103
104
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Editorial El Manual
KARP, Gerald.
Biologa Celular y Molecular.
Editorial McGraw-Hill
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www.EUFIConline.com//lafbrica-protenas.htm

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Mara Eugenia Velasco Espitia

Luis Armando Portilla Granados

Director Centro de Educacin a Distancia

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Visin: La Universidad de Pamplona al finalizar la primera dcada del

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El presente mdulo de bioqumica, pretende

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Lograr que el estudiante contribuya al desarrollo experimental de

Crear en el estudiante la habilidad para analizar y discutir la

Crear situaciones reales y virtuales en la solucin de problemas de

Lograr que el estudiante adquiera destrezas en su conocimiento

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Todo estudiante de bioqumica bsica identificara los elementos, y

Ncleo Temtico y Problemtico

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molculas de la vida, aplicarlas en un reconocimiento a nivel de

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centrifugacin diferencial separa clulas, componentes celulares y

1.1 PRINCIPIOS DE BIOQUMICA

Cosecha de la uva y produccin de vino representados en un antiguo mural egipcio.

En el siglo IV a.C. los chinos crean que los humanos contenan 5

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una deficiencia de vitamina A, un compuesto bioqumico que abunda en

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Durante el siglo XIX, cualquier proceso biolgico que no pudiera

Watson y Crick y su modelo rudimentario de la doble hlice del ADN.

Desde aquellos primeros indicios hasta la bioqumica actual, existe algo

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va, caracterizada por el estudio de la organizacin y la funcin de la

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Los elementos de las biomolculas:

Tabla peridica de los bioqumicos

De los ms de 100 elementos qumicos, solo cerca de 28 (26%) se

Elementos que se encuentran en abundancia y son esenciales para la

No sabemos con exactitud como fueron seleccionados esos elementos

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El Metabolismo En Los Seres Vivos: Bioqumica

Debemos concluir que los elementos fueron seleccionados segn su

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Entre los compuestos rgano metlicos naturales destacan el hemo y la

Muchas de las molculas presentes en las clulas biolgicas son muy

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Estas macromolculas se llaman polisacridos por que constan de

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gravedad. Por ejemplo, las mitocondrias se sedimentan en un tubo

Proceso de Comprensin y Anlisis

Cul es la diferencia entre bioqumica antigua y bioqumica moderna?

Son las bases biomoleculares de la dcada pasada similares a la