MICROEMPRENDIMIENTO

FBRICADEMERMELADAS
ARTESANALES

DireccindeInnovacinyDesarrolloProductivo

SecretaradePymes,CooperativasySocialAgropecuario

Febrero2009

RESUMEN

Elpresenteinformedetallaunproyectodeinversinparalaaperturadeunafbrica
de dulces y mermeladas artesanales, donde se fabricarn productos con frutas
estacionales: durazno e higo (primaveraverano), cayote y membrillo (otoo
invierno). Esto fue pensado as para que la materia prima se pueda conseguir sin
problemasdeabastecimientoyoptimizandoloscostos.Dichosproductossevendern
alpblicoenpresentacionesindividualesde500gr.

Para el inicio de este emprendimiento, se necesitar dos personas capacitadas para

talfin:unoficialysuayudante.Esrecomendablequeambosconozcandeloficiopara
poderalcanzarlosobjetivosdeproduccinplanteadossinmayoresinconvenientes.

En base a un estudio de costos de produccin, se analiz el punto de equilibrio,

determinando que es necesario alcanzar un volumen de ventas de 2.483 frascos de
500 gr/mes para cubrir todos los costos operativos de la fbrica, tanto fijos como
variables. La produccin mensual en la fbrica asciende a 3.000 frascos de 500
gr/mes, por lo tanto los costos operativos de la fbrica sern cubiertos en su
totalidad.

La inversin inicial del proyecto asciende a $ 31.840 y contempla la adquisicin de

maquinariaycapitaldetrabajopara15dasdefuncionamiento.

Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccion el flujo de fondos

proyectado a 48 meses (4 aos). La inversin se recupera al trmino de 2 aos y 1
mesaproximadamente,alcanzandounVAN=$17.329,4yunaTIRdel44,65%(para
unatasadecortedel25%).

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

ASPECTOSDEMERCADO

DESCRIPCINDELPRODUCTO

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se entiende por Mermelada la confitura

elaboradaporcoccindefrutasuhortalizas(enteras,entrozos,pulpatamizada,jugo
ypulpanormaloconcentrada),conunoomsdelosedulcorantespermitidos.

Debercumplimentarlassiguientescondiciones:

Elproductoterminadotendrconsistenciauntableysepresentarcomouna
mezclanfimadecomponentesdefrutasenterasoentrozos.
Dichoproductotendrsaboryaromapropios,sinoloresnisaboresextraos.
La proporcin de frutas y hortalizas no ser inferior a 40,0 partes % del
productoterminado.
Cuandolanaturalezadelamateriaprimaloexigiere,seadmitirlapresencia
depiely/osemillasenlaproporcinenquenaturalmenteseencuentrenenla
fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte
proporcionalquecorrespondedeacuerdoalacantidaddefrutaempleada.
El producto terminado deber contener una cantidad de slidos solubles no
menor de 65,0% (determinados por refractometra segn la Escala
Internacionalparasacarosa)

Lasmermeladasartesanalesqueproduciremossernrealizadasenun100%confruta
deestacinydeproduccinlocaldebidoaqueestaesmseconmicayseconsigue
con ms abundancia que la fruta importada y solo con ellas obtendremos
mermeladasautctonas.

Para nuestro micro emprendimiento se eligieron cuatro frutas (solo a modo de

ejemplo), segn la estacin del ao, de las cuales se obtendrn las mermeladas
artesanales:

OtooInvierno
o Membrillo
o Cayote

PrimaveraVerano:
o Higos
o Duraznos

Unavezrealizadas,lasmermeladassernenvasadasenfrascosdevidriode500g.,se
etiquetarnyestarnlistasparasuposteriorventa.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

CARACTERSTICASDELADEMANDA

ClientesPotenciales
El mercado de las mermeladas artesanales es de gran importancia en la ciudad de
Salta debido a que es un centro turstico por excelencia en el Noroeste Argentino
recibiendomilesdeturistascadaao.Ademsloshabitantesdelaciudadposeenuna
culturamuyarraigadaaloregionalyartesanalporlocualconstituyenunsegmento
demercadonadadespreciable.

Por lo tanto el mercado objetivo al que se apuntar mediante el desarrollo de la

actividadestconstituidoporlossiguientesgruposdeconsumidorespotenciales:

TuristasyvisitantesdelaciudaddeSalta,deorigennacionaleinternacional.
Personas que privilegien el consumo de productos de elaboracin natural y
artesanal.
Restaurantesdecomidasregionales,dondelosdulcesartesanalespuedenser
servidos como postre con diferentes acompaamientos (quesillo, nueces,
entreotros).

ProyeccindelaDemanda
La demanda de dulces regionales en la ciudad de Salta ser estimada mediante el
crecimientodelsectortursticoennuestraciudad.Paraellosepresentaunatablacon
elnmerodearribosdeturistasalolargodeltiempo:

Proyeccin

Ao

Arribos

Familias

1996

225.225

56.306

1997

293.510

73.378

1998

282.298

70.575

1999

309.791

77.448

2000

292.348

73.087

2001

265.314

66.329

2002

308.602

77.151

2003

346.367

86.592

2004

358.300

89.575

2005

379.825

94.956

2006

406.413

101.603

2007
2008

447.054

111.764

460.466

115.117

2009

490.920

122.730

2010

523.389

130.847

2011

558.004

139.501

Suponiendoqueel15%delasfamiliasdeturistasquelleganaSaltacomprarn1kg
demermeladasartesanales,seestimaelconsumoanual.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

COMPETENCIA
A continuacin se nombran algunos elaboradores de mermeladas artesanales de la
ciudaddeSalta,queserncompetenciadelnegociopropuesto:

Empresa
LaNegritaRegionales
Incahuasi
LaPachamama
LaTaYola
LaHebraDorada

Domicilio
Telfono/Web
Espaa79
4211833
Ayacucho368
4220393
Laprida246
4319246
Pasaje11casa370(BSanta
42907874228418
Ana)
http://www.tiayola.com.ar/
Mendoza1.449
4216495

PROVEEDORES
Mercado Mayorista, Es imprescindible contar con buenas frutas a un precio
accesibledurantetodoelao,conlafinalidaddegarantizarlacalidaddelos
productos.
Supermercado Mayorista (Bonifacio Monje), Para la adquisicin de azcar y
otrosaditivosapreciosycantidadesadecuadas.
Mayoristadeproductosdevidrio(EnvasesdescartablesDosEme),parala
adquisicindefrascosde500grparaelenvasadodelasmermeladas.

DISTRIBUCINDELPRODUCTO
Para llegar a los consumidores potenciales se prev la distribucin en puntos de
atraccin turstica, a saber: mercado artesanal, ferias situadas en la calle Balcarce,
restaurantesylocalesdeventadeartculosregionalessituadosenelcascocntrico,y
puntosdellegadaypartidadepasajeros(terminaldecolectivosyaeropuerto).
Para realizar dicha distribucin se contar con medio de transporte con capacidad
suficienteparatransportarlaproduccinsemanaldemermeladas(750Kg).

ASPECTOSTCNICOSYORGANIZATIVOS

PROCESODEPRODUCCIN
Enelsiguientediagramadeflujoseresumenlasoperacionesarealizarparaobtener
elproductoterminado:

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

Etapa1:RecepcinyPesajedelaMateriaPrima
Se inicia con la etapa de recepcin y pesaje de la materia prima, en esta etapa se
recibirlamateriaprima,secontrolarquesucalidadsealaadecuadaparaobtener
undulceadecuado,recordandoquelasfrutasdebernestarmadurasparadesarrollar
al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. Tambin se controlar que no se
procesen frutas podridas, o con desarrollo de hongos o mohos. Finalmente y para
llevaruncontroladecuado,sepesarnlasfrutasaprocesar.

Etapa2:LavadodelaMateriaPrima
Una vez seleccionadas y pesadas las frutas se proceder a desinfectarlas
sumergindolasenaguaconlavandina(3gotasporlitro)ysemantienenenremojo
duranteporlomenos30minutos.Luegoselavanadecuadamenteconaguapotable.

Etapa3:Pelado
Paraelpeladodelamateriaprimatendremosdosopciones:
1. Si las cantidades de frutas a procesar son bajas se puede realizar
manualmente.
2. Si las cantidades de frutas a procesar son ms altas, se debe buscar alguna
otraalternativaparaelpeladocomoporejemplounpeladoqumico.

Etapa4:Trozadodeacuerdoalasnormascomunesparaelproducto
Unavezquelasfrutasestnlimpiasypeladassedebentrocear,dependiendodeltipo
de fruta a tratar se utilizarn distintos mtodos. Este proceso es de mucha
importancia ya que influir en la formacin de la pulpa, la que se convertir en el
saborytexturacaractersticosdenuestroproducto.
Acontinuacinseexplicarnalgunostiposdetroceado:
Durazno:secortanentrozosdeigualtamaoyselessacaelcarozo.
Cayote:setroceaamanooconla ayudadeelementoscomountenedorde
maneradeconseguirunapulpafibrosa.
Higos:norequiereningntroceadoparticular.
Membrillo: quitar el centro gelatinoso y las semillas. Cocinar hasta que est
tierno,colarypasarlapulpaporuncoladordealambre.
Losutensiliosdebenserdeaceroinoxidableylastablasdeplsticoyaquestossern
sumergidosenlavandina.

Etapa5:PesadoyFormulacin
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y
recipienteconescala.Enbaseaestospesossedebeformularlacantidaddeazcary
otrosaditivos(comoporejemploLimn,clavodeolor)queseagregaranparaformar
lapulpa.
Laformulacindelosdistintosingredientesnoesestndar,estadependerdeltipo
dedulcequesefabrique,porejemplo:elcontenidodeazcarvaradesdeel70%al
100%deKgazcarporcadaKgdefrutaaprocesar.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

Etapa6:Maceracin
Lasfrutastroceadassecolocanjuntoconelazcarydemsaditivosenunrecipiente
plstico.stasecierrahermticamenteysedejareposarparaquelapulpadesprenda
losjugosfrutales.Eltiempodemaceracinvaradependiendodeltipodedulceque
seproduzca.Estetiempodemaceracinvarade010horas.
Peridicamenteconvienemezclarelconjuntodefrutayazcaramedidaquelafruta
cedeagua,paraunmejorhomogeneizadodelpreparado.

Etapa7:MedicindelosgradosBrix
A continuacin se debe medir la concentracin de azcar en la pulpa para lograr
estandarizar el proceso y hacer as que la calidad del producto se mantenga
constante. La concentracin de grados Brix depender tambin del tipo de dulce a
fabricar,siendolomasfrecuentequeestosvaloresoscilenalrededordelos6065B.

Etapa8:Coccin
Acontinuacinsellevaalfuego.Enesteprocesosecocerlapulpaylostiemposde
coccindependerndeltipodedulceafbrica.
Enesteprocesodecoccinnosepuedenobviarlossiguientespuntos:
Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mnimo,
manteniendo una ebullicin suave pero constante y revolviendo
permanentementehastaqueseobtengalaconsistenciaadecuada.
El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una
cucharaseextraeunpocodemuestra,sedejaenfriaratemperaturaambiente
ysecolocaenelrefractmetro,secierrayseprocedeamedir.Elpuntofinal
de la mermelada ser cuando se marque la concentracin de grados Brix
deseadamomentoenelcualsedeberdetenerlacoccin.
Durante el procesado hay que agitar permanentemente con una paleta para
evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a
caramelizado.

Etapa9:Envasado
Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos y
hacerloshervirdurantemediahoraenelequipopasteurizador.
Losfrascos,previamentesecadosyancalientes,seretirandelmismoyseproceden
envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente
1cm.
FinalmentesedebernetiquetarlosenvasesEsimportanteetiquetarcorrectamente
elproductoelaborado,yaqueestobrindainformacinyseguridadalconsumidor.
AdemsesdecarcterobligatoriosegnelCdigoAlimentarioArgentino,elrotulado
de alimentos envasados que vayan a ser comercializados. La etiqueta deber
contener:
Una leyenda que indique Mermelada de. y completar con la fruta con la
quefueelaborada.
Marca.
Establecimientoelaboradoryraznsocialdelmismo.
Nmeroderegistro(RPEoRPPAoRNPA)

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

Identificacindelote(quepuedeserlamismafechadeelaboracin).
Ingredientes: segn su peso, de mayor a menor (puede ser: fruta, azcar, jugo de
limn).
Contenidoneto(g).
Fechadevencimiento.
Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta (por ejemplo Una vez
abiertomantenerenheladera).

MATERIASPRIMASEINSUMOS
Loscostosoperativosvariablesestnconstituidosporlasmateriasprimaseinsumos
necesariosparalaproduccin,ellosson:
Frutadeestacin,lascualessernadquiridasalpormayorsemanalmente.Las
mermeladasaelaborarserndedurazno,higos,membrillosycayote.
Azcar,destinadaalaelaboracindelamermelada.Secalculade700ga1Kg
deazcarporkgdefruta.
Frascosdevidriode500grcontapa.
Etiquetas a color con los datos del producto, reglamentado por el Cdigo
AlimentarioArgentino.
Cajasdecartn,destinadasalembalajedelproductoterminado.
Acontinuacinsepresentaunatablaconlascantidadesempleadasdecadainsumoy
suscostosdestinadosalaelaboracindemermeladaartesanal.

Parainiciarlaoperacindelafbricasesuponequesecuentacon:
Un establecimiento acondicionado adecuadamente segn las caractersticas
desarrolladasposteriormente.
Un medio de transporte, con capacidad suficiente para realizar las compras
semanales de frutas y la entrega de las mermeladas al domicilio de los
clientes.

CARACTERSTICASDELESTABLECIMIENTOPRODUCTIVO
Parallevaracabolaactividadsenecesitacontarconunestablecimientoquecumpla
con las reglamentaciones vigentes relativas a habilitaciones comerciales (ordenanza
municipalN12.689).Algunasdelaspautasatenerencuentarelativasalpersonaly
lasinstalacionesson:
Nodebeestarubicadoenzonasinundables,conteniendoolores,humo,polvo,
gases, luz, y radiacin que puedan afectar la calidad del producto que se
elabora.
La estructura del lugar debe ser adecuada sanitariamente, con paredes
azulejadas o con una superficie no absorbente, pisos lisos con una pequea
pendiente y adems no debe transmitir sustancias indeseables al producto.
Lasaberturasdebenimpedirlaentradadeanimales,insectosycontaminantes
delmedioambiente.
Debeexistirunapendienteparaaseguraruncorrectodesagedelosresiduos
lquidos.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

Losequiposylosutensiliosempleadosenlaindustriadebenserdeunmaterial
quenotransmitasustanciastxicas,oloresnisabores.
Todo el personal debe llevar ropa protectora, calzado adecuado, cofia y
guantesdeltex.Todosdebenserlavablesodescartables.Nodebetrabajarse
con ningn tipo de alhaja y las uas deben mantenerse cortas para evitar
cualquiertipodecontaminacin.
Partiendo de la base de que se cuenta con el establecimiento y el medio de
transporte se realizar una estimacin de la inversin en maquinarias, equipos y
mobiliarioparainiciarunafbricadedulcesartesanales.

BIENESAADQUIRIR

EQUIPOS
Pailade40litroscomovolumentotal.Esteequipoestadestinadoa
realizarelprocesodecoccindelasmermeladas.Tieneunavidatil
de5aos.Estconstituidapor:
UnaPailacentralconcalentamientoindirecto.
Termmetrobimetlicoconescalahasta350C.
Quemadoragas.
Camisaexternaadicional.
Agitadormanualdeaceroinoxidable.
UnjarroCargador

Equipo Pasteurizador N 18. Este equipo est destinado a la

esterilizacindelosfrascosdevidrio.Suvidatilesde5aos.Est
constituidopor:
Unacubacontapa.
Termmetrobimetlicohasta150C.
Doscanastosreforzadosconmanijasparacontener9frascos
decadauno.
Vlvulaesfricadedesagoteenelfondo.
Montado sobre 4 patas y travesaos de refuerzo de perfiles de acero
inoxidable.
Unquemadorparagas.

Refractmetro. Est destinado a la medicin de los Grados Brix (Contenido de

sacarosa en un lquido) en distintas etapas del proceso de fabricacin de las
mermeladas.Esunequipoimportadoconunavidatilde5aos.

HerramientasVarias.Estnconstituidaspor:
4Recipientesplsticos de50Lts.decapacidad,destinadosallevaracaboel
procesodemaceracindelasmermeladas.
2 Tablas para cortar y 2 cuchillos para cortar fruta, destinados a realizar el
acondicionamientodelasmateriasprimas.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

MOBILIARIO
Mesa de Trabajo de acero inoxidable de 750x1900 mm. Est destinada a
llevaracaboelpeladoytrozadodelasfrutas,previoalamaceracin.
Estanteras de 400x900x2000 mm. Estn destinadas al almacenamiento del
productofinalhastasuposteriordistribucin.
Escritorio.
SillasComunes.
Computadora.

INDUMENTARIAYEQUIPOSDESEGURIDAD
Matafuegosde10Kg.ClaseABCconSelloIRAM
GabineteparaMatafuego
ZapatosdeSeguridadaptosparalaindustriaalimenticia
GuantesdeLtexx100unidades
Barbijosx100unidades
CofiasDescartablesx2000unidades
RopadeSeguridad,camisaypantaln

RECURSOSHUMANOS
La mano de obra empleada en el rubro Fabricacin de Mermeladas Artesanales se
encuentra reglamentada por el Convenio Colectivo de Trabajo 244/94. El personal
requeridoparadesarrollarlasactividadesson:
Unoficialencargadodecontrolarelprocesodecoccin,dosificarlosaditivos,
operarelequipopasteurizadoryenvasarelproductoterminado.
Un medio oficial encargado de clasificar la fruta, realizar el lavado y
acondicionamientodelamisma,etiquetarlosenvasesdeproductoterminado,
encajonaryapilarlascajas.
Unempleadoadministrativo,encargadoderealizarlassiguientestareas:
Planificacindelaproduccinsemanal
Pedidosaproveedoresyrecepcindelosinsumosproductivos
Adquisicindemateriasprimas
Distribucindelproductoterminadoaldomiciliodelosclientes
LaescalasalarialparalostrabajadoresdeIndustriasdelaAlimentacinconvigencia
hastaAbrilde2009eslasiguiente:

CargasSociales

0,35

TarifaxHora
9,83
10,72

SueldoBruto
1.573
1.715
1.913
5.201

PersonalNecesario
Mediooficial
Oficial
Administrador

TOTAL

CostoM.O.
2.123
2.316
2.583
7.022

Elrgimenlaboralserde40horassemanalesenturnosde8horasdiarias.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

10

CRONOGRAMADEPRODUCCIN
Para el primer ao de produccin se ha planteado una produccin de 18.000 Kg de
mermeladas. Para cumplir con este objetivo, se deben producir unos 72 Kg. de
mermeladaporda.Elturnodetrabajoserenhorariopartidode8:00hsa12:00hsy
de 16:00 hs a 20:00 hs, se decidi trabajar con horario entrecortado porque hay
algunos dulces cuya maceracin requiere de mas de 8 horas por lo que sera
imposiblehacermasdeunbatchdeproduccinpordasinusarmsdeunturnode
trabajo,cosaquecambiaconunhorariopartido.

Acontinuacinyamododeejemplosepuedeobservarcomoseraelcronogramade
undadeproduccindedulcedecayote.
Pelado: este proceso dura 2 hrs y se har una vez al da, pudiendo hacerse
hasta4vecesaldadentrodelturnodetrabajo.
Maceracin:paraobtenerundulceartesanaldebuenacalidadestaetapaes
de mucha importancia, los tiempos de maceracin vara alrededor de 810
horas por lo que en el cronograma se ha considerado el caso en que la
maceracindure8hs.Esteprocesoseharunavezalda(pudiendohacerse
hasta2vecespordadentrodelhorariodetrabajoy3vecesdurantetodoel
da.
Coccin:esteprocesoduraalrededordeunahoradependiendodelvolumen
a procesar, este proceso se har una vez al da, pudiendo hacerse hasta 8
vecesaldadentrodelturnodetrabajo.
Envasado: este proceso dura alrededor de 1 Hrs. y se har una vez al da,
pudiendohacersehasta8vecesaldadentrodelturnodetrabajo.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

11

De necesitarse ampliar la produccin se pueden plantear otros cronogramas de

produccintentativos.

ASPECTOSLEGALES

Encuantoalanormativavigente,setuvieronencuentalossiguientespuntosparala
formulacindeesteproyecto:
La elaboracin de mermeladas se encuentra reglamentada por el Cdigo
AlimentarioArgentino.
Las condiciones para habilitaciones comerciales se rigen por la ordenanza
municipalN12.689.
LascondicionesdecontratacindelamanoempleadaenelrubroFabricacin
de Mermeladas Artesanales se encuentra reglamentada por el Convenio
ColectivodeTrabajo244/94.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

12

LAYOUTDELESTABLECIMIENTO

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

13

ASPECTOSECONOMICOSYFINANCIEROS

INVERSIONES
InversinenActivoFijo

Producto
Equipamiento
UnaPailade40L
EquipoPasteurizadorN18
Refractmetro
Uncanastoperforado
Bscula
Heladera
HerramientasVarias
SubtotalEquipos

Mobiliario
MesadeTrabajo
Estanteras
Escritorio
SillasComunes
Computadora
SubtotalMobiliario

IndumentariaySeguridad
Matafuegos
GabineteparaMatafuego
ZapatosdeSeguridad
GuantesdeLtex
Barbijos
CofiasDescartables
RopadeSeguridad
SubtotalIndumentariaySeguridad
TOTAL

Cantidad

1
1
1
1
1
1
1

1
2
1
4
1

1
1
2
5
10
2
4

MontoUnitario MontoTotal

6.851
6.851
6.299
6.299
718
718
939
939
2.110
2.110
2.100
2.100
1.000
1.000

20.017

2.500
2.500
280
560
600
600
60
240
2.500
2.500

6.400

250
250
90
90
200
400
25
125
10
100
15
30
100
400

1.395

27.812

InversinenCapitaldeTrabajo
La inversin en capital de trabajo se estimar como la cuanta de los costos de
operacinquedebefinanciarsedesdeelmomentoenqueseefectaelprimerpago
porlaadquisicindelamateriaprimahastaelmomentoenqueserecaudaelingreso
porlaventadelosproductos,quesedestinarafinanciarelperiodosiguiente.

En nuestro caso dicho perodo es de 15 das, debido a que es el tiempo que se

necesita para adquirir las materias primas, realizar la produccin de la primera
semana,distribuirdichaproduccin(lacualserealizaunavezalasemana)yrecibirel
pagodelproductoentregado.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

14

InversionesTotales
Acontinuacinsepresentaunatablaconunresumendelosmontosdeinversinen
ActivoFijo,CapitaldeTrabajoyelmontototaldeinversindelproyecto:

InversinTotal
ActivoFijo
27.812
Capitaldetrabajo
4.028
TOTAL
31.840

INGRESOSANUALES
Conlafinalidaddeestimarelmontodeingresosanualessepresentaunatablaconla
produccinanualdemermeladasdelasfrutasdeestacinpropuestas.
Una vez establecidos los niveles de produccin, se estiman los ingresos anuales
mediantelapolticadeprecios,lacualfueestablecidamedianteelprecioactualdelas
mermeladas artesanales en el mercado. El cuadro representando dicha situacin se
muestraacontinuacin:

Producto
DulcedeDurazno
Dulcedemembrillo
DulcedeCayote
Dulcedehigo
Total

Ingresosporventas
Ingresos
Precio(500gr)
ao1
7
63.000
7
63.000
6
54.000
8
72.000

252.000

Ingresos
ao2
69.300
69.300
59.400
79.200
277.200

Ingresos
ao3
76.230
76.230
65.340
87.120
304.920

Ingresos
ao4
83.853
83.853
71.874
95.832
335.412

COSTOSVARIABLES
Loscostosoperativosvariablesestnconstituidosporlasmateriasprimaseinsumos
necesariosparalaproduccin,ellosson:
Frutadeestacin,lascualessernadquiridasalpormayorsemanalmente.Las
mermeladasaelaborarserndedurazno,higos,membrillosycayote.
Azcar,destinadaalaelaboracindelamermelada.Secalculade700ga1Kg
deazcarporkgdefruta.
Frascosdevidriode500grcontapa.
Etiquetas a color con los datos del producto, reglamentado por el Cdigo
AlimentarioArgentino.
Cajasdecartn,destinadasalembalajedelproductoterminado.
Acontinuacinsepresentaunatablaconlascantidadesempleadasdecadainsumoy
suscostosdestinadosalaelaboracindemermeladaartesanal.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

15

Materiaprima
Duraznos[$/Kg]
Membrillos[$/Kg]
Cayote[$/Kg]
Higos[$/Kg]
Azcar[$/Kg]
Frascosdevidriode500gr
[$/Unidad]
Etiquetas[$/Unidad]
Cajasparaembalaje[$/Frasco]

Preciounitario
3
3
1
2
2

Cantidadanual[Kg] Costototal
3.913
9.783
2.813
8.438
2.970
2.970
2.813
6.830
11.138
20.049

36.000

45.000

0
0

36.000
36.000

4.500
450
98.020

Total

COSTOSFIJOS
Loscostosoperativosfijosestnconstituidosporaquelloscostosquenovaranconel
niveldeproduccinsinoquesemantienenconstantesalolargodeltiempo.Elcuadro
presentandodichoscostosysusmontossepresentaacontinuacin:

Costosoperativosfijos
Costomensual Costoanual
Electricidad
100
1.200
Gas
150
1.800
Combustibles
300
3.600
Agua
150
1.800
Telfonoeinternet
100
1.200
Transporte
0
0
Seguros
0
0
Alquileres
1.500
18.000
Publicidady/opromocin
200
2.400
Limpieza
200
2.400
Manodeobra
7.022
91.288
Honorariosprofesionales
900
10.800
(Contador)
Totales
10.622
134.488
Rubro

PUNTODEEQUILIBRIO
ElPuntodeEquilibrioesaquelendondelosingresostotalesrecibidosseigualanalos
costos asociados con la venta de un producto. Un punto de equilibrio es usado
comnmente en las empresas para determinar la posible rentabilidad de vender
determinadoproducto.
Para su estimacin se emplearon los costos operativos fijos mensuales, el costo
operativo variable unitario y el precio promedio de los frascos. Mediante esta
informacinsepudoestimarelnmerodefrascosquesenecesitavenderparacubrir
los costos mensuales, tanto fijos como variables. El cuadro se presenta a
continuacin:

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

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Puntodeequilibriomensual
Costofijomensual
Costovariableunitario[$/frasco500gr]
Preciopromediounitario[$/frasco500gr]
Puntodeequilibrio[Frascos500gr.]=

10.622
2,72
7,00
2.483

Porlotantoelpuntodeequilibriodelpresenteproyectoes:2.483frascosde500gr.
por mes, lo que significa que se debe producir y vender mas de 1.242 Kg de
mermeladamensualmenteparaquelaactividadempieceaserrentable.

FLUJODEFONDOS
Teniendo en cuenta todo lo presupuestado previamente relativo a los costos de
operacin, la inversin en maquinaria y herramientas, mobiliario y equipos de
seguridad se elabora el siguiente estado econmico y financiero, el cual refleja la
situacindelemprendimientoenlosprximos4aos.

Actual
INGRESOS
TotaldeIngresos
EGRESOS
Materiasprimas
ManodeObra
Electricidad
Gas
Combustibles
Agua
Telfono
Transporte
Seguros
Alquileres
Publicidady/opromocin
Depreciaciones
Imp.AlasActividadesEconmicas(3%)
OtrosCostosFijos(Limpieza)
OtrosCostosFijos(HonorariosContador)
InteresesFinancierosCrdito
TotaldeEgresos
RESULTADOECONOMICO
Impuestosalasganancias(fija+%)
AjusteDepreciaciones
Valordedesecho
CapitaldeTrabajo
InversionesenMaquinasyEquipos
FFDELPROYECTO
FFACUMULADO
Prstamo
AmortizacindelCrdito
FLUJODECAJA

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4.028
31.840
35.868
35.868
20.000
15.868

Ao1

Ao2

252.000

277.200

98.020
91.288
1.200
1.800
3.600
1.800
1.200
0
0
18.000
2.400
6.368
7.560
2.400
10.800
1.685
248.121
3.879
272
6.368

107.822
91.288
1.320
1.980
3.960
1.980
1.320
0
0
19.800
2.640
6.368
8.316
2.640
11.880
1.305
262.619
14.581
1.158
6.368

9.976
25.893

19.791
6.101

2.501
7.474

5.338
14.453

Ao3

304.920

118.604
91.288
1.452
2.178
4.356
2.178
1.452
0
0
21.780
2.904
6.368
9.148
2.904
13.068
825
278.504
26.416
2.470
6.368

30.314
24.213

5.818
24.496

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

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ClculodelaCuotadelPrstamoFondodeFinanciamiento

FondodeInversionesdelaProvinciaLneaOficios
TasadeIntersBancaria=9,00%
MontoTotaldelPrstamo(pesos)=$20.000
Cuotamensual(pesos)=$553

CRITERIOSDEEVALUACIN

Tasadecorte=
VAN=
TIR=
PERIODODEREPAGO=
Rentabilidadsobrelainversin=
VAN/InversinInicial=
FFA/InversinInicial=

FFdelProyecto
25%
17.329,39
44,65%
2aos

48,31%
183,42%

De lo anterior, observamos que de cumplirse los supuestos de venta planteados, el

proyectoesrentable(VANpositivoyTIRmayoralatasadecorte)yelemprendedor
tendrcapacidaddepagoparaafrontarelprstamo.

El presente modelo fue formulado y redactado por personal de la Direccin de

InnovacinyDesarrolloProductivo.Alosfinesdeampliarlainformacindelpresente
proyecto, por favor srvase contactarse con la Secretara de Pymes, Cooperativas y
Social Agropecuaria, sita en Rivadavia 429 (Salta) Tel. (0387) 4315779 Email:
innovacion_desarrollo@salta.gov.ar

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales

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