MANEJO Y TECNOLOGA

POST COSECHA
Ing. Amparo Senz Arelln

I. IMPORTANCIA DE LA PRE COSECHA

EN EL MANEJO POST COSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

II. CARACTERSTICAS ANATMICAS

DE LOS TEJIDOS:
2.1 Sistema drmico:
.Representado por la epidermis. Esta en
contacto directo con el ambiente y por
consiguiente influye en el deterioro.
.Clulas epidrmicas.
.Membrana cuticular (caractersticas de la
clula epidrmica), la transpiracin,
entrada de patgeno, penetracin de
sustancias qumicas dependen de grado
de cutinizacin de la epidermis.

.Estomas (intercambio de gases).

intervienen en procesos de maduracin y
respiracin de frutas.
.Lenticelas: se las encuentran en tallos,
races y frutas. Estn abiertas de continuo.
.Tricomas: son apndices de la epidermis.
Los pelos protectores y glandulares,
escamas y la papilas.

2.2 Sistema fundamental

Parnquima: Se encuentra en
porciones comestibles
de frutas y hortalizas. Las clulas pueden almacenar
componentes, tales como: almidn, protenas, taninos,
cristales, etc.; Tambin se encuentra glndulas oleferas
de las que se obtienen aceites esenciales.

Colenquima: Es un tejido de sostn. Las clulas

contienen pectina y una gran cantidad de agua.
Esclerenquima: Las clulas tienen paredes secundarias
gruesas, lignificadas. En su mayora estn muertas.
-Las fibras.
-Las esclereidas.

2.3. Sistema Vascular

Es de conduccin:
-Xilema:
Conduce agua y nutrientes minerales
disueltos en el suelo.
-Floema:
Conduce minerales sintetizados en las
hojas.

Formacin compuestos mediante la respiracin y ciclos

Bioqumicas
grasas
CHO
aminocidos
Krebs

Glu 6P
Fosfoenol piruvato

Acetil CoA
Succinil CoA

AC. Ascrbico.
AC. Clorognico.

Fenoles o aromas voltiles

Clorofila.

III. TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

VEGETAL

FRUTAS

HORTALIZAS

MANEJO Y TECNOLOGA POST COSECHA

Tema

INDICE DE MADUREZ

Existen dos ndices de madurez:

. De recoleccin
. De procesamiento y/o consumo.
A. MTODOS VISUALES.
consisten en la inspeccin visual,
generalmente, se ejecuta el plantaciones
pequeas; consiste en observar el
tamao, color y aspecto; no son precisos.

 Coloracin de la piel: Se puede realizar

comparando el color del fondo del fruto
con el de la tabla colorimtrica Standard
de colores tpicos de la variedad,
tambin se pueden emplear colormetro
y por simple observacin.
Color de la pulpa: Si al hacer un
seccionamiento al vegetal aparecen
manchas oscuras a causa de la
oxidacin de los taninos con el oxigeno;
el fruto esta maduro. El mtodo tiene
aplicacin en manzana, membrillo, etc.

 Ennegrecimiento de la semillas: Mtodo

valido para algunas variedades de
manzanas y peras. En ellas, las semillas
son de color blanquecino cuando la fruta
esta verde y se torna oscura a medida que
la fruta madura.

B. MTODOS FISICOS
.Desprendimiento del fruto: consiste en
evaluar la facilidad de desprendimiento: se
puede medir con aparatos especiales. Se
basa en que en la maduracin se forma
una zona corchosa en el punto
de insercin del pednculo. Tiene
aplicacin en uvas; tambin se
sabe por experiencias ejecutadas que la
chirimoya cuando alcanza su etapa de
maduracin fisiolgica se desprende con
facilidad del pednculo.

 Penetracin de agujas: Se realiza con

penetrmetros o presiometros. En el mercados
existen muchos equipos de esta naturaleza,
por ejm: el Mecmesin Electrnic For GaugeUSA, o el Tabof Labor Muzzeripari- MuvekHngaro. Las frutas a medida que maduran
ofrecen menos resistencia a la penetracin de
agujas esto se debe a que se hacen mas
blandas, jugando un papel muy importante el
algodn y la protopectina que de insoluble
pasa a pectina soluble, la que se desmetila y
despolimeriza.
Por corte: Se lleva acabo con tendermetros.
que miden la resistencia de un vegetal al corte.

C. MTODOS QUIMICOS
- Acidez de la pulpa: Es el ms utilizado para
determinar la maduracin. Puede determinarse
como acidez o como pH.
-Contenido de azcares/cidos: Esta relacin
es buena indicadora en frutas ctricas en las
cuales puede establecerse un valor mnimo
para slidos y un lmite superior para cidos.
-Contenido de almidn: A medida que la fruta
va madurando, el contenido de almidn
disminuye, ya que se trasforma en azcar.

D. CALCULOS
- Nmero de das trascurridos entre la plena
fluoracin y la recoleccin:
Se ha observado que el tiempo que separa la
plena floracin de la recoleccin es
relativamente constante, aunque puede ser
modificado por un comportamiento climtico
anormal o por cuestiones de orden cultural
tambin anormales.
La plena floracin se considera cuando las flores
estn abiertas en un 75%. Como el tiempo a
transcurrido vara entre variedades, lugares
de produccin incluso vara con el tiempo; por
ello se recomienda promediar los datos
observados durante varios aos.

 Unidades de calor:
Se basa en una relacin de la temperatura
con el crecimiento. Se suman las
unidades de calor calculadas a partir de
las temperaturas medias mensuales,
desde la plena floracin hasta la
recoleccin, la mnima vlida para las
uvas es de 10C y para las frutas de
pepita 7.2C.

E. PERIODO CLIMATRICO
Hasta alcanzar la maduracin de recoleccin,
los frutos disminuyen su intensidad respiratoria,
los das en que se verifica el mnimo de
respiracin que corresponde con la madurez de
recoleccin. A partir de aqu, la respiracin
aumenta hasta alcanzar la maduracin de
consumo. El mnimo de respiracin o mnimo
climaterio se calcula mediante el CO2 emitido
por la fruta. La respiracin se mide por el O2
consumido con un respirmetro.

F. OTROS INDICES
-

Relacin pulpa/hueso.
Rendimiento en almendras.
Jugosidad en la pulpa.
Contenido de cido oleico.
Actividad enzimtico.
Espesor de la cutcula.
Densidad.
Sonido en sandias.
Angulosidad: pltano, mango.
Lneas amarillas en papaya.
Coloracin en aceituna.
Ternura en choclo.

 Variacin de la humedad durante la

madurez sensorial del pltano.
Variacin del pH durante la madurez
sensorial del pltano.
Variacin de la relacin pulpa: cscara
durante la madurez sensorial del pltano.
Variacin de los slidos solubles en el
pltano.
ndice de madurez de la chirimoya.

RECOLECCIN O COSECHA

Recolectar el producto del campo a un

nivel apropiado de madurez con un
mnimo de
dao y prdida, tan
rpidamente como sea posible, con un
mnimo costo.
Hoy como en el pasado estos objetivos
son mejor logrados a travs de la cosecha
manual en la mayora de las frutas,
hortalizas y flores.

RECOLECCIN O COSECHA MANUAL

Para trasformacin cero, uno y dos.
El operario puede identificar el estado de
madurez recoleccin selectiva.
Manipulacin con un mnimo de dao.
La velocidad de cosecha puede
incrementarse aumentando el nmero de
trabajadores entrenados.
Requiere un mnimo de capital.

 La velocidad de cosecha puede incrementarse

aumentando el nmero de trabajadores.
Los operarios deben ser entrenados y
capacitados para logar una velocidad
aceptable.
Requiere un mnimo de capital de inversin.
La calidad es tan importante para la
comercializacin de los productos frescos, de
manera que la labor manual es el mtodo
dominante de cosecha.

COSECHA MECANICA
Solo es recomendable para tecnologas de
transformacin 1 y 2.
No se emplea para productos destinados en el
mercado de frescos, por el dao que producen.
Es un potencial disponible para una cosecha rpida.
Mejoran la condiciones de trabajo.
Se reducen los problemas asociados con el contrato y
manejo de mano de obra.
Requiere el empleo de personal bien entrenado.
Debe planificarse el mantenimiento regular de
maquinarias y equipo y contar con uno de
emergencia.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las hortalizas de hojas, raz y tallo son cultivos
adaptados al fro por eso la mayora requiere de
bajas temperaturas para su conservacin. El
rango de temperatura para el caso de races es
amplio.
Una vez cosechados deben ser preenfriados tan
pronto como sea posible y almacenarlos a una
alta humedad relativa para evitar la
deshidratacin.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA

FRUTAS
Climatrica.
No climatrica.
Enfriamiento en el menor
tiempo posible, post recoleccin.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PARA HORTALZAS

Soportan bajas temperaturas.

Efectos negativos del etileno.
-Amarillamiento por degradacin de la
clorofila.
-Manchas caf en hojas.
-Abscisin en hojas de repollo.
-Brotes en la papa.
-Produccin de sabores indeseables.

INDICES POSTCOSECHA
La calidad postcosecha de frutas y hortalizas no
puede mejorarse.
Una buena calidad se obtiene cuando la
cosecha es realizada en el estado adecuado de
madurez.
Al cosechar frutos inmaduros se obtendr:
- Baja calidad y maduracin irregular.
- Prdida de peso (10 a 20 %).
- Aumento de la susceptibilidad al dao a la
baja temperatura.
- Aumento de la transpiracin.
Las hortalizas cosechadas inmaduras se
mantienen verdes por mas tiempo, pero sern
de inferior calidad.

DAO POR FRO

Es un desorden fisiolgico que se presenta en

productos hortofrutcolas.
Es una alteracin a nivel de la membrana
celular que es la que controla varios aspectos
funcionales de la clula.
Se puede dar cambios fsicos en el citoplasma,
en los ciclos bioqumicos y en la produccin de
etileno, en la produccin y la utilizacin de
energa, as como en las actividades
enzimticos.

 El problema se presenta cuando las cargas de

almacenamiento son mixtas (los productos
requieren diferentes temperaturas de
almacenaje).
Generalmente se presenta a temperaturas por
encima del punto de congelacin o por debajo
de 15 C.
Muchos productos de origen tropical y
subtropical sufren daos por fro, pero tambin
hay varios de clima templado que puede sufrir
daos por fro (manzana, duraznos, ciruela)

CLASIFICACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS SEGN SU SENSIBILIDAD
AL DAO POR FRIO.

ALTERACIONES FUNCIONALES
GENERADAS POR EL DAO POR FRO
Decoloracin interna y superficial, presencia de reas
cafs endgenas, falta de sabor, reas de pulpa
saturadas de agua, picaduras, descomposicin o
deterioro acelerado (Ejm. pia, ctricos, papaya y
palta)
Maduracin desuniforme o ausencia de maduracin,
Ejm. tomate, palta y papaya.
Incidencia de patgenos y desarrollo de
enfermedades, por Ejm., en tomate aumenta la
susceptibilidad por Alternara.
En algunos casos los sntomas anteriores se pueden
observar cuando el producto est a bajas temperatura
y en otros aparecer slo cuando el producto es
transferido a temperaturas ms altas.

FORMAS PARA CONTROLAR EL DAO

FSICO
Seleccin de plantas tolerantes y mejoramiento gentico.
Factores de pre cosecha, por ejm. La intensidad luminosa a
travs de la fotosntesis y la nutricin mineral, al influir sobre el
desarrollo de los frutos pueden afectar los sntomas al dao por
fro.
poca de cosecha.
La temperatura y la duracin del almacenamiento. No
almacenar por debajo de la temperatura crtica. En todo caso
dar tratamientos apropiados de aclimatacin y
preacondicionamiento.
Almacenando a altas humedades relativas, se reduce el dao
por fro.
Las atmsferas controladas: niveles de oxgeno y CO 2
Control de etileno: la presencia de ste tiende a aumentar la
sensibilidad a las bajas temperaturas.
Aplicacin del calcio.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DAO

POR FRO
Etapa de madurez.
Climaterismo.
En toronja, pltano y papaya, durante las etapas iniciales de
maduracin son ms susceptibles al dao por fro al pasar a la
madurez sensorial disminuye la sensibilidad.
Las paltas son ms sensibles durante el incremento y el pico
climatrico y menos sensibles durante la etapa pre y post
climatrica.
Las manzanas tienen comportamiento complejo, desarrollan
reas caf endgenas cuando son sometidas al fro en estado
inmaduro.
La temperatura y la duracin del almacenamiento son factores
que interaccionan fuertemente en el dao por fro.

INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO

POST COSECHA
El etileno es una hormona que se forma a partir de la metionina
y el cido linolico
Modifica la permeabilidad de la membrana mitocondrial.
Puede tener efectos muy profundos tanto positivos como
negativos sobre productos vegetales que se almacenan.
Qumicamente, es el alqueno ms simple con frmula
molecular C2 H4
Existen muchas fuentes de etileno, muchas frutas y otros
tejidos vegetales lo biosintetizan al empezar a madurar,
envejecer o sufrir daos.
Concentraciones tan bajas como 0,1 ppm a 20C o 1 ppm a
0C,, son suficientes para iniciar procesos de senescencia. Por
lo tanto la temperatura sirve para reducir la velocidad de
respiracin, la sntesis de etileno y los efectos de su
exposicin.

 Parece actuar estimulando la sntesis de

enzimas como la hidrolasas de la pared celular
(pectinasas, celulasas, clorofilasas, proteasas,
amilasas, enzimas para la sntesis de etileno),
pudiendo actuar alterando la permeabilidad de
la membrana y los procesos de transporte.
A menudo existe una estimulacin del ciclo
glicoltico completo y del ciclo de Krebs,
manifestndose finalmente en un incremento
abrupto de la respiracin, conocido como pico
climatrico.
Requiere oxgeno para su sntesis y para actuar;
en ausencia de ste se reduce mucho o se
elimina su accin.

CLASIFICACIN DE PRODUCTOS
HORTCOLAS SEGN SU PRODUCCIN DE
ETILENO.
CLASE

ETILENO

PRODUCTO

Papa, hortalizas de raz,

cereza, uvas, ctricos, fresa,
flores cortadas, alcachofa,
esprrago, coliflor, granada.

Muy bajo

0,1

bajo

0,1 1,0

Pepinillo, pimienta, pia, kiwi,

meln, yuca, berenjena,
aceituna, sanda.

Moderado
Alto

1,0 10,0
10,0 100,0

Meln Honey Dew, tomate,

pltano, higo, mango.

Muy alto

100,0

Meln reticulado, manzana,

albaricoque, palta, papaya,
durazno, pera, nectarina,
ciruela.
Chirimoya y maracuy

REMOCIN DEL ETILENO