Qu es la TRAZABILIDAD?

De acuerdo con artculo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de

encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y
distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Segn el Codex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a travs de etapa(s) especificada(s) de la produccin, transformacin y distribucin.

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la
empresa, desde la adquisicin de las materias primas o mercancas de entrada, a lo largo de las
actividades de produccin, transformacin y/o distribucin que desarrolle, hasta el momento en
que el operador realice su entrega al siguiente eslabn en la cadena. La trazabilidad integra:



Un sujeto: la entidad (objeto, componente, lote, unidad logstica, pedido, operacin, persona,
flujo, vehculo).
Una accin: la aplicacin (traslado, extraccin, ensamblaje, tratamiento, destruccin).
Un lugar: la localizacin (depsito, lote, estante de almacenamiento, taller, mquina, cadena de
produccin, trayecto).
Un momento: el instante (hora, fecha).
Una coherencia: el historial (el encadenamiento de momentos: el antes y el despus).

El conjunto de informaciones registradas permite disponer de un conocimiento detallado,
inmediato o a posteriori, que respalde el anlisis, la toma de decisiones, el control, etc.

Con estas informaciones es posible, por ejemplo, tratar una entidad o lote de entidades en caso de
peligro, ya sea grave o leve, de forma tanto preventiva como reparadora.

Cules son los objetivos de la trazabilidad?
La trazabilidad tiene dos objetivos:

Rastrear (del ingls track): localizar la entidad.
Trazar (del ingls trace): conocer la utilizacin o composicin de la entidad.

Ambos objetivos son complementarios y no excluyentes. Pero lograr uno no implica lograr el otro:
por tanto, su articulacin debe ser planteada con antelacin a la puesta en marcha de la
trazabilidad.

La trazabilidad responde a dos finalidades complementarias:

Seguridad: asegurar la conformidad del producto en relacin con las normas o restricciones. Ello
sirve para evitar desvos o anomalas, para detectarlas, para luchar contra apropiaciones indebidas
o falsificaciones, para supervisar comportamientos y prcticas, dar seguimiento al respeto de la
cadena de fro
Ejecucin: controlar el desarrollo de las operaciones o secuencias y el buen fin de las secuencias
industriales, logsticas o administrativas.

Qu peligros pueden aparecer si no tenemos un adecuado sistema de trazabilidad?

Ante una alerta alimentaria o prdida de seguridad:

-No se conocer qu materias primas, aditivos, sustancias o productos de los que se abastece la
empresa estn implicados.

-No se podrn vincular los productos de entrada con los de salida.

- Y No se conocer dnde se ha distribuido un producto, para su localizacin y as evitar que llegue
al consumidor.

Para poder controlar estos peligros deberemos disponer de un adecuado sistema de trazabilidad
en el que incluiremos:

-Registros que nos permitan conocer el origen de los productos, materias primas, aditivos, etc.,
que son suministrados y contendr la siguiente informacin:

De quin se reciben los productos.

Qu se recibe exactamente (denominacin, n de lote, etiquetado, cantidad...).

Y Cundo se ha recibido.

Es lo que se denomina: Trazabilidad hacia atrs


-En caso de distribuir alimentos a otros establecimientos, es decir, que no van directamente al
consumidor final, se debern relacionar los productos de entrada con los de salida. Ser la
trazabilidad interna o de proceso.

En estos establecimientos, tambin se dispondr de registros que permitan localizar el
producto ante la prdida de seguridad lo que denominamos, trazabilidad hacia delante, y que
permite conocer:

A quin se entrega el producto.

Qu se entrega exactamente (tipo de producto, n de lote, cantidad).

Y Cundo se entrega


IMPORTANCIA DEL SISTEMA
La aplicacin del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto para el operador
econmico
como para los consumidores y la Administracin.

Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios econmicos


Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no slo juega un importante papel en la
proteccin
de los intereses del consumidor, sino que, adems, aporta grandes beneficios para las empresas.
La implementacin de un buen sistema de trazabilidad no tiene por qu llevar necesariamente
asociado grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente qu cambios son necesarios para
asegurar trazabilidad en la empresa. El coste de tales cambios puede ser compensado con los
posibles beneficios que supone el disponer del sistema de trazabilidad.

El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los operadores
econmicos alimentarios y de piensos, entre las que se encuentran las siguientes:

Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de proteccin de la vida y la salud de las
personas.
Proporcionar informacin dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestin
(por ejemplo, el control de stocks).
Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificacin de producto.
Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localizacin, inmovilizacin y, en su
caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos.
Permitir tomar la correspondiente decisin de destino de lotes o agrupaciones de producto
afectados, como reprocesamiento, desvo a alimentacin animal, etc, con los consecuentes
beneficios econmicos que ello implica.
Permitir demostrar con la debida diligencia el origen de un problema, especialmente
importante con vistas a la depuracin de responsabilidades. Este aspecto tiene especial
importancia para demostrar la inocencia o culpabilidad en caso de supuestos delitos contra la
salud pblica o, en el caso de infracciones relativas a la calidad comercial de los productos, contra
la lealtad en las transacciones comerciales y los intereses de los consumidores. Tambin puede
posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repeticin.
Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes (intermediarios en la cadena
o consumidores) sobre los productos que se entregan, pudiendo proporcionar informacin sobre
sus causas, detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su produccin en origen hasta la
venta al consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes para autentificar las
reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante anlisis, como las relativas al origen o las
condiciones de garanta.
Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o
recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.

Para el consumidor: aumento de confianza


Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores debido a que dan certeza
de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda
la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor.
Con la aplicacin de este sistema, el consumidor tiene la garanta de que ante cualquier problema
las acciones a tomar se realizarn con la mxima eficacia, rapidez y coordinacin.

Para la Administracin: mayor eficacia en gestin de incidencias.

El sistema de trazabilidad se puede englobar dentro del amplio enfoque de los autocontroles de
los operadores econmicos. Esta orientacin ha trado consigo innumerables beneficios para
Empresas y Administracin, ya que implica una intensa colaboracin e interrelacin entre las
Autoridades Competentes y los distintos operadores econmicos a lo largo de la cadena
alimentaria.


El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la Administracin depositar una mayor
confianza
en las empresas alimentarias y de piensos, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de
toda la cadena.

El sistema de autocontrol desarrollado por las empresas alimentarias y de piensos, y como parte
del mismo la trazabilidad, est facilitando a la Administracin la racionalizacin y optimizacin de
recursos.

Actualmente, si una empresa alimentaria o de piensos dispone de eficaces sistemas de
autocontrol, la Administracin puede realizar el control oficial mediante el sistema de auditora.
Ello permite que los recursos destinados a lo largo de muchos aos a la inspeccin tradicional se
deriven a otros fines, focalizando la inspeccin hacia aquellas empresas pequeas y/o menos
desarrolladas.