GTC165 Analisis Sensorial Metodologia PDF

GUA TCNICA GTC
COLOMBIANA 165

2007-08-29

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. GUA GENERAL

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. GENERAL GUIDANCE

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopcin
modificada (MOD) de la norma ISO
6658:2005.

DESCRIPTORES: anlisis sensorial; mtodos de
anlisis; productos alimenticios;
bebidas no alcohlicas; bebidas
alcohlicas.

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2007-09-10

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La GTC 165 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-08-29.

Esta gua est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta gua a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis sensorial.

ACEGRASAS S.A.
ACTA
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
COMESTIBLES RICOS S.A.
DISAROMAS LTDA.
ECSI S.A.
FIRMENICH S.A.
GIVAUDAN S.A.
INDUSTRIA PRODUCTORA DE ACEITES
RENOVABLES PARA MOTORES DIESEL
LTDA.
INDUSTRIA QUMICA ANDINA Y CIA. S.A.
LA CONSTANCIA - COLOMBINA S.A.
MICROPLAST S.A.
SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIAS
QUMICAS

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.
CENPACK
CERVECERA LEONA S.A.
COMESTIBLES RICOS S.A.
CONSERVAS CALIFORNIA -ERWIS
ASOCIADOS-
EMPRESA DE LICORES DE
CUNDINAMARCA
EXTRUCOL
FEDERACIN NACIONAL DE
CAFETEROS
GRASAS S.A.
INDEPENDIENTE -BLANCA USECHE-
INDUSTRIA DE ALIMENTOS ZENU S.A.
INDUSTRIAS ALIADAS S.A.
LEVAPAN S.A.
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
NOEL S.A.
NULAB LTDA.
POSTOBN S.A.
PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
SABAJN APOLO LTDA.
SYMRISE LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 165

CONTENIDO

Pgina

0. INTRODUCCIN..........................................................................................................1

1. OBJETO.......................................................................................................................2

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................2

3. TRMINOS Y DEFINICIONES.....................................................................................2

4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................2

4.1 INFORMACIN BSICA..............................................................................................2

4.2 DECLARACIN DE LOS OBJETIVOS........................................................................3

4.3 SELECCIN DE LA PRUEBA.....................................................................................3

4.4 SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS .......................................4

4.5 MATERIAL A EVALUAR..............................................................................................5

4.6 REA O CABINAS DE EVALUACIN........................................................................6

4.7 PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE LA PRUEBA.................................................6

5. MTODOS DE PRUEBA..............................................................................................7

5.1 GENERALIDADES.......................................................................................................7

5.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIN...............................................................................8

5.3 USO DE ESCALAS Y CATEGORAS........................................................................12

5.4 PRUEBAS DESCRIPTIVAS.......................................................................................15

6. ANLISIS DE RESULTADOS....................................................................................18

6.1 GENERALIDADES.....................................................................................................18


Pgina

6.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIN.............................................................................18

6.3 PRUEBAS USANDO ESCALAS Y CATEGORAS ...................................................21

6.4 PRUEBAS ANALTICAS O DESCRIPTIVAS ............................................................22

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
TRMINOS ESTADSTICOS.................................................................................................23

ANEXO B (Informativo)
CUADRO COMPARATIVO ENTRE LA GTC Y SU DOCUMENTO DE REFERENCIA........25

BIBLIOGRAFA......................................................................................................................26

DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................27


1 de 27

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. GUA GENERAL

0. INTRODUCCIN

Esta gua constituye una introduccin general a la metodologa del anlisis sensorial y se
aconseja leerla antes de emprender los procedimientos de ensayo ms detallados descritos en
otras normas. Comprende el rea general de metodologa y est destinada a cumplir las
siguientes funciones:

a) suministrar informacin general breve de las caractersticas esenciales de los mtodos
de anlisis sensorial para el usuario de pruebas especficas;

b) suministrar detalles de los requisitos generales, los procedimientos y la interpretacin de
los resultados comunes a todos o a la mayora de las pruebas;

c) suministrar directrices suficientes sobre los requisitos, los procedimientos y la
interpretacin de los resultados para las diferentes pruebas especficas para permitir la
eleccin de los procedimientos ms adecuados para la solucin de un problema
particular.

Comprende tres aspectos principales tratados en los numerales 4, 5 y 6.

Es esencial leer primero el numeral 4, Requisitos generales. El numeral 5, Mtodos de
ensayo, describe en trminos generales todas las pruebas principales bajo cinco
encabezados:

- Definicin;

- aplicacin;

- panelistas;

- procedimiento;

- anlisis de resultados.

El numeral 6 trata algunos principios generales de la recoleccin de datos y el anlisis de los
datos sensoriales y tambin cubre brevemente los principios generales del tratamiento
estadstico de los resultados.


2
En el numeral tres (3) del presente documento, se incluyen las definiciones respecto a las
permutaciones simples y permutaciones con repeticin para aclarar estos trminos.

En el objeto se incluye una nota para aclarar a qu tipos de industrias aplica el presente
documento.

1. OBJETO

Este documento proporciona una gua general sobre el uso del anlisis sensorial. Describe las
pruebas para la evaluacin de alimentos mediante el anlisis sensorial e incluye informacin
sobre las tcnicas a utilizar si se requiere el anlisis estadstico de los datos.

Por lo general, estas pruebas estn destinadas nicamente para el anlisis sensorial objetivo.
Sin embargo, si se puede usar un ensayo para determinar la preferencia, ste se indica.

NOTA Este documento aplica para otro tipo de industrias que realicen este tipo de pruebas.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta gua.
Para las referencias fechadas, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fechar, se
aplica la ltima edicin del documento citado (incluyendo todas las enmiendas).

NTC 3501, Anlisis sensorial. Vocabulario (ISO 5492).

3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de esta gua se establece lo siguiente, adems de aquellos contenidos en
la NTC 3501 (ISO 5492):

3.1 Anlisis sensorial. Examen de los atributos fsicos y qumicos de un producto que pueden
ser percibidos por los rganos de los sentidos.

3.2 Permutaciones simples. Son permutaciones simples, de n elementos distintos, todas las
agrupaciones de esos n elementos, dispuestos linealmente, sin que ninguno falte o se repita.
Estas agrupaciones se diferencian entre s, slo por el orden de sus elementos.

3.3 Permutaciones con repeticin. Son permutaciones con repeticin de n elementos, no
todos distintos, todas las agrupaciones de n elementos, formadas por aquellos, dispuestos
linealmente y sin que ninguno falte.

4 REQUISITOS GENERALES

4.1 INFORMACIN BSICA

Esta seccin comprende los requisitos generales comunes a todas las situaciones que se
encuentran en el anlisis sensorial. La informacin bsica para estos requisitos es la siguiente:

a) La respuesta humana a un estmulo no se puede aislar de la experiencia previa ni de
otros estmulos sensoriales provenientes del ambiente.


3
NOTA No obstante, las influencias provenientes de estas dos fuentes se pueden controlar y el efecto se
puede normalizar.

b) La variabilidad en la respuesta sensorial es inherente a cualquier grupo de personas
usadas para realizar la prueba y es inevitable; esto se puede originar en inconsistencias
en un individuo y por las diferencias fisiolgicas y sicolgicas entres los individuos.

NOTA Sin embargo, con entrenamiento, dicho grupo puede mostrar respuestas individuales altamente
consistentes. El reconocimiento de estos factores es importante en el anlisis de los resultados.

c) Los sesgos sistemticos en los experimentos sensoriales que involucran la respuesta
humana pueden resultar en datos engaosos e interpretacin incorrecta que pueden ser
difciles de identificar. Se deberan identificar y controlar los factores que pueden
producir sesgo, en la medida de lo posible, mediante el diseo experimental y la
conduccin de la prueba adecuados.

d) La validez de las conclusiones obtenidas de los resultados depende de la prueba
utilizado y de la forma en que se lleva a cabo, incluyendo las preguntas que se han
formulado.

4.2 DECLARACIN DE LOS OBJETIVOS

Existen tres tipos principales de objetivos, a saber:

a) aquellos en que la meta principal de la prueba es categorizar, clasificar o describir el
producto;

b) aquellos en que la meta principal es distinguir entre dos o ms productos; aqu es
importante diferenciar entre la necesidad de saber

- si existe alguna diferencia,

- qu tan grande es la magnitud de la diferencia,

- la direccin (o calidad) de esa diferencia,

- la influencia de dicha diferencia, por ejemplo con respecto a la preferencia, o

- si toda la poblacin o slo una parte detecta la diferencia;

c) aquellos en que se busca reafirmar que los productos no difieren.

En el anlisis sensorial, con frecuencia un problema determinado requiere de pensamiento o
discusin apreciable antes de seleccionar un ensayo adecuado. Esto se debe a que puede ser
necesario aclarar el concepto inicial del problema.

4.3 SELECCIN DE LA PRUEBA

La seleccin de la prueba adecuada depende ampliamente de la naturaleza del objetivo de la
misma; pero tambin es necesario tener en cuenta los factores asociados con el producto, los
panelistas, el ambiente de la prueba y el grado deseado de precisin analtica y confianza
estadstica en las conclusiones. Se recomienda determinar por anticipado la accin que
ocurrira con base en el resultado de la prueba.


4
Para cada prueba, en el numeral 4.4 se intenta brindar directrices sobre su conveniencia. Las
pruebas preliminares pueden ser necesarias para confirmar la aplicabilidad de una prueba
determinada.

Debido a la fatiga sensorial y a los efectos de la adaptacin slo se puede evaluar una cantidad
limitada de muestras durante una sesin, dependiendo de la naturaleza de la prueba y del tipo
de producto. Algunos de estos efectos se pueden moderar mediante procedimientos
adecuados de enjuague y recuperacin entre las muestras.

Aunque el uso de muestras de control es esencial en la mayora de los casos, su utilizacin
naturalmente limita la cantidad de muestras que se pueden evaluar durante cualquier sesin
determinada.

El plan estadstico siempre se debera determinar antes de empezar las pruebas. Esto se
recomienda especialmente si la cantidad de muestras a evaluar requiere ms de una sesin.
Los detalles de los planes estadsticos se deberan seleccionar en los textos especializados.
Cualquiera que sea el mtodo usado, se debera tomar en consideracin el enfoque de prueba
secuencial descrito en ISO 16820 (NTC 5278) siempre que se desee conservar la cantidad de
muestras o de panelistas en un valor mnimo.

4.4 SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Un panel de anlisis sensorial constituye un verdadero instrumento de medicin y, en
consecuencia, los resultados de los anlisis realizados dependen de sus miembros. Por lo
tanto, el reclutamiento de personas que quieran participar en un panel se ha de realizar con
cuidado y se debera considerar una inversin real, tanto en tiempo como financieramente. El
apoyo de la direccin en la organizacin es necesario si esto ha de ser efectivo.

La evaluacin sensorial se puede hacer mediante tres tipos de panelistas: panelistas,
panelistas seleccionados o panelistas expertos. Los panelistas pueden ser panelistas
inexpertos que no tienen que cumplir un criterio preciso de seleccin o entrenamiento o
personas que ya han tomado parte en algunas pruebas sensoriales (panelista iniciado). Los
panelistas seleccionados son panelistas que han sido seleccionados y entrenados para la
prueba sensorial particular. Los panelistas expertos son panelistas que han sido seleccionados
y entrenados para una variedad de mtodos de anlisis sensorial y que han demostrado
agudeza particular en el trabajo de panel.

NOTA Los panelistas empleados por las compaas para realizar anlisis sensorial como funcin laboral
principal son ejemplos de panelistas expertos.

Los mtodos de seleccin y entrenamiento dependen de las labores y los mtodos que se
pretenden asignar a los panelistas seleccionados. Los procedimientos de entrenamiento de los
panelistas para las pruebas descriptivas son diferentes de aquellos para el entrenamiento de
los panelistas en las pruebas de discriminacin.

La NTC 4129 (ISO 8586-1) brinda los procedimientos y los mtodos detallados para la
seleccin y el entrenamiento de los panelistas. Conviene observar que en ocasiones estos
mtodos slo constituyen una forma de elegir a los mejores candidatos entre aquellos que
estn disponibles, y no de satisfacer criterios predeterminados. De igual modo, la seleccin de
los panelistas por sus capacidades para discriminar y describir los alimentos es muy diferente
de la utilizada para las pruebas de preferencia. Las primeras labores mencionadas requieren
seleccin y entrenamiento, mientras que las ltimas requieren nicamente que el panel sea
representativo de un sector especfico de la poblacin, por ejemplo, un grupo de consumidores.


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Para llevar a cabo un procedimiento de seleccin, tenga en cuenta estos criterios importantes
para la seleccin de los panelistas:

a) capacidad general para realizar la labor sensorial especfica, la cual puede incluir una
sensibilidad particular a los estmulos que se investigan;

b) disponibilidad con respecto al empleo normal;

c) motivacin (voluntad e inters);

d) buena salud (incluyendo la ausencia de alergias especficas o tratamientos con
medicamentos) y buena condicin de higiene dental y general.

Es recomendable hacer un seguimiento con regularidad el desempeo de los panelistas
seleccionados y expertos para asegurar que se siguen cumpliendo los criterios por los cuales
fueron seleccionados inicialmente.

4.5 MATERIAL A EVALUAR

La naturaleza del producto que se va a evaluar determina el protocolo experimental de la
prueba y tambin puede tener influencia en el tipo de prueba que se requiere para cumplir con
sus objetivos. Por ejemplo, un protocolo en el cual los alimentos se han de consumir calientes
necesitar tener en cuenta la tasa de enfriamiento del producto y el efecto probable en los
atributos sensoriales as como los cambios en los atributos sensoriales que se pueden producir
al conservar el producto caliente antes de la prueba.

Los mtodos de preparacin y presentacin de las muestras deberan ser adecuados para el
producto y para el problema de inters.

EJEMPLO 1 Un producto que normalmente se consume caliente se debera preparar de la manera usual y
evaluar caliente; sin embargo, se pueden usar temperaturas elevadas en algunas circunstancias para aumentar la
facilidad con la cual se pueden evaluar los sabores.

EJEMPLO 2 Un producto que normalmente se consume en porciones separadas no se debera homogeneizar,
con el fin de retener las caractersticas de la textura. Sin embargo se recomienda tener cuidado para garantizar la
uniformidad mxima entre las submuestras para cada panelista; esto incluye tamao similar de la porcin y
uniformidad de la composicin.

Los principios generales para el muestreo del producto (segn las normas relacionadas con el
producto sometido a prueba) se deberan aplicar para las muestras de prueba. En todo caso,
es necesaria la documentacin sobre los cdigos de identificacin de las muestras o los
nmeros de los lotes. Slo se pueden obtener conclusiones vlidas para un producto en su
totalidad si las muestras evaluadas son representativas.

En algunas ocasiones se pueden utilizar vehculos para pruebas relacionadas con la
evaluacin de productos para los cuales no es factible el anlisis directo (vase la NTC 4438
(ISO 5497)), por ejemplo los ingredientes de los alimentos.

Se recomienda especificar las condiciones de iluminacin cuando se evala la apariencia.
Cuando la prueba slo implica las diferencias en el sabor, el efecto de las diferencias de color
se puede enmascarar parcialmente usando condiciones de iluminacin que minimicen la
diferencia de color.

Es recomendable elegir recipientes que no afecten la prueba, ni el producto. stos pueden
incluir recipientes lavables de cermica o vidrio o recipientes de papel o plstico desechables,
pero no deberan transferir sustancias qumicas que puedan producir contaminacin. En


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particular, los recipientes lavables slo se deberan lavar con detergentes sin olor ni
contaminacin y enjuagar con agua, y los recipientes de papel y polmeros, incluyendo los
recipientes aislados utilizados para muestras calientes o fras, deberan estar libres de olor y
contaminacin.

Los panelistas pueden usar productos de limpieza para el paladar entre las muestras y entre
las sesiones, pero se debera tener cuidado para garantizar que stos no influyan en el sabor
de los productos que se van a ensayar. Se puede usar agua carbonatada y alimentos inspidos
(por ejemplo galletas sin sal) entre las muestras y entre las sesiones. Son convenientes las
revisiones del suministro de agua para garantizar que el agua es inspida. Para propsitos
particulares, se puede usar agua desionizada, agua destilada, agua de manantial con bajo
contenido mineral, agua filtrada con carbn activado o agua del grifo hervida, pero conviene
observar que es probable que tengan sabores diferentes.

4.6 REA O CABINAS DE EVALUACIN

El anlisis sensorial se debera realizar en un rea o cabinas especificas para ello (vase la
NTC 3884 (ISO 8589) para ms detalles). El propsito debera ser crear para cada panelista un
ambiente separado con distraccin mnima, de forma tal que cada panelista se pueda
acomodar a la naturaleza de su funcin. Las actividades externas, incluyendo la preparacin de
las muestras, no se deberan permitir durante las pruebas pues ellas pueden conducir a
resultados sesgados. Es recomendable que el recinto tenga una temperatura agradable y que
est ventilado con aire sin olor alguno; es conveniente el flujo de aire limitado para evitar las
fluctuaciones excesivas de la temperatura. No se debera permitir que los olores persistentes,
como el de tabaco y cosmticos, contaminen el ambiente del rea o cabina de evaluacin.

Se recomienda restringir los sonidos. Por lo general es ms tolerable un sonido bajo de fondo
que un nivel fluctuante de ruido. La conversacin distrae ms que el ruido de fondo. Las
interrupciones causan las mayores distracciones.

Por lo comn es til tener control sobre el color y la intensidad de la iluminacin, aunque la
iluminacin de color rara vez puede enmascarar por completo las diferencias en la apariencia.

Las superficies no deberan ser absorbentes y se deberan disear para facilitar un grado alto
de higiene. Las dimensiones de las reas o cabinas de evaluacin son importantes, los
cielorrasos muy bajos y las cabinas muy angostas pueden ser opresivas u originar la sensacin
de claustrofobia. Es necesario que las sillas sean cmodas.

Si existen disposiciones para la adquisicin de datos computarizados, ello se debera
implementar con seguridad, higiene y de la manera que no comprometa el juicio sensorial.

4.7 PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE LA PRUEBA

La planificacin y la operacin de la prueba estn determinadas por los objetivos del programa,
la prueba seleccionada y las limitaciones prcticas asociadas con el uso de humanos. En
particular, es importante reconocer los sesgos que pueden ser inherentes a la prueba
seleccionada, y operar de modo que se minimicen los efectos del sesgo. Los sesgos
potenciales se pueden originar tanto en fuentes sicolgicas como fisiolgicas.

Los sesgos sicolgicos ms graves resultan cuando los panelistas interactan para influir en el
juicio de los dems y se deberan disminuir usando cabinas individuales o separacin
adecuada de los panelistas. Adems, es necesaria la direccin estricta de las actividades de
los panelistas.


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La manera y el orden de la presentacin de las muestras son aspectos importantes de la
prueba y pueden introducir sesgo psicolgico. Por ejemplo, las muestras se deberan codificar
con nmeros aleatorios de tres dgitos y estos cdigos se deberan variar para cada prueba. El
orden de evaluacin tambin puede ser una fuente de sesgo y, en general, el orden se debera
especificar. Con una cantidad pequea de muestras y panelistas el orden se puede equilibrar
de forma tal que se presente cada orden posible un nmero igual de veces. En experimentos
ms grandes, el orden puede ser aleatorio o equilibrado.

Los sesgos fisiolgicos se asocian con frecuencia con la naturaleza de las muestras de prueba.
En particular, se puede dar la adaptacin a un estmulo de sabor especfico por la exposicin
repetida a dicho estmulo y la fatiga se puede presentar por la masticacin de alimentos
slidos. Ambos factores pueden imponer un lmite superior a la cantidad de muestras por
evaluar en una sesin. Escupir las muestras se puede recomendar con paneles entrenados,
pero se puede producir prdida de informacin sobre atributos sensoriales especficos.

El hambre y la saciedad pueden influir el desempeo de un panelista y, si los paneles se llevan
a cabo con mucha frecuencia, el desempeo se puede deteriorar. Si es posible, se recomienda
pedir a los panelistas abstenerse de fumar y consumir refrigerios, por ejemplo caf, durante una
hora antes de la prueba. Los panelistas no deberan portar ningn olor extrao durante la
sesin, por ejemplo olor a tabaco o cosmticos, ya que stos pueden influir las respuestas de
otros panelistas.

El momento del da en el cual se realiza la prueba es importante. Se recomienda tener en
cuenta en la programacin las horas locales en que se acostumbra comer puesto que, en
general, el desempeo se considera ptimo a la media maana y la media tarde. Los
panelistas que sufren alteraciones emocionales, resfriados y otras enfermedades se deberan
excluir de las pruebas hasta que se recuperen.

La recoleccin de los resultados comprende tres aspectos:

- revisin de todos los datos que se han registrado con exactitud, bien sea manualmente
o con computador;

- verificacin de toda informacin pertinente adicional que pueda ayudar u originar duda
sobre la interpretacin de los resultados;

- verificar que los panelistas estn motivados a continuar participando si se planifican
pruebas adicionales.

5. MTODOS DE PRUEBA

5.1 GENERALIDADES

Las pruebas usadas ms comnmente se dividen en tres grupos:

a) pruebas de discriminacin usadas para determinar la probabilidad de diferencia o
similitud entre los productos (vase el numeral 5.2);

b) pruebas que utilizan escalas y categoras para estimar el orden o el tamao de las
diferencias, de las categoras o de las clases a las cuales se deben asignar las
muestras (vase el numeral 5.3);


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c) pruebas descriptivas usadas para identificar los atributos sensoriales especficos
presentes en una muestra (vase el numeral 5.4).

Para el nmero de panelistas, consulte las normas correspondientes teniendo en cuenta el
riesgo alfa o beta dependiendo del propsito de la prueba. Como alternativa, el anlisis
secuencial (vase la NTC 5278 (ISO 16820)) puede permitir que se tome una decisin con
menos pruebas de las requeridas por los enfoques convencionales que emplean un nmero
predeterminado de evaluaciones.

Las pruebas tambin pueden ser cuantitativas.

5.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIN

5.2.1 Generalidades

Las siguientes pruebas se usan comnmente para determinar la probabilidad de diferencia o
similitud entre las muestras:

a) prueba de comparacin pareada (vase el numeral 5.2.2);

b) prueba triangular (vase el numeral 5.2.3);

c) prueba do - tro (vase el numeral 5.2.4);

d) prueba dos de cinco (vase el numeral 5.2.5);

e) prueba A - no A (vase el numeral 6.2.6).

Para todas estas pruebas existen diferentes formas de analizar los resultados.

5.2.2 Prueba de comparacin pareada

5.2.2.1 Definicin

Esta es una prueba en la cual se presentan las muestras en pares para la comparacin y
deteccin de diferencias sobre la base de algunos criterios definidos.

Vase la NTC 5278 (ISO 5495) para ms detalles.

5.2.2.2 Aplicacin

La prueba de comparacin pareada se recomienda para:

a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo particular (por ejemplo
dulzor) o para determinar si no existe diferencia perceptible en dicho atributo;

b) seleccionar, entrenar y hacer seguimiento al desempeo de los panelistas;

c) comparar dos productos en trminos de preferencia en el contexto de pruebas de
consumidor.

Las ventajas de la prueba sobre otras pruebas de discriminacin son su sencillez y la menor
fatiga sensorial.


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La desventaja del mtodo de comparaciones pareadas es que a medida que el nmero de
muestras a comparar se incrementa, la cantidad de inter-comparaciones requeridas se vuelve
rpidamente impracticable.

5.2.2.3 Procedimiento

Los panelistas reciben un grupo de dos muestras (el par). Ellos indican la muestra que
consideran ms intensa en el atributo en consideracin, an si esta eleccin es slo una
conjetura. Una de las muestras puede ser un control. Se cuenta el nmero de veces que cada
muestra es seleccionada.

Es necesario determinar, antes de llevar a cabo la prueba, si el anlisis estadstico posterior
ser de una cola (es decir, el lder de la prueba espera una direccin particular de la diferencia
y la hiptesis alterna corresponde a la existencia de una diferencia en esa direccin) o de dos
colas (es decir, el lder de la prueba no espera ninguna direccin de la diferencia y la hiptesis
alterna corresponde a una diferencia en cualquier direccin).

Los asuntos sobre diferencia y preferencia no se deberan combinar: los criterios de
reclutamiento para los paneles son diferentes para estos aspectos.

5.2.2.4 Anlisis de resultados

Vase el numeral 6.2.2.

5.2.3 Prueba triangular

5.2.3.1 Definicin

Esta es una prueba de discriminacin que involucra tres muestras codificadas, dos son
idnticas, y una diferente, las cuales se presentan simultneamente. Se pide a los panelistas
seleccionar la muestra diferente.


5.2.3.2 Aplicacin

La prueba triangular se recomienda:

a) cuando se desconoce la naturaleza de la diferencia, y

b) para la seleccin y el entrenamiento de los panelistas.

La prueba no se debera utilizar para la determinacin de la preferencia.

Algunas desventajas de la prueba son:

- no es econmica debido a la evaluacin de una gran cantidad de muestras,

- se puede afectar ms por la fatiga sensorial que la prueba de comparacin pareada con
muestras de sabor muy intenso,

- si se conoce la naturaleza de la diferencia, estadsticamente es menos eficiente que
algunas otras pruebas, y


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- el mtodo se aplica nicamente si los productos son muy homogneos.


A cada uno de los panelistas se les presenta un grupo de tres muestras codificadas, dos de las
cuales son idnticas, y se les solicita que seleccionen la muestra diferente.

Las muestras se deberan presentar un nmero igual de veces en cada uno de los dos grupos
de tres combinaciones diferentes, las cuales son:

BAA ABA AAB

ABB BAB BBA

5.2.3.4 Anlisis de los resultados


5.2.4 Prueba do - tro

5.2.4.1 Definicin

Esta es una prueba de discriminacin en la cual se presenta primero la muestra de referencia.
sta es seguida por dos muestras, una de las cuales es idntica a la de referencia y se solicita
a los panelistas que la identifiquen.


5.2.4.2 Aplicacin

La prueba do - tro se usa para determinar si existe una diferencia o una similitud sensorial
entre una muestra determinada y una referencia. Es especialmente adecuada cuando los
panelistas conocen bien la muestra de referencia, como por ejemplo una muestra de
produccin regular.

Si persisten sabores residuales, esta prueba es menos adecuada que la prueba de comparacin
pareada (vase el numeral 5.2.2) o que la prueba A - no A (vase el numeral 5.2.6).


A los panelistas se les presenta primero la muestra de referencia identificada. sta es seguida
por dos muestras codificadas, una de las cuales es idntica a la muestra de referencia. Se
solicita a los panelistas identificar esta muestra.



5.2.5 Prueba dos de cinco

5.2.5.1 Definicin

Esta es una prueba de discriminacin que involucra cinco muestras codificadas, dos de ellas
son de un tipo y tres de otro. Se solicita a los panelistas que agrupen los dos tipos de muestras.


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5.2.5.2 Aplicacin

La prueba dos de cinco se recomienda para establecer una diferencia con ms economa que
otras pruebas (el mtodo es ms eficiente estadsticamente).

Las desventajas de esta prueba son similares a aquellas de la prueba triangular (vase el
numeral 5.2.3). Este prueba se ve ms afectada por la fatiga sensorial y los efectos de
memoria, pero tiene mayor poder estadstico. Su uso principal est en aplicaciones visuales,
auditivas o tctiles.


A cada uno de los panelistas se les presenta un grupo de cinco muestras codificadas y se les
dice que dos son de un tipo y tres de otro. Se solicita a los panelistas agrupar los dos tipos de
muestras.

Cuando el nmero de panelistas es menor que 20, el orden de presentacin se debera
seleccionar aleatoriamente entre las siguientes 20 permutaciones o combinaciones diferentes:

AAABB BBBAA AABAB BBABA ABAAB

BABBA BAAAB ABBBA AABBA BBAAB

ABABA BABAB BAABA ABBAB ABBAA

BAABB BABAA ABABB BBAAA AABBB



5.2.6 Prueba A - no A

5.2.6.1 Definicin

Esta es una prueba en la cual se presenta a los panelistas una serie de muestras que pueden
ser A o no ser A despus de que ellos han aprendido a reconocer la muestra A. Se solicita
a los panelistas indicar cul es la muestra A.


5.2.6.2 Aplicacin

Esta es una prueba de discriminacin que se puede usar para la evaluacin de muestras que
tienen variaciones en la apariencia o dejan sabor residual persistente.

Es especialmente til cuando no se pueden obtener muestras repetidas estrictamente
similares.


A los panelistas se les presentan las muestras una a la vez. Primero se les presenta la muestra
de referencia A varias veces, hasta que la reconozcan. Luego se les dan varias muestras al
azar, cada una de las cuales puede ser A o no ser A, y ellos deben determinar cules son.


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Se recomienda dejar pasar un intervalo apreciable de tiempo (por ejemplo 2 min a 5 min) entre
las muestras y slo se deberan examinar pocas muestras durante una sesin.



5.3 USO DE ESCALAS Y CATEGORAS

5.3.1 Consideraciones generales


Los mtodos de medicin en el anlisis sensorial pueden tratar de decidir las categoras, las
clases o los grados a los cuales se deberan asignar las muestras. Tambin pueden buscar
estimados numricos de la magnitud de los atributos de las muestras o de las diferencias entre
las muestras.

No existe relacin directa entre la escala de respuesta utilizada para obtener nmeros y la
escala de medicin que corresponde a los valores registrados. De este modo, el mismo mtodo
para obtener los nmeros (escala de respuesta) puede producir valores cuya escala de
medicin es slo ordinal (intervalos desiguales) o de una escala de intervalo (intervalos
iguales). Con una escala ordinal, no se puede asumir que la diferencia entre dos valores es
reflejo de la diferencia percibida entre las intensidades. Tampoco se puede asumir que la
proporcin entre los dos valores refleje la proporcin entre las intensidades percibidas. En una
escala de intervalos, los valores numricos ms grandes corresponden a las intensidades mas
altas percibidas (o a los grados de placer) y el tamao de la diferencia entre dos valores refleja
el tamao de la diferencia entre las intensidades percibidas de la propiedad que se esta
midiendo. Sin embargo un valor numrico de cero no indica necesariamente la ausencia total
de la intensidad de la propiedad medida y no se puede asumir que la proporcin entre dos
valores refleja la proporcin entre las intensidades percibidas.

La eleccin de la escala de respuesta depende de los objetivos del estudio y de los productos
sometidos a estudio. En cualquier caso especfico, puede haber una eleccin entre varias
escalas igualmente buenas. Cualquiera que sea la escala de respuesta adoptada, es
recomendable que sea fcil de usar, de discriminacin, sin sesgo y comprensible para los
panelistas (vase la NTC 5328 (ISO 4121)).

5.3.2 Interpretacin de resultados

5.3.2.1 Calidad de las mediciones obtenidas

Independientemente de la escala de respuesta, la calidad de las mediciones depende de la
manera en que se obtienen. Los aspectos a considerar son:

- el grado de entrenamiento de los panelistas (vase la NTC 4129 (ISO 8586-1) y la
NTC 4130 (ISO 8586-2)), y

- el mtodo de presentacin de las muestras (vanse los numerales 4.5 y 4.7).

5.3.2.2 Poder estadstico e interpretacin

El anlisis estadstico sta influenciado por la naturaleza de la escala de medicin (ordinal,
intervalo o de relacin) ms que por la escala de respuesta utilizada.


13
Los resultados medidos en una escala ordinal se analizan usando mtodos no paramtricos,
por ejemplo, la prueba de Wilcoxon en el caso de dos muestras iguales o la prueba de
Friedman con ms de dos muestras. Las mediciones en una escala de intervalo o de relacin
se pueden analizar mediante una prueba paramtrica, tal como el anlisis de varianza, s se
puede asumir una distribucin normal de los residuales.

Por lo general las pruebas paramtricas son ms potentes que las no paramtricas. Esto es, si
existe una diferencia, ser ms probable que la prueba paramtrica la demuestre. Por otra
parte, las pruebas no paramtricas son ms robustas que las paramtricas, stas se ven
menos afectadas por anomalas en los datos.

En el anlisis sensorial, se evala la percepcin de una propiedad, no la propiedad en s, y es
imposible tener certeza de que se haya logrado la igualdad de los intervalos. Aunque es usual
interpretar los resultados como si correspondieran a una escala de medicin de intervalo o de
relacin, esta interpretacin se debera expresar en cada caso especfico como una hiptesis
de trabajo.

5.3.2.3 Tipos de medicin

Es til distinguir los siguientes tipos de medicin:

a) clasificacin (vase el numeral 5.3.3);

b) calificacin (vase el numeral 5.3.4);

c) Ordenacin de acuerdo con un criterio especfico (vase el numeral 5.3.5);

d) Asignacin de valores y puntuacin (vase el numeral 5.3.6).

El trmino medicin es genrico y se refiere a todos stos.

5.3.3 Clasificacin

5.3.3.1 Generalidades

La clasificacin se refiere a un mtodo para organizar muestras (fsicamente o por las etiquetas
que las identifican) en categoras predefinidas.

5.3.3.2 Aplicacin

La clasificacin se aplica cuando se desea asignar muestras a la ms adecuada de las
categoras que no estn en un orden particular. Por ejemplo, el pescado se puede clasificar de
acuerdo con su especie, o se pueden asignar las muestras a las categoras segn los tipos de
defectos que tengan. El principio es que cada muestra se asigna a la categora de la cual es
ms tpica. Si se usan nmeros para representar las categoras, se dice que la medicin est
en una escala nominal, en la cual los nmeros slo sirven como etiquetas. Para dichos
nmeros, ni el orden ni la magnitud dan informacin.

5.3.4 Calificacin


La calificacin se refiere a un mtodo para organizar muestras en grupos que constituyen una
escala ordinal de calidad.


14
5.3.4.2 Aplicacin

La calificacin se aplica cuando se quiere asignar muestras a la ms adecuada de varias
categoras que, se asume, reflejan la calidad. Por ejemplo, el pescado se puede clasificar
segn la frescura o las muestras se pueden asignar a categoras segn la gravedad de sus
defectos. El principio es, que cada muestra se asigna a la categora de la cual es ms tpica. Si
se usan nmeros para representar las categoras, se dice que la medicin est en una escala
ordinal. Para tales nmeros, slo el orden es informativo.

5.3.5 Ordenacin de acuerdo con un criterio especfico



NOTA Compare con el numeral 5.3.6.

La Ordenacin de acuerdo con un criterio especfico es un mtodo de clasificacin en el cual
una serie de muestras se coloca en orden de intensidad o grado de algn atributo especfico.
No se intenta evaluar la magnitud de la diferencia entre las muestras. Si la posicin en el orden
se registra como un nmero, la escala de medicin resultante es ordinal.

5.3.5.2 Aplicacin

La Ordenacin de acuerdo con un criterio especfico se puede usar como una forma rpida de
caracterizacin de un nmero pequeo de muestras (cerca de seis) con atributos complejos (por
ejemplo, calidad y sabor) o si se ha de evaluar un nmero grande de muestras (cerca de 20) slo
por la apariencia.


Es necesario garantizar que los panelistas entienden y estn de acuerdo sobre el atributo o
criterio sobre el cual se deben jerarquizar las muestras. Cada panelista examina
independientemente las muestras codificadas en un orden prescrito y asigna una jerarqua
preliminar. Los panelistas deberan entonces revisar esta Ordenacin de acuerdo con un
criterio especfico volviendo a examinar las muestras y ajustndola, si es necesario,
reorganizando el orden.

5.3.6 Asignacin de valores (rating) y puntuacin (scoring)


La asignacin de valores es un mtodo de clasificacin en el cual cada muestra se asigna a
algn punto en una escala ordinal. Ms de una muestra puede estar asignada al mismo punto
en la escala. La escala puede ser numrica, verbal, grfica o una combinacin de stas. Puede
ser continua o separada y unipolar o bipolar (vase la norma ISO 4121). Si la escala es
numrica, con frecuencia el proceso se denomina puntuacin. Puede ser til para los
panelistas que tienen algunas muestras como referencias para identificar puntos particulares
en la escala.

5.3.6.2 Aplicacin

La asignacin de valores se puede usar para evaluar la intensidad de uno o ms atributos o
grados de gusto por las muestras.


15
Aunque, tanto para el ordenamiento de acuerdo con un criterio especfico (ranking) y la
asignacin de valores utiliza slo escalas ordinales, no son equivalentes. El ordenamiento o
ranking, ordena de acuerdo con un criterio especfico y, en consecuencia, sus resultados se
refieren slo al grupo de muestras jerarquizadas. La asignacin de valores da un orden
estimado de la magnitud de los atributos o las preferencias porque usa la misma escala ordinal
independientemente de las muestras que se han evaluado. Por ello se prefiere la asignacin de
valores si los resultados de un grupo de muestras se han de comparar con otros. Pero, puesto
que el ordenamiento o ranking motiva a los panelistas a percibir cualquier diferencia entre las
muestras, puede revelar pequeas diferencias entre las muestras que no se podran detectar
por la asignacin de valores.


La clasificacin a utilizar se debera definir claramente y entender por parte de los panelistas.
Cada panelista examina independientemente las muestras una por una en un orden prescrito y
le asigna a cada una un punto en una escala.

5.4 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

5.4.1 Tipos de pruebas

Estas pruebas se pueden aplicar a una o ms muestras para caracterizar, tanto cuantitativa
como cualitativamente, uno o ms atributos sensoriales. Se pueden clasificar en:

a) pruebas descriptivas simples (vase el numeral 5.4.2);

b) perfil sensorial y mtodos de anlisis descriptivo (vase el numeral 5.4.3);

c) perfil de libre eleccin (vase el numeral 5.4.4).

5.4.2 Prueba descriptiva simple

5.4.2.1 Definicin

Esta es una prueba para obtener una descripcin cualitativa de los atributos individuales que
contribuyen al carcter total de una muestra.

5.4.2.2 Aplicacin

La prueba se puede utilizar para:

- la identificacin y descripcin de los atributos de una muestra o muestras particulares, y

- establecer la secuencia en la cual se perciben estos atributos.

La prueba se recomienda para el uso en la descripcin de diferencias establecidas
previamente. Es til para entrenar a los panelistas o para desarrollar vocabulario preliminar
para las tcnicas descriptivas en ms profundidad que se describen posteriormente.


La prueba se puede aplicar a una o ms muestras. Cuando se presenta ms de una muestra
durante una sesin, el orden con el cual se presentan las muestras tiene un efecto. La


16
importancia de esto se puede evaluar repitiendo la prueba, usando un orden de presentacin
diferente.

Cada panelista evala la muestra independientemente y se registran los hallazgos. Se puede
proporcionar una lista de verificacin de los atributos. La evaluacin sensorial puede estar
seguida por una discusin controlada por parte del lder del panel.

5.4.2.4 Interpretacin de resultados

Se deben recolectar los resultados para obtener una lista de trminos descriptivos aplicables a
la muestra, basados en la frecuencia de uso de cada palabra descriptiva. Con frecuencia es til
la discusin abierta al finalizar la evaluacin.

5.4.3 Pruebas de perfil sensorial y cuantitativo descriptivo

5.4.3.1 Definicin

Estas son pruebas o mtodos tericos para evaluar, de manera reproducible, las propiedades
sensoriales de un producto usando trminos seleccionados tomados de un glosario establecido
previamente mediante una prueba descriptiva simple.

A los atributos separados que contribuyen a la impresin sensorial total de la muestra se les da
un puntaje en una escala de intensidad y los resultados se emplean para determinar un perfil
sensorial para el producto. El mtodo se puede usar para evaluar todas las sensaciones por
separado o en combinacin.

Vanse las normas NTC 3929 (ISO 6564), NTC 4129 (ISO 8586-1) y la NTC 4934 (ISO 13299)
para ms detalles.

5.4.3.2 Aplicacin

Las pruebas descriptivas se recomiendan para:

- el desarrollo de productos nuevos,

- establecer la naturaleza de las diferencias entre los productos,

- control de calidad,

- suministrar datos sensoriales para correlacionar con datos instrumentales, y

- suministrar datos sensoriales para correlacionar con datos del consumidor.

5.4.3.3 Panelistas

Se requiere un grupo de panelistas seleccionados o expertos especialmente entrenados en el
mtodo.

Segn el caso,

- el lder del panel puede guiar el entrenamiento,

- el lder del panel puede controlar una discusin y establecer un consenso, y


17
- puede no haber lder del panel, pero la situacin es controlada por el organizador de la
prueba.


Se lleva a cabo un grupo preliminar de pruebas (o entrenamiento) con el rango de productos
que se van a ensayar, con el fin de establecer las propiedades sensoriales importantes en la
caracterizacin y diferenciarlas. Los resultados de estas pruebas se usan para desarrollar un
glosario de los trminos descriptivos que se van a utilizar y para establecer el procedimiento
experimental para la presentacin y el examen de las muestras. Luego se entrena a un panel
en la metodologa y particularmente en el uso del glosario. En esta etapa es til tener un
conjunto de materiales de referencia, compuestos puros o productos naturales que originen
puntajes de olor y sabor particulares o que tengan la textura o las propiedades visuales
particulares.

En las sesiones de prueba, los panelistas verifican las muestras frente al glosario de trminos,
dando puntaje a cada atributo presente en una escala de intensidad.

Es comn anotar el orden en el cual se perciben los factores, incluyendo la presencia de sabor
residual y dar puntaje a la impresin total del aroma y el sabor.


Existen dos enfoques bsicos para el manejo de los datos.

En los mtodos de perfil por consenso, inmediatamente despus de que los panelistas han
completado sus evaluaciones, el lder del panel tabula los resultados e inicia una discusin
para resolver las diferencias. A la luz de la discusin y, si es necesario, despus de volver a
examinar las muestras el panel toma una decisin de grupo sobre el perfil.

En otros mtodos de anlisis descriptivo no hay discusin y el perfil obtenido es una serie de
promedios de los puntajes asignados a cada descriptor por cada panelista.

Los promedios se pueden comparar estadsticamente, por ejemplo usando el anlisis de
varianza. Tambin existen tcnicas de anlisis multivariado, para todos los mtodos de anlisis
descriptivo.

5.4.4 Perfil de libre eleccin

5.4.4.1 Definicin

Este es un mtodo descriptivo en el cual los panelistas sin entrenar o con entrenamiento
mnimo evalan productos usando su propio grupo de descriptores.

5.4.4.2 Aplicacin

Estas pruebas se recomiendan para usar en el desarrollo de productos nuevos (particularmente
en el mapeo de espacio perceptual de los productos). Su ventaja principal es que se evita el
entrenamiento del panel.

5.4.4.3 Panelistas

No es necesario ningn entrenamiento especfico.


18

Cada panelista crea su propio listado idiosincrsico de trminos descriptivos para evaluar una
gama amplia de muestras e intenta caracterizarlas y diferenciar entre ellas.

Los panelistas pueden conducir sus evaluaciones individuales de los productos de prueba
usando una hoja de puntuacin descriptiva tradicional hecha con su propio vocabulario.


Por lo general los datos se analizan por medio de los siguientes mtodos, Anlisis
Generalizado de Procrustes o de Statis o anlisis multivariado de aglomerados (cluster
analysis) para obtener un mapa perceptivo por consenso de las dimensiones importantes y
para evaluar el grado de acuerdo con los datos de cada panelista con el mapa de consenso
obtenido estadsticamente.

6. ANLISIS DE RESULTADOS

6.1 GENERALIDADES

Esta seccin brinda indicaciones generales de los mtodos adecuados a usar para el anlisis
estadstico de los resultados de las pruebas sensoriales. Detalles adicionales sobre pruebas
especficas se pueden encontrar en las normas internacionales adecuadas indicadas en la
bibliografa. Los trminos estadsticos en negrita se explican en el Anexo A y cumplen con las
normas NTC 2062-1 (ISO 3534-1), NTC 2062-2 (ISO 3534-2) y la NTC 2062-3 (ISO 3534-3).

6.2 PRUEBAS DE DISCRIMINACIN

6.2.1 Generalidades

El propsito de las pruebas de discriminacin descritos en el numeral 5.2 es determinar si
existe una diferencia detectable entre dos productos, A y B (o una preferencia por uno de
ellos). El anlisis se basa en el nmero de panelistas en cada categora particular, por ejemplo
aquellos que prefieren A, los que prefieren B o aquellos que eligen correctamente la muestra
diferente.

La norma que trata en detalle cada mtodo tambin describe la forma de usarlo para garantizar
la similitud cuando ella se requiere.

6.2.2 Prueba de comparacin pareada (vase la NTC 3930 (ISO 5495)).

6.2.2.1 Interpretacin estadstica

Existen dos formas posibles de esta prueba. La primera se relaciona con la deteccin y la
determinacin de la direccin de una diferencia especificada entre dos productos; la segunda
se relaciona con la preferencia por uno de ellos.

En ambos casos, la hiptesis nula es que no se puede hacer distincin entre los dos
productos (ni por intensidad ni por orden de preferencia). En trminos cuantitativos, la hiptesis
nula es que existe una probabilidad igual (1/2) de que un panelista seleccionado al azar del
grupo escoja la muestra A o la muestra B.


19
La interpretacin de los resultados con base en la cantidad de participantes que indican la
muestra A (o B) como la que tiene mayor intensidad o la preferida, depende de la hiptesis
alterna opuesta a la hiptesis nula. Dependiendo de la naturaleza de la hiptesis alterna, la
cual se debe especificar antes de llevar a cabo la prueba, la prueba ser de dos colas o de una
cola.

6.2.2.2 Prueba de dos colas

Una prueba de dos colas es aqulla en que simplemente se quiere saber si existe una
diferencia en la intensidad entre los dos productos (prueba de intensidad) o si se prefiere
alguno de los productos con respecto al otro (prueba de preferencia). La hiptesis alterna se
escribe P
A
P
B
(esto es, P
A
> P
B
o

P
A
< P
B
).

En un nivel de significancia de 5 %, se rechaza la hiptesis nula si el nmero de votos para una
muestra es como mnimo igual al de la columna 2 de la Tabla A.1.

Si este es el caso, la conclusin ser que existe una diferencia significativa entre los dos
productos y si la mayora de votos est a favor del producto A, la conclusin ser que, para la
caracterstica en cuestin, A tiene una intensidad significativamente superior a B (o se prefiere
significativamente, s esa fue la base de los votos de los panelistas).

6.2.2.3 Prueba de una cola (pruebas de pares direccionada)

Una prueba de una cola es aqulla en que se quiere demostrar si uno de los productos
especialmente designados (A, por ejemplo) tiene mayor intensidad que el otro; entonces la
hiptesis alterna es P
A
> (la probabilidad de seleccionar la muestra A sea mayor a ), Una
prueba direccionada slo es adecuada si un resultado en la direccin opuesta no fuese
interpretado como un efecto real sino como un resultado del azar que no crea duda sobre la
hiptesis nula.

En un nivel de significancia de 5 %, se rechaza la hiptesis nula si el nmero de votos a favor
de A es como mnima igual al de la columna 4 de la Tabla A.1. Si este es el caso, la conclusin
ser que el panel ha reconocido significativamente la superioridad de A sobre B (en
intensidad).

6.2.3 Prueba triangular (vase la NTC 2681 (ISO 4120))

La hiptesis nula es que no es posible diferenciar los dos productos. En este caso, la
probabilidad P de identificar la muestra que es diferente de las otras dos es igual a P
0
= 1/3. En
trminos estadsticos, la hiptesis nula H
0
se expresa P
0
= 1/3.

La prueba es de una cola. El coordinador de la prueba quiere conocer si es posible distinguir
entre los dos productos, de modo que rechazar la hiptesis nula a favor de la hiptesis alterna
P > 1/3.

Si el nmero de respuestas correctas es mayor o igual a la cifra correspondiente en la columna 3
de la Tabla A.1, esto corresponde a una proporcin de respuestas correctas significativamente
superiores a P
0
= 1/3 en el nivel de significancia de 5 %.

6.2.4 Prueba do - tro (vase la NTC 3883 (ISO 10399)

La hiptesis nula es que no es posible diferenciar los dos productos. En este caso, la probabilidad
de identificar la muestra que es idntica a la muestra de referencia es igual a P
0
= 1/2. En
trminos estadsticos, la hiptesis nula H
0
se expresa P
0
= 1/2.


20
La prueba es de una cola. El coordinador de la prueba quiere conocer si es posible distinguir
entre los dos productos, de modo que rechazar la hiptesis nula a favor de la hiptesis alterna
P > 1/2 si el nmero de respuestas correctas es superior o igual a la cifra en la columna 4 de la
Tabla A.1 que corresponde al nivel de significancia de 5 %.

6.2.5 Prueba dos de cinco

La hiptesis nula es P
0
= 1/10. La prueba es de una cola y la hiptesis alterna es P > 1/10. El
nmero de respuestas correctas se compara con el nmero correspondiente en la columna 5
de la Tabla A.1.

6.2.6 Prueba A - no A (vase la NTC 2679 (ISO 8588))

Los nmeros de respuestas es A y respuestas no es A se totalizan por separado para las
muestras conocidas mediante el anlisis sensorial como es A y para aquellas conocidas como
no es A, dando una tabla 2 x 2. Se puede usar una prueba ji cuadrado (X
2
) de independencia
o una prueba exacta de Fisher para determinar si las proporciones de las respuestas es A y
no es A son diferentes para los dos tipos de muestras.

La prueba es de una cola, con la hiptesis nula de que las dos proporciones son iguales y la
hiptesis alterna de que la proporcin de respuestas es A es superior a las muestras
conocidas como A.

6.2.7 Tratamiento de las respuestas no hay diferencia en las pruebas de
discriminacin

En las pruebas de discriminacin se pueden presentar respuestas no hay diferencia, Sin
embargo, se puede estipular que stas no se permiten (tcnica de eleccin forzada). Al hacer
esto se utilizan las respuestas de los panelistas, quienes de otro modo habran respondido que
no hay diferencia, pero cuyos juicios pueden, sin embargo, ser predominantemente correctos.
Su desventaja es que se puede antagonizar los panelistas que honestamente quieren registrar
su respuesta no hay diferencia.

Si se permiten resultados no hay diferencia el nmero de panelistas que reportan estas
respuestas se registra y el anlisis estadstico utiliza nicamente los resultados de quienes
reportaron una diferencia. Las conclusiones se expresan relacionando a los panelistas que
expresaron una preferencia o reportaron una diferencia.

6.2.8 Efectos sistemticos

Se recomienda realizar verificaciones para ver si existen efectos sistemticos relacionados con,
por ejemplo:

- el orden de evaluacin de las muestras para un panelista individual, y

- la secuencia de presentacin de las muestras para varios panelistas.

6.2.9 Anlisis secuencial (vase la NTC 5278 (ISO 16820))

En el anlisis secuencial se examinan continuamente durante la prueba los resultados
acumulativos de una prueba de discriminacin. La prueba se detiene tan pronto como se tome
una decisin. Este anlisis a menudo permite tomar una decisin despus de menos pruebas
de las que se requeriran usando tamaos de muestra predeterminados.


21
6.3 PRUEBAS USANDO ESCALAS Y CATEGORAS

6.3.1 Generalidades


La eleccin de un mtodo estadstico para el anlisis sensorial usando cualquiera de las
pruebas indicadas en el numeral 5.3 depende del propsito de la prueba y del nmero de
productos ensayados. Este numeral proporciona informacin sobre los mtodos estadsticos
utilizados. Para detalles adicionales en el contexto particular de cada prueba, se recomienda
consultar textos de estadstica o buscar asesora de un estadstico.

6.3.2 Clasificacin

Los resultados obtenidos para un tipo de producto se pueden resumir como frecuencias para
cada categora. La prueba de ji cuadrado (X
2
) se puede usar para comparar las distribuciones
de dos o ms tipos de producto en las diferentes categoras, es decir, para probar la hiptesis
nula de que las distribuciones son las mismas en comparacin con la hiptesis alterna de que
son diferentes.

6.3.3 Calificacin (vase la NTC 4121 (ISO 4121))

Los datos se pueden resumir como para la clasificacin. Alternamente, los resultados se pueden
resumir segn las medianas y los productos se pueden comparar estadsticamente mediante
pruebas de suma de rangos, aunque se pueden necesitar ajustes para permitir grandes
cantidades de rangos iguales. Si los datos de una muestra se usan como base para una decisin
con respecto a una cantidad ms grande (un lote), vanse las normas NTC-ISO 2859-1,
NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 2859-4 e NTC-ISO 3951 para obtener las
caractersticas de un plan de muestreo por atributos o variables adecuado.

6.3.4 Ordenacin de acuerdo con un criterio especfico (vase la NTC 3930 (ISO 8587))

Cuando las muestras han sido ordenadas por varios panelistas como se indic en el
numeral 5.3.5, se pueden llevar a cabo pruebas estadsticas para determinar si las muestras
son significativamente diferentes (pruebas de suma de rangos). Las pruebas tambin se
pueden realizar para determinar si una muestra particular tiene un rango significativamente
superior o inferior a las otras muestras.

Los puntajes de los rangos se pueden agrupar en conglomerados homogneos.

6.3.5 Asignacin de valores

Para la asignacin de valores sobre una escala discreta con un nmero pequeo de puntos, los
resultados para una muestra se pueden tratar igual que para la clasificacin. Los datos
continuos o los datos discretos con un gran nmero de puntos se pueden agrupar y resumir
mediante las frecuencias en cada intervalo.

Cuando se asigna un grado evala ms de una muestra, se debera utilizar un mtodo no
paramtrico para comparar las distribuciones obtenidas.

Si los datos satisfacen las condiciones de puntuacin, ya sean los datos originales o despus
de su transformacin, entonces se pueden usar los mtodos indicados en el numeral 5.3.6.


22
6.3.6 Puntuacin

Los resultados obtenidos de una muestra se pueden presentar como una mediana o un
promedio (media aritmtica) o con alguna medida de dispersin (por ejemplo, rango o
desviacin estndar).

Si slo estn involucradas dos muestras y la hiptesis de normalidad de la distribucin de los
puntajes es razonable, se puede usar una prueba t Student (vase la norma ISO 2854). Si los
puntajes se obtienen con ms de dos muestras, el procedimiento normal es el anlisis de
varianza.

Si la distribucin de los puntajes de cada muestra parece no ser normal, puede ser til emplear
los mtodos de distribucin libre.

6.4 PRUEBAS ANALTICAS O DESCRIPTIVAS


Las indicaciones sobre el tratamiento de los resultados para pruebas descriptivas simples y
para los mtodos de perfil se indican en los numerales 5.4.2.4 y 5.4.3.5.


23
ANEXO A
(Informativo)

TRMINOS ESTADSTICOS

A.1 PRUEBA DE UNA HIPTESIS - HIPTESIS NULA

En el anlisis sensorial, se lleva a cabo una prueba para evaluar una hiptesis. Esta hiptesis
se debera declarar con claridad y sin ambigedad antes de realizar la prueba. Se debera
formular de modo tal que se pueda traducir en lenguaje estadstico como una hiptesis nula H
0
.

Por lo general la hiptesis nula es la hiptesis de que no existe diferencia entre los productos
en la intensidad de una caracterstica (o que no hay preferencia por uno de ellos).

A.2 HIPTESIS ALTERNA

La hiptesis alterna es la hiptesis identificada con claridad que ser aceptada si la hiptesis
nula se rechaza. Si la hiptesis nula H
0
es P = P
0
, la hiptesis alterna H
1
puede ser de dos
colas (P P
0
) o de una cola (por ejemplo, P > P
0
). En el numeral 6.2.2 se brindan ejemplos
para ambos tipos.

A.3 SIGNIFICANCIA Y NIVEL DE SIGNIFICANCIA

Cuando se analizan los resultados de una prueba, existen dos conclusiones posibles:

- no se rechaza la hiptesis nula,

- se rechaza la hiptesis nula.

Puesto que cualquier prueba es realizada por un nmero limitado de panelistas, la conclusin
que rechaza la hiptesis nula (a favor de la hiptesis alterna) implica un riesgo o error. El nivel
de significancia es la probabilidad (o el mximo valor de la probabilidad) de rechazar la
hiptesis nula cuando sta es verdadera. Esto se denomina riesgo alfa o error de Tipo I.

La lgica clsica de la prueba de la significancia requiere que se tome una decisin por
adelantado sobre el riesgo alfa aceptable. Por lo comn, el valor preasignado para el nivel de
significancia es = 0,05 (5 %) o = 0,01 (1 %). La mayora de las tablas estadsticas usadas
para la interpretacin de los datos de la prueba incluyen estos dos niveles de significancia. Es
importante observar que la hiptesis nula se puede rechazar en el nivel de 5 % y no
rechazarla en el nivel de 1 %.

Si la hiptesis nula se rechaza en el nivel de 1 %, efectivamente tambin se rechaza en el
nivel de 5 %. Esto explica porque algunas veces se usan las expresiones significativo para el
nivel de 5 % y muy significativo para el nivel de 1 %.

A.4 CONCLUSIONES ERRADAS - ERROR TIPO II - EFICIENCIA

Si la prueba no lleva al rechazo de la hiptesis nula, esto no prueba en forma alguna que la
hiptesis nula sea verdadera. Esto slo significa que a partir de la informacin limitada
disponible (prueba con n panelistas) no hay suficiente razn para rechazar la hiptesis nula (en


24
el nivel de significancia elegido). A mayor cantidad de informacin (mayor nmero de n), ms
justificado es rechazar la hiptesis nula cuando sta es falsa; la eficiencia de la prueba
aumenta con el nmero de panelistas que participan en la prueba. Por ejemplo, en el caso de
una prueba de preferencia (vase el numeral 6.2.2) realizado por 20 panelistas, la hiptesis
nula P
0
= 1/2 puede no ser rechazada (concluyendo que no hay preferencia significativa por
alguno de los dos productos), mientras que si la prueba ha sido realizada por 100 panelistas
puede haberse demostrado una preferencia significativa por uno de los productos a partir de
las mismas proporciones de las dos escogencias.

El error de Tipo II (que depende del nivel de significancia elegido) es la probabilidad (indicada
por la letra ) de no rechazar equivocadamente la hiptesis nula cuando la hiptesis alterna
especificada es realmente verdadera.

Si la hiptesis nula y la hiptesis alterna se pueden definir con los valores de un parmetro
como en las pruebas de discriminacin (prueba de comparacin pareada, prueba triangular,
prueba do - tro, etc.), el error de tipo II se puede calcular en funcin de este parmetro. Para
las pruebas en que la hiptesis nula y la hiptesis alterna no se pueden definir usando los
valores de un parmetro (pruebas de evaluacin o clasificacin) por lo general no es posible
calcular el error de Tipo II.

Tabla A.1. Tablas de significancia

Nmero de
panelistas
Prueba de
comparacin
pareada (dos colas)
Prueba
Triangular
Prueba do - tro y
prueba de comparacin
pareada (una cola)
Prueba dos de
cinco
5 - 4 5 3
6 6 5 6 3
7 7 5 7 3
8 8 6 7 3
9 8 6 8 4
10 9 7 9 4
11 10 7 9 4
12 10 8 10 4
13 11 8 10 4
14 12 9 11 4
15 12 9 12 5
16 13 9 12 5
17 13 10 13 5
18 14 10 13 5
19 15 11 14 5
20 15 11 15 5
21 16 12 15 6
22 17 12 16 6
23 17 12 16 6
24 18 13 17 6
25 18 13 18 6
26 19 14 18 6
27 202 14 19 6
28 20 15 19 7
29 21 15 20 7
30 21 15 20 7
NOTA Todos los resultados se refieren a un nivel de significancia de 5 %. Para otros niveles de
significancia, vase la referencia [23].


25
ANEXO B
(Informativo)

CUADRO COMPARATIVO ENTRE LA GTC 165 Y SU DOCUMENTO DE REFERENCIA

GTC 165
Documento de referencia
ISO/FDIS 6658 : 2005
Sustentacin
INTRODUCCIN
En el numeral tres (3) del presente
documento, se incluyen las
definiciones respecto a las
permutaciones simples y
permutaciones con repeticin para
aclarar estos trminos.
En el objeto se incluye una nota
para aclarar a qu tipos de
industrias aplica el presente
documento.
INTRODUCCIN Se incluyen dos prrafos para
incluir los cambios que se
realizaron al documento de
referencia para dar mayor
claridad en su aplicacin,
destacando sus modificaciones.
1. OBJETO
NOTA Este documento aplica
para otro tipo de industrias que
realicen este tipo de pruebas.
1. OBJETO Se incluye una nota para aclarar
en cuales industrias puede ser
aplicada la presente gua tcnica.
Para los propsitos de esta gua se
establece lo siguiente, adems de
aquellos contenidos en la NTC 3501
(ISO 5492):
3.1 Anlisis sensorial. Examen de
los atributos fsicos y qumicos de
un producto que pueden ser
percibidos por los rganos de los
sentidos.
3.2 Permutaciones simples. Son
permutaciones simples, de n
elementos distintos, todas las
agrupaciones de esos n elementos,
dispuestos linealmente, sin que
ninguno falte o se repita. Estas
agrupaciones se diferencian entre
s, slo por el orden de sus
elementos.
3.3 Permutaciones con repeticin.
Son permutaciones con repeticin de
n elementos, no todos distintos,
todas las agrupaciones de n
elementos, formadas por aquellos,
dispuestos linealmente y sin que
ninguno falte.
Para los propsitos de esta gua se
aplican los siguientes trminos y
definiciones y aquellos de la norma
NTC 3501(ISO 5492):
3.1 Anlisis sensorial. Examen de
los atributos sensoriales de un
producto por medio de los rganos
de los sentidos.
Se modific la definicin de
anlisis sensorial de acuerdo con
la NTC 3501 adoptada por el
comit. Adicionalmente se
incluyen las definiciones de
permutaciones simples y
permutaciones con repeticin
para mejor interpretacin de los
mismos en el presente
documento normativo.


26
BIBLIOGRAFA

[1] ISO 2854, Statistical Interpretation of Data. Techniques of Estimation and Tests Relating
to Means and Variances.

[2] ISO 2859 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Attributes.

[3] ISO 3534-1, STATISTICS. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General
Statistical Terms.

[4] ISO 3534-2, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 2: Statistical Quality Control.

[5] ISO 3534-3, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 3: Design of Experiments.

[6] ISO 3951 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Variables.

[7] ISO 3972, Sensory Analysis. Methodology. Method of Investigating Sensitivity of Taste.

[8] ISO 4120, Sensory Analysis. Methodology Triangle Test.

[9] ISO 4121, Sensory Analysis. Guidelines for the use of Quantitative Response Scales.

[10] ISO 5495, Sensory Analysis. Methodology. Paired Comparison Test.

[11] ISO 5497, Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the Preparation of Samples for
Which Direct Sensory Analysis is not Feasible.

[12] ISO 6564, Sensory Analysis. Methodology Flavour Profile Methods.

[13] ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and
Monitoring of Assessors. Part 1: Selected Assessors.

[14] ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and
Monitoring of Assessors. Part 2: Experts.

[15] ISO 8587, Sensory Analysis. Methodology - Ranking.

[16] ISO 8588, Sensory Analysis. Methodology - "A" - "not A" Test.

[17] ISO 8589, Sensory Analysis. General Guidance for the Design of Test Rooms.

[18] ISO 10399, Sensory Analysis. Methodology. Duo-trio Test.

[19] ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a
Sensory Profile.

[20] ISO 13300-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation
Laboratory. Part 1: Staff Responsibilities.

[21] ISO 13300-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation
Laboratory. Part 2: Recruitment and Training of Panel Leaders.

[22] ISO 16820, Sensory Analysis. Methodology. Sequential Analysis.

[23] Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science, 43, 1978, p. 940.


27
DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis.
Methodology. General Guidance. Geneva: ISO, 2004, 20 p (ISO/ FDIS 6658:2005 (E)).

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