Manual De Buenas Prcticas De Manufactura

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y
DE SISTEMAS
TITULO: BUENAS PRACTICAS MANUFACTURERAS
HORARIO: 13.00P.M 21.00 P.M
PROFESORA DEL CURSO:
Ing. PATRICIA QUISPE
Ing. MARLENI BAUTISTA
INTEGRANTES :
PALACIOS RODRIGUEZ ANGELA !EANETH
REMIGIO "ILLAORDU#A ROMILY
RODRIGUEZ ESPINOZA MIL"AN GORTY
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Manual De Buenas Prcticas De Manufactura
INDICE GENERAL
CONTENIDO
INDICE GENERAL
CONTENIDO
INTRODUCCION$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$$$$P%g.&
1. ALCANCE DE LA APLICACI'N$$$$$$..$$$$$$$$$$$P%g.(
2. POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACT$$$.$$$$P%g.(
3. OB!ETI"OS$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..$$$$$$$P%g.(
3.1. Objetivos generales
3.2. Objetivos ese!"#i!os
&. METAS$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..$$$$P%g.(
(. NORMATI"AS IN"OLUCRADAS$$$$$$$$$$$.$$$$$$P%g.)
). DEFINICIONES$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..$$$P%g.)
*. DE LA ORGANIZACI'N$$$$$$$$$$$$$$$$..$$$$$P%g.*
$.1. Organigra%a
$.2. Des!ri!i&n 'e las #(n!iones ) resonsabili'a'es
+. REQUISITOS GENERALES$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$P%g.+
,. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES$$$$$$$$$$$.$$P%g.+
V"as 'e a!!eso
Disosi!i&n 'e e*(ios
A%bientes internos
10. PERSONAL$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..$$$$$$P%g.10
1+.1. Esta'o 'e sal(' ) !ontrol 'e en#er%e'a'es ) lesiones
1+.2. Aseo ) resenta!i&n 'el ersonal
1+.3. Uni#or%e 'el ersonal
1+.,. Co%orta%iento
1+.-. Caa!ita!i&n
11. SER"ICIOS GENERALES$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$P%g.1&
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11.1. Il(%ina!i&n
11.2. Servi!ios .igi/ni!os ) vest(ario
11.3. S(%inistro ) al%a!ena%iento 'e ag(a
11.,. 0(ntos 'e 1igieni2a!i&n.
11.-. 3rea 'e Disosi!i&n 'e Restos4 Dese!.os ) eva!(a!i&n
12. OPERACIONES SANITARIAS$$$$$$$$$$$$$$$$.$$P%g.1(
12.1. Li%ie2a ) 'esin#e!!i&n 'e las instala!iones
12.2. Control 'e lagas
12.3. 5anejo 'e 'esin#e!tantes ) *("%i!os
13. DISPOSICI'N PARA EL PROCESAMIENTO$$$$$$$$$$$P%g.1)
13.1. E*(io ) Utensilios
1&. ASPECTOS OPERATI"OS$$$$$$$$$$$$$$$$$...$$P%g.1+
1,.1. Re!e!i&n 'e %aterias ri%as
1,.2. D(rante el ro!eso
1,.3. Al%a!ena%iento
1,.,. 6ransorte
1(. ACTI"IDADES DE "ERIFICACION$$$$$$$$$$$$$$$.$P%g.20
1). PROCEDIMIENTO DE PRESER"ACION DE REGISTROS$$$...$$P%g.2&
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Manual De Buenas Prcticas De Manufactura
INTRODUCCI'N
El servi!io 'e ali%entos ) bebi'as resta'o a trav/s 'e los Resta(rantes7 es 'e
ese!ial i%ortan!ia ara el 'esarrollo 'e la a!tivi'a' t(r"sti!a en n(estro a"s. Este
servi!io se en#renta !a'a '"a a (n !ons(%i'or %8s e9igente7 .e!.o *(e obliga a
o#re!er servi!ios 'e %ejor !ali'a'7 *(e reson'an a las ne!esi'a'es 'e t(ristas
na!ionales ) e9tranjeros7 garanti2an'o la !ali'a' sanitaria e ino!(i'a' 'e los ali%entos
) bebi'as.
La !o%etitivi'a' en el servi!io 'e ali%entos ) bebi'as se s(stenta tanto en los a!tivos
tangibles !o%o intangibles. As"7 a!tivos intangibles !o%o la re(ta!i&n 'el
estable!i%iento7 la i%agen 'e la e%resa7 la !ali'a' 'el servi!io brin'a'o or los
e%lea'os7 la organi2a!i&n interna 'el resta(rante o s(s servi!ios !o%le%entarios7
no son #8!il%ente i%itables. 0or otro la'o7 alg(nos a!tivos tangibles !o%o la (bi!a!i&n7
el ta%a:o 'e los a%bientes7 !o%e'ores7 ba:os o el e*(ia%iento7 entre otros7 (e'en
ser #8!il%ente i%itables or los !o%eti'ores7 a(n*(e e9isten ase!tos #"si!os
'i#eren!iales ;!o%o los !riterios 'e !onstr(!!i&n 'e (n resta(rante en ar%on"a !on la
ar*(ite!t(ra ) s( entorno< *(e re#lejan !lara%ente (n !o%ro%iso !on la !ali'a'.
A'i!ional%ente7 es i%ortante !aa!itar e in!ororar a los obla'ores lo!ales ara *(e
brin'en a to'os los visitantes (n servi!io o ro'(!to 'e !ali'a'.
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Manual De Buenas Prcticas De Manufactura
1. ALCANCE DE LA APLICACI'N
El sig(iente %an(al 'e b(enas r8!ti!as 'e %an(#a!t(ra est8 'ise:a'o ara
estable!er los linea%ientos ) 'eberes a !(%lir EN RES6AURAN6ES7 ara el
'esarrollo 'e las a!tivi'a'es rela!iona'as !on re!e!i&n7 al%a!ena%iento )
ro!esa%iento 'e ALI5EN6OS7 as" !o%o a las !on'i!iones ) re*(isitos 'el
'ise:o7 !onstr(!!i&n7 e*(ia%iento ) oera!i&n7 *(e 'eben !(%lir el l(gar 'e
aten!i&n ara los !lientes.
2. POL-TICA DE BUENAS PR.CTICAS DE MANUFACTURA
El RES6AURAN6E =LA NOR6E>I6A? SE CO50RO5E6E A ES6A@LECER
LAS CONDICIONES NECESARIAS 0ARA LLEVAR A CA@O EN 0RE0ARAR
5ENAS EN CONDICIONES IDBNEAS E INOCUAS7 LAS CUALES CU50LAN
CON LOS LINEA5IEN6OS DE LA NOR5A6IVA NACIONAL E
IN6ERNACIONAL7 CON6ANDO 0ARA ELLO CON 0ERSONAL CALIFICADO.
3. OB!ETI"OS
3.1. Objetivos generales
Estable!er las nor%as ) re*(isitos a !(%lirse en la reara!i&n 'e los
ro'(!tos ali%enti!ios 'e =LA NOR6E>I6A?.
Sensibili2ar al %ani(la'or sobre la i%ortan!ia 'el %anejo .igi/ni!o 'e los
ali%entos ) la ali!a!i&n 'e @(enas 0r8!ti!as 'e 5an(#a!t(ra en s(
estable!i%iento.
3.2. Objetivos especficos
Co%ren'er la resonsabili'a' ) el ael *(e 'ese%e:an en el %anejo
.igi/ni!o 'e los ali%entos ) en la reven!i&n 'e en#er%e'a'es 'e origen
ali%entario.
Cono!er las nor%as 'e .igiene ersonal *(e re*(iere (n %ani(la'or 'e
ali%entos.
I'enti#i!ar alg(nos 'e los #a!tores7 *(e in#l()en en la !onta%ina!i&n 'e los
ali%entos.
Anali2ar %/to'os 'e !ontrol ara evitar la !onta%ina!i&n 'e los ali%entos.
Deter%inar las !a(sas 'e las E6AS ) enten'er la i%ortan!ia 'e s(
reven!i&n.
&. METAS
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Manual De Buenas Prcticas De Manufactura
o Ser (no 'e los %ejores resta(rantes.
(. NORMATI"AS IN"OLUCRADAS
Nor%a sanitaria ara el #(n!iona%iento 'e resta(rantes ) servi!ios a#ines
resol(!i&n %inisterial NC 3D3E2++-45INSA
). DEFINICIONES
a. Ag/0 1230456. A*(/lla !()o (so ) !ons(%o no !a(sa e#e!to no!ivo al ser
.(%ano.
b. A5786n32. 6o'a s(stan!ia 'estina'as al !ons(%o .(%ano.
c. C09636:;0: Re!into 'e (so !o%Fn 'el Resta(rante 'estina'o al servi!io 'e
bebi'as ) ali%entos livianos.
d. C<69: 0ersona *(e .a !on!l(i'o est('ios !o%o tal7 'ebi'a%ente (ni#or%a'a7
!on !ono!i%iento !o%o %"ni%o 'e (n i'io%a e9tranjero7 *(e 'ese%e:a la
#(n!i&n 'e je#e 'e !o!ina 'el resta(rante.
e. C2=7n0: Se!!i&n 'el resta(rante 'estina'a a la reara!i&n 'e ali%entos.
f. C286>2:: Re!into 'e (so !o%Fn 'estina'o al servi!io 'e ali%entos
elabora'os ) bebi'as.
g. D6?7n96==7@n: Es la re'(!!i&n 'el nF%ero 'e %i!roorganis%os a (n nivel *(e
no '/ l(gar a !onta%ina!i&n no!iva 'el ali%ento.
h. H7g76n6. Es el ro!eso 'e li%ie2a ) 'esin#e!!i&n.
i. H2ng2?. 5i!roorganis%os *(e !re!en en to'o tio 'e ali%ento. Se 'esarrollan
en !on'i!iones .F%e'as ) se!as7 en !asi to'as las te%erat(ras ) en
!(al*(ier 1.
j. In96==7@n 05786n37=70. Se ro'(!e !(an'o (na ersona !ons(%e (n ali%ento
en el *(e se en!(entran at&genos vivos ) estos !o%ien2an a !re!er en los
intestinos.
k. !696 >6 C2=7n0: 0ersona !on !aa!ita!i&n o e9erien!ia 'ebi'a%ente
(ni#or%a'a7 *(e 'ese%e:a la #(n!i&n 'e je#e 'e !o!ina 'el resta(rante.
l. L78176A0: Eli%ina!i&n 'e tierra7 resi'(os visibles 'e ali%entos7 olvo7 grasa F
otra %ateria visible.
m. M7=:22:g0n7?82?. 0e*(e:os seres vivientes *(e s&lo (e'en ser vistos
%e'iante el %i!ros!oio.
n. M2A2: 0ersonal ara aten!i&n 'e los !lientes en el !o%e'or7 'ebi'a%ente
(ni#or%a'a.
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%EREN&I
A
Manual De Buenas Prcticas De Manufactura
o. P6:?2n05 >6 :6=61=7@n: A*(el en!arga'o 'e la aten!i&n al Fbli!o ) !lientes
'el resta(rante.
p. R6?30/:0n36: Estable!i%iento *(e e9en'e !o%i'as ) bebi'as reara'as al
Fbli!o en el %is%o lo!al.
q. R69:7g6:0>2:0: Se !ono!e !o%o re#rigera!i&n7 general%ente7 el en#ria%iento
'e (n !(ero or trans#eren!ia 'e !alor.
*. DE LA ORGANIZACI'N
7.1. Organigrama
7.2. Descripcin de las funciones y responsabilidades
0. G6:6n=70 Bg6:6n36C
Resonsable 'e la aert(ra ) !ierre 'el lo!al
Asigna ) s(ervisa tareas
Control 'e 5er!a'er"as *(e #alta
En!arga'o 'e !o%rar to'os los ins(%os ara rearar la varie'a' 'e
!o%i'a.
En!arga'o 'e la re!e!i&n 'e los ali%entos.
4. P6:?2n05 =2n30456 B?2=72 >65 g6:6n36C
En!arga'o 'e !aja
Llevar a'e!(a'a%ente la !ontabili'a' 'el resta(rante.
c( C2=7n6:2 B?2=72 g6:6n36C
Reali2a!i&n 'e los 'istintos tios %enFs
Control 'e .igiene 'e la !o!ina ) e%lea'os
RESTAURANTE LA NORTEITA Pgina )

%EREN&I
A
PERSON
A
&ONTAB
LE
SE%URID
AD
MO*O
&O&INER
O
PERSON
AL DE
LIMPIE*A
Manual De Buenas Prcticas De Manufactura
>. P6:?2n05 >6 578176A0 >6 =2=7n0
Li%ie2a 'e ele%entos 'e !o!ina ) sal&n
En!arga'o 'el lava'o 'e los (tensilios 'e la !o!ina ;latos7 tene'ores7
ollas7 jarras7 et!.<
e( M2A2 B?2=72 g6:6n36C
Organi2ar el sal&n
Control 'e Ins(%os ) %er!a'er"a 'e sal&n
Re!e!i&n ) a!o%o'a%iento 'e !lientes
9. S6g/:7>0>
5antener la seg(ri'a' 'entro ) #(era 'el lo!al
g( P6:?2n05 >6 L78176A0
Li%ie2a 'e to'o el lo!al
Li%ie2a 'e ba:os to'os los '"as.
Li%ie2a 'el e9terior 'el lo!al.
+. REQUISITOS GENERALES
6o'a ersona nat(ral *(e se 'e'i*(e a restar servi!ios 'e ali%enta!i&n en (n
resta(rante 'ebe tener resente *(e s( lo!al 'eber8 estar (bi!a'o en l(gares *(e se
en!(entren libres 'e eligros 'e !onta%ina!i&n tales !o%o lagas7 .(%os7 olvo7
olores estilentes o si%ilares.
Asi%is%o7 'eber8 tener resente *(e el terreno 'on'e se (bi*(e el resta(rante7 no
'ebe .aber si'o (tili2a'o !o%o 'e&sito 'e bas(ra7 !o%o !e%enterio o e9(esto a
in(n'a!iones.
0or otro la'o7 *(e el servi!io se resta en (na e'i#i!a!i&n *(e es ta%bi/n vivien'a lo
!(al es arren'a'a7 el resta(rante !(enta !on (n ingreso ara el Fbli!o 'i#erente al
ingreso 'e *(ienes o!(an la vivien'a.
,. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
9.1. bicacin
El Resta(rante LA NOR6E>I6A est8 (bi!a'a en En La 52G H LtG 12a I Aso!.
Las Fresas7 0(ente 0ie'ra7 !on (n 8rea 'e $2 %
2
7 sien'o s(s !olin'antes los
sig(ientes (ntosG
0or El NorteG Con La Av. Los 3ngeles
0or El S(rG Fa%ilia Ra%"re2
0or El EsteG Fa%ilia Celestino
0or El OesteG Fa%ilia 58r*(e2
9.2. !as de acceso
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0ara (na a'e!(a'a resta!i&n 'e servi!ios7 las v"as 'e a!!eso ) 8reas 'e
'esla2a%iento al interior 'el lo!al esta 'ise:a'o ara #a!ilitar la !ir!(la!i&n 'e
los !lientes ) 'el ersonal 'e servi!ioJ or este %otivo la s(er#i!ie esta r
avi%enta'a. Conta%os !on (na a'e!(a'a se:ali2a!i&n7 lo !(al ta%bi/n
!ontrib(ir8 al 'esla2a%iento 'e las ersonas.
Asi%is%o7 se 'ebe 'ar !(%li%iento a la 'isosi!i&n e%iti'a or el
'esla2a%iento 'e !lientes 'is!aa!ita'os.
9.3. "mbientes internos
La in#raestr(!t(ra 'estina'a es ata ara restar servi!ios 'e ali%entos7 es
s&li'a7 los %ateriales *(e se e%leen son resistentes a la !orrosi&n7 son lisos
lo !(al #a!ilita la li%ie2a ) la 'esin#e!!i&n 'e los a%bientes.
6o'a la in#raestr(!t(ra esta sie%re !onserva'a ) li%ia.
P7?2?: Esta avi%enta'a ) (li'a
P0:6>6?: E%asta'a ) inta'a !on l8te9 lavable.
T6=<2?: Son 'e %aterial 'e !on!reto7 lisas ) inta'as !on l8te9
lavable.
"6n30n0?: C(enta !on 'os ventanas transarentes. Ca'a (no !on
s( rese!tiva !ortina.
P/6:30?: Es 'e 'oble .oja 'e %aterial 'e #ierro #8!il ara li%iar.
"6n3750=7@n: No !(enta !on ventila'or.
A580=Dn >6 1:2>/=32?: C(enta !on estantes 'e l8sti!os
,(#( "mbientes e#terior
Esta inta'a to'a la arte 'elantera.
Esta aleja'o 'e 'ese!.os.
9.$. Disposicin de e%uipos
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10. PERSONAL
0or las !ara!ter"sti!as 'el trabajo7 el ersonal es (n #a!tor 'e s(%a i%ortan!ia7
tanto or s(s !(ali'a'es ara el trabajo !o%o s(s !on'i!iones #"si!as ) sal('.
1&.1. 'stado de salud y control de enfermedades y lesiones
Los trabaja'ores tiene !ono!i%iento *(e no (e'en trabajar !(an'o se
en!(entren en#er%os lo !(al avisan !on anti!ia!i&n ara ser re%la2a'os or
otros ) s(#ren !(al*(ier lesi&n ten'r8 *(e avisar ara to%ar alg(nas
re!a(!iones ara o'er evitar !onta%inar el ali%ento.
Si no es tan grave la lesi&n se !(brir8 !on (na ven'a blan!a li%ia ) ser8
!(bierto !on (n g(ante blan!o.
K si es 'e grave'a' ser8 !a%bia'o or otro trabaja'or ) el ser8 !olo!a'o a otra
arte *(e no sea el !onta!to !on ali%entos.
1&.2. "seo y presentacin del personal
10.2.1. "seo personal
Los %ani(la'ores 'e ali%entos ejer!en (na in#l(en!ia notable sobre la
.igiene 'e los ali%entos7 or lo tanto es i%ortante %antener (n alto gra'o
'e li%ie2a ersonal ) vestir (na roa rote!tora a'e!(a'a.
A. H7g76n6 E =2812:30876n32
Los %ani(la'ores 'e ali%entos 'eben %antener (na b(ena .igiene
ersonal )a *(e es la !lave ara la reven!i&n 'e las en#er%e'a'es
ali%enti!ias.
Deben '(!.arse antes 'el trabajo.
Los .o%bres %antener el !abello li%io7 !orto
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Las %(jeres si lo tienen largo7 tenerlo a%arra'o ) !(bierto !on (na %alla
rote!tora )a *(e (n !abello s(!io ) s(elto (e'e albergar
%i!roorganis%os at&genos.
B. P:%=37=0 >6 <7g76n6 >6 50? 80n2?
Los resonsables 'el %anejo 'e ali%entos 'eben restar %(!.a aten!i&n a
lo *(e .a!en !on las %anos )a *(e a!tos tan si%les !o%o ras!arse la
nari2 o asarse los 'e'os or el !abello (e'en !onta%inar la !o%i'a.
Antes 'e %ani(lar los ali%entos7 las %anos 'eben ser !orre!ta%ente
lava'as ) 'esin#e!ta'as7 or lo tanto se ro%(eve el lava'o 'e %anos 'e
los e%lea'os *(e %anejan los ali%entos7 segFn el ro!e'i%iento
aroia'o.
0ara lavarse !orre!ta%ente las %anos sig(en los sig(ientes asosG
Re%angarse el (ni#or%e .asta la alt(ra 'el !o'o.
5ojarse las %anos ) el antebra2o .asta los !o'os.
Frotarse las %anos ) los entre 'e'os or lo %enos ,+ seg(n'os
!on el jab&n .asta *(e #or%e la es(%a ) e9ten'erla 'es'e las
%anos .a!ia los !o'os.
Enj(agarse en el ag(a !orriente7 'e %anera *(e el ag(a !orra
'es'e arriba 'e los !o'os .asta la (nta 'e los 'e'os.
Se!arse las %anos !on ael toalla 'ese!.able
Utili2ar ael toalla ara roteger las %anos al !errar el gri#o.
Desin#e!tarse !on (n antis/ti!o ;al!o.ol$+ gra'os< ) 'ejar
orear.
S6 >646 :6057A0: /n =2::6=32 50F0>2 >6 80n2? >6?1/D? >6:
Utili2ar los servi!ios .igi/ni!os.
6o!ar !o%i'as !r('as.
C(brirse !on las %anos ara toser ) estorn('ar.
Co%er o beber.
Li%iar las %esas o levantar los latos s(!ios.
@arrer7 traear el iso7 to!ar 'inero7 sa!ar la bas(ra.
6o!ar ren'as 'e vestir o 'elantal.
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6o!ar !(al*(ier otra !osa *(e (e'a !onta%inar las %anos7
!o%o e*(ios7 s(er#i!ies 'e trabajo o a:os 'e li%ie2a no
'esin#e!ta'os.
0asarse los 'e'os or el !abello.
Frotarse !(al*(ier arte 'el !(ero
C. C/7>0>2 >6 50? 80n2?
Las (:as largas son 'i#"!iles 'e li%iar ) o'r"an re#(giar ba!terias7 or lo
tanto 'eben %antenerse !ortas7 li%ias ) sin es%alte. En el !aso 'e !ortes
o lesiones en las %anos7 'eben !(brirse aroia'a%ente !on ven'as
li%ias g(antes li%ios ara evitar *(e la ven'a tenga !onta!to !on el
ali%ento.
D. U?2 >6 g/0n36?
Deben ser 'ese!.a'as !a'a ve2 *(e sea ne!esario ara *(e no .a)a
!onta%ina!i&n.
E. U?2 >6 /n792:86 >6 3:040G2 01:2170>2
El ersonal 'el 8rea 'e reara!i&n 'e ali%entos 'ebe (tili2ar (ni#or%e
li%io ) !o%leto ;'elantal7 antal&n7 el gorro *(e !(bra !o%leta%ente el
!abello7 !.a*(etas ) %as!arillas<.
El a'%inistra'or 'ebe aseg(rarse *(e los resonsables 'el %anejo 'e la
!o%i'a reseten las sig(ientes re!o%en'a!ionesG
Los %ani(la'ores 'e ali%entos 'eben !olo!arse el (ni#or%e !(an'o
llegan al estable!i%iento7 no 'ebe llevarse (esto #(era 'el l(gar 'e
trabajo7 asi%is%o 'ebe !onservarse li%io ) en b(en esta'o.
Se !a%bien la roa 'iaria%ente7 )a *(e !ontiene %i!robios rovenientes
'e las a!tivi'a'es ) a%bientes *(e re!orren.
La in'(%entaria en el 8rea 'e !o!ina es 'e !olor blan!o ara vis(ali2ar
%ejor s( esta'o 'e li%ie2a.
1&.3. niforme del personal
6o'o el ersonal %ani(la'or tiene tres j(egos 'e (ni#or%e !o%leto los
!(ales son %anteni'os li%ios 'iaria%ente. Los (ni#or%es s(!ios son
retira'os ara s( lava'o7 ) !olo!a'o en (na bolsa negra ara lavarlo al #inal
'el '"a.
El (ni#or%e 'el ersonal est8 !o%(esto 'e la sig(iente %aneraG
Delantal
C.a*(etas
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0antalones
Lorros
5as!arillas
1&.(. )rocedimiento de seleccin al personal.
Re*(eri%iento 'e ersonal
0(bli!a!i&n
Re!e!i&n 'e !(rri!(l(% vitae
An8lisis 'e !(rri!(l(% vitae
Entrevista
E9a%en %e'i!o
Contrata!i&n
1&.$. *omportamiento
Los %ani(la'ores 'e los ali%entos !ono!en7 ra!ti!an ) !onservan
b(enos .8bitos 'e !on'(!ta evitan'o la !onta%ina!i&n 'e los ali%entos.
7. M052? <%4732? H/6 ?6 >646n 6F730:
Los %ani(la'ores 'e ali%entos 'eben seg(ir estri!tas nor%as ara evitar
los %alos .8bitos !o%oG
F(%ar7 !o%er7 beber7 %asti!ar !.i!le o es!(ir en 8reas 'e
reara!i&n. Evitar toser ) estorn('ar sobre los ali%entos.
Utili2ar (:as largas o !on es%altes or*(e es!on'en g/r%enes
) 'esren'en art"!(las en el ali%ento.
5ani(lar los ali%entos o ingre'ientes !on las %anos en ve2 'e
(tili2ar g(antes ) (tensilios !o%o tena2as7 et!.
Utili2ar anillos7 es!lavas7 relojes7 aros ( otros ele%entos *(e
a'e%8s 'e es!on'er ba!terias (e'en !aer en los ali%entos o en
los e*(ios !a(san'o (n roble%a 'e sal(' al !ons(%i'or.
Utili2ar la vesti%enta !o%o a:o ara li%iar o se!ar.
77. B/6n2? <%4732? 10:0 1:0=37=0:
5antene%os la .igiene ) el or'en rin!ial%ente en n(estra
!o!ina alre'e'or.
Lavarse las %anos antes 'e rearar los ali%entos.
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1&.+. *apacitacin
6o'o el ersonal *(e labora en el resta(rante re!ibe !aa!ita!i&n sobre las
'isosi!iones 'el resente %an(al7 en te%as rela!iona'os !on la
ro'(!!i&n 'e ali%entos ino!(os7 !orre!ta %ani(la!i&n7 !orre!to aseo )
rote!!i&n 'e ali%entos.
11. SER"ICIOS GENERALES
11.1. ,luminacin
La il(%ina!i&n no 'a l(gar a !olores *(e 'istorsionen las !ara!ter"sti!as
sensoriales ;!olor ) aarien!ia< 'el ali%ento7 el nivel %"ni%o 'e il(%ina!i&n en
las 8reas 'e re!e!i&n7 al%a!ena%iento ) reara!i&n 'e ali%entos ser8 'e
22+ l(9.
Las ersonas *(e trabajan en el 8rea 'e !o!ina no 'eben ro)e!tar s( so%bra
sobre el esa!io 'e trabajo7 ara lo !(al las #(entes 'e il(%ina!i&n 'eber8n
(bi!arse 'e #or%a tal *(e no ro'(2!an 'i!.o e#e!to.
11.2. -ervicios .igi/nicos
El estable!i%iento !(enta !on servi!ios .igi/ni!os 'i#eren!ia'os7 ara .o%bres
) %(jeres los !(ales son oerativos7 en b(en esta'o 'e !onserva!i&n e
.igiene7 e*(ia'os !on (n %aterial #8!il 'e li%iar ) 'esin#e!tar. Asi%is%o
!(enta !on b(ena il(%ina!i&n ) ventila!i&n7 nat(ral er%ita la eli%ina!i&n 'e
los olores .a!ia el e9terior 'el estable!i%iento.
Los servi!ios .igi/ni!os ara .o%bres !(enta !on ino'oro7 lavatorios ) ara
%(jer es si%ilar a lo in'i!a'o.
("( !estuario
Fa!ilita al ersonal7 es (n esa!io a'e!(a'o ara el !a%bio 'e vesti%enta7 en
los !(ales la roa 'e trabajo no 'ebe entrar en !onta!to !on la roa 'e (so
ersonal. Di!.o vest(ario esta seara'o 'e los servi!ios .igi/ni!os7 !(enta !on
aroia'a il(%ina!i&n. Las instala!iones ) !asilleros ara los trabaja'ores
est8n libres 'e ali%entos.
11.(. -uministro y almacenamiento de agua
El resta(rante la NOR6E>I6A !(enta !on servi!io 'e ag(a otable 'e la re'
Fbli!a %antenien'o (n !loro libre resi'(al 'e +.- a 1.- %.
El s(%inistro ser8 er%anente ) en !anti'a' s(#i!iente7 *(e er%ita aten'er las
a!tivi'a'es 'el estable!i%iento.
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11.$. )untos de 0igieni1acin.
1a) (na 2ona 'e lava'o 'e %anos (bi!a'a en (n l(gar #(era 'e la !o!ina 'e tal
%anera *(e los e%lea'os se sientan %otiva'os 'e lavarse las %anos !on
#re!(en!ia7 asi%is%o !(enta !on (n ro!e'i%iento es!rito 'e !o%o lavarse las
%anos. La 2ona 'e lava'o 'e %anos !(enta !on (n jab&n l"*(i'o7 es!obillas 'e
(:a7 ael toalla ) (n ta!.o os!ilante !on bolsa interna.
('( 2rea de Disposicin de 3estos Desec.os y evacuacin
0ara la eli%ina!i&n 'e los resi'(os s&li'os !onta%os !on re!iientes 'e
%aterial l8sti!o a r(eba 'e ag(a7 'e lagas7 !on taas seg(ras7 os!ilante !on
(na bolsa 'e l8sti!o 'e !olor negro en el interior7 ara re%over la bas(ra )
.a!er %8s #8!il la li%ie2a.
Se (tili2an re!iientes 'i#eren!ia'os ara resi'(os s&li'os bio'egra'ables
;'ese!.os org8ni!os< ) resi'(os no 'egr8'ales ;ael7 !art&n7 vi'rio7 l8sti!o<.
En la !o!ina7 !o%e'or7 servi!ios .igi/ni!os ) a#(era 'el resta(rante lo !(al
est8n (bi!a'os 'e %anera a'e!(a'a ara *(e no !onta%inen los a%bientes.
12. OPERACIONES SANITARIAS
12.1. 4impie1a y desinfeccin de las instalaciones
El estable!i%iento7 los e*(ios7 los (tensilios ) las instala!iones en
general ;in!l(i'os los 'esagMes<7 se %antienen7 en b(en esta'o 'e
!onserva!i&n7 reserva!i&n ) oerables
Se %antiene el or'en ) reali2ar (na a'e!(a'a li%ie2a ) 'esin#e!!i&n
'el l(gar instala!iones7 e*(ios ) (tensilios7 !o%o %"ni%o 'iaria%ente.
Se tiene re!a(!iones en el (so 'e ro'(!tos 'esin#e!tantes )
'etergentes.
Los agentes 'e li%ie2a7 l(bri!antes7 se %antienen en (n 8rea
'esigna'a seara'a 'e la 2ona 'on'e el ro'(!to es e%bala'o7 ara as"
evitar la !onta%ina!i&n *("%i!a 'el ro'(!to.
Se 'esin#e!ta #re!(ente%ente el estable!i%iento !on !loro
12.2. *ontrol de plagas
a5 *ontrol para moscas
Se rotegen a'e!(a'a%ente los ali%entosJ !onta%os !on 2onas 'e
'ese!.o aleja'as ) (na !orre!ta 'isosi!i&n 'e los resi'(os s&li'os.
b5 *ontrol para cucarac.as
Se !ontrola este tio 'e lagas7 rearan'o o sellan'o la
in#raestr(!t(ra 'a:a'a ;%a)&li!as<7 evitan'o la e9isten!ia 'e 2onas
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os!(ras ) 'e 'i#"!il a!!eso en los l(gares 'on'e se al%a!enan
ali%entos7 !ontrolan'o el %anejo 'e los resi'(os s&li'os7
restringien'o el al%a!ena%iento ) !ons(%o 'e ali%entos en
vest(arios7 !ajones 'e es!ritorio7 et!.
c5 *ontrol para roedores
Se 'ebe !ontar !on #inas %allas rote!toras7 rejillas 'e 'esagMes7
tra%as 'ebi'a%ente engo%a'as.
12.3. 6anejo de desinfectantes y %umicos
Utili2an'o !loro7 'etergentes.
13. DISPOSICI'N PARA EL PROCESAMIENTO
13.1. '%uipo y tensilios
a. *aractersticas de los e%uipos y utensilios
Los e*(ios ) (tensilios *(e se e%leen en los resta(rantes ) servi!ios
a#ines 'eben ser 'e %aterial resistente a la !orrosi&n ;a!ero ino9i'able<7 no
oroso ni a'sorbente7 *(e no trans%itan s(stan!ias t&9i!as7 olores7 ni
sabores a los ali%entosJ asi%is%o ser 'e #8!il li%ie2a ) 'esin#e!!i&n7
!aa!es 'e resistir reeti'as oera!iones 'e 'i!.o ro!eso. Las artes 'e
los e*(ios *(e no est8n en !onta!to !on el ali%ento7 'eben ser resistentes
a la !orrosi&n ) #8!il 'e lavar ) 'esin#e!tar. Las tablas 'e !ortar 'eben ser
'e %aterial sint/ti!o7 no absorbente ) 'e s(er#i!ie lisa7 #8!il 'e li%iar )
'esin#e!tar. Es re!o%en'able asignar tablas 'e !ortar 'e 'i#erentes
!olores.
C656?36: es!a'os ) %aris!os.
R2G2: !arnes !r('as7 aves.
"6:>6: #r(tas ) ver'(ras lava'as ) 'esin#e!ta'as.
B67g6: anes o si%ilares.
B50n=2: ali%entos listos ara el !ons(%o
/. 4avado y desinfeccin de los e%uipos y utensilios
Deber8n li%iarse7 lavarse ) 'esin#e!tarse 'es(/s 'e !a'a (so to'os los
e*(ios ) s(er#i!ies en !onta!to !on los ali%entos ;%enaje 'e !o!ina7
s(er#i!ies 'e arrillas7 lan!.as7 a2a#ates7 ban'ejas7 et!.<7 (tili2an'o 'e
!olores ara li%iar ) 'esin#e!tarG
0a:o 'e !olor a%arillo ara el (so 'e 'etergentes
0a:o 'e !olor !eleste ara 'esin#e!tar.
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Di!.os a:os 'eber8n %antenerse en los re!iientes las sol(!iones
rese!tivas7 'ebi'a%ente i'enti#i!a'osJ ara lo !(al es ne!esario
!aa!itar al ersonal7 a #in *(e reali!e el trabajo en #or%a aroia'a .Los
e*(ios 'eben lavarse al #inal 'e la jorna'a7 'es%ontan'o las artes
re%ovibles7 asi%is%o7 el lava'o ) 'esin#e!!i&n or %e'io 'e e*(ios
a(to%8ti!os 'ebe aj(starse a las instr(!!iones 'el #abri!ante7 (tili2an'o
ag(a otable en !anti'a' ne!esaria.
c. 4avado y desinfeccin de e%uipos estacionarios
Los #abri!antes 'eber8n 'ar las instr(!!iones ara la li%ie2a ) 'esin#e!!i&n. Se
'ebe seg(irlos sig(ientes asosG
Aagar ) 'esen!.(#ar el e*(io antes 'e li%iarlo.
Aagar los !ongela'ores ) re#rigera'ores.
N(itar los restos 'e ali%entos ) la s(!ie'a' *(e est8 'ebajo 'el e*(io )
alre'e'or 'el %is%o.
Retirar las artes 'es%ontables7 lavar7 enj(agar ) 'ejar se!ar al aire.
C(an'o se laven artes !ortantes7 'eber8 !olo!arlos en #or%a o(esta a
(ste' ) li%iar las orillas !on #ilo !on (n %ovi%iento .a!ia a#(era.
Utili2ar a:os 'e !olores ara li%iar ) 'esin#e!tar.
Se!ar al aire to'as las artes ) l(ego !olo!arlas 'e n(evo 'e a!(er'o a
las instr(!!iones 'e aj(ste 'e artes ) rote!tores
Al j(ntar las (ni'a'es 'esin#e!tar las s(er#i!ies 'e !onta!to !on la
!o%i'a *(e to!&7 li%ian'o !on el a:o *(e revia%ente se s(%ergi& en
el 'esin#e!tante
0. 4avado y desinfeccin de vajilla7 cubiertos y vasos
Se sig(e los sig(ientes asosG
Retirar los resi'(os 'e !o%i'as.
Lavar !on ag(a otable !orriente ) 'etergente ;no (tili2ar esonjillas
'e a!ero ino9i'able ara lavar las ollas ) sartenes7 'e re#eren!ia
(tili2ar esonjillas no %et8li!as<.
Enj(agar !on ag(a otable !orriente.
Se!ar la vajilla or es!(rri%iento al %e'io a%biente7 !olo!a'a en
!anastillas 'e lo !ontrario !on se!a'ores e9!l(sivo ) %antenerse
li%ios7 en b(en esta'o 'e !onserva!i&n7 en nF%ero s(#i!iente
!on#or%e a la 'e%an'a 'el servi!io
e. "lmacenamiento de e%uipos y utensilios
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Una ve2 li%ios ) 'esin#e!ta'os los e*(ios ) (tensilios7 se to%an las
sig(ientes re!a(!iones ara el al%a!ena%iento ) rote!!i&n 'e los
%is%osG La vajilla7 !(biertos ) vasos son g(ar'a'os en (n l(gar !erra'o7
rotegi'o 'el olvo e inse!tos. Los vasos7 !oas ) ta2as son g(ar'a'os
!olo!8n'olos .a!ia abajo. Los e*(ios ) (tensilios7 li%ios ) 'esin#e!ta'os
son g(ar'a'os en (n l(gar asea'o7 se!o a no %enos 'e 2+!% 'el iso. Se
li%ian ) 'esin#e!tan los !ajones ) estantes antes 'e al%a!enar los
!(biertos ) (tensilios7 los !(ales son al%a!ena'os !on los %angos .a!ia
arriba ara *(e los e%lea'os los to%en 'e los %angos.
f. ,mplementar un programa de limpie1a y desinfeccin
El resta(rante !(enta !on (n 0rogra%a 'e 1igiene ) Sanea%iento7 el !(al
in!l()a ro!e'i%ientos 'e li%ie2a ) 'esin#e!!i&n. El rogra%a !onsi'era
lo sig(iente.
Q/6 ?6 >646 578170:: 6o'as las 8reas *(e !on#or%an el estable!i%iento.
C2n H/6 ?6 >646 578170:: Detergentes7 'esin#e!tantes7 es!obas7
es!obillas7 et!.7
C/0n>2 ?6 >646 578170: C/0n>2: Se ter%ina la jorna'a laboral.
C282 ?6 >646 578170:: C(an'o se li%ie e*(ios se 'eber8 seg(ir las
instr(!!iones 'el #abri!ante.
Q/76n >646 ?/16:F7?0: 65 P:2g:080: El ersonal resonsable 'e la
s(ervisi&n el gerente
"6:797=0=7@n >65 P:2g:080 >6 L78176A0 E D6?7n96==7@n: 6a%bi/n lo
veri#i!a el gerente.
1&. ASPECTOS OPERATI"OS
1(.1. 3ecepcin de materias primas
Co%ra%os s&lo a rovee'ores !on (na &ti%a re(ta!i&n 'e o#re!er
ali%entos sanos. Sin e%bargo se e9ige *(e la re!e!i&n 'e ali%entos 'e alto
riesgo ;es!a'o7 ollo7 !arnes7 #r(tas ) ver'(ras7 et!.< sea '(rante las ri%eras
.oras 'e la %a:ana7 a #in *(e el !alor no genera 'es!o%osi!i&n.
El gerente esta en!arga'o 'e la re!e!i&n ) veri#i!a!i&n 'e los ali%entos.
No se 'eben a!etar a*(etes 'a:a'os7 *(e gotean7 !ajas rotas7 latas
abolla'as ni reara'as )a *(e los !onteni'os o'r"an estar !onta%ina'os.
1(.2. Durante el proceso
Criterios 'e !ali'a' ara re!ibir o re!.a2ar los ali%entos
a. PESCADO: Se re!ibe entre +CC ) -C C.
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C:736:72? 10:0 0=6130: B0n%57?7?
?6n?2:705C
C:736:72? 10:0 :6=<0A0:
C252:: Rojo brillante.
O52:: Agra'able ) ligero.
OG2?G Claro7 brillantes ) llenos.
T6I3/:0: Fir%e7 r"gi'a.
C252:: Agallas os!(ras7 gris8!eo7
oa!o.
O52:: F(erte olor a a%onia!o.
OG2?: Oa!os !on orillas rojas )
.(n'i'as.
T6I3/:0: 0iel s(ave *(e *(e'a
%ar!a'a al ta!to.
/. CARNES: Debe re!ibirse entre +C C ) -C C.
Se 'ebe veri#i!ar los sellos 'e !ali'a' en las !arnes.
C:736:72? 10:0 0=6130: B0n%57?7?
?6n?2:705C
C:736:72? 10:0 :6=<0A0:
C252: >6 50 =0:n6 >6 :6?G Rojo !ere2a
brillante.
C252: >65 =2:>6:2: Rojo !laro.
C252: >65 =6:>2: Rosa'o !laro7 grasa
blan!a.
T6I3/:0: Fir%e7 !(an'o se to!a v(elve
a s( osi!i&n original.
C252:: Ca#/7 ver'e o Fr(ra7 %an!.as
blan!as o ver'es.
T6I3/:0: egajosa7 %o.osa.
E810H/6: Envolt(ras s(!ias7 rotas.
O52:: Agrio7 #/ti'o
c. A"ES: Debe re!ibirse entre +C C ) -C C.
C:736:72? 10:0 0=6130: B0n%57?7?
?6n?2:705C
C:736:72? 10:0 :6=<0A0:
C252:: Colora!i&n (ni#or%e.
T6I3/:0: Fir%e7 !(an'o se to!a v(elve
a s( osi!i&n original.
O52:: Ning(no.
C252:: 0Fr(ra o ver'oso alre'e'or 'el
!(ello o (ntas 'e las alas.
T6I3/:0: 0egajosa.
O52:: Anor%al7 'esagra'able
0. FRUTAS Y "EGETALES FRESCOSALIMENTOS ENLATADOS: La %a)or"a 'e
#r(tas se %antienen re#rigera'as a (na te%erat(ra 'e $C C a 12 C C7 los
ro'(!tos *(e no re*(ieren re#rigera!i&n son las %an2anas7 eras7 bananas7
altas7 #r(tas !"tri!as7 !ebollas ) aas.
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C:736:72? 10:0 0=6130: B0n%57?7? ?6n?2:705C C:736:72? 10:0 :6=<0A0:
A10:76n=70: A(sen!ia 'e %an!.as.
C252:: Uni#or%e.
T6I3/:0: Fir%e.
A10:76n=70: 0resen!ia 'e %an!.as
C252:: Desig(al.
T6I3/:0: @lan'a7 #l8!i'a ) %ar!.ita.
Las %enestras7 el arro27 el a2F!ar !o%ra%os 'e s(er%er!a'os
1(.3. "lmacenamiento
Los estable!i%ientos !(entan !on las 'ebi'as !on'i!iones .igi/ni!o
sanitarias ara el al%a!ena%iento 'e los ali%entos7 ara evitar la
!onta%ina!i&n7 re'(!ir al %"ni%o los 'a:os ) 'eterioros. El 8rea 'e
al%a!ena%iento 'isone 'e estibas en %aterial sanitario ) estantes ara el
e#e!toJ la (bi!a!i&n en !(al*(ier !aso ser8 or lo %enos 1- !ent"%etros 'el
iso ) %"ni%o D+ !ent"%etros 'e las are'es7 ara #a!ilitar la airea!i&n7 los
ro!e'i%ientos 'e veri#i!a!i&n ) las labores 'e li%ie2a 'el 8rea. No se
'eben (tili2ar estibas s(!ias o 'eteriora'as.
A artir 'e la re!e!i&n ) '(rante el tie%o 'e al%a!ena%iento7 se ten'r8
ese!ial !(i'a'o en rot(lar los 'i#erentes lotes 'e %ateria ri%a7 sien'o 'e
gran a)('a ara la rota!i&n 'e los ro'(!tos7 bajo el rin!iio =lo ri%ero
*(e entra7 lo ri%ero *(e sale?. Re#rigera!i&nG La re#rigera!i&n !onsiste en
!onservar los ali%entos a baja te%erat(ra7 ero s(erior a +C C. ;+ O a , O
C C<.
Es el trata%iento 'e !onserva!i&n %8s e9ten'i'o ) el %8s ali!a'o7 tanto
en el 8%bito 'o%/sti!o !o%o en el in'(strial. S( rin!ial ventaja es *(e no
altera los ali%entos e i%i'e la a!tivi'a' 'e los 0at&genos7 as" !o%o la
a!tivi'a' %etab&li!a 'e 'egra'a!i&n 'e los !o%onentes 'e los roios
ali%entos. El #r"o in.ibe el !re!i%iento 'e los %i!roorganis%os7 in!l(i'os los
at&genos .abit(ales7 lo *(e !on#iere a los ali%entos (n %a)or nivel 'e
seg(ri'a'. Al %is%o tie%o7 retrasa la a!!i&n %etab&li!a 'e rote"nas )
en2i%as 'e los ali%entos7 !on lo *(e se rolonga s( vi'a !o%er!ial.
Deen'ien'o 'el tio 'e ali%ento7 el tie%o *(e '(rar8 re#rigera'o ser8
'i#erente. 0or eje%lo el es!a'o #res!o7 es el *(e %enos tie%o '(ra
re#rigera'o. El %otivo es *(e el es!a'o osee %i!roorganis%os ) en2i%as
a'ata'os a bajas te%erat(ras7 or lo *(e la re#rigera!i&n no va a
!onseg(ir a(%entar 'e #or%a signi#i!ativa s( vi'a Ftil. En rela!i&n a otros
ali%entos !r('os re#rigera'os7 la vi'a Ftil 'een'e 'e la !onta%ina!i&n 'el
ro'(!to. Si /sta es baja7 ) el ali%ento es 'e b(ena !ali'a'7 se !onseg(ir8n
res(lta'os &ti%os. No ser8 as" !(an'o la %ateria ri%a es 'e %ala !ali'a'
o resenta (na eleva'a !onta%ina!i&n. K en ro'(!tos !o!i'os7 la
ali!a!i&n 'e !alor roia 'e la !o!!i&n re'(!e signi#i!ativa%ente la !arga
ba!teriana7 or lo *(e la re#rigera!i&n va a er%itir *(e la vi'a Ftil a(%ente.
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Congela!i&nG La !ongela!i&n !onsiste en ali!ar a los ali%entos
te%erat(ras or 'ebajo 'e !ero gra'os7 'e #or%a *(e arte 'e s( ag(a se
!onvierte en .ielo.
El rin!iio 'e la !onserva!i&n 'e este siste%a es el %is%o *(e el 'e la
re#rigera!i&n7 )a *(e !(anto %8s baja es la te%erat(ra %8s nos aleja%os 'e
las !on'i!iones i'&neas en las *(e se %(ltili!an los %i!roorganis%os7 or lo
*(e el ali%ento aenas se altera. Co%o el ag(a se soli'i#i!a7 se ro'(!e (na
'ese!a!i&n 'el ali%ento7 lo *(e !ontrib()e 'e #or%a signi#i!ativa a s( %ejor
!onserva!i&n. L&gi!a%ente7 este e#e!to ser8 %8s i%ortante !(anto %8s baja
sea la te%erat(ra. La te%erat(ra 'e ele!!i&n a nivel interna!ional es 'e E1P
gra'os7 nivel en el *(e la roli#era!i&n 'e ba!terias es r8!ti!a%ente i%osible7
lo *(e garanti2a la no altera!i&n 'el ali%ento ) !on ello7 la re'(!!i&n 'e los
riesgos ara la sal('.
Los al%a!enes o bo'egas ara al%a!enar los ali%entos ter%ina'os 'eben
%antenerse en !on'i!iones .igi/ni!as ) a%bientales aroia'as ara evitar la
'es!o%osi!i&n o !onta%ina!i&n osterior 'e los ali%entos envasa'os )
e%a*(eta'os. Deen'ien'o 'e la nat(rale2a 'el ali%ento ter%ina'o7 los
al%a!enes o bo'egas ara al%a!enar los ali%entos ter%ina'os 'eben
in!l(ir%e!anis%os ara el !ontrol 'e te%erat(ra ) .(%e'a' *(e aseg(re la
!onserva!i&n 'e los %is%osJ ta%bi/n 'ebe in!l(ir (n rogra%a sanitario *(e
!onte%le (n lan 'e li%ie2a7 .igiene ) (n a'e!(a'o !ontrol 'e lagas.0ara
la !olo!a!i&n 'e los ali%entos 'eben (tili2arse estantes o tari%as (bi!a'as a
(na alt(ra *(e evite el !onta!to 'ire!to !on el iso. Los ali%entos ser8n
al%a!ena'os 'e %anera *(e #a!iliten el libre ingreso 'el ersonal ara el aseo
) %anteni%iento 'el lo!al.
En !aso 'e *(e el ali%ento se en!(entre en las bo'egas 'el #abri!ante7 se
(tili2ar8n %/to'os aroia'os ara i'enti#i!ar las !on'i!iones 'el ali%entoG
!(arentena7 aroba'o.0ara a*(ellos ali%entos *(e or s( nat(rale2a re*(ieren
'ere#rigera!i&n o !ongela!i&n7 s( al%a!ena%iento se 'ebe reali2ar 'e a!(er'o
a las !on'i!iones 'e te%erat(ra .(%e'a' ) !ir!(la!i&n 'e aire *(e ne!esita
!a'a ali%ento.
A !ontin(a!i&n se %(estra (na lista 'e alg(nos %i!roorganis%os *(e (e'en
resentarse en el ag(a ) las en#er%e'a'es.
AGUA DE LA RED MUNICIPAL:
5EDIDAS 0REVEN6IVASG
Q Reali2ar an8lisis %i!robiol&gi!o !a'a tres %eses ) an8lisis #isi!o*("%i!o !a'a
seis %eses.
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Q Llevar (n registro esta'"sti!o 'e res(lta'os
Q Si el ro!eso !on el *(e se !(enta no es !aa2 'e eli%inar la !onta%ina!i&n
sele!!ionar otra #(ente
F2:80? >6 =2ng650=7@n
El 'es!enso r8i'o 'e la te%erat(ra se (e'e !onseg(ir %e'iante aire #r"o7
!onta!to !on la!as #r"as e in%ersi&n en l"*(i'os a %() baja te%erat(ra.
C(anto %8s baja sea la te%erat(ra 'el siste%a 'e re#rigera!i&n7 %8s
r8i'a%ente se ro'(!ir8 el en#ria%iento. Si el tie%o 'e !ongela!i&n es %()
bajo7 'e (nos o!os seg(n'os a es!asos %in(tos7 al ro!eso se le 'eno%ina
(ltra !ongela!i&n. A'e%8s 'e estos siste%as7 a alg(nos ali%entos se les ali!a
otro trata%iento 'eno%ina'o lio#ili2a!i&n. Est8 basa'o en (ltra !ongelar el
ro'(!to7 ara osterior%ente 'ese!arlo !asi or !o%leto ali!an'o siste%as
'e va!"o. En este !aso se (e'e evaorar el ag(a7 .a!i/n'ola asar 'es'e el
esta'o s&li'o al gaseoso. 1a) *(e s(bra)ar *(e el .ielo7 al va!"o ) a
te%erat(ra in#erior a 3+ gra'os negativos7 asa 'el esta'o s&li'o al gaseoso
sin asar or el esta'o l"*(i'o. Es la t/!ni!a *(e %enos a#e!ta al valor
n(tri!ional 'el ali%ento.
DESCONGELACION DE PRODUCTOS
La 'es!ongela!i&n 'e !(al*(ier ali%ento 'ebe reali2arse en la nevera 'e (n
'"a ara otro7 ) no a te%erat(ra a%biente7 !on el #in 'e evitar s(
!onta%ina!i&n. Una ve2 'es!ongela'o el ali%ento7 se .a 'e !alentar .asta *(e
'/ (n .ervor. De esta %anera7 se aseg(ra *(e 'esaare2!a !(al*(ier ger%en
at&geno *(e .a)a o'i'o !onta%inar el ro'(!to.
Si va a 'es!ongelar en el %i!roon'as7 ri%ero onga el ro'(!to 'entro 'el
%i!roon'as en s( re!iiente en el nivel 'e 'es!ongela!i&n7 ) (na ve2
'es!ongela'o ll/velo a eb(lli!i&n ara aseg(rarse 'e *(e est8 en !orre!tas
!on'i!iones ara ser !ons(%i'o.
Es i%ortante tener en !(entaG
1. 6o'os los ali%entos !ongela'os ) ese!ial%ente la !arne7 aves7 'eben
'es!ongelarse en re#rigera!i&n ) n(n!a bajo (n !.orro 'e ag(a !aliente.
2. Una ve2 'es!ongela'o el ali%ento 'ebe (tili2arse in%e'iata%ente.
3. No se 'ebe re !ongelar ali%entos *(e se .a)an 'es!ongela'o.
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,. Los .ornos %i!roon'as (e'an (tili2arse sie%re ) !(an'o (na ve2
#inali2a'a la 'es!ongela!i&n los ali%entos se !o!inen in%e'iata%ente.
-. Los ali%entos se 'eben 'es!ongelar en re!iientes rovistos 'e rejillas *(e
evite el !onta!to 'el ali%ento !on el l"*(i'o res(ltante 'e la 'es!ongela!i&n.
D. Deben li%iarse ) 'esin#e!tarse las s(er#i!ies ) re!iientes en los *(e se
.a reali2a'o la 'es!ongela!i&n7 ara evitar *(e se !onta%inen otros ali%entos
!on el l"*(i'o res(ltante.
$. Debe garanti2arse *(e la 'es!ongela!i&n sea !o%leta7 evitan'o *(e
*(e'en artes 'el ali%ento !ongela'as en el %o%ento 'e la !o!!i&n. Los
ro'(!tos !o%o e%ana'as7 n(ggets7 !ro*(etas7 (e'en !o!inarse sin
'es!ongelar7 a(n*(e 'ebe aseg(rarse *(e se !(e!en en el interior.
D/:0n36 65 0580=6n0876n32 >6 52? 05786n32? ?6 >646 36n6: 6n =/6n30:
1. 5antenga la ala!ena li%ia ) or'ena'a.
2. No al%a!ene los ali%entos 'ire!ta%ente sobre el iso 'e la bo'ega7 sino
estar sobre estibas o estantes en %aterial sanitario.
3. Reali!e !ontrol 'e ve!tores.
,. Revise las te%erat(ras 'e la (ni'a' 'e re#rigera!i&n o 'esensa ) llevar
registro 'iario.
-. No abrir las (ertas 'el !ongela'or '(rante %(!.o tie%o ni
!onstante%ente7 or*(e as" a)('a a %antener la te%erat(ra aroia'a )
a.orra energ"a.
D. No sobre llenar los re#rigera'ores o !ongela'ores or*(e 'i#i!(ltan la
li%ie2a ) obsta!(li2an la !ir!(la!i&n 'e aire #r"o. Se 'ebe evitar la obstr(!!i&n
'e los ventila'ores.
$. Los ali%entos se 'eben %antener en or'en 'entro 'e las !8%aras 'e
re#rigera!i&n7 ) !ongela!i&n7 et!. Seare las !arnes segFn s( ese!ieG !arne 'e
res7 ollo7 !er'o7 et!.
P. Los ro'(!tos listos ara el !ons(%o !o%o or eje%lo7 e%b(ti'os7 ta%ales7
et!.7 se8relos #"si!a%ente 'e las !arnes !r('as 'entro 'e los re#rigera'ores7
!ongela'ores7 e9.ibi'ores ) 'isensa'ores.
R. Evitar oner en !onta!to7 los ro'(!tos !o!i'os o listos ara !ons(%ir sin
revia li%ie2a ) 'esin#e!!i&n7 'e los e*(ios7 (tensilios ) %esas *(e .a)an
si'o (tili2a'os ara los ali%entos !r('as.
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1+. No !onservar en re#rigera!i&n ali%entos !alientes7 (es elevar"a la
te%erat(ra interna 'el re#rigera'or7 lo *(e esti%(la el !re!i%iento ba!teriano.
11. Los !ongela'ores 'eben estar sie%re a E1PO o %enos.
12. 0roteger los ali%entos ara evitar *(e%a'(ras 'e !ongela!i&n (tili2an'o
bolsitas ese!iales ) re!iientes 'e l8sti!o.
13. No intro'(2!a ali%entos !alientes en el !ongela'or )a *(e a(%entar"a la
te%erat(ra 'el !ongela'or a#e!tan'o negativa%ente a otros ali%entos. Deje
en#riar los ali%entos antes 'e !ongelarlos.
1,. AsegFrese 'e *(e los ali%entos !ongela'os se .a)an 'es!ongela'o or
!o%leto antes 'e !o!inarlos.
1-. Los ali%entos *(e se .an !ongela'o ) 'es!ongela'o n(n!a 'eben volver a
!ongelarse.
1D. Inse!!ionar7 rot(lar ) #e!.ar los ali%entos *(e se al%a!enen7 e%lear el
%/to'o 'e rota!i&n 'e %er!an!"a 0E0S ;0ri%eras entra'as ri%eras sali'as<.
1$. El 8rea 'on'e se al%a!enan ali%entos se!os !o%o enlata'os7 !ereales7
.arina7 a2F!ar7 galletas7 !a#/7 t/7 ) otros ali%entos no ere!e'eros 'eber8n
estar en (na 8rea se!a7 #res!a7 bien ventila'a7 rotegi'a !ontra los inse!tos )
roe'ores.
1P. Evite la !onta%ina!i&n !r(2a'a '(rante el al%a!ena%iento. Las ba!terias
(e'en asar 'e (n ali%ento a otro or !onta!to 'ire!to7 o bien a trav/s 'e las
s(er#i!ies en !onta!to !on los %is%os.
1(.(. 8ransporte
El transorte 'e ali%entos 'ebe !(%lir !on las sig(ientes
!on'i!ionesG
1. Los ali%entos ) %aterias ri%as 'eben ser transorta'os %antenien'o7
!(an'o se re*(iera7 las !on'i!iones .igi/ni!o E sanitarias ) 'e te%erat(ra
estable!i'as ara garanti2ar la !onserva!i&n 'e la !ali'a' 'el ro'(!to.
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2 Los ve."!(los 'estina'os al transorte 'e ali%entos ) %aterias ri%as ser8n
a'e!(a'os a la nat(rale2a 'el ali%ento ) !onstr(i'os !on %ateriales
aroia'os )
'e tal #or%a *(e rotejan al ali%ento 'e !onta%ina!i&n ) e#e!to 'el !li%a.
3. 0ara los ali%entos *(e or s( nat(rale2a re*(ieren !onservarse en
re#rigera!i&n o !ongela!i&n7 los %e'ios 'e transorte 'eben oseer esta
!on'i!i&n.
,. El 8rea 'el ve."!(lo *(e al%a!ena ) transorta ali%entos 'ebe ser 'e
%aterial 'e #8!il li%ie2a7 ) 'eber8 evitar !onta%ina!iones o altera!iones 'el
ali%ento.
-. No se er%ite transortar ali%entos j(nto !on s(stan!ias !onsi'era'as
t&9i!as7 eligrosas o *(e or s(s !ara!ter"sti!as (e'an signi#i!ar (n riesgo 'e
!onta%ina!i&n o altera!i&n 'e los ali%entos.
D. La e%resa ) 'istrib(i'or 'eben revisar los ve."!(los antes 'e !argar los
ali%entos !on el #in 'e aseg(rar *(e se en!(entren en b(enas !on'i!iones
sanitarias.
$. El roietario o el reresentante legal 'e la (ni'a' 'e transorte7 es el
resonsable 'el %anteni%iento 'e las !on'i!iones e9igi'as or el ali%ento
'(rante s( transorte.
La !o%er!iali2a!i&n o e9en'io 'e ali%entos 'eber8 reali2arse en !on'i!iones
*(e garanti!en la !onserva!i&n ) rote!!i&n 'e los %is%os7 ara elloG
1. Se 'ison'r8 'e vitrinas7 estantes o %(ebles 'e #8!il li%ie2a.
2. Se 'ison'r8 'e los e*(ios ne!esarios ara la !onserva!i&n7 !o%o neveras
) !ongela'ores a'e!(a'os7 ara a*(ellos ali%entos *(e re*(ieran !on'i!iones
ese!iales 'e re#rigera!i&n o !ongela!i&n.
3. El roietario o reresentante legal 'el estable!i%iento 'e !o%er!iali2a!i&n7
es el resonsable en el %anteni%iento 'e las !on'i!iones sanitarias e9igi'as
or el ali%ento ara s( !onserva!i&n.
T:0n?12:36 >6 M036:70? P:780? E P:2>/=32 F7n05.
Las %aterias ri%as ) el ro'(!to #inal 'eben al%a!enarse ) transortarse en
!on'i!iones &ti%as ara i%e'ir la !onta%ina!i&n )4o la roli#era!i&n 'e
%i!roorganis%os. De esta %anera7 ta%bi/n se los rotege 'e la altera!i&n ) 'e
osibles 'a:os 'el re!iiente. D(rante el al%a!ena%iento 'ebe reali2arse (na
inse!!i&n eri&'i!a 'e ro'(!tos ter%ina'os. K !o%o )a se (e'e 'e'(!ir7 no
'eben 'ejarse en (n %is%o l(gar los ali%entos ter%ina'os !on las %aterias
ri%as.
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Los ve."!(los 'e transorte 'eben estar a(tori2a'os or (n organis%o
!o%etente ) re!ibir (n trata%iento .igi/ni!o si%ilar al *(e se '/ al
estable!i%iento. Los ali%entos re#rigera'os o !ongela'os 'eben tener (n
transorte e*(ia'o ese!ial%ente7 *(e !(ente !on %e'ios ara veri#i!ar la
.(%e'a' ) la te%erat(ra a'e!(a'a.
1(. ACTI"IDADES DE "ERIFICACION
C2n3:25 >6 P:2=6?2? 6n 50 P:2>/==7@n
0ara tener (n res(lta'o &ti%o en las @05 son ne!esarios !iertos !ontroles
*(e aseg(ren el !(%li%iento 'e los ro!e'i%ientos ) los !riterios ara lograr
la !ali'a' esera'a en (n ali%ento7 garanti2ar la ino!(i'a' ) la gen(ini'a' 'e
los ali%entos.
Los !ontroles sirven ara 'ete!tar la resen!ia 'e !onta%inantes #"si!os7
*("%i!os )4o %i!robiol&gi!os. 0ara veri#i!ar *(e los !ontroles se lleven a !abo
!orre!ta%ente7 'eben reali2arse an8lisis *(e %onitoreen si los ar8%etros
in'i!a'ores 'e los ro!esos ) ro'(!tos re#lejan s( real esta'o. Se (e'en
.a!er !ontroles 'e resi'(os 'e esti!i'as7 'ete!tor 'e %etales ) !ontrolar
tie%os ) te%erat(ras7 or eje%lo.
Lo i%ortante es *(e estos !ontroles 'eben tener7 al %enos7 (n
resonsable
D2=/86n30=7@n
La 'o!(%enta!i&n es (n ase!to b8si!o7 'ebi'o a *(e tiene el ro&sito 'e
'e#inir los ro!e'i%ientos ) los !ontroles.
A'e%8s7 er%ite (n #8!il ) r8i'o rastreo 'e ro'(!tos ante la investiga!i&n 'e
ro'(!tos 'e#e!t(osos. El siste%a 'e 'o!(%enta!i&n 'eber8 er%itir
'i#eren!iar nF%eros 'e lotes7 sig(ien'o la .istoria 'e los ali%entos 'es'e la
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(tili2a!i&n 'e ins(%os .asta el ro'(!to ter%ina'o7 in!l()en'o el transorte )
la 'istrib(!i&n.
L2? 8D32>2? >6 =2n3:25 >6 =057>0> >6 52? 05786n32?
Leneral%ente se basan en la inse!!i&n7 ero esto no es s(#i!iente ara
garanti2ar la seg(ri'a' 'e los %is%os.
A*(ellas e%resas *(e se reo!(an or !ontrolar los eligros *(e se (e'an
resentar en (n ro!eso re*(ieren 'e n(evas te!nolog"as *(e er%iten tener
(n !ontrol %8s a%lio sobre to'o el ro!eso 'e ali%entos 'estina'os al
!ons(%o .(%ano.
El An8lisis 'e Riesgos7 I'enti#i!a!i&n ) Control 'e 0(ntos Cr"ti!os es (n %/to'o
'e !ontrol 'e !ali'a' *(e .a!e /n#asis enG
1. La i'enti#i!a!i&n 'e a*(ellas oera!iones en el ro!eso 'el ali%ento en los
!(ales e9iste la osibili'a' 'e *(e s(rjan 'esvia!iones *(e (e'an a#e!tar
negativa%ente la seg(ri'a' en la ro'(!!i&n 'e ali%entos.
2. El 'esarrollo 'e a!!iones ese!"#i!as *(e revengan las osibles
'esvia!iones antes 'e *(e s(!e'an.
El An8lisis 'e Riesgos7 I'enti#i!a!i&n ) Control 'e 0(ntos Cr"ti!os es (n %/to'o
siste%8ti!o7 ra!ional ) !ontinFo 'e revisi&n ) organi2a!i&n7 !on %iras a lograr
la seg(ri'a' 'e los ali%entos7 %ejorar s( !ali'a' ) 'is%in(ir las /r'i'as
o!asiona'as or s( altera!i&n.
Este %/to'o (e'e ser ali!able a to'as las oera!iones 'el ro!eso 'e (n
ali%ento. Des'e la ro'(!!i&n 'e la %ateria ri%a la elabora!i&n s(
'istrib(!i&n ) #inal%ente la %ani(la!i&n or el (s(ario #inal.
EL ANALISIS DE RIESGOS IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS.
El An8lisis 'e Riesgos7 I'enti#i!a!i&n ) Control 'e 0(ntos Cr"ti!os s(rge en la
'/!a'a 'e los sesenta !o%o (n %/to'o ara !ontrolar los ali%entos *(e se
(sar"an en los rogra%as esa!iales7 la ali!a!i&n 'e este %/to'o 'eb"a
garanti2ar la seg(ri'a' 'e los ali%entos *(e !ons(%ir"an los astrona(tas.
DESCRIPCI'N DEL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
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El An8lisis 'e Riesgos7 I'enti#i!a!i&n ) Control 'e 0(ntos Cr"ti!os7 roor!iona
$ rin!iios *(e son la base en la !(al (e'e ao)arse el ro!esa'or 'e
ali%entos ara ali!ar este %/to'o 'e !ontrol 'e !ali'a' en el ro!eso 'e (n
ali%ento. Ca'a rin!iio es (na etaa 'irigi'a .a!ia la obten!i&n 'e ro'(!tos
'e !ali'a'.
PRINCIPIO 1 IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS O PELIGROS.
Un riesgo o eligro es la robabili'a' 'e *(e se 'esarrolle !(al*(ier roie'a'
biol&gi!a7 *("%i!a o #"si!a ina!etable ara la sal(' 'el !ons(%i'or7 *(e (e'a
in#l(ir en la seg(ri'a' 'el ali%ento.
Se re!o%ien'a la elabora!i&n 'e (na lista 'e las oera!iones en el ro!eso
'on'e se resenten riesgos signi#i!ativos7 )a sea %i!robiol&gi!os7 #"si!os o
*("%i!os ) es ne!esario 'es!ribir las %e'i'as reventivas ara el !ontrol 'e los
riesgos.
Se 'eben anali2ar to'as las oera!iones 'el ro!eso 'el ali%ento7 'es'e la
%ateria ri%a7 .asta el ro'(!to ter%ina'o in!l()en'o la elabora!i&n7 la
'istrib(!i&n ) el !ons(%o.
PRINCIPIO 2 DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL BPCCC.
Un 0CC ;0(nto Cr"ti!o 'e Control<7 es !(al*(ier oera!i&n 'el ro!eso en
'on'e la /r'i'a 'e !ontrol (e'e generar (n riesgo 'e !onta%ina!i&n en el
ro'(!to7 *(e a#e!te la sal(' 'el !ons(%i'or.
La !o%isi&n interna!ional ara Ese!i#i!a!iones 'e Ali%entos ;IC5SF<
Re!o%en'&7 en 1RPP7 *(e sean estable!i'os 2 tios 'e (ntos !r"ti!os 'e
!ontrol.
PUNTO CR-TICO DE CONTROL 1 ;0CC1< Es la oera!i&n 'on'e se e#e!tFa
(n !ontrol !o%leto 'e (n riesgo ) se eli%ina el riesgo *(e e9iste en esa etaa
en arti!(lar.
P/n32 C:;37=2 >6 C2n3:25 2 ;0CC2< es la oera!i&n 'on'e se lleva a !abo (n
!ontrol ar!ial7 or lo *(e solo es osible re'(!ir la %agnit(' 'el riesgo.
0ara esta etaa se 'eter%inan las oera!iones 'el ro!eso *(e 'eben
!ontrolarse ara eli%inar o 'is%in(ir los riesgos.
0ara #a!ilitar s( i'enti#i!a!i&n (e'e (tili2arse el 8rbol 'e 'e!isiones. Se 'eben
!onte%lar las oera!iones 'el ro!eso ) el an8lisis 'e riesgos 'e las %is%as7
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anali2an'o to'as las etaas in!l()en'o la %ateria ri%a7 envase7 oerarios7
l(gares 'e elabora!i&n instala!iones7 et!.
0osterior%ente se elabora (n 'iagra%a 'e #l(jo *(e !onsi'ere to'as las
oera!iones 'el ro!eso7 'es'e %ateria ri%a .asta el !ons(%o 'el ro'(!to
in'i!an'o to'os los (ntos !r"ti!os *(e se .a)an i'enti#i!a'o ese!i#i!an'o las
!on'i!iones 'e ro!eso ara !a'a oera!i&n o etaa.
OB!ETI"OS
Dar a !ono!er el %/to'o 'e An8lisis 'e Riesgos7 I'enti#i!a!i&n ) Control 'e
0(ntos Cr"ti!os a los %i!ros7 e*(e:as ) %e'ianas lantas (ri#i!a'oras 'e
ag(a
N(e las lantas ro!esa'oras 'e ag(a (ri#i!a'a lo (tili!en !o%o (na g("a7 'e
%anera *(e (e'an llevar a !abo la a(to veri#i!a!i&n 'e s( lanta.
Aortar ele%entos ara *(e las veri#i!a!iones se .agan !on en#o*(e 'e
riesgos.
1). PROCEDIMIENTO DE PRESER"ACION DE REGISTROS
@05 ta%bi/n 1:6?=:746 =2n>7=72n6? 65686n3056? 10:0 50 6?3:/=3/:0 6>757=70
'e los estable!i%ientos ro'(!tores 'e %an(#a!t(ras ali%enti!ias7 !o%o estar
=(bi!a'os en 2onas *(e no se in(n'en7 estar libres 'e olores objetables7 .(%o7
olvo7 et!?J *(e las (ertas ) ventanas i%i'an la entra'a 'e ani%ales
'o%/sti!os7 inse!tos7 roe'ores7 %os!as ) !onta%inantes 'el %e'io a%biente.

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Los gran'es !ontroles e%ie2an en la re!e!i&n 'e ins(%os ) ro'(!tos
'estina'os a la elabora!i&n. 0or eje%lo7 !(an'o se trata 'e envasa'os ;'(l!e
'e le!.e7 %ante!a7 et!< es ne!esario antes *(e na'a veri#i!ar las #e!.as 'e
ven!i%iento ) los registros 'el ro'(!to ) 'e estable!i%iento7 !ono!i'os !o%o
R.N.0 ) RNE ) si !orreson'iera7 or tratarse 'e origen ani%al7 ta%bi/n es
re!iso !.e*(ear el registro 'e Senasa. A'e%8s en el !aso 'e los ro'(!tos
*(e re*(ieren re#rigera!i&n7 !o%o l8!teos o !arnes7 se 'ebe !ontrolar *(e
se re!iban a %enos 'e , C C. Si la %er!a'er"a a !ontrolar llega a la #8bri!a en
a*(etes o bolsas se 'ebe veri#i!ar *(e no est/n rotos o %oja'os.

El 'e&sito 'e %aterias ri%as 'estina'as a la in'(striali2a!i&n re*(iere
!(%lir !on (na serie 'e e9igen!ias *(e van 'es'e %antenerlas 07?50>0? >6
52? 1:2>/=32? E0 80n/90=3/:0>2? ) *(e se lleve (n =2n3:25 >6 ?32=J7 !on
los ro'(!tos 'ebi'a%ente i'enti#i!a'os7 .asta *(e se en!(entren en (n
a%biente !on (na a'e!(a'a ventila!i&n ) &ti%os niveles 'e te%erat(ra ) 'e
.(%e'a'.

En !(anto a los e*(ios e instr(%entos *(e se (tili!en en lanta 'eben
observar b(en esta'o .igi/ni!o7 'e !onserva!i&n ) 'e #(n!iona%iento7 ) s(
li%ie2a ) 'esin#e!!i&n 'ebe reali2arse !on ro'(!tos *(e no tengan olor o *(e
(e'an en%as!arar otros olores. En este (nto @05 re!o%ien'a seg(ir (na
serie 'e ro!e'i%ientos *(e se:alan !&%o7 !(8n'o ) '&n'e li%iar )
'esin#e!tar ) los re!a('os a to%ar en !a'a !aso.

1E El =281:287?2 >6 50 >7:6==7@n 681:6?0:707 )a sea en la in!orora!i&n 'el
instr(%ento en la gesti&n in'(strial7 !o%o en el !(%li%iento 'e los
ro!e'i%ientos estable!i'os

2E L0 =010=730=7@n >65 16:?2n057 a #in 'e *(e to%e !on!ien!ia 'e los riesgos
e in!orore !ono!i%ientos 'e a!(er'o a los !riterios 'e .igiene estable!i'os

3E L56F0: /n :6g7?3:2 >6 52? 1:2=6>7876n32? ara al!an2ar (n a!erta'o
'esarrollo 'e b(enas r8!ti!as. Con el ro&sito 'e re#or2ar la !on#ian2a 'e los
!lientes
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