Captulo 2

ASPECTOS GENERALES
DE LOS PROCESOS DE FERMENTACION
Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a
cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el
cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transforma
dos por accin microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va au-
mentando en su concentracin en el transcurso del proceso al mismo tiempo que
el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de
las actividades catablicas y anablicas. Los dos fenmenos crecimiento y forma-
cin de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultneamente
o no segn los casos.
Efectores internos y externos
El comportamiento de un microorganismo en crecimiento es el resultado de
la interaccin que se produce entre el microorganismo y el medio ambiente en el
reactor, y que en rigor es el resultado de los llamaos efectores intra y extra celu-
lares.
Los efectores internos estn representados por la dotacin gentica intrnse-
ca del organismo considerado y por sus mecanismos de regulacin metablica.
Estos ltimos pueden ser modificados por alteraciones del medio ambiente o ms
precisamente por los efectores externos mientras que la existencia de un gen de-
pende de la especie del microorganismo considerado. Un gen est o no est, slo
su expresin puede modificarse. Con el fin de mejorarla productividad de un pro-
ceso de fermentacin las cepas empleadas pueden someterse a tratamiento fsico
o qumico de mutacin que al alterar algn sector del genoma logran aumentar
la produccin de un metabolito aunque tambin pueden disminuirla o incluso su-
primirla.
Tambin se puede dotar a un microorganismo de una capacidad gentica
nueva cuando se efecta la insercin de sectores del genoma de una especie en
un microorganismo, hacindose ste capaz de producir metabolitos que desde el
punto de vista gentico de su especie no podra hacerlo. La obtencin de mutan-
tes por el uso de agentes mutagnicos o por algn otro mecanismo bioqumico y
la construccin de cepas nuevas por ingeniera gentica constituyen los recursos
de la gentica microbiana, para mejorar la productividad de un microorganismo
dado o para dotarlo de una capacidad productiva nueva. Es decir que los efecto-
res internos pueden modificarse para lograr la optimizacin de un proceso fer-
mentativo. Todos estos aspectos sern considerados especialmente en el captulo
siguiente, que corresponde al mejoramiento de los microorganismos de inters in-
dustrial.
El comportamiento o expresin fenotpica, o sea lo que realmente se observa
como respuesta del microorganismo al medio ambiente en el reactor es, adems,
el resultado de la influencia de las variables de naturaleza fsica y qumica que
constituyen los efectores externos.
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Los efectores externos de naturaleza fsica estn vinculados con las condicio-
nes de operacin que se utilizan en los reactores y son por ejemplo la temperatu-
ra, la agitacin, aireacin, etc; es decir, estn constituidos por las variables de
manipulacin fsica que se fijan o se programan en el curso del proceso de pro-
duccin.
La modificacin de algunos de los efectores fsicos como por ejemplo la tem-
peratura, tiene un efecto notable sobre un proceso. Si el valor utilizado no es ade-
cuado puede disminuir o an impedir la formacin de un metabolito determina-
do. Adems la temperatura puede modificar los requerimientos nutritivos de al-
gunos microorganismos, lo que significa que al modificarse el valor de un efector
puede cambiar los requerimientos de otro.
Los efectores externos de naturaleza qumica estn representados por la pre-
sencia de los componentes de los medios de fermentacin, adems del 0
2 que
puede considerarse un nutriente ms. Los componentes de los medios deben
cumplir con todos los requerimientos nutricionales y adems con los requeri-
mientos especficos que son indispensables para la formacin de productos. Los
aspectos fundamentales de los medios, como su diseo y formulacin, sern tra-
tados en el captulo 4.
Los reactores estn tambin estrechamente vinculados al manejo o manipu-
lacin de los efectores externos, ya que adems de la regulacin de las variables
fsicas permiten segn el modo de operarlos fijar o regular la alimentacin de
componentes de los medios que, como ya se dijo, constituyen los efectores qumi-
cos. Tal es el caso cuando se operan los reactores en "batch" o en forma disconti-
nua, (todos los componentes son colocados desde un comienzo en el medio de pro-
duccin) o cuando se opera el reactor en "batch alimentado" donde la alimenta-
cin de los componentes se realiza en forma controlada durante el proceso. Final-
mente cuando se opera el reactor en continuo, se alimenta medio completo a una
determinada velocidad al mismo tiempo que se deja salir con la misma velocidad
medio fermentado, lo que permite tratar a la velocidad de crecimiento especfico
como variable independiente. Estos aspectos sern desarrollados especialmente
en el captulo 7.
La influencia de los efectores internos y externos sobre el comportamiento de
una clula microbiana se puede representar esquemticamente como lo muestra
la Fig. 1.
Figura 1. Influencia de los efectores internos y externos sobre la expresin celular.
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Para comprender con claridad estos conceptos es conveniente citar algunos
ejemplos demostrativos. Supongamos una cepa de un microorganismo (B. subti-
lis) que genticamente est en condiciones de efectuar la biosntesis de una enzi-
ma (a-amilasa) y que es colocada en un medio de cultivo adecuado y en condicio-
nes de operacin ptimas para la produccin de esa enzima. Por medio adecuado
se entiende una fuente de carbono como el almidn o dextrina, adems de fuente
orgnica de nitrgeno, y otras sales minerales. Por condiciones de operacin pti-
mas se consideran la temperatura de 30-37 C, agitacin, pH inicial 6.5-7.0. Su-
pongamos tambin que el proceso es de tipo "batch". Si en la composicin del me-
dio utilizamos glucosa, por ejemplo, difcilmente tendremos un rendimiento nor-
mal de a-amilasa mientras exista glucosa en el medio, debido a la influencia ne-
gativa de sta, ya que la misma acta como represor catablico de la biosntesis
de la enzima. Este es un ejemplo negativo de un efector externo (glucosa) que no
permite la expresin del gen de la cepa. No solamente la glucosa tiene este efecto
sino en general cualquier otra fuente de carbono que sea de consumo rpido.
Si en cambio se opera el reactor como "batch" alimentado, con alimentacin
programada de glucosa, la influencia negativa de ese efector externo desaparece,
porque su concentracin se mantiene en lmites muy bajos.
Otro efector externo de naturaleza qumica que inhibe la biosntesis de otros
productos como muchos antibiticos es el anin fosfato. Por eso la produccin in-
dustrial de esos compuestos debe hacerse de manera tal que existan concentra-
ciones limitantes de fosfato inorgnico. Si ste esta en concentraciones de 0.3 a
300 mM generalmente se producen crecimientos celulares altos pero concentra-
ciones superiores a 10 mM suprimen la sntesis de muchos antibiticos.
La presencia de azcares asimilables superiores a 0.16 g l
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produce invaria-
blemente formacin de alcohol en proceso de crecimiento de levadura de panifica-
cin (Saccharomyces cerevisiae) an en presencia de exceso de oxgeno. Es el de
nominado efecto Crabtree. Es por ello que la produccin de levadura se debe lle-
var a cabo con sistemas de "batch" alimentado con alimentacin programada de
azcares para maximizar la formacin de biomasa e impedir la formacin de al-
cohol. Es otro ejemplo de la influencia de un efector externo o de naturaleza qu-
mica sobre la actividad metablica de un microorganismo.
Para investigar adecuadamente la influencia de los efectores externos qumi-
cos, es necesario el empleo de sistemas continuos, aspecto que ser tratado en el
captulo 7.
Esquema de un proceso industrial
En la Fig. 2 se presenta un esquema general de un proceso de fermentacin.
Como puede verse existen 4 etapas bien diferenciadas, a saber: 1) Propagacin de
cultivos, lo que se realiza en el laboratorio y que comienza generalmente en un
tubo de ensayo que contiene un repique reciente del microorganismo o un tubo
liofilizado o congelado donde se conserva la cepa de inters o de una colonia del
microorganismo previamente seleccionada. Este material microbiolgico seleccio-
nado constituye el punto de partida con el cual se debe aumentar la cantidad del
mismo mediante sucesivos pasajes en frascos de volmenes crecientes que son
generalmente operados en agitadores de vaivn o rotatorios en cmaras de culti-
vo. 2) Fermentacin: con el material obtenido anteriormente, se siembra el tan-
que de inoculo que puede tener un volumen de 50, 500 1000 1 segn la escala
industrial posterior. Del tanque de inoculo se pasa posteriormente al fermenta-
dor industrial cuyo volumen, que vara de acuerdo al producto a obtener y a su
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Figura 2. Esquema general de un proceso de fermentacin.
concentracin, est comprendido comnmente entre 10,000 y 100,000 l. En algu-
nos casos especiales, como en la produccin de protena unicelular, los tanques de
fermentacin pueden llegar hasta 1,000,000 l. Un proceso esencial ligado a la
produccin es la preparacin y esterilizacin de los medios que se lleva a cabo
tambin en esta etapa (previamente a la inoculacin) ya sea en el tanque de
inculo o en el reactor industrial. 3) Operaciones y proceso de separacin y purifi-
cin de los productos; estas etapas comprenden en forma general y sucesivamen-
te: a) separacin de insolubles por filtracin, centrifugacin, o decantacin; b) se-
paraciones primarias por extraccin, absorcin, adsorcin, ultrafiltracin; c) puri-
ficacin por extraccin lquido-lquido, o extraccin a dos fases acuosas, o croma-
tografa de afinidad, y finalmente d) aislamiento del producto. 4) Tratamiento de
efluentes: si bien no tiene una relacin directa con el producto, que es la razn de
ser de la industria de fermentacin, representa una etapa imprescindible porque
es fundamental controlar la calidad del efluente que sale de la fbrica y que es
enviado generalmente a un curso de agua, sea un canal, arroyo, un ro o al mar.
Es importante tener en cuenta que todas las etapas de un proceso de fermen-
tacin deben estar ntimamente ligadas e integradas ya que es indispensable que
el proceso sea optimizado globalmente. Cada etapa debe considerar la importan-
cia e influencia de los procesos y operaciones anteriores y tambin de los siguien-
tes para poder cumplir con ese concepto de integracin. La calidad de una cepa
de microorganismo debe estar supeditada a su real capacidad de produccin en el
fermentador. Pero adems es necesario que esa cepa, altamente productora, no
produzca, por ejemplo, dificultades en la etapa de separacin y purificacin como
es el caso de cepas de Penicillium chrysogenum que no pueden utilizarse porque
producen pigmentos que encarecen las etapas de purificacin. Lo mismo sucede
con el uso de medios, basados en subproductos como el suero de queso, que pue-
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den dar buenos rendimientos de un producto pero que representan un inconve-
niente en la etapa de purificacin.
Adems, el reactor y las condicioines de operacin deben ser tales que asegu-
ren la productividad mxima del proceso y la calidad del producto, que en algu-
nos casos depende de las condiciones de operacin empleadas como sucede con al-
gunos preparados enzimticos cuya composicin es regulada segn como se opere
en la etapa de la fermentacin y en la correspondiente a la separacin y purifica-
cin.
Lecturas recomendadas:
1.

A. Fiechter - Physical and chemical Parameters of Microbial Growth. Advances in Bio-

chemical Engineering Vol. 30, 7-60. Springer-Verlag, 1984.
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