CONSERVACION QUIMICA

DE ALIMENTOS
Plan de clase:
Introduccin.
Influencia de factores del sustrato
sobre la actividad de sustancias
conservadoras.
Principales conservantes qumicos
utilizados en la Industria Alimentaria.
INTRODUCCION
Problemtica:

Aproximadamente un 20% de los alimentos
producidos en el mundo se pierden por
deterioro microbiolgico.
Los alimentos deteriorados pueden ser
perjudiciales para el consumidor (toxina
botulnica, aflatoxinas)

Alternativa:

A los mtodos fsicos, como el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse METODOS
QUIMICOS, que eliminen carga microbiana
o inhiban su crecimiento.
Condiciones que debe tener un
conservador:
Amplio espectro de actividad antimicrobiana.

No ser txico

Econmico

No afectar el sabor original de los alimentos

No favorecer desarrollo de cepas
persistentes.
Influencia de factores del
sustrato sobre la actividad de
sustancias conservadoras
Factores que influencian en la actividad
de los conservadores qumicos
pH
Actividad de agua
Solubilidad en el alimento
Coeficiente de reparto
Factores fsicos y qumicos del sustrato
Sustancias contenidas en el alimento
Influencia del pH
Los conservadores que a causa de su
estructura se disocian en solucin acuosa,
pueden deber su accin a:

Parte no disociada (Por ejemplo: cido
srbico). Se requieren concentraciones
muy inferiores al 1%.
Influencia del pH en la constante de
disociacin
La proporcin de cido no disociado
disminuye al aumentar el pH, entonces:

K = ( R-COO
-
) (H
+
)
----------------
(R-COOH)

K = Constante de disociacin
(RCOOH) = Parte no disociada
(R-COO
-
) = Parte disociada
(H
+
) = Concentracin de hidrogeniones
Proporcin de Acido no disociado
a diferentes valores de pH

3 4 5 6 7
ACIDO ACETICO 98,5 84,5 34,9 5,1 0,54
ACIDO BENZOICO 93,5 59,3 12,8 1,44 0,144
ACIDO CITRICO 53,1 18,9 0,41 0,0006 <0,001
ACIDO LACTICO 86,6 39,2 6,05 0,64 0,064
PARABENS >99,99 99,99 99,96 99,66 96,72
AC.PROPIONICO 98,5 87,6 41,7 6,67 0,71
AC. SORBICO 97,4 82 30 4,1 0,48
VALORES DE pH
Influencia de la solubilidad
La solubilidad del conservante mejora
su actividad dentro del alimento.

Los cidos son menos solubles en agua
que sus respectivas sales. Por ejemplo:
Acido benzoico : 3,4 g/L a 25C
Benzoato de sodio: 550 g/L a 25C

Influencia del Coeficiente de reparto (CR)
Considerando que:
El CR es la relacin entre la solubilidad en grasas y la
solubilidad en agua.
El crecimiento microbiano tiene lugar en la fase acuosa
Se puede decir que:
Cuanto menor sea el coeficiente de reparto del
conservador, mayor es su eficiencia.
Sin embargo:
La sal y azcar elevan el coeficiente de reparto
Al aumentar el pH disminuye el coeficiente de reparto.



Coeficiente de reparto de algunos
conservadores entre aceite de soya y
agua
Acido propinico 0,17
Acido srbico 3,00
Acido benzoico 6,10
Acido p-clorobenzoico 42,2

Principales conservantes
qumicos utilizados en la
Industria Alimentaria.

Acido actico
Se encuentra en el vinagre
en una proporcin de 4-5%.

La accin conservante se da:

En aquellos productos en
los que la acidez o el
aroma tpico que confiere
es deseable: Escabeches,
salmueras y encurtidos.

Acido actico
La accin conservante tambin se da:

En aquellos productos en los que resulta desagradable la
acidez, por ejemplo:

Mayonesa (permite reducir la adicin de sorbato o
benzoato)
Salsas, con 0,5-1,2% permite regular el pH.
Panificacin (0,4% de acetatos) para evitar desarrollo de
B.mesentericus y hongos.
Controlar la acidez necesaria para la produccin de
algunos quesos.

Acido benzoico y benzoato de sodio
Aplicaciones:
Zumos, refrescos, gaseosas,
mermeladas, salsas, postres,
alimentos fermentados, etc.
Inconvenientes de su uso:
Sabor astringente
Toxicidad, mayor que la de otros
conservantes
Efectivo en rangos de pH: 2,5-4
Propionatos de sodio y calcio
Aplicaciones :
Pan de molde
Productos de repostera
Quesos fundidos
Frutas deshidratadas

Dosis recomendada:
0,1% en peso
Acido Srbico y sorbatos GRAS
Aplicaciones:
Refrescos, mermeladas, frutas en
almbar, aceitunas en conserva,
superficies de quesos, en vinos, etc.
(0,3% en peso)
Para sumergir o rociar cortes de
carne (Soluciones al 5% ).
Inconvenientes de su uso:
Comparativamente caros
Se pierden en parte cuando el
producto se somete a ebullicin.
Natamicina (Pimaricina)
Aplicaciones (antimictico):
Manes crudos, embutidos secos,
yogures: 5ppm
Inmersin o rociado de quesos,
jamones, embutidos secos
(0,1%).
Inconvenientes de su uso:
Sensible a oxidantes y UV
No es activa frente a virus y
bacterias.
Es cuestionado el uso de
antibiticos en alimentos.
Nisina GRAS
Aplicaciones:
Quesos y derivados lcteos
Salsas y aderezos
Eficaz contra bacterias gram-
positivas
Elevada acidez
Dosis: 50 - 100 mg/ Kg



Nitratos y nitritos
Aplicaciones:
Productos crnicos (50-200
ppm)
Funciones:
Desarrollan color caracterstico
de las carnes curadas
(nitrosomioglobina)
Inhibidores del crecimiento de
C. botulinum
Antioxidante (estabiliza aroma
de los embutidos)

Nitratos y nitritos
En la actualidad se emplea solo
nitritos, por problemas
toxicolgicos.

En exceso (ms de 200 ppm)
puede reaccionar con aminas
secundarias y terciarias y producir
nitrosaminas (agentes
cancergenos)

Agentes reductores (eritorbato de
sodio) inhiben la sntesis de
nitrosaminas.
Nitratos y nitritos
Se encuentran en
productos crnicos

Pueden causar:
Dolor de cabeza
Urticaria
Sulfitos
Aplicaciones:
Vinos, sidra, mostaza, zumos
Antioxidante: vegetales,
crustceos, aceitunas

Inconvenientes de su uso:
Altera caractersticas gustativas
del producto.
Destruye tiamina (B1)
Se pierden por evaporacin
Riesgos toxicolgicos
Sulfitos
Se pueden encontrar en:
condimentos, mermeladas, frutas y
verduras secas, jugos de fruta, papas
congeladas, verduras enlatadas y
deshidratadas.
Bebidas (cerveza, vinos, sidra)

Pueden desencadenar ataques de asma en
personas sensibles (4-8%).

Puede producir urticaria, disminucin de la
presin arterial, debilidad, aceleracin del
pulso (1 de cada 100 personas son
sensibles).
Sulfitos
Medidas que se han tomado para reducir el uso de
sulfitos:

En 1986, la FDA prohibi su uso en frutas y
verduras para ser vendidas o servidas crudas y en
carne fresca.

En 1987, la FDA orden que los alimentos con
mas de 10 ppm de sulfitos, deben ser etiquetados
debidamente para que personas sensibles al
sulfito puedan evitarlo

Se realizan numerosos estudios para reducir su
uso en vinos.
Metil etil y propil parabens
Se encuentran en alimentos de baja
acidez (productos crnicos y lcteos),
pues tiene rango de accin a pH alto,
a diferencia de otros conservadores.
En personas sensibles puede causar:
Dermatitis graves
Enrojecimiento
Inflamacin