Manual de Practicas de Higiene y Sanidad PDF

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
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DE HIGIENE Y SANIDAD

SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CALIDAD
SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS
ISBN 968-811-132-5

MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999

Primera Edicin, 1992
Primera Reimpresin, 1993
Segunda Edicin, 1996
Segunda Reimpresin, 1999
Secretara de Salud
Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario
Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Donceles No. 39 Col. Centro
Deleg. Cuauhtmoc; 06010, Mxico D.F.
ISBN 968-811-132-5
Elaborado y revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna
M.V.Z. Juan Carlos Martnez Fuentes
Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gmez
Con la participacin de:
Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza
Q.F.B. Roco Tapia Patio
Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas
Lic. Nut. Silvia Hernndez Rivera
Y la colaboracin de la:
Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos de Mxico
Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Cmara Nacional de la Industria de la Perfumera y Cosmtica
Cmara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones
Cmara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta
Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin
Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche
Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurizacin Lctea

C O N T E N I D O

INTRODUCCION 6
CAPITULO 1. PERSONAL 7
1.1. HIGIENE PERSONAL
1.2. ENSEANZA DE LA HIGIENE
1.3. VISITANTES
1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
1.5. EXAMEN MEDICO
CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES 10
2. 1. VIAS DE ACCESO
2. 2. PATIOS
2. 3. EDIFICIOS
2. 4. PISOS
2. 5. PASILLOS
2. 6. PAREDES
2. 7. TECHOS
2. 8. VENTANAS
2. 9. PUERTAS
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS 15
3.1. INODOROS
3.2. VESTIDORES Y DUCHAS
3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN
ZONAS DE PRODUCCION
3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA 17
4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.2. DRENAJE
4.3. ILUMINACION

4.4. VENTILACION
4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA
4.6. DUCTOS.
CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO 21
5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS
5.2. MATERIALES
5.3. MANTENIMIENTO
5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN
MANTENIMIENTO SANITARIO
CAPITULO 6. PROCESO 25
6.1. MATERIA PRIMA.
6.2. PROCESO DE ELABORACION
6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
6.4. ENVASADO
6.5. ALMACENAMIENTO
6.6. TRANSPORTE
6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS 33
7.1. CONSIDERACIONES GENERALES
7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA
7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1. INSECTOS
7.3.2. ROEDORES
7.3.3. PAJAROS
CAPITULO 8. LIMPIEZA 38
8. 1. PRINCIPIOS GENERALES
8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE
8. 3. PERSONAL
8. 4. PRECAUCIONES
8. 5. METODOS DE LIMPIEZA
8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES
8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD

8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
CAPITULO 9. DESINFECCION 47
9.1. CONSIDERACIONES GENERALES
9.2. TECNICAS DE DESINFECCION
9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.
9.4. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS.
ANEXO I. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS 53
GLOSARIO DE TERMINOS 55
BIBLIOGRAFIA 60
INTRODUCCION
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INTRODUCCION
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos,
bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la
poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al
empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin,
almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as
como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la
poblacin consumidora.
La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los
problemas de inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas
correctas de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas
por los alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales
mexicanas sobre buenas prcticas santiarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos:
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos,
bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la
poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al
empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin,
almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as
como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la
poblacin consumidora.
La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los
problemas de inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas
correctas de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas
por los alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales
mexicanas sobre buenas prcticas santiarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos:
NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad en la
Preparacin de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Publicada D.O.F. para consulta: 29-VII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 4-X-1995
Fecha de entrada en vigor: 1-IV-1996
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en el Proceso de
Alimentos, Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas
Publicada D.O.F. para consulta: 15-VIII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 28-VIII-1995
Fecha de entrada en vigor: 24-II-1996
INTRODUCCION
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/introducc.html (2 de 2)6/21/2007 12:08:45 PM
NOM-128-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Que establece la Aplicacin de un Sistema de
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la Planta Industrial Procesadora de
Productos de la Pesca
Publicada D.O.F. para consulta: 9-IX-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 12-VI-1996
Fecha de entrada en vigor: 1-XII-1997
As como disposiciones especficas para productos y procesos en diversas Normas Oficiales
Mexicanas expedidas por la Secretara de Salud
CAPITULO 1
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CAPITULO 1. PERSONAL
1.1 HIGIENE PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes
indicaciones, segn corresponda:
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las
siguientes indicaciones, segn corresponda:
Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el
calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa
de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio
y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de
trabajo se ensucien rpidamente, entonces es recomendable el uso de delantales
plsticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para
proteger la limpieza de los uniformes.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan
estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo,
desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn y
restregando con energa, usando cepillo para las uas y yemas de los dedos;
despus de enjuagarse, sumergir las manos en una solucin desinfectante,
secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben
usarse toallas de tela.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan
guantes que estn en contacto con el producto, sern impermeables y debern
mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos, tal
como se ha indicado en prrafos anteriores.
Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.
Evitar cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos,
cabellos, sustancias qumicas, medicamentos o cualquier otro material extrao.
El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente el
cabello, y usarla en la planta todo el tiempo.
Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la
comisura de los labios, ni extenderse ms all de los lados de la boca, no se
permite el bigote del tipo manubrio. No se permite bigote bajo el labio que se
extienda bajo la barbilla.
La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estn protegidos
CAPITULO 1
1.2 ENSEANZA DE LA HIGIENE
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as
como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas,
totalmente.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte
inferior de la oreja. No se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni
curveadas; a no ser que estn cubiertas totalmente con un protector facial.
Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar
dentro del producto. Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean
mayores de 3 mm. Las cubiertas para el cabello se recomienda sean de color que
contraste con el color del cabello.
Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas, en
donde el riesgo de contaminacin sea mnimo.
Se prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
stos pueden caer al producto en proceso.
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas, alfileres,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la
vestimenta.
No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el
producto, an cuando se usen debajo de una proteccin.
Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso.
Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere
que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen
el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Ser
conveniente aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en peligro la
calidad del producto.
Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario
(gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico,
guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.

CAPITULO 1
incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a
stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los
productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre
otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es
recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y
supervisar continuamente su aplicacin.

1.3 VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y
bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de
proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer,
fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de produccin.
Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes
sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin
de materiales y en las reas de proceso.
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as
como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas,
incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a
stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los
productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre
otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es
recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y
supervisar continuamente su aplicacin.

1.3 VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y
bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de
proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer,
fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de produccin.
Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes
sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin
de materiales y en las reas de proceso.

CAPITULO 1
1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona
que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas
o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana
(como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn
concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya
riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos
patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a
su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.
La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona
que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas
o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana
(como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn
concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya
riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos
patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a
su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.

1.5 EXAMEN MEDICO
Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo,
debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por
razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para
garantizar la salud del operario.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes
anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos
intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades
intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los
portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus.
Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo,
debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por
razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para
garantizar la salud del operario.
CAPITULO 1
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes
anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos
intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades
intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los
portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus.
CAPITULO 2
CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES
2.1 VIAS DE ACCESO
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se
encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de
fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a
fin de evitar encharcamientos.
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se
encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de
fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a
fin de evitar encharcamientos.

2.2 PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
- Inadecuada iluminacin.
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan
ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
CAPITULO 2
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
- Inadecuada iluminacin.

2.3 EDIFICIOS
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies
duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura,
encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales
que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los
procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas,
continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que
se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras
de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de
plagas y la inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un
espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas
destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos,
ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos
terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico,
utensilios de limpieza, etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos.

2.4 PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que
sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos
qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del
mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades
en su superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas,
impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil
desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.
CAPITULO 2
Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de
motores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.
Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de
concreto con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha
agua; es muy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con
adoquines de cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material
impermeable. Los recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a
nivel adecuado para evitar encharcamientos.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con
sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que
pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.

2.5 PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que
transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de
materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por
largo tiempo.

2.6 PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin
ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales:
ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras,
libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de
plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse
con los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas
antes descritas, incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de
estas paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba
de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se
recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas
como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado
CAPITULO 2
crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con
productos que contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber ser lavable e
impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas de superficie continua, de cualquier
material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos. Adems,
programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza que contengan
fungicidas, adems de la pintura.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la
supervisin de la limpieza.

2.7 TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni
aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies
duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las
dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de
trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida
a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de
que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse
a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas
condiciones: entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita
realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de
stas. Los materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo
ms recomendable es lmina galvanizada.

2.8 VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies
lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios
de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de
plstico transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible
contaminacin con partculas de vidrio.
Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es
recomendable si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de
contaminantes en general, se requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de
alambre para impedir la entrada de insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los
marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Adems, las redes
estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y
CAPITULO 2
conservacin.
El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada
para reducir la acumulacin de polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se
recomienda tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que
ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.

2.9 PUERTAS
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas,
estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo
de roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico
y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia
los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o
cerraduras de buena calidad.
Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de
materias primas y de salida de producto terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean
cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de
hierro galvanizada. De preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del
marco de la puerta. Los canales o lminas colocados en los bordes verticales es recomendable
que se extiendan por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de la puerta.
Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para
impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su
limpieza.
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies
duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura,
encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales
que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los
procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas,
continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que
CAPITULO 2
se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras
de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de
plagas y la inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un
espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas
destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos,
ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos
terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico,
utensilios de limpieza, etc.), debe disearse cuidando que no haya cruzamientos.

2.4 PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que
sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos
qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del
mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades
en su superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas,
impermeable, impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil
desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.
Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de
motores o de cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.
Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de
concreto con superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha
agua; es muy recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con
adoquines de cermica o mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material
impermeable. Los recubrimientos de los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a
nivel adecuado para evitar encharcamientos.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con
sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que
pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.

2.5 PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que
transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
CAPITULO 2
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de
materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por
largo tiempo.

2.6 PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin
ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales:
ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras,
libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de
plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse
con los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas
antes descritas, incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de
estas paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba
de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se
recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas
como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado
crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con
productos que contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber ser lavable e
impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas de superficie continua, de cualquier
material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos. Adems,
programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza que contengan
fungicidas, adems de la pintura.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la
supervisin de la limpieza.

2.7 TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni
aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies
duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las
CAPITULO 2
dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de
trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida
a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de
que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse
a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas
condiciones: entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita
realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de
stas. Los materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo
ms recomendable es lmina galvanizada.

2.8 VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies
lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios
de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de
plstico transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible
contaminacin con partculas de vidrio.
Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es
recomendable si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de
contaminantes en general, se requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de
alambre para impedir la entrada de insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los
marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Adems, las redes
estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y
conservacin.
El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada
para reducir la acumulacin de polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se
recomienda tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que
ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.

2.9 PUERTAS
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas,
estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo
de roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico
y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia
los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.
CAPITULO 2
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o
cerraduras de buena calidad.
Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de
materias primas y de salida de producto terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean
cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de
hierro galvanizada. De preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del
marco de la puerta. Los canales o lminas colocados en los bordes verticales es recomendable
que se extiendan por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de la puerta.
Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para
impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su
limpieza.
CAPITULO 3
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1 SANITARIOS
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de
entrada deben poseer sistema de cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera,
secador de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los
grifos no requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
despus de usar los sanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS
Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores
debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e
implementos de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION
Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de
instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado
conveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado
para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un
nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no
requieran un accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las
aguas residuales a los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION
Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y
equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y
que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar
agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes.
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de
entrada deben poseer sistema de cierre automtico.
CAPITULO 3
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera,
secador de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los
grifos no requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
despus de usar los sanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS
Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores
debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e
implementos de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION
Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de
instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado
conveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado
para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un
nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no
requieran un accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las
aguas residuales a los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION
Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y
equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y
que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar
agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes.
CAPITULO 4
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA.
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura
conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se
deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra
incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse
por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna
conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de
abastecimiento:
- Contenido de Cloro
- Dureza de agua (Contenido de calcio)
- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE, EN EL
Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura
conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se
deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra
incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse
por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna
conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de
abastecimiento:
- Contenido de Cloro
- Dureza de agua (Contenido de calcio)
- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
CAPITULO 4
DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE, EN EL ANEXO 1 SE DESCRIBE EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS.

4.2 DRENAJE
En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada 37 m2 de
superficie.
Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a no ms de 3 m de
un drenaje maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del
piso debe ser superior a 5%.
En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuberas de
desage de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidar que
las tuberas de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro interior de por lo menos 10 cm.
(4 pulgadas).
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores
y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los
drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de los
lquidos desechados.
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y
formacin de malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas
residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de
evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para
soportar cargas mximas y se construirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de
abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la misma.

4.3 ILUMINACION
Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. Cuando as
proceda, la iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras reas.
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias en cualquiera de las fases de
produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los
productos en caso de rotura.
CAPITULO 4
El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la
forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y
el color de las paredes.

4.4 VENTILACION
Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente, evitar el
calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La
direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una rea sucia a una rea limpia.
Deber haber aberturas de ventilacin provistas de una pantalla, o de otra proteccin de
material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza.

LOS FACTORES DE LOS QUE DEPENDE UN SISTEMA
GENERAL DE VENTILACION SON:
Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta.
Condiciones interiores del ambiente fsico del local,
(temperatura, luz, humedad).
Tipo de productos que se elaboran.
Condiciones ambientales exteriores.
Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren
ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas.
Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas,
tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente
diseadas para tal fin.
En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes de
contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.
La contaminacin de los productos a partir del medio ambiente puede ser importante tanto por
razones sanitarias como econmicas.
Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias,
pueden llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas,
CAPITULO 4
y a los mismos productos.
El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all
accidentalmente y, en general, se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeas
gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca,
salpicaduras de las corrientes de agua, lagos o mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o
hablar, hongos esporulados que crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes.
De aqu que el medio ambiente que rodea una instalacin deba ser cuidado y controlado
adecuadamente.
Segn las necesidades se recomienda instalar aparatos de extraccin y ventilacin para
remover efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar ambiente adecuado de
trabajo. Peridicamente, se recomienda de acuerdo con la naturaleza de las actividades de los
establecimientos, realizar anlisis microbiolgicos con placas expuestas al medio ambiente.

4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA
Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarn con una rea
exclusiva para el depsito temporal de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados, deben
mantenerse de preferencia tapados e identificados. Es necesario especificar, naturaleza y
estado fsico de los desechos, mtodos de recoleccin y transporte, frecuencia de recoleccin y
otras caractersticas mnimas de la basura como: aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y
otras.
El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la limpieza
evitando acumulacin de residuos y malos olores. Esta rea debe estar delimitada y fuera de
las reas de produccin. Se recomienda tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar
que stos acarreen malos olores dentro del establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se recomienda separar
los desechos orgnicos de los inorgnicos.

4.6 DUCTOS
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y
reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de
condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan
deben tener libre acceso para su limpieza.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana expedida por la Secretara del Trabajo y Previsin
Social. 1993. NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e higiene. Mxico, D.F
Se recomienda observar el siguiente, cdigo de colores para pintar las tuberas:
CAPITULO 4
CAPITULO 5
CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de
manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar
deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y
utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos
o destruirlos.

5.2 MATERIALES
Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que
puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias
txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar
exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran, se evitar el uso de madera
y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se
tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.

5.2.1
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de
manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar
deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y
utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos
o destruirlos.

5.2 MATERIALES
Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que
CAPITULO 5
puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias
txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar
exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran, se evitar el uso de madera
y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se
tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.

5.2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En el caso especfico de la industria de los alimentos, el material ms recomendado, es el
acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento. La
caracterstica de poder ser pulido con facilidad, lo seala como ideal para obtener una
superficie lisa y de fcil limpieza.
En general los tipos AISI 304 y 316 son los ms recomendados. Cuando hay que hacer
soldaduras se recomienda los tipos AISI 304L y 316L, para evitar la corrosin intergranular,
especialmente para los procesos de limpieza "in situ" y en tanques o recipientes donde se
almacenan materias primas o productos a granel.
El acabado sanitario tipo nmero 4 (con abrasivos de grano 100 a 150 de aspereza), es el ms
utilizado para el equipo en superficies de contacto con los alimentos.
El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms resistente a la corrosin que el
acero inoxidable.
El acero al carbn no es recomendable para las superficies en contacto con los alimentos,
debido a que fcilmente puede sufrir corrosin. En cambio pueden usarse en ejes, ya que es un
material fuerte y duro.
El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que tiene una superficie spera y fcil
de sufrir corrosin, el hierro galvanizado debe evitarse a toda costa, ya que la superficie de zinc
se gasta con gran facilidad y expone la superficie de hierro a la corrosin, por los cidos de los
alimentos.
El metal monel, es una mezcla de cobre y nquel, y se recomienda para mesas de empaque,
pero no debe usarse en contacto directo con alimentos.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente, por
ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no constituir una fuente de
contaminacin.

5.3 MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las
instalaciones y equipos puede ocasionar: accidentes, contaminaciones, tanto fsicas, qumicas,
como microbiolgicas. Inclusive afecta rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de
imagen comercial.
CAPITULO 5
La limpieza, y por tanto la higiene estarn directamente relacionadas con el mantenimiento de
la planta.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de un
sistema de aislamiento del rea en reparacin.
Los tableros de control deben estar instalados en forma que se evite acumulacin de polvo y
que permita su limpieza.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, humedad,
flujo, torque, peso, etc.), deben estar en condiciones de uso para evitar desviaciones de los
patrones de operacin
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos
que se procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes mviles que requiera lubricacin, ser diseado en tal
forma que evite la contaminacin de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y
piso, permita su limpieza.
Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de
estar limpios, sin muestras de derrames.
Los equipos deben ser diseados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas, remaches o
partes mviles que puedan caer accidentalmente al producto.
Para el caso especfico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y equipos
sean de diseo sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o sean atacados por
los productos, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que permitan la acumulacin de
residuos y dificulten su limpieza, las superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.
Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dar mantenimiento permanentemente.
En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado deber notificar al
personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y sanitice
previo uso en produccin.

5.4 RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO
DEL EQUIPO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
SOLDADURA. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe contener aglomeraciones o
remolinos que puedan atrapar partculas alimenticias. Las soldaduras deben ser continuas. Una
soldadura no continua deja huecos abiertos en la costura dentro de los cuales el alimento
CAPITULO 5
queda retenido y no es fcilmente limpiable. Se requiere que las uniones soldadas sean sin
costuras. Cuando un equipo no est diseado para el manejo de alimentos, debe ser remozado
para hacerlo adecuado para ese uso.
EQUIPO. Se recomienda que los equipos sean fcilmente desarmables para su limpieza. Los
materiales de empaque eventualmente se deterioran y pueden causar problemas, por lo que se
sugiere se revisen peridicamente.
PATAS DE SOPORTE. Se recomienda tengan una altura suficiente entre lo que soportan y el
piso y que en las reas de proceso las patas no sean huecas.
COLLARINES. Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y
mantener al equipo unido, stos collarines usualmente toman la forma de los bordes del metal
en donde un collarn se empalma con el otro, y entonces los dos son cerrados con algn
dispositivo. Esta rea en donde los bordes se encuentran, est abierta a la contaminacin por
productos, y no es aceptable a menos de que sea fcilmente desarmable para su limpieza. El
uso de empaques entre los bordes impide la entrada de productos, pero los materiales del
empaque pueden llegar a descomponerse e iniciar un problema de contaminacin.
PINTURA. El equipo no debe ser pintado en superficies que estn en contacto con el alimento,
la pintura se desgasta y descarapela y cae al producto. La porcin exterior del equipo, no debe
ser pintada si es anticorrosiva e inoxidable.
EQUIPO INTERIOR. El interior del equipo para el manejo y tratamiento de los alimentos debe
ser inspeccionado debido a la existencia de bordes y grietas que pueden acumular alimentos
por largo tiempo, o prevenir la limpieza adecuada. Todo el equipo para el manejo de los
alimentos debe ser de fcil limpieza.
CAPITULO 6
CAPITULO 6. PROCESO
6.1 MATERIA PRIMA
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos,
microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y preparacin
o elaboracin.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de
elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin
ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.
El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque antes
de ser usados en produccin.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones
adecuadas. Se recomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas.
Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para otros
fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las
etiquetas, las leyendas o se pinten.
Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su
contaminacin.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse del
lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

6.2 PROCESO DE ELABORACION
En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son:
orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros
parmetros de proceso.
- Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de materiales
extraos al proceso. No debe haber trnsito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas.
- Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza
realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los
productos.
- Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes
deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible
contaminacin por el ambiente.
CAPITULO 6
Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por personal
capacitado.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn a la
mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que protejan
contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.
Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados, sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y construyan
de manera que eviten la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la
formacin de mohos e incrustaciones.

6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o
- Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.),
que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de
manufactura.
- Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y an cuando no se
usen. Se debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de
un da para otro.
- Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar
identificados en cuanto al contenido
- Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad
posible.
- Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminacin
de los productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.
- Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el
riesgo de rotura.
- Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas dentro
de la fbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.
- Los envases vacos que fueron utilizados para las materias primas y otros
insumos se retirarn con frecuencia y orden.
- Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente
de los puntos crticos.
CAPITULO 6
indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.
Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados
susceptibles de contaminar el producto final, no entren en contacto con ningn producto
terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
elaboracin, se debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de
productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado
deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se limpiarn lejos
de las reas de proceso antes de ser abiertos.

6.4 ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de
limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las condiciones previstas de
almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias objetables que lo alteren y lo hagan
riesgoso, en cantidades que excedan los lmites aceptados por la Secretara de Salud. El
material de envasado deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.
Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que pueda
dar lugar a contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern
inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven,
debern escurrirse bien antes del llenado. En el rea de envasado slo deber manejarse el
material de envase necesario para uso inmediato.
El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.
Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar permanentemente codificado para
identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de
productos producida en condiciones esencialmente idnticas.
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro continuo,
legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern
conservarse por lo menos durante un perodo que no exceda la duracin que se tenga
sealada como vida de anaquel, en caso de necesidad especfica, se llevarn los registros por
dos aos.
- El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el objeto de
garantizar la identificacin de los mismos en el mercado.
- Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y
almacenarse en lugares apropiados, para despus, de su anlisis fsico-qumico
CAPITULO 6
6.5 ALMACENAMIENTO
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la
entrada de lluvia.
Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga
de trfico diario.
Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.
La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades
propias de cada rea.
Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.
Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para prevenir cargas
sobre las mismas y facilitar recorridos de verificacin.
Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura establecida.
Se contar con sealamientos que indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos
permanecern siempre libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin.
Se debern tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por productos
aromticos, ya sea separando las reas de almacenaje o colocndolos en lugares pertinentes.
Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o
equipo de seguridad.
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se
tengan productos sin rotacin.
Es menester de la Direccin de la empresa, el que peridicamente se les d salida a productos
y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y
eliminar posibles focos de contaminacin.
Se tomarn precauciones para evitar que las materias primas sufran contaminacin qumica,
fsica, microbiolgica, u otras sustancias objetables, asimismo se evitar la entrada y el
establecimiento de plagas.
o bacteriolgico, ser liberados.
- Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, debern
tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los
cuales se incorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El
responsable del control de calidad debe ser consultado para las evaluaciones que
se consideren necesarias.

CAPITULO 6
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la
contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando no sea necesario.
Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo
en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en reas
o armarios especialmente destinados al efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo
por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los
productos.
En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento o estacionamiento
de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de
higiene o control de plagas.
El personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado
correctamente.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o
productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas.

6.6 TRANSPORTE
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de
asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan
riesgos de contaminacin o generen malos olores.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados,
se deben colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehculo
transportador.
Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el
deterioro del empaque.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o
productos terminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados y
sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la
conservacin de los productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas.
6.6.1
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos,
CAPITULO 6
microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y preparacin
o elaboracin.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de
elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin
ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.
El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque antes
de ser usados en produccin.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones
adecuadas. Se recomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas.
Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para otros
fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las
etiquetas, las leyendas o se pinten.
Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su
contaminacin.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse del
lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

6.2 PROCESO DE ELABORACION
En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son:
orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros
parmetros de proceso.
- Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de materiales
extraos al proceso. No debe haber trnsito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas.
- Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza
realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los
productos.
- Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes
deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible
contaminacin por el ambiente.
- Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.),
que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de
manufactura.
CAPITULO 6
Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por personal
capacitado.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn a la
mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que protejan
contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.
Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados, sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y construyan
de manera que eviten la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la
formacin de mohos e incrustaciones.

6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o
indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.
Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados
susceptibles de contaminar el producto final, no entren en contacto con ningn producto
terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia.
- Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y an cuando no se
usen. Se debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de
un da para otro.
- Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar
identificados en cuanto al contenido
- Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad
posible.
- Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminacin
de los productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.
- Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el
riesgo de rotura.
- Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas dentro
de la fbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.
- Los envases vacos que fueron utilizados para las materias primas y otros
insumos se retirarn con frecuencia y orden.
- Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente
de los puntos crticos.
CAPITULO 6
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
elaboracin, se debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de
productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado
deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se limpiarn lejos
de las reas de proceso antes de ser abiertos.

6.4 ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de
limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las condiciones previstas de
almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias objetables que lo alteren y lo hagan
riesgoso, en cantidades que excedan los lmites aceptados por la Secretara de Salud. El
material de envasado deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.
Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que pueda
dar lugar a contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern
inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven,
debern escurrirse bien antes del llenado. En el rea de envasado slo deber manejarse el
material de envase necesario para uso inmediato.
El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.
Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar permanentemente codificado para
identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de
productos producida en condiciones esencialmente idnticas.
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro continuo,
legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern
conservarse por lo menos durante un perodo que no exceda la duracin que se tenga
sealada como vida de anaquel, en caso de necesidad especfica, se llevarn los registros por
dos aos.
- El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el objeto de
garantizar la identificacin de los mismos en el mercado.
- Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y
almacenarse en lugares apropiados, para despus, de su anlisis fsico-qumico
o bacteriolgico, ser liberados.
- Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, debern
tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los
cuales se incorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El
responsable del control de calidad debe ser consultado para las evaluaciones que
CAPITULO 6
6.5 ALMACENAMIENTO
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la
entrada de lluvia.
Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga
de trfico diario.
Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.
La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades
propias de cada rea.
Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.
Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para prevenir cargas
sobre las mismas y facilitar recorridos de verificacin.
Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura establecida.
Se contar con sealamientos que indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos
permanecern siempre libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin.
Se debern tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por productos
aromticos, ya sea separando las reas de almacenaje o colocndolos en lugares pertinentes.
Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o
equipo de seguridad.
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se
tengan productos sin rotacin.
Es menester de la Direccin de la empresa, el que peridicamente se les d salida a productos
y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y
eliminar posibles focos de contaminacin.
Se tomarn precauciones para evitar que las materias primas sufran contaminacin qumica,
fsica, microbiolgica, u otras sustancias objetables, asimismo se evitar la entrada y el
establecimiento de plagas.
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la
contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando no sea necesario.
se consideren necesarias.

CAPITULO 6
Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo
en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en reas
o armarios especialmente destinados al efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo
por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los
productos.
En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento o estacionamiento
de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de
higiene o control de plagas.
El personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado
correctamente.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o
productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas.

6.6 TRANSPORTE
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de
asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan
riesgos de contaminacin o generen malos olores.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados,
se deben colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehculo
transportador.
Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el
deterioro del empaque.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o
productos terminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados y
sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la
conservacin de los productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas.
6.6.1 PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DURANTE EL TRANSPORTE
Todos los procedimientos de manipulacin sern de tal naturaleza que impidan la
contaminacin de la materia prima. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste habr de
ser apto para consumo humano.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a verificacin
peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas
CAPITULO 6
requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con
registradores de temperatura.
La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la mayora de los alimentos
perecederos y en ciertas materias primas.
No se debe permitir que los transportes estn mojados en su interior, la humedad puede ser
absorbida por el cartn del empaque, an si los productos estn sobre tarimas. Cuando no
existe alguna razn por la que el interior est mojado se deber investigar si:
6.6.2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS PERECEDEROS
El almacenamiento de alimentos frescos y congelados requiere de reas refrigeradas tan
limpias como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el
crecimiento de psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas condiciones higinicas el
rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn, para alargar la vida
media del producto.
La colocacin del producto se har de tal manera que existan los espacios suficientes que
permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. Se pondr especial
cuidado en proteger contra la humedad todos los alimentos secos.
Los alimentos perecederos se mantendrn a temperaturas inferiores a los 6oC hasta su
consumo. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a
temperaturas tales que eviten su descongelacin

6.7 EVALUACION DE LA CALIDAD
Es conveniente que todos los establecimientos tengan control de calidad de los productos
elaborados. Este control variar segn el producto y las necesidades de la empresa y se
establecer como premisa que todo producto que resulte contaminado, adulterado o alterado,
sea rechazado para consumo humano.
Para que los establecimientos obtengan la garanta de la condicin sanitaria de sus actividades
y productos, debern instrumentar un sistema para garantizar la calidad de sus productos. Se
recomienda la aplicacin de la "Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de
Higiene en su Establecimiento" y del "Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos" (desarrollados por la Secretara de Salud).
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, es un mtodo de garanta de
El derrame es slo de agua, o es algo ms?, como por ejemplo: algn
producto qumico?
Cmo entr la humedad?. Est el piso del transporte daado?. Son
salpicaduras de la carretera lo que provoc la humedad?.
Porqu no secaron la humedad antes de llenar el transporte?.
CAPITULO 6
la calidad reconocido mundialmente para asegurar la calidad de los productos.
Es importante que el Responsable del Control de Calidad verifique constantemente:
Los laboratorios, donde se practiquen las determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, se
instalarn separados de las reas de produccin; o se pueden contratar los servicios externos
de laboratorios aprobados por la Secretara de Salud.
G Que se tengan registros completos que indiquen que se vigilan los puntos crticos, para
tener la seguridad de que las operaciones ms importantes estn siempre bajo control
- Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de flujo del
proceso, y lo actualice cada vez que existen modificaciones al mismo.
- Los riesgos microbiolgicos, fsicos o qumicos que en cada operacin del
proceso requiera controlar.
- La existencia de las especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas. Tales
especificaciones debern incluir los mtodos de toma de muestras, metodologa
analtica, y los lmites para la aceptacin.
- Los procedimientos de laboratorio utilizados, mismos que debern ajustarse a
mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados sean
confiables. Se mencionar junto con los resultados analticos, el mtodo de
prueba utilizado, y su referencia documental.
- Ordenes de produccin con informacin completa.
- La existencia de lmites en las condiciones de operacin de aquellos equipos o
reas crticas, en donde una falta de control puede generar un peligro o defecto
inaceptable del producto.
- El plan de medidas correctivas que han de seguirse cuando la vigilancia de los
puntos crticos indica prdida de control.
- Llevar una bitcora con las desviaciones de proceso cuando stas sucedan y
los registros de las condiciones de operacin de los puntos crticos.
- Llevar una bitcora de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de las
materias primas, agua potable, producto en proceso, o producto terminado; por
lote, turno, etc.

CAPITULO 7
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1 CONSIDERACIONES GENERALES
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia
prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e
inclusive vehculos de acarreo y reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros
animales.
Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo utilizarse
cortinas de are, antecmaras, mallas, tejidos metlicos, trampas, electrocutadores.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. Los
establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para
cerciorarse de que no existe infestacin.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse medidas de control
o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos, slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo
los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entraar.
Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Antes de aplicar
plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios
contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar
queden eliminados los residuos. Debe consultarse el Catlogo Oficial de Plaguicidas de 1993,
publicado por la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas,
Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST).
En caso de utilizar plaguicidas, stos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la
responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas
utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes.
Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Direccin General de
Salud Ambiental de la Secretara de Salud. Se debe llevar un registro de control de plagas y
guardarlo en archivo.
Deber impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes
de materia prima, y producto terminado.

7.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO
Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe mantener una
vigilancia constante para detectar su posible aparicin en el mismo.
VERDURAS CRUDAS.- En un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos,
CAPITULO 7
pueden entrar en cajas de cartn, madera, arpillas o bolsas. (Forma comn de infestacin de
roedores y moscas).
EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del
proveedor est infestado, la plaga puede penetrar por est medio. (Forma comn de infestacin
de gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.).
DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias primas al provenir de diferentes
fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es
conveniente establecer controles para su deteccin y combate.
CONTENEDORES.- Los contenedores son movidos por muchos pases, por lo que pueden
albergar cualquier clase de plaga.
A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.- Cualquier clase de plaga.

7.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

7.3.1
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia
prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e
inclusive vehculos de acarreo y reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros
animales.
Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo utilizarse
cortinas de are, antecmaras, mallas, tejidos metlicos, trampas, electrocutadores.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. Los
establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para
cerciorarse de que no existe infestacin.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse medidas de control
o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos, slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo
los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entraar.
Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Antes de aplicar
plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios
contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar
queden eliminados los residuos. Debe consultarse el Catlogo Oficial de Plaguicidas de 1993,
publicado por la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas,
Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST).
CAPITULO 7
En caso de utilizar plaguicidas, stos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la
responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas
utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes.
Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Direccin General de
Salud Ambiental de la Secretara de Salud. Se debe llevar un registro de control de plagas y
guardarlo en archivo.
Deber impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes
de materia prima, y producto terminado.

7.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO
Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe mantener una
vigilancia constante para detectar su posible aparicin en el mismo.
VERDURAS CRUDAS.- En un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos,
pueden entrar en cajas de cartn, madera, arpillas o bolsas. (Forma comn de infestacin de
roedores y moscas).
EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del
proveedor est infestado, la plaga puede penetrar por est medio. (Forma comn de infestacin
de gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.).
DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias primas al provenir de diferentes
fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es
conveniente establecer controles para su deteccin y combate.
CONTENEDORES.- Los contenedores son movidos por muchos pases, por lo que pueden
albergar cualquier clase de plaga.
A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.- Cualquier clase de plaga.

7.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

7.3.1 INSECTOS
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
Voladores, como moscas y mosquitos.
Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas.
CAPITULO 7
Taladores, como gorgojos y termitas.
Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su prevencin. Los siguientes
factores que propician la proliferacin de insectos deben ser evitados:
Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de
polvo y suciedad
7.3.1.1 INSECTOS VOLADORES
En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una rejilla
electrificada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los insectos
son generalmente atrados por la luz, y vuelan hacia la lmpara, en el camino tienen que pasar
primero a travs de una rejilla electrificada que trabaja a alto voltaje y que hace que brinque
una chispa al insecto, electrocutndolo instantneamente.
Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cul se deben de seguir las
instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar regularmente la charola que recibe los
insectos muertos, que se encuentran debajo de la rejilla. Existe el escarabajo de las alfombras
o de almacenes (Trogoderma sp.) que puede volar a travs de la rejilla electrificada sin tener
problema, y alimentarse de los cadveres de los insectos. Este insecto carroero es de las
peores plagas que puedan encontrarse en los establecimientos.
7.3.1.2 FUMIGACION CON INSECTICIDAS POR ASPERSION
Los insectos voladores pueden tambin controlarse usando insecticidas en aerosol con
propelente anticontaminante, es decir insecticidas areos. Se recomienda el uso de insecticidas
piretroides, con base en piretro y piretrinas, que son insecticidas naturales muy seguros
derivados de flores que crecen en el Este de Africa. Estos insecticidas no tienen efectos
residuales, lo que significa que el insecto debe tener contacto con ellos en el momento de ser
aplicados.
Existen otros productos, que aunque ms efectivos, no son muy seguros debido a sus efectos
residuales y hasta peligrosos para la salud, (si no son usados correctamente).
7.3.1.3 INSECTOS RASTREROS.
Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es necesario
puntualizar que los insecticidas para stos son normalmente bastante efectivos contra los
insectos voladores y viceversa.
El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por
aspersin con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base
CAPITULO 7
de los equipos que estn pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra rea
donde est tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que comnmente se emplea es del tipo
residual y los operadores que lo aplican deben tener autorizacin de la Direccin General de
Salud Ambiental.
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los
ingredientes (harina y granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con
gas autorizado las reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir
de la planta por un perodo de 24 horas.
Las araas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado.
Las operaciones de fumigacin de insecticidas debe hacerse por personal bien entrenado y de
tal forma que no ocasione contaminacin a los productos en proceso de elaboracin.
Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de
usar.
Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materias
primas o material de empaque para alimentos.
7.3.2 ROEDORES
Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean una situacin diferente.
Un programa de control de roedores efectivo deber incluir:
Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano al edificio, se pueden proteger
con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores (fcula). Tambin
pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas carnadas, cuando
son ingeridas por los roedores , les causan hemorragias internas y generalmente se desangran
hasta morir. El tamao y peso del roedor determina la cantidad efectiva de carnada que los
roedores deben comer
En las reas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de
empaque y reas de proceso, se podrn utilizar trampas mecnicas o artefactos que se
revisarn constantemente para retirar los cadveres de los animales atrapados y al mismo
tiempo volver a activar las trampas.
Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o cerradas, que pueden colocarse en
lugares estratgicos. Las trampas cerradas son cajas de metal con un resorte tensionado, que
Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para
evitar nidos y su proliferacin.
Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.
Verificaciones constantes para detectar su presencia.
Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminacin.
CAPITULO 7
en cuanto el ratn entra por el agujero del aparato, se activa el resorte y lo proyecta a una rea
de la cul no puede escapar.
El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deber ser hecho por un operador
del control de plagas debidamente capacitado.
7.7.3 PAJAROS
Los pjaros pueden ser animales especialmente difciles de controlar, una vez que se les ha
permitido la entrada a los establecimientos.
Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las reas de proceso y
almacenes as como a los establecimientos en trminos generales.
En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan la
entrada de pjaros.
Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras.
Revisar peridicamente con recorridos mensuales.
Tambin existen varios mtodos para ahuyentar estas plagas, tales como
silbatos, sonido ultrasnico, colocacin de siluetas de bhos en las entradas y
cercanas de los establecimientos as como carnadas especiales para alejarlos
del rea, trampas y destruccin de nidos.
CAPITULO 8
CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1 PRINCIPIOS GENERALES
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para
eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que
constituyan una fuente de contaminacin de los productos.
Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfeccin, o
un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la
limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. A veces, las etapas de
limpieza y desinfeccin se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente, aunque
generalmente, se considera que est mtodo es menos eficaz que el proceso de limpieza y
desinfeccin en dos etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean establecidos por un
higienista del departamento de control de calidad, y coordinarse con la gerencia de produccin,
los ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los
procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las necesidades peculiares del
proceso y del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en programas
calendarizados que sirvan de gua a los empleados y a la administracin.

8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
Deber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas y de que sean
objeto de atencin especial: las reas, el equipo y el material ms importante.

8.3 PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del
establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de produccin, para
que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Y a una sola
persona para supervisarlos, dicha persona deber tener pleno conocimiento de la importancia
de la contaminacin y de los riesgos a la salud que la misma entraa.
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y
desinfeccin de equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un trabajo
adicional, y generalmente ste trabajo se delega en la o las personas de ms bajo nivel en la
fbrica, pero debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar
suficientemente entrenado.

CAPITULO 8
8.4 PRECAUCIONES
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarn con la
frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exijan.
En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el producto se
contamine, cuando las reas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua,
detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de stos.
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para lograr el fin
perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de stos
agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos,
deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no
debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Las
personas que trabajen con productos alcalinos o cidos, debern usar ropas y gafas
protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las tcnicas de manipulacin. Los envases en
los que se guardan tales lquidos debern rotularse claramente y almacenarse en lugar
separado al de los productos y los materiales de envase. Se debern cumplir estrictamente las
instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.
Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que stos no modifiquen el
carcter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores
y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

8.5 METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo:
restregando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso
de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los
mtodos fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de
acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos siguientes:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solucin
detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las
piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos del equipo, con el fin de
desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una solucin de
agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo contar con diseo
adecuado para ste mtodo de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una
velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Debern
identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse
satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se
desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar
de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de
CAPITULO 8
fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.
PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una
solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por
pulgada cuadrada).
PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una
solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000
libras por pulgada cuadrada).
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma
durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua aspersada.
MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin de
productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza
indicado arriba, que adems desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez
concluido el ciclo de limpieza. Con estas mquinas se pueden obtener buenos resultados,
siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y
adecuado.

8.5.1
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para
eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que
constituyan una fuente de contaminacin de los productos.
Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfeccin, o
un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la
limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. A veces, las etapas de
limpieza y desinfeccin se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente, aunque
generalmente, se considera que est mtodo es menos eficaz que el proceso de limpieza y
desinfeccin en dos etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean establecidos por un
higienista del departamento de control de calidad, y coordinarse con la gerencia de produccin,
los ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los
procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las necesidades peculiares del
proceso y del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en programas
calendarizados que sirvan de gua a los empleados y a la administracin.

8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
Deber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas y de que sean
objeto de atencin especial: las reas, el equipo y el material ms importante.
CAPITULO 8

8.3 PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del
establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de produccin, para
que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Y a una sola
persona para supervisarlos, dicha persona deber tener pleno conocimiento de la importancia
de la contaminacin y de los riesgos a la salud que la misma entraa.
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y
desinfeccin de equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un trabajo
adicional, y generalmente ste trabajo se delega en la o las personas de ms bajo nivel en la
fbrica, pero debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar
suficientemente entrenado.

8.4 PRECAUCIONES
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarn con la
frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exijan.
En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el producto se
contamine, cuando las reas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua,
detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de stos.
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para lograr el fin
perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de stos
agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos,
deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no
debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Las
personas que trabajen con productos alcalinos o cidos, debern usar ropas y gafas
protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las tcnicas de manipulacin. Los envases en
los que se guardan tales lquidos debern rotularse claramente y almacenarse en lugar
separado al de los productos y los materiales de envase. Se debern cumplir estrictamente las
instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.
Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que stos no modifiquen el
carcter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores
y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

8.5 METODOS DE LIMPIEZA
CAPITULO 8
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo:
restregando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso
de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los
mtodos fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de
acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos siguientes:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solucin
detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las
piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos del equipo, con el fin de
desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una solucin de
agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo contar con diseo
adecuado para ste mtodo de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una
velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Debern
identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse
satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se
desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar
de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de
fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.
PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una
solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por
pulgada cuadrada).
PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicacin de agua o una
solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000
libras por pulgada cuadrada).
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma
durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua aspersada.
MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin de
productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza
indicado arriba, que adems desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez
concluido el ciclo de limpieza. Con estas mquinas se pueden obtener buenos resultados,
siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y
adecuado.

8.5.1 DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de
suciedad y detergente.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, con el
CAPITULO 8
fin de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado para
eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboracin de productos, y que se
apliquen en la concentracin y temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser del
tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en
los programas de sanidad.
An cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes pueden ser eficaces, para
eliminar la grasa animal, se necesitar la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales
minerales en el equipo puede causar la formacin de una escama dura ("costra"),
especialmente en presencia de grasa o protenas. En consecuencia, probablemente se
requiera un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La "costra"
puede ser una de las principales fuentes de contaminacin bacteriana del producto. Y puede
ser reconocida fcilmente por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan
depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual ordinaria.
El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
Completa y rpida solubilidad.
No ser corrosivo a superficies metlicas.
Brindar completo ablandamiento del agua, o tener
capacidad para acondicionar la misma.
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se
desean limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
Bajo precio.
No txico.
8.5.2 TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CAPITULO 8
En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones
limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos:
1. Pre-enjuague con agua tibia a 45oC.
2. Aplicacin de un agente limpiador a temperatura
adecuada para su efecto ptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Higienizacin.
Para mejores resultados el agua debe ser blanda
8.5.3 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.
1. Cepillos manuales o mecnicos.
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores.
5. Estropajos
6. Pistolas de agua a presin alta y baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios

8.6 CLASIFICACION DE DETERGENTES.
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como gua para la eleccin del
agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en:
8.6.1 DETERGENTES ALCALINOS.
Un indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la alcalinidad activa. Una porcin
de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas y
simultneamente otra porcin puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos
y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentracin de los iones hidrgeno (pH) de
la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del
equipo contra la corrosin.
CAPITULO 8
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan algunos
ejemplos:
SOSA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa,
tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. No se
recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin corrosiva.
Se considera peligroso para el personal de limpieza.
SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover gran cantidad de
materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de
bicarbonato.
FOSFATO TRISODICO. No debe usarse en solucin muy caliente cuando haya
que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede daarlos. A su uso debe seguir
un enjuague minucioso con agua.

CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo,
su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras.
BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes
por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.

SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora del
agua. No es muy irritante a la piel.
TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado de las manos.
2. DETERGENTES ACIDOS.
Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y
utensilios. El uso de limpiadores cidos, alternados con soluciones
alcalinas logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la
cuenta microbiana.
Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales
son:
ACIDO GLUCONICO. Corroe el estao y el hierro menos que el cido
ctrico, tartrico y fosfrico.
ACIDO SULFONICO. Acta en la remocin de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo
similar.
8.6.3 DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS.
CAPITULO 8
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en
la remocin extrema de suciedad, y se usan aunados a un cepillado adecuado y enjuague con
agua a presin.
Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos, generalmente se recomiendan polvos o
pastas conjuntamente con los agentes que actan en las superficies.
Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas mecnicas tales como la
lana o fibra de acero, ya que ste material no debe usarse en equipo y utensilios de acero
inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, puesto que partculas
pequeas de est material al desprenderse y quedarse en las superficies metlicas, forman
reas susceptibles a la corrosin. Tambin stas partculas pueden ser integradas a los
productos y ser encontradas por el consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a
denuncias y demandas plenamente justificadas.

8.7 ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de cochambre adherido, facilitando la
remocin mediante un enjuague adecuado.
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya que stos,
solamente preparan al material adherido para una subsiguiente eliminacin, mediante cepillado
y enjuague adecuados.
FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA. Cuando a la grasa se aade agua tibia y
se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas gotas se unen rpidamente y forman
una capa de grasa en la superficie del agua. Tambin se puede preparar una dilucin acuosa
de fosfato trisdico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes.
Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos
alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que son removidos con gran facilidad.

8.8 REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
3. AGENTES ABRASIVOS.
PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser ms eficaz en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en
agua fra.
TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua
caliente, muy efectivos en uso general.
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en
presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.
CAPITULO 8
Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que se adhieren a la superficie del
equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinacin con
otros:
1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las
superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reduccin de la
tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos
y material poroso.
2. DISPERSION. Las partculas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeas y
son fcilmente removidas del equipo y suspendidas.
3. SUSPENSION. Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la solucin. Esta
accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre el material ensuciante y la
solucin detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse. Las partculas
suspendidas se remueven fcilmente del equipo.
4. PEPTINACION. Se forma una solucin coloidal de la materia que ensucia.
5. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qumicamente con los
agentes limpiadores, logrndose productos solubles.
6. ENJUAGUE. Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de
suspensiones o disolucin de ellas.
8.9 PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes de los
compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua
dura.
En el laboratorio, la accin del fosfato trisdico, hidrxido de sodio, carbonato de sodio y
bicarbonato de sodio, en presencia del sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un depsito
calcreo en las superficies de los tubos de ensaye similar a la costra de leche. Este depsito es
muy difcil de remover mediante el frote del cepillo, pero se elimina fcilmente con cido
clorhdrico diluido.

Los constituyentes proteicos de los alimentos tambin estn asociados con la formacin de
costras. Las costras de leche son un excelente ejemplo de lo que frecuentemente sucede en la
industria de los alimentos.
Originalmente, la coagulacin de la leche y la acidificacin localizada debido a la aplicacin de
calor intenso, causa un precipitado en la superficie metlica, y posteriormente se precipita el
carbonato de calcio contenido en el agua dura de lavado. Cuando se usan agentes limpiadores
conteniendo carbonatos se contribuye a esta formacin calcrea acumulativa. Lo cual ocurre
especialmente en los pasteurizadores.

CAPITULO 8
8.10 SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la
capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se
seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero
stos deben usarse una sola vez.
Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda desmontarse,
as como bastidores para secar las piezas pequeas de los equipos que se desmontan para su
limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el que puedan
desarrollarse un nmero importante de microorganismos, deber desinfectarse antes de
volverse a usar.
CAPITULO 9
CAPITULO 9. DESINFECCION
9.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos,
generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una
limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea
eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el
mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar
lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos
cuando no sea viable la aplicacin de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del
rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada
interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de
recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el
departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben
mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

9.2 TECNICAS DE DESINFECCION

9.2.1
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos,
generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una
limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea
eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el
mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar
lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos
cuando no sea viable la aplicacin de calor.
CAPITULO 9
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del
rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada
interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de
recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el
departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben
mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

9.2 TECNICAS DE DESINFECCION

9.2.1 DESINFECCION POR CALOR
Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor hmedo, para
elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, tambin las
temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la
superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos,
antes de aplicar calor para desinfeccin.
9.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE
Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden
sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de
desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague
con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin,
y el perodo de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance
esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se
recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea
manual.
9.2.3 DESINFECCION POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin
durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles para
desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que hayan
que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante
la aplicacin de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre otros
equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el
vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los
lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por
CAPITULO 9
personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.
9.2.4 DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS
Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes:
INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales
sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha
suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con
sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin
con el mismo.
TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto ms alta sea la temperatura ms
eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o
caliente, que una fra. Por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por
ejemplo a temperaturas superiores de 43o C, los yodforos liberan yodo que puede manchar
los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de
hipoclorito.
TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que
sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante.
CONCENTRACION. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de
acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se
destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse,
por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.
ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en
las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones
diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito
de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con
detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar peridicamente la
eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para
tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso.
PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos, tales
como los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos, ni en
vehculos para su transporte. Deber tenerse cuidado de que los desinfectantes qumicos no
daen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan
animales, tales como establos y vehculos, no les produzcan daos y molestias.

9.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES
9.3.1 AGENTES QUIMICOS
Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que se indican a
continuacin:
CAPITULO 9
9.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS
COMPUESTOS DE HIPOCLORURO
Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los
establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio lquido
que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con
detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre
una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados
para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en
concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como est grupo de
desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es necesario
enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, despus de un
tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro,
pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos.
9.3.1.2 YODOFOROS
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son
muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y
tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se
necesita, una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden
su eficacia con material orgnico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos,
ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodforos
no son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el
contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose con
determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodforos
pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y
la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial
cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies despus de utilizarlos.
9.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO
Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros,
relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor
amargo. No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los
desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por
lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200
miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con
aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos.
9.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS
Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y
bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son
eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su
eficacia con material orgnico.
9.3.1.5 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES
Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable
CAPITULO 9
actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos.
Despus de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas
debern someterse a un enjuague final con agua.
9.3.1.6 FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS
Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para
impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol
se usa extensamente en la preservacin de la madera, como agente fungicida en pinturas. La
hidroxiquinolina cprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene
alta toxicidad para el ser humano y es muy econmica.
9.3.1.7 AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES
El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y
explosivo, y por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de
xido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No
debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con ste producto.
El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la
desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a
temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya
que no tiene accin permanente.
Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros.
9.3.2 AGENTES FISICOS
9.3.2.1 CALOR
9.3.2.2. RADIACION ULTRAVIOLETA
La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs,
est tipo de desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire.
SECO. Requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.
HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin
por calor hmedo en la forma de vapor saturado a presin. Su aplicacin tiene
numerosas ventajas:
- Accesibilidad
- Bajo costo
- Ningn residuo txico
- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones
adecuadas de tiempo y temperatura.
CAPITULO 9
9.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES
Solamente las radiaciones gamma de istopos radiactivos o de reactores nucleares, y
radiaciones beta de aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetracin de la
materia, en forma suficiente para producir una esterilizacin efectiva.
9.3.2.4 ESTERILIZACION POR FILTRADO
Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del
dimetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de
contaminacin inicial.

9.4 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS
Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la
vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos.
En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo de desinfectantes.
ANEXO I
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/anexo1.html (1 de 4)6/21/2007 12:18:18 PM
ANEXO I
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS
A continuacin se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin de cisternas y tinacos
debido a la importancia que representa el abastecimiento de agua potable.
CISTERNAS
Desconectar el switch antes de entrar a la cisterna si es que se encuentra conectada la bomba
en ella. Procurar no conectar cables de manera provisional e inadecuadamente.
Cerrar la llave de la toma para impedir que entre agua.
Extraer con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna hasta dejar unos 10 a 15 cm. del
tirante.
Cepillar la cisterna en paredes, juntas (esquinas) y piso o donde se vea que la lama est
impregnada.
Con la escoba juntar el material desprendido y recogerlo, tambin debe eliminarse el agua
remanente. Posteriormente llenar una cubeta con agua limpia y vertirla en paredes y juntas con
fuerza.
Retirar el agua que se acumul y secar la cisterna con la jerga.
DESINFECCION:
Dejar pasar el agua con un tirante de 15 cm.
Agregar un litro de blanqueador a base de cloro nicamente, enjuagar las paredes y juntas y
tallar con la escoba durante 10 minutos.
Enjuagar la cisterna.
Dejar pasar el agua a la cisterna con un tirante de 10 cm, tallar la cisterna para desprender el
blanqueador suministrado, extraer de nuevo el agua (repetir este paso 2 veces).
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.
TINACOS
Evitar que pase el agua al tinaco cerrando la llave de alimentacin.
Quitar el flotador y la varilla para facilitar la limpieza.
Clausurar el tubo de distribucin tapando este conducto, con un material que se pueda quitar
fcilmente.
ANEXO I
Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos.
DESINFECCION:
Llenar el tinaco con un tirante de agua de 20 cm. y aadir 1/2 litro de blanqueador a base de
cloro: tallar durante 10 minutos con el cepillo todo el interior del tinaco.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos, con la manguera
succionando el agua para su desalojo.
Vaciar el agua por bao y cocina, y si se tiene tubera de desage desalojar el agua por sta.
Para el enjuague cerrar o tapar la tubera de distribucin.
Llenar el tinaco con un tirante de 15 cm. nuevamente abriendo la llave de alimentacin, con el
cepillo tallar nuevamente durante 10 minutos para desprender el blanqueador.
Desalojar el agua abriendo todas las llaves.
La operacin se debe repetir 2 veces.
Cerciorarse de que el tinaco se encuentre bien tapado, colocar el flotador nuevamente y
ponerlo a funcionar.
A continuacin se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin de cisternas y tinacos
debido a la importancia que representa el abastecimiento de agua potable.
CISTERNAS
Desconectar el switch antes de entrar a la cisterna si es que se encuentra conectada la bomba
en ella. Procurar no conectar cables de manera provisional e inadecuadamente.
Cerrar la llave de la toma para impedir que entre agua.
Extraer con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna hasta dejar unos 10 a 15 cm. del
tirante.
Cepillar la cisterna en paredes, juntas (esquinas) y piso o donde se vea que la lama est
impregnada.
Con la escoba juntar el material desprendido y recogerlo, tambin debe eliminarse el agua
remanente. Posteriormente llenar una cubeta con agua limpia y vertirla en paredes y juntas con
fuerza.
ANEXO I
Retirar el agua que se acumul y secar la cisterna con la jerga.
DESINFECCION:
Dejar pasar el agua con un tirante de 15 cm.
Agregar un litro de blanqueador a base de cloro nicamente, enjuagar las paredes y juntas y
tallar con la escoba durante 10 minutos.
Enjuagar la cisterna.
Dejar pasar el agua a la cisterna con un tirante de 10 cm, tallar la cisterna para desprender el
blanqueador suministrado, extraer de nuevo el agua (repetir este paso 2 veces).
TINACOS
Evitar que pase el agua al tinaco cerrando la llave de alimentacin.
Quitar el flotador y la varilla para facilitar la limpieza.
Clausurar el tubo de distribucin tapando este conducto, con un material que se pueda quitar
fcilmente.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos.
DESINFECCION:
Llenar el tinaco con un tirante de agua de 20 cm. y aadir 1/2 litro de blanqueador a base de
cloro: tallar durante 10 minutos con el cepillo todo el interior del tinaco.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos, con la manguera
succionando el agua para su desalojo.
Vaciar el agua por bao y cocina, y si se tiene tubera de desage desalojar el agua por sta.
Para el enjuague cerrar o tapar la tubera de distribucin.
Llenar el tinaco con un tirante de 15 cm. nuevamente abriendo la llave de alimentacin, con el
cepillo tallar nuevamente durante 10 minutos para desprender el blanqueador.
Desalojar el agua abriendo todas las llaves.
ANEXO I
La operacin se debe repetir 2 veces.
Cerciorarse de que el tinaco se encuentre bien tapado, colocar el flotador nuevamente y
ponerlo a funcionar.
GLOSARIO DE TERMINOS
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/gloterm.html (1 de 4)6/21/2007 12:18:53 PM
ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover partculas de difcil eliminacin.
Usados en exceso pueden provocar corrosin.
ACONDICIONAMIENTO: Accin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en
parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricacin. Tratar
un producto o una cosa con arreglo a alguna condicin o para obtener una cualidad particular.
Dar cierta condicin o calidad de presentacin a un producto.
ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.
ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin
no corresponde a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no
corresponde a las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule
su alteracin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias
primas.
AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la destruccin de hongos o sus
esporas.
AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen grmenes o microorganismos.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda
aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de
grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el Reglamento de la
Ley General de Salud.
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas
alcohlicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor
que 0.5.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje,
rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia,
suministro o venta.
ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la accin de
cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composicin intrnseca.
APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.
BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que
lo genera.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN: Conjunto de actividades relacionadas entre s,
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas
para su uso.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permita
apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su
misma especie.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del producto.
CONSERVACION: Accin de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar
cuidadosamente, no perder caractersticas propias, durar, permanecer en buen estado.
Preservacin de sustancias alimenticias contra la descomposicin por distintos procedimientos,
para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser
muy largo. En particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH,
actividad agua, control de la temperatura (refrigeracin, congelacin), irradiacin o adicin de
productos qumicos.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas
o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a
otros productos.
CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece.
CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como
resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-contenido.
CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales
de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y
regulaciones.
DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos,
higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de
los microorganismos.
DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso.
DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin
indeseada de alguna superficie de algn material.
DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o
lugar en que se ha de utilizar.
EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
ELABORACION: Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado
bien de consumo.
ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los
recipientes que lo han de contener.
ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Se considera
envase secundario aquel que contiene a el primero. Ocasionalmente agrupa los productos
envasados con el fin de facilitar su manejo.
EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y
saneamiento.
ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse
cuando las circunstancias le son favorables.
FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por medios mecnicos, desarrollndola
en serie y cadena.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud .
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad,
polvo, grasa u otras materias objetables.
MANIPULACION: Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos
con las manos. Accin o modo de regular y dirigir vehculos, equipo y mquinas durante las
operaciones del proceso de elaboracin, con operaciones manuales.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de
alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza.
MEZCLADO: Accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir,
incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera
uniforme.
MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de
tamao microscpico.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad.
OBTENCION: Accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se
desea.
PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas,
qumicas o biolgicas pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan
o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservacin,
almacenamiento y transporte.
PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre
o el ambiente.
PREPARACION: Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las
materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de
un producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un
producto.
PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un
producto.
PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta
probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de
las especificaciones del producto.
REPROCESO: Significa un producto que est limpio , no adulterado y que ha sido separado
del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado
de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de
agentes patgenos.
SATISFACTORIO: Que cumple con lo requerido.
SUFICIENTE: Bastante, que no falta.
SUMINISTRO: Abastecimiento de productos, mercancas, artculos o cosas.
TOXICO: Aqullo que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo
humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera
inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
TRANSPORTE: Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o
cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas,
bandas u otros sistemas con movimiento.
BIBLIOGRAFIA
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/biblio.html (1 de 2)6/21/2007 12:19:34 PM
BIBLIOGRAFIA

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General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 1997).
2. Secretara de Comercio y Fomento Industrial, 1992. Ley Federal de Metrologa y
Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
3. Secretara de Salud, 1991. Ley General de Salud, decreto que reforma, adiciona y
deroga diversas disposiciones de la Ley General de Salud. Mxico, D.F.
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Mxico, D.F., Diario Oficial de la Federacin, 9 de Agosto de 1999.
5. Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes
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6. Departamento del Distrito Federal, 1964. Reglamento de Ingeniera Sanitaria Relativa a
los Edificios. Reglamento de Construcciones del D.F., Mxico.
7. Secretara del Trabajo y Previsin Social, 1993. NOM-002-STPS-1993, relativa a las
condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros
de trabajo. Mxico, D.F.
8. Secretara del Trabajo y Previsin Social, 1993. NOM-027-STPS-1993, seales y avisos
de seguridad e higiene. Mxico, D.F.
9. Secretara del Trabajo y Previsin Social, 1993. NOM-018-STPS-1993, relativa a los
requerimientos y caractersticas de los servicios de regaderas, vestidores y casilleros en
los centros de trabajo. Mxico, D.F.
10. Secretara de Comercio y Fomento Industrial, 1993. NOM-008-SCFI-1993. Sistema
General de Unidades de Medida. Mxico, D.F.
11. Secretara de Salud, 1993. Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de
Higiene en su Establecimiento. Mxico, D.F.
12. Secretara de Salud, 1993. Limpieza y Desinfeccin de Cisternas y Tinacos. Mxico, D.
F.
13. Secretara de Salud, 1993. Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin
y Control de Puntos Crticos. Mxico, D.F
14. Secretara de Salud, 1993. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Mxico,
D.F.
15. Badui, D. S., 1988. Diccionario de Tecnologa de los Alimentos, Ed. Alhambra Mexicana.
16. Edward E. Judge & Sons, 1989. The Almanac, 74 TH Edition., Inc. Publ. Westminster,
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17. Fernndez, E.,1981. Microbiologa Sanitaria de Aguas y Alimentos. Vol. I. Editorial U. de
G.
18. Frazier, W.C., 1978. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza,
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19. Gould, W. A., 1989, CGMP 's, Food Plant Sanitation, Food Industries Consultant,
President. Ohio Food Processors Association and Emeritus Professor of Food
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20. Gould, W. A., 1988. Total Quality Assurance for the Food Industries. CTI Publications,
Inc. Baltimore , Maryland USA.
21. Lonade & Blaker., 1981, Tcnicas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos. Editorial
Pax-Mex.
22. U.S. Government printing office, 1990. Washington office of the Federal Register. Code
of Federal Regulations. 21.110 "Current Good Manufacturing Practices".
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http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/biblio.html (2 de 2)6/21/2007 12:19:34 PM

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