Es un sistema en el que se van a combinar bastantes operaciones distintas (mezclado,
amasado, formado cortado y en algunos casos el secado) Un extrusor consiste en una bomba de tornillo o en un tornillo sinfn para el mezclado, en el que los productos se comprimen para dar lugar a una masa semislida, la cual es forzada a salir por una pequea abertura para darle forma !osteriormente es cortada para darle su tamao definitivo "urante este proceso, la masa se calienta dando lugar al efecto conocido como# coccin - extrusin, extrusin - coccin o bien extrusin en caliente. Es un proceso bastante moderno y que est$ en continua evolucin El ob%etivo de la extrusin no slo va a ser el de alargar su vida &til (como en los procesos vistos en los otros temas), si no que gracias a 'l podemos llegar a fabricar productos nuevos al cambiar los ingredientes y variando la forma (temperatura, tiempo, presin) de extrusin En los procesos de extrusin con calor se alcanzan temperaturas muy altas en cortos periodos de tiempo, es similar al ()*), consiguiendo reducir el contenido microbiano y la actividad enzim$tica +tro de los motivos por los que se alarga la vida &til de los productos es el de la ba%a cantidad de agua empleada para su fabricacin Ventajas sobre los otros sistemas: ,o se producen efluentes (residuos), se emplea toda la masa que se introduce Es f$cil de integrar en las lneas de proceso Es f$cil de automatizar para la fabricacin en continuo -lta productividad .a%os costes de funcionamiento Es muy vers$til, se puede producir una alta gama de productos con pequeas alteraciones en el proceso de extrusin /os productos que se producen por este sistema no se pueden conseguir de otra manera (salvo los copos de maz del desayuno, su sistema de produccin se 0a adaptado a la extrusin por ser m$s efectiva) En la extrusin van a influir dos elementos# !ropiedades reolgicas de las materias primas# 0umedad inicial (es necesario conocerla para saber si deberemos adicionar m$s o menos agua en el proceso), la granulometra y composicin qumica 1ondiciones del proceso# temperatura, tiempo de procesado, presin en el cuerpo del extrusor (barril), di$metro de salida de la masa, velocidad de corte /a temperatura y la presin ser$n funcin del diseo interior del aparato !odremos variar la velocidad de giro del e%e Ee!"lo# En productos ricos en almidn (patata, cereales), la extrusin en caliente va producir una serie de efectos que se describen a continuacin En este tipo de extrusin se emplea un alto contenido de agua /as fuerzas cortantes a las que se ve sometida la masa por el e%e 0elicoidal dan lugar a altas temperaturas (superiores a 23341)5 el agua mientras est$ en el interior del barril no se va evaporar porque la presin es muy alta 1on el calor, el almidn se gelatiniza absorbiendo agua y produciendo una masa bastante pl$stica y viscosa -l ir saliendo por el cabezal del extrusor, la masa pasa de una alta presin (en el interior del aparato) a la presin atmosf'rica normal manteniendo la temperatura superior a los 233 41, el agua se va a evaporar repentinamente 0aciendo que el producto se expanda En productos ricos en protenas (como la 0arina de so%a), el proceso es similar pero en este caso son las protenas las que se expanden, se producen uniones entre cadenas proteicas dando lugar a estructuras fibrosas 1on la extrusin el ndice de solubilidad del ,6 va a ba%ar (mide el nivel de protenas), luego se va a perder algo de calidad nutricional EQUIPOS DE EXTRUSIN. )odos ellos funcionan con el mismo principio, se parte de materia en forma granular (0arina, s'mola), se introduce en el interior del barril del extrusionador, all esta el e%e (o e%es) 0elicoidal que transporta el material y a la vez lo comprime y amasa Una vez formado una masa 0omog'nea, se le obliga a pasar por una serie de cabezales para darle forma y por <imo se le corta al tamao deseado 7an a existir 6 tipos de extrusores# En #uncin $el !o$o $e o"eracin: En fro. -l presionar la masa, 'sta se va a calentar por la friccin !ara reducir la friccin lo que se 0ace es eliminar las rugosidades y las 0endiduras de la superficie interna, la camisa que rodea al cuerpo va a ser de agua fra 1on respecto al e%e, se puede reducir su di$metro y su velocidad de giro /a masa, al salir al exterior no va a sufrir expansin (el agua no se evapora) y va a dar productos 0&medos y de mayor densidad *u estructura es flexible (spag0etti), pastosa (salc0ic0a de 8ranc9furt, dulces de regaliz, baritas de pescado, gulas) En aliente. Es el sistema en el que se van a alcanzar temperaturas muy altas gracias al empleo de varios mecanismos Con camisa de vapor alrededor del barril. Eje con vapor interior. El movimiento de la masa /a friccin de la masa con las 0endiduras de las paredes y con el e%e /a masa se va a calentar m$s cuanto mayor sea el di$metro del e%e, cuanto m$s corto sea el extrusor (la compresin es mayor), cuanto m$s pequeo sea el di$metro del cabezal /a temperatura la vamos a poder modificar con alteraciones en el di$metro de la salida /os productos expandidos (gusanitos, bolas de queso) se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal pequea5 son, por tanto, productos con ba%a densidad, ba%a 0umedad (el agua se evapora) El que el producto sea m$s o menos expandido lo controlaremos con la presin y la temperatura *i queremos productos de mayor densidad ba%aremos la presin de traba%o, ba%aremos la temperatura y aumentaremos la apertura de salida *on productos en los que van a quedar restos de agua, por lo que se les aplica un secado posterior /o que se suele buscar es pre :gelatinizar los almidones y despu's combinar el producto de extrusin con otro proceso (fritura) En ambos casos las p'rdidas nutricionales son reducidas (son procesos ()*)) En #uncin $el siste!a $e tornillo. Eje sim!le. 1uanto mayor sea su esfuerzo cortante, mayor ser$ el calor que se generar$ en la masa El e%e en su movimiento de giro atraviesa distintas fases con distintas misiones# 8ase de mezcla las materias primas se combinan 0asta formar una masa 0omog'nea 8ase de amasado aumenta la compresin 0asta tener textura pl$stica 8ase de coccin la compresin es m$xima con un gran aumento de la temperatura El movimiento de la masa en el extrusor depende de la friccin desarrollada en el interior del barril (con las paredes) /os materiales fluyen debido a la presin del e%e, m$s o menos r$pido en funcin de la velocidad de giro /a velocidad de salida la determina el tamao del cabezal Estos aparatos son bastante baratos en cuanto al coste de operacin y bastante simples en la forma de funcionamiento Doble eje. !oseen 6 e%es 0elicoidales que se mueven formando una figura similar a un oc0o (ay diferentes tipos en funcin de cmo sean los e%es (cmo se entrelazan, cmo se mueven) El movimiento de los e%es va a transportar el producto, lo va a amasar m$s y se elimina la rotacin de los materiales en el barril (su giro es m$s controlado) *on m$s caros pero tienen m$s venta%as !ermite traba%ar con alimentos especiales (aceitosos, de alta 0umedad y gomosidad) El control de los mismos es me%or !ermite un movimiento de avance y de retroceso (los de e%e simple slo admiten avance) *e puede efectuar el control del proceso variando el avance y el retroceso, o modificando la presin "espu's de estar avanzando (alta temperatura y alta presin) podemos retroceder (ba%a la presin), as parte del agua se evapora (ba%a la temperatura) "e esta manera podremos aadir otros ingredientes que no soportan el calentamiento previo !or <imo volvemos a avanzar Un e%e doble nos permite traba%ar simult$neamente con productos de diferente granulometra *u parte final es m$s corta, lo que nos permite a0orrar espacio /a diferencia de precios es considerable, por lo que slo se adquiere este tipo de extrusor cuando el producto a fabricar no se puede 0acer con uno simple "P#I$"$IONES DE# EXTRUSION"DO. (ay tres industrias que lo usan, las de derivados de cereales (*nac9s, cereales del desayuno), las de fabricacin de productos ricos en protenas (*o%a) y las de productos de confitera %anes tosta$os *e 0ace la masa de forma similar a la del pan, aunque con este sistema es m$s r$pido, y, por tanto, m$s barato *e emplean# 0arina, lec0e en polvo, almidn de maz, az&car y agua /a masa se mezcla y se extrusiona a alta presin y temperatura, es decir, el producto se 0a expandido con lo que se consigue el mismo efecto que el de la fermentacin (0inc0ado y formacin de alv'olos) pero sin usar levaduras El producto obtenido es bastante seco y con la forma similar a la definitiva aunque aun le queda algo de 0umedad y no posee su color tostado caracterstico !ara corregir estas carencias se le aplica un tostado (se elimina la 0umedad y se le da el color a tostado) El empleo de este m'todo de fabricacin proporciona un a0orro del ;;< de los costes energ'ticos y el proceso es m$s simple ya que requiere un menor n&mero de m$quinas (solo son necesarias el extrusionador y el 0orno de tostado) &o"os $e Ma'(. El proceso normal que se llevaba a cabo tradicionalmente consista en romper granos de maz en trozos grandes de endospermo y despu's se cuecen a alta presin (el almidn gelatiniza) y se secan 0asta un 62< de 0umedad *e de%an reposar y por <imo se laminan y se tuestan +pcionalmente se pueden rociar de c0ocolate, %arabes de glucosa En total el proceso llegaba a durar unas =0 -l aplicar la extrusin, el proceso es muc0o m$s corto y el producto es muc0o m$s 0omog'neo# se emplea s'mola de maz para realizar la extrusin a ba%a temperatura +btenemos bolitas de masa, las cuales se de%an secar, se laminan y por <imo se tuestan "e forma opcional se pueden rociar con los mismos productos de antes 1omo se puede observar, el proceso es m$s corto y los copos tendr$n todos aproximadamente el mismo tamao, funcin del tamao de las bolitas, el cual es predefinido en el extrusionador Ventajas: El ba%o coste de energa# se consume un =3< menos 1omo contrapartida, el equipo es m$s caro que los tradicionales El procesado es muc0o m$s veloz(unos minutos), por lo que la productividad es muc0o mayor y la amortizacin de los equipos es m$s r$pida El ba%o coste de la materia prima (un 63< menor, aproximadamente) Uniformidad en el producto obtenido !odemos modificar el proceso f$cilmente (en materia prima, en la temperatura y en la presin) para obtener productos distintos Arro( in#la$o ) reillas. *e procesan de forma similar al anterior Snac*s. *e fabrican a partir de 0arinas y s'molas de productos almidonosos, patata, trigo y sobre todo !a'( (es el que proporciona el sabor m$s apreciado) *e les aaden saborizantes, grasas, aceite, sal y az&car /a masa se extrusiona para dar productos expandidos (secos, los cuales se pueden baar o rociar de otras sustancias) y productos 0&medos, los cuales recibir$n un tratamiento posterior, frecuentemente de fritura o de tostado %ro$uctos con base "roteica +e,etal, %-T .%ro$uctos -e,etales Texturi(a$os/. *on productos dedicados principalmente a la diet'tica 1omo materia prima se suele emplear soa, con alto contenido graso y proteico 1on este producto lo que se 0ace es un extrusionado en caliente, ya que el calor del proceso consigue la inactivacin de enzimas, sobre todo de la lipoxidasa, lo que reduce el enranciamiento, y de las ureasas, que atacan a las protenas )ambi'n eliminamos a la enzima que destruye a la tripsina, uno de los -mino$cidos esenciales, por lo que me%oramos su calidad nutricional El proceso tambi'n me%ora su sabor y alarga su vida &til !artimos de so%a en forma de 0arina desengrasada, con p( a%ustado y se mezcla con agua El a%uste de p( se produce porque si lo extruimos a p( ba%o (=,=), aumenta la maleabilidad de la masa *in embargo, si lo 0acemos a p( alcalino, el producto es muc0o m$s rgido y muc0o m$s seco El p( elegido estar$ en funcin del producto final elegido *e le aaden saborizantes, colorantes, cal *e le da consistencia a la masa, se alcanzan temperaturas de ;3:23> 415 el producto obtenido son unas fibras, 0ebras expandidas que son enfriados y secados despu's de la extrusin (todava contienen algo de agua) 0asta una 0umedad del ;:? < %ro$uctos $e con#iter'a. *on los llamados productos masticables gelatinizados (tambi'n gomas de frutas), son de consistencia gomosa *e obtienen a partir de la mezcla de almidones con glucosa (en forma lquida) y otros az&cares (sacarosa por e%emplo) /a extrusin que se les aplica es con calor aunque el producto no sufre una gran expansin# los almidones se gelatinizan y los az&cares se disuelven en la gelatina o en el agua quedando esta retenida5 es el exceso de agua la que se evapora en el proceso y da lugar a la expansin *e suele emplear el extrusor de doble tornillo para formar una primera masa y una vez que 'sta posea consistencia pl$stica, se descomprime *e adicionan los colorantes y saborizantes, se vuelve a comprimir y se extruye !odremos %ugar con los valores de temperatura, presin, bocas de salida, velocidad de corte para obtener diferentes productos E%E$TOS SO&RE #OS "#I'ENTOS. El calentamiento, al ser aplicado en tiempos reducidos, va a producir tambi'n reducidos efectos sobre los alimentos El color y sabor naturales son m$s o menos constantes, solo se alteran a muy altas temperaturas y presiones /os colorantes y aromatizantes artificiales, al no encontrarse dentro de las c'lulas del producto est$n m$s desprotegidos y, por tanto, se pierden m$s *e pueden dar p'rdidas importantes de sabor porque parte del sabor se volatiliza %unto con el agua al evaporarse En casos extremos se van a producir reacciones de @aillard (pardeamientos) que alteran el color y algo el sabor /a presencia de iones met$licos (desprendidos de latas, por e%emplo) producen p'rdidas de sabor /os aromas artificiales se podr$n aadir %unto con la masa inicial (si es extrusin en fro)5 si la 0acemos en caliente no lo podramos 0acer porque se evaporaramos %unto al agua, en este caso empleamos saborizantes !icroenca"sula$os, la capa protectora se disuelve en la boca +tros posibles remedios son emplear saborizantes vegetales (van protegidos en el interior de c'lulas) o bien aadir el sabor baando el producto final en el saborizante, con el inconveniente de que el sabor no queda bien repartido (es m$s intenso en el exterior) /a calidad nutricional se pierde muy poco5 la p'rdida ser$ funcin del producto, del procesado y de la 0umedad de la masa /as p'rdidas ser$n muc0o mayores en el extrusionado en caliente, y aun en este caso las p'rdidas son mnimas (vitaminas y alg&n amino$cido esencial) 1omo caso extre!o, podemos plantear la posibilidad de un extrusionado a 2=> 415 las p'rdidas de uno de los amino$cidos m$s delicados frente al calor (la tiamina), son slo del =<5 tambi'n se pierden pequeas cantidades de riboflavina /as vitaminas - y 1 se pierden en un =3< /os productos de so%a a los que se le aplique extrusin con calor pueden dar lugar a alguna reaccin de @aillard con p'rdidas de cualidades protenicas *i la extrusin es en fro se produce un beneficio nutritivo porque aumenta la digestibilidad de las protenas