Elaboracin de Aceitunas verdes

a) Recepcin
De acuerdo al transporte efectuado durante la recoleccin en el campo, los
puntos son depositados en cajas antes de iniciar la elaboracin.
b) Seleccin y clasificacin
Se realiza una seleccin en la que se separan los frutos maduros, golpeados,
defectuosos y una clasificacin mediante maquinas clasificadoras especiales
que pueden agruparlas aceitunas en tamaos distintos.
Clasificacin mecnica: l mecanismo clasificador se !alla formado
generalmente por un tambor cribado o bien por cintas transportadoras
constituidas por cables re"estidos de gomas, colocados en forma que
presenten la separacin !asta el final donde se e#traen los tamaos de
los frutos.
c) Endulzado o tratamiento con solucin de soda custica
$na "ez acondicionada en tanques toda la produccin, se elimina el sabor
amargo de la fruta por tratamiento con lej%a alcalina, la cual tiene por objeto la
destruccin del amargor caracter%stico de las frutas y la preparacin de la
pulpa para la fermentacin de los !idratos de carbono y penetracin de la
salmuera. s preciso para ello !idrolizar el glucsido presente, denominado
oleurope%na en medio alcalino y proceder inmediatamente a la eliminacin del
e#ceso de lcali empleado.
d) Lavado
Comprobada la penetracin con"eniente debe retirarse la solucin de lej%a y
reemplazarse inmediatamente con agua pura, a fin de facilitar la eliminacin
del e#ceso de alcalinidad. stos cambios de agua se continuaran !asta
comprobar que el e#ceso de lej%a !aya desaparecido.
e) Fermentacin
n esta etapa de la elaboracin se colocan los frutos en salmuera, utilizando
de preferencia los en"ases denominados bocoyes, que pueden ser de roble,
raul%, algarrobo, etc., de una capacidad de &'', ('' u )'' *ilogramos, los
cuales se llenan de aceitunas, cubriendo completamente los frutos con
salmuera y se cierran nue"amente.
+a salmuera empleada es de baja concentracin inicial ,- a (./ y se aumenta
progresi"amente de grado con la adicin de soluciones de alta concentracin
!asta llegar a 0 1 ) ., la cual se mantiene a lo largo del proceso. +os
en"ases se colocaran luego en lugares, donde la temperatura se mantenga
dentro de lo posible entre los &( y &)2C, a fin de fa"orecer el desarrollo de las
bacterias lcticas y dificultar la accin de los organismos indeseables.
3eridicamente deben obser"arse las "ariaciones que sufre la concentracin
y la temperatura de la salmuera empleada.
Dentro de las 40 a 0' !oras y debido a los di"ersos procesos osmticos, la
concentracin de la salmuera disminuye notablemente y llega en algunos
casos a alcanzar la mitad del porcentaje inicial. Desde ese momento se
iniciaran las agregaciones sucesi"as de sal las cuales realizadas con
inter"aloes de pocos d%as, deben continuar !asta llegar a concentraciones
comprendidas entre 4,( y ),(.. +a fermentacin normal determina la
transformacin de los az5cares y da origen al cido lctico con temperaturas
fa"orables de &( a &)2C, este proceso se inicia de inmediato.
+os frutos cambian paulatinamente su coloracin "erde inicial la cual pasa a
amarillo dorado.
f) Envasado
6inalizado el proceso de elaboracin, se rellenan en perfectas condiciones de
!igiene los en"ases, con lo cual se !allan en condiciones de ser e#pedidas.
l producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco7 con
suficiente "entilacin a fin de garantizar la conser"acin del producto !asta el
momento de su "enta.
Figura 1 !iagrama de Flu"o del proceso de aceitunas verdes#
6uente: laboracin 3ropia
8ecepci
n
Seleccin y Clasificacin
ndulzad
o
Solucin
de soda
custica
+a"ado
6ermentacin
n"asado
Salmuera
9ceituna