Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Evaluacin Sensorial de los Alimentos
Ing. Elena Chau L.




PRACTICA 3

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIN


I. INTRODUCCIN
Las pruebas de ordenamiento de estmulos se usan para determinar la capacidad
de un panelista de diferenciar pequeas diferencias entre estmulos, se usan
generalmente en el proceso de seleccin de miembros de paneles.

La realizacin de una prueba de ordenamiento se debe de hacer partiendo de la
definicin de una escala de intensidad de estimulo, esta se puede realizar a travs
de bien el promedio general de los limites de diferenciacin o de los limites que
establezcan las normas aplicables a la mxima concentracin de la sustancia que
genera el estimulo, tambin se puede definir a partir de los limites tcnicos que
puedan existir. En cualquier caso es necesario justificar el uso de los valores
mximos de la escala, ya que es mas sencillo diferenciar en una escala mucho
mas grande que en una escala pequea. El primer punto de la escala puede ser
un elemento con falta de estimulo o ser el de menor estimulo, pero siempre se
debe de tener un patrn sin estimulo a disposicin del panelista. Se realizan
diluciones del estimulo a ordenar, bien sea de forma progresiva o geomtrica,
partiendo del mximo estimulo a trabajar y realizando 6 o 7 muestras, de
preferencia de nmero impar. Si se desea tener un mayor nivel de exigencia se
pueden aumentar el nmero de muestras, sin ser tantas que genere un cansancio
crnico en el panelista. Despus se codifican y se proceden a aleatorizar y se
presentan a los panelistas que tienen que emitir su juicio.

II. OBJ ETIVO
Realizar la prueba de ordenamiento de sabores por su concentracin


III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERI ALES
Azcar blanca
Agua
Vasos descartables
Fichas de evaluacin
Plumones, lapiceros marcadores
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Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Evaluacin Sensorial de los Alimentos
Ing. Elena Chau L.




3.2. MTODOS

Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentracin se emplear las
soluciones que se muestran en el cuadro a continuacin:

N SUSTANCIA CONCENTRACIN
1 Sacarosa 7,5%
2 Sacarosa 10%
3 Sacarosa 12,5%
4 Sacarosa 15%

Estas soluciones se preparan con agua de mesa el da anterior a fin de permitir
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesitan aproximadamente entre 25 y
30 ml de solucin por cada panelista.

Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con nmeros de
tres cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios.

Cada panelista recibir 5 vasos, de los cuales 4 contiene soluciones de sacarosa,
de acuerdo al cuadro anterior, y un vaso de 100 ml con agua de mesa.

En la prueba de ordenamiento se solicita al panelista que ordene las soluciones en
orden creciente de su concentracin.

La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo.

Como resultado de esta prueba se debe reportar el anlisis estadstico no
paramtrico correspondiente


IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Presentar los resultados en grficos y cuadros. Discutir los resultados y determinar
la relacin fisiolgica de las sensaciones

V. CONCLUSIONES
Presentar las condiciones a las que llegaron, luego del anlisis de los resultados y
en funcin a los objetivos particulares de las pruebas realizadas y el objetivo
general de esta prctica


VI. CUESTIONARI O


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Ing. Elena Chau L.





ANEXO
N...

FICHA DE EVALUACIN
PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIN

NOMBRES Y APELLIDOS:
.
FECHA
../../..


INDICACIONES:
En los CINCO (05) vasos hay soluciones con diferentes concentraciones de sacarosa y un
vaso con agua. Por favor pruebe las muestras y ordnelas en orden creciente de
concentracin, colocando en primer lugar la menos dulce y en cuarto lugar la ms dulce.
Anote las respuestas en la tabla a continuacin


CDIGO ORDEN








OBSERVACIONES:
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