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La principal preocupacin derivada de la
presencia de nitratos en alimentos o en agua
potable tiene dos motivos: Los efectos txicos de
un exceso de nitratos en la dieta; y la formacin
potencial endgena de cancergenos.
Introduccin lalquil-nitrosaminas o nitrosamidas
(nitrosoguanidina).
Nitratos en los alimentos: su
funcin como aditivos
La carne puede protegerse de la
putrefaccin bacteriana mediante la
adicin de soluciones concentradas de
sal comn. Pero la carne que est con-
servada nicamente con cloruro sdico
toma un color pardo-verdoso atribuible
a la conversin de la hemoglobina en
metahemoglobina. Para que se man-
tenga el color rojo se aade al cloruro
sdico para salazones una pequea can-
tidad de nitrito o nitrato, parte del cual
se transforma lentamente en nitrito.
El nitrito forma nitrosohemoglobina o
nitrosohemocromgeno, de color rojo
oscuro. Las concentraciones de nitrito
sdico en salazones varan del 0.04 al
10%, dependiendo del tratamiento que
se de y del tipo de carne.
Nitritos, Nitratos
Y Nitrosaminas
Almudena Antn y Jess Lizaso
N
itratos y nitritos son compues-
tos inicos que se encuentran
en la naturaleza, formando
parte del ciclo del nitrgeno. El nitrato
(NO
3
-
) es la forma estable de las
estructuras oxidadas del nitrgeno, y
a pesar de su baja reactividad qumica
puede ser reducido por accin micro-
biolgica. El nitrito (NO
2
-
), es oxidado
con facilidad por procesos qumicos o
biolgicos a nitrato, o bien reducido
originando diversos compuestos.
El nitrato se emplea principalmente
en la industria de los fertilizantes, as
como agente oxidante en explosivos
y como sal potsica purificada en la
fabricacin de cristal. El nitrito funda-
mentalmente se emplea como aditivo
alimentario (E-249 nitrito potsico, E-
250 nitrito sdico), especialmente en
carnes curadas. El nitrato es aadido
en ocasiones junto con el nitrito como
conservante (E-251 nitrato sdico,
E-252 nitrato potsico), ya que sirve
como reserva de ste al ir transformn-
dose lentamente en nitrito.
La principal preocupacin derivada
de la presencia de nitratos en alimentos
o en agua potable tiene dos motivos:
por un lado, los efectos txicos produ-
cidos por un exceso de nitratos en la
dieta; por otra parte, pueden causar
la formacin endgena de N-nitroso-
compuestos, de efectos cancergenos
(como las nitrosaminas).
Los N-nitrosocompuestos son
agentes teratgenos, mutgenos y
probables carcingenos, altamente
peligrosos para la salud humana. Se
originan como consecuencia de la
reaccin de las aminas secundarias
(aromticas y alifticas) con el cido
nitroso HONO.
Si bien se forman gran variedad
de estos compuestos, los ms signi-
ficativos desde el punto de vista de
la toxicologa alimentaria son las dial-
quilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina,
Dietilnitrosamina), las nitrosaminas
de estructura cclica (N-nitrosopi-
peridina, N-nitrosopirrolidina) y aci-
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Los nitratos se emplean como
aditivos en la fabricacin de productos
crnicos curados y, en menor medida,
en la conservacin del pescado y en
la produccin de queso. Adems de
proporcionar color adecuado a la
carne, los nitritos tienen otros efec-
tos sobre los alimentos: retrasa el
proceso de oxidacin de los lpidos,
con la consecuente disminucin del
caracterstico olor de enranciamiento,
produce una mayor firmeza en la
textura, y provee a los alimentos de
un importante efecto antimicrobiano
(especialmente frente a Clostridium
botilinum y sus toxinas).
Adems de como aditivos, los nitra-
tos como sustancias de origen natural
pueden encontrarse en productos
crnicos frescos, leche y productos
lcteos, cereales, frutas, bebidas
alcohlicas y verduras. En la mayora
de estos alimentos se encuentran en
bajas concentraciones, generalmente
inferiores a 10 mg/kg y rara vez exce-
den los 100 mg/kg. Sin embargo, las
verduras, principal aporte de estos
compuestos en la dieta junto con los
embutidos, presentan unos contenidos
que oscilan entre 200 y 2,500 mg/kg,
variando en funcin del procesado
del alimento, uso de fertilizantes y
condiciones de crecimiento.
Ingesta Diaria Aceptable
Resulta difcil estimar un promedio
de ingesta de nitratos porque sta
depende de la dieta individual y del
contenido de nitratos del agua potable,
que tambin vara segn las regiones
e incluso segn las estaciones.
La ingesta total de nitratos de los
alimentos oscila normalmente entre
50 y 150 mg/persona/da. Las dietas
vegetarianas presentan un valor ms
elevado, del orden de 200 mg/persona/
da, variando en funcin del tipo de
verduras que consuman. En general,
la principal fuente de ingestin de
nitratos son los vegetales, siempre
que el agua de bebida se mantenga
en niveles de concentracin de nitratos
inferiores a 10 mg/l.
Habitualmente, la contribucin de
los nitratos contenidos en el agua de
bebida supone aproximadamente un
14% de la ingesta total de nitratos.
En ausencia de contaminacin
artificial, las aguas superficiales no
contienen ms de 10 mg/l de nitratos,
y rara vez superan 1 mg/l de nitritos.
Los valores ms altos se encuentran
en las aguas subterrneas.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA)
de nitratos recomendada por el comit
conjunto de la FAO/OMS es de 0-3.7
mg/kg peso corporal. Puesto que la
toxicidad de los nitratos proviene de
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su conversin en nitritos y su posible
formacin endgena en N-nitrosocom-
puestos, deber tenerse en cuenta tam-
bin la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06
mg/kg de peso corporal. El empleo de
nitrito como aditivo en alimentos infan-
tiles para nios menores de tres meses
no est permitido.
Formacin de
N-Nitrosocompuestos
Los N-nitrosocompuestos pueden
tener dos orgenes diferentes: forma-
cin endgena, que es una formacin
natural de N-nitrosocompuestos en el
estmago, y los N-nitrosocompuestos
exgenos, presentes en los alimentos
y en los frmacos, debidos a las tcni-
cas de fabricacin o de tratamiento. La
formacin endgena de N-nitro-
socompuestos comienza cuando los
nitratos son reducidos a nitritos por los
microorganismos de la cavidad bucal
y estos nitritos se transforman des-
pus en xido ntrico en el estmago
debido a las condiciones all existen-
tes. Bajo circunstancias especficas,
como la gastritis crnica, los nitritos
pueden oxidarse en el estmago a
agentes nitrosantes (N
2
O
3
, N
2
O
4
) y
reaccionar para formar N-nitrosocom-
puestos. Esta reaccin se produce con
precursores nitrosables, que incluyen
una gran variedad de componentes
de la dieta tales como: aminas secun-
darias (pescados, huevos, quesos,
carnes...), precursores naturales en
los alimentos (como ciertos amino-
cidos), los alcaloides presentes en
especias que se emplean para curar
carnes (pimienta negra), y otros pre-
cursores que aparecen en los alimen-
tos como contaminantes (plaguicidas,
aditivos o medicamentos).
Algunos estudios parecen demostrar
que la nitrosacin endgena produce
cantidades de N-nitrosocompuestos
suficientemente grandes como para
representar un riesgo relevante en con-
diciones habituales de ingesta de nitra-
tos. Sin embargo, hay que considerar
que estos estudios cientficos se aplican
a ensayos in vitro en los que se emplean
productos qumicos para simular las
condiciones reales, en lugar de utilizar
alimentos (verduras especialmente).
Por otra parte, otros estudios,
tales como los de epidemiologa en
poblaciones que tienen una dieta rica
en verduras, han revelado la existencia
de una correlacin negativa entre la
ingesta de nitratos y el cncer gstrico.
Esto se debe, casi con toda certeza, a la
proteccin frente a la nitrosacin gstrica
que ofrecen los inhibidores naturales de
la dieta, tales como la vitamina C, que es
un componente importante de las frutas
y verduras.
Otros estudios han encontrado que,
lejos de ser peligrosos para la salud,
los nitratos en la dieta constituyen en
realidad una parte esencial de nuestro
mecanismo de neutralizacin de las
bacterias txicas en el estmago. As,
se ha descubierto que la combinacin
de xido ntrico y cido del estmago
es altamente efectiva para destruir bac-
terias perjudiciales como la Salmonella
y Shigella. Los nitratos encontrados en
la saliva, que proceden principalmente
de la dieta podran, por lo tanto, formar
parte de las defensas del cuerpo frente
a enfermedades infecciosas.
Los N-nitrosocompuestos exgenos
aparecen en los estudios de investiga-
cin clnica como causantes de tumores.
Las fuentes principales de estos N-
nitrosocompuestos exgenos (p.e. las
nitrosaminas), son el humo del tabaco,
los cosmticos y los productos alimenti-
cios. El Comit conjunto de Expertos en
Aditivos alimentarios FAO/OMS seal
algunos estudios que mostraban que
las tcnicas de preparacin de alimentos
para productos crnicos y productos de
pescado, as como verduras deterioradas
o mal almacenadas, pueden promo-
ver, en determinadas condiciones, la
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formacin de N-nitrosocompuestos.
Debido a ello, el pescado no debe
conservarse con nitrito sdico, ya que
en su carne se forma con facilidad
por ligera descomposicin bacteriana,
dietilamina y trietilamina, que, aun-
que en menor proporcin, tambin
aparecen en la carne y en los quesos.
La reaccin de estas aminas con los
nitritos origina N-nitrosodietilamina y
Nnitrosotrietilamina.
Ya a temperaturas inferiores a 0
Cla dietilamina reacciona conlos nitri-
tos, originando N-nitrosodietilamina.
El nitrato sdico, que se encuentra en
pequeas cantidades en el agua de
mar, puede formar con estas aminas
dimetilnitrosamina en la carne de los
peces. Por este motivo la carne de los
peces marinos contiene cantidades de
dimetilnitrosamina muy superiores a la
de los peces de agua dulce.
En los embutidos, existen com-
puestos que contienen piperidina
y pirrolidina. La reaccin de estas
aminas con el nitrato contenido en la
sal de curado se produce despus de
un largo contacto entre ambos, no
en mezclas de preparacin reciente.
Cuando estos embutidos se alma-
cenan durante mucho tiempo o se
cocinan, es posible que se produzcan
reacciones de formacin de estos
cancergenos. Tambin en la carne
adobada se pueden formar nitro-
sopiperidina y nitrosopirrolidina por
reaccin de los aminocidos prolina y
lisina con el nitrito cuando se calienta
fuertemente.
El proceso de malteado de la cer-
veza es otra va de formacin de estos
compuestos. Esto se debe al dese-
cado de la malta con xido nitroso,
que al ponerse en contacto con la
dimetilamina que la cerveza contiene
puede formar dimetilnitrosamina.
Cambiando el sistema de desecacin
de la malta se elimina la aparicin de este
cancergeno. Tambin en la leche desecada
aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al
parecer, del procedimiento de desecacin.
El tratamiento de alimentos con corrientes
de humo puede igualmente dar lugar a la
aparicin de compuestos nitrosos.
Toxicidad de Nitritos, Nitratos y
Nitrosaminas
Los riesgos ms importantes deriva-
dos de nitratos y nitritos son dos:
1. Aumento de metahemoglobine-
mia. La toxicidad del nitrato en humanos
se debe principalmente a que una vez
reabsorbido ejerce en el organismo la
misma accin que sobre la carne conser-
vada, es decir, transforma la hemoglobina
en metahemoglobina, pudiendo producir
cianosis. Se han producido repetidamente
intoxicaciones debido a una cantidad
excesiva de nitrito sdico en las carnes
en conserva, principalmente debido a una
mala homogeneizacin entre ingredien-
tes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de
nitrito producen en el hombre intoxi-
caciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin
grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello,
la sal para salazones no debe nunca
contener ms de 0.5-0.6% de nitrito
sdico, y la cantidad de sal empleada
no debe sobrepasar los 15 mg por cada
100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad
a los nitratos/nitritos en la poblacin
infantil debido principalmente a cuatro
razones:
Acidez gstrica disminuida, lo que
favorece la proliferacin de micro-
organismos reductores de nitratos a
nitritos antes de su total absorcin.
La ingesta de agua en nios, segn su
peso, es 10 veces superior a la de los
adultos por unidad de peso corporal.
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Hemoglobina fetal (60-80%en recin
nacidos), que se oxida ms fcil-
mente a metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema
NADH-metahemoglobina reductasa
en recin nacidos y pequeos, que
salvo casos raros de deficiencia
enzimtica hereditaria, parece des-
aparecer al cabo de los 3-4 meses
de vida.
Tambin existen otros grupos de
poblacin de riesgo como embara-
zadas, ya que el nitrito atraviesa la
placenta, causando metahemoglobi-
nemia fetal, o personas con acidez
gstrica disminuida o con dficit de
glucosa-6P-deshidrogenasa.
2. Formacin de nitrosaminas en
adultos. La mayora de los compues-
tos N-nitroso de inters en toxicologa
alimentaria son probables o posibles
carcingenos en humanos. En animales
de experimentacin son potentes car-
cingenos, en todas las especies ensa-
yadas, y tiene amplia organotropicidad,
segn donde se biotransforma para dar
radicales libres alquilantes (alquildiazo-
nio y alquilcarbonio). En los estudios
epidemiolgicos se ha sugerido su
intervencin en el desarrollo del cncer
nasofarngeo, esofgico y gstrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen
sus efectos carcingenos mediante este
poder alquilante: la unin de los grupos
alquilo (incluso los metilo, de pequeo
tamao) es suficiente para interferir
en el apareamiento de las bases en la
doble hlice de ADN. Este dao conlleva
mutaciones y, con stas, una probabilidad
mayor de carcinognesis. Por todo ello,
las exposiciones a compuestos N-nitroso
y sus precursores deben mantenerse en
el nivel ms reducido posible, siguiendo
las recomendaciones de la OMS.
Mtodos de Anlisis
La determinacin de nitratos
y nitrito se lleva a cabo mediante
tcnicas espectrofotomtricas con
un rango de deteccin de 0.01-1
mg/l para los nitratos y, dentro de
los lmites 0.005-0.01 mg/l para los
nitritos. En aguas potables, esta
es la tcnica recomendada en los
mtodos analticos de referencia.
Para el anlisis de nitrosaminas
el procedimiento ms utilizado en
alimentos y que se considera ms
adecuado es la cromatografa de
gases con deteccin trmica (TEA),
especialmente para el anlisis de las
nitrosaminas voltiles. El detector
TEA permite una sensibilidad de
hasta 50 pg (50x10
-12
g), teniendo
adems la ventaja de una elevada
selectividad, lo que permite reducir
considerablemente los procesos de
purificacin. Para eliminar las posi-
bles formaciones de nitrosaminas
en los procesos de tratamiento de
muestra, lo que conllevara a una
sobreestimacin de las mismas, se
recomienda evitar las extracciones
con destilacin a vaco, y emplear
extraccin en fase slida o con flui-
dos en estado supercrtico.
Fuente de la que se tom la infor-
macin de este artculo:
Fundacin Ibrica para la Seguridad
Al i mentari a. Ni tri tos, Ni tratos y
Nitrosaminas.
Espaa, 2001.
Nota del Editor: Para consultar la
normatividad relativa a los usos y nive-
les de nitritos y nitratos en distintos
productos alimenticios y agua, favor
de remitirse a las regulaciones de cada
pas y de los pases destino de los
productos.
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